UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS GONZAGA”

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERIA PESQUERA

EXAMEN PARCIAL – I
(TEORIA)

Asignatura: EVALUACION SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

Docente: Dra. Matilde Tenorio Domínguez Fecha: 24- 09-2020

1) DEFINA EVALUACION SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

2) COMO SE REALIZA LA EVALUACION SENSORIAL DEL COLOR
3) CUAL ES LA DIFERENCIA ENTRE UN JUEZ ENTRENADO Y UN JUEZ
CONSUMIDOR
4) EN LAS CONDICIONES DE PRUEBA: EXPLIQUE EL EFECTO DE
HALO Y EL EFECTO DE SUGESTION

CADA PREGUNTA VALE 2 PUNTOS. TOTAL = 8 PUNTOS

INICIO EXAMEN 8.10 AM – SE CIERRA 10.40 AM (150 MIN) = (2.5
HORAS)
CONTESTE CADA PREGUNTA EN WORD
INGRESE EL ARCHIVO A AULA VIRTUAL Y CUELGUE SU EXAMEN

NOTA: LA PLATAFORMA SE CIERRA A LA 10.40 AM

Dra. Matilde Tenorio Domínguez

Docente de la Asignatura
Carpio Carhuayo wilson armando
1. se define como evaluación sensorial a la disciplina científica utilizada para
evocar, medir, analizar e interpretar las reacciones a aquellas características de
un alimento, que son recibidas por los sentidos, vista , olfato , tacto gusto y
oído.
Es la caracterización y análisis de aceptación o rechazo de un alimento por
parte del juez o consumidor de acuerdo a las sensaciones experimentadas.

2. para la evaluación sensorial del color, hay diferentes formas de poder

hacerlo, todo depende del tipo de materia prima, existe escalas de colores para
determinar visualmente, es muy importante la iluminación del lugar sea
adecuada , y que no proporcione colores adicionales a los objetos las
instalaciones deben ser de color neutro , debe estar agradable y no afectar el
estado de ánimo de los jueces .

3. juez entrenado :es aquel juez que posee bastante habilidad para de
detección de algunas propiedad o algún sabor p textura en particular , también
es aquel que ha recibido cierta enseñanza teórica y practica a cerca de la
evaluación sensorial , el número requerido de participantes debe ser al menos
de 7 y como máximo 15, se emplean principalmente para pruebas descriptivas
o para pruebas discriminativas.
Juez consumidor: se trata de personas que no tiene que ver con las
pruebas , son personas tomadas al azar , tomada de una tienda , mercado , o
personas que están en la calle , se emplean solo para pruebas afectivas y
nunca discriminativas o descriptivas , es importante escoger jueces que sean
consumidores habituales del producto, el número mínimo de jueces para se
que sea válido es de 30 personas.

4. efecto de halo
Es un efecto cuando se trata de evaluar mas de una propiedad en una misma
muestra , por lo general crea una impresión global acerca de la muestra ,
calificando a la propiedad mas resaltante en la muestra , , por lo tanto solo
debe evaluar un atributo sensorial a la vez , excepto que sean de perfiles
sensoriales.
Efecto de la sugestión
Influye cuando el juez mira la expresiones de los rostros de otros ju7eces , esto
puede afectar con su respuesta , por lo tanto se necesita que cada juez cuente
con un cubículo, para evitar que puedan verse unos a otros.