Que son las emulsiones

Las emulsiones son conocidas como mezclas de líquidos

inmiscibles. El propósito de realizar emulsiones es que los líquidos
puedan mezclarse de una forma homogénea.

Las emulsiones más comunes a realizar son la mezcla de agua con

aceite o cuando intervienen grasas alimenticias, por ejemplo, la
mantequilla, la leche y la crema son emulsiones comerciales, donde las
grasas rodean a las gotas del agua. A este proceso se le conoce como
emulsificación.

Las emulsiones también aplican para la fabricación de ciertos

químicos o resinas. Las emulsiones implican una fase dispersa y continua
en los líquidos o químicos.

Tipos de emulsiones
Existen tres tipos de emulsiones, las cuales son:

1. Floculación
Este tipo de emulsión es inestable, y las partículas se unen creando una
masa.

2. Cremación
La emulsión tiende a concentrarse en la superficie de la mezcla aunque
de forma separada también se acumula en el fondo.

3. Coalescencia
Este tipo de emulsión actúa fundiendo las partículas pasándolas a formar
una capa liquida.

Por lo general las emulsiones poseen un color blanco aunque si se

encuentran en una forma diluida se puede distorsionar la luz, creando un
color azul o amarillento

Ejemplo Mayonesa

La MAYONESA es una emulsión, es decir una dispersión del aceite en

huevo. El agua es aportada por la yema y la clara del huevo y, en su
medida, también por el vinagre o zumo de limón que se añaden para
prepararla.
 + =
El huevo posee dos partes claramente diferenciadas: la CLARA y la
YEMA. La clara está formada principalmente por proteínas, como la
ovoalbúmina y la lisozima, y agua. La yema contiene lípidos (grasa)
mayoritariamente y también agua. Uno de los principales componentes
lipídicos de la yema de huevo es la LECITINA. El huevo está compuesto
en un 50% por agua. El resto de sus componentes son moléculas

TENSIOACTIVAS.

Una molécula tensioactiva es aquella que contiene una parte hidrófoba que
repele el agua e interacciona con las gotas de aceite y otra hidrófila que interacciona con
el agua. Así son las moléculas de lecitina o de proteína desnaturalizada. Estas sustancias
recubren las grasas que se originan al dispersarse y forman MICELAS.
 ¿POR QUÉ en la mayonesa no se separan las dos fases?

En la mayonesa, al mezclar el agua del huevo y las gotas de aceite, éstas se

dispersan por el agua creando una emulsión. Las microscópicas gotas de aceite
establecen contacto con las moléculas tensioactivas y se forman las micelas. Además los
extremos polares se cargan eléctricamente, todos con la misma carga lo que hace que se
repelan entre sí

MOLECULAS TENSOACTIVAS + ACEITE + AGUA + MEDIO ACIDO+

MEZCLAR = MAYONESA

El limón o el vinagre provoca la desnaturalización de las proteínas de la clara y

aumentan las cargas de las moléculas tensioactivas y se repelen más intensamente.
Además aportan agua a la emulsión por lo que las gotas de aceite disponen de más
espacio para moverse y la mayonesa queda menos viscosa..