“AÑO DE LA LUCHA CONTRA LA CORRUPCION E

IMPUNIDAD”
UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS GONZAGA” DE ICA

FACULTAD DE ING. PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

CATA DE VINO
ING. AVALOS SEGOVIA, NELIDA

CARPIO CARHUAYO WILSON ARMANDO

ING. BEBIDAS ALCOHOLICAS Y CARBONATADAS

V I CICLO

06/11/2019
Contenido
INTRODUCCION ........................................................................................................................ 3
REVISION DE LITERATURA ................................................................................................... 3
LA CATA: ................................................................................................................................. 3
ANALISIS VISUAL: ................................................................................................................ 4
ANALISIS OLFATIVO: ........................................................................................................... 4
TIPOS DE OLFATACION: .................................................................................................... 4
ANALISIS GUSTATIVO: ................................................................................................................... 5
TECNICA: ANALISIS GUSTATIVO .................................................................................................... 5
RESULTADOS Y DISCUSION............................................................................................................ 6
RESULTADOS OBTENIDOS ............................................................................................................. 6
DISCUSION:.................................................................................................................................... 7
CONCLUSION ................................................................................................................................. 7
BIBLIOGRAFIA ................................................................................................................................ 7

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INTRODUCCION

La cata del vino parece un acto aparentemente lejano y reservado a unos pocos
expertos, con paciencia, tiempo y dedicación. El conocer y apreciar un vino es
abordable por todo el mundo. A la hora de catar un vino, es necesario utilizar un
lenguaje que permita describir, con exactitud, una percepción sensorial (vista, olfato y
gusto).

Por ello, inicialmente es necesario diferenciar entre los términos catar y beber: – Catar:
Consiste en degustar con atención el vino, apreciando y expresando sus virtudes y
defectos.

– Beber: Es el acto reflejo, con el cual saciamos una necesidad fisiológica: la sed.

La cata y degustación del vino es relativamente fácil, todas las personas nacen con las
aptitudes necesarias; un buen catador no nace, sino se hace. Por tanto, es necesario
aprender a detectar e identificar las sensaciones percibidas, conocer las
características del vino, la elaboración, la zona de donde procede, las variedades de
uva, la bodega, etc.

Memorizar estos datos permite, posteriormente, identificar y establecer paralelismos

con vinos que se caten en un futuro. Cada botella es un mundo y siempre deberá
acercarse con humildad, evitando ideas preconcebidas del producto. El conocimiento
sobre la cultura del vino y su cata aumenta nuestra capacidad de disfrute ante un buen
vino.

REVISION DE LITERATURA

LA CATA:
La cata se asienta en la ciencia más amplia de la interpretación y medida de las
sensaciones. Es la observación por medio de los sentidos, la descripción de las
percepciones, la comparación con relación a normas determinadas y la emisión
de un juicio razonado.
Catar es probar con atención un producto cuya calidad se quiere apreciar, es
someterlo al juicio de los sentidos, en particular al gusto y al olfato; es el
conocimiento del producto a través de sus cualidades y defectos con el fin de
expresarlo.
La cata es el eslabón que une entre sí a cada una de las diversas actividades
profesionales que van desde el cultivo de la vid hasta el servicio del vino.
A su vez, la cata es el método que sirve en la enología para explicar los aromas
y sabores de los vinos al tiempo de proporcionar los medios para su
perfeccionamiento.

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 El conocimiento de un vino pertenece al dominio de la enología. Para llegar a ser
un buen catador es evidente que se requiere de una nítida percepción de gustos
y olores pero también de una serie de conocimientos y técnicas de trabajo
adecuadas. ¿Cómo se puede juzgar un producto sin conocimiento del mismo?
La mejor cualidad para el aprendizaje de la cata, o de cualquier otro asunto, es
el interés que se tenga sobre el tema. En el caso del vino, hace falta amarlo para
que pueda ser catado en forma adecuada y a su vez, aprender a catarlo es
aprender a amarlo. Basta con algunos años de práctica asidua. Lo que más se
requiere es la oportunidad de catar diversos vinos para poder diferenciarlos entre
sí y memorizarlos.
No hay hombre o mujer que no pueda llegar a ser un catador, al menos a la
larga, con paciencia, aplicación, buena voluntad, gran conciencia y, sobre todo,
experiencia.
Lo paradójico de la cata es que tiende a ser un método objetivo empleando
métodos subjetivos. El vino es el objeto y el catador es el sujeto.
En la cata los sentidos se utilizan como instrumentos de medida por lo que
resulta conveniente establecer reglas para su adecuado funcionamiento.
La cata consta de los siguientes análisis:

ANALISIS VISUAL:
Se analizó en el vino obtenido los siguientes aspectos:
Color: Oscuro, claro, matiz
Limpidez: limpio, cristalino, brillante
Transparencia: profundo, rico, ligero
Fluidez: “piernas” o “lagrimas”
Efervescencia: CO2, burbujas

Para realizar este análisis se deberá seguir los siguientes pasos:

Color
Análisis del disco: Oxidación, acidez
Análisis del conjunto: Transparencia, Fluidez: Giro

ANALISIS OLFATIVO:
La valoración del aroma se hace en dos momentos uno en la copa y el otro
en la boca. En la copa los aromas desprendidos lo son a 5-18ºC, mientras
que en la boca la retroolfatacion parece al menos de 35ºC.

TIPOS DE OLFATACION:
Existen tres tipos de percepción de los aromas de un vino:
 OLFATACION DIRECTA: Es la aspiración por la vía nasal de los aromas
desprendidos por el vino en la copa con suave agitación y a la Tº de cata que
es en torno a 15ºC para vinos tintos y en torno a 10ºC para blancos y rosados.
 RETROOLFATACION RESPIRATORIA: Supone absorber aire a través del
vino estando este en la cavidad bucal e impelerlo por la via retronasal. El
desprendimientos de aromas ocurre a los 30-35ºC

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  RETROOLFATACION INGESTIVA : es la valoración del aroma por
retroolfatacion por los vapores desprendidos por el trayecto ingestivo, sobre
todo en la zona de epiglotis y paladar blando. Al igual que en caso anterior los
aromas se desprenden a 30-35ºC.

ANALISIS GUSTATIVO:
 SENSACIONES GUSTATIVAS: Son responsables las papilas en la lengua que
son estimuladas cuando el vino está en la cavidad bucal.
 Los gustos elementales perceptibles por la lengua son dulce,
salado, ácido y amargo. En cuanto a la percepción de los sabores
cabe agregar que el dulce es instantáneo, el ácido y salado se
perciben rápidamente y tienen mayor persistencia, el amargor se
desarrolla en forma lenta y es el más persistente. En el vino se
pueden encontrar los 4 sabores pero los más frecuentes son el
ácido y el dulce.
 OTRAS SENSACIONES: Que se pueden sentir en la cavidad bucal son la
astringencia, causticidad, picantes.

 SENSACIONES TACTILES Son con las que podemos detectar el cuerpo,

volumen y la viscosidad del vino.

 SENSACION TERMICA: Está relacionada a la presencia de etanol que se

transforma en sensación quemante cuando es elevada.

TECNICA: ANALISIS GUSTATIVO

ATAQUE (la reacción de la lengua): Todo el vino sobre la punta de la
lengua (1-3 segundos)
 Movimiento de la lengua de arriba-abajo
 Dejar entrar aire
 Anotar

EVOLUCION (la reacción de la lengua y mucosas): Todo el vino dentro

de la boca (4-8 seg.)
 Impulsar aire hacia la nariz
 Movimiento de lengua
 Anotar

FINAL: Todo el vino en el fondo de la garganta (8-12 seg.)

 Esperar
 Hacer resumen
 Tragar o escupir
 Anotar

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RESULTADOS Y DISCUSION

Para obtener el resultado de la cata en el vino, se determinó un sistema de

anotación. A continuación se evaluará nuestro vino.

SISTEMA DE ANOTACION

PUNTUACION 1 A 20

VISTA 3 PUNTOS

OLFATO 6 PUNTOS

GUSTO 8 PUNTOS

CALIDAD EN CONJUNTO 3 PUNTOS

RESULTADOS OBTENIDOS
Jefe – Palomino González

INTEGRANTES VISTA OLFATO GUSTO CALIDAD TOTAL

DE
CONJUNTO

Melanie 3 4.5 6.5 2 16

Wilson 3 3 5 1.5 12.5

Erica 3 3 4 2.5 12.5

Estefani 3 4 4 2.5 13.5

Damaliz 3 5 5.5 2 15.5

Alonso 3 5 6 2.5 16.5

Juan carlos 2 4 5 2 13

Deyanira 3 5 6 2 16

Deyvis 3 4 6 2 15

Angela 3 4 4 2 13

PROMEDIO 143.5

Evaluando grupo II

Jefe – Carbajal Huamán

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 INTEGRANTES VISTA OLFATO GUSTO CALIDAD TOTAL
DE
CONJUNTO

Melanie 2 4 5 2 13

Wilson 2 4 4 2 12

Erica 2 4.5 4 1.8 12.3

Estefani 2 4 3.5 2 11.5

Damaliz 2 5 6.5 2 15.5

Alonso 2 5 7 1 15

Juan carlos 2 5 5 2 14

Deyanira 2 3 5 2 12

Deyvis 2 4 3 1 10

Angela 2 4 6 2 14

PROMEDIO 129.3

DISCUSION:
Con los resultados obtenidos establecemos que la variación de los promedios que se
obtuvo en las diferentes catas se debió al cuidado que cada grupo realizo a su vino.

CONCLUSION
Al finalizar nuestra cata se pudo concluir que la cata es una técnica de evaluación que
nos permite determinar las características y cualidades que se tienen en los alimentos,
en este caso en nuestro vino. Como estudiantes estamos capacitados para realizar
una cata y así dar una opinión de nuestros productos a evaluar. Como resultado de
nuestro laboratorio se obtuvo un vino de muy buena calidad organoléptica, obteniendo
un buen puntaje con la cata de nuestro vino, se obtuvo también un vino sin
enfermedades presentes, un producto muy bueno y acto para el consumo.

BIBLIOGRAFIA

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 https://www.google.com.pe/search?q=cata+en+vinos&rlz=1C2NHXL_esPE691
PE691&biw=1366&bih=638&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwjKqI
TY17_QAhWEKCYKHf7_Ckk
 http://www.zonadiet.com/bebidas/cata-de-vinos.htm
 http://vinisfera.com/r/archivo/866

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