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8.- DETERMINACION DE CAPSAICINA

8.- DETERMINACION DE CAPSAICINA

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Determinar el compuesto químico denominado capsaicina que se encuentra presente en los chiles.
Por medio de la técnica de espectroscopia ultravioleta, determinar la concentración de la capsaicina en chiles de la misma especie.
Calcular el índice de Scollville (unidad de picor de los chiles) en los chiles a los cuales se les va a extraer la capsaicina y de esta manera comparar entre chiles de la misma especie si este índice varía entre ellos.
Determinar el compuesto químico denominado capsaicina que se encuentra presente en los chiles.
Por medio de la técnica de espectroscopia ultravioleta, determinar la concentración de la capsaicina en chiles de la misma especie.
Calcular el índice de Scollville (unidad de picor de los chiles) en los chiles a los cuales se les va a extraer la capsaicina y de esta manera comparar entre chiles de la misma especie si este índice varía entre ellos.

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PRACTICA No.

8 DETERMINACIÓN DE CAPSAICINA EN MUESTRAS DE CHILE OBJETIVO Determinar el compuesto químico denominado capsaicina que se encuentra presente en los chiles. Por medio de la técnica de espectroscopia ultravioleta, determinar la concentración de la capsaicina en chiles de la misma especie. Calcular el índice de Scollville (unidad de picor de los chiles) en los chiles a los cuales se les va a extraer la capsaicina y de esta manera comparar entre chiles de la misma especie si este índice varía entre ellos. HIPÓTESIS Si se extrae la capsaicina de 3 chiles de la misma especie (piquín), por el método de cromatografía de adsorción en columna, se podrá identificar por el método de la espectroscopia ultravioleta la concentración de capsaicina contenida en 2g de chile a través de una curva de calibración teórica que será determinada en base al coeficiente de extinción molar y de esta manera se podrá realizar una cuantificación del contenido de capsaicina en cada muestra, además de poder expresar estas concentraciones en unidades Scollville, que son unidades internacionales del índice de picor que existe en compuestos que contienen capsaicina.

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INTRODUCCION
Capsaicina C18H27NO3 (P.M. 305.41g/mol) Nombres químicos: (6E)-N-[(4-hidroxi-3-metoxifenil) metil]-8metil-6-nonamida; trans-8-metil-N-vainillil-6-nonamida; N-(4-hidroxi-3-metoxibencil)-8-metilnon-trans-6-enamida.

La capsaicina es un producto irritante; la administración inicial causa dolor. El tratamiento prolongado causa insensibilidad al estímulo doloroso e induce degeneración selectiva de ciertos sensores de neuronas primarias. El pretratamiento de la capsaicina también induce desensibilización vía aérea de larga duración de mucosa a varios irritantes químicos y mecánicos. Características químicas y fisicas: monoclínico, platos rectangulares, escalas del éter de petróleo; Punto de fusión: 65ºC; punto de ebullición: 210-220ºC (en baño de aíre); UVmax: 227, 281nm ( ε = 7000, 2500 ); sabor picante, una parte de 100000 puede ser detectado por sabor al probar; prácticamente insoluble en agua fría; completamente soluble en alcoholes, eter, benceno, cloroformo y poco soluble en CS2. La capsaicina o capsaicina es el componente responsable del comportamiento picante, en mayor o menor grado, de los frutos de la familia Capsicum, localizándose, fundamentalmente, en sus semillas y membranas. Es un compuesto orgánico de nitrógeno de naturaleza lipídica, frecuentemente clasificado, de forma errónea, como un alcaloide. El nombre fue aplicado, en 1876, a un compuesto incoloro aislado de la oleorresina del Capsicum. En los años 60 el compuesto natural fue adecuadamente caracterizado. Su fórmula molecular se corresponde a C18H27NO, poseyendo un color rojo-naranja, pudiéndose almacenar durante años en forma estable. La capsaicina purificada, diluida cien mil veces, sigue siendo tan activa que aun es capaz de producir ampollas en la lengua. La capsaicina es la responsable de la sensación de ardor, e incluso dolor, en la mucosa oral. Estimula las secreciones gástricas y, si se usa en demasía, ocasiona inflamación. Se sabe que esta molécula es capaz de actuar sobre fibras no mielinizadas delgadas, activando a ciertas subpoblaciones de neuronas sensoriales. La capsaicina también posee cualidades descongestivas y, a concentraciones adecuadas, favorece en el cerebro la producción de endorfinas, que son moléculas que promueven la sensación de bienestar. Debido a sus acciones específicas la capsaicina es utilizada en los laboratorios de Investigación neuronal ya que, dependiendo de su dosis puede provocar efectos analgésicos, antiinflamatorios o, por el contrario, favorecer la muerte neuronal. Asimismo, ha permitido definir las funciones eferentes de las neuronas sensoriales peptidérgicas. También el estudio de las acciones selectivas neuronales de la capsaicina está ayudando al progreso del conocimiento de ciertas funciones neuronales. Aunque ello parezca extraño, la capsaicina, por sí misma, es una molécula sin sabor ni olor. Sus acciones se ejecutan a través de su reconocimiento por parte de una proteína receptora, que no es específica para ella, sino que también efectúa otras funciones de reconocimiento.

Al estimularse el receptor de la capsaicina se facilita la entrada de iones calcio a las células, a través de canales específicos (fenómeno de despolarización de las membranas celulares). Ello significa una especie de mensaje, que es transportado hasta el cerebro donde es traducido en forma de sensación de quemazón o ardor. Muy recientemente, investigadores de la Universidad de California, en San Francisco, han sido capaces de identificar y clonar al gen responsable de codificar la síntesis de la proteína receptora de la capsaicina. Este receptor se conoce con el nombre de receptor vainilloide subtipo I, y no se trata de un receptor específico solo para la capsaicina, sino que es un receptor doloroso general, que responde, por ejemplo, al calor, tal como se ha demostrado en investigaciones realizadas con cultivos celulares. Por la sensación de ardor que produce, la capsaicina es comúnmente usada en productos alimenticios para hacerlos más picantes. El grado de picor de un alimento se mide por la Escala Scoville. Usualmente la fuente de capsaicina que se utiliza es el chile, aunque también es frecuente el uso de salsas picantes. Esto es preferible a usar capsaicina pura, por cuestiones de seguridad. Para neutralizar el ardor en la boca, los métodos más eficientes son ingerir azúcar, aceite o grasas; masticar pan también ayuda porque remueve de forma mecánica la capsaicina, mientras que la caseína de la leche rodea la molécula, volviéndola ineficaz. No es muy soluble en agua, por lo que beberla no ayuda mucho, pero sí lo es en grasas y alcohol. En los casos más extremos, puede ser buena idea ingerir hielo. Irrita los ojos y, en altas concentraciones, también la piel. La capsaicina se usa también como medicamento, o como gas lacrimógeno. En grandes cantidades puede ser muy tóxica. Los síntomas de envenenamiento son dificultad para respirar, piel azul y convulsiones. Sin embargo, es extremadamente raro el envenenamiento accidental por consumo de chile. Un estudio reciente de la Universidad de Nottingham, y que fue publicado en "Biochemical and Biophysical Research Communications" sugiere que esta sustancia es efectiva como tratamiento anticanceroso, se menciona que los vaniloides, familia de moléculas a la que pertenece la capsaicina, se adhieren a las proteínas en la mitocondria de la célula cancerosa y genera su muerte celular o apoptosis, lo más importante es que se logra sin generar daño a las células sanas circundantes, todo esto debido a que la bioquímica de la mitocondria en la células cancerosas es muy diferente de la de las células normales. Escala Esvoville La Escala Scoville es una medida de picor en los ajíes (también conocidos como chiles, morrones o pimientos). Estas frutas del genero Capsicum contienen Capsaicina, un componente químico el cual estimula el receptor térmico en la piel, especialmente las membranas mucosas. El número de unidades Scoville (SHU) (del inglés Scoville heat units) indica la cantidad presente de Capsaicina. Muchas salsas picantes usan la escala Scoville para publicitarse en los centros comerciales. Esta escala fue nombrada por Wilbur Scoville, quien desarrolló El Examen Organoléptico Scoville en 1912. Éste consiste en una solución con extracto de chile, que es diluida un número de veces en azúcar y agua hasta que el picante ya no puede ser detectado por un comité de examinadores; el número de veces que es diluido el extracto da el grado en la escala. Entonces un chile dulce, que no contiene Capsaicina, tiene cero en la escala de Scoville. Sin embargo entre los chiles más picantes como el habanero, encontramos un grado de 300.000 o más. Esto indica que el extracto fue diluido 300.000 veces antes que la Capsaicina fuese indetectable. La gran debilidad de este método recae en su imprecisión, pues la prueba está sujeta a la subjetividad humana. El grado de picante de cualquier pimienta, tal y como se muestran en la escala en "unidades Scoville," es imprecisa, debido a que las propias especies tienen variaciones —que pueden cambiar en un factor de 10 o incluso de más—dependiendo del cultivo, el clima o incluso el terreno de cultivo (esto es especialmente verdadero en los habaneros). Las imprecisiones descritas en los métodos de medida contribuyen a la imprecisión de los valores (Esto lo saben los que comen pimientos de Padrón: "Unos pican otros no") . Cuando se interpreta un cociente de la escala se debería tener esto en mente.

Rango Scoville 15.000.000 16.000.000 9.100.000 8.600.000 2.000.000 - 5.000.000 1,001,304 855.000 - 1.041.427 876.000 - 970.000 350.000 - 577.000 100.000 - 350.000 100.000 - 325.000 100.000 - 200.000 50.000 - 100.000 30.000 - 50.000 10.000 - 23.000 7.000 - 8.000 5000 - 10.000 2.500 - 8.000 2.500 - 5.000 1.500 - 2.500 1.000 - 1.500 600 - 800 500 - 1000 100 - 500 0

Tipo de Chile Capsaicina pura Nordihydrocapsaicin Homodihydrocapsaicin y homocapsaicin aerosol de pimienta de la policía Bhut Jolokia Naga Jolokia Dorset Naga Red Savina Habanero Chile Habanero Scotch Bonnet Jamaican Hot Pepper Thai Pepper Cayenna Chile Serrano Salsa Tabasco (Habanero) Wax Pepper Chile Jalapeño Salsa Tabasco (Normal) Chile Rocotillo Chile Poblano Salsa Tabasco (Chile Verde) Chile Nuevo México Pimento, Pepperoncini No picante, Pimiento, Chile Dulce

Efectos farmacológicos de la capsaicina El chile (Capsicum annuum) es el componente emblemático de la cocina nacional y un condimento imprescindible en nuestra mesa diaria desde tiempos prehispánicos. El chile es también, hoy en día, uno de los condimentos más consumidos en todo el mundo; se estima que un cuarto de la población mundial consume chile diariamente, bien sea en forma directa o por el consumo de alimentos procesados que lo contienen (Szallasi y Blumberg, 1999). Aunque el chile es originario de mesoamérica (Andrews, 1995; Naj, 1992), la popularización de su consumo ha extendido su cultivo a muchos países. No obstante, México es el país con mayor variedad de chiles, tanto silvestres como cultivados. El nombre de la planta fue dado por un botánico francés por razones poco claras (Naj, 1992). Se cree que el nombre del género, Capsicum, deriva de el griego Kapto, que significa “picar”, lo que describe la principal característica del fruto (Maga, 1975). También se argumenta que deriva de capsa, el latín de caja, refiriéndose al hecho de que el fruto del chile es hueca, dividida en compartimentos que contienen las semillas (Naj, 1992). Los compuestos que le dan al chile sus propiedades irritantes son los capsaicinoides. Estos compuestos son producidos por ciertas glándulas en la placenta del chile, el sitio del fruto donde se producen las semillas. Éstas, por su parte, no contienen capsaicinoides y por lo tanto carecen de pungencia, aunque ocasionalmente pueden absorber estos compuestos comoconsecuencia de su proximidad a la placenta. La capsaicina (CAP) es el más abundante de los capsaicinoides presentes en el chile y el principal responsable de la pungencia de éste. Aunque el compuesto se aisló por primera vez en 1846 y su estructura química se determinó en 1919 (Szallasi y Blumberg, 1999), su empleo en actividades no culinarias es mucho más antiguo. Se dice que los incas quemaban chiles secos para combatir a los invasores españoles (Naj, 1992), mientras que otros pueblos nativos americanos usaron el chile para tratar afecciones como el asma, la tos y el dolor de garganta, o como analgésico para aliviar los dolores de muelas

(Whittet, 1968; Lembeck, 1983; Dasgupta y Fowler, 1997). Este último uso se popularizó años después en Europa: hacia 1850 se recomendaba el uso de extractos alcohólicos de chile para aliviar los dolores dentales (Szallasi y Blumberg, 1999). La marcada pungencia de algunas variedades de chile ha llevado a pensar que sus compuestos podrían causar daños a la salud, afectando particularmente las mucosas intestinales. No obstante, algunas investigaciones sugieren que no es la CAP en si misma, sino sus metabolitos sintetizados en el hígado, los que pudieran tener efectos perniciosos sobre la salud (Surh y Lee, 1995; Surh y Lee, 1996). Un estudio epidemiológico realizado en la ciudad de México sugiere que el consumo de chile aumenta el riesgo de desarrollar cáncer gástrico (López-Carrillo y cols., 1994). No obstante, otros trabajos muestran que el consumo de CAP disminuye el riesgo de desarrollar cáncer estomacal (Buiatti y cols., 1989) y protege a animales de laboratorio contra los efectos dañinos de la nitrosamina y el benzopireno, dos carcinógenos presentes en el tabaco y en el humo del cigarro, respectivamente b(Modley y cols., 1986; Surh y cols., 1998). Asimismo, otros trabajos señalan que la CAP ha mostrado efectos protectores contra el daño inducido por la aspirina en las mucosas gástricas (Yeoh y cols., 1995). Muchos compuestos presentes en los alimentos ejercen sobre el organismo funciones adicionales a sus efectos meramente nutritivos o saborizantes, y el chile no es la excepción. El chile es una buena fuente dietética de antioxidantes como flavonoides, compuestos fenólicos, carotenoides, ácido ascórbico, vitamina A, y los propios capsaicinoides (Matsufuji y cols., 1998; Osuna-García y cols., 1998; Lee y cols., 1995; Howard y cols., 2000). Pero el uso terapéutico de la CAP podría ir mucho más allá de sus efectos antioxidantes. Investigaciones tempranas mostraron que la CAP inactiva neuronas sensoriales de los ganglios de la raíz dorsal de la médula espinal y de los ganglios trigeminales, encargadas de transmitir el dolor (Jancso y cols., 1977; Nagy y cols., 1981; Nagy y cols., 1983; Chard y cols., 1995). Estos hallazgos estimularon el uso de la CAP como herramienta en el estudio de los mecanismos de transmisión del dolor y comoanalgésico para el tratamiento del dolor en afecciones como la artritis reumatoide (Deal y cols., 1991; McCarthy y McCarthy, 1992; Matucci-Cerinic y cols., 1995), bdiversos tipos de neuralgias (Bernstein y cols., 1987; Bucci y cols., 1988; Hawk y Millikan, 1988; Watson y cols., 1988), el síndrome post-mastectomía (Watson y bncols., 1989; Watson y Evans, 1992; Dini y cols., 1993) y la neuropatía diabética (Ross y Varipapa, 1989; Chad y cols., 1990; Basha y Whitehouse, 1991; Low y cols., 1995). Sin embargo, los efectos farmacológicos de la CAP sobre el sistema nervioso no se limitan solamente al aspecto analgésico. Otros estudios han mostrado que la CAP modula la liberación de neurotransmisores como la sustancia P, la somatostatina y el péptido relacionado al gen de la calcitonina (Saria y cols., 1983;Jhamandas y cols., 1984; Purkiss y cols., 2000) y hormonas peptídicas como la endotelina (Szolcsanyi y cols., 1999). Estos neuropéptidos y hormonas peptídicas afectan de variadas maneras el funcionamiento de muy diversos órganos y tejidos. Por otra parte, el uso de la CAP para el tratamiento de enfermedades neurodegenerativas es también un activo campo de estudio. Experimentos recientemente publicados mostraron que la CAP redujo marcadamente los movimientos incontrolados (hipercinesis) de ratas tratadas químicamente para simular la enfermedad de Huntington (Lastres-Becker y cols., 2003). Ésta es una afección hereditaria que se manifiesta en la edad adulta, caracterizada por demencia y movimientos incontrolados, que es progresiva, y para la cual no existe cura actualmente. Si bien el efecto de la CAP sobre el sistema nervioso ha sido extensamente estudiado, sus efectos sobre células y tejidos no neuronales apenas se han iniciado. Dos trabajos recientes señalan que la CAP inhibió el crecimiento en cultivo de células de leucemia humana, aparentemente por la inducción de apoptosis en estas células (Zhang y cols., 2003; Ito y cols., 2004). La inducción de apoptosis por CAP parece ser selectiva: afecta a diversos tipos de células solo cuando éstas han sido transformadas con virus o con oncogenes, pero no a las células normales del mismo linaje (Morré y cols., 1995, Jung y cols., 2001). Estos resultados, y otros similares alcanzados por otros grupos de investigación, sugieren que la CAP pudiera ser útil en el tratamiento de diversos tipos de cáncer. Otro notable efecto farmacológico de la CAP fue puesto de manifiesto en 1986, cuando se mostró que ratones de laboratorio alimentados con CAP desarrollaban menos grasa corporal que los ratones que no recibían este compuesto en su alimento (Kawada y cols., 1986). Los animales tratados también mostraban un mayor gasto energético y menores niveles de lípidos circulando en su sangre que los animales control (Kawada y cols., 1986). Estudios posteriores mostraron que los animales tratados con CAP mantenían una baja acumulación de grasa corporal hasta un año después de que el tratamiento había sido interrumpido (Melnyk y Himms-Hagen, 1995). En conjunto, estos resultados sugieren que la CAP inhibe el desarrollo de tejido adiposo y que tal inhibición es irreversible. No obstante la gran importancia que estos resultados pudieran tener para el tratamiento de la obesidad humana, hasta ahora se desconoce los mecanismos por los que la CAP afecta el desarrollo del tejido adiposo. Igualmente, se desconoce si los efectos que la CAP tiene sobre el tejido graso de los animales de laboratorio pueden ser similares en el tejido adiposo de humanos. La obesidad es un problema de salud pública al que la Organización Mundial de la Salud ha reconocido como epidemia mundial y para el cual no existe hasta ahora un tratamiento exitoso. Los efectos de la CAP sobre el desarrollo del tejido adiposo parecen prometedores en la búsqueda de nuevos fármacos para el tratamiento de la obesidad o al menos para el conocimiento más detallado de los mecanismos moleculares que explican esta patología. Similares efectos antiadipogénicos han sido descritos para análogos naturales (Kobayashi y cols., 2001; Ohnuki y cols., 2001, Masuda y cols., 2003) y sintéticos del compuesto (Liu y cols., 1997), y han estimulado la búsqueda de sustancias endógenas similares a CAP que pudieran ser los compuestos activos naturales (Hwang y cols., 2000; Huang y cols., 2002). Aunque los mecanismos acción de la CAP están lejos de ser completamente conocidos, su selectividad sugiere que el

compuesto actúa luego de unirse a un receptor específico en la superficie de las células sobre las que actúa. Caterina y colaboradores identificaron el receptor para CAP (VR1, vanilloid receptor subtype 1) aislando un cDNA que codifica para el receptor de CAP en neuronas de los ganglios de la raíz dorsal de la médula espinal de rata (Caterina y cols., 1997). Hasta muy recientemente se pensó que el receptor de la CAP se expresaba solamente en algunas poblaciones de neuronas. Hoy sabemos que este receptor también está presente en queratinocitos epidérmicos (Inoue y cols., 2002), en células Mast (Bíró y cols., 1998), y probablemente en muchos otros tejidos. De comprobarse esto ampliaría aún más las posibles aplicaciones terapéuticas de la CAP o al menos ayudaría a explicar los diversos efectos biológicos del compuesto. En los últimos años el estudio de los efectos farmacológicos y fisiológicos de la CAP ha tenido grandes avances; sin embargo, aún quedan muchas preguntas por resolver. La búsqueda de posibles endo-capsaicinoides y su función en el organismo, el mecanismo por el que la CAP inhibe la acumulación de grasa corporal en animales de laboratorio o afecta selectivamente la supervivencia de células normales y transformadas y el análisis de los efectos de agonistas y antagonistas de la CAP sobre modelos experimentales in vitro e in vivo, seguramente acapararán la atención de las futuras investigaciones en este campo. Los resultados de estas investigaciones permitirán establecer si la CAP, el compuesto responsable del sabor en muchos de los platillos de nuestra cocina, puede ser una herramienta útil en el tratamiento de patologías como la obesidad humana y el cáncer. FUNDAMENTO DE LA TÉCNICA (NMX-F-389-1982. ALIMENTOS. ESPECIAS Y CONDIMENTOS. DETERMINACIÓN DE CAPSAICINA EN CAPSICUMS. FOODS. SPICES AND CONDIMENTS DETERMINATION OF CAPSAICIN IN CAPSICUMS. NORMAS MEXICANAS). Esta Norma Mexicana establece el procedimiento para determinar el contenido de capsaicina en capsicums. Este método se basa en la determinación del contenido de capsaicina en los capsicums; en primer lugar mediante una serie de diluciones para la elaboración de una curva tipo, y en segundo lugar una extracción mediante columna. Para los efectos de esta Norma, se establecen las siguientes definiciones:

La capsaicina es una oleorresina que se encuentra en el mesocarpio de chiles de la especie capsicums, la cual da el picor característico, además se emplea como estomáquica, carminativa y como sinergista del sabor a menta. El principio térmico en los capsicums es la capsaicina. Históricamente el método para medir el nivel del color relativo, ha sido determinado organolépticamente a través de diluciones, en las cuales el color es detectado en el extracto de la muestra, determinando el valor de color de Scoville. Indice de Scoville. Es la sensación de pungencia en la boca y en la garganta a la dilución más baja.

El chile: constante cultural de Mesoamérica Los más importantes de los alimentos que tomaban los mexicanos diariamente eran el maíz, el frijol, el chile y la calabaza, dice el Códice Florentino. Desde tiempos prehispánicos, estos alimentos se han combinado de distintas maneras entre ellos y con otros ingredientes diversos, como carnes de varios animales e incluso carne humana, enriqueciendo la dieta de los habitantes del Nuevo Mundo. Aun hoy en día, estos ingredientes son la base de la alimentación de gran parte de los americanos, principalmente los más pobres. Aunque la gente rica consumía alimentos variados y caros como la carne, la gente pobre de la ciudad de Tenochtitlan enriquecía su dieta basada en el maíz, frijoles y calabazas con el condimento que desde entonces ha identificado a los pueblos mesoamericanos en general y particularmente a México: el chile. Frijoles negros, tamales y tortillas, el menú básico, eran acompañados y cocinados de distintas formas con los varios tipos de chiles que se cultivaban y que se podían comprar en el enorme mercado de Tlatelolco. La variedad de chiles que podían encontrarse era grande: rojos suaves, anchos, picantes verdes, amarillos, de agua, ahumados, menuditos, de árbol, delgados, etcétera. Así pues, el chile no sólo enriquecía la dieta de los antiguos, sino que la hacía apetitosa, agregándole gusto cuando, por falta de otros ingredientes, la dieta podía volverse monótona. Sin embargo, el chile no fue, ni es un ingrediente de pobres. Desde entonces, forma parte esencial de la dieta de los mexicanos de todos los niveles sociales, aunque ciertamente agrega variedad y sabor al restringido menú de la población con menos recursos, quienes siguen comiendo a base de maíz y frijol. El chile es una constante cultural en todos los pueblos mesoamericanos, quizá debido a que, como sugieren algunos estudios arqueológicos, pudo haber sido la primera especie domesticada de Mesoamérica, precediendo incluso a la domesticación del

maíz y el frijol. En excavaciones arqueológicas en muchas localidades mesoamericanas, que van desde hace 7000 a 2000 años, se han encontrado semillas, tejidos o restos de chile en coprolitos humanos. También se han encontrado molcajetes o restos de ellos. El molcajete es un tipo de mortero con mano, el tejolote, en donde, como hoy en día, se molían chiles y otros condimentos principalmente para la preparación de salsas. El chile era tan importante que, al igual que otros productos, era objeto de tributo entre los antiguos mexicanos, y aún después de la conquista, los españoles mantuvieron el tributo de chile. Aunque en otros países existen diferentes vocablos para referirse a las distintas variedades, en México se utiliza la palabra chile, del náhuatl chilli, para referirse a todo fruto clasificado dentro del género Capsicum. Los sudamericanos lo llamaban ají, término adoptado por los españoles y usado desde la época colonial hasta hoy. Todas las especies de chile son originarias de América y en la colonia, los chiles fueron llevados a España desde donde se dispersaron por toda Europa y de allí hacia el resto del mundo. Es más, los primeros chiles que llegaron a Estados Unidos fueron introducidos por los inmigrantes europeos, en vez de haber llegado directamente desde México o Sudamérica. A pesar de que México es el país con la mayor diversidad genética de Capsicum y de que el chile es casi un sinónimo de la nacionalidad mexicana y de su cocina, no es el productor más importante: ocupa el sexto lugar mundial en la producción de chile. Los países con mayor producción de chile en el mundo son: China, España, Turquía, Nigeria, India y México. Además, aunque en México el chile es un producto culturalmente importante, existe poca investigación sobre esta especie. Por el contrario, en otros países existen instituciones públicas y privadas que dedican programas de investigación sobre esta planta con el fin de obtener variedades mejoradas, además de estudiar los aspectos nutricionales, bioquímicos y biomédicos. El aprovechamiento adecuado de este recurso requiere ampliar nuestro conocimiento de la diversidad genética de las variedades de chile con las que México cuenta. · Una baya que hace llorar La planta del chile es una angiosperma dicotiledónea. Son hierbas o arbustos anuales (de ahí el annum) que pueden ser perennes si las condiciones son favorables. El chile es un fruto simple llamado baya: fruto carnoso hueco en forma de cápsula y lleno de aire en cuyo interior se encuentran las semillas. Cada flor produce gametos masculinos y femeninos (es hermafrodita) y tiene de 5-8 pétalos, 5-8 estambres y 2-4 pistilos. En la base de estos últimos está el ovario que contiene a los óvulos. El ovario es el lugar donde los óvulos, al ser fecundados, producen semillas. Los óvulos están unidos a través de un hilillo llamado funículo a una parte del ovario llamada placenta. Esta estructura es el sitio donde se produce y se encuentra más concentrada la capsaicina, la sustancia que le confiere lo picante al chile. A los pocos días de que ha iniciado el desarrollo del fruto, algunas células de la placenta se vuelven glandulares secretando la capsaicina, la cual alcanza su mayor concentración cuando el fruto cambia de color. La placenta es mejor conocida como vena del chile, que se añade a los caldos o a otros guisos. Todos los chiles pertenecen al género Capsicum, el cual se incluye en la familia de las solanáceas, en donde también se ubica al jitomate y el tabaco. La clasificación de las especies de chile se basa principalmente en la forma de las flores, la genética, la bioquímica y la distribución geográfica. Aunque el género Capsicum incluye más de 26 especies, sólo unas 12 especies, más algunas variedades, son utilizadas por el hombre; y de éstas, sólo unas cinco han sido domesticadas y se cultivan. Estas especies son: Capsicum annum (Jalapeño, Serrano, Ancho, Pasilla, Mirasol o Guajillo, de Árbol, Chiltepín o Piquín); Capsicum baccatum; Capsicum chinense (Habanero); Capsicum frutescens (Tabasco), y Capsicum pubescens (Manzano). · Cococ, cocopetztic, cocopalatic Con estas palabras, los antiguos mexicanos se referían a los chiles según picaran: picantes, brillantemente picantes y picantísisimos. La pungencia (lo picante) del chile es bien conocida, es más, precisamente es lo picante del chile lo que lo hace

apetitoso para el hombre. Sin embargo no es sólo lo picante lo que es atractivo, sino también su sabor. Por ejemplo, dos subtipos de Chile Jalapeño provenientes de Estados Unidos e introducidos en Chihuahua pican, pero como no tienen el sabor típico del Chile Jalapeño no son aceptados en el mercado mexicano. Aunque son una rica fuente de vitaminas A y C, los chiles no fueron domesticados por eso, sino por su sabor y su pungencia. La característica picante era tan conocida por los antiguos mexicanos que, incluso, se tiene referencia de que el chile fue usado como un arma química en los conflictos entre antiguas comunidades indígenas. Se encendía una hoguera y se le arrojaba chile seco. Los humos producidos durante la quemazón asfixiaban a los enemigos, haciéndolos toser y llorar. En la vida cotidiana, los mexicas castigaban a sus hijos haciéndolos respirar el humo de una fogata en la que se queman chiles secos. Aunque existen muchas variedades de chile que no son picantes o que moderadamente lo son, y que son usadas principalmente en fresco o como colorantes en diversas especialidades culinarias, la gente identifica al chile con lo picante, es su característica distintiva. De hecho, es precisamente por esto por lo que mucha gente lo come. Además, ya que las variedades silvestres son picantes, puede suponerse que los antiguos americanos que iniciaron la domesticación del chile, lo hicieron con variedades picantes. Esto sugiere que fue precisamente esta característica la que lo hizo atractivo para el hombre, no obstante que, evolutivamente, la pungencia fue desarrollada como una defensa de las plantas contra la depredación, principalmente de mamíferos. Existen muchos factores a los cuales una planta debe responder, como el clima o las plantas vecinas, sin embargo, los animales son un factor esencial al cual deben reaccionar adecuadamente, ya que la herbivoría constituye una fuerte presión de selección para las plantas que no sólo afecta la sobrevivencia de la planta, sino también su reproducción, su crecimiento, así como la estructura dinámica de las poblaciones y comunidades vegetales. No obstante que en las plantas han evolucionado diversos mecanismos compensatorios de los efectos del herbivorismo, la compensación perfecta no existe y los daños generalmente son netos. Pero las plantas no pueden huir de los depredadores, de manera que las defensas desarrolladas durante la evolución se basan principalmente en mecanismos químicos y estructurales que, al menos, reducen el ataque de los herbívoros. Los compuestos químicos involucrados en la defensa son productos de los procesos metabólicos primarios de las plantas. Estos compuestos de desecho del metabolismo pueden ser empleados en el propio beneficio de las plantas ya sea liberando las sustancias al medio circundante de manera que la planta envenena a sus competidores vegetales (alelopatía), o acumulando estos productos químicos en tallos u hojas con el resultado de que la planta se vuelve tóxica o de olor o sabor desagradable para los herbívoros. No obstante la presencia de sustancias de defensa, muchas plantas son depredadas por diversos animales cuando se ven forzados a hacerlo. En los animales, las preferencias alimenticias y la selección de los alimentos es compleja e involucra muchos factores como el sabor, el gusto, el color y el olor. En el hombre, existen además, factores de tipo cultural como la selección de plantas de entre las variedades silvestres, el cultivo y el preparado y/o cocinado de los alimentos, con lo que muchas propiedades, como el sabor o la toxicidad, son cambiadas durante el proceso. Para los mamíferos, el atrayente más importante es lo dulce, mientras que los repelentes son lo picoso, lo amargo o lo astringente. Sin embargo, en el hombre, y en algunas especies cuyas respuestas gustativas se encuentran altamente desarrolladas, es necesario un balance entre dulzura y astringencia, de tal manera que se elimina lo que conocemos como insipidez. Por ejemplo, los chimpancés buscan los nidos de hormigas del género Camponotus, que se encuentran en la corteza de los árboles, para alimentarse de ellas, pues constituyen un bocado preferencial para estos grandes monos. Lo interesante es que su preferencia por estas hormigas bien pudiera ser un gusto culinario que han desarrollado, pues estas hormigas poseen en sus cuerpos grandes cantidades de ácido fórmico que les confiere un gusto a vinagre. Los gorilas y los monos colobos también se alimentan de hojas picantes que tienen diversas sustancias astringentes de naturaleza alcaloide. Es esta característica de ciertos alimentos lo que los hace atractivos para estos animales. Así pues, como una ironía evolutiva, es precisamente esta característica de defensa lo que hace que el chile (al igual que otras plantas como el tabaco, el café, el chocolate, la pimienta, etcétera) sea consumido por el hombre y que haya sido domesticado, enzarzándose en una simbiosis tan estrecha como la que tenemos con el maíz o el trigo.

· El que es chile, donde sea pica.... La pungencia de los chiles se debe a la capsaicina, o más precisamente, a un grupo de sustancias de naturaleza alcaloide llamadas capsaicinoides. Estos compuestos son tan potentes que un ser humano puede detectar lo picante de una gota disuelta en más de 100,000 gotas de agua. La estructura química de los capsaicinoides es muy similar. Varían solamente en el largo de la cadena hidrocarbonada y por la presencia o ausencia de un doble enlace en dicha cadena. La principal característica que comparten estas moléculas es una estructura aromática (un anillo cerrado de seis carbonos) llamada grupo vanilil, como el de la vainillina, el compuesto de la vainilla. Así, los capsaicinoides son parte de una familia de compuestos químicos llamados vaniloides. De todos los capsaicinoides, dos son los típicamente responsables de hasta el 90% del contenido de capsaicinoides de un chile y, por lo tanto, de su pungencia: 1) la capsaicina, conocida como 8-metil-N-vanilil-6-nonamida por los químicos orgánicos, y 2) la dihidrocapsaicina. Estos dos compuestos, generalmente se encuentran en una relación de 1:1 y son llamados capsaicinoides mayores, ambos con unas 16,000,000 US. Los capsaicinoides menores, llamados así porque se encuentran en menor concentración, incluyen: homocapsaicina, homodihidrocapsaicina (ambos con 8,600,000 US) y la nordihidrocapsaicina (con 9,100,000 US). La pungencia de la capsaicina ha sido aprovechada en la manufactura de mecanismos domésticos de defensa dada la inseguridad de muchas ciudades. Como otros alcaloides, la capsaicina actúa sobre los mamíferos como un disuasivo de la depredación. Sin embargo, aunque la capsaicina evita que los mamíferos devoren los frutos de la planta del chile, los pájaros, al ser insensibles a esta sustancia, pueden devorarlos ya que son atraídos por sus colores rojo brillantes cuando maduros. Como veremos mas adelante, los mamíferos tienen, en ciertas terminaciones sensoriales, un receptor a la capsaicina que los hace sensibles a ella; por el contrario, los pájaros carecen de este receptor. Así, las aves, agentes naturales de dispersión de los chiles, llevan sus semillas a distintas regiones. Contrario a lo que generalmente se cree, las semillas no son la fuente de la pungencia, es decir, de los capsaicinoides, sino la placenta (la estructura central del chile al que las semillas están unidas). Sin embargo, aunque las semillas no son la fuente de los capsaicinoides, frecuentemente los absorben debido a su ubicación y su relación anatómica y fisiológica con la placenta. El contenido de capsaicina en la placenta es de más o menos 2.5% de la materia seca, mientras que el contenido medio del fruto es de 0.6% y el de las semillas es de 0.7%. Esta diferencia es grande si consideramos que los capsaicinoides son químicos muy potentes y los seres humanos somos muy sensibles a ellos aún en muy bajas concentraciones. Como todo comedor de chile sabe, existen variedades que pican menos que otras. Esta variación se debe a que el nivel de pungencia de un chile es el resultado de factores ambientales y genéticos que determinan la cantidad (concentración) y tipo de capsaicinoides que un chile contiene. Esto quiere decir que lo picante de un chile depende de la concentración de capsaicionoides que contenga, pero también del tipo de capsaicinoides porque unos son mas pungentes que otros. Aunque el control genético de la pungencia no está claro, se sabe que los chiles que no pican carecen del gen dominante para la producción de capsaicina. El contenido de capsaicinoides varía entre cultivares (una variedad que se ha originado y ha persistido bajo cultivo) de la misma especie y con el fruto de un mismo cultivar. Además, la pungencia de un cultivar dado varía según las condiciones ambientales, siendo los factores influyentes la humedad (chiles con mayor cantidad de agua son menos picosos porque tienen menos capsaicinoides por unidad de peso) y la temperatura (parece que los climas cálidos provocan el aumento en la producción de capsaicinoides), sin embargo, la pungencia incrementa también con la maduración. · El chile causa dolor La capsaicina es una toxina neural de naturaleza alcaloide que activa un grupo de neuronas sensoriales periféricas que responden al dolor provocado por estímulos químicos, mecánicos o térmicos. Dichas neuronas son llamadas nocioceptores pues transmiten información sobre el daño en tejidos en diversas partes del cuerpo hacia la médula espinal y el cerebro. Se cree que estas neuronas nocioceptivas liberan un neurotransmisor de naturaleza peptídica llamado sustancia P en la médula espinal cuando reaccionan a la capsaicina. Esto es, la liberación de sustancia P en esta región significa dolor. En nuestra lengua tenemos terminaciones nerviosas de neuronas nocioceptivas que reaccionan a la capsaicina y que transmiten señales hacia la médula espinal en su parte del tallo cerebral. En las membranas de dichas fibras sensoriales, se encuentran proteínas que actúan como receptores a la capsaicina, pero que responden no sólo a la capsaicina, sino también al calor y a la acidez. Cada uno de estos receptores es una proteína que forma una puerta de entrada, hacia la célula, de iones positivos (cationes), conocida como canal catiónico que al activarse, cuando la capsaicina se une a una parte del canal, este último abre paso a los iones positivos disueltos en el fluido extracelular, principalmente calcio, permitiendo su entrada a la célula. Como los iones son entidades cargadas eléctricamente, al entrar alteran las propiedades eléctricas de la célula receptora, lo cual genera señales bioeléctricas hacia la médula espinal, en donde las terminaciones nerviosas de las fibras sensoriales nocioceptivas liberan el neurotransmisor del dolor, la sustancia P. Ya que el receptor proteico también responde al calor, esto explica por qué el chile se

percibe como caliente. Así, lo picante del chile es una sensación causada por la excitación de las neuronas sensoriales nocioceptivas, las cuales son receptores al dolor localizados en la boca, nariz y estómago y otras partes del cuerpo. La respuesta del cerebro es la liberación de endorfinas, químicos pertenecientes a la familia de los opioides endógenos (sustancias que producen efectos similares a los del opio) que neutralizan el dolor, probablemente bloqueando la liberación de sustancia P de las neuronas sensoriales primarias. La liberación de estas endorfinas proporciona al cuerpo una sensación de placer lo cual puede hacer que las personas desarrollen tolerancia al dolor y, por llamarlo de alguna manera, un grado de adicción al chile. · Medicina y efectos fisiológicos En la actualidad, como parte de la medicina tradicional, el chile es usado principalmente como un estimulante, contrairritante, y en el tratamiento de malestares digestivos y respiratorios. La capsaicina estimula la membrana mucosa de la boca y del estómago, incrementando la secreción salival y la perístasis, lo que estimula el apetito y ayuda a tragar los alimentos secos e insípidos. Además, los chiles intensifican la secreción, tanto nasal y lagrimal como de jugos gástricos. De esta manera, los chiles ayudan a la digestión al intensificar la secreción mediante la estimulación del movimiento intestinal. Por si fuera poco, existen tratamientos con chile como ingrediente principal, que se emplean en el control o la eliminación de infestaciones parasitarias. De hecho, los nahuas de la sierra poblana preparan una infusión a partir de las hojas y flores del chile jalapeño para eliminar las lombrices. Incluso, se han desarrollado composiciones insecticidas que contienen capsaicinoides. Aunque hoy en día los médicos aconsejan eliminar el consumo de chile en los pacientes que padecen de úlcera o gastritis, la ingesta de chile parece no causar úlceras. Por el contrario, es posible que la capsaicina, al incrementar la secreción de ácidos gástricos, también incremente la producción de secreciones que protegen al estómago. Además, cuando consumimos chile, el organismo reacciona incrementando la circulación sanguínea. El chile también actúa como estimulante en el tratamiento de problemas de presión arterial y estimula también la transpiración. La capsaicina tiene también propiedades anticoagulantes, previniendo de trastornos causados por coágulos en la sangre, e incluso del endurecimiento de las arterias y ataques cardíacos. El gran aporte de vitaminas A y C que proporcionan los chiles ayuda a prevenir problemas de las mucosas, encías y dientes y, por supuesto, de la vista. Aun más, los chiles pueden participar en la protección contra el cáncer, pues son aun más ricos en vitamina C que los cítricos. Esta vitamina es un antioxidante capaz de neutralizar el daño causado por radicales libres. Por otra parte, ya que los chiles muy picosos incrementan la secreción en los ojos, nariz y boca, estimulan la expectoración a través de un reflejo nervioso similar al involucrado en el vómito, por lo cual, el chile en grandes dosis puede también causar atragantamiento y hasta vómito. Sin embargo, en dosis moderadas puede mejorar la expectoración, limpiando los conductos respiratorios de congestión por flemas a la vez que relaja los músculos de la garganta. Los antiguos mexicanos usaban el chile, en forma de gárgaras, ungüentos o infusiones, para el asma, la tos, la bronquitis, el resfriado y otros problemas respiratorios. Asimismo, la capsaicina tiene un efecto antiinflamatorio y contrairritante. Existen productos farmacéuticos hechos a base de extracto de chile que sirven para aliviar dolores musculares. También ha sido usada para disminuir y aliviar los dolores causados por las hemorroides. Debido a que la capsaicina reduce la sustancia P (neurotransmisor involucrado en la nociocepción), se ha usado en ungüentos, lociones y cremas para tratar externamente problemas de dolor crónico relacionado con artritis, osteoartritis, reumatismo, gota, neuralgias, el nervio ciático, dolor de muelas y cicatrices quirúrgicas. Después de una exposición a la capsaicina, puede sentirse un picor agudo, proporcional a la concentración de capsaicina, pero que disminuye lentamente. Si inmediatamente después se expone nuevamente a la capsaicina, se siente un dolor más intenso debido a que hay sensibilización. Sin embargo, si la segunda exposición a la capsaicina ocurre después de que el picor ha desaparecido se produce un efecto antinocioceptivo debido, a corto plazo, a que los nocioceptores pueden haberse desensibilizado debido a cambios reversibles en el nocioceptor, y al agotamiento de la sustancia que transmite la información de dolor (la sustancia P). Por otro lado, los efectos de la exposición a la capsaicina a largo plazo pueden ser neurotóxicos e irreversibles para las células sensibles a la capsaicina, especialmente en animales recién nacidos ya que provoca la muerte de los nocioceptores o la destrucción de sus terminales periféricas. Así, el beneficio clínico de la capsaicina es que, a corto plazo, aumenta el umbral para el dolor en las áreas en las que se le ha aplicado, debido a la adaptación de los receptores y al agotamiento de la sustancia P. Este umbral puede ser elevado posteriormente incrementando gradualmente la concentración de capsaicina en sucesivas aplicaciones. A largo plazo, el efecto podría ser la muerte de las fibras neuronales sensibles al dolor principalmente en animales recién nacidos. · ¿Adictos al chile? Pero la gente de Mesoamérica ha comido chile siempre y no necesariamente debido a su valor nutritivo o terapéutico, sino por el placer de su sabor y de su pungencia, es decir, porque pica. Creo que los comedores de chile disfrutamos el picor. ¿Por qué las personas que comemos mucho chile lo disfrutamos si resulta una experiencia dolorosa? Según Paul Rozin, psicólogo de la

Universidad de Pensilvania, el picor representa una experiencia emocional, de riesgo, dolorosa de poca duración y sin daño permanente. Según él, el placer proviene del descubrimiento de que el estímulo doloroso y las respuestas defensivas no son realmente peligrosos para la vida. Además, el intenso picor es una experiencia intensa, una explosión sensorial que altera la conciencia. No es novedoso que los seres humanos recurramos a estimulantes para alterar nuestro estado de conciencia, es bien conocido el uso de hongos alucinógenos, tabaco, alcohol, etc. La ventaja del chile es que no es alucinógeno, no es dañino ni peligroso y no es adictivo. Sin embargo, el contacto de la capsaicina con las neuronas sensoriales resulta en la liberación de opioides, como las endorfinas, que son sustancias que bloquean el dolor y que provocan un estado placentero. El consumo sucesivo de chile, provocaría entonces una descarga mayor de estas endorfinas de tal manera que el consumo de chile resulta más placentero que el dolor que puede causar. · Capsicum y cultura Así se titula el hermoso libro sobre el chile de Janet Long-Solís. Nada más acertado. Las plantas han estado estrechamente relacionadas con el hombre, no sólo porque de ellas se han alimentado, sino porque también han formado parte de su cosmogonía. En Mesoamérica, las principales plantas han sido y son, el maíz, el frijol y el chile. Los hombres han usado estas plantas que los dioses les han proporcionado, no sólo para alimentarse, sino también para relacionarse con ellos, para solicitar su ayuda al enfrentarse a un mundo que parece caótico. Si bien Ehécatl Quetzalcóatl robó el maíz a las hormigas rojas para alimentar a sus amados hombres, el chile les proporcionó a estos el sabor que faltaba cuando la comida se volvía insípida y monótona. El maíz, el frijol y el chile son constantes culturales y alimenticias en Mesoamérica. Son usados no sólo en la cocina y en la mesa, sino también en el folklore, el rito, la magia, la medicina tradicional, las supersticiones y las tradiciones. Ciertamente, los mexicanos no consumimos chile por su valor alimenticio, ni solamente por su pungencia, ya que no lo sustituimos cuando no está disponible. El consumo de chile involucra una característica cultural persistente. Esto es verdad, comemos chile porque aprendimos a hacerlo de nuestros padres, pero también por su sabor y por su picor. En cierta forma su consumo tiene un carácter lúdico, pues puede resultar divertido. Sin embargo, desde nuestros ancestros, el chile, adictivo o no, ha proporcionado variedad a la dieta y estimulación sensorial. Además, sin saberlo, hemos obtenido beneficios en nuestra salud a través de las propiedades de esta maravillosa especia del Nuevo Mundo.

MATERIAL Matraz aforado de 10ml Vidrio de reloj Crisol Probetas de 25 y 50ml Pinzas para buretas Pipetas volumétricas de 5ml y 10ml 19 mm de diámetro interno x 250 3 Pipetas pasteur mm de altura con llave de paso Pinzas par crisol Perlas de vidrio **** Agitador de vidrio NOTA: EL MATERIAL ES POR EQUIPO DE 3 A 4 ALUMNOS SUSTANCIAS CANTIDAD SUSTANCIAS  Agua destilada 1000ml  Alumina activada (almacenada a 373 K  Acetato de etilo. (100°C) un día antes y en la obscuridad 500ml para su uso posterior).  Metanol. 500ml  Carbón activado  muestras de chile piquin 3 Fibra de vidrio  Patrón de capsaicina **** EQUIPO Balanza analítica Campana de extracción
Equipo de reflujo (Quickfit) Estufa

MATERIAL Matraz aforado de 100mL y 50ml Vaso de precipitados de 250ml Piseta Matraces Erlenmeyer de 250ml Espátulas Columna para cromatografía de

CANTIDAD 2 3 1 3 2

CANTIDAD 4 3 3 1 2 2 5 1 3 CANTIDAD 50g 50g *****

Potenciómetro Parrilla de calentamiento
Espectrofotómetro

PROCEDIMIENTO
 CURVA DE CALIBRACIÓN Solución reguladora: Disolver 0.05 g de capsaicina en un frasco volumétrico de 50 cm3 con metanol al 90 % y aforar.

Solución de trabajo: 1. A 4 cm3 de la solución reguladora llevarla a 50 cm3 con metanol al 90 % = 80 µg/cm3. 2. A 3 cm3 de la solución reguladora llevarla a 50 cm3 con metanol al 90 % = 60 µg/cm3 3. A 2 cm3 de la solución reguladora llevarla a 50 cm3 con metanol al 90 % = 40 µg/cm3. 4. A 1 cm3 de la solución reguladora llevarla a 50 cm3 con metanol al 90 %= 20 µg/cm3.

5. 6.

Determinar los valores de absorbancia a 281.5 nm para cada una de estas soluciones usando metanol al 90 % como blanco (correr una gráfica de elaboración 340 a 240 nm). Ajustar la línea de cada curva y trazar la absorbancia corregida en 281.5 nm contra la concentración en una gráfica en papel lineal.

 MUESTRA Pesar 2 g de muestra preparada de capsicums en el interior de un matraz de extracción de 125 cm3. 2. Adicionar aproximadamente 50 cm3 de acetato de etilo y reflujar durante 2 1/2 horas. 3. Enfriar y filtrar en un matraz volumétrico de 100 cm3 y lavar con acetato de etilo hasta que el extracto quede claro. Transferir los lavados a un matraz volumétrico y diluir a 100 cm3 con acetato de etilo.

1.

1. 2.

3.
4.

 PREPARACIÓN DE LA COLUMNA Insertar lana de vidrio mediante un tubo hasta el fondo de la columna. Introducir 25 cm3 de acetato de etilo estando la llave cerrada. Adicionar 3 g de alumina activada y dejar asentar. Use alumina tomada directamente del mnhorno y pesada en caliente. Drenar la columna hasta 0.5 cm por arriba de la superficie de la alúmina. TÉCNICA

 1. 2.

Transferir 20 cm3 del extracto preparado, a la columna. Drenar la columna aproximadamente 0.5 cm por arriba de la alúmina. 3. Lavar la columna con 50 cm3 de acetato de etilo en tres porciones (15, 15 y 20 cm3) y mndrenar hasta 0. 5 cm por arriba de la alúmina después de los primeros lavados. La columna es dejada drenar hasta sequedad después del ultimo lavado. 4. Eluir la capsaicina con 45 cm3 de metanol al 90 %, recolectar el lavado en un matraz volumétrico de 50 cm3 con metanol al 90 %. 5. Correr una gráfica de 340 a 240 nm hasta obtener una absorbancia máxima en 281.5 nm. 6. Si el color de la solución final es fuerte, puede distorsionarse el pico (generalmente la distorsión impide ajustar en forma adecuada la línea base), esta solución debe pasarse directamente a una columna con carbón activado. 7. Usar una columna de cromatografía de 14 mm de diámetro interior y ajustar la llave de 8. Llenar la columna con lana de vidrio y adicionar 3 g de una mezcla de carbón y perlas de vidrio, hasta una altura de uno a dos cm. 9. Pasar la solución final a través de esta columna descartar los primeros 10 a 15 cm3 del eluado y colectar los próximos 10 cm3. 10. Correr una gráfica de 340 a 240 nm hasta obtener una absorbancia máxima en 281.5 nm.  EXPRESIÓN DE RESULTADOS

El contenido de Capsaicina en la muestra se calcula con la siguiente fórmula expresada en unidades de Scoville.

Donde: U.S. = Unidades de Scoville 0.0667 = Es la conc. teórica de la capsaicina, la cual se utiliza como un factor de conversión a unidades de Scoville. Notas: 1. Los flujos usados en el procedimiento de cromatografía son aproximadamente de 4 cm3/minuto para la separación del acetato de etilo, sustancias que interfieren y para la elución de la capsaicina con una solución acuosa de etanol. 2.- La corrección de la línea base es hecha dibujando una tangente al punto más bajo sobre ambos lados de la absorbancia máxima, donde la absorbancia es teóricamente cero. Mida sobre la línea base corregida.

RESULTADOS (TABLA DE RESULTADOS, OPERACIONES, GRAFICAS)
 CURVA DE CALIBRACIÓN [M] 0.000261943 0.000196457 0.000130971 6.54857E-05 3.27429E-05 1.63714E-05 6.54857E-07 A (absrobancia) 0.6548574 0.49114305 0.3274287 0.16371435 0.08185718 0.04092859 0.00163714 [µg/ml] 80 60 40 20 10 5 0.2

g de capsaicina 0.004 0.003 0.002 0.001 0.0005 0.00025 0.00001

CURVA DE CALIBRACIÓN TEORICA DE LA CAPSACINA y = 2500x + 9E-17 R2 = 1 0.7 0.6 0.5 0.4 A 0.3 0.2 0.1 0 0 0.00005 0.0001 0.00015 0.0002 0.00025 0.0003 CONCENTRACION (EN M) Valores teóricos Lineal (Valores teóricos )

MUESTRA

GRAMOS DE A NOMBRE DE MUESTRA MUESTRA 2.002g 0.065nm Chile TAJIN 2.0018g 0.184nm Chile rojo 2.0003g 0.148nm Chile naranja Como los rangos de absorbancia de los chiles era muy pequeña se agrando la escala de concentración/ absorbancia g de capsaicina 0.001 0.0005 0.00025 0.00001 [M] 6.54857E-05 3.27429E-05 1.63714E-05 6.54857E-07 A (absrobancia) 0.16371435 0.08185718 0.04092859 0.00163714 [µg/ml] 20 10 5 0.2

Curva de calibracion de capsaicina 0.18 0.16 0.14 0.12 0.1 A 0.08 0.06 0.04 0.02 0 0 0.00001 0.00002 0.00003 0.00004 0.00005

y = 2500x R2 = 1

0.00006

0.00007

concentracion (M) Datos teóricos Lineal (Datos teóricos )

Nombre de muestra Chile tajín Chile (rojo) Chile (naranja)

A 0.065nm 0.184nm 0.148nm

Gramos de capsaicina 0.00039703 0.00112391 0.00090401

[M] 0.000026 0.0000736 0.0000592

g/ml 7.9406E-06 2.2478E-05 1.808E-05

mg/cm3 7.9406 22.4782 18.0802

U.s. 14992503.75 14992637.15 14992503.75

El contenido de capsaicina en la placenta es de más o menos 2.5% de la materia seca, mientras que el contenido medio del fruto es de 0.6% y el de las semillas es de 0.7%. Se utilizó el contenido medio del fruto y se determina el % de contenido por muestra seca: Nombre de Gramos de Gramos de % de capsaicina muestra muestra capsaicina Chile tajín 2.002 g 0.00039703g 3.30527806 % Chile (rojo) 2.0018 g 0.00112391g 9.35749492 % Chile 2.0003 g 0.00090401g 7.53228682 % (naranja) • Discusiones de resultados Para poder extraer a la capsaicina de las muestras de los diferentes tipos de chile (tajin, piquín rojo, piquín naranja), se utilizo una técnica de extracción a reflujo con acetato de etilo, el cual extrajo a la capsaicina además de otros constituyentes de los mismos (ácidos grasos). Se utilizo una cromatografía de columna para eliminar los ácidos grasos y obtener capsaicina (pura); para lo cual se hizo un lavado de columna (estando presente extracto) de acetato de etilo, de este modo quitamos los ácidos grasos presentes. Al dejar a sequedad la columna, para la extracción de la capsaicina de la alúmina se utilizo metanol como eluyente. Esto se realizo con tres tipos de chiles, el resultado de la solución era cambiaba de color dependiendo del colorante artificial que tuviera este. Siendo el TAJIN el más puro, mientras los otros dos presentaban una coloración amarillenta. Al medir las absorbancias y realizando los cálculos adecuados el TAJIN contenía aprox. 0.00039703g de capsaicina, el chile rojo contenía aprox. 0.00112391g de capsaicina, el chile naranja contenía aprox. 0.00090401g de capsaicina. Siendo el mas picoso el chile naranja por su alto contenido de capsaicina. Al determinar los grados US nos dimos cuenta que todos caían en el mismos rango, esto debido a que son elaborados con el mismo chile, pero solo depende de marca o lugar que se adquiera. Cada chile contiene un diferente cantidad de capsaicina; ya que al determina el % en muestra seca, nos dimos cuanta que el chele que contenía mas en % en muestra seca es el chile rojo con un 9.35749%, y de este le sigue el chile naranja con un 7.5322%, y por ultimo esta el chile TAJIN con un 3.30527% en muestra seca. Estos resultados van conforme el contenido de capsaicina en la muestra, y comparando esto con los gramos de capsaicina

calculados podemos decir que el chile naranja es el más picoso de todos por su alto contenido (en % y g) de capsaicina y el menos es el chile TAJIN.

CONCLUSIONES
Con esta práctica pudimos determinar la cantidad de capsaicina contenida en una muestra de chile. Aplicando dos técnicas de extracción y cuantificación, las cuales se acoplaron para obtener un resultado adecuado. Esta técnica puede ser empleada para control de calidad así como también para el sector de salubridad, ya que si esta es consumida en dosis muy altas es letal. La capsaicina es un producto irritante, el cual es responsable del comportamiento picante en los chiles. Se utiliza en los laboratorios, ya que se ah descubierto que tiene efectos analgésicos, antiinflamatorios. Pero también puede provocar muerte neuronal. El chile mas picante, ya que su contenido de capsaicina es alto es el chile naranja, y el menos (contenido de capsaicina bajo) es el de la marca TAJIN; esto se determino gracias al contenido teórico de capsaicina en % en muestra seca, que en este caso ara de 0.6% , ya que solo utilizamos “la carne “ del chile

ANEXOS

muestra uno. Chile TAJIN

muestra dos. Chile rojo

Muestra tres. Chile naranja

Sistema de estracción por reflujo de mos muestras de chile la uno (TAJIN) y la dos (ROJO)

Sistema de extraccion por reflujo de la muestra 3 (chile neranja)

Ebullicion del solvente para entar a a la etapa de reflujo

Matraces bola de sisteme de extraccion de muestra 1 y 2. terminado de reflujar. Equipo para la cromatografía en columna

BIBLIOGRAFIA
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UNIVERSIDAD DEL VALLE DE MÉXICO CAMPUS CHAPULTEPEC DEPARTAMENTO DE Q.F.B.

LABORATORIO DE

QUÍMICA ANALITICA IV

PRACTICA Nº 5

02 DE DICIEMBRE DE 2007

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