AAI - PGSA01 - Manual Asignatura PDF

Hotelería, Turismo y Gastronomía.
Vicerrectoría Académica de Pregrado
Y TURISMO
Y GASTRONOMÍA
GASTRONOMÍA
Titular del derecho: Universidad Tecnológica de Chile INACAP
TURISMO
N° de inscripción en el Registro de Propiedad Intelectual #............ de enero 2015
© INACAP 2015
ÁREA HOTELERÍA,
Derechos Reservados
Colaboró en el presente Manual o Texto Guía asignatura:
HOTELERÍA,
Sra. Tatiana González
Instructores de INACAP
Srta. Susana Martínez L.

Hotelería, Turismo y Gastronomía
Manual Seguridad Alimentaria y HACCP Página 2

Tabla de contenido
1. SEGURIDAD ALIMENTARIA ............................................................................................................................................ 4
2. Contaminaciones........................................................................................................................................................... 10
3. ¿QUE ES UNA PLAGA? ................................................................................................................................................ 14
4. CONTAMINACIÓN POR MICROORGANISMOS .............................................................................................................. 18
5. Las "infecciones" ........................................................................................................................................................... 23
6. REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS .......................................................................................................... 38
7. ALIMENTOS ................................................................................................................................................................. 40
8. ROPA .......................................................................................................................................................................... 41
9. MANIPULADOR ALIMENTOS ........................................................................................................................................ 41
10. INFRAESTRUCTURA .................................................................................................................................................... 43
11. Buenas prácticas de Manufactura ................................................................................................................................... 51
12. Requisitos de Materias primas ........................................................................................................................................ 52
13. CONTROLES DE PRODUCCIÓN Y PROCESO ............................................................................................................... 57
14. PRODECMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS............................................................................................ 63
Y TURISMO
15. FACTORES QUE AFECTAN EL PROCESO DE LIMPIEZA ............................................................................................... 68
16. LOS DETERGENTES .................................................................................................................................................... 72
17. DESINFECCION ........................................................................................................................................................... 75
18. Procedimiento ............................................................................................................................................................... 87
Y GASTRONOMÍA
19. Anexos...................................................................................................................................................................... 103
20. BIBLIOGRAFÏA ........................................................................................................................................................... 115
ÁREA HOTELERÍA,
HOTELERÍA, GASTRONOMÍA
TURISMO

1. SEGURIDAD ALIMENTARIA
Ámbito y Concepto de Higiene Alimentaría
Según la FAO, existe Seguridad Alimentaria, cuando todas las personas tienen:
a) disponibilidad de alimentos, en cantidad, calidad suficiente para que realicen todas sus actividades y
mantenga la salud. Cuando se menciona Calidad de los alimentos, algunas de las variables a
considerar son: variada, nutritiva e inocua.
En este manual desarrollaremos como conseguir elaborar alimentos inocuos:
Un alimento es inocuo es la garantía que el alimento que no causará ningún daño al momento de consumirlo,
en Chile a través del ministerio de salud, ha creado un programa de Inocuidad alimentaria, que tiene como
objetivo controlar los agentes contaminantes que presentan un riesgo para la salud de los consumidores.
Y TURISMO
La responsabilidad de la seguridad alimentaria, no es sólo del gobierno, sino también de los sectores
productivos, en cada una de las etapas de transformación, desde campo a la mesa, para lograr entregar
alimentos inocuos, debemos trabajar con higiene.
Y GASTRONOMÍA
¿A QUÉ LLAMAMOS HIGIENE?
GASTRONOMÍA
El Diccionario de la Real Academia Española (RAE), la define como la parte de la medicina que tiene por
objeto la conservación de la salud y la prevención de enfermedades.
La higiene, es una ciencia aplicada.
Higiene de los alimentos, tiene por objetivo conservar la salud, mediante la entrega de alimentos inocuos y
seguros, para esto debe tomar todas las medidas necesarias para garantizar la seguridad y salubridad de los
productos alimenticios, desde la manipulación de la materia prima, transporte, transformación, envasado, hasta
el despacho, involucrando la manipulación, equipos, instalaciones y todo lo que entre en contacto con los
TURISMO
alimentos. Podemos decir entonces que la higiene alimentaria es:
ÁREA HOTELERÍA,
Destrucción
Protección
Prevención de la contaminación
HOTELERÍA,

ACTIVIDAD Nº1 (grupal)
1. Complete el siguiente cuadro, indicando ventajas de aplicar higiene y las desventajas asociados a la
falta de higiene en un restaurante para; los clientes, el restaurante, los manipuladores y el País.
Ventajas Desventajas de la no aplicación

Clientes Eje: consumir con confianza Enfermar
-
-
Restaurante - -
- -
- -
Y TURISMO
Manipuladores
Y GASTRONOMÍA
GASTRONOMÍA
País
TURISMO
Compare resultados y complete su cuadro,
ÁREA HOTELERÍA,
En este manual se podrán reconocer las principales fuentes de contaminación, los tipos de contaminación,
medidas para reducir y/o eliminar los contaminantes.
HOTELERÍA,
¿Qué son los contaminantes en los alimentos?
Es la presencia de todo aquello que no pertenece al alimento o que está sobre el máximo permitido y que
puede causar daño a la salud del consumidor, Tradicionalmente la contaminación se clasifica en:
a) Física: Son los que generalmente causan a daño al aparato digestivo, por la presencia de cuerpos
extraños, que son mezclados accidentalmente durante el proceso de elaboración.

Físicos Físicos
Metal colillas de cigrarros
Vidrio guantes
astillas de madera insectos
Y TURISMO
Cabello botones
excrementos de roedores banditas ( parches)
Y GASTRONOMÍA
priedras agujas
GASTRONOMÍA
tornillos tuercas
Actividad Nº2 complete la siguiente tabla, indicando los problemas que pueden ocasionar, origen y medidas
preventivas
TURISMO
Material Daño potencial Origen Medidas preventivas
ÁREA HOTELERÍA,
Cortes- hemorragias Botellas, No ingresar envases de bebidas a
vidrios sala de elaboración.
Iluminación con protección
HOTELERÍA,
Equipos de luz
(ampolletas)
Maderas
Piedras
Colillas de
cigarros
Cabellos
Tornillos

Insectos
Joyas
b) Química: Presencia de sustancias químicas que pueden ser de origen natural (escombroide) o bien
incorporarlas desde el mismo campo, como por ejemplo residuos de pesticidas, fungicidas, o durante
el proceso de elaboración como residuos de detergentes, lubricantes, incluso el exceso de aditivos.
Todas las sustancias químicas, son tóxicas, solo depende de la dosis en que se presente.
Se define como sustancia tóxica: es aquella que al ingresar al organismo humano por cualquier vía,
causa daño a la salud.
La acción de un agente tóxico sobre un organismo, se denomina intoxicación y dependerá de:
Y TURISMO
• El carácter tóxico de la sustancia
• Sistema biológico
• Ruta de absorción
Y GASTRONOMÍA
• Tiempo de interacción con el tóxico y
• Excreción del agente tóxico
GASTRONOMÍA
Una intoxicación puede ocurrir por sustancias químicas de origen natural o antropogénicos
Naturales Antropogénicos
Componentes de los alimentos Intencionales: directos o indirectos
Producidas por microorganismos Accidentales: Generados durante el procesamiento
TURISMO
ÁREA HOTELERÍA,
HOTELERÍA,

Y TURISMO
Y GASTRONOMÍA
GASTRONOMÍA
Ejemplos de sustancias tóxicas, clasificadas según origen.
Naturales Producidas por Producido por Por influencia de plaguicidas Metales tóxicos
animales microorganismo la tecnología
marinos
TURISMO
Ácido oxálico Escombroides De origen fúngico Peróxidos Organoclorados Plomo
ÁREA HOTELERÍA,
Ácido fítico Saxitoxina aflatoxina melanoidinas organofosforado Mercurio
Ácido erucico Tetrodotoxinas ocratoxinas Hidrocarburos carbamatos Arsénico
aromáticos
policíclicos (PAH)
HOTELERÍA,
Amigdalina ciguatoxina Zearalenona N-nitrosaminas Piretrinas estaño
Durrina patulina Aluminio
Prunasina Alcaloides del Cadmio
cornozuelo del
centeno
Solanina Producidas por
bacterias
Setas Staphylococcus
comestibles aureus,
Clostridium
botulinum, Bacillus
cereus

Además se crean sustancias tóxicas, por los desechos industriales como por ejemplo; Bifenilos policlorados
(PCB) y Tetraclorodibenzo-p-dioxina. (TCDD).
También existen riesgos de sustancias químicas por los residuos de medicamentos, aquellas sustancias
farmacológicamente activas que permanecen en los productos alimenticios obtenidos a partir de animales
tratados con medicamentos. En general las concentraciones que suelen encontrarse son muy bajase incluso
nulas, siempre que se hayan utilizado en dosis terapéuticas.
Actividad Nº3 (grupal)
Formar grupos de 4- 5 alumnos, asignar tipos de clasificación de tóxicos.

Los alumnos deben realizar investigación de cada sustancia mencionada en la clasificación asignada.
Y TURISMO
Se realizará presentación clase siguiente, un alumno elegido al azar por docente. (5-10 minutos).
Y GASTRONOMÍA
Algunas consideraciones de las sustancias tóxicas.
Los tóxicos naturales son componentes no nutritivos propios de los alimentos.
GASTRONOMÍA
El cianuro es una sustancia muy tóxica, originado por la hidrólisis de los glucósidos cianogenéticos.
El ácido fítico forma complejos insolubles con proteínas y minerales convirtiéndolos en no asimilables por el
organismo
Las intoxicaciones alimentarias en las que no están implicados los microorganismos se deben principalmente a
animales marinos.
Las características necesarias para que se produzcan las micotoxinas son:
TURISMO
a. Humedad > 80%
b. Temperatura > 30-35 oC
ÁREA HOTELERÍA,
Un calentamiento de las grasas de un alimento puede producir peróxidos y otras sustancias indeseables
HOTELERÍA,
El asado y ahumado de los alimentos dan lugar a la contaminación por PAH.
Se producen aminas aromáticas policíclicas en el cocinado de alimentos ricos en proteínas.
En el curado de la carne se pueden producir nitrosaminas que son sustancias cancerígenas.
Los materiales que entran en contacto con el alimento en el proceso de fabricación y almacenamiento pueden
dar lugar a hacer tóxico un alimento.
Una dieta rica en calcio disminuye la impregnación por plomo.
El cadmio se transfiere fácilmente del suelo a los vegetales
El mercurio es un elemento acumulativo de toxicidad a largo plazo que se ejerce a nivel del sistema nervioso y
del riñón, dependiendo que sean compuestos orgánicos e inorgánicos respectivamente.
Una amplia variedad de productos químicos con acción pesticida se han estado utilizando en la agricultura
desde los años 40. Las familias más importantes que se emplean con este propósito son los organoclorados,
organofosforados, carbamatos y piretrinas
Hay plaguicidas que se degradan rápidamente en el ambiente pero otros son persistentes y móviles.

Los insecticidas organofosforados no se acumulan en el organismo porque se metabolizan y excretan

rápidamente.
No todos los residuos encontrados en alimentos proceden del uso agrícola. Así, residuos de PCB, derivados
de la actividad urbana-industrial, han aparecido en alimentos
Los pesticidas organoclorados son persistentes y acumulativos
Actividad Nº4
2. Contaminaciones
CASO PRÁCTICO
Y TURISMO
Roberto recibe un cargamento de filetes congelado de pescados Mahi Mahi. Los filetes están en estado
congelado al momento de la entrega y los paquetes están sellados y tienen muchos cristales de hielo. Roberto
acepta los filetes de Mahi Mahi y los descongela a temperatura de descongelación (3°C), los filetes
Y GASTRONOMÍA
descongelados se mantiene a esta temperatura durante el turno de la tarde, cuando se cocinan a la orden del
cliente. El cocinero sigue las pautas apropiadas para preparar, cocinar, mantener y servir el pescado y
superviso el tiempo y temperatura durante todo el proceso. Desafortunadamente, estos filetes de pescado se
GASTRONOMÍA
ven relacionados en un brote de una intoxicación escombroide.
Preguntas del caso:
a. Indique que es un brote.
b. A que corresponde una intoxicación.
c. Complete al siguiente cuadro, relacionado con las contaminaciones biológicas. (tóxinas biológicas
presente en los alimentos.
TURISMO
ÁREA HOTELERÍA,
Toxinas biológicas Fuente de contaminación Comidas relacionadas Medidas preventivas
Toxina ciguatera
Toxina escombroide
HOTELERÍA,
Toxinas de mariscos
Toxinas sistémicas de los

peces
Toxinas de las plantas Toxinas que son parte Porotos rojos, hoja de Cocinar las plantas, quizás
natural de algunas plantas. ruibarbo, miel de abejas de no destruye la toxinas,
laurel evite las plantas toxicas y
los productos cocinados
con ellas
Toxinas de los hongos

c) Microbiológica: Por la presencia de sobre el máximo permitido de virus, parásitos, hongos y

principalmente por bacterias, que es la principal causa de intoxicación. Se halla muy vinculada con la
ignorancia y la negligencia del manipulador de alimentos
Tipos de contaminación
CONTAMINACIÓN CRUZADA
Se produce cuando microorganismos dañinos son transferidos por medio de las manos, equipo, utensilios y
alimentos crudos a alimentos sanos y listos para el consumo.
La contaminación cruzada se puede producir de dos formas:
 La Contaminación Cruzada Directa
Y TURISMO
Ocurre cuando un alimento contaminado entra en contacto con uno que no lo está.
Por lo general se produce cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que no requieren
posterior cocción (ensaladas, platos fríos, mala ubicación de alimentos en la heladera, contacto de alimentos
Y GASTRONOMÍA
listos para comer con el agua de deshielo de pollos, carne y pescados crudos). Este tipo de contaminación no
solo lo puede producir quien manipula un alimento en condiciones higiénicas inadecuadas sino también, por
ejemplo, quien barre el piso cuando se están preparando las comidas.
GASTRONOMÍA
 La Contaminación Cruzada Indirecta
Es la producida por la transferencia de contaminantes de un alimento a otro a través de las manos, utensilios,
equipos, mesadas, tablas de cortar, etc.
Por ejemplo, si con un cuchillo se corta un pollo crudo y con ese mismo cuchillo mal higienizado, se troza un
pollo cocido, los microorganismos que estaban en el pollo crudo, pasarán al pan y lo contaminarán.
TURISMO
ÁREA HOTELERÍA,
VIAS PRINCIPALES DE CONTAMINACION
Los alimentos se contamina de dos formas: directa e indirectamente.
HOTELERÍA,

https://elclubdelasalud.wordpress.com/2011/08/07/contaminacion-de-los-alimentos/(06/01/2014)
Todo lo que entre en contacto con los alimentos, se puede convertir en una vía de contaminación y el principal
responsable es el manipulador.
De los contaminantes del alimento, los microorganismos son los más fáciles de controlar en los diferentes
procesos, ya que son ampliamente conocidos.
EFECTOS DE LA MANIPULACIÓN Y PROCESADO SOBRE LOS MICROORGANISMOS

Lavado Disminuye el número de microorganismos.
Refrigeración
Previene el aumento de la mayoría de las bacterias patógenas.
(<10ºC)
Congelación (<-10ºC) Previene el aumento de todos los microorganismos.
Y TURISMO
Pasteurización (60-
Destruye la mayoría de bacterias no esporuladas, levaduras y mohos.
80ºC)
Y GASTRONOMÍA
Enlatado (>100ºC) Destruye todos los patógenos.
Inactiva las células vegetativas bacterianas o esporas en función de la dosis. Aprovecha la
Irradiación
GASTRONOMÍA
radiación gamma con fines bactericidas.
ALGUNAS MEDIDAS PREVENTIVAS PARA EVITAR LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS
 La medida más importante en la prevención de las contaminaciones es la constante capacitación de
TURISMO
los manipuladores y un compromiso de cada uno de los integrantes de la cadena alimentaria.
 Implementar sistema de marcha adelante, esto consiste en una sucesión lógica y racional de las
ÁREA HOTELERÍA,
diferentes operaciones de un servicio de alimentación, desde la recepción de la mercadería hasta la
salida del producto procesado. El diseño de las instalaciones no debe permitir el retroceso, que el
circuito sea lo más recto posible, con el mínimo de cruces, retornos y adelantamientos.
HOTELERÍA,
 Seleccionar proveedores que tengan implementados sistemas de aseguramiento de calidad, ISO
9001, ISO 22000, HACCP, BPA, BPG etc.
 Realizar controles de calidad a todas las materias primas.
 Almacenar las materias primas por naturaleza.
 Elaborar los alimentos con buenas practicas higiénicas
 Respetar las temperaturas de almacenamiento, según naturaleza de los alimentos.
 Cocinar los alimentos correctamente.
 Enfriar y refrigerar en el menor tiempo posible.( ideal en menos de 2 horas, máximo 4)
 Guardar todo envasado y rotulado.
 Evitar el ingreso de plagas

Actividad Nº5
Actividad. Indique cual es el contaminante (F, Q, B) y como puede llegar al alimento.
Contaminación F oQoB ¿Cómo pueden llegar? Medidas preventivas

Pesticida
Vidrio rotos
Ciguatera
Limonada almacenada en recipiente

galvanizado
Y TURISMO
Toxinas escombroide
Trozos de metal
Y GASTRONOMÍA
Cloro
GASTRONOMÍA
Pez globo
Cobre
Champiñones silvestres
TURISMO
Huesos de pescado
ÁREA HOTELERÍA,
Toxinas de mariscos
HOTELERÍA,
Listeria
Toxinas de plantas
3.- Indique 3 casos como puede ocurrir contaminación cruzada directa y 3 casos de contaminación indirecta.
4.- Llene el espacio en blanco que está a un lado con la letra del peligro que representa.
1_____ Mejorador del sabor de los alimentos envasados A.-contaminación física

2_____ Hojas de ruibarbo B.- Envenenamiento por ciguatera
3_____ Pez Globo C.- Toxinas de las plantas
4_____Tomates cocinados en olla de cobre D.- toxinas sistémicas de los peces.
5____ Mahi mahi E.- Envenenamiento por mariscos.
6____ Mariscos F.- metales tóxicos
7____ Huesos de pollo G.- Envenenamiento por escombroide

3. ¿QUE ES UNA PLAGA?

Se define como todos aquellos animales que compiten con el hombre en la búsqueda de agua y alimentos,
invadiendo los espacios en los que se desarrollan las actividades humanas.
Su presencia resulta molesta y desagradable, pudiendo dañar estructuras o bienes.

Las plagas constituyen una de las causas de propagación de enfermedades, a través de los alimentos
(ETAs). Además de transmitir enfermedades causan:
 Daños económicos
 Alteran estructuras
 Pérdida de imagen
Y TURISMO
El control de plagas es aplicable a todas las áreas del establecimiento, y en todo el ámbito de la producción de
alimentos, desde la extracción hasta la distribución de los productos.
Y GASTRONOMÍA
Plagas que se encuentran en la industria de alimentos
GASTRONOMÍA
TIPO CARACTERÍSTICAS
Insectos Rastreros (cucarachas, hormigas, etc.) comen de noche y aún en
presencia humana.
Voladores (moscas)
Aves Voraces
Re invaden
TURISMO
Roedores Alta adaptabilidad al medio ambiente.
Prolíficos. Voraces. Comen durante la noche.
ÁREA HOTELERÍA,
Comen cerca de los nidos.
HOTELERÍA,
Como detectar la presencia de plagas en un establecimiento
Los propios animales, vivos o muertos, la presencia de huevos, larvas.
El excremento de los roedores
La aparición de sacos, cajas y envases roídos
Las manchas grasientas que dejan los roedores al desplazarse.
El derrame de alimentos o líquidos, desde un envase

Y TURISMO
Y GASTRONOMÍA
GASTRONOMÍA
En la siguiente imagen se señalan las áreas donde es más frecuente que se encuentren las plagas.
TURISMO
ÁREA HOTELERÍA,
HOTELERÍA,

MANEJO INTEGRADO DE LAS PLAGAS (MIP)
ETAPAS
Diagnostico e
identificación de
sectores de riesgo
Verificación Monitoreo
Y TURISMO
Y GASTRONOMÍA
Mantenimiento e
GASTRONOMÍA
Aplicación de producto
higiene
TURISMO
Se entiende por integral a la implementación del conjunto de operaciones físicas, químicas y de gestión para
minimizar la presencia de plagas
ÁREA HOTELERÍA,
La aplicación de productos debe ser realizada por personal idóneo y capacitado para tal fin. Personal
autorizado por el Seremi de Salud.
HOTELERÍA,
Se deberá adjuntar también la Hoja de Seguridad de cada producto.
Moscas Cucarachas Palomas Roedores
meningitis, cólera, Salmonella, Proteus, salmonellosis,histoplasmosis, salmonellosis, leptospirosis,

salmonellosis, tifus, Shigella, helmintos, campilobacteriosis, triquinellosis, hantavirus,
lepra, hepatitis, virus, hongos y toxoplasmosis, tuberculosis, neumonía
tripanosomas. protozoarios. neumoencefalitis

EL CONTROL DE PLAGAS ES TAREA Y COMPROMISO DE TODOS
Características de algunas plagas
 Cucarachas
Su ingreso se da por las tuberías de desagües con sifones de agujeros ovalados alargados y por ventanas y
puertas abiertas, tienden casi siempre anidarse en grietas.
TIPOS DE CUCARACHAS
Y TURISMO
Y GASTRONOMÍA
GASTRONOMÍA
1 Cucaracha Alemana 2 Cucaracha Alemana
TURISMO
ÁREA HOTELERÍA,
HOTELERÍA,
3 Cucaracha Orienta
4 La Cucaracha Americana

Visto en http://lancaster.unl.edu/pest/roachmanualsp2.shtml (05/01/2015)
4. CONTAMINACIÓN POR MICROORGANISMOS
TURISMO
ÁREA HOTELERÍA,
HOTELERÍA, Y TURISMO
Y GASTRONOMÍA
GASTRONOMÍA
Para poder reducir las Enfermedades Transmitidas por lo microorganismos, debemos conocerlos.
Que son los microorganismos?
Son organismos pequeños, microscópicos, invisibles a los ojos, que se encuentran en todos lados, en el agua,
en el aire, en las personas y animales. Son tan pequeños que en un paquete de levadura de 500gr. Puede
haber 5.000.000.000 levaduras
Hay algunos microorganismos que pueden alterar los alimentos y otros producir enfermedades.

Los microorganismos que llegan a los alimentos pueden ser de tres tipos:
 Los "buenos" o beneficiosos, son los microorganismos tecnológicos, que contribuyen al desarrollo y
transformación de ciertos alimentos en otros distintos, de conservación más duradera y segura, pues
impiden el crecimiento de bacterias peligrosas. Hablamos de las bacterias lácticas, responsables de la
fermentación del yogur y de los quesos, e indispensables en el choucroute, los pepinillos y los
embutidos, así como de las levaduras del pan o de la cerveza y los mohos que confieren su
personalidad a algunos quesos (Cabrales, Camembert...) o crecen en las tripas de los embutidos.
 Los "feos" son los microorganismos alterantes; aunque no son tóxicos, causan en los alimentos
podredumbres detectables por el mal aspecto, mal olor y mal sabor, que provocan un rechazo
instintivo.
Y TURISMO
Y GASTRONOMÍA
GASTRONOMÍA
 Los “malos" son los microorganismos patógenos, capaces de causar en el hombre enfermedades
de diversa gravedad y, en el peor de los casos, la muerte. Pueden llegar a los alimentos a través de
las aguas de riego contaminadas con residuos fecales o de la propia tierra, en la que viven algunas de
las bacterias más peligrosas.
TURISMO
ÁREA HOTELERÍA,
HOTELERÍA,
Los microorganismos se pueden clasificar en:
Conceptos básicos
En los alimentos se pueden encontrar casi todos los tipos de microorganismos. Así, entre los más comunes,
destacan: los virus, las bacterias, los hongos (mohos y levaduras), los protozoos y los invertebrados.
En este capítulo se van a estudiar los microorganismos más importantes capaces de deteriorar y contaminar
un alimento, como son: las bacterias y los hongos y, en menor medida, los protozoos.

PRINCIPALES CARACTERÍSTICAS DE LOS VIRUS, BACTERIAS, HONGOS Y PROTOZOOS

Bacterias: Microorganismos unicelulares que carecen de núcleo diferenciado. No son ni plantas ni animales, sino
que forman un reino taxonómico propio, los Mónera.
Virus: Agentes infecciosos que se encuentran en la divisoria entre la materia viva y la no viva. No son células, sino
más bien partículas pequeñas que solo pueden reproducirse en el interior de las células huésped vivas,
especialmente bacterias, plantas y animales. Los virus invaden células sanas y las obligan a sintetizar nuevos virus,
matando a la célula durante el proceso en la mayoría de ocasiones.
Hongos: Organismos que se reproducen por esporas, son nucleados, y generalmente filamentosos y carentes de
clorofila.
Protozoos: Diversos tipos de microorganismos eucariotas. La estructura varía desde un simple protoplasto
uninucleado hasta formas coloniales. Pueden presentar el cuerpo cubierto por un caparazón o desnudo. Su
Y TURISMO
movimiento se realiza por medio de pseudópodos, cilios o flagelos. Presentan una tendencia a la simetría total en las
especies flotadoras. La nutrición puede ser fagótrofa, autótrofa o saprozoica.
Y GASTRONOMÍA
Las bacterias, en función del tipo de pared que formen su estructura, las clasificamos en:
GASTRONOMÍA
* Gram-positivas.
* Gram-negativas.
DIFERENCIACIÓN DE BACTERIAS GRAM-POSITIVAS Y GRAM-NEGATIVAS

Características Gram-positivas Gram-negativas
TURISMO
Se decoloran y toman el colorante de
Tinción de Gram Retienen el cristal violeta y se tiñen de morado.
ÁREA HOTELERÍA,
contraste tiñéndose de rosa.
Contenido en lípidos y Bajo (las bacterias ácido-alcohol resistentes Alto (debido a la presencia de
lipoproteína tienen lípidos unidos al péptido glucano). membrana externa).
HOTELERÍA,
Membrana externa
Resistencia a la rotura
Alta Baja
física
Resistencia a la
Alta Baja
desecación
Si la bacteria conserva el tinte, es Gram positiva, posee una membrana más gruesa constituida por varias
decenas de capas de diversos componentes proteínicos; en el caso de que el tinte no se mantenga, la bacteria
es Gram negativa, la cual solo posee una membrana simple. La función biológica que posee ésta técnica es la
de fabricar antibióticos específicos para esas bacterias.

1. BACTERIAS
Y TURISMO
2. Hongos
TURISMO
ÁREA HOTELERÍA, Y GASTRONOMÍA
GASTRONOMÍA
3. VIRUS 4. PROTOZOOS
HOTELERÍA,

Y TURISMO
Y GASTRONOMÍA
GASTRONOMÍA
https://imperiodelaciencia.wordpress.com/2012/03/27/taenia-solium-el-gusanito-que-siempre-nos-acompana/
TURISMO
CLASIFICACIÓN MICROORGANISMOS
ÁREA HOTELERÍA,
HOTELERÍA,
Visto en: http://www.elergonomista.com/biologiaselectividad/sb30.html (05/01/2015)

Presencia de microorganismos
Hombres y animales también pueden ser portadores de bacterias; basta con una manipulación poco higiénica
para que el alimento se contamine al contacto con las secreciones de su piel, heridas, saliva o heces (manos
mal lavadas, toses...). Las bacterias también pueden encontrarse en las entrañas de los animales y llegar a la
carne durante la evisceración del animal.
Aunque parezca fresco y sano, un alimento puede estar contaminado por bacterias patógenas que, si
encuentran un medio favorable, puede multiplicarse a un ritmo desenfrenado, de unos 70.000 millones de
descendientes cada 12 horas. Puesto que lo malo no es comerse una bacteria peligrosa sino varios millones
de ellas, es preciso evitar que en los alimentos concurran durante un tiempo prolongado los factores que
permiten el desarrollo óptimo de la mayoría de las bacterias y los mohos:
La presencia de microorganismos puede provocar:
Una intoxicación alimentaria casi siempre cursará con náuseas, vómitos. Las toxinas son preformadas en los
alimentos, se producen por la reproducción de microorganismos en los alimentos, siendo producidas por
Y TURISMO
Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum y Bacillus cereus
Ante la aparición de síntomas, es preciso acudir al médico con rapidez y prestar especial atención a niños,
Y GASTRONOMÍA
ancianos y personas debilitadas, que sufrirán con más virulencia la intoxicación.
GASTRONOMÍA
5. Las "infecciones"
Están causadas por la acción de las propias bacterias y sus síntomas se manifiestan poco después de haberse
ingerido el alimento culpable.
TURISMO
 Toxi-infección causada por alimentos: es una enfermedad que resulta de la ingestión de alimentos
con una cierta cantidad de microorganismos causantes de enfermedades, los cuales son capaces de
ÁREA HOTELERÍA,
producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos. Ejemplos: Salmonella, Campylobacter jejuni, E.
coli 0157:H7, Shigella, Vibrio parahaemolyticus y cholerae, etc
HOTELERÍA,
Los tres primeros son los principales agentes causantes de ETAs a nivel mundial.
Factores que modulan el crecimiento de los microorganismos
 Factores intrínsecos: son propios del alimento

1. PH
2. Nutrientes (proteínas, CHO, lípidos, vitaminas y minerales)
3. AW
4. Estructura biológica
5. Componente antimicrobiano
6. Potencial REDOX

 Factores extrínsecos: es todo aquello que rodea al alimento

1. Temperatura
2. Humedad
3. Aire
4. Oxígeno.
 Factores implícitos: interacción del microorganismo

1. Antagónica (uno inhibe al otro)
2. Sinergismo
 Factores de producción.
Y TURISMO
Factores intrínsecos
Y GASTRONOMÍA
Bacterias patógenas
1. PH
GASTRONOMÍA
0 2.5 3.5 4.5 6.5 7 7.5 9.5 10 11 14
Bacterias
TURISMO
Levaduras
ÁREA HOTELERÍA,
HOTELERÍA,
MOHOS
 La mayoría de las bacterias se reproducen entre pH 4,5 y 9, con un óptimo de crecimiento entre 6,5 y
7,5 (excepto bacterias acéticas y lácticas).
 La mayoría de los hongos son ácido-resistentes, y tienen un óptimo crecimiento que oscila entre 4 y 6,
existiendo valores extremos de 2 a 11.
 Las levaduras se pueden reproducir entre pH 2 y 9.
 Los valores bajos de pH pueden ayudar en la conservación de los alimentos de dos formas:
 directamente, inhibiendo el crecimiento microbiano,
 indirectamente, disminuyendo la resistencia al calor de los microorganismos en los alimentos que
vayan a ser tratados con éste.

VALORES APROXIMADOS DE PH DE ALGUNOS ALIMENTOS
Lácteos pH Carne y pollo pH Pescados pH

Mantequilla 6.1 – 6.4 Carne vacuno 5.1 – 6.2 Pescados 6.6 – 6.8
Leche 6.3 – 6.5 Jamón 5.9 – 6.1 Almejas 6.5
Crema 6.5 Ternera 6.0 Jaibas 7.0
Quesos 4.9 - 5.9 Pollo 6.2 – 6.4 ostras 4.8 – 6,3
Yogurt 4.2 Atún 5.2 -6,1
FRUTA pH Verduras pH
Manzanas 2.9 – 3.3 Espárragos 5.7 – 6.1
Plátanos 4.5 – 4.7 Porotos 4.6 – 6.5
Higos 4.6 Remolacha 4.2 - 4.4
Y TURISMO
Jugo de uvas 3.0 Brócoli 6.5
Uvas 3.4 – 4.5 Repollo de Bruselas 6.3
Limas 1.8 – 2.0 Repollo verde 5.4 – 6.0
Y GASTRONOMÍA
Naranjas 3.6 – 4.3 Zanahorias 4.9 – 5.2
Ciruelas 2.8 – 4.6 Apio 5.7 – 6.0
GASTRONOMÍA
Sandías 5.2 – 5.6 Coliflor 5.6
Otros
Yema de huevo 6.0 – 6.3
Clara de huevo 7.6 – 9.5
Aceitunas verdes 3.6 – 3.8
TURISMO
ÁREA HOTELERÍA,
Valores aproximados de pH a los cuales se reproducen algunos microorganismos patógenos
Microorganismo Mínimo Óptimo Máximo
HOTELERÍA,
Clostridium perfringens 5.5 – 5.8 7.2 8.0 – 9.0
Vibrio vulnificus 5.0 7.8 10.2
Bacillus cereus 4.9 6.0 –7.0 8.8
Campylobacter spp. 4.9 6.5 –7.5 9.0
Shigella spp. 4.9 9.3
Vibrio parahaemolyticus 4.8 7.8 – 8.6 11.0
Clostridium botulinum toxina 4.6 8.5
Crecimiento 4.6 8.5
Staphylococcus aureus toxin 4.5 7.0 – 8.0 9.6
Crecimiento 4.0 6.0 – 7.0 10.0
E. coli enterohemorrágica 4.4 6.0 – 7.0 9.0
Listeria monocytogenes 4.39 7.0 9.4
Salmonella spp. 4.21 7.0 – 7.5 9.5
Yersinia enterocolitica 4.2 7.2 9.6

2. Nutrientes
 Los microorganismos requieren ciertos nutrientes básicos para su crecimiento y mantención de sus
funciones metabólicas.
 La cantidad y tipo de nutrientes varía según el microorganismo
 Estos nutrientes incluyen: agua, fuente de energía y nitrógeno, vitaminas y minerales
3. .- Estructuras biológicas
 Alimentos de origen animal y vegetal (en estado natural) tienen estructuras que previene la entrada de
microorganismos patógenos.
 El crecimiento microbiano interno dependerá de las propiedades del alimento.
 Los factores que afectan estas barreras son:
 Madurez del vegetal
 Daño físico durante manipulación, cosecha, transporte o almacenamiento.
Y TURISMO
 Preparación durante el proceso.
 Calentamiento del alimento.
Y GASTRONOMÍA
Los factores que afectan estas barreras son:
 Madurez del vegetal
GASTRONOMÍA
 Daño físico durante manipulación, cosecha, transporte o almacenamiento.
 Preparación durante el proceso.
 Calentamiento del alimento.
4. Actividad de agua (AW)
TURISMO
ÁREA HOTELERÍA,
HOTELERÍA,
Los microorganismos necesitan agua para su crecimiento en alimentos.

El control del contenido de agua en un alimento es una de las más antiguas técnicas de conservación.
Los requerimientos de contenido de agua para los microorganismos se describen en términos de la actividad
de agua.
La Aw de los alimentos es la disponibilidad de agua que posee el alimento para facilitar el desarrollo de
microorganismos o para que se realicen reacciones químicas tanto favorables como desfavorables en el
alimento.

La Aw puede ser manejada en diversas formas:

 La adición de solutos (sal, azúcar, etc.)
 Extracción total o parcial del agua del alimento (secado, deshidratado, concentrado, etc.)
 Por fijación del agua a componentes del alimento (gelatinización de almidones).
VALORES APROXIMADOS DE Aw DE ALGUNOS ALIMENTOS
PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL Aw

Carne de vacuno y pollo, pescados 0.99 - 1.00
Quesos frescos 0.95 - 1.00
Flanes y budines de leche 0.97 - 0.99
Huevos 0.97
Y TURISMO
Carnes curadas o ahumadas 0.87 - 0.95
Leche condensada 0.83
Queso parmesano 0.68 - 0.76
Y GASTRONOMÍA
Miel 0.75
Huevo entero en polvo 0.40
GASTRONOMÍA
Leche entera en polvo 0.20
TURISMO
PRODUCTOS DE ORIGEN VEGETAL Aw
Frutas y verduras frescas 0.97 – 1.00
ÁREA HOTELERÍA,
Pan 0.96
Miga 0.94 – 0.97
Cáscara 0.30
HOTELERÍA,
Queques 0.90 – 0.94
Jarabes 0.85
Jaleas 0.82 – 0.94
Arroz crudo 0.80 – 0.87
Jugos concentrados de frutas 0.79 – 0.84
Harina 0.67 – 0.87
Frutas secas 0.55 – 0.80
Cereales 0.10 – 0.20
Azúcar 0.19
Galletas 0.10

VALORES APROXIMADOS DE Aw PARA EL DESARROLLO DE ALGUNOS PATÓGENOS EN

ALIMENTOS
ORGANISMO MÍNIMO ÓPTIMO MÁXIMO

Campylobacter spp. 0.98 0.99
C. botulinum type E 0.97
Shigella spp. 0.97
Yersinia enterocolitica 0.97
Enterohemorrhagica E. Coli 0.95 0.99
Salmonella spp. 0.94 0.99 >0.99
Vibrio parahaemolyticus 0.94 0.98 0.99
Y TURISMO
Bacillus cereus 0.93
C. botulinum types A & B 0.93
Y GASTRONOMÍA
Clostridium perfringens 0.943 0.95-0.96 0.97
Listeria monocytogenes 0.92
GASTRONOMÍA
Staph.aureus desarrollo 0.83 0.98 0.99
Producción de toxina 0.88 0.98 0.99
5. Potencial de óxido redacción (Eh)
TURISMO
 El potencial redox es una medida de la facilidad por la cual una sustancia pierde electrones (reductor,
ÁREA HOTELERÍA,
Eh negativo) o capta electrones (oxidante, Eh positivo).
 Un medio reductor contiene: sustancias muy hidrogenadas, radicales SH, azúcares reductores, ácido
ascórbico, tocoferol u otros.
HOTELERÍA,
 El oxígeno atmosférico, en la superficie o interior del producto, hace que los alimentos tengan un Eh
positivo.
 Los microorganismos se clasifican en cuatro grupos de acuerdo al intervalo de potencial redox en el
cual pueden crecer: aerobios estrictos, aerobios facultativos, anaerobios estrictos y microaerófilos.
6. Sustancias antimicrobianas
 Algunos alimentos contienen naturalmente componentes antimicrobianos que contribuyen a un cierto
nivel de estabilidad microbiológica.
 En plantas se encuentran, por ejemplo, aceites esenciales, taninos, resinas, etc, que cumplen esta
función.
 En alimentos de origen animal, se encuentran lactoperoxidasa (leche), lisozima (huevos, leche).
 Aunque la concentración de estos compuestos en alimentos formulados es relativamente baja, puede
producir efecto combinado con otros factores.
 Algunos procesos también pueden formar componentes antimicrobianos en el alimento, ejemplo:
 Ahumado de carnes y pescados,

 Fermentación etc.
 También pueden ser incorporados una gran variedad de sustancias químicas para aumentar la vida útil
del alimento y/o inhibir patógenos.
Factores extrínsecos.
1. Oxígeno
La actividad de las bacterias depende del oxígeno. Las bacterias que necesitan de oxígeno para desarrollar su
actividad se denominan aerobias estrictas. En el polo opuesto, están aquellas para las que la presencia de
oxígeno es tóxica y se denominan anaerobias estrictas. Por ejemplo, el género Clostridium. Son pocos los
géneros que se encuentran en ambos grupos, la mayoría toleran tanto la presencia como ausencia de oxígeno
mostrando preferencia por las condiciones aeróbicas y se denominan aerobias facultativas. En ocasiones se
suele incluir un cuarto grupo denominado microaerófilos que necesitan oxígeno pero en pequeñas cantidades,
por ejemplo los Lactobacillus.
2. Temperatura
Y TURISMO
Optimo Rango
Termófilos 55°C 35°C – 65°C (la cocción destruye los MO)
Y GASTRONOMÍA
Mesofilos 35°C 25°C – 55°C
Psicrótopos 25°C 15°C – 35°C
GASTRONOMÍA
Psicrofilos 10°C – 15°C 5°C (refrigeración retarda a los MO) – 25°C
TURISMO
ÁREA HOTELERÍA,
3. Tiempo
HOTELERÍA,
Dadas las condiciones del tipo de alimento, la humedad y la temperatura, algunas bacterias pueden dividirse
en dos, cada 20 minutos. Si se da el tiempo suficiente, es posible que un pequeño grupo de bacterias se
incremente hasta alcanzar un número importante, capaz de provocar una contaminación alimentaria. Por esa
razón, es esencial que los alimentos de alto riesgo no permanezcan a la temperatura de la zona de peligro,
más que lo necesario.
Curva de crecimiento de los microorganismos
Las bacterias se reproducen generalmente por fisión binaria. El resultado de la fisión binaria son dos células
hijas por cada célula madre, así, una célula se divide en dos, dos en cuatro y cuatro en ocho y así
sucesivamente.
El intervalo de tiempo que transcurre para la formación de dos células a partir de la célula madre se llama
tiempo de generación o tiempo generacional y al igual que la tasa de crecimiento o cambio en el número de
células por unidad de tiempo, varía en dependencia de las condiciones

TURISMO
ÁREA HOTELERÍA,
Y GASTRONOMÍA
GASTRONOMÍA

ACTIVIDAD Nº6 SOPA DE LETRAS -1

Tema: “Factores que inciden en el crecimiento de los microorganismos”
1.-Instrucciones: Marque con lápiz rojo los factores intrínsecos y lápiz azul los factores extrínsecos.
E L E C T R O S A R C O M P O N E N T E S
S S I N 0 V E C T O R Q A U R E S E G A A
C A T P R A D A E G B Z N T O O E S F T N
O P A R H N Q N P E R T I E M P O N W I T
N I S E U A A D L L O Z P M X V Y N D T I
T R I S M C C I D I M U U L A C A M A A M
E O J E E S T O Y O T I L A P A T A U N I
N S U N D J I U A S O L A D O S O I G I C
I A A C A O V Q R E M O D I A L T U A C R
Y TURISMO
D O N I D S A L I A A D O O D A I T E A O
O N D A S E R M T C S O R S U M P O D N B
N U O D E F U E S I L B A I L F O N D T I
U M L E R I M A M D I O I L T A L I A E A
Y GASTRONOMÍA
T E O G I N I L O E D A D O E L O A D N N
R R S A G A L S N Z O N A P L S G R I C O
GASTRONOMÍA
I A O S A N O Y I O R E M E I O I G V D S
E L S E T O N R A P I E D R O S G Q I O F
N I O S A L T E R H C O N T A M I I T S I
T E M P E R A T U R A L O S A L A M C U Y
E A R R O D A N A N C Y I D N Q S L A A R
S E S T A C I O N N S D U O R A E D I N S
TURISMO
ÁREA HOTELERÍA,
2.-En relación a los factores que inciden en el crecimiento de m.o. explique que son los:
Factores intrínsecos:
HOTELERÍA,
Factores extrínsecos:

ENFERMEDADES ALIMENTARIAS.
Vibrio cholera Campylobacter jejuni

Salmonella typhi Listeria monocytogenes
Virus Hepatitis A Vibrio vulnificus (ostras)
Norovirus Escherichia coli O157:H7
Salmonella enteritidis (hamburguesas)
Clostridium botulinum Cyclospora cayetanensis
Stafilococo enterotoxina (frambuesas, 1996)
Parásitos (trichinella)
Vibrio parahaemolyticus
Y TURISMO
Y GASTRONOMÍA
Enfermedad Clasificación Síntomas Incubación Duración Origen
GASTRONOMÍA
Staphylococcus Nauseas, vómitos, dolor Cárnicos y
Bacteriano 2-24h 1-2días
aureus abdominal, postración, diarrea lácteos
Diarrea acuosa (secretora) o
Aves de corral,
sanguinolenta que puede 1 día a 2
Campylobacter Bacteriano 1 a 7 días vacunos,
alcanzar 10 deposiciones/día, semanas
porcinos
dolor abdominal, fiebre
TURISMO
Fiebre, dolor abdominal, diarrea
Shigella Reservorio
Bacteriano acuosa, luego con mucosidades 1 a 3 días 5 a 7 días
ÁREA HOTELERÍA,
(dysenteriae) humano
y sangre
Bacillus cereus Bacteriano Náuseas, vómito, diarrea 1-5h 1 día Granos, pastas
HOTELERÍA,
Clostridium
Bacteriano Diarrea, nauseas, vómitos 10-12h 1 día Carnes
perfringens
Diarrea aguda, generalmente
Moluscos
Vibrio acompañado de cólicos, 12 a 48
Bacteriano 2 a 3 días filtradores,
parahaemolyticus nauseas, a veces vómitos y horas
bivalvos
fiebre
Carnes, Agua,
E.Coli 0157:H7 Bacteriano Diarrea hemorrágica 3-4 días variable
lácteos
Huevos
Cefalea, dolor abdominal, Variable
Cárnicos,
Salmonella sp Bacteriano diarrea, nauseas, vómitos, 12-36h De 3 a 7
lácteos,
fiebre días
vegetales
Clostridium
Bacteriano Parálisis progresiva 12-36h Meses Enlatados
botulinum

Listeria aprox. 3 Lácteos,

Bacteriano meningoencefalitis, septicemia Variable
monocytogenes semanas vegetales
anorexia, dolor abdominal, Periodo
Taenia saginata parasitaria Variable Carnes
desnutrición variable
Agua, alimentos
Norovirus Viral Nauseas, vómitos diarrea, fiebre 24-48h 24-48h
en general
Rotavirus Viral Vómitos, fiebre, diarrea 24-72h Días Agua
Fiebre, malestar, anorexia, Agua, alimentos
Hepatitis A Viral 20-28Días Meses
molestia abdominal, ictericia contaminados
Visto en: http://panaderiafumdir20141.blogspot.com/ (05/01/2014)
Principales Fuente de contaminación bacteriana:
Y TURISMO
 El hombre porta bacterias en la boca, nariz, intestinos, orina y la piel, contaminándose los alimentos
cuando las personas los tocan con las manos sucias, tosen, estornudan sobre ellos o simplemente
Y GASTRONOMÍA
silban.
 Alimentos crudos, son vehículos de contaminación, especialmente las carnes rojas, de ave, pescados
y la leche fresca. Se debe evitar que el líquido que gotea de alimentos descongelados contaminen la
GASTRONOMÍA
superficie de trabajo, los uniformes, los cuchillos, etc.
 Debe tenerse en cuenta de lavar bien las hortalizas crudas para evitar la contaminación del suelo.
 Insectos, se deben mantener lejos ya que son portadores de bacterias y pueden transferirlas a los
alimentos cuando se posan en ellos, por ejemplo moscas.
 Polvo, desperdicios, basura, todos los alimentos deben cubrirse para que no descienda sobre ellos el
polvo. Los recipientes para contener basura deben estar alejados de los alimentos, deben
TURISMO
desinfectarse diariamente y deben tener tapa.
ÁREA HOTELERÍA,
 Se deberán lavar las manos después de tocar desperdicios y basura.
Las bacterias no se mueven por si solas sino que deben ser transportadas por uno de los siguientes medio:
HOTELERÍA,
Manos, la indumentaria y el equipo, la superficie de contacto con las manos y con los alimentos.
Por eso los cuchillos y demás elementos de trabajo deben ser higienizados antes y después de su uso, pues
constituyen una causa frecuente de contaminación, si los limpiamos con un paño húmedo simplemente
empeoramos las cosas.
Causas principales de enfermedades alimentarias:
 Alimentos preparados con demasiada antelación y conservados a temperaturas inadecuadas entre

5ºC y 65ºC.
 Enfriar los alimentos lentamente.
 No recalentar los alimentos a su correcta temperatura, mayor de 65ºC.
 El empleo de alimentos contaminados.
 Cocinar los alimentos de manera insuficiente.
 No descongelar las carnes durante el suficiente tiempo o hacerlo de forma inadecuada.
 La contaminación cruzada entre alimentos crudos y cocidos durante su elaboración o almacenamiento.

 Manipular alimentos infectados.

 Uso inadecuado de las sobras.
 Conservación a temperatura ambiente de alimentos de alto riesgo.
Reglas básicas para evitar crecimiento de microorganismos en los alimentos
Para la prevención del crecimiento y multiplicación de los microorganismos el almacenamiento y exhibición de

alimentos perecederos deben respetar las siguientes reglas:
Alimentos frescos y de bajo contenido de humedad y envasados: se conservan a temperatura ambiente hasta
los 20ºC por ejemplo salames, naranjas, ajo, pan.
Alimentos refrigerados: necesitan temperaturas inferiores de 5ºC por ejemplo cremas, yogures, salchichas,
carne, pescados, pollo, manteca.
Y TURISMO
Alimentos congelados: son aquellos que se conservan a temperaturas inferiores de -18ºC
REFRIGERACIÓN DE ALIMENTOS
Y GASTRONOMÍA
 Asegúrese que haya un termómetro en las cámaras y que funcione

GASTRONOMÍA
La temperatura de productos perecibles debe encontrase en 5ºC o menor
 Mantener limpio y desinfectado el interior de las cámaras y lavar las superficies frecuentemente
 Guardar los alimentos cocidos separados de los crudos, en lo posible en cámaras separadas, si se
encuentran en la misma tener la precaución de colocarlos productos cocidos en los estantes
superiores y los crudos en los inferiores
 Para descongelar se utiliza agua fría, nunca agua caliente.
TURISMO
 Los alimentos congelados una vez descongelados no se pueden volver a congelar
 Dentro de las cámaras es esencial la existencia de suficiente espacio entre los alimentos para que se
ÁREA HOTELERÍA,
mantenga la circulación del aire frío.
 Asegurase que las puertas de cámaras y heladeras cierren bien.
 Respetar los límites de carga de las heladeras y cámaras
HOTELERÍA,
Los alimentos que No necesitan bajas temperaturas para su conservación
 Evitar que los alimentos deshidratados absorban humedad ya que esta es fuente de crecimiento
bacteriano
 Controlar los vencimientos en góndola
 Los envases deben estar herméticamente cerrados y limpios
 Rotar la mercadería en estanterías y depósitos
 Todas las cajas con mercaderías deben colocarse sobre estanterías o tarimas
 Observar rótulos (fecha clara, explicita y legible y con datos completos)
 Señalizar en góndola los productos tóxicos
 Mantener ordenada y limpia el área de devolución de mercadería.

Actividad Nº7
1. ¿Cómo el administrador de un restaurante, puede asegurar que los manipuladores de alimentos, no

transfieren staphylococcus a los alimentos?
2. ¿Qué microorganismos se encuentra en el arroz, como se puede mantener en caliente y como lo
puede enfriar rápidamente?
3. ¿Qué precauciones debe tomar con los mariscos crudos congelados?
4. ¿Qué se entiende por el ciclo fecal oral? (Corto –largo)
5. ¿Qué es un brote?
6. Realice una investigación de los parasitos y virus que se transmiten por los alimentos, complete
7. Durante un evento social para la embajada de suiza, 4 personas manifestaron síntomas de
toxiinfección alimentaria alrededor de 4 días después. Las personas involucradas eran: 1 varón de 60
años y 3 mujeres de 34 años, 55 y 60 años respectivamente. Los cuatro involucrados habían comido:
canapés de camarones, quesos suizos y franceses, quesos brie y camembert, jugos de frutas y agua
mineral.
Y TURISMO
Por otro lado, en la clínica reconocieron que los síntomas eran diarrea, fiebre, 2 casos de septicemia, y un
caso de infección intrauterina grave al ser una mujer embarazada.
Determine junto a sus compañeros:
Y GASTRONOMÍA
a) si es o no un brote de enfermedad alimenticia
b) si es una infección o una intoxicación
c) ¿qué eta es la involucrada?
GASTRONOMÍA
d) ¿cuál(es) es(son) el(los) alimento(s) involucrado(s)?
e) ¿qué medidas preventivas pudieron haberse tomado para este evento?
8. El organismo Mundial de la salud, menciona las cinco claves para la inocuidad alimentaria
TURISMO
ÁREA HOTELERÍA,
HOTELERÍA,

Mantenga la
limpieza
Use agua y Separe

materias alimentos crudos
Y TURISMO
primas seguras y cocinados
Y GASTRONOMÍA
GASTRONOMÍA
Mantenga lso
alimentros a Cocine
temperaturas completamente
TURISMO
seguras
ÁREA HOTELERÍA,
HOTELERÍA,
Lea el siguiente links
http://www.who.int/foodsafety/publications/consumer/manual_keys_es.pdf
y realice un resumen para cada punto

¿CÓMO PREVENIR LAS ETAS?
Estado Empresa Manipulador
Velando que las industrias Contando con infraestructura Mantener una buena salud.
cumplan con el Reglamento adecuada y en buenas condiciones. Compromiso con el trabajo bien
Sanitario de los Alimentos. Manteniendo la higiene en las áreas hecho.
Proveer agua potable a la de trabajo. Higiene personal
población. Velando a favor de la salud de los Ducha diaria.
Educación. trabajadores. Lavado de manos
Eliminación sanitaria de las Uso de materias primas adecuadas Presentarse con uniforme completo y
excretas. Mantener cadena de frío. en buenas condiciones higiénicas.
Mantener la basura alejada de las Si presenta una enfermedad debe
Y TURISMO
zonas de proceso. avisar al supervisor.
Capacitando a los manipuladores. Cumplir con el reglamento interno de
Cumplir con el Reglamento sanitario la empresa y con el Reglamento
Y GASTRONOMÍA
de los alimentos sanitario de los alimentos
ÁREA HOTELERÍA,
TURISMO

6. REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS

REQUISITOS EN LAS ÁREAS DE ELABORACIÓN PARA TENER UNA BUENA HIGIENE EN LOS
ALIMENTOS.
Para ello lo primero que se debe tener en cuenta que es lo que rodea a los alimentos y mantener una buena
higiene de ellos.
Lo primero que se debe realizar es un análisis a todo lo que puede entrar en contacto con el alimento, ya sea
en forma directo o indirecta con los alimentos mantener una buena higiene
Y TURISMO
Análisis de lo que entra en contacto con los alimentos.
Y GASTRONOMÍA
Plagas
GASTRONOMÍA
Aire
Infraestructura
Manipulador
TURISMO
ÁREA HOTELERÍA,
HOTELERÍA,
Agua
Equipos
Maquinarias Tierra Otros alimentos
Transporte
Envases

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad del
alimento en todas las fases, desde su cultivo, producción, elaboración, envasado, transporte y almacenamiento
hasta el consumo final.
Esquema sobre cómo se pueden contaminar los alimentos y ocasionar una toxiinfección alimentaria
TURISMO
ÁREA HOTELERÍA,
Y GASTRONOMÍA
GASTRONOMÍA

A partir de la información anterior, se debe tomar las medidas necesarias, para reducir las enfermedades
transmitidas por los alimentos (ETAs), y cada uno de las superficies que entra en contacto con los alimentos,
están contempladas en el R.S.A, que desarrollaremos a continuación, para finalmente desarrollar artículo 69
de este reglamento
7. ALIMENTOS
Alimento o producto alimenticio es cualquier substancia o mezclas de substancias destinadas al consumo
humano, incluyendo las bebidas y todos los ingredientes y aditivos de dichas substancias
Todos los alimentos y materias primas, deberán responder en su composición química, condiciones
Y TURISMO
microbiológicas y caracteres organolépticos, a sus nomenclaturas y denominaciones legales y reglamentarias
establecidas.
La instalación, modificación estructural y funcionamiento de cualquier establecimiento de alimentos deberá
Y GASTRONOMÍA
contar con autorización del Servicio de Salud correspondiente.
GASTRONOMÍA
Desde el inicio de su funcionamiento, el interesado deberá aplicar las prácticas generales de higiene en la
manipulación incluyendo el cultivo, la recolección, la preparación, la elaboración, el envasado, el
almacenamiento, el transporte, la distribución y la venta de alimentos, con objeto de garantizar un producto
inocuo y sano.
ARTÍCULO 16.- Los alimentos se deberán proteger contra la contaminación por desechos de origen humano,
animal, doméstico, industrial y agrícola cuya presencia pueda alcanzar niveles susceptibles de constituir
TURISMO
riesgo para la salud.
ÁREA HOTELERÍA,
 Los establecimientos de alimentos no podrán utilizarse para un fin distinto de aquel para el que fueron
autorizados.
HOTELERÍA,
ARTÍCULO 69.- Los establecimientos de producción, elaboración, preservación y envase de alimentos
deberán cumplir con las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) mencionadas en este reglamento, en forma
sistematizada y auditable.
Además, aquellos que la autoridad sanitaria determine dentro de su correspondiente área de competencia,
según los criterios establecidos en la norma técnica que para tales efectos dicte el Ministerio de Salud,
deberán implementar las metodologías de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), en toda
su línea de producción, conforme lo establecido en la Norma Chilena Oficial NCh 2861. Of2004, declarada
Oficial de la República de Chile por resolución exenta Nº 241, de 14 de abril de 2004, del Ministerio de
Economía, Fomento y Reconstrucción, publicada en el Diario Oficial del 21 de abril de 2004.

8. ROPA
ARTÍCULO 51.- No deberá almacenarse en la zona de manipulación de alimentos ninguna
sustancia que pueda contaminar los alimentos ni depositarse ropas u objetos personales en
las zonas de manipulación de alimentos.
ARTÍCULO 54.- El personal que manipule alimentos no deberá atender pagos del público,
sea recibiendo o entregando dinero, no deberá realizar tareas que puedan contaminar sus
manos y ropas de trabajo.
Y TURISMO
ARTÍCULO 56.- Los manipuladores deberán mantener una esmerada limpieza personal
mientras estén en funciones debiendo llevar ropa protectora, tal como: cofia o gorro que
cubra la totalidad del cabello, y delantal. Estos artículos deben ser lavables, a menos que sean desechables y
mantenerse limpios. Este personal no debe usar objetos de adorno en las manos cuando manipule alimentos
Y GASTRONOMÍA
y deberá mantener las uñas de las manos cortas, limpias y sin barniz.
GASTRONOMÍA
ARTÍCULO 59.- Se deberá evitar la presencia de personas extrañas en las salas donde se manipulen
alimentos. En la eventualidad que esto suceda se tomarán las precauciones para impedir que éstas
contaminen los alimentos. Las precauciones deben incluir el uso de ropas protectoras.
9. MANIPULADOR ALIMENTOS
TURISMO
Manipulador de alimentos: corresponde a toda persona que trabaje a cualquier título, aunque sea
ÁREA HOTELERÍA,
ocasionalmente, en lugares donde se produzca, manipule, elabore, almacene, distribuya o expenda alimentos
Manipulación de alimentos: todas las operaciones del cultivo y recolección, producción, preparación,
HOTELERÍA,
elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución y venta de los alimentos;
ARTÍCULO 11.- Desde el inicio de su funcionamiento, el interesado deberá

aplicar las prácticas generales de higiene en la manipulación incluyendo el
cultivo, la recolección, la preparación, la elaboración, el envasado, el
almacenamiento, el transporte, la distribución y la venta de alimentos, con objeto
de garantizar un producto inocuo y sano.
ARTÍCULO 33.- En las zonas de elaboración deberá disponerse de lavamanos

provistos de jabón y medios higiénicos para secarse las manos, tales como,
toallas de un sólo uso o aire caliente.
ARTÍCULO 41.- Deberá establecerse para todo establecimiento de producción, elaboración y transformación
de alimentos un calendario de limpieza y desinfección permanente, con atención especial a las zonas, equipos
y materiales de más alto riesgo. Todo el personal de aseo deberá estar capacitado en técnicas de limpieza.

ARTÍCULO 51.- No deberá almacenarse en la zona de manipulación de alimentos ninguna sustancia que
pueda contaminar los alimentos ni depositarse ropas u objetos personales en las zonas de manipulación de
alimentos.
ARTÍCULO 52.- La dirección del establecimiento será responsable de que todas las personas que manipulen
alimentos, reciban una instrucción adecuada y continua en materia de manipulación higiénica de los mismos e
higiene personal.
ARTÍCULO 53.- La empresa tomará las medidas necesarias para evitar que el personal que padece o es
portador de una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, o tenga heridas infectadas,
infecciones cutáneas, llagas o diarrea, trabaje en las zonas de manipulación de alimentos en las que haya
probabilidad que pueda contaminar directa o indirectamente a éstos con microorganismos patógenos. Toda
persona que se encuentre en esas condiciones debe comunicar inmediatamente al supervisor su estado de
Y TURISMO
salud.
ARTÍCULO 54.- El personal que manipule alimentos no deberá atender pagos del
Y GASTRONOMÍA
público, sea recibiendo o entregando dinero, no deberá realizar tareas que puedan
contaminar sus manos y ropas de trabajo.
GASTRONOMÍA
ARTÍCULO 55. - El personal que manipula alimentos deberá lavarse y cepillarse
siempre las manos antes de iniciar el trabajo, inmediatamente después de haber
hecho uso de los servicios higiénicos, después de manipular material contaminado
y todas las veces que sea necesario.
ARTÍCULO 56.- Los manipuladores deberán mantener una esmerada limpieza personal mientras estén en
TURISMO
funciones debiendo llevar ropa protectora, tal como: cofia o gorro que cubra la totalidad del cabello, y delantal.
Estos artículos deben ser lavables, a menos que sean desechables y mantenerse limpios. Este personal no
ÁREA HOTELERÍA,
debe usar objetos de adorno en las manos cuando manipule alimentos y deberá mantener las uñas de las
manos cortas, limpias y sin barniz.
HOTELERÍA,
ARTÍCULO 57.- En las zonas en que se manipulen alimentos deberá
prohibirse todo acto que pueda contaminar los alimentos, como: comer,
fumar, masticar chicle, o realizar otras prácticas antihigiénicas, tales como
escupir.
ARTÍCULO 58.- Si para manipular los alimentos se emplean guantes,

éstos se mantendrán en perfectas condiciones de limpieza e higiene. El
uso de guantes no eximirá al operario de la obligación de lavarse las
manos cuidadosamente.
ARTÍCULO 59.- Se deberá evitar la presencia de personas extrañas en las

salas donde se manipulen alimentos. En la eventualidad que esto suceda se tomarán las precauciones para
impedir que éstas contaminen los alimentos. Las precauciones deben incluir el uso de ropas protectoras.

ARTÍCULO 60.- La responsabilidad del cumplimiento por parte del personal de todos los requisitos señalados
en este párrafo, deberá asignarse al personal supervisor competente, sin que ello implique exclusión de esta
responsabilidad a los propietarios del establecimiento.
Los servicios higiénicos deberán estar bien iluminados y ventilados y no tendrán comunicación directa con la
zona donde se manipulen los alimentos. Los lavamanos contarán con grifos para el agua fría y caliente,
provistos de jabón para lavarse las manos y medios higiénicos para secárselas, tales como toallas de papel,
aire caliente u otros. Deberá ponerse rótulos en los que se indique al personal la obligación de lavarse las
manos después de usar los servicios.
ARTÍCULO 63.- El flujo del personal, vehículos y de materias primas en las distintas etapas del proceso, debe
ser ordenado y conocido por todos los que participen en la elaboración, para evitar contaminación cruzada.
El producto laminado, deberá manipularse respetando todas las normas de higiene, procurando que su
Y TURISMO
manipulación y exposición a condiciones ambientales desfavorables, sea mínima.
Y GASTRONOMÍA
10. INFRAESTRUCTURA
GASTRONOMÍA
Estructuras
Todas las estructuras y accesorios elevados deberán instalarse de manera que se evite la contaminación
directa o indirecta de alimentos y de la materia prima por condensación de vapor de agua y goteo y no se
entorpezcan las operaciones de limpieza;
TURISMO
 CIELOS
ÁREA HOTELERÍA,
Los cielos rasos deberán proyectarse, construirse y acabarse de manera que se impida la acumulación de
suciedad y se reduzca al mínimo la condensación de vapor de agua y la formación de mohos y deberán ser
fáciles de limpiar;
HOTELERÍA,
 PAREDES
a. las paredes, se construirán de materiales impermeables, no absorbentes, lavables y atóxicos y
serán de color claro. Hasta una altura apropiada para las operaciones, como mínimo 1.80 m,
deberán ser lisas y sin grietas, fáciles de limpiar y desinfectar.
ARTÍCULO 44.- Inmediatamente después de terminar el trabajo de la jornada o cuantas veces sea necesario,
deberán limpiarse minuciosamente los pisos, incluidos los desagües, las estructuras auxiliares y las paredes
de la zona de manipulación de alimentos.
 PISO
Los pisos, se construirán de materiales impermeables, no absorbentes, lavables, antideslizantes y atóxicos; no
tendrán grietas y serán fáciles de limpiar. Según el caso, se les dará una pendiente suficiente para que los
líquidos escurran hacia las bocas de los desagües.

Inmediatamente después de terminar el trabajo de la jornada o cuantas veces sea necesario, deberán
limpiarse minuciosamente los pisos, incluidos los desagües, las estructuras auxiliares y las paredes de la zona
de manipulación de alimentos
 PUERTAS
Las puertas deberán ser de superficie lisa y no absorbente y, cuando así proceda, deberán tener cierre
automático.
 VENTANAS
Las ventanas y otras aberturas deberán construirse de manera que se evite la acumulación de suciedad, y las
que se abran deberán estar provistas de protecciones contra vectores. Las protecciones deberán ser
removibles para facilitar su limpieza y buena conservación. Los alféizares de las ventanas deberán estar
Y TURISMO
construidos con pendiente para evitar que se usen como estantes.
Las ventanas y otras aberturas deberán estar provistas de mallas protectoras contra vectores.
Y GASTRONOMÍA
 LAMPARAS
GASTRONOMÍA
Las lámparas que estén suspendidas sobre el material alimentario en cualquiera de las fases de producción,
deben ser de fácil limpieza y estar protegidas para evitar la contaminación de los alimentos en caso de rotura.
 AGUA
ARTÍCULO 15.- No se permitirá cultivar, producir o recolectar alimentos en zonas contaminadas con agentes
TURISMO
potencialmente nocivos o regados con aguas sanitariamente inadecuadas, que puedan dar lugar a
concentraciones inaceptables de agentes contaminantes en los alimentos.
ÁREA HOTELERÍA,
ARTÍCULO 19.- Los alimentos que no son aptos para el consumo humano deberán separarse durante la
recolección y producción y eliminarse de tal forma que no puedan dar lugar a la contaminación de la
HOTELERÍA,
producción, del agua o de otras materias alimentarias.
ARTÍCULO 27.- Deberá disponerse de abundante abastecimiento de agua potable que se ajustará a lo
dispuesto en la reglamentación vigente, a presión y temperatura conveniente, así como de instalaciones
apropiadas para su almacenamiento, distribución y con protección contra la contaminación.
ARTÍCULO 28.- El hielo, utilizado en contacto directo con el alimento, deberá fabricarse con agua que se
ajuste a lo dispuesto en el presente reglamento, y habrá de tratarse, manipularse, almacenarse y utilizarse de
modo que esté protegido contra la contaminación.
ARTÍCULO 29.- El vapor de agua utilizado en contacto directo con alimentos no deberá contener ninguna
sustancia que pueda contaminar el alimento.
ARTÍCULO 30.- El agua no potable que se utilice para la producción de vapor, refrigeración, lucha contra
incendios y otros propósitos similares no relacionados con los alimentos, deberá transportarse por tuberías

completamente separadas, identificadas por colores, sin que haya ninguna conexión transversal ni sifonado de
retroceso con las tuberías que conducen el agua potable.
ARTÍCULO 31.- Los establecimientos deberán disponer de un sistema eficaz de evacuación de aguas
residuales, el que deberá mantenerse en buen estado de funcionamiento. Todos los conductos de evacuación
(incluidos los sistemas de alcantarillado) deberán ser diseñados para soportar cargas máximas y deberán
construirse de manera que se evite la contaminación del abastecimiento de agua potable.
ARTÍCULO 43.- Deberán tomarse precauciones adecuadas para impedir que el alimento se contamine cuando
las salas, el equipo y los utensilios se limpien o desinfecten con agua y detergentes o con desinfectantes o
Y TURISMO
soluciones de éstos. Los desinfectantes deberán ser apropiados al fin perseguido, debiendo eliminarse
cualquier residuo de modo que no haya posibilidad de contaminación de los alimentos.
Y GASTRONOMÍA
ARTÍCULO 65.- En la manipulación de los alimentos sólo deberá utilizarse agua de calidad potable.
ARTÍCULO 72.- Tanto el local como los equipos, superficies de trabajo y utensilios deberán mantenerse en
GASTRONOMÍA
perfectas condiciones de limpieza. La vajilla, cubiertos y cristalería, después de lavados con agua corriente y
jabón u otro detergente, deben ser tratados con agua caliente y/o vapor de agua por dos minutos y sumergidos
por veinte segundos, por lo menos, en una solución que contenga sesenta partes por millón de cloro libre, con
posterior enjuague con agua corriente.
 AIRE
TURISMO
ARTÍCULO 35.- Deberá proveerse una ventilación adecuada para evitar el calor excesivo, la condensación de
ÁREA HOTELERÍA,
vapor de agua y acumulación de polvo y para eliminar el aire contaminado. La dirección de la corriente de aire
no deberá desplazarse de una zona sucia a una zona limpia. Las aberturas de ventilación deberán estar
provistas de rejillas u otras protecciones de material anticorrosivo y que puedan retirarse fácilmente para su
HOTELERÍA,
limpieza.
EQUIPOS, MAQUINARIAS Y UTENSILIOS
Equipo: al conjunto de maquinarias e instalaciones que se precisen

en la producción, elaboración, fraccionamiento, envasado y
expendio de alimentos;
Utensilios: a los elementos de uso manual y corriente en la industria

alimentaria y establecimientos de alimentos así como los enseres de
cocina y la vajilla, cubiertos y cristalería de uso doméstico;
Los materiales de revestimiento aplicados a las superficies de
trabajo y a los equipos que puedan entrar en contacto directo con
los alimentos, no deberán ceder sustancias tóxicas o contaminantes

a los alimentos, modificando los caracteres organolépticos y de inocuidad
ARTÍCULO 37.- Los establecimientos de alimentos en que se mantengan, almacenen o exhiban alimentos o
materias primas, que precisen de frío para su conservación deberán contar con refrigeradores, vitrinas
refrigeradas o cámaras frigoríficas según corresponda, además estos equipos deberán estar provistos de un
termómetro o de un dispositivo para el registro de su temperatura.
ARTÍCULO 38.- Los establecimientos, sus equipos, utensilios y demás instalaciones, incluidos los desagües,
deberán mantenerse en buen estado, limpios y ordenados.
ARTÍCULO 41.- Deberá establecerse para todo establecimiento de producción, elaboración y transformación
y materiales de más alto riesgo. Todo el personal de aseo deberá estar capacitado en técnicas de limpieza.
ARTÍCULO 42.- Para impedir la contaminación de los alimentos, todo el equipo y utensilios deberán
mantenerse debidamente protegidos en estantes, vitrinas, u otros, después de limpiarse y desinfectarse
Y TURISMO
ARTÍCULO 49.- Sólo deberá emplearse plaguicidas si no pueden aplicarse con eficacia otras medidas de
prevención. Antes de aplicar plaguicidas se deberá tener cuidado de proteger todos los alimentos, equipos y
Y GASTRONOMÍA
utensilios contra la contaminación. Después de aplicar los plaguicidas y a fin de eliminar los residuos, estos
equipos y utensilios se deberán limpiar minuciosamente antes de volverlos a usar.
GASTRONOMÍA
ARTÍCULO 68.- El transporte de alimentos perecibles que requieren frío para su conservación en estado
fresco, enfriado y/o congelado, sólo podrá realizarse en vehículos o medios de transporte con carrocería
cerrada, con equipos capaces de mantener la temperatura requerida según el tipo de producto y lo establecido
en este reglamento, provistos de termómetros que permitan su lectura desde el exterior y deberán mantenerse
en todo momento en perfectas condiciones de higiene y limpieza.
TURISMO
ARTÍCULO 72.- Tanto el local como los equipos, superficies de trabajo y utensilios deberán mantenerse en
perfectas condiciones de limpieza. La vajilla, cubiertos y cristalería, después de lavados con agua corriente y
ÁREA HOTELERÍA,
jabón u otro detergente, deben ser tratados con agua caliente y/o vapor de agua por dos minutos y sumergidos
por veinte segundos, por lo menos, en una solución que contenga sesenta partes por millón de cloro libre, con
posterior enjuague con agua corriente. Donde no se desinfecten los vasos, copas y tazas, será obligatorio el
HOTELERÍA,
empleo de utensilios de único uso y de material autorizado. No se permite el uso de vajilla, platos, vasos,
copas y tazas que presenten trizaduras o bordes rotos.
ARTÍCULO 190.- El transporte interurbano de alimentos congelados deberá efectuarse con equipos capaces
de mantener la temperatura del producto a -18ºC o más baja. Los vehículos deberán estar provistos de
termómetros que permitan su lectura desde el exterior y de dispositivos que registren las temperaturas durante
el transporte. Podrá tolerarse un aumento de la temperatura del producto durante el transporte hasta -15ºC
pero esta situación deberá reducirse rápidamente sea durante el transporte o inmediatamente después de la
entrega.
ARTÍCULO 123.- Los utensilios, recipientes, envases, embalajes, envoltorios y aparatos destinados a la
elaboración, conservación, fraccionamiento y distribución de los alimentos, deberán estar construidos o
revestidos con materiales resistentes al producto y no cederán sustancias tóxicas, contaminantes o
modificadoras de los caracteres organolépticos o nutricionales de dichos productos.

Los utensilios, recipientes, envases y aparatos fabricados con metales, no deberán ceder las sustancias antes
señaladas en cantidades superiores a las indicadas.
El equipo y los utensilios empleados para materias no comestibles o desechos deberán identificarse, respecto
a su utilización y no deberán emplearse para productos comestibles.
ARTÍCULO 126.- Todos los utensilios, recipientes, envases, embalajes, envolturas, laminados, películas,
barnices, partes de aparatos, cañerías y accesorios de material plástico que se hallen en contacto con
alimentos y sus materias primas, no deben contener como monómeros residuales más de 0,25 % de estireno,
1 ppm de cloruro de vinilo y 11 ppm de acrilonitrilo. Asimismo todos los objetos de materias plásticas no deben
ceder a los alimentos más de O,O5 ppm de cloruro de vinilo o de acrilonitrilo, y ninguna otra sustancia utilizada
en la fabricación de materias plásticas que puedan ser nocivas para la salud.
 ENVASES
Y TURISMO
Envase: cualquier recipiente que contenga alimentos, que los cubra total o
Y GASTRONOMÍA
parcialmente.
 Se prohíbe la tenencia, distribución y expendio de conservas cuyos
GASTRONOMÍA
envases se presenten hinchados, abollados, con evidencia de haber perdido
su hermeticidad por daño en sus cierres, visiblemente oxidados o que haya
excedido el plazo recomendado para su consumo establecido por el
fabricante. Estos productos no podrán ser reprocesados para consumo
humano.
TURISMO
Los envases que se reutilicen deberán ser de material y construcción tales
que permitan una limpieza fácil y completa. Deberán limpiarse y mantenerse
ÁREA HOTELERÍA,
limpios y, en caso necesario, desinfectarse. Los recipientes usados para
materias tóxicas deberán ser identificados y no podrán utilizarse para alimentos.
HOTELERÍA,
ARTÍCULO 69.- Los establecimientos de producción, elaboración, preservación y envase de alimentos
deberán cumplir con las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) mencionadas en este reglamento, en forma
sistematizada y auditable.
Además, aquellos que la autoridad sanitaria determine dentro de su correspondiente área de competencia,
según los criterios establecidos en la norma técnica que para tales efectos dicte el Ministerio de Salud ,
deberán implementar las metodologías de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), en toda
su línea de producción, conforme lo establecido en la Norma Chilena Oficial NCh 2861. Of2004, declarada
Oficial de la República de Chile por resolución exenta Nº 241, de 14 de abril de 2004, del Ministerio de
Economía, Fomento y Reconstrucción, publicada en el Diario Oficial del 21 de abril de 2004.
Los aderezos y salsas, además, deberán expenderse en envases unitarios sellados y rotulados para asegurar
su inocuidad y evitar la contaminación cruzada.

ARTÍCULO 128.- Se permite el empleo de envases de retorno siempre que sea posible efectuar una correcta
higienización de los mismos antes de usarlos nuevamente. La limpieza de dichos envases debe ser completa,
debiendo éstos desecharse cuando, debido a su uso o por cualquier otra causa, se hallen alterados.
Los envases que se reutilicen deberán ser de material y construcción tales que permitan una limpieza fácil y
completa. Deberán limpiarse y mantenerse limpios y, en caso necesario, desinfectarse.
 VAJILLA, CUBIERTOS, CRISTALERIA
La vajilla, cubiertos y cristalería, después de lavados con agua

corriente y jabón u otro detergente, deben ser tratados con agua
caliente y/o vapor de agua por dos minutos y sumergidos por
veinte segundos, por lo menos, en una solución que contenga
sesenta partes por millón de cloro libre, con posterior enjuague con
Y TURISMO
agua corriente. Donde no se desinfecten los vasos, copas y tazas,
será obligatorio el empleo de utensilios de único uso y de material
autorizado. No se permite el uso de vajilla, platos, vasos, copas y
Y GASTRONOMÍA
tazas que presenten trizaduras o bordes rotos.
 PLAGAS
GASTRONOMÍA
Plagas: insectos, roedores, pájaros y otras especies
menores capaces de contaminar directa o
indirectamente los alimentos.
Las harinas no deberán contener insectos, partes de
estos o sus estados evolutivos, ácaros ni otros
TURISMO
elementos extraños.
ÁREA HOTELERÍA,
ARTÍCULO 359.- El pan, los pasteles, las masas,
pastas y otros productos de pastelería y repostería, no
deberán contener sustancias extrañas, insectos, parte de estos o sus estados evolutivos, ni ácaros.
HOTELERÍA,
 Los fideos y productos afines no deberán contener insectos o sus estados evolutivos, ácaros ni
hongos.
 TRANSPORTE
ARTÍCULO 21.- Los medios de transporte de

los productos alimenticios recolectados
deberán ser de materiales y construcción tales
que permitan una limpieza fácil y completa.
Deberán limpiarse y mantenerse limpios y en
caso necesario, ser desinfectados o
desinsectados con productos que no dejen
residuos tóxicos.

ARTÍCULO 68.- El transporte de alimentos perecibles que requieren frío para su conservación en estado
fresco, enfriado y/o congelado, sólo podrá realizarse en vehículos o medios de transporte con carrocería
cerrada, con equipos capaces de mantener la temperatura requerida según el tipo de producto y lo establecido
en este reglamento, provistos de termómetros que permitan su lectura desde el exterior y deberán mantenerse
en todo momento en perfectas condiciones de higiene y limpieza.
ARTÍCULO 190.- El transporte interurbano de alimentos congelados deberá efectuarse con equipos capaces
de mantener la temperatura del producto a -18ºC o más baja. Los vehículos deberán estar provistos de
termómetros que permitan su lectura desde el exterior y de dispositivos que registren las temperaturas durante
el transporte. Podrá tolerarse un aumento de la temperatura del producto durante el transporte hasta -15ºC
pero esta situación deberá reducirse rápidamente sea durante el transporte o inmediatamente después de la
entrega.
ARTÍCULO 191.- El transporte local de los alimentos congelados destinados a la distribución a los minoristas
Y TURISMO
deberá efectuarse de tal manera que todo aumento de temperatura del producto superior a -18ºC se mantenga
por el mínimo de tiempo y en ningún caso supere los -12ºC
Y GASTRONOMÍA
El transporte y distribución de todo tipo de cecinas deberá efectuarse en vehículos autorizados bajo
condiciones de refrigeración (entre 0 y 6ºC). Esta última exigencia se hará efectiva después de transcurridos
24 meses de la entrada en vigencia del presente reglamento.
GASTRONOMÍA
Todos los embalajes que se usen en el transporte de los huevos (cajas o bandejas), deben ser de primer uso.
Se permite el empleo de embalajes de retorno siempre que sea posible lavarlos y desinfectarlos para lograr
una correcta higienización de los mismos, la eficacia de dicho proceso deberá ser verificada por la autoridad
sanitaria.
Los huevos deben ser transportados en vehículos cerrados cuyas estructuras sean de materiales y
TURISMO
construcción tal, que permitan mantener una temperatura adecuada, su limpieza y desinfección.
ÁREA HOTELERÍA,
ARTÍCULO 466.- Las comidas o platos preparados que se expendan calientes deberán mantenerse y
transportarse en receptáculos térmicos que aseguren la conservación de éstas a una temperatura uniforme y
permanente de 65ºC. Las comidas o platos preparados que se expendan fríos deberán conservarse y
HOTELERÍA,
transportarse a una temperatura máxima de 5ºC.
Actividad Nº8
Reglamento Sanitario de los Alimentos
INSTRUCCIONES:
Respondan exclusivamente en función del Reglamento Sanitario, explicando y señalando lo(s) nº de los
artículos involucrados
1. En la panadería y pastelería “Arcaluz” trabajan 14 empleados. Producen tortas, berlines, etc. y por
supuesto una gran gama de panes.
El nuevo maestro pastelero, se queja porque no tiene donde ducharse al terminar la jornada y le
señala al dueño que en el trabajo anterior, se contaba con vestuario y servicios higiénicos completos
(con ducha incluida). El dueño le contesta que: “para eso tiene la ducha en su casa”

¿Quién está en la razón de acuerdo al Reglamento Sanitario? Expliquen.
2. David es el chef del casino “Lomas verdes”, es una pieza clave dentro del establecimiento por su
experiencia y buen desempeño. Hace una semana se quemó y no quiso ir a médico, menos tomar
licencia a pesar que tiene varias zonas visibles de su cuerpo con quemaduras grado 2. En el
antebrazo izquierdo, se le infectó una de las heridas cercanas al pliegue con el brazo. Al parecer no le
molesta y sigue trabajando sin mayor problema.
¿Existe infracción a las normas sanitarias? Expliquen.
Y TURISMO
3. Usted es el funcionario de bodega de un Hotel aquí en Santiago y durante la recepción de lechugas,
repollos y acelgas, detecta que estas verduras contienen bastante tierra y además presentan un olor
extraño.
Y GASTRONOMÍA
¿Qué medida debe tomar en función de Reglamento con respecto a ésta situación? Explique.
GASTRONOMÍA
4. En el Hotel “El Colonial” trabaja Susana como chef ejecutivo. Es una persona muy querida por su
equipo de trabajo, pues comparte frecuentemente con ellos fuera de las horas de trabajo.
Se detectó en la última inspección sanitaria deficiencias en la higiene del personal de cocina. Al
notificar el Inspector del Servicio de Salud a Susana, su respuesta fue: “Yo se lo he dicho muchas
veces, si ellos no quieren obedecer no es mi problema, ya que son grandecitos para saber lo que es
correcto”.
TURISMO
¿Están de acuerdo con la respuesta de Susana en función del Reglamento? ¿De quién es la
ÁREA HOTELERÍA,
responsabilidad? Argumenten.
5. En el restaurant “Naturaleza Viva” el personal de cocina ha detectado una plaga de cucarachas.
HOTELERÍA,
Durante la tarde, mientras almuerzan, uno de ellos realiza una fumigación en la cocina para eliminar el
problema. A medida tarde varios de ellos presentan náuseas, dolor de cabeza y vómitos.
¿Qué ocurrió? ¿Se cumplió las normas sanitarias? Argumenten.

11. Buenas prácticas de Manufactura

También denominadas Buenas Prácticas de Fabricación (BPF), buenas prácticas de elaboración (BPE) o
“Good Manufacturing Practices” (GMP), que son
Solicitadas en el ARTÍCULO 69.- “Los establecimientos de producción, elaboración, preservación y envase de

alimentos deberán cumplir con las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) mencionadas en este reglamento,
en forma sistematizada y auditable.
 Norma Chilena 3235-2011

Una norma es un documento escrito, que tiene por finalidad estandarizar algún proceso, criterio,
características, en su origen son de uso voluntario.
Tienen una estructura definida:
Preámbulo
Y TURISMO
Alcance
Referencias normativas
Términos y definiciones
Y GASTRONOMÍA
Desarrollo del tema (en este caso BPM)
Anexos
Bibliografía.
GASTRONOMÍA
Como se solicita en el R.S.A, se debe cumplir con las BPM, es decir se debe contar con un documento escrito,
que acredite que cuenta con las BPM, en la industria.
Entonces que debemos cumplir:
TURISMO
ÁREA HOTELERÍA,
HOTELERÍA,

12. Requisitos de Materias primas
 Procedencia
 BPA
Y TURISMO
 Protección contaminación
 Desechos
 Control de plagas
Y GASTRONOMÍA
 Transporte
ÁREA HOTELERÍA,
TURISMO

Que debemos conocer de las Buenas prácticas agrícolas (BPA)

Los pilares fundamentales de las BPA son:
Medio ambiente Seguridad de las personas Inocuidad de los alimentos
considera la salu
Manejo integrado de las personas y toma en cuenta
de plagas de los los aspecto
Manejo integrado consumidores relacionados a la
de cultivo incuidad
microbiológica y
Y TURISMO
química de los
mismos
Y GASTRONOMÍA
GASTRONOMÍA
Resumen de los factores que se consideran en las BPA
1. Agua:
TURISMO
Las BPA, promueve un uso racional del recurso.
Las aguas a utilizar deben estar libres de todo tipo de contaminación.
ÁREA HOTELERÍA,
Los microorganismos más frecuentes que se encuentran en las aguas contaminadas son: E.coli
enterohemorragica y enterovirulenta, Vibrio cholerae, Cryptosridium parvum, cyclospora cayetanensis,
Salmonella, Virus de la Hepatitis A, entre otros.
HOTELERÍA,
No se pueden utilizar aguas residuales sin tratar. La calidad del agua debe cumplir con la normativa del agua
de riesgo del país.
2. Suelo. Se debe conocer la historia del lugar.
3. Fertilización (si son sustancias naturales o sintéticas). Orgánicos o inorgánicos
4. Almacenamiento de las sustancias químicas.
5. Animales. Producción animal espacio suficiente, evitar el stress, alimentación e higiene, tratamientos
preventivos.
6. Manejo, uso y almacenamiento de agroquímicos
7. Aplicación de sustancias químicas con los elementos de seguridad
8. Control de emergencias
9. Salud y seguridad de los trabajadores
10. Derechos de los trabajadores
11. Trazabilidad

Debemos tener la responsabilidad de adquirir nuestras materias primas provenientes del campo que
cumplan con lo anteriormente mencionado. Si las materias primas de nuestra empresa son productos ya
elaborados, se solicitar sistema HACCP.
¿Qué se debe cumplir en cuanto a infraestructura?

 Emplazamiento
 Vías de transito
 Construcción del edificio e instalaciones
 Abastecimiento de agua
 Evacuación de aguas residuales
Y TURISMO
 Vestuarios
Y GASTRONOMÍA
GASTRONOMÍA
TURISMO
 Instalaciones de lavado de manos
ÁREA HOTELERÍA,
HOTELERÍA,

 Instalaciones de limpieza y desinfección
Y TURISMO
 Iluminación- instalaciones eléctricas- ventilación
TURISMO
ÁREA HOTELERÍA,
HOTELERÍA, Y GASTRONOMÍA
GASTRONOMÍA

Almacenamiento de residuos y materias no comestibles
GASTRONOMÍA
TURISMO Y TURISMO
Y GASTRONOMÍA
Devolución productos no conformes
ÁREA HOTELERÍA,
HOTELERÍA,

Equipos y utensilios:
 En relación a la maquinaria se debe verificar, entre otros:

 Utilizar aparatos y utensilios con diseño y material adecuados para la limpieza.
 Sistemas de transporte en condiciones de salubridad.
 Refrigeradores y congeladores con la temperatura adecuada
Requisitos de higiene del establecimiento

Conservación
Exenta de:
Y TURISMO
Y GASTRONOMÍA
GASTRONOMÍA
Limpieza y desinfección
TURISMO
13. CONTROLES DE PRODUCCIÓN Y PROCESO
Se deben aplicar las operaciones correctas para control de calidad, con la finalidad de garantizar que los
ÁREA HOTELERÍA,
alimentos sean idóneos para ser consumidos por el ser humano y que los materiales de embalaje para los
alimentos sean seguros y adecuados
HOTELERÍA,
Manipulación, almacenamiento y eliminación residuos

Y TURISMO
Ausencia de animales domésticos control de plagas
TURISMO
ÁREA HOTELERÍA,
GASTRONOMÍA
ALMACENAMIENTO DE SUTANCIAS PELIGROSAS

Y TURISMO
Y GASTRONOMÍA
GASTRONOMÍA
REQUISITOS SANITARIOS Y DE HIGIENE DEL PERSONAL
TURISMO
ÁREA HOTELERÍA,
HOTELERÍA,

HIGIENE DEL PERSONAL

 Capacitación en prácticas de
higiene
 Estado de Salud
 Higiene personal
 Lavado de manos
 Baño diario
 Restricción de trabajo a personas
enfermas o con heridas abiertas
 Uso de ropas adecuada
Y TURISMO
(uniforme)
Y GASTRONOMÍA
GASTRONOMÍA
Lavado de manos
 El personal deberá respetar procedimientos establecidos en un protocolo escrito: ¿cuándo lavarse las
TURISMO
manos?
 Antes de iniciar actividades que impliquen la manipulación alimentos o algún material en contacto con
ÁREA HOTELERÍA,
los mismos.
 Después de un descanso
 Inmediatamente después de hacer uso de los sanitarios
HOTELERÍA,
 Después de manipular cualquier material contaminado
Requisitos de higiene elaboración

Prevención contaminación cruzada
Y TURISMO
Empleo de agua
 Agua calidad potable

 El agua no potable, por cañerías totalmente separadas
Y GASTRONOMÍA
 El agua recirculada, no debe presentar riesgos para la salud.
 El proceso de tratamiento debe estar bajo constante vigilancia
GASTRONOMÍA
Elaboración
 Personal capacitado
 Proceso continuo sin demora
 Envases
Métodos de conservación y controles
TURISMO

 Dirección y supervisión
ÁREA HOTELERÍA,
 Subproductos
Almacenamiento - transporte
HOTELERÍA,
 Posible contaminación microbiológica por desaseo y mal mantenimiento del transporte
 Los remolques y contenedores deben:
 Estar libres de suciedad visible y olores (sanitización)
 Ser herméticos (recomendación)
 El equipo de refrigeración debe funcionar perfectamente.
 Contar con dispositivos para monitorear la temperatura
CONTROL DE ALIMENTOS

 Documentado
 Ensayos analíticos reconocidos internacionalmente
 Verificación a través de los registros
 Laboratorios con sistema de aseguramiento
Actividad Nº9
 Docente asigna un tópico de la norma a cada estudiante, para que redacte el requisito aplicado a un
restaurante y/o hotel.
 Docente al azar solicita que presente trabajo, para análisis de redacción.
TURISMO
ÁREA HOTELERÍA,
Y GASTRONOMÍA
GASTRONOMÍA

14. PRODECMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS
Y TURISMO
Y GASTRONOMÍA
GASTRONOMÍA
Los Procedimientos Operacionales Estandarizados (POE) y los Procedimientos Operacionales Estandarizados
de Saneamiento (POES), describen, organizan y documentan una determinada actividad, es necesario que
estén funcionando antes de implementar el sistema HACCP. Son fundamentales para el éxito del sistema
HACCP. Cuando los POEs estén implementados y se detecten condiciones
TURISMO
PROCEDIMIENTO OPERACIONALES ESTANDARES (POE)
ÁREA HOTELERÍA,
Están relacionados con:
HOTELERÍA,
Procedimiento operacionales estandarizados
Condiciones de equipos de producción
Controles de producción y controles de calidad
Programa de control de materias primas
Recepción y Almacenamiento de alimentos
Distribución de alimentos

Trazabilidad y recuperación de alimentos
Reclamos y denuncias de alimentos
Especificaciones de etiquetados
Capacitación de los empleados.
PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARES DE SANEAMIENTO (POES)
Procedimientos operacionales estandarizados de saneamientos
Y TURISMO
Higiene del personal
Y GASTRONOMÍA
Limpieza y Sanitización
GASTRONOMÍA
Suministro de agua
Manejo de desechos sólidos y líquidos
Control integrado de plagas
TURISMO
Manejo de productos químicos de limpieza
ÁREA HOTELERÍA,
Prevención de la contaminación cruzada.
HOTELERÍA,
¿Cuál es el objetivo de los POE s?
Estandarizar el procedimiento de alguna operación específica, definiendo en forma única y correcta de realizar
dicha actividad.

Y TURISMO
Y GASTRONOMÍA
Estructura de un POES
 Objetivo / Alcance del procedimiento.
GASTRONOMÍA
 Quién. 
 Dónde. 
 Cuándo.
 Cómo / Acción. 
 Monitoreo (quién, cómo, cuándo, dónde).
TURISMO
 Documentos de Referencia 
 Registros.
ÁREA HOTELERÍA,
HOTELERÍA,

Ejemplo de documento de un POEs
LOGO EMPRESA POES LIMPIEZA DE PISOS FECHA

CÓDIGO
PAGINA
Objetivo Eliminación de suciedad y residuos de pisos, para mantener las salas de
elaboración limpias y así poder asegurar la entrega de alimentos inocuos.
Alcance Todos los pisos de azulejo del restaurante, que son cocina caliente, fría y
desconche
Documentos asociados Reglamento Sanitario de los Alimentos.
Norma técnica para servicios de alimentación…
Responsable Auxiliar de limpieza
Y TURISMO
Materiales Escoba. Mopa, detergente, espátula……..
Frecuencia Al final de la jornada, cada vez que exista derrames o caídas de
alimentos al piso
Y GASTRONOMÍA
Procedimiento
1 Colocar rotulo que se está realizando limpieza de pisos.
GASTRONOMÍA
2 Eliminar los sólidos del piso y barrer los derrames producidos con
cepillos
3 Lavare con agua todo el piso…….
4 Aplicar solución……….
5 ….
6 …. secar
TURISMO
7 Ordenar
ÁREA HOTELERÍA,
Monitoreo
¿Quién? ¿Cuándo? ¿Cómo?
Jefe de Bodega Dos veces al día Planilla de limpieza de pisos
HOTELERÍA,
Sub chef
Verificación ¿Quién? ¿Cuándo? ¿Cómo?
Chef Una vez al mes……………… Tórulas de superficies……
Acciones correctivas Repetir la actividad, si se repite en forma consecutiva la no conformidad,
capacitar
Elaborado por: Revisado por: Autorizado por:
__________________ ________________________ ______________________

¿Cómo higienizar?
Desde un punto práctico podemos definir higiene, como todos los procedimientos que eliminan la suciedad
visible y no visible, es decir:
HIGIENE = LIMPIEZA + DESINFECCIÓN
Es decir para logar entregar un alimento inocuo, debemos, tener HIGIENE en:
 la infraestructura. ( pisos, paredes, techos, etc)
 Los equipos, maquinarias,
 Envases.
 Utensilios, vajilla, copa
 De los manipuladores, como principal agente contaminante, deben respetar Normas de HIGIENE
Y TURISMO
GENERAL:
TURISMO
ÁREA HOTELERÍA,
GASTRONOMÍA
Con la Higienización: reduce al máximo la población bacteriana que hay en la superficie. Es una operación
completa puesto que se utiliza un lavado y una desinfección.
Si se realiza sólo un lavado quedarán microorganismos que podrán desarrollarse posteriormente. Si solamente
se realiza una desinfección seguirá habiendo residuos de alimentos que son un medio ideal para el crecimiento
de microorganismos. Además, los propios residuos de alimentos pueden cubrir o proteger a los
microorganismos y el desinfectante puede ser que no tenga efecto sobre estos microorganismos.
La higienización perfecta es aquella que elimina todo tipo de residuos, elimina películas adhesivas en las
paredes de los materiales, destruye la flora microbiana presente en los equipos y herramientas hasta niveles
no perjudiciales para la salud, respeta la integridad de la superficie a limpiar, y finalmente, elimina cualquier
rastro de los productos químicos empleados.
Al realizar un plan de higienización deben tenerse en cuenta los utensilios a limpiar, máquinas de que se
dispone, el tipo de materia prima que pasa por las máquinas, la carga microbiana de la materia prima, etc.

En todo plan de higienización se siguen tres etapas por este orden:
1. Aplicación de agua en abundancia, fría o caliente, con o sin presión.
2. Aplicación del detergente más adecuado para la superficie a limpiar junto con un fregado.
3. Finalmente, aclarado y desinfectado para evitar las posibles interacciones entre el detergente y el
desinfectante.
En caso de no disponer de ningún desinfectante se puede aumentar la temperatura de la superficie a limpiar

con agua caliente (70-90ºC), ya que a esta temperatura se eliminan los microorganismos.
La primera etapa de la higienización se menciona la aplicación de agua, que tiene como finalidad ayudar a
remover la suciedad y disolver los detergentes que se utilizaran en el proceso de limpieza y en la desinfección.
Y TURISMO
Para llevar a cabo el proceso de limpieza se deben tener presente una serie de factores que afectan su
efectividad, como las sustancias químicas que se deben utilizar para eliminar la suciedad.
Y GASTRONOMÍA
GASTRONOMÍA
15. FACTORES QUE AFECTAN EL PROCESO DE LIMPIEZA
A) TIPO DE SUCIEDAD
B) CONDICIÓN DE LA SUCIEDAD
C) AGENTE LIMPIADOR Y SUPERFICIE QUE SE VA A LIMPIAR
TURISMO
D) DUREZA DEL AGUA
E) TEMPERATURA DEL AGUA
ÁREA HOTELERÍA,
F) AGITACIÓN O PRESIÓN
G) DURACION DEL TRATAMIENTO.
HOTELERÍA,
A) TIPO DE SUCIEDAD
Los métodos de limpieza están determinados según el tipo de suciedad que se requiere retirar.
Como el objetivo de la limpieza es la eliminación de la suciedad, nuestra primera reflexión nos debe llevar a
conocer la naturaleza de la suciedad y de la manera de como esta se adhiere a la superficie que queremos
limpiar.
CLASIFICACIÓN DE LA SUCIEDAD.
Es útil conocer la composición química de los diferentes tipos de suciedad, que será un criterio para la elección
del detergente. Como en el área de restauración se trabaja con alimentos de diferente origen, todos los
residuos que quedan de estos alimentos le denominaremos suciedad, que se debe conocer su composición
para determinar qué tipo de sustancia química (detergente) se debe utilizar para poder retirarlo de la superficie
de trabajo.

ORIGEN SUCIEDAD COMPONENTES FÍSICO -

QUÍMICO.
Vegetales Crudos Tejidos Vegetales, Harina, Geles, Azúcar, aceites, Celulosa Almidón, lípidos,
vegetales y tierra. Polisacáridos - proteínas
glúcidos solubles
Productos Cárnicos y de Sangre, músculo, Proteínas
la pesca grasas, lípidos
gelatina, colágeno - proteínas
minerales. minerales
Productos lácteos leche, suero, cuajada, Proteínas, lípidos
crema, mantequilla. lactosa, minerales.
Piedra de la leche
Y TURISMO
Ovoproductos Clara, yema. Proteínas, lípidos,
Bebidas zumos de fruta, Azúcar, pulpas, taninos,
Y GASTRONOMÍA
vinos, cerveza, azúcares, fermentos.
aguas. Minerales
GASTRONOMÍA
Utensilios desechos, metales pesados, Materiales de naturaleza diversa
corrosión-oxidación. oxido minerales
incrustaciones
Polvos varios Minerales y orgánicos
TURISMO
B) CONDICIÓN DE LA SUCIEDAD.
ÁREA HOTELERÍA,
La condición de la suciedad o de las manchas, afectan la facilidad con que se pueden eliminar. Las manchas
secas o requemadas son más difíciles de quitar que las manchas frescas. La limpieza es más difícil en el agua
dura por que los minerales reaccionan con el detergente y reducen su efectividad.
HOTELERÍA,
ESTADO DE LA SUCIEDAD
Se pueden distinguir, al menos tres estados de la suciedad.
a) Suciedad libre: impurezas no fijadas en una superficie, fácilmente eliminables.

b) Suciedad adherente: Impurezas fijadas, que precisan una acción mecánica o química para
desprenderlas del soporte.
c) Suciedad incrustada: Impurezas introducidas en los relieves o recovecos de los equipos y utensilios.
C) AGENTE LIMPIADOR Y SUPERFICIE QUE SE VA A LIMPIAR

Las diferentes superficies requieren, diferentes agentes limpiadores. Algunos agentes limpiadores trabajan
bien en determinadas superficies y mal en otro tipo de superficies.
El estado de la suciedad y en el lugar que se encuentre esta suciedad nos ayuda a definir el tipo de sustancia
a utilizar y el grado de dificultad en retirar los residuos.

RELACIÓN SUCIEDAD/SUPERFICIE.
La accesibilidad de las suciedades a la limpieza está ligada a la estructura de las superficies donde se asienta,
la facilidad de limpieza se puede clasificar como sigue:
Superficie % facilidad
VIDRIO 100
ACERO INOXIDABLE 80
ALUMINIO 70
GOMA 30
PLÁSTICO 20
Relación suciedad/ superficie
Y TURISMO
superficie desechos Suciedad libre Suciedad Suciedad
adherida incrustada
Muy sucia ++ + + +
Y GASTRONOMÍA
Sucia + + +
Poco sucia +
GASTRONOMÍA
D) DUREZA DEL AGUA
EL AGUA, es un elemento esencial en el proceso de limpieza por lo que se debe tener presente ciertas
características, como el criterio para definir la calidad del agua:
 Calidad microbiológica
TURISMO
 Calidad toxicológica: metales pesados, pesticidas
 Calidad física: dureza, pH, corrosión/incrustaciones.
ÁREA HOTELERÍA,
Estos aspectos de calidad dependen del origen del agua (agua de superficie/profunda, agua tratada/natural,
agua de red/de pozo.
HOTELERÍA,
El agua utilizada debe estar reconocida como potable y declarada a las autoridades competentes.
Debemos destacar que la dureza y el sarro son factores que neutralizan la eficacia de los productos de
limpieza y desinfección. Por ello, hay que tener en cuenta la calidad del agua.
La calidad microbiológica del agua es un criterio importante en la etapa de aclarado final, puesto que no se
deben re-contaminar las superficies desinfectadas.
En ciertas ocasiones se utiliza un sistema descalcificador para el agua; hay que acordarse de regenerar las
resinas de intercambio iónico que contiene, puesto que se cargan de microorganismos y dejan de ser eficaces.
Se deben vigilar los vertidos de agua: las aguas residuales pueden vehicular contaminantes químicos
(productos de limpieza y desechos orgánicos). Un análisis de las aguas residuales nos permitirá hacernos una
idea del tipo de tratamiento de depuración que debemos adoptar.
El agua en la higienización
El agua es importante para eliminar las sustancias químicas acumuladas tras su utilización, es decir, para
eliminar los detergentes y otros productos químicos.

- Potabilidad: el agua debe ser potable, ya sea para el aseo, limpieza o formando parte de los alimentos.
Las empresas grandes tienen redes de agua potable. Las aguas tienen impurezas ambientales, sales
orgánicas e inorgánicas y seres vivos. La contaminación ambiental será fundamental para decir si el agua es
potable o no y si se puede aceptar o no su uso en los alimentos.
La higiene tiene como gran requisito el tratamiento de aguas para evitar la contaminación del agua.
Cada vez que se procede ya sea a lavar, limpiar, desinfectar e higienizar, podemos contaminar el medio
ambiente, esto nos incentiva a utilizar materiales biodegradables. A continuación se presenta una tabla con
productos de uso cotidiano y sus efectos.
Y TURISMO
- DUREZA DEL AGUA
 Se dice que un agua es dura cuando no forma espuma fácilmente al momento de agitarse con una
Y GASTRONOMÍA
solución de jabón. La dureza del agua es causada por iones metálicos disueltos, en particular calcio y
magnesio, que reaccionan con el jabón produciendo una nata. Las principales sales que ocasionan
dureza son el carbonato de magnesio hidrogenado (bicarbonato de magnesio), el sulfato de calcio y el
GASTRONOMÍA
sulfato de magnesio. Las variaciones en la composición de la tierra en diferentes partes del país
conducen a diferencias en el grado de dureza del agua.
Aguas duras: Mayor a 200 ppm de sales
Aguas blandas: Menor a 50 ppm de sales
TURISMO
 Existen también Durezas Temporales que son aquellas que pueden eliminarse hirviendo el agua,
ÁREA HOTELERÍA,
éstas son el bicarbonato de calcio y magnesio, os cuales decantan en forma de sarro. Las Durezas
Permanentes son aquellas que no se descomponen al hervirlas, ellas son el sulfato de calcio y
magnesio.
Para ablandar el agua hay que reducir el contenido de estos iones por debajo de las 60 ppm mediante
HOTELERÍA,
la adición de secuestrantes de iones: polifosfatos de sodio, hidróxido de sodio, etc.
PROBLEMAS ASOCIADOS CON LA DUREZA DEL AGUA
1.- La reacción de los iones de calcio y magnesio disueltos con el jabón, produce una nata gris insoluble, que
se deposita en los lavaderos.
2.- La formación de la nata exige un exceso de jabón antes de obtener una cantidad de espuma razonable.
Esto se traduce en desperdicio de jabón y en costos mayores. Los materiales de limpieza modernos contienen
estructuras que eliminan los iones de calcio y magnesio. Una dureza excesiva del agua provoca una
disminución de la eficacia del detergente y del desinfectante. Va a contribuir a la formación de depósitos de
sales que facilitarán la contaminación bacteriana.
3.- El agua dura puede dejar costras o depósitos de cal que se acumulan en el equipo, requiriendo el uso de
limpiadores para remover la cal.

E) TEMPERATURA DEL AGUA

En general entre más alta sea la temperatura del agua, el detergente se disolverá mejor y será más efectivo
retirar la suciedad al eliminar la suciedad.
- La temperatura de utilización del agua a utilizar debe ser caliente pero nunca debe alcanzar la ebullición
porque puede disminuir la eficiencia del desinfectante, puede potenciar el poder corrosivo de estos productos
químicos o incluso puede afectar la propia manipulación de los operarios.
El agua debe estar a una temperatura entre 40-60ºC. A temperaturas mayores, la suciedad puede incrustarse
por coagulación de las proteínas o romperse la emulsión del detergente que engloba la grasa, etc.
En las industrias que fabrican productos en polvo, no se puede utilizar el agua como disolvente puesto que
produce apelmazamientos, grumos,.... En estos casos, es conveniente realizar un buen cepillado en seco y
luego aplicar una solución de alcohol etílico al 95% o bien utilizar disolventes orgánicos no tóxicos que no sean
acuosos (hexano, aceites minerales refinados, espumas detergentes o desinfectantes).
Y TURISMO
F) AGITACIÓN O PRESIÓN
Frotar o fregar una superficie ayuda a remover la capa de posterior de la suciedad, lo que permite que un
agente limpiador penetre más profundo.
Y GASTRONOMÍA
G) DURACION DEL TRATAMIENTO.
Entre más este expuesta la suciedad a un agente limpiador, más fácil será removerla.
GASTRONOMÍA
16. LOS DETERGENTES
Los detergentes deben tener capacidad humectante, dispersar, así como poder para eliminar la suciedad de
las superficies, deben además emulsionar las grasas, así como mantener los residuos en suspensión.
Asimismo, deben tener buenas propiedades de enjuague, de manera que se eliminen fácilmente del equipo los
TURISMO
residuos de suciedad y detergente.
ÁREA HOTELERÍA,
Se suelen utilizar sustancias tensoactivas que disminuyen la tensión superficial del agua facilitando una mayor
limpieza.
HOTELERÍA,
PROPIEDADES DE LOS DETERGENTES:
 Ha de haber una buena relación entre eficacia y coste, teniendo en cuenta que a mayor eficacia los
detergentes serán más caros y más solubles en agua y con una acción más rápida y efectiva.
 Deben poseer una completa y rápida solubilidad.
 Excelente capacidad de dispersar y mantener en suspensión la suciedad
 Los detergentes han de secuestrar los iones calcio y magnesio para que no interfieran en la limpieza,
humectantes, es decir, deben poder disminuir la tensión superficial del agua, y además emulsionantes.
La eficacia de un detergente no tiene que verse influida por la dureza del agua

 Los detergentes nunca han de perjudicar la superficie a limpiar a pesar de que la mayoría de ellos
tenga una acción corrosiva.
 Buena capacidad emulsionante.
 Deben tener una excelente acción humectante.
 No han de ser tóxicos a las dosis utilizadas.
Sin embargo, no existen sustancias con acción detergente que cumplan todas estas características
debiéndose mezclar varias de ellas para aumentar la eficacia del detergente. Estas mezclas no deben
realizarse al azar puesto que algunas son antagónicas como es el caso de las bases y ácidos fuertes.
Para una correcta higienización si no se aplica una energía adicional, el detergente nunca será rentable y
eficaz.
Y TURISMO
CLASIFICACION DE LOS DETERGENTES
Y GASTRONOMÍA
Existen un sin número de detergentes, que cumplen determinadas funciones y requieren de algunos requisitos
para su utilización, de tal manera que se recomienda siempre tener información del detergente que se
dispondrá en la empresa; para esto cada proveedor dispone de fichas técnicas de las sustancias químicas
GASTRONOMÍA
que promueven como detergentes.
De las fichas técnicas de las sustancias químicas utilizadas para la limpieza se puede obtener mucha
información, como por ejemplo compuesto activo, temperatura de uso, toxicidad, modo de uso, etc.
En cuanto al compuesto activo que presente el detergente, se podrá clasificar en:
TURISMO
1. álcalis o alcalino
ÁREA HOTELERÍA,
2. ácidos.
3. secuestrantes,
4. humectantes e
HOTELERÍA,
5. inhibidores de la corrosión.
Cada vez que se procede ya sea a lavar, limpiar, desinfectar e higienizar, podemos contaminar el medio
ambiente, esto nos incentiva a utilizar materiales biodegradables. A continuación se presenta una tabla con
productos de uso cotidiano y sus efectos.

PRODUCTO INGREDIENTE EFECTO

Polvos y limpiadores abrasivos Fosfato de sodio, amoníaco, Corrosivos, tóxicos e
Limpiadores domésticos
etanol irritantes
Corrosivos, tóxicos e
Limpiadores con amonio Amoníaco, etanol
irritantes
Hidróxido de sodio, hidróxido de potasio, peróxido de
Blanqueadores Tóxicos y corrosivos
hidrógeno, hipoclorito de sodio o calcio
Desinfectantes Etilen y metilen glicol, hipoclorito de sodio Tóxicos y corrosivos
Hidróxido de sodio, hidróxido de potasio, hipoclorito de sodio, Extremadamente
Destapacaños
ácido clorhídrico, destilados de petróleo corrosivos y tóxicos
Pulidores de pisos y Amoníaco, dietilenglicol, destilados de petróleo,
Inflamables y tóxicos
muebles nitrobenceno, nafta y fenoles
Y TURISMO
Limpiadores y pulidores
Tiourea y ácido sulfúrico Corrosivos y tóxicos
de metales
Limpiadores de hornos Hidróxido de potasio, hidróxido de sodio, amoníaco Corrosivos y tóxicos
Y GASTRONOMÍA
Ácido oxálico, ácido muriático, para diclorobenceno e Corrosivos, tóxicos e
Limpiadores de inodoros
hipoclorito de sodio irritantes
GASTRONOMÍA
Corrosivos, tóxicos e
Limpiadores de alfombras Naftaleno, percloroetileno, ácido oxálico y dietilenglicol
irritantes
Productos en aerosol Hidrocarburos. Inflamables Tóxicos e irritantes
Pesticidas y repelentes de
Organofosfatos, carbamatos y piretinas Tóxicos y venenosos
insectos
TURISMO
Adhesivos Hidrocarburos Inflamables e irritantes
Anticongelantes Etilenglicol Tóxico
ÁREA HOTELERÍA,
Gasolina Tetraetilo de plomo Tóxico e inflamable
Aceite para motor Hidrocarburos, metales pesados Tóxico e inflamable
HOTELERÍA,
Líquido de transmisión Hidrocarburos, metales pesados Tóxico e inflamable
Líquido limpiaparabrisas Detergentes, metanol Tóxico
Baterías Ácido sulfúrico, plomo Tóxico
Líquido para frenos Glicoles, éteres Inflamables
Cera para carrocerías Naftas Inflamable e irritante

17. DESINFECCION
CONSIDERACIONES GENERALES
Aunque la desinfección da lugar a la reducción del número de microorganismos vivos, generalmente no mata
las esporas bacterianas. Un desinfectante eficaz reduce el número de microorganismos a un nivel que no
perjudica la salud.
Ningún procedimiento de desinfección puede dar resultados plenamente satisfactorios, a menos que a su
aplicación le preceda una limpieza completa.
Los desinfectantes deben seleccionarse considerando:
Y TURISMO
 Los microorganismos que se desea eliminar,
 El tipo de producto que se elabora y
 El material de las superficies que entran en contacto con el producto.
Y GASTRONOMÍA
La selección depende también del tipo de agua disponible y el método de limpieza empleado. El uso continuo
de ciertos desinfectantes químicos puede dar lugar a la selección de microorganismos resistentes. Deben
GASTRONOMÍA
usarse desinfectantes químicos cuando no sea viable la aplicación de calor.
Los desinfectantes se pueden clasificar según la efectividad que tengan sobre los microorganismos,
clasificándolos en desinfectantes de amplio espectro (los que actúan contra la mayoría de los
microorganismos sin diferenciar marcadas en su efectividad) o de bajo espectro (tiene una alta efectividad
frente a un tipo de microorganismos, su uso permanente puede originar cepas resistentes de
microorganismos, lo que obliga a rotar el desinfectante).
TURISMO
ÁREA HOTELERÍA,
No todos los desinfectantes son de origen químico, también se utilizan como desinfectante el vapor de agua o
la radiación ultravioleta.
HOTELERÍA,

TECNICAS DE DESINFECCION
Las técnicas de desinfección son diversas, se pueden aplicar agentes físicos, como el calor, como el uso de
agentes químicos, a continuación daremos una breve descripción de las técnicas de desinfección
1. AGENTES FISICOS.
Entre los desinfectantes físicos podemos mencionar la aplicación de calor y las radiaciones.
1. CALOR: La aplicación de calor se puede llevar a cabo con agua caliente, vapor de agua y
aire caliente. (seco y húmedo)
 HUMEDO. Los microorganismos son mucho menos resistentes a la destrucción por calor húmedo
en la forma de vapor saturado a presión. Su aplicación tiene numerosas ventajas:
Y TURISMO
 Accesibilidad
 Bajo costo
 Ningún residuo tóxico
Y GASTRONOMÍA
 Muy efectivo contra los microorganismos bajo condiciones adecuadas de tiempo y
temperatura.
GASTRONOMÍA
 SECO. Requiere un largo período de tiempo y una alta temperatura.
1.1. DESINFECCION POR CALOR
Una de las formas más comunes y más útiles de desinfección es aplicar calor húmedo, para elevar la
temperatura de la superficie a por lo menos 80 °C. Sin embargo, también las temperaturas elevadas
TURISMO
desnaturalizan los residuos proteicos y los sobre-endurecen sobre la superficie del equipo. Por lo tanto, es
esencial eliminar todos los residuos de los productos, antes de aplicar calor para desinfección.
ÁREA HOTELERÍA,
1.1.1. DESINFECCION CON AGUA CALIENTE
HOTELERÍA,
Las piezas desmontables de las máquinas y los componentes pequeños del equipo se pueden sumergir en un
tanque o sumidero con agua que se mantenga a una temperatura de desinfección durante un período
adecuado, por ejemplo 80° C durante 2 minutos. El enjuague con desinfectante en las lavadoras mecánicas
debe alcanzar esta temperatura de desinfección, y el período de inmersión deberá ser suficiente para que en la
superficie del equipo se alcance esta temperatura. El agua a esta temperatura escalda las manos no
protegidas, por lo que se recomienda utilizar cestas de rejillas o cualquier otro tipo de soporte, cuando el
proceso sea manual. Hay que tomar precauciones para no sufrir quemaduras, su inconveniente es que
aumenta la humedad ambiental, al igual que cuando se utiliza vapor de agua.
1.1.2. DESINFECCION POR VAPOR
El vapor es muy útil cuando se desinfectan superficies de equipos u otras de difícil acceso que deben
efectuarse sobre el piso. Exige un tiempo mínimo de acción de 5 minutos, y tiene el inconveniente de generar
condensación que puede favorecer el desarrollo bacteriano y deteriorar determinadas superficies.

Cuando se use vapor, la temperatura de la superficie deberá elevarse al punto de desinfección durante un
tiempo determinado. Las lanzas que emiten chorros de vapor son útiles para desinfectar las superficies de la
maquinaria, y otras superficies de difícil acceso, o que haya que desinfectarse sobre el piso del
establecimiento. El calentamiento de las superficies durante la aplicación de vapor de alta temperatura,
favorece su secado posterior.
El uso de vapor puede generar problemas al causar la condensación del agua sobre otros equipos o piezas de
la estructura. No es adecuado el tratamiento con vapor vivo cuando el vapor de alta temperatura descarapele
la pintura de las superficies pintadas y elimine los lubricantes de las piezas móviles. Los chorros de vapor
deberán ser utilizados únicamente por personal especializado, ya que puede ser peligroso en manos
inexpertas.
1.1.3. AIRE CALIENTE
El aire caliente se aplica también a 80°C lo que se debe hacer con sumo cuidado. A diferencia de los
Y TURISMO
anteriores no trae condensaciones que puedan favorecer el desarrollo posterior de los microorganismos.
Y GASTRONOMÍA
1.2. OTROS METODOS DE DESINFECCIÓN FÍSICOS SON:
La irradiación que se puede utilizar es la ultravioleta, que actúa solamente en el espacio que se está
GASTRONOMÍA
aplicando, por lo que solo se justificado en las áreas de envasado.
1.2.1. RADIACION ULTRAVIOLETA
La mayor acción bactericida se obtiene con longitudes de onda de 2500 a 2800 Amstrongs, esté tipo de
desinfección debe limitarse a las superficies y aire.
TURISMO
1.2.2. RADIACIONES IONIZANTES
ÁREA HOTELERÍA,
Solamente las radiaciones gamma de isótopos radiactivos o de reactores nucleares, y radiaciones beta de
aceleradores de electrones son capaces de suministrar la penetración de la materia, en forma suficiente para
HOTELERÍA,
producir una esterilización efectiva.
1.2.3. ESTERILIZACION POR FILTRADO
Solamente se puede realizar a líquidos y grasas. La eliminación bacteriológica depende del diámetro de los
filtros usados, de la densidad de las fibras en la base del filtro, y del nivel de contaminación inicial.
2. DESINFECCIÓN CON SUSTANCIAS QUIMICAS
Los desinfectantes deben ser utilizados con la finalidad de reducir la cantidad de microorganismos a niveles
que resulten inocuos para la seguridad de los alimentos y la salud de los consumidores. Sin bien en algunas
ocasiones una limpieza profunda (por ejemplo utilizando vapor) puede reemplazar a la desinfección, esta no
puede corregir ni reemplazar a una limpieza mal realizada. Toda desinfección debe ser precedida por una
limpieza profunda.

CARACTERISTICAS DE LOS DESINFECTANTES Y CLASIFICACIÓN SEGÚN SU EFECTIVIDAD
Los desinfectantes deben tener un amplio espectro de acción contra los microorganismos. Inactivan los
enzimas, producen una desnaturalización de las proteínas de la pared celular o del citoplasma de las bacterias
e incluso poseen poder oxidante y reductor; es decir, eliminan los microorganismos de la superficie a limpiar.
Factores Compuestos de cloro Yodo Amonio cuaternario

Bacteria Gram + 2º en efectividad Muy efectivo 3º en efectividad
Bacteria Gram - Muy efectivo 2º en efectividad Poco en efectivo
Esporas Muy efectivo 2º en efectividad Menos efectivo
Organismos Termodúricos 2º en efectividad Menos efectivo Muy efectivo
Y TURISMO
Bacteriófagos Muy efectivo 2º en efectividad nada efectivo
Afectados por la dureza del agua Segundo Poco Mucho
Y GASTRONOMÍA
Corrosividad Muy corrosivo Algo corrosivo No corrosivo
GASTRONOMÍA
Causa de sabores y olores extraños +(10ppm) +(7ppm) ±(15ppm)
Afectados por la materia orgánica Mucho Segundo Poco
Tabla Efectividad relativa de los desinfectantes en relación a varios factores.
TURISMO
ACTIVIDAD Nº10
1. De acuerdo a la clasificación de los detergentes. Realice una investigación de sustancias químicas en el
ÁREA HOTELERÍA,
mercado (fichas técnicas de detergentes (y complete la siguiente tabla.
Z Propiedades Se usa para: En caso de ser Corrosivo en
HOTELERÍA,
Eje: pH tóxico,
densidad procedimiento.
Alcalino
fuerte
Alcalino
Moderado
Acido fuerte
Ácido débil

2. ESTUDIO DE CASO
Se ha producido una intoxicación en siete mesas diferentes del restaurant “gourmet” el día 10_12_2013. De
acuerdo a los análisis médicos, la intoxicación se produjo por altas dosis de amonio cuaternario en lechugas.
De acuerdo a la información del restaurant, se determinó que la persona encargada de la operación no tenía
instrucción en esta área. Determine:
a) si el agente químico escogido es el correcto.
b) identifique la falencia.
c) proponga una tabla comparativa (señalética) para incorporar en la cocina del restaurant entre agentes
desinfectantes, sus usos, dosificaciones, precauciones de uso.
hipoclorito yodóforos amonios

cuaternarios
dosis
Y TURISMO
tiempo de
acción
Y GASTRONOMÍA
Usos
GASTRONOMÍA
ventajas
TURISMO
desventa-
ÁREA HOTELERÍA,
jas y
precauciones
HOTELERÍA,
3. Los estudiantes elaboran un procedimiento operacional estandarizado, dado por el docente.
Una vez desarrollado el manual de BPM y los manuales de procedimientos operacionales estandarizados, se
puede implementar el sistema HACCP

ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL HACCP
¿Qué es el HACCP?
Es un sistema preventivo, lógico, racional y sistemático que permite identificar

peligros específicos y plantear medidas de control con el fin de garantizar la
inocuidad de los alimentos.
Como ya lo habíamos indicado antes de implementar el sistema HACCP
Los requisitos de los Principios Generales de Higiene de los Alimentos. (Pre-

requisitos)
Las reglamentaciones vigentes correspondientes en inocuidad de los
alimentos. (Nacionales e internacionales)
Y TURISMO
PROPOSITO DEL SISTEMA HACCP
Prevenir, reducir y controlar los peligros en alimentos.
Y GASTRONOMÍA
Asegurar la inocuidad de los productos alimenticios
GASTRONOMÍA
El sistema HACCP, se basa en 7 principios, que son:
TURISMO
ÁREA HOTELERÍA,
HOTELERÍA,
http://es.slideshare.net/desrois/manual-haccp

Antes de desarrollar los siete principios la norma solicita que se desarrollen 5 pasos, denominados, previos
PASOS PREVIOS
FORMACIÓN EQUIPO HACCP
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
ELABORACIÓN DE UN DIAGRAMA DE
FLUJO
Y TURISMO
CONFIRMACIÓN IN SITU DEL
DIAGRAMA DE FLUJO
Y GASTRONOMÍA
COMIENZO APLUICACIÓN PRINCIPIOS.
GASTRONOMÍA
TURISMO
 Debe incluir:
ÁREA HOTELERÍA,
 Nombre:
 profesión o grado experiencia,
 cargo
 Responsabilidad,
HOTELERÍA,
 Labor a desempeñada en el PAC
 Capacitación en HACCP y saneamiento.
Formación del equipo  Se debe hacer énfasis en las
responsabilidades
1. Formación equipo HACCP.
 Compuesto por personal del establecimiento,
con o sin participación de asesoría externa.
 Especialista en:
o Control de calidad
o Producción
o Técnicas higiénicas en producción, fabricación.
o Microbiología
o HACCP( curso aprobado)
o POEs (curso aprobado)

RESPONSABILIDADES
 Definir el propósito y alcance del plan HACCP.

 Productos que se incluirán.
 Parte de la cadena que se evaluará.
 Tipo de peligros que se evaluarán.
 Evaluar disponibilidad de recursos financieros
 Se debe señalar separadamente de la descripción del equipo de trabajo al personal que participo en la
elaboración del documento teórico.
 Elaborar organigrama jerárquico del grupo de trabajo relacionado con la ejecución del PAC.
 El equipo debe mantener una constante capacitación que permita mantener la competencia técnica
Definición de Equipo HACCP: grupo multidisciplinario de personas responsables del desarrollo de un plan
HACCP.
Plan HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios del sistema HACCP, de tal forma que
su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos
Y TURISMO
en el segmento de la cadena alimentaria considerado
Paso 2: DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
Y GASTRONOMÍA
Deberá formularse una descripción completa del producto que incluya:
 Inocuidad
GASTRONOMÍA
 Composición
 Estructura físico/ química (incluidos aw, pH, etc.)
 Tratamientos para la destrucción de microorganismos (térmicos, congelación, salmuera, ahumado,
etc.).
 Envasado
 Durabilidad
TURISMO
 Condiciones del almacenamiento
 Sistema de distribución.
ÁREA HOTELERÍA,
TIPOS DE CUESTIONAMIENTOS:
HOTELERÍA,
¿Qué productos se elaboran en la empresa y que líneas de producción se incluyen en el HACCP?
¿Cuál es el estándar que se utilizará como referencia?

La descripción debe considerar.
Nombre del producto
Ingredientes- aditivos
Composición
Y TURISMO
Caracteristicas intrísecas
Y GASTRONOMÍA
proceso productivo
GASTRONOMÍA
propiedades físico-químicas ( al menos pH, Humedad, Aw.
Presentación- tipo de empaque- forma de distribucioón - requisitos

R.S.A
TURISMO
ÁREA HOTELERÍA,
PASO Nº3 Público presuntivo – público vulnerable
HOTELERÍA,
La documentación debe definir claramente el uso normal del producto y el tipo de consumidor más probable.
Debe indicar a que personas le pueden enfermar.
Publico vulnerable
Ancianos – niños-Embarazadas- inmune -comprometidos
PASO Nº4 Elaboración del Diagrama de Flujo
Definición de:
Diagrama de flujo: Representación gráfica sistemática de pasos u operaciones para la elaboración de un
alimento.
Fase; paso: cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria, desde la producción
primaria hasta el consumo final.

 Debe representar todos los pasos operacionales del manejo del producto a través del establecimiento.
 El flujograma esquemático debe indicar en forma simple clara y ordenada los pasos desde la
recepción de la materia prima hasta el despacho del producto final
 Debe ser fácil de seguir.
 Debe representar exactamente el proceso, es decir señalar todas las etapas, en forma cronológica y
esquemática, sin dejar de lado ningún paso.
 Para complementar el flujograma, debe hacer una breve descripción de cada uno de los pasos
operacionales indicados.
Consideraciones
 Tiempos de espera entre las diferentes etapas
 Tipos de cortes ( manuales- mecánicos)
 Frecuencia de recambio de aguas detenidas.
Y TURISMO
 Adición de aditivos con sus respectivas concentraciones.
 Tiempo temperaturas
Y GASTRONOMÍA
El diagrama de flujo debe considerar todas las etapas del proceso productivo
GASTRONOMÍA
Ejemplo diagrama de flujo
TURISMO
ÁREA HOTELERÍA,
HOTELERÍA,

PASO N5. Comprobación en situ.
Una vez elaborado el diagrama de flujo, se debe comprobar en la industria que ocurra lo mismo que está
establecido en el diagrama, puede que esta tarea se demore más de un día, si no concuerda se debe cambiar
el diagrama de flujo, si se cambia el proceso productivo, se debe capacitar al personal, monitorear y verificar
que el procedimiento se está realizando de acuerdo al escrito.
La comprobación in situ:
 Garantiza que el diagrama de flujo y el plano esquemático sean exactos y complejos.
 Asegura la identificación de las principales operaciones y confirma las suposiciones sobre la
circulación del producto y de los empleados.
Ayuda a comprobar si el diagrama de flujo es válido durante todos los períodos operacionales
Otros requisitos adicionales que son importantes desarrollar:
Y TURISMO
Plano esquemático de la planta
Los circuitos de tránsito del personal en la planta, incluyendo los vestuarios, baños y comedores
Y GASTRONOMÍA
ACTIVIDAD Nº 10
GASTRONOMÍA
Se conformaran grupos de trabajo (4-5 alumnos) que se deben mantener hasta el final de la asignatura. ( se
pueden mantener los grupos ya conformados)
Se asignara un tipo de elaboración. Ejemplo 2, torta merengue frambuesa, tortilla española…etc. Al producto
asignado se le aplicará sistema HACCP
TURISMO
Etapa Nº1
El grupo de trabajo, conformará el equipo HACCP, y debe desarrollar los 5 pasos previos. Entregando un
ÁREA HOTELERÍA,
informe del trabajo realizado a la clase siguiente.
HOTELERÍA,
PRINCIPIOS
PRINCIPIO Nª1 ANALISIS DE PELIGROS
Definición de:
Peligro: agente físico, químico o biológico, presente en un alimento, o bien la condición en que éste se haya,
puede causar un efecto adverso a la salud
Análisis de peligro: Proceso de recolección y evaluación de información sobre los peligros y las condiciones
que los originan para decidir cuáles son significativos (probabilidad de ocurrencia/Riesgo;
efecto/consecuencias; incidencia) para la inocuidad de los alimentos y considerados en el plan del sistema
HACCP.
En esta etapa se debe realizar un listado de todos los peligros (físico, químicos y microbiológicos) de cada
materia prima, y también todos los peligros que pueden en cada etapa de elaboración (utilizar diagrama de
flujo), indicando las medidas preventivas y de control, que se puedan aplicar

Una vez que se tiene el listado, se debe realizar el análisis, es decir se determina la probabilidad de
ocurrencia. (Cuántas veces a ocurrido el evento) y una vez ocurrido se debe determinar cuáles son las
consecuencias (gravedad de la enfermedad).
Con esta información se determina cuáles son los peligros significativos.
Solo los peligros significativos, pasan al principio Nº2
Factores a considerar en el análisis de peligros
EVALUACIÓN
GRAVEDAD DE LOS CUALITATIVA Y/O
EFECTOS PARA LA CUANTITATIVA DE
Y TURISMO
SALUD. LA PRESENCIA DEL
PELIGRO.
Y GASTRONOMÍA
PRODUCCIÓN O
GASTRONOMÍA
SUPERVIVENCIA O PERSISTENCIA DE
PROLIFERACIÓN DE TÓXINAS, AGENTES
MICROORGANISMO QUIMICOS, FÍSICOS
INVOLUCRADO. EN LOS ALIMENTOS
Y
TURISMO
y todas las condiciones que pueden dar lugar a lo anterior
ÁREA HOTELERÍA,
Tiene que tener presente los factores que afectan el crecimiento y sobrevivencia de microorganismos en
alimentos.
HOTELERÍA,
fuente: Diplomado “ sistema de gestión de calidad en la cadena agroalimentaria. PUC.

18. Procedimiento
Escribir todos los peligros (físicos, químicos y microbiológicos) para cada una de las materias primas- y para
cada etapa del proceso.
NOMBRE Peligros Medidas preventivas y de control

PRODUCTO Biológicos
Torta merengue
frambuesa
Frambuesa E. coli Comprar a proveedores que utilicen agua de pozo
Salmonella
Huevo
Y TURISMO
harina
Y GASTRONOMÍA
GASTRONOMÍA
Etapas del proceso
TURISMO
La Norma HACCP ( NCh2861), en el anexo B, propone un modelo de hoja de trabajo
ÁREA HOTELERÍA,
HOTELERÍA,

TURISMO
ÁREA HOTELERÍA,
Y GASTRONOMÍA
GASTRONOMÍA
Para utilizar las tablas B.1, B2 y B3 de la norma, se debe realizar una revisión de los datos epidemiológicos
que cuenta la empresa, si no se dispone de esta se deberá obtener información del mercado con productos
similares, o bien de las instituciones públicas.
Con la información y el uso de tablas se obtiene cuáles son los peligros significativos

Fuente: Norma Chilena 2861of2004 HOTELERÍA, TURISMO

ÁREA HOTELERÍA, Y TURISMO
Y GASTRONOMÍA
GASTRONOMÍA
Nota:
Algunos peligros pueden necesitar más de una medida para su control
Una misma medida puede controlar más de un peligro
Todos los peligros pueden controlarse

ACTIVIDAD Nº 11
Con el producto asignado a su grupo, realice el análisis de peligro biológico a cada materia prima y etapas de
elaboración, indicando medidas preventivas.
Señale cuáles son los peligros significativos. (Con estos peligros, pase al principio Nº2)
Fuentes de información para obtener datos
 Textos de referencia
 Publicaciones científicas y revisión bibliográfica
 Información de la FAO/OMS
 Internet (Red Mundial Outbreak Reports)
 La experiencia de los diferentes actores de la cadena y del equipo de trabajo
Y TURISMO
PRINCIPIO Nº2 PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
Y GASTRONOMÍA
Definiciones
GASTRONOMÍA
PUNTO CRÍTICO DE CONTROL (PCC) Cualquier paso operacional en la elaboración de un alimento, donde la
pérdida de control puede automáticamente ocasionar un producto que presente un problema de inocuidad
PUNTO DE CONTROL (PC) Cualquier punto en un proceso donde pueden ser controlados factores biológicos,
químicos o físicos.
En esta etapa se recomienda utilizar el árbol de decisiones (definición: secuencia lógica de preguntas
TURISMO
formuladas en cada paso de un proceso, respecto de un peligro significativo, cuya respuesta ayudan a
ÁREA HOTELERÍA,
identificar cuáles son puntos críticos de control. (PCC)
Consideraciones:
HOTELERÍA,
 Si los peligros no son totalmente controlados a través de buenas prácticas, entonces se debe
considerar que es un punto crítico de control
 Deben existir pasos del proceso, donde sea posible controlar el peligro en forma efectiva
 Si no se identifican medidas de control, entonces el producto o proceso debe ser cambiado o
modificado, para reducir el peligro a un nivel aceptable
 Los peligros por contaminación a través de las personas generalmente se previenen a través de las
BPH
 Los procesos que reducen o eliminan los contaminantes del producto, son puntos críticos de control:
 Procesos de sanitización del agua
 Irradiación
 Tratamientos térmicos
 Secado
 Control de metales

ARBOL de DECISIONES
Para utilizar las tablas B.1, B2 y B3 de la norma, se debe realizar una revisión de los datos epidemiológicos
que cuenta la empresa, si no se dispone de esta se deberá obtener información del mercado con productos
similares, o bien de las instituciones públicas.
Con la información y el uso de tablas se obtiene cuáles son los peligros significativos.
TURISMO
ÁREA HOTELERÍA,
Y GASTRONOMÍA
GASTRONOMÍA
Fuente: Norma Chilena 2861of2004

DETERMINACIÓN DE LOS PCC
 Es posible que haya más de un PCC en el que se aplican medidas de control para hacer frente a
mismo peligro.
 La determinación de los PCC, se facilita con la aplicación del árbol de decisiones.
 Si se identifica un peligro en una fase en la que el control es necesario para mantener la inocuidad, y
no existe ninguna medida de control que se pueda adoptar en esa fase o en cualquier otra, el
producto o el proceso se deberá modificar en esa fase o cualquier fase anterior o posterior para incluir
una medida de control.
Ejemplo de utilización árbol de decisiones
Peligro significativo Residuos de pesticidas cerezas
Y TURISMO
etapa Peligro y Pregunta Preg Preg Preg Es PCC? Notas del
su Nº1 N2 N3 N4 equipo
categoría
Y GASTRONOMÍA
Recepción pesticida si no si no si Se debe
tener
GASTRONOMÍA
garantía
de las
BPA
Prácticas que han causado intoxicaciones alimentarías incluyen:
TURISMO
 Cocinado inadecuado
ÁREA HOTELERÍA,
 Mantenimiento inadecuado de alimentos calientes
 Enfriamiento inadecuado de alimentos
 Período de tiempo largo entre la preparación y el consumo
HOTELERÍA,
 Inadecuado recalentamiento de alimento previamente cocinado y enfriado
ACTIVIDAD Nº 12
Determine los PCC para su preparación

PRINCIPIO Nº3 LIMITES CRITICOS (LC)
Definiciones:
Limite critico: criterio que determina la aceptabilidad o el rechazo en un PCC del proceso.
Limites Operacional: Criterio más riguroso que los limites críticos, empleados por el operador para reducir el
riesgo de una desviación y poder realizar los ajustes al proceso antes de que se alcancen los limites críticos.
El límite crítico es un valor indicativo del parámetro vigilado o monitoreado de la etapa u operación identificada
como PCC, dentro del cual se encuentran controlados los peligros.
 Se establece para cada punto crítico.  
 Debe indicar si el punto crítico está BAJO control o FUERA de control.  
Y TURISMO
 Distingue entre aceptable e inaceptable.  
 Permite tomar una decisión sobre el producto cuando hay una desviación  
Y GASTRONOMÍA
Cuando se exceden los límites críticos, da una evidencia de un peligro directo para la salud, o bien la
posibilidad de que se desarrolle un peligro directo. Además nos indica que las condiciones de proceso no
garantizan la seguridad del producto
GASTRONOMÍA
Criterios frecuentemente utilizados
TURISMO
ÁREA HOTELERÍA,
Temperatura
HOTELERÍA,
Tiempo
pH
% humedad
Concentración de sal, aditivo,

azúcar

¿Cómo se establecen los limites críticos?
Se debe relacionar las condiciones de proceso y su efecto sobre los diferentes peligros (físicos, químicos o
biológicos)
Muchos de los parámetros, están señalados en la legislación tanto nacional como extranjera
Algunos ejemplos de límites críticos
Algunos ejemplos de límites críticos

Peligro PCC Límites críticos
Coxiella burnetti Pasteurización 72ºC por 15 segundos
Astillas de metal Detector de metales Astillas metálicas superiores a 0,2 mm
Clostridium botullinun Acidificación pH máximo 4,5 para controlar al patógenoi
Y TURISMO
Anisakis -20ºC por una semana o -35ºC por 15 horas.
Histamina en átun Recepción Nivel máximo de histamina 25 ppm.
Staphylococcus aureus deshidratador Aw< 0,85
Y GASTRONOMÍA
GASTRONOMÍA
ACTIVIDAD Nº 13
Determine los LC para su preparación
PRINCIPIO Nº4 MONITOREO
Definiciones
TURISMO
ÁREA HOTELERÍA,
Monitorear (vigilar)
Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los parámetros de control para
evaluar si un PCC está bajo control.
HOTELERÍA,
Controlado: condición obtenida por cumplimiento de los procesos y de los criterios establecidos.
El monitoreo es la medición u observación

programada de un punto crítico de control
(PCC) en relación con sus límites críticos

OBJETIVOS
Medir el grado de eficacia con que opera el

sistema en el PCC (análisis de tendencia)
Determianr en que momento se pierde el

comtrol en el PCC. ( desviación del LC)
Y TURISMO
Elaborar registros que reflejen el nivel de
funcionamiento del sistema en los PCC, para
Y GASTRONOMÍA
cumplir con los registros del plan de HACCP
GASTRONOMÍA
¿Qué se debe tener presente en un sistema de monitoreo?
•Los parametros •Actividades de

de los limites monitoreo, con
TURISMO
mediciones u
criticos observaciones. se
debe dar una
ÁREA HOTELERÍA,
descripción completa
de como se realiza el
monitoreo
HOTELERÍA,
¿Qué? ¿Cómo?
¿Quién? ¿Cuándo?
•Se prefiere que el
monitoreo sea
•se debe especificar la conitinuo, si es
especialidad del discontinuo, se debe
operador, debe tener establecer
entrenamiento, cronograma de las
autoridad de aplicar mediciones
acciones correctivas.

•Temperatura. •Termometro
Tiempo •reloj
•pH •peachimetro
•sellado de latas •examen visual
•Humedad •medidor de huemdad
¿Qué? ¿Cómo?
Y TURISMO
Y GASTRONOMÍA
•sub chef, •al inicio, al final del
nutricionista, proceso
operario, •en forma continua, o
GASTRONOMÍA
supervisores. no debe discontinua
ser el manipulador
que realiza actividad
Nota:
Los análisis microbiológicos generalmente no son apropiados para los sistemas de monitoreo, los tiempos de
TURISMO
respuesta son excesivo, se requiere muestro del lote, y se corre el riesgo de aceptar un lote defectuoso.
ÁREA HOTELERÍA,
ACTIVIDAD Nº 14
Determine sistemas de monitoreo para su preparación
HOTELERÍA,
PRINCIPIO Nº5 ACCIONES CORRECTIVAS
Definiciones
Desviación: el no cumplimiento de un límite crítico (LC)
No conformidad: Todo incumplimiento de un requisito.
Acciones correctivas: acción que hay que adoptar cuando los resultados del monitoreo en los puntos críticos
del control (PCC) indican una desviación de los límites críticos establecidos, y debe incluir las acciones a tomar
para volver el proceso a control y la disposición del producto afectado

Cuando como resultado del procedimiento de monitoreo, se observan desviaciones, es decir que el Punto
Crítico de Control, está fuera de control, es necesario tomar medidas para:
Corregir la desviación (acción

inmediata)
determinar el origen del problema,

resolver el problema,
Y TURISMO
Separar los productos no conformes.
Y GASTRONOMÍA
tomar acciones sobre estos productos
GASTRONOMÍA
Las acciones correctivas pueden ser:
TURISMO
 Inmediatas: de ejecución inmediata y evitan la elaboración del producto.
ÁREA HOTELERÍA,
Requiere de un monitoreo intensivo
 Resolutivas: detiene el proceso o lo devuelve y corresponden a
soluciones definitivas del problema
HOTELERÍA,
Que hacer en este principio:
Ajustar los parámetros mientras se está corrigiendo la línea

Definir personal a cargo del producto no conforme.
Analizar el producto y definir su disposición, esto idealmente debe estar previsto
Registrar, incluyendo información sobre la retención (Desviación, razones para la retención, número de
unidades retenidas, fecha de retención, fecha y código del producto retenido, como se dispuso del producto,
formas de liberación o disposición, y nombre del individuo responsable)
Cualquier decisión sobre la disposición de un producto elaborado bajo desviación debe ser documentada,
debe cumplir con el reglamento sanitario, se debe indicar el número de unidades

Importante
Las acciones correctivas pueden incluir.
Acciones de ajuste de proceso
Identificación del producto no conforme
Procedimiento para retiro de producto
Reproceso de producto o destrucción del lote
ACTIVIDAD Nº 15
Determine Acciones correctivas para su preparación
Y TURISMO
PRINCIPIO Nº6 ACCIONES VERIFICACIÓN
DEFINICIONES:
Y GASTRONOMÍA
VERIFICACIÓN (comprobación): Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones,
además del monitoreo, para constatar el cumplimiento del plan HACCP
GASTRONOMÍA
VALIDACIÓN: Constatación que los elementos del plan HACCP son efectivos.
La frecuencia de las verificaciones deben ser las adecuadas

como para confirmar que el sistema HACCP está funcionando
TURISMO
ÁREA HOTELERÍA,
HOTELERÍA,

¿Cuándo realizar verificaciones del Plan?
si el aliemento esta
brotes
involucrado
el sistemade de
producción modificación
se ha
Y TURISMO
Y GASTRONOMÍA
Cambios En la producción
GASTRONOMÍA
EJEMPLOS DE ACTIVIDADES DE VERIFICACIÓN
TURISMO
ÁREA HOTELERÍA,
AUDITORIAS
REVISIÓN DE
DEL PLAN
REGISTROS
HACCP
REVISÓN DE
REVISIÓN DE HOTELERÍA,
RECLAMOS
RECALL
CLIENTES

EL EQUIPO DIRECTIVO DEBE:
Revisar frecuentemente el manual de HACCP

Verificar que el plan está siendo seguido correctamente
Examinar los registros de los PCC
En esencia deber determinar si el sistema HACCP, está

en conformidad con el manual de HACCP
 La verificación debe ser realizada por personal designado especialmente para desempeñar esta
función.
 En el programa deben incluirse verificaciones
Y TURISMO
* Diarias: revisión de registros y procedimiento de monitoreo de cada PCC
* Periódicas: muestreos al azar, análisis de productos
*Integrales: revisión completa de programa y análisis de riesgo en todos los pasos
Y GASTRONOMÍA
operacionales (anual o cuando hay cambios de nuevos ingredientes, procesos, etc.)
GASTRONOMÍA
Los procedimientos de verificación deben responder las siguientes preguntas:
TURISMO
ÁREA HOTELERÍA,
¿Qué? ¿Cómo?
HOTELERÍA,

Validaciones, son acciones separadas de las verificaciones y previas a la autorización del plan HACCP.
Objetivos de la validación:
Asegurar que los peligros identificados sean los correctos, que sean completos.
Que estén correctamente controlados.
Justificación de los límites críticos
Revisión de ajuste del plan, entre otros.
Para esto se debe contar con evidencia adecuada y completa.
ACTIVIDAD Nº 16
Determine Acciones verificaciones para su preparación y plan
Y TURISMO
PRINCIPIO Nº7 REGISTROS – SISTEMA DE DOCUMENTACIÓN.
Y GASTRONOMÍA
Definición:
GASTRONOMÍA
REGISTRO: Documento que provee evidencia objetiva de acciones realizadas o de resultados logrados.
“Si no esta escrito, no existe”.
TURISMO
Se deben generar registros para:
Verificar que el sistema está funcionando adecuadamente.
ÁREA HOTELERÍA,
Se cumple con el propósito de entregar alimentos inocuos
Permite rastrear la fuente de una no conformidad
Mantener una mejora continua
HOTELERÍA,
 Hay registros que se deben llevar a :
o diario para identificar irregularidades, PCC
o Periódica: semanales o mensuales que permiten realizar ajustes en el sistema (controles
microbiológicos)
o Integrales: semestrales o anuales que hacen a la revisión general del plan HACCP (auditorías
internas)
 El registro es una constancia de la forma de trabajo de la empresa.
 Deben estar accesibles para quien los solicite, siendo importante que la información sea volcada a los
registros en el momento preciso.
 Es importante mantener la fidelidad y confiabilidad de la información

El plan HACCP, es un sistema de documentación y debe contener:
 Equipo de HACCP y responsabilidades de cada miembro.

 Descripción del producto y su uso programado.
 Diagrama de flujo de todo el proceso, indicando PCC. 
 Peligros asociados a cada PCC y medidas preventivas. 
 Razones para decidir sobre la significancia de cada peligro.
 Límites críticos para cada PCC.
 Sistema de monitoreo para cada PCC. 
 Acciones correctivas planeadas en caso de desviación
 Procedimientos para verificar el sistema HACCP.
 Procedimientos de registro y mantenimiento de registros.
Y TURISMO
El éxito del plan HACCP depende:
 Compromiso de la gerencia
Y GASTRONOMÍA
 Recursos apropiados
 Compromiso de los trabajadores
GASTRONOMÍA
 Capacitación continúa
 Planeación adecuada
ACTIVIDAD Nº 17
TURISMO
ÁREA HOTELERÍA,
Entregar Plan HACCP, con todas las correcciones realizadas.
HOTELERÍA,

19. Anexos
GLOSARIO DE TERMINOS
ABRASIVO: Agente de limpieza que se utiliza para remover partículas de difícil eliminación.
Usados en exceso pueden provocar corrosión.
ACCION HUMECTANTE. En este proceso el agua del limpiador hace contacto con todas las superficies sucias
del equipo, por lo cual el agente limpiador provoca una reducción de la tensión superficial. Es necesario que la
solución penetre en las hendiduras, agujeros pequeños y material poroso.
ADECUADO: Suficiente para alcanzar el fin que persigue este manual.
Y TURISMO
ADULTERACION: Se considera adulterado un producto cuando su naturaleza o composición no corresponde
a aquélla con que se etiqueta, anuncia, expende o suministra, o cuando no corresponde a las especificaciones
Y GASTRONOMÍA
de su autorización o haya sufrido tratamiento que disimule su alteración, se encubran defectos en su proceso o
en la calidad sanitaria de las materias primas.
GASTRONOMÍA
AGENTES FUNGICIDAS: Sustancias que se usan para la destrucción de hongos o sus esporas.
AGENTES GERMICIDAS: Sustancias que destruyen gérmenes o microorganismos.
AGUA POTABLE: Se considera agua potable o agua apta para consumo humano, toda aquella cuya ingestión
no cause efectos nocivos a la salud, es decir cuando su contenido de gérmenes patógenos o de sustancias
TURISMO
tóxicas es inferior al establecido en el Reglamento.
ÁREA HOTELERÍA,
ALIMENTO: Es una sustancia o mezcla de sustancias destinadas al consumo humano. Los alimentos nos
proporcionan energía, hacen posible nuestro crecimiento, y sin ellos no podríamos vivir.
HOTELERÍA,
ALTERACION: Se considera alterado un producto o materia prima cuando por la acción de cualquier causa
haya sufrido modificaciones en su composición intrínseca.
APROPIADO: Lo que es adecuado para el fin a que se destina.
BASURA: Cualquier material cuya calidad no permita incluirla nuevamente en el proceso que lo genera.
BUENAS PRACTICAS DE FABRICACIÓN: Conjunto de actividades relacionadas entre sí, destinadas a

garantizar que los productos tengan y mantengan las especificaciones requeridas para su uso.
CONSERVACION: Acción de mantener un producto o cosa en buen estado. Guardar cuidadosamente, no

perder características propias, durar, permanecer en buen estado.
Preservación de sustancias alimenticias contra la descomposición por distintos procedimientos, para facilitar su
transporte o permitir que sea consumida al cabo de un tiempo que puede ser muy largo. En particular, alimento
esterilizado por el calor y conservado en recipientes, pH, actividad agua, control de la temperatura
(refrigeración, congelación), irradiación o adición de productos químicos.

CONTAMINACIÓN: Presencia de una materia indeseable en el producto.
CONTAMINACIÓN FÍSICA: Presencia de elementos ajenos a los alimentos. Ejemplos: corchetes, astillas,
virutillas metálicas, trozo de vidrios, etc.
CONTAMINACIÓN QUÍMICA: Presencia de insecticidas, raticidas, restos de detergentes, alimentos

almacenados en recipientes de aluminio, etc.
CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA: Presencia de bacterias, hongos, virus nocivos para la salud y presencia de
huevos o estados intermedios de crecimiento de parásitos intestinales en los alimentos.
CONTAMINACION CRUZADA: Es la presencia en un producto de entidades físicas, químicas o biológicas

indeseables procedentes de otros procesos de manufactura correspondientes a otros productos.
CONVENIENTE: De conformidad o que corresponde o pertenece.
Y TURISMO
CORROSION: Deterioro que sufre la hoja de lata, los envases o utensilios metálicos, como resultado de las
corrientes eléctricas producidas por el sistema metal-contenido.
Y GASTRONOMÍA
DESINFECCION: Reducción del número de microorganismos a un nivel que no dé lugar a contaminación del
alimento, mediante agentes químicos, métodos físicos o ambos, higiénicamente satisfactorios. Generalmente
GASTRONOMÍA
no mata las esporas.
DESINFECCIÓN: Es el conjunto de operaciones que tiene como objetivo la reducción temporal del número
total de microorganismos vivos y la destrucción de los patógenos y alterantes; sin embargo, la esterilización
busca la obtención definitiva de un medio completamente exento de gérmenes.
TURISMO
DESINFECTANTE: Cualquier agente que limite la infección matando las células vegetativas de los
microorganismos.
ÁREA HOTELERÍA,
DESPERDICIO: Materia que puede ser un subproducto o residuo durante un proceso.
HOTELERÍA,
DETERGENTE: Material tensoactivo diseñado para remover y eliminar la contaminación indeseada de alguna
superficie de algún material.
Detergencia En los términos más básicos, la detergencia es el proceso de quitar la mugre de la superficie a la
cual se adhirió. Esta definición requiere que el formulador del detergente considere lo siguiente:
 La naturaleza de la mugre que se va a quitar,

 El sustrato o superficie al cual se adhirió,
 El proceso por el cual se va a quitar la mugre
 El tipo de agua que se va a utili¬zar y su temperatura.
 El sustrato o superficie puede ser tela, metal, cerámica, vidrio, mampostería o concreto.
 El tipo de mugre puede ser partículado, carbonoso o grasoso.
DIAGNÓSTICO: Identificación de una enfermedad, basándose en los síntomas y signos de ésta.

DISPERSION. Las partículas de suciedad son rotas en fracciones individuales pequeñas y son fácilmente
removidas del equipo y suspendidas.
EFICIENTE: Que produce realmente un efecto satisfactorio.
EMULSIFICACIÓN: Es el acto de homogeneizar los aceites y grasas en partículas pequeñas, y

dispersándolas aún en agua. Este proceso mantiene estas partículas segregadas y previenen su
recombinación.
ENFERMEDAD: Conjunto de trastornos que se producen en el organismo, debido a la acción de agentes

nocivos y la reacción de éste a la agresión.
EQUIPO SANITARIO: Aquel equipo diseñado para facilitar las labores de limpieza y saneamiento.
ESPORA: Células de microorganismos con vida latente, pero capaz de crecer y reproducirse cuando las
Y TURISMO
circunstancias le son favorables.
HIGIENE: Todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los productos en todas las
Y GASTRONOMÍA
fases del proceso de fabricación hasta su consumo final.
HIGIENE PERSONAL: Medidas destinadas a eliminar la suciedad de nuestro cuerpo y vestimentas para
GASTRONOMÍA
disminuir el RIESGO de una infección o intoxicación.
HIGIENE AMBIENTAL: Medidas destinadas a eliminar elementos nocivos del medio ambiente
HIGIENE ALIMENTARIA: Medidas destinadas a eliminar agentes químicos, agentes físicos y especialmente
agentes biológicos de los alimentos.
TURISMO
INFECCIÓN: Presencia de agentes biológicos en el organismo, causando daño a éste.
ÁREA HOTELERÍA,
INTOXICACIÓN: Presencia de agentes químicos que se absorben continuamente y en pequeñas cantidades
(arsénico en el agua) o bien masivamente (intoxicación alimenticia).
HOTELERÍA,
INMUNIDAD: Resistencia del organismo ante determinadas infecciones, impidiendo que éste las adquiera.
INOCUO: Aquello que no hace daño o no causa actividad negativa a la salud.
INOCUIDAD: Es la certeza práctica de que un alimento o ingrediente utilizado en una cantidad o de una
manera acostumbrada y razonable no será causa de una lesión o un daño en el consumidor
LIMPIEZA: Conjunto de procedimientos que tiene por objeto eliminar tierra, residuos, suciedad, polvo, grasa u
otras materias objetables.
MANIPULACION: Acción de hacer funcionar con la mano; manejo, arreglo de los productos con las manos.
Acción o modo de regular y dirigir vehículos, equipo y máquinas durante las operaciones del proceso de
elaboración, con operaciones manuales.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS: son aquellas personas que, por su actividad laboral manejan alimentos
durante la preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte,
distribución, manipulación, venta, suministro y servicio, siempre y cuando sus prácticas de manipulación sean
determinantes para la seguridad y salubridad de los alimentos.
MATERIA PRIMA: Sustancia o producto de cualquier origen que se use en la elaboración de alimentos,
bebidas, cosméticos, tabacos, productos de aseo y limpieza.
MICROORGANISMOS: Significa parásitos, levaduras, hongos, bacterias, rickettsias, y virus de tamaño

microscópico.
MICROORGANISMOS PATOGENOS: Microorganismo capaz de causar alguna enfermedad.
MICROORGANISMO SAPRÓFITO: Agente biológico que vive a expensas de materias orgánicas en
Y TURISMO
descomposición.
OBTENCION: Acción de conseguir, producir, tener, adquirir, alcanzar, ganar o lograr lo que se desea.
Y GASTRONOMÍA
PERECEDERO: Aquellos elementos que en razón de su composición o características físicas, químicas o
biológicas pueden experimentar alteraciones de diversa naturaleza, que disminuyan o anulen su aceptabilidad
GASTRONOMÍA
en lapsos variables. Exigen condiciones especiales de conservación, almacenamiento y transporte.
PEPTINACION: Se forma una solución coloidal de la materia que ensucia.
PLAGAS: Organismos capaces de contaminar o destruir directa o indirectamente los productos.
TURISMO
PLAGUICIDAS: Cualquier sustancia o mezcla de sustancias utilizadas para prevenir, destruir, repeler o
modificar cualquier forma de vida que sea nociva para la salud, los bienes del hombre o el ambiente.
ÁREA HOTELERÍA,
PATOGENO: que produce enfermedad
HOTELERÍA,
PORTADOR: Persona que sin presentar síntomas aparentes de una enfermedad infecciosa, alberga un
agente nocivo y puede contagiar a otros individuos.
PUNTO CRITICO: Se refiere a un punto en el proceso del alimento, en el cual existe una alta probabilidad de
que el control inadecuado puede causar, permitir o contribuir a variaciones de las especificaciones del
producto.
SALUD: Completo bienestar físico, psicológico y social de un ser humano, unido a una sensación de energía,
no es tan sólo la ausencia de enfermedad
SANITIZACION: Conjunto de procedimientos que tienen por objeto la eliminación total de agentes patógenos.
SANITIZACIÓN: Es el proceso con el que se reducen los microorganismos a niveles aceptables, para
proteger la salud de las personas.

SATISFACTORIO: Que cumple con lo requerido.
TOXICO: Aquello que constituye un riesgo para la salud cuando al penetrar al organismo humano produce
alteraciones físicas, químicas o biológicas que dañan la salud de manera inmediata, mediata, temporal o
permanente, o incluso ocasionan la muerte.
ZONA DE RIESGO: En el contexto de alimentario, se considera zona de riesgo todo lugar donde se
transforman o manipulan productos alimentarios, que puedes ser sustrato para el desarrollo microbiano.
TURISMO
ÁREA HOTELERÍA,
Y GASTRONOMÍA
GASTRONOMÍA

APUNTES REGLAMNETO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS www.minsal.cl

____________________________________
D E C R E T O:  APRUÉBASE el siguiente Reglamento Sanitario de los Alimentos:
TITULO PRELIMINAR
ARTÍCULO 1.‐ Este reglamento establece las condiciones sanitarias a que deberá ceñirse la producción,
importación, elaboración, envase, almacenamiento, distribución y venta de alimentos para uso humano, con el
objeto de proteger la salud y nutrición de la población y garantizar el suministro de productos sanos e inocuos.
Este reglamento se aplica igualmente a todas las personas, naturales o jurídicas, que se relacionen o
intervengan en los procesos aludidos anteriormente, así como a los establecimientos, medios de transporte y
Y TURISMO
distribución destinados a dichos fines. Para la aplicación del presente reglamento regirán las definiciones y
requisitos que su texto establece.
ARTÍCULO 2.‐ Alimento o producto alimenticio es cualquier substancia o mezclas de substancias destinadas
Y GASTRONOMÍA
al consumo humano, incluyendo las bebidas y todos los ingredientes y aditivos de dichas substancias.
Materia prima alimentaria es toda sustancia que para ser utilizada como alimento, precisa de algún tratamiento
GASTRONOMÍA
o transformación de naturaleza química, física o biológica.
ARTÍCULO 3.‐ Todos los alimentos y materias primas, deberán responder en su composición química,
condiciones microbiológicas y caracteres organolépticos, a sus nomenclaturas y denominaciones legales y
reglamentarias establecidas. Los eventos biotecnológicos, que modifiquen determinados alimentos y/o
materias primas alimentarias para consumo humano, y los alimentos, ingredientes y materias primas
TURISMO
alimentarias nuevos, deberán figurar en la nómina dictada por el Ministerio de Salud para tales efectos,
mediante la correspondiente norma técnica basada en la evidencia científica internacionalmente aceptada.
ÁREA HOTELERÍA,
ARTÍCULO 4.‐ Corresponderá a los Servicios de Salud el control sanitario de los alimentos y velar por el
cumplimiento de las disposiciones relativas a esta materia del Código Sanitario y del presente reglamento, todo
HOTELERÍA,
ello de acuerdo con las normas e instrucciones generales que imparta el Ministerio de Salud.
TITULO I
PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
Párrafo I
De los establecimientos de alimentos
ARTÍCULO 5.‐ Establecimientos de alimentos son los recintos en los cuales se producen, elaboran, preservan,
envasan, almacenan, distribuyen, expenden y consumen alimentos y aditivos alimentarios.
ARTÍCULO 6.‐ La instalación, modificación estructural y funcionamiento de cualquier establecimiento de

alimentos deberá contar con autorización del Servicio de Salud correspondiente.

ARTÍCULO 7.‐ Al solicitar la autorización para la instalación de un establecimiento, el interesado deberá

presentar, según corresponda a) autorización municipal de acuerdo a plano regulador;  b) plano o croquis de
planta e instalaciones sanitarias a escala de la misma;
c) croquis de los sistemas de eliminación del calor, olor o vapor y sistema de frío; d) descripción general de los
procesos de elaboración; e) materias primas que empleará; f) rubros a los que se destinará;
g) sistemas de control de calidad sanitaria con que contará; h) tipos de alimentos que elaborará;  i) sistema de
eliminación de desechos.
ARTÍCULO 8.‐ La autorización será válida por un plazo de tres años contados desde su otorgamiento y se
entenderá automáticamente prorrogada por períodos iguales y sucesivos a menos que el propietario o
representante legal comunique su voluntad de no continuar sus actividades antes del vencimiento del término
Y TURISMO
original o de sus prórrogas.
ARTÍCULO 9.‐ La autorización sólo podrá emitirse previa inspección del establecimiento y la solicitud de
autorización deberá ser resuelta por el Servicio de Salud correspondiente dentro del plazo de treinta días
Y GASTRONOMÍA
hábiles contados desde que el requirente complete los antecedentes exigidos para ello. En dicho período
deberán practicarse todas las visitas, inspecciones, análisis y otras actuaciones o diligencias necesarias para
GASTRONOMÍA
decidir sobre su aceptación o rechazo.
ARTÍCULO 10.‐ Para aquellos establecimientos que el Ministerio de Salud determine, la autorización podrá
emitirse sin practicar una inspección previa.
ARTÍCULO 11.‐ Desde el inicio de su funcionamiento, el interesado deberá aplicar las prácticas generales de
TURISMO
higiene en la manipulación incluyendo el cultivo, la recolección, la preparación, la elaboración, el envasado, el
almacenamiento, el transporte, la distribución y la venta de alimentos, con objeto de garantizar un producto
ÁREA HOTELERÍA,
inocuo y sano.
ARTÍCULO 12.‐ Los establecimientos de alimentos no podrán utilizarse para un fin distinto de aquel para el
HOTELERÍA,
que fueron autorizados.
ARTÍCULO 13.‐ La autoridad sanitaria deberá enrolar los establecimientos y para este efecto llevará un
registro en el que se indicará el rubro o giro, su ubicación y el nombre del propietario.
Párrafo II
Definiciones
ARTÍCULO 14.‐ Para los fines de este reglamento se entenderá por:
a) adecuado: suficiente para alcanzar el fin que persigue este reglamento.

b) contaminación: la presencia de microorganismos, virus y/o parásitos, sustancias extrañas o deletéreas de

origen mineral, orgánico o biológico, sustancias radioactivas y/o sustancias tóxicas en cantidades superiores a
las permitidas por las normas vigentes, o que se presuman nocivas para la salud. La presencia de cualquier
tipo de suciedad, restos o excrementos. Aditivos no autorizados por la reglamentación vigente o en cantidades
superiores a las permitidas;
c) desinfección: la reducción del número de microorganismos a un nivel que no dé lugar a contaminación

nociva del alimento, sin menoscabo de la calidad de él, mediante agentes químicos y/o métodos
higiénicamente satisfactorios;
d) higiene de los alimentos: todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad del
alimento en todas las fases, desde su cultivo, producción, elaboración, envasado, transporte y almacenamiento
hasta el consumo final;
Y TURISMO
e) limpieza: la eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable;
f) manipulación de alimentos: todas las operaciones del cultivo y recolección, producción, preparación,
Y GASTRONOMÍA
elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución y venta de los alimentos;
g) manipulador de alimentos: corresponde a toda persona que trabaje a cualquier título, aunque sea
GASTRONOMÍA
ocasionalmente, en lugares donde se produzca, manipule, elabore, almacene, distribuya o expenda alimentos;
h) material de envasado de alimentos: todos los recipientes, como latas, botellas, cajas de cartón u otros
materiales, fundas y sacos, o material para envolver o cubrir, tal como papel laminado, película, papel, papel
encerado, tela;
TURISMO
i) plagas: insectos, roedores, pájaros y otras especies menores capaces de contaminar directa o
indirectamente los alimentos.
ÁREA HOTELERÍA,
Párrafo III
HOTELERÍA,
De los requisitos de higiene en la zona de producción/ recolección.
ARTÍCULO 15.‐ No se permitirá cultivar, producir o recolectar alimentos en zonas contaminadas con agentes
potencialmente nocivos o, regados con aguas sanitariamente inadecuadas, que puedan dar lugar a
concentraciones inaceptables de agentes contaminantes en los alimentos.
ARTÍCULO 16.‐ Los alimentos se deberán proteger contra la contaminación por desechos de origen humano,
animal, doméstico, industrial y agrícola cuya presencia pueda alcanzar niveles susceptibles de constituir riesgo
para la salud.
ARTÍCULO 17.‐ Se deberán tomar precauciones adecuadas para que los desechos no se utilicen ni evacuen
de manera que puedan constituir, a través de los alimentos, un riesgo para la salud.

ARTÍCULO 18.‐ El equipo y los recipientes que se utilicen en la recolección y la producción de alimentos
deberán construirse y conservarse de manera que no constituyan un riesgo para la salud. Los envases que se
reutilicen deberán ser de material y construcción tales que permitan una limpieza fácil y completa. Deberán
limpiarse y mantenerse limpios y, en caso necesario, desinfectarse. Los recipientes usados para materias
tóxicas deberán ser identificados y no podrán utilizarse para alimentos.
ARTÍCULO 19.‐ Los alimentos que no son aptos para el consumo humano deberán separarse durante la
recolección y producción y eliminarse de tal forma que no puedan dar lugar a la contaminación de la
producción, del agua o de otras materias alimentarias.
ARTÍCULO 20.‐ Los productos alimenticios y/o materias primas recolectados, se deberán almacenar en
condiciones que confieran protección contra la contaminación y reduzcan al mínimo los daños y deterioros.
ARTÍCULO 21.‐ Los medios de transporte de los productos alimenticios recolectados deberán ser de
Y TURISMO
materiales y construcción tales que permitan una limpieza fácil y completa. Deberán limpiarse y mantenerse
limpios y en caso necesario, ser desinfectados o desinsectados con productos que no dejen residuos tóxicos.
Y GASTRONOMÍA
Párrafo IV
Del proyecto y construcción de los establecimientos.
GASTRONOMÍA
ARTÍCULO 22.‐ Los establecimientos deberán estar situados en zonas alejadas de focos de insalubridad,
olores objetables, humo, polvo y otros contaminantes y no expuestos a inundaciones.
ARTÍCULO 23.‐ Las vías de acceso y zonas de circulación que se encuentren dentro del recinto del
establecimiento o en sus inmediaciones, deberán tener una superficie dura, pavimentada o tratada de manera
TURISMO
tal que controlen la presencia de polvo ambiental.
ÁREA HOTELERÍA,
ARTÍCULO 24.‐ Los edificios e instalaciones deberán proyectarse de tal manera que las operaciones puedan
realizarse en las debidas condiciones higiénicas y se garantice la fluidez del proceso de elaboración desde la
llegada de la materia prima a los locales, hasta la obtención del producto terminado, asegurando además,
HOTELERÍA,
condiciones de temperatura apropiadas para el proceso de elaboración y para el producto.
Los establecimientos destinados a la elaboración de alimentos deberán contar con las siguientes áreas:
a) recepción, selección, limpieza y preparación de las materias primas; b) producción;
c) almacenamiento de materias primas y del producto terminado.
ARTÍCULO 25.‐ En las zonas de preparación de alimentos:  a) los pisos, se construirán de materiales
impermeables, no absorbentes, lavables, antideslizantes y atóxicos; no tendrán grietas y serán fáciles de
limpiar. Según el caso, se les dará una pendiente suficiente para que los líquidos escurran hacia las bocas de
los desagües;  b) las paredes, se construirán de materiales impermeables, no absorbentes, lavables y
atóxicos y serán de color claro. Hasta una altura apropiada para las operaciones, como mínimo 1.80 m,
deberán ser lisas y sin grietas, fáciles de limpiar y desinfectar; c) los cielos rasos deberán proyectarse,
construirse y acabarse de manera que se impida la acumulación de suciedad y se reduzca al mínimo la
condensación de vapor de agua y la formación de mohos y deberán ser fáciles de limpiar; d) las ventanas y
otras aberturas deberán construirse de manera que se evite la acumulación de suciedad, y las que se abran

deberán estar provistas de protecciones contra vectores. Las protecciones deberán ser removibles para
facilitar su limpieza y buena conservación. Los alféizares de las ventanas deberán estar construidos con
pendiente para evitar que se usen como estantes;  e) las puertas deberán ser de superficie lisa y no
absorbente y, cuando así proceda, deberán tener cierre automático;
f) las escaleras, montacargas y estructuras auxiliares, como plataformas, escaleras de mano y rampas,
deberán estar situadas y construidas de manera que no sean causa de contaminación de los alimentos. Las
rampas deberán construirse con rejillas de inspección y deberán ser fácilmente desmontables para su limpieza
y buena conservación;
g) todas las estructuras y accesorios elevados deberán instalarse de manera que se evite la contaminación
directa o indirecta de alimentos y de la materia prima por condensación de vapor de agua y goteo y no se
entorpezcan las operaciones de limpieza; h) Los materiales de revestimiento aplicados a las superficies de
trabajo y a los equipos que puedan entrar en contacto directo con los alimentos, no deberán ceder sustancias
tóxicas o contaminantes a los alimentos, modificando los caracteres organolépticos y de inocuidad.
ARTÍCULO 26.‐ La zona de preparación de alimentos deberá estar separada de los recintos destinados a
alojamientos, servicios higiénicos, vestuarios y acopio de desechos.
Y TURISMO
ARTÍCULO 27.‐ Deberá disponerse de abundante abastecimiento de agua potable que se ajustará a lo
dispuesto en la reglamentación vigente, a presión y temperatura conveniente, así como de instalaciones
Y GASTRONOMÍA
apropiadas para su almacenamiento, distribución y con protección contra la contaminación.
GASTRONOMÍA
ARTÍCULO 28.‐ El hielo, utilizado en contacto directo con el alimento, deberá fabricarse con agua que se
ajuste a lo dispuesto en el presente reglamento, y habrá de tratarse, manipularse, almacenarse y utilizarse de
modo que esté protegido contra la contaminación.
ARTÍCULO 29.‐ El vapor de agua utilizado en contacto directo con alimentos no deberá contener ninguna
sustancia que pueda contaminar el alimento.
TURISMO
ARTÍCULO 30.‐ El agua no potable que se utilice para la producción de vapor, refrigeración, lucha contra
ÁREA HOTELERÍA,
incendios y otros propósitos similares no relacionados con los alimentos, deberá transportarse por tuberías
completamente separadas, identificadas por colores, sin que haya ninguna conexión transversal ni sifonado de
retroceso con las tuberías que conducen el agua potable.
HOTELERÍA,
ARTÍCULO 31.‐ Los establecimientos deberán disponer de un sistema eficaz de evacuación de aguas
residuales, el que deberá mantenerse en buen estado de funcionamiento. Todos los conductos de evacuación
(incluidos los sistemas de alcantarillado) deberán ser diseñados para soportar cargas máximas y deberán
construirse de manera que se evite la contaminación del abastecimiento de agua potable.
ARTÍCULO 32.‐ Todos los establecimientos de producción, elaboración y transformación de alimentos

deberán disponer de vestuarios y servicios higiénicos convenientemente situados y en número conforme a lo
dispuesto por el Reglamento Sobre Condiciones Sanitarias y Ambientales Básicas en los Lugares de Trabajo.
Las ventanas y otras aberturas deberán estar provistas de mallas protectoras contra vectores.

ARTÍCULO 33.‐ En las zonas de elaboración deberá disponerse de lavamanos provistos de jabón y medios
higiénicos para secarse las manos, tales como, toallas de un sólo uso o aire caliente.
ARTÍCULO 34.‐ Todo el establecimiento deberá tener una iluminación natural o artificial adecuada, que no
deberá alterar los colores, y que permita la apropiada manipulación y control de los alimentos. La iluminación
no deberá ser menor a 540 lux en todos los puntos de inspección,
220 lux en las salas de trabajo,  110 lux en otras zonas. Las lámparas que estén suspendidas sobre el
material alimentario en cualquiera de las fases de producción, deben ser de fácil limpieza y estar protegidas
para evitar la contaminación de los alimentos en caso de rotura.
ARTÍCULO 35.‐ Deberá proveerse una ventilación adecuada para evitar el calor excesivo, la condensación de
vapor de agua y acumulación de polvo y para eliminar el aire contaminado. La dirección de la corriente de aire
no deberá desplazarse de una zona sucia a una zona limpia. Las aberturas de ventilación deberán estar
provistas de rejillas u otras protecciones de material anticorrosivo y que puedan retirarse fácilmente para su
Y TURISMO
limpieza.
ARTÍCULO 36.‐ Deberá disponerse de instalaciones separadas del lugar de elaboración para el
Y GASTRONOMÍA
almacenamiento de los desechos y materiales no comestibles, donde permanecerán hasta su eliminación.
GASTRONOMÍA
ARTÍCULO 37.‐ Los establecimientos de alimentos en que se mantengan, almacenen o exhiban alimentos o
materias primas, que precisen de frío para su conservación deberán contar con refrigeradores, vitrinas
refrigeradas o cámaras frigoríficas según corresponda, además estos equipos deberán estar provistos de un
termómetro o de un dispositivo para el registro de su temperatura.
Párrafo V
TURISMO
De los requisitos de higiene de los establecimientos
ÁREA HOTELERÍA,
ARTÍCULO 38.‐ Los establecimientos, sus equipos, utensilios y demás instalaciones, incluidos los desagües,
deberán mantenerse en buen estado, limpios y ordenados.
HOTELERÍA,
ARTÍCULO 39.‐Los desechos deberán retirarse de las zonas de manipulación y otras zonas de trabajo,
cuantas veces sea necesario y por lo menos una vez al día.
ARTÍCULO 40.‐ Se deberá impedir el acceso de las plagas a los desechos. Inmediatamente después de su
evacuación, los receptáculos utilizados para el almacenamiento y todo el equipo que haya entrado en contacto
con los desechos deberán limpiarse. La zona de almacenamiento de desechos deberá, asimismo, mantenerse
limpia.
ARTÍCULO 41.‐ Deberá establecerse para todo establecimiento de producción, elaboración y transformación
y materiales de más alto riesgo. Todo el personal de aseo deberá estar capacitado en técnicas de limpieza.
ARTÍCULO 42.‐ Para impedir la contaminación de los alimentos, todo el equipo y utensilios deberán
mantenerse debidamente protegidos en estantes, vitrinas, u otros, después de limpiarse y desinfectarse.

ARTÍCULO 43.‐ Deberán tomarse precauciones adecuadas para impedir que el alimento se contamine cuando
las salas, el equipo y los utensilios se limpien o desinfecten con agua y detergentes o con desinfectantes o
soluciones de éstos. Los desinfectantes deberán ser apropiados al fin perseguido, debiendo eliminarse
cualquier residuo de modo que no haya posibilidad de contaminación de los alimentos.
ARTÍCULO 44.‐ Inmediatamente después de terminar el trabajo de la jornada o cuantas veces sea necesario,
deberán limpiarse minuciosamente los pisos, incluidos los desagües, las estructuras auxiliares y las paredes
de la zona de manipulación de alimentos.
ARTÍCULO 45.‐ Las salas de vestuario, servicios higiénicos, vías de acceso y los patios situados en las
inmediaciones de los locales y que sean partes de éstos, deberán mantenerse limpios.
ARTÍCULO 46.‐ Se prohíbe la entrada a las salas y áreas de elaboración de los establecimientos de alimentos
de toda especie animal, excepto en los mataderos, de aquellas destinadas al faenamiento.
Y TURISMO
ARTÍCULO 47.‐ Deberá aplicarse un programa preventivo eficaz y continuo de lucha contra las plagas. Los
establecimientos y las zonas circundantes deberán inspeccionarse periódicamente para cerciorarse de que no
Y GASTRONOMÍA
exista infestación.
ARTÍCULO 48.‐ En caso que alguna plaga invada los establecimientos deberán adoptarse medidas de
GASTRONOMÍA
erradicación. El tratamiento con agentes químicos, físicos o biológicos sólo deberá aplicarse de acuerdo a la
reglamentación vigente, por empresas autorizadas para tales efectos por la autoridad sanitaria
correspondiente.
ARTÍCULO 49.‐ Sólo deberá emplearse plaguicidas si no pueden aplicarse con eficacia otras medidas de
prevención. Antes de aplicar plaguicidas se deberá tener cuidado de proteger todos los alimentos, equipos y
TURISMO
utensilios contra la contaminación. Después de aplicar los plaguicidas y a fin de eliminar los residuos, estos
equipos y utensilios se deberán limpiar minuciosamente antes de volverlos a usar.
ÁREA HOTELERÍA,
ARTÍCULO 50.‐ Se prohíbe la mantención de plaguicidas u otras sustancias tóxicas que puedan representar
un riesgo para la salud, en las zonas de producción, elaboración, transformación, envase y almacenamiento de
HOTELERÍA,
alimentos.
ARTÍCULO 51.‐ No deberá almacenarse en la zona de manipulación de alimentos ninguna sustancia que
pueda contaminar los alimentos ni depositarse ropas u objetos personales en las zonas de manipulación de
alimentos.

20. BIBLIOGRAFÏA
Armendáriz, José. “Gestión de Calidad y dela seguridad e Higiene Alimentarias”. Edit. Paraninfo 2013.
Armendáriz, José. “Seguridad e higiene en la manipulación de los Alimentos” Edit. Paraninfo 2008.
Johns, Nicholas. “Higiene de los Alimentos”. Edit. Acribia.1995
Moll, Manfred y Nicole. “Compendio de riesgos alimentarios” Edit. Acribia.2006
Marriott, Norman. “Principios de higiene alimentaria” Edit. Acribia.2003
Tablado, Carlos-Gallego Jesús. “Manual de Higiene y Seguridad Alimentaria en Hostelería”
Norma Chilena NCh3235. 2011. “Buenas Prácticas de Manufactura” INN
Norma Chilena NCh2861 2011 “Sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control (HACCP). INN
2011
TURISMO
ÁREA HOTELERÍA,
Y GASTRONOMÍA
GASTRONOMÍA

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Hotelería, Turismo y Gastronomía.

Vicerrectoría Académica de Pregrado

Colaboró en el presente Manual o Texto Guía asignatura:

Srta. Susana Martínez L.

Manual Seguridad Alimentaria y HACCP Página 2

Manual Seguridad Alimentaria y HACCP Página 3

Manual Seguridad Alimentaria y HACCP Página 4

ACTIVIDAD Nº1 (grupal)

Ventajas Desventajas de la no aplicación

Manual Seguridad Alimentaria y HACCP Página 5

Metal colillas de cigrarros

astillas de madera insectos

excrementos de roedores banditas ( parches)

Manual Seguridad Alimentaria y HACCP Página 6

Manual Seguridad Alimentaria y HACCP Página 7

Manual Seguridad Alimentaria y HACCP Página 8

Actividad Nº3 (grupal)

Formar grupos de 4- 5 alumnos, asignar tipos de clasificación de tóxicos.

Los tóxicos naturales son componentes no nutritivos propios de los alimentos.

En el curado de la carne se pueden producir nitrosaminas que son sustancias cancerígenas.

Manual Seguridad Alimentaria y HACCP Página 9

Los insecticidas organofosforados no se acumulan en el organismo porque se metabolizan y excretan

Toxinas sistémicas de los

Manual Seguridad Alimentaria y HACCP Página 10

c) Microbiológica: Por la presencia de sobre el máximo permitido de virus, parásitos, hongos y

La contaminación cruzada se puede producir de dos formas:

 La Contaminación Cruzada Directa

Los alimentos se contamina de dos formas: directa e indirectamente.

Manual Seguridad Alimentaria y HACCP Página 11

EFECTOS DE LA MANIPULACIÓN Y PROCESADO SOBRE LOS MICROORGANISMOS

ALGUNAS MEDIDAS PREVENTIVAS PARA EVITAR LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

 La medida más importante en la prevención de las contaminaciones es la constante capacitación de

Manual Seguridad Alimentaria y HACCP Página 12

Actividad. Indique cual es el contaminante (F, Q, B) y como puede llegar al alimento.

Contaminación F oQoB ¿Cómo pueden llegar? Medidas preventivas

Limonada almacenada en recipiente

1_____ Mejorador del sabor de los alimentos envasados A.-contaminación física

Manual Seguridad Alimentaria y HACCP Página 13

3. ¿QUE ES UNA PLAGA?

Su presencia resulta molesta y desagradable, pudiendo dañar estructuras o bienes.

Manual Seguridad Alimentaria y HACCP Página 14

Manual Seguridad Alimentaria y HACCP Página 15

MANEJO INTEGRADO DE LAS PLAGAS (MIP)

Moscas Cucarachas Palomas Roedores

meningitis, cólera, Salmonella, Proteus, salmonellosis,histoplasmosis, salmonellosis, leptospirosis,

Manual Seguridad Alimentaria y HACCP Página 16

EL CONTROL DE PLAGAS ES TAREA Y COMPROMISO DE TODOS

Características de algunas plagas

Manual Seguridad Alimentaria y HACCP Página 17

Visto en http://lancaster.unl.edu/pest/roachmanualsp2.shtml (05/01/2015)

4. CONTAMINACIÓN POR MICROORGANISMOS

Que son los microorganismos?

Manual Seguridad Alimentaria y HACCP Página 18

Manual Seguridad Alimentaria y HACCP Página 19

PRINCIPALES CARACTERÍSTICAS DE LOS VIRUS, BACTERIAS, HONGOS Y PROTOZOOS

DIFERENCIACIÓN DE BACTERIAS GRAM-POSITIVAS Y GRAM-NEGATIVAS

Manual Seguridad Alimentaria y HACCP Página 20

Manual Seguridad Alimentaria y HACCP Página 21

Visto en: http://www.elergonomista.com/biologiaselectividad/sb30.html (05/01/2015)

Manual Seguridad Alimentaria y HACCP Página 22

Factores que modulan el crecimiento de los microorganismos

 Factores intrínsecos: son propios del alimento

Manual Seguridad Alimentaria y HACCP Página 23