UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHOMANN

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

E.A.P. INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

“YOGURT FUNCIONAL A BASE DE PITAHAYA”

INTEGRANTES:

Isabel Morales Aranibar 2016 - 111008

Diego laqui cueva 2015 - 111031

Curso:

Tópicos especiales en la industria alimentaria

Docente:

Sonia pomareda

Tacna - Perú

2019
1. INTRODUCCIÓN

El consumo de yogurt aumenta cada día más a nivel mundial, debido a sus propiedades

nutricionales como proteínas, calcio y bacterias benéficas. El yogurt se digiere mejor que la

leche ya.

El yogur es un producto alimenticio de consistencia semisólida que procede de la leche,

generalmente de vaca, la cual se somete a un proceso de fermentación, por lo que también se

lo suele denominar "leche fermentada o acidificada".Se puede decir que es uno de los

alimentos más calcificantes, ya que aporta una elevada dosis de calcio (hay gamas como la de

Puleva que incluyen hasta un 40% más de calcio que un yogur normal), y ya se sabe lo

importante que es éste para mantener los huesos fuertes y los dientes sanos.

Pero eso no es todo, ya que también contiene vitamina B2, necesarias para liberar la

energía de los alimentos, y vitamina B12, que ayuda a mantener sano el sistema nervioso.

Gamas de yogures enriquecidos en calcio incluyen además la vitamina D, necesaria par la

correcta asimilación del calcio.

Sus proteínas son de alta calidad y además aportan fósforo, magnesio y

potasio. Muchas de estas cualidades también las tiene la leche, pero el yogur tiene la ventaja

añadida de que generalmente puede ser consumido por personas que padecen intolerancia a la

lactosa y, por lo tanto, no suelen poder ingerir productos lácteos.

2. MARCO TEÓRICO CONCEPTUAL

2.1.Base teórica:

A. Materia Prima: Leche

 (NTP 202.001:2003 Leche y productos lácteos) señala:

La leche es el producto íntegro de la secreción mamaria normal sin

adición ni sustracción alguna y que ha sido obtenida mediante el ordeño. La

designación de "leche" sin especificación de la especie productora,

corresponde exclusivamente a la leche de vaca.

B. Yogurt:

(Luquet, 1993), el club internacional de fabricantes del yogurt ha adoptado

por unanimidad de definición siguiente: El yogurt es una leche fermentada obtenida

por multiplicación de dos bacterias lácticas específicas asociadas: Streptococus

thermophilus y Lactobacillus bulgaricus.

Estas bacterias lácticas se cultivan en leche previamente pasteurizada, con el

fin de eliminar total o parcialmente la flora microbiana preexistente. Después de la

fermentación, el yogurt se enfría a una temperatura entre 1-10ºC, excluyendo

cualquier otro tratamiento térmico. En ese momento ya está listo para su consumo.

Según la Norma Técnica Peruana (202.092:2008 Leche y productos lácteos.

Yogurt. Requisitos). Aplica las siguientes definiciones:

 Yogurt: El producto obtenido por fermentación láctica mediante, la acción

de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus salivarius a

partir de leche pasteurizada y/o productos obtenidos de la leche con o sin

 modificaciones en su composición, pasteurizados; pudiéndose o no

agregarse otros cultivos de bacterias adecuadas productoras de ácido láctico,

además de los cultivos esenciales. Estos cultivos de microorganismos serán

viables, activos y abundantes en el producto, hasta la fecha de duración

mínima. Si el yogurt es tratado térmicamente luego de la fermentación, no

se aplica el requisito de microorganísmos viables.

2.2. Marco tecnológico:

2.2.1. Características físicas y organolépticas de la leche de vaca:

Las características generales de la leche, por ser un líquido biológico, es

muy compleja, en ella se presentan diferentes interacciones de índole

fisicoquímica, bioquímica y microbiológica, todo el cual tiene efectos en los

aspectos nutricionales, sensoriales y tecnológicos.

La actividad enzimática y microbiana, ocasiona degradación de la lactosa,

proteínas y grasa de la leche afectando sus características fisicoquímicas,

sensoriales y tecnológicas. Esta situación genera la necesidad de establecer

mecanismos de control muy estrictos para evitar el recibo de leches adulteradas

o alteradas que pueden causar serio peligro a la salud del consumidor.

2.2.2. Generalidades del yogurt:

El yogurt es originario de los países del Medio Oriente, estos pueblos solían

transportar la leche fresca que se obtenía de los animales en grandes sacos de

cuero. El calor y el contacto de la leche con el saco, permitía la reproducción de

las bacterias acidas, las mismas que fermentaban las leches. El yogurt se

transformó en un alimento básico desde la antigüedad.

 A pesar de las diferentes propiedades que posee, el yogurt a temperatura ambiente

podía alterarse en pocos días, lo que obligo a los pueblos a buscar técnicas que

permitieran conservar por más tiempo la calidad del producto.

2.3. Propiedades fisicoquímicas relacionadas con el yogurt

Las propiedades fisicoquímicas del yogurt están basadas en las propiedades de la

leche y los sucesivos cambios que ocurren durante la fermentación láctica. En la

siguiente tabla se ofrecen los valores de los componentes del yogurt:

* Grados Thorner: Es un indicador de la cantidad de ácido láctico que han

producido los cultivos de bacterias lácticas de la leche.

* La acidez expresada en grados th: Es el número de décimas de mL de NaOH

necesario para neutralizar frente a la fenolftaleína 10 mL de leche. Fuente: Alvarado,

E. (1991).

2.3.1. Cualidades del yogurt

Según (Fox, B. Cameron, A. 1992), Las cualidades nutritivas del yogurt

provienen no solo de la presencia de los compuestos de la leche, sino también de

la trasformación de estos como resultado de la fermentación de ácido láctico

causada por los microorganísmos.

(Alais, Ch. 1984), Las propiedades bacteriostáticas del yogurt contribuyen a la

resistencia de infecciones. En efecto, este producto contiene bacterias activas que

forman parte de nuestra flora intestinal indispensable, las cuales participan en la

descomposición de los alimentos en el proceso digestivo. El yogurt se cataloga

 como un producto de alta digestibilidad, que aumenta el coeficiente de absorción

de numerosas sustancias, tales como proteínas y grasas.

2.4. Efectos saludables

 El yogurt es un producto que ocupa un papel importante en la dieta de los

consumidores causándoles muchos beneficios para la salud, ya que reduce

bacterias perjudiciales presentes en el intestino tales como las bacterias del grupo

Bacteroides y Prevotella, especialmente Bacteroides vulgatus, la cual esta

asociados a procesos cancerígenos y enfermedades inflamatorias intestinales.

(GUTIERREZ, Daniel. 2008).

 Las bacterias presentes en el yogurt resisten valores de PH bajos, lo cual permite

destruir el micro flora indeseable. (TAMINE, A. y ROBINSON, R. 1991).

 “El efecto del yogurt se ve reforzado por la capacidad de L. bulgacirus para

implantarse en el intestino y llegar a convertirse en la flora dominante,

modificación que aseguraría la ausencia continuada de microorganismos de la

putrefacción, incluso consumiendo poco yogurt, lo cual determinaría una mayor

vitalidad de los consumidores”. (TAMINE, A. y ROBINSON, R. 1991).

 Proporciona energía ya que contiene carbohidratos, proteínas, vitaminas A y B,

ácido fólico y minerales (calcio, fosforo, potasio, magnesio, zinc y yodo).

Mejía, V. (2006), atribuye al yogur los siguientes beneficios:

 La ingestión de este producto es recomendable en todas las edades. Para la mayor

parte de lactantes intolerantes a las leches constituye un magnífico alimento, pues

 la reducción moderada de su contenido de lactosa, en comparación con la leche,

lo hace más apropiado para los pacientes con deficiencia de lactasa.

 Las propiedades bacteriostáticas del yogur contribuye a la resistencia a las

infecciones. En efecto, este producto, contienen bacterias activas que forman parte

de nuestra flora intestinal indispensable, las cuales participan en la

descomposición de los alimentos en el proceso digestivo. El yogur se cataloga

como un producto de alta digestibilidad, que aumenta el coeficiente de absorción

de numerosas sustancias tales como proteínas y grasas.

 El consumo del yogur intensifica la retención de fósforo, calcio y hierro en

comparación con la leche; también cabe destacar su participación en la

disminución de problemas alérgicos.

 La ingesta diaria de yogur puede mejorar la calidad de vida y el sistema inmune

de pacientes afectados de cáncer (sobre todo de colon), osteoporosis, patología

cardiovascular, anorexia, alcoholismo e infecciones

Mejía, V. (2006), indica que los beneficios que brinda a nuestro organismo el

consumo de yogur son:

 Generar tolerancia a la lactosa: este es un punto muy importante, las bacterias

ácido lácteas contiene lactasa (enzima que digiere la lactosa). Previene y mejora

los síntomas de diarrea: esto se debe a que el yogur ayuda a reestablecer la flora

bacteriana intestinal sana, que se destruye por las diarreas. Por otro lado este

alimento fortalece nuestro sistema inmunológico ayudándolo a defenderse contra

las infecciones.
  Reduce los valores de colesterol sanguíneo: diferentes estudios demuestran que el

consumo del yogur desnatado baja los niveles de colesterol en la sangre, en

consecuencia este alimento debe formar parte de la dieta de aquellas personas que

presentan riesgo cardiovascular.

 Gran fuente de calcio: las pérdidas diarias de este mineral en nuestro organismo

deben ser repuestas a través de la dieta diaria. El calcio presente en el yogur se ha

disuelto en el ácido láctico, haciéndose así más absorbible para nuestro sistema

digestivo y para su fácil paso posterior a todo nuestro cuerpo.

 Es notable que destaquemos que este producto lácteo tiene efecto preventivo ante

el cáncer de colon.

2.5. Microorganismos del yogurt

Según (García, F. S y Barraco, S. M. 1994) afirma que el sabor del yogurt está

relacionado entre los Lactobacillus bulgaricus y los Streptoccoccus thermophillus

influenciados por factores importantes como la producción de acidez.

En el yogurt conviven en estrecha simbiosis. Cuando se cultiva conjuntamente

producen más acido láctico que cuando crecen aislados. El Lactobacillus bulgaricus

favorece el desarrollo del Streptoccoccus thermophilus. El Lactobacilo proteolítico

obtiene ciertos aminoácidos de la caseína, las cuales activan el desarrollo del

Streptoccoccus. La valina es uno de los más importantes. (Walstra, 1986).

2.6. Pitahaya
3. MATERIALES Y MÉTODO

3.1. Materiales:

 Leche entera

 Leche en polvo

 bacteria lactobacillus,

 azúcar

 termómetro

 fruta
4. PROCEDIMEINTO

4.1. Metodología del yogurt

a) Recepción de la leche:

Se recepcionó la leche tomando la temperatura, densidad y pH.

b) Estandarización:

Se estandarizo la leche en polvo y el azúcar.

c) Pasteurización:

Se vació la leche en ollas y sometió a temperatura de 85°C, con agitación

constante para que no se pegue, manteniendo esta temperatura durante 15

minutos.

d) Enfriamiento:

Después de la pasteurización la leche se enfrió de inmediato, hasta una

temperatura de 43•c; el enfriamiento se realizó sumergiendo en agua fría, las

ollas o recipientes en que se calienta la leche; en este caso es muy importante

evitar toda posible contaminación después del tratamiento térmico.

e) Inoculación:

Se procedió a echar el cultivo disuelto en la olla con la leche y se dispersó

con agitación para que se distribuya uniformemente en toda la leche.

f) Incubación:

La leche cultivada se mantuvo en la olla la cual se llevó encubar a una

 temperatura de 43°c por 4 horas.

g) Enfriamiento:

Tan pronto como pasaron las 4 horas se procedió a enfriar lo más rápido

posible, hasta llegar a 25 °c

h) Frutado:

Al yogurt se le agrego una mermelada de pitahaya, en diferentes

proporciones.

i) Envasado y rotulado:

Se envasó un litro de yogurt en frascos de plástico y se rotulo según la

proporción de mermelada colocada.

j) Almacenamiento y refrigerado:

Se procedió a almacenar refrigerándose a una temperatura entre 2-8°c para

evitar su deterioro

5. RESULTADOS:

Diagrama de flujo de operaciones del yogurt:

RECEPCION DE MATERIA

PRIMA
PRE CALENTAMIENTO 45°C

 Azúcar
 Leche en polvo
 ADICION DE SOLIDOS

TRATAMIENTO TERMICO 90°C x 1 min.

ENFRIAMIENTO 45

°C Cultivo:
INOCULACION
lactobacillus
AGITACION

INCUBACION 45°C x 5 h.
RECEPCION DE
ENFRIAMIENTO 18°C
ENVASES

HOMOGENIZACION
LAVADO Y

DESINFECCION
FRUTADO

ENVASADO

ETIQUETADO

ALMACENAMIENTO 0 – 8 °C

Figura 1. Diagrama de flujo en la elaboración de yogurt de Pitahaya

6. CONCLUSIONES: