IMPLEMENTADOR LIDER

ISO 22000:2018 Y HACCP

2. Interpretación de la norma
internacional ISO 22000:2018
y Sistema HACCP

JENNYFER ALEJO RIVEROS M.Sc

JENNYFER ALEJO RIVEROS M.Sc

 Estructura del curso

Capítulo 1: Contextualización.

Capítulo 2: Nueva versión

Requisitos del Sistema de Gestión de
Inocuidad Alimentaria (SGIA) ISO 22000:2018
Capítulos norma # 3, 4 y 5

Capítulo 3: Requisitos del SGIA ISO 22000:2018

Capítulos norma # 6, 7 y 8 ( incluye HACCP)

Capítulo 4: Requisitos del SGIA ISO 22000:2018

Capítulos norma # 8, 9 y 10
 Estructura del curso

Capítulo 4: Requisitos del SGIA ISO 22000:2018

Capítulos norma # 8 (incluye HACCP), 9 y 10

Sección 3: capitulo 8 ( continuación)

 8 OPERACIÓN
8.7 Control de monitoreo y medición.

La organización deberá proporcionar evidencia de que los métodos y equipos

de monitoreo y medición especificados en uso son adecuados para las
actividades de monitoreo y medición relacionadas con los PRP y el plan de
control de peligros.

El equipo de monitoreo y medición utilizado será:

a) calibrado o verificado a intervalos específicos antes del uso;

b) ajustado o reajustado según sea necesario;
c) identificado para permitir que se determine el estado de calibración;
d) protegido de ajustes que invalidarían los resultados de medición;
e) protegido de daños y deterioro.
 8 OPERACIÓN
8.7 Control de monitoreo y medición.

Los resultados de calibración y verificación se conservarán como información

documentada. La calibración de todo el equipo debe ser rastreable según los
estándares de medición internacionales o nacionales; cuando no existan
normas, la base utilizada para la calibración o verificación se conservará como
información documentada.

La organización debe evaluar la validez de los resultados de medición

anteriores cuando el equipo o el entorno del proceso no cumple con los
requisitos. La organización tomará las medidas apropiadas en relación con el
entorno del equipo o proceso y cualquier producto afectado por la no
conformidad.

La evaluación y la acción resultante se mantendrán como información

documentada.
 8 OPERACIÓN
8.8 Verificación de PPR y plan de control de peligros
8.8.1 Verificación.

La organización debe establecer, implementar y mantener actividades de

verificación. La planificación de la verificación deberá definir el propósito, los
métodos, las frecuencias y las responsabilidades de las actividades de
verificación.

Las actividades de verificación confirmarán que:

a) los PPR (s) se implementan y son efectivos;

b) el plan de control de riesgos se implementa y es efectivo;
c) los niveles de riesgo se encuentran dentro de los niveles aceptables
identificados;
d) se actualiza la entrada al análisis de peligros;
e) otras acciones determinadas por la organización se implementan y son
efectivas.
 8 OPERACIÓN
8.8 Verificación de PPR y plan de control de peligros
8.8.2 Análisis de los resultados de las actividades de verificación.

El equipo de inocuidad de los alimentos llevará a cabo un análisis de los

resultados de la verificación que se utilizará como aporte a la evaluación del
desempeño del SGIA (ver 9.1.2).
 8 OPERACIÓN
8.9 Control de no conformidades de producto y proceso.
8.9.1 General.
La organización asegurará que los datos derivados del monitoreo de PPRO y de los
PCC sean evaluados por personas designadas que sean competentes y tengan la
autoridad para iniciar correcciones y acciones correctivas.
8.9.2. Correcciones.
8.9.2.1 La organización deberá garantizar que cuando no se cumplan los límites
críticos en los PCC y / o criterios de acción para los PPRO, los productos afectados se
identifiquen y controlen con respecto a su uso y liberación.

La organización debe establecer, mantener y actualizar información documentada

que incluya:

a) un método de identificación, evaluación y corrección de los productos afectados

para garantizar su manejo adecuado;

b) arreglos para la revisión de las correcciones realizadas.

 8 OPERACIÓN
8.9 Control de no conformidades de producto y proceso.
8.9.2.2 Cuando no se cumplen los límites críticos en los PCC, los productos
afectados se identificarán y manipularán como productos potencialmente inseguros
(véase 8.9.4).
8.9.2.3 Cuando no se cumplan los criterios de acción para un PPRO, se llevará a
cabo lo siguiente:
a) determinación de las consecuencias de esa falla con respecto a la inocuidad de los
alimentos;
b) determinación de la (s) causa (s) de la falla;
c) identificación de los productos afectados y manipulación de acuerdo con 8.9.4.
La organización debe retener los resultados de la evaluación como información
documentada.
8.9.2.4 La información documentada se conservará para describir las correcciones
realizadas en productos y procesos no conformes, incluidos:
a) la naturaleza de la no conformidad;
b) la causa (s) de la falla;
c) las consecuencias como resultado de la no conformidad.
 8 OPERACIÓN
8.9 Control de no conformidades de producto y proceso.

8.9.3 Acciones correctivas.

La necesidad de acciones correctivas se evaluará cuando no se cumplan los límites

críticos en PCC(s) y / o los criterios de acción para PPRO.

La organización debe establecer y mantener información documentada que

especifique las acciones apropiadas para identificar y eliminar la causa de las no
conformidades detectadas, para evitar que vuelvan a ocurrir, y para devolver el
proceso al control después de que se identifique una no conformidad.
 8 OPERACIÓN
8.9 Control de no conformidades de producto y proceso.
8.9.3 Acciones correctivas.

Estas acciones incluirán:

a) revisar las no conformidades identificadas por quejas de clientes y / o

consumidores y / o informes de inspección regulatoria;

b) revisar las tendencias en los resultados de monitoreo que pueden indicar

pérdida de control
c) determinar la (s) causa (s) de las no conformidades;
d) determinar e implementar acciones para asegurar que las no conformidades
no se repitan;
e) documentar los resultados de las acciones correctivas tomadas;
f) verificar las acciones correctivas tomadas para asegurar que sean efectivas.

La organización debe retener información documentada sobre todas las acciones

correctivas.
 8 OPERACIÓN

8.9 Control de no conformidades de producto y proceso.

8.9.4. Manejo de productos potencialmente no inocuos.

8.9.4.1 General.

La organización tomará medidas para evitar que productos potencialmente

peligrosos ingresen a la cadena alimentaria, a menos que pueda demostrar que:

a) el (los) peligro (s) de la inocuidad de los alimentos se reduce (n) a los niveles
aceptables definidos;

b) los peligros para la seguridad alimentaria se reducirán a niveles aceptables

identificados antes de ingresar a la cadena alimentaria; o

c) el producto aún cumple con los niveles aceptables definidos del (los) peligro
(s) de seguridad alimentaria a pesar de la no conformidad.
 8 OPERACIÓN
8.9 Control de no conformidades de producto y proceso.

8.9.4.2 Evaluación para liberación.

Se evaluará cada lote de productos afectados por la no conformidad.

Los productos afectados por la falta de permanecer dentro de los límites críticos
en los PCC no se liberarán, sino que se manejarán de conformidad con 8.9.4.3.

Los productos afectados por el incumplimiento del criterio de acción para los
PPRO solo se divulgarán como seguros cuando se dé cualquiera de las siguientes
condiciones:
 8 OPERACIÓN
8.9 Control de no conformidades de producto y proceso.
8.9.4.2 Evaluación para liberación.

a) pruebas distintas del sistema de monitoreo demuestran que las medidas de

control han sido efectivas;

b) la evidencia muestra que el efecto combinado de las medidas de control para

ese producto particular se ajusta al rendimiento pretendido (es decir, niveles
aceptables identificados);

c) los resultados de las actividades de muestreo, análisis y / u otras actividades

de verificación demuestran que los productos afectados se ajustan a los niveles
aceptables identificados para la inocuidad alimentaria.

Los resultados de la evaluación de la liberación de productos se conservarán

como información documentada.
 8 OPERACIÓN
8.9 Control de no conformidades de producto y proceso.
8.9.4.3 Disposición de productos no conformes.

Los productos que no son aceptables para su liberación serán:

a) reprocesado o procesado adicionalmente dentro o fuera de la organización

para garantizar que el riesgo de inocuidad alimentaria se reduzca a niveles
aceptables; o

b) se redirige para otro uso siempre que la seguridad alimentaria en la cadena

alimentaria no se vea afectada; o

c) destruido y / o eliminado como residuo.

Se conservará la información documentada sobre la disposición de los

productos no conformes, incluida la identificación de la (s) persona (s) con
autoridad de aprobación.
 8 OPERACIÓN
8.9 Control de no conformidades de producto y proceso.
8.9.5 Retiro.
La organización debe poder garantizar el retiro oportuno de muchos productos
finales que se han identificado como potencialmente inseguros, mediante el
nombramiento de personas competentes que tengan la autoridad para iniciar y
llevar a cabo el retiro.

La organización debe establecer y mantener información documentada para:

a) notificar a las partes interesadas pertinentes (por ejemplo, autoridades legales

y reguladoras, clientes y / o consumidores);

b) manejo de productos retirados / retirados del mercado, así como productos

que todavía están en stock;

c) realizar la secuencia de acciones a tomar.

 8 OPERACIÓN
8.9 Control de no conformidades de producto y proceso.
8.9.5 Retiro.

Los productos retirados / retirados y los productos finales que aún estén en
existencia se deben asegurar o mantener bajo el control de la organización hasta
que se administren de acuerdo con 8.9.4.3.

La causa, el alcance y el resultado de un retiro / retiro se conservarán como

información documentada y se informarán a la alta gerencia como aporte para la
revisión de la administración (ver 9.3).

La organización debe verificar la implementación y la efectividad de los retiros /

retiradas mediante el uso de técnicas apropiadas (por ejemplo, extracción /
retirada simulada o retirada / retiro de prácticas) y retener información
documentada.
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Capítulo 4: Requisitos del SGIA ISO 22000:2018

Capítulos norma # 8 (incluye HACCP), 9 y 10

Fin Sección 3: capitulo 8 ( continuación)