QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

ENZIMAS
Acosta Yineth, Díaz Linda, Espinosa Gloria, Rossi Yariahna, Suarez Carolina
Universidad de Córdoba. Facultad de Ingenierías. Ingeniería de Alimentos
1. INTRODUCCIÓN
2. MATERIALES Y METODOS
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
3.1. Efecto de la temperatura en la velocidad de reacción de la pepsina
Tabla 1. Tiempo de coagulación en la leche a distintas T

T (°C) t (min)
25 2
38 7
60 9

La coagulación de la leche es un proceso en el que esta pasa

de estado líquido a solido sin que se modifique su acidez,
formando así el famoso queso. La Tabla 1. presenta el tiempo
que tardó en coagular la leche y colocarse turbia, esto se debió
a que la pepsina, una enzima que junto con la quimosina
modifica las micelas de caseína, por rotura de una de sus
proteínas exteriores, perdiendo la protección eléctrica que esta
le daba e impedía que se uniesen las micelas (cortado de la
leche) formando así el sólido de la leche (coagulo). A medida
que la temperatura fue en aumento la pepsina tardaba mucho
mas en coagular la leche esto se debió a que en general, los
aumentos de temperatura en la actividad de las enzimas (al ser Fig. 1. Coagulación de la leche
proteínas), a partir de cierta temperatura, estas empiezan a
perder la actividad catalítica debido a que la enzima (en este caso la pepsina) se empieza a
desnaturalizar por el calor y dicha actividad decrece hasta anularse. La Fig. 1. muestra la leche
coagulada a distintas temperaturas, donde se puede observar que a 25°C es donde hay mayor presencia
de coagulo, pero menor turbidez del suero, mientras que a 60°C se observa mayor turbiedad del suero.
3.2. Efecto del pH sobre la reacción catalizada por la pepsina
Tabla 2. Tiempo de formación de grumos en la leche

No. Tubo t (min)

1 2
2 -
3 15
4 12,15
5 -
La mayoría de los enzimas son muy sensibles a los cambios de pH. Desviaciones de pocas décimas
por encima o por debajo del pH óptimo pueden afectar drásticamente su actividad. Cambios del pH
pueden provocar la desnaturalización de la proteína, la pepsina tiene un pH optimo de 2, un pH acido,

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por lo que valores altos de este pH provocan el decrecimiento de la eficiencia de la actividad

enzimática, como se ve en la Tabla 2. que en los tubos 1 y 2 los tiempos de formación de grumos son
menores dado que al tener acido en su mezcla favorece la acción de la pepsina, mientras los tubos 3
y 4 no tienen acido si no una sustancia ligeramente alcalina provocando los decaimientos de la acción
de la pepsina, es decir, provocó que esta se desnaturalizara.
3.3. Inactivación de enzimas en frutas (escaldado)

Fig. 2.
Frutas con y
sin
tratamiento
térmico.

Las frutas y verduras frescas contienen muchas enzimas activas que provocan el deterioro de estas
durante la cosecha y posterior a ella, provocando la perdida de la calidad y el valor nutricional que
aporta, uno de los indicadores del estado de calidad de estas frutas y verduras es el pardeamiento
enzimático que se da cuando ellas están expuestas al oxigeno del aire provocando una coloración
café. Por tal razón dichas frutas y verduras pasan por una serie de procesos de conservación en la
industria alimentaria, uno es el escaldado que inactiva a las enzimas causantes del deterioro y
alteraciones de modo que las reacciones enzimáticas que inducen los cambios indeseables, no ocurren
durante las siguientes etapas de los procesos. Este método consiste en exponer durante un tiempo
breve, la materia prima cruda a altas temperaturas por corto tiempo - 3 a 10minutos - como máximo
en el caso de las frutas y se realiza aplicando vapor o por ebullición. La aplicación de vapor tiene la
ventaja sobre el agua de que reduce la pérdida de las sustancias solubles en ella como las vitaminas y
sales hidrosolubles.
Según Harris y Karmas (1975) temperaturas altas y un tiempo mayor inactivan bien las enzimas
comprobando esto en la Fig. 2. la cual presenta lo mencionado anteriormente, en guayaba, papa y
banano, donde se puede observar el pardeamiento enzimático (color café) en las que no fueron
expuestas a tratamiento térmico y las que si (húmedas y sin ningún cambio) por un tiempo de 15
minutos
4. CONCLUSIÓN
La pepsina es una enzima utilizada en la coagulación de la leche, a una alta temperatura dicha enzima
no coagula la leche, los pH altos (alcalinos) también inactivan la enzima igualmente provocando que
la leche no forme coágulos, en las frutas el escaldado es un tratamiento térmico que inactiva las
enzimas para que no se produzca el pardeamiento enzimático que es uno de los causantes del deterioro
de las frutas y hortalizas.
REFERENCIAS
BELITZ, H; GROSCH, W. 1992. Química de los alimentos. Segunda Edición. Editorial Acribia
S.A. Zaragoza-España.

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Versteeg et. 2000. Química de los alimentos. Editorial Acribia.España. Págs.1176 y 1177.
Harris y Karmas. Química de Alimentos. Manual de Alimentos.Primera. Edición. Editorial Limusa,
S.A. de CV. México. 2001