INTRODUCCIÓN

Como continuidad en el curso de Ingeniería y Tecnología de

Procesos de Aceites y Grasas, los alumnos del octavo ciclo de la
Facultad de Ingeniería Pesquera y Alimentos; Escuela de
Alimentos, hemos desarrollo la siguiente práctica.

Que consta en realizar los análisis principales que se necesitan en

los diferentes tipos de aceites. Para esta práctica se utilizaron
algunos materiales, equipos e insumos de la sala de laboratorio.

OBJETIVOS

 Objetivo General: Se busca mediante la práctica realizada

que los alumnos de 8vo ciclo de Ingeniería Pesquera y
Alimentos – Escuela de alimentos, adquieran nuevas
técnicas con relación al curso y carrera.

 Objetivo Específico: evaluar el grado de deterioro en que

se encuentra las muestras de aceites y grasas refinadas y
crudas.
 FUNDAMENTO

La determinación del índice de acides consiste en determinar los

ácidos grasos libres presentes en los aceites y grasas que se
forman por hidrolisis de los triglicéridos, de acuerdo a la
siguiente reacción.

C 3 H 5 (OOC . R ) 3+3 H 2O=¿=¿=¿ C 3 H 5 (CH ) 3−3 HOOC . R

Los ácidos grasos se pueden expresar como índice de ácidez o

porcentaje de acidez. Así se tiene:

INDICE DE ACIDEZ:

Es el número de miligramo de KOH necesarios que se requieren

para neutralizar los ácidos grasos libres de un gramo de grasa.

PORCENTAJE DE ACIDEZ:

Es el número de gramos de acidos grasos libres contenidos en 10

gramos de grasas. Generalmente se expresa en Ácido oleico.

MATERIALES Y EQUIPOS:
 Muestra de aceite crudo y refinado
 Balanza analítica
 Bureta de 25 ó 50 ml graduado al 1/10
 Entermeyer de 250 ml
 Potenciómetro con pH estandarizado.
El punto final de la titulación será cuando aparezca un color
ROSA PALIDO que persista por unos 30 segundos.

CALCULOS:

GxNx 56.1
Índice De Acidez= w

Donde:
G= Gasto de Hidróxido de sodio.
N= Normalidad
W= Peso de la muestra

 Los cálculos siguientes son para un aceite crudo.

GxNx 28.2
%A.G.L=
W

o Alcohol etílico a propílico a 95 °C.

o Solución indicadora de fenolftaleína al 1%.
o Solución 0-10 0.01 N de NaOH en agua.

PROCEDIMIENTO:

 Pesar 5gr de muestra.

 Calentar 100 ml de alcohol previamente neutralizado con 2
gotas de fenolftaleína.
 Adicionar el alcohol a la muestra problema.
 Estandarizar el pH del potenciómetro colocando el
electrodo en la muestra de aceite.
  Titular con hidróxido de sodio 0.1 N hasta que el
potenciómetro marque 8.2.
 Durante la titulación se debe agitar la muestra
constantemente haciendo uso de un vibrador con magneto.
 Anotar el gesto de NaOH y efectuar los cálculos.

METODO DE TITULACIÓN DIRECTO:

 Pesar la muestra debidamente homogenizada en un

Erlenmeyer de 250 ml.
 Aceite crudo: 4 – 5 g
 Aceites refinados: 8 – 10 g
 Ácidos grasos: 2 – 3 g
 Añadir 50 ml de alcohol neutralizado agregar unas gotas de
indicador de fenolftaleína.
 Titular con NaOH 0.1 hasta un ligero color rosa.
 Anotar el gasto de álcali y calentar el índice de Acidez.
COMPOSICIÓN PORCENTUAL DE LA SEMILLA DE ALGODÓN

1. OBJETIVO:
 Identificar a las semillas oleaginosas en su
composición porcentual.
 Determinar la calidad de la pasta de almendra.
2. FUNDAMENTO:
Luego del proceso de desmote, la semilla de algodón posee
aun fibrillas adheridas