TIPOS DE FERMENTACION

Proceso bioquímico por el que una sustancia orgánica se transforma en otra, generalmente más simple, por la acción de un
fermento. "el vino es un producto de la fermentación del jugo de las uvas".

La fermentación es un proceso natural que ocurre en determinados compuestos o elementos a partir de la acción de
diferentes actores y que se podría simplificar como un proceso de oxidación incompleta. La fermentación es el proceso que
se da en algunos alimentos tales como el pan, las bebidas alcohólicas, el yogurt, etc., y que tiene como agente principal a la
levadura o a diferentes compuestos químicos que suplen su acción.

La fermentación es realizada por diferentes bacterias y microorganismos en medios anaeróbicos, es decir, en los que falta
aire, por eso es un proceso de oxidación incompleta. Las bacterias o microorganismos, así como también las levaduras, se
alimentan de algún tipo de componente natural y se multiplican, cambiando la composición del producto inicial. En el caso
de las levaduras que se utilizan para hacer fermentar el pan, las mismas requieren de la presencia de azúcar o glucosa ya que
es esta la que se convierte en su alimento y les permite crecer en tamaño. Lo mismo sucede con la fermentación alcohólica
que da bebidas como el vino o la cerveza.

Aspectos generales e importancia de la fermentación

Todos los seres vivos obtenemos energía de los alimentos, y para que éstos sean aprovechados deben ser transformados en
glucosa. Lo anterior ocurre por medio de la respiración celular. Existen dos tipos de respiración celular, la aerobia y la
anaerobia, y la fermentación pertenece a este último tipo.

La fermentación es un proceso catabólico, es decir, se rompe una molécula en componentes más simples. Por ejemplo, los
productos finales de la degradación de la glucosa (glucólisis) pueden ser ácido láctico (CH3CHCOOH-OH) o alcohol (CH3CH2-
OH), bióxido de carbono (CO2) y energía química.

Como se mencionó, la fermentación en los seres vivos es un proceso que no necesita oxígeno por lo que es considerada
anaerobia, es propia de microorganismos como bacterias y levaduras. Sin embargo, también se produce fermentación
(láctica) en el tejido muscular de los animales o los humanos cuando el aporte de oxígeno a sus células no es suficiente para
el metabolismo y la contracción muscular.

Desde el punto de vista energético, la fermentación es menos eficiente porque produce 2 moléculas de ATP (Adenosin
Trifosfato) a partir de una molécula de glucosa, mientras que en la respiración celular aerobia se producen 38 moléculas de
ATP.

La fermentación ha sido utilizada por el ser humano en la producción de cerveza, vino, queso y yogurt, procesos que implican
el uso de bacterias o levaduras con el fin de convertir un producto natural en un producto fermentado.

De acuerdo al tipo de producto, la fermentación puede dividirse en términos generales en: Láctica, Alcohólica.

Fermentación y respiración anaeróbica

Cómo las células extraen energía de la glucosa sin oxígeno. Respiración anaeróbica. Fermentación láctica y
alcohólica.
Ambos procesos pueden suceder gracias a vías alternativas de degradación de la glucosa que ocurren cuando la
respiración celular normal que utiliza oxígeno (aerobia) no es posible, es decir, cuando no hay oxígeno disponible
que actúe como aceptor al final de la cadena de transporte de electrones. Estas vías de fermentación incluyen la
glucólisis con algunas reacciones extras al final. En levaduras, las reacciones extras producen alcohol; en los
músculos, ácido láctico
La fermentación es una vía muy difundida, pero no es la única forma de obtener energía de combustibles
anaeróbicamente (en ausencia de oxígeno). Algunos sistemas vivos utilizan en su lugar una molécula inorgánica
diferente al O2, como el sulfato, como aceptor final en una cadena de transporte de electrones. Este proceso,
llamado respiración celular anaerobia, lo realizan algunas bacterias y archaeas.
En este artículo, veremos con mayor detalle la respiración celular anaerobia y los diferentes tipos de fermentación.
La respiración celular anaeróbica
La respiración celular anaerobia es similar a la respiración celular aerobia en que los electrones extraídos de una
molécula de combustible pasan a través de una cadena de transporte de electrones para impulsar la síntesis de
ATP. Algunos organismos utilizan sulfato (SO3-4) como aceptor final de electrones al final de la cadena de transporte,
mientras que otros utilizan nitrato (NO3-), azufre o una de otras varias moléculas.
algunas arqueas metano génicas pueden utilizar dióxido de carbono como su aceptor final de electrones y producen
metano como producto de degradación. Los meta noógenos se encuentran en la tierra y el sistema digestivo de
rumiantes, un grupo de animales que incluye vacas y ovejas.
Del mismo modo, las bacterias y arqueas sulfato-reductoras utilizan sulfato como aceptor final de electrones y
producen sulfuro de hidrógeno H2S como producto de desecho. La siguiente imagen es una fotografía aérea de
aguas costeras en la que las manchas verdes indican un crecimiento excesivo de bacterias sulfato-reductoras.
Fermentación
La fermentación es otra vía anaeróbica (no que requiere oxígeno) para degradar la glucosa, esta se realiza en
muchos tipos de células y organismos. En la fermentación, la única vía de extracción de energía es la glucólisis, con
uno o dos reacciones extras al final.
La fermentación y la respiración celular comienzan del mismo modo, con la glucólisis. Sin embargo, en la
fermentación, el piruvato producido en la glucólisis no continúa su oxidación ni hacia el ciclo del ácido cítrico, y no
funciona la cadena de transporte de electrones. Dado que la cadena de transporte de electrones no es funcional,
el \text{NADH}NADHN, A, D, H que se produce en la glucólisis no puede entregar allí sus electrones para regresar
a \text {NAD}^+NAD
+