CONTENIDO

INTRODUCCIÓN.......................................................................................................................2
I. ANTECEDENTES Y GENERALIDADES..........................................................................3
II. DEFINICIÓN.......................................................................................................................3
III. DEFINICIÓN SEGÚN LA NORMA TÉCNICA PERUANA..............................................3
IV. EL POTENCIAL DE LA LECHE PARA LA FABRICACIÓN DE QUESOS......................4
V. USOS....................................................................................................................................4
VI. QUESO MOZZARELLA.....................................................................................................5
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE QUESO MOZARELLA............................6
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE QUESO MOZZARELLA.............7
VII. CONCLUSIONES..............................................................................................................11
VIII. BIBLIOGRAFÍA.............................................................................................................12
 QUESO MOZZARELLA

INTRODUCCIÓN

El queso Mozzarella es un tipo de queso que tiene como materia prima leche fresca
pasteurizada y estandarizada a 3% de contenido graso, la misma que ha sido inoculada
con un cultivo láctico específico y agregado de cuajo y cloruro de calcio para que la
textura del queso sea firme. La cuajada pasa por un proceso de hilado que será la
operación que determine la elasticidad del queso.

Se presenta en bolsas de polipropileno, en pesos variados y mantenido durante su

maduración en cámara fría 2 – 4 °C / 85% HR, siendo el tiempo de vida útil de 21 días,
a estas condiciones.

Es un producto de bajo riesgo, pues su consumo es en forma pre-cocida, cocida y el

público al que va dirigido es en general.

EL ALUMNO

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I. ANTECEDENTES Y GENERALIDADES
Italia es el país de origen de este famoso queso de renombre mundial, el cual es
el prototipo más destacado de las pastas hiladas, entre los que se incluye también el
Caciocavallo, el Provolone y el Scamorza. Desde sus inicios ha sido elaborado con
leche de búfalas de agua, rumiantes que se introdujeron en la actual Italia en el siglo
XVI. Actualmente es destacada su producción en la región de Campania y Lombardía,
donde se continúa fabricando tradicionalmente. Sin embargo, ya se elabora también con
leche de vaca, o con una mezcla de leche de búfala y vaca.

II. DEFINICIÓN
El queso mozzarella es un queso blanco amarillento que ofrece poco sabor en
comparación a los quesos que nosotros estamos acostumbrados, pero tiene una textura
suave y agradable. Sus características hacen de la mozzarella un ingrediente ideal para
combinar en muchas elaboraciones culinarias.

El queso genuino, original, presenta una forma esferoidal u ovoidal, y un peso

que oscila entre unos 30 y 600 gramos. Su nombre, “Mozzarella”, proviene del verbo
“mozzare” (mochar, cortar) ya que, efectivamente, para “hilar” la cuajada, se corta ésta
(se mocha) en pequeñas porciones que se plastifican y estiran al amasarlas con agua
caliente, para luego darles forma a mano.

III. DEFINICIÓN SEGÚN LA NORMA TÉCNICA PERUANA

 Queso Mozzarella, tipo de queso que se obtiene por coagulación de la leche
por medio del cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas,
complementada o no por la acción de bacterias lácticas específicas.

 Queso fresco obtenido por la coagulación enzimática sin corteza y de masa

blanda y elástica. La cuajada se obtiene por la coagulación enzimática y
acidificación láctica, luego se amasa y se estira hasta que se vuelva elástica;
esto proporciona a este tipo de queso su textura y consistencia característica;
y corresponde al tipo de semiduros y grasos.

 Reglamento Técnico General MERCOSUR de Identidad y Calidad de

Quesos.
 Norma FIL 50B: 1985. Leche y productos lácteos-Métodos de muestreo.
 Norma A6 del Codex Alimentarius. Norma General para el Queso.
 Norma FIL 99A:1987. Evaluación sensorial de Productos Lácteos.

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IV. EL POTENCIAL DE LA LECHE PARA LA FABRICACIÓN DE

QUESOS

El potencial de la leche para la fabricación de quesos está determinado

principalmente por tres factores:
1. El contenido de proteínas coagulables (caseínas)
2. El contenido de materia grasa
3. La calidad sanitaria y microbiológica de la leche

4. Requerimientos de calidad del Queso Mozzarella

1. Requerimiento físico-químico del queso Mozzarella

2. Requisito microbiológico del Queso Mozzarella

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V. USOS

Este queso fibroso es muy usado para la fabricación de pizzas, cuando esta casi seco y
en ensaladas, cuando es fresco. Para comer sin derretir, se acostumbra a preferir la
mozzarella fresca, en forma de queso lechoso de pasta blanda. Cuando se encuentra
bastante seco y maduro es frecuente que su "piel" se torne de color amorronado siendo
entonces llamado "pasita".

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VI.QUESO MOZZARELLA

1. Categoría: Lácteos y derivados

2. Grupo: Quesos

3. Composición Nutricional

4. Vitaminas y Minerales

A 206 µg eq. de retinol Calcio 640 mg

B1 Tiamina 0.029 mg Zinc 2.15 mg
B2 Riboflavina 0.269 mg Hierro 0.193 mg
B6 Piridoxina 0.006 mg Magnesio 23.2 mg
B12 Cianocobalamina 0.64 µg Potasio 68.9 mg
D 0.097 µg Yodo 1.95 µg
E 0.341 mg eq. de alfa-tocoferol
K 2.32 µg

5. ENVASE ADECUADO:
Los quesos procesados usan una gran variedad de materiales: PET, BOPP, ya
sea recubiertos con PVDC, o sustratos metalizados laminados a polietileno
simple o coextruído en Empaque x 300 g. Empaque x 400 g. Empaque x 500 g.
Bloque x 2.5 Kg.

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DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE QUESO MOZARELLA

Acidez, grasa y proteínas

Grasa 3%

HTST 72 ºC x 15 min
LTLT 63-65 ºC x 30 min

35 °C

Adición del cultivo 3 g/100 L

35 °C x 30 min

33 °C

Cuajo 2 g/100 L
Cl2Ca 200 ppm

En cubos con arista de 1.5 a 2 cm

Corregir el corte de cubos x 5 min

Cuajada sin suero

Tº ambiente x 3 h, pH: 5.2 a 5.4

Manual o mecánica.
200 % en función a la masa de
Cuajada hasta 3 veces (c/vez) a
Salado opcional 0.75% del Vi
65 °C y luego a 75 °C
Tº de la cuajada hilada hasta 57
°C, brillo de la masa
En bolas de 250 g
aproximado

A 4 °C x 1 a 2 horas

A 8 °C x 1 hora

En bolsas de Polietileno

A 5 a 7 °C x 8 días

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DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE QUESO

MOZZARELLA
1. RECEPCIÓN
La leche destinada para la elaboración de queso mozzarella debe presentar un acidez
entre 16 a 18 °D (grados Dornic)

2. NORMALIZADO:
Es necesario ajustar el porcentaje de grasa al 3% en promedio o tal como presente en el
porcentaje de grasa la leche recepcionada.

3. PASTEURIZADO
Esta operación se realiza a una temperatura de 63 °C por 30 minutos para la eliminación
de microorganismos patógenos y el sistema enzimático de la leche.

4. PRIMER ENFRIADO
Este primer enfriado se procede inmediatamente después de la pasteurización hasta 33-
35 °C, condiciones en las que se activa la acción de microorganismos del cultivo láctico
que se añade para la siguiente operación.

5. PRE- MADURACIÓN
Se utiliza el cultivo DVS HANSEN TCC-4 en una concentración de 3 g por cada 100
litros de leche, diluidas en 100 ml de leche procesada tibia a una temperatura de 35 °C
por un tiempo de 30 minutos.

6. SEGUNDO ENFRIADO
Después de concluir la pre-maduración se lleva a una temperatura de 33 °C.

7. CUAJADO
Se adiciona, 200 ppm de cloruro de calcio y 2 g de cuajo por cada 100 litros de leche; y
luego se deja en reposo hasta que coagule a una temperatura de 33 °C por un promedio
de 45 minutos.

8. CORTADO DE CUAJADA
Se realiza con mucho cuidado, para evitar partículas de cuajada, unidad de proceso que
dura un tiempo de 15 minutos aproximadamente.

9. AGITACIÓN
Esta unidad de proceso se realiza mientras que se realiza el corte, el mismo que nos
ayuda a identificar algunos floc-fractantes de mayor tamaño, en donde se tiene que
incidir en el corte para obtener un tamaño de cubos de cuajada de 1.5 a 2 cm de arista
aproximadamente. El agitado lento y constante, hace que los floc-fractantes adquieran
cada vez mayor firmeza, momento en el cual tiene que detenerse la agitación que tiene
una duración aproximada de 5 minutos.

10. DESUERADO TOTAL

Se procede a eliminar todo el suero que rodea a la cuajada, el suero restante que queda
dentro de los granos de cuajada, va saliendo lentamente, lo que ayuda a la acidificación
de la cuajada cuidando al mismo tiempo en no desuerar demasiado, por que se corre el

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riesgo de que la masa sea de consistencia dura, lo que va a influir en el momento de

hilado, por que no podría obtenerse la elasticidad adecuada por no contar la humedad
que requiere que debe tener mayor 50% de la masa.

11. MADURACIÓN DE LA CUAJADA

Esta unidad de proceso se realiza cuando a la cuajada se deja en reposo a una
temperatura ambiente por un tiempo aproximado de 3 horas, este es el tiempo que se
requiere para incrementar la acidez hasta alcanzar un pH de 5.2 a 5.4 bajo una acidez en
el suero de 42 °D – 43 °D. Según el esquema se puede explicar los cambios
bioquímicos que se producen durante la maduración de la cuajada:

AFINADO DE LA CUAJADA
(Desmineralización en calcio de la caseína insoluble)

FOSFATO DE CALCIO

FOSFAPARACASEINATO TRICALCICO
Insoluble
(En estas condiciones la cuajada es insoluble, no hila)

El cultivo láctico
Baja el pH y acidifica la
Cuajada y se precipita el calcio
(Desmineralización)

FOSFOTOCASINATO BICALCICO
pH 5,1 – 5,5 (Soluble)
(En el rango de este pH y cuando se descalcifica la cuajada se
encuentra apta la masa que se solubiliza para hacer el hilado)

FOSFOCASEINATO MONOCALCICO
pH < 5 (Insoluble)
(En esta etapa la cuajada tampoco hila, los granos se sueldan y la
cuajada se vuelve friable y se desmorona)

Para determinar la elasticidad de la cuajada, se realiza la prueba, en donde se:

 Toman una porción de cuajada en un colador.

 Se introduce la cuajada desmenuzada en agua en ebullición.

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 Con los dedos formar una masa reiterando el suero de la misma.

 Estirar la masa un promedio de 100 cm aproximado sin romperse
formando un hilo elástico, esto indica que la cuajada esta apta para el
hilado.

12. MOLIENDA
La cuajada se moltura en forma manual o mecánica, al tamaño muy cercano al
grano después del corte.

13. HILADO DE LA CUAJADA

Se adiciona agua caliente con la finalidad de soldar los granulos de cuajada. Para
un pH de 5.2 a 5.4 se debe adicionar agua caliente según el ejemplo siguiente:
 Si se tiene 20 K de cuajada, se debe adicionar com máximo el doble del
volumen, por lo que se adiciona 40 litros de agua por cada etapa en tres
partes por separado:
1° parte: agua a 65 °C
2° parte: agua a 75 °C
3° parte: agua a 75 °C; hasta conseguir que se suelden los gránulos de
cuajada entre si, alcanzando la masa una temperatura de 57 °C y presenta
un brillo característico.

Los gránulos desmenuzados después de formar un masa no debe sobrepasar los 60 ºC

por que la masa se toma muy suave y se rompe con facilidad y no permite ser moldeada,
se modifica la estructura química que se requiere para el hilado del queso mozzarella.

14. BOLEADO
Concluido el tratamiento del hilado, se desuera totalmente para proceder al
boleado. Se procede al boleado a esta temperatura, aproximadamente a 50 ºC
cogiendo una porción, con guantes de goma estéril; una cantidad manejable de
queso que permite formar una bola de 250 g aproximadamente que por presión
hacia dentro con los dedos, se va logrando eliminar la humedad y el suero que
aun queda y al ismo tiempo de formar la bola; se rompe la colilla que va
dejando, hasta quebrarla por la misma presión a la que es sometida con las
manos, sin necesidad de romperla a la fuerza. Se recomienda elaborar bolas casi
del mismo peso (250 g).

15. INMERSIÓN EN AGUA CALIENTE

El queso Mozzarella debe enfriarse en agua helada menores a 4 °C para facilitar
que el tipo llegue al punto medio y la bola no se deforme, este enfriamiento se
produce en un tiempo de 2 horas; para luego almacenar en la cámara.

16. OREADO

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Se lleva a temperatura ambiente, bajo condiciones estériles para evitar la

contaminación por un tiempo aproximado de 1 hora. En cada etapa se elimina el
gua residual de la superficie del queso Mozzarella.

17. ENVASADO
Colocar las bolas de Mozzarella en bolsas de polietileno individualmente, para
luego agruparlas en pesos definidos según la demanda.

18. ALMACENADO
El tiempo de vida útil del queso Mozzarella es de 30 días bajo condiciones de
refrigeración a una temperatura de 4 °C sin perder sus propiedades reologicas de
un buen Queso Mozzarella. La estabilidad del queso Mozzarella con buenas
características de buen queso se logra en un tiempo de 14 días
aproximadamente.

VII. CONCLUSIONES

 El queso mozzarella es un alimento rico en fósforo ya que 100 g. de este queso

contienen 428 mg de fósforo.

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 Este alimento también tiene una alta cantidad de calcio. La cantidad de calcio
que tiene es de 632 mg por cada 100 g.

 Como tiene una alta cantidad de calcio, el queso mozzarella un alimento bueno
para los huesos y es muy recomendable su consumo durante el embarazo puesto
que en estas etapas nuestro organismo lo consume en mayor medida.

 El queso mozzarella, al ser un alimento rico en fósforo, ayuda a mantener

nuestros huesos y dientes sanos así como una piel equilibrada ya que ayuda a
mantener su PH natural. Por su alto contenido en fósforo este queso ayuda a
tener una mayor resistencia física. Este mineral, contribuye también a mejorar
las funciones biológicas del cerebro.

 Hoy en día se le da un uso especial para sándwich, pizzas, picadas, lasaña, pasta,
ensaladas, pasabocas, comidas rápidas y gratinados en general.

VIII. BIBLIOGRAFÍA

 Alais Ch. 1986. Ciencia de la leche. Editorial CESCA. MÉXICO

 Queso Mozzarella
Disponible en: www.wikoipwdia.com

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 Ártica M. Luis. Lactologia Técnica. Vol. II. 2009

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