PRINCIPIOS DE LA EPOCA REPUBLICANA – S.

XIX

Esta época se inicia desde el año 1821, después de la independencia del

país. Es Importante considerar este hito dentro del estudio, ya que
durante los Siglos XIX y XX se produjo una serie de inmigraciones que
posteriormente tendrían gran Influencia en el desarrollo de la
gastronomía, estas integraron sus propias tradiciones a la ya dinámica
culinaria local.

LA BURGUESIA PERUANA

Algunos platos fueron patrimonio exclusivo de la raza negra en el Perú, es el caso del
anticucho, los choncholíes y los picarones, platos que en la actualidad se rigen como
uno de nuestros más importantes y representativos en la culinaria mundial.

Otro plato tradicional y que siempre estuvo ligado a las personas de raza negra en el
Perú, es el tamal, el mismo que era ofrecido por los negros que venían desde el
barrio de Malambo en los Barrios Bajos de Lima, subían a los Barrios Altos y con
pregones diariamente ofrecían tamales a la misma hora (10pm), esa tradición, según
algunos cronistas, continuo hasta los años 1915.
LA MESA DEL PERÚ INDEPENDIENTE (ETAPA REPUBLICANA)
Lima era una ciudad habitada por blancos, mestizos, indígenas y negros, siendo la ciudad más
moderna del pacífico, la cual tenía un gran mercado culinario, que se ubicaba frente a la
plaza central o plaza mayor, que creaba grandes congestiones de personas. Destacaban en
esa época frutas de sabores exquisitos como las uvas frescas, lúcumas y chirimoyas, se
encontraban también gran variedad de carnes, aves de corral, pescados y camarones de los
ríos cercanos.

INFLUENCIA FRANCESA:

Una vez proclamada la independencia, hubo una persecución contra los españoles que
estuvieran en desacuerdo con las nuevas leyes de la República. Estos actos condujeron
a que gran cantidad de españoles sean forzados a abandonar el país. Esta radical
medida trajo como consecuencia que desaparezcan del mercado muchos productos
importados de España y que fueran reemplazados por sus equivalentes ingleses,
americanos, italianos y franceses. Idos los españoles con sus cacerolas, sus cocineros y
sus recetarios no se impuso la cocina criolla, sino la francesa.
INFLUENCIA ARGENTINA:

Tras la independencia, la ciudad de Lima se vio invadida por miles de

extranjeros, entre ellos los generales y soldados del ejército sureño
(argentinos y chilenos); y los colombianos y llaneros venezolanos que
pertenecían al ejército bolivariano. La influencia gastronómica en esta
etapa se dio gracias a los comerciantes que vinieron tras los generales
argentinos, trayendo consigo sus famosos asados.

Si bien es cierto que los españoles también asaban reses, la diferencia con
los argentinos radica en que éstos las asaban con la bestia entera dorada a
fuego lento y con todas sus menudencias, las cuales los españoles no
utilizaban.

INFLUENCIA CHINA:

La migración China, quienes llegaron para trabajar en la agricultura de la costa y en

las islas guaneras, también ha influido en nuestras costumbres alimentarias, de ella
se puede atribuir el lomo saltado, el tallarín saltado, el kam lu wantan y el arroz
chaufa, entre otros.
INFLUENCIA ITALIANA:

La llegada de los italianos se dio a principios del siglo XX, la mayor parte se quedó en
Lima o en el Callao, fueron muy pocos los que se dirigieron hacia la sierra o a la
selva. Con la llegada de los italianos podemos mencionar la creación de nuevos platos
como los tallarines con pichón, los tallarines a la huancaína, los tallarines en salsa
roja, entre otros.

INFLUENCIA JAPONESA:

Llegaron al Perú en 1889 hasta inicios del siglo XX procedentes de

Okinawa, Kumamoto y Fukushima. Su gastronomía se basa mayormente
en pescados y mariscos. Se empezó a difundir a través de restaurantes y
fondas en la década del veinte. La llamada cocina Nikkei, mezcla de
ingredientes y productos peruanos y japoneses.
La cocina peruana en la actualidad

Kam Lú Wantán, plato chifa.

En la última década del siglo XX, e inicios del siglo XXI, la cocina peruana empezó a
popularizarse fuera de sus fronteras. En la Cuarta Cumbre Internacional de
Gastronomía Madrid Fusión 2006, realizada del 17 al 19 de enero de 2006, Lima fue declarada
capital gastronómica de América, en tanto que el 12 de diciembre de 2012, el Perú fue
distinguido en los World Travel Awards, llevados a cabo en Nueva Delhi (India), como Principal
Destino Culinario a nivel mundial, superando a Australia, China, España, Estados
Unidos, Francia, India, Italia, Japón, Malasia, México y Tailandia, países de reconocida
trayectoria gastronómica, un reconocimiento que habla de la gran competitividad de la alta
cocina peruana.
La gastronomía del país está registrada como una marca mundial [y por ende como producto
bandera del Perú. Debido a esta rica variedad y a la armonía de su sabor y los alimentos
empleados, la gastronomía peruana es constantemente premiada internacionalmente y sus
chefs suelen obtener a menudo medallas internacionales que los distinguen. Un elemento
destacable es su constante apertura a las innovaciones y el continuo desarrollo de nuevos
platos, incorporando a la gastronomía la búsqueda continua de la experimentación y la
vanguardia.

Olluquitos guisados con carne de cerdo y arroz blanco.

Así como cada región conserva su riqueza culinaria, en la alta gastronomía destaca la
mezcla de colores y de productos alimenticios, una muestra de ello es la llamada cocina
novoandina, un nuevo estilo culinario surgido en el Perú por el interés de los gastrónomos
locales de retomar costumbres alimenticias del pasado prehispánico para recrearlas,
rescatando y revalorizando así muchos de los ingredientes autóctonos.
En esta recreación de la cocina andina, entran elementos procedentes de otros horizontes
culturales como el europeo. Algunos de los productos nativos utilizados
son tarwi, chuño, quinua, kiwicha, moraya, cochayuyu, maca, coca, uchu, olluco, oca, en
platillos como el quinotto o el coca sour. Lima, capital cosmopolita y mestiza y Arequipa se
han convertido en las sedes principales de esta corriente culinaria, aunque en los
principales puntos andinos como Huaraz, Juliaca, Cuzco o Huancayo, este estilo ha
cobrado también un gran auge.