ELABORACION Y EVALUACION DE

JARABE INVERTIDO Y SU
APLICACIÓN
Ingeniera de bebidas alcohólicas y carbonatadas

Dra. NELIDA AVALOS SEGOVIA

CARPIO CARHUAYO WILSON ARMANDO

Universidad nacional san Luis Gonzaga de Ica

VI ciclo -16/10/2019
Contenido
INTRODUCION........................................................................................................................... 2
OBJETIVOS ................................................................................................................................ 2
Jarabe invertido .......................................................................................................................... 2
MATERIALES Y REACTIVOS.................................................................................................. 3
METODOLOGÍA ......................................................................................................................... 3
FLUJO DE OPERACIONES PARA OBTENER EL JARABE INVERTIDO: ...................... 3
Metodología ................................................................................................................................. 4
PROCEDIMIENTOS DEL JARABE INVERTIDO .............................................................. 4
Formulación: ........................................................................................................................ 4
PROCESO DE ELABORACION .............................................................................................. 5
TRATAMIENTO TERMICO ....................................................................................................... 6
ENFRIADO BRUSCO ................................................................................................................ 7
ENVASADO................................................................................................................................. 7
ALMACENAJE ............................................................................................................................ 8
DETERMINACION DEL PESO DEL JARABE ....................................................................... 8
Discusiones: ............................................................................................................................ 8
CONCLUSION ............................................................................................................................ 8
CUESTIONARIO ........................................................................................................................ 9

pág. 1
INTRODUCION

El jarabe invertido es un ingrediente solicitado en la repostería, panadería, confitería,

jarabes y otras cosas; es más dulce que el azúcar común o sacarosa y ayuda a
mantener el sabor dulce y la humedad de los productos en los que se aplica azúcar.
También el azúcar invertido tiene anticongelantes que se usan en la heladería, evita la
recristalización, como la glucosa o la dextrosa, al helado le da una textura maleable,
suave y cremosa. Otro significado del azúcar invertido es el líquido jarabe resultante
del proceso de inversión del azúcar mediante la acción acida o enzimática, o sea, con
una solución de agua, azúcar y ácido cítrico se separan los dos componentes del
azúcar, la fructosa y la glucosa. Así se obtiene un líquido ligeramente dorado y espeso
con igual contenido de glucosa y fructosa. Así se obtiene un líquido ligeramente
dorado y espeso con igual contenido de glucosa y fructosa pero que endulza un 30%
más que el azúcar, por lo tanto, se aplica en menor cantidad. La fructosa es más dulce
que la glucosa, y ambos componentes por separado multiplican el poder edulcorante.

OBJETIVOS
Determinar el efecto del medio acido e incremento de la temperatura en el grado de
inversión de la sacarosa

Jarabe invertido

El azúcar invertido es la disgregación por hidrolizarían de la sacarosa en glucosa y

fructosa. $e forma por una reacción química de hidrólisis ácida o inversión enzimática,
en donde lo que ocurre es que se rompe la sacarosa %o azúcar común de mesa& en
los elementos básicos que la componen, glucosa y fructosa. Por lo que el azúcar
invertido es esencialmente un producto que puede ser obtenido involuntariamente o bien
de forma provocada por una reacción química.
Azúcar: como producto final, forma parte de la industria alimentaria y en mayor
proporción, se utiliza como insumos para la elaboración de otros alimentarios y no
alimentarios.
La sacarosa en solución por prolongada ebullición, o mejor por añadidos de ácidos
orgánicos o minerales, se divide en los dos azucares simples o monosacáridos que la
constituyen: glucosa y fructosa. La característica de esta mezcla de azucares simples
obtenida, son totalmente distintas de la solución original. Es incrastilizable, muy
higroscópico, más dulce y sus características ópticas cambian también.
La inversión de la sacarosa con formación de glucosa y fructosa depende de tres
factores principales:
 La acidez del medio pH
 La temperatura a que se mantiene la solución de sacarosa
 La concentración en azúcar

pág. 2
MATERIALES Y REACTIVOS

 EQUIPO
 Refractómetro
 Balanza
 Termómetro
 MATERIALES
 Olla
 Cocina
 Frascos de vidrio.
 Gotero
 INSUMOS
 Sacarosa
 Ácido cítrico


METODOLOGÍA

FLUJO DE OPERACIONES PARA OBTENER EL JARABE INVERTIDO:

FORMULACION

TRATAMIENTO
TERMICO(INVERSION) { T°=90°c

T=45min

ENFRIADO BRUSCO

ENVASADO

ALMACENAJE

pág. 3
Metodología

Se coloca en una olla con calentamiento azúcar y agua de acuerdo a lo indicado en la

formulación: azúcar = 69%, agua = 30.59%; ácido cítrico = 0.21%, base=1.449g
Determinación del peso jarabe Ecuación

DETERMINACION DEL PESO DEL JARABE

MEDIDAS:
 Peso del mosto: xgr..
 °Brix del mosto: x.

(peso licor)(°brix/100) + (peso jarabe)(°brix/100) = (peso licor + peso

jarabe)(°brix/100)

(1150)(5/100) + (P. Jarabe) (°Brix/100) = (P. licor + P. jarabe) (°Brix/100)

(P. Jarabe) (°Brix/100) = (P. licor + P. jarabe) (°Brix/100) – (1150)(5/100)

(P. Jarabe) (°Brix/100) = (P. licor + P. jarabe) (°Brix/100) – 57,5

P. jarabe = (1150 + P. jarabe) (18/100) – 57,5

(°Brix/100)

P. jarabe = 207 + 0,18P. Jarabe – 57,5

0.79

0,79P. jarabe = 0,18P. Jarabe + 149,5

0.61P. jarabe = 245,08gr

P.jarabe = 245.08

PROCEDIMIENTOS DEL JARABE INVERTIDO

Formulación:
Cantidad de azúcar en gr:

1449 gr 100%
X 69%
X = 999.1 gr

pág. 4
Cantidad de agua ml:
1449 ml 100%
X 30.59%
X = 443.25ml

Cantidad ácido cítrico gr:

1449 gr 100%
X 0.21%
X = 3.0429 gr

PROCESO DE ELABORACION

 Se tiene 1kl de azúcar blanca la cual se le pesa una total de 999.1 gr.

 Agua se le agrega 443.25 ml

pág. 5
  Ácido cítrico 3.0429 gr

TRATAMIENTO TERMICO

 Añadir a la olla el azúcar blanco, agua y agregarle el ácido cítrico después de 5

minutos de haber disuelto todo.

 Mover constantemente durante 45 minutos y tener en cuenta la temperatura

máxima de 85 °C para poder obtener un jarabe invertido de buena presentación
y calidad. “no exceder de temperatura ya que a un mal tratamiento puede
cristalizar el producto y no obtener lo que uno desea “

pág. 6
ENFRIADO BRUSCO

 Cumplidos los 45 minutos a 85°C se le pasa a un proceso de enfriado brusco,

que consiste en llevar el recipiente hacia una olla con agua fría para poder
realizar dicho enfriamiento. “ esto lleva a que algunos microrganismos
queden imprecando y así poder desaparecerlos y tener un producto
inocuo”

ENVASADO

 En esta etapa se procede a realizar el envasado correspondiente de dicho

producto, teniendo en cuenta los aspectos de higiene y calidad. Y pasamos a
medir sus grados brix

pág. 7
ALMACENAJE

 Es la etapa final de almacenaje para su comercialización, evitar la luz durecta ,

fuentes de calor , debe almacenarse en lugar cerrado , seco y fresco a
temperatura de ambiente , no almacenar a la intemperie vida útil aproximada de
12 meses.

DETERMINACION DEL PESO DEL JARABE

 Jarabe invertido = 1.205 kg

 Peso del frasco = 555g
 ºbrix final =81

Discusiones:
 No pudimos medir el pH
 No obtuvimos resultados por lo cual no hay con que discutir

CONCLUSION

Se obtuvo un producto con éxito ya que se siguió todos los pasos aprendidos en clase;
obteniendo un jarabe de 81 °Brix.
Se llevó con técnica a cabo la preparación del jarabe invertido

pág. 8
CUESTIONARIO

 Elaborar una lista nutrida de los usos de jarabe invertidos en la industria

alimentaria. Y la función que cumple en cada caso.

 Su aplicación en heladería es similar a la del uso de la deatroza, glucosas (jarabe

o en polo), y del jarabe de maíz de alta fructosa%BC3D&. Todos estos azúcares
cumplen con inhibir la recristalizaciónde la sacarosa y eventualmente de la
lactosa. 3l ser incristalizable permite que se mantenga maleable el helado,
además ayuda en la formación de cristales de hielo peque/os por lo que se
consigue una textura suave y más agradable y refinada
 El azúcar invertido, tiene muchos usos, en panadería bollería y bizcochos, se
usa para retener la humedad, una vez cocidos, por su alto poder para retener la
humedad, ayuda a la fermentación y mejora el color, es decir, es una especie de
conservante natural, su poder edulcorante, si tomamos el valor 100, que es el de
la sacarosa es de 130, se sustituye un 10 o 15% del azúcar que indique la receta,
por azúcar invertido.
 En la masa fermentada lo ideal es añadir entre un 60 y el 70%,dependiendo de
la cantidad total de azúcar.
 En las masas batidas (magdalenas, bizcochos..) lo ideal es sustituir del total
entre el 10 y el 20%, dependiendo del contenido de harina.

 Realice un paralelo entre miel de abeja y jarabe invertido.

 Miel de abeja
 La miel es una completa mezcla de azúcares, pero es principalmente glucosa
(cerca del 30%) y fructosa (40%) en forma invertida, las abejas aportan la
invertasa, que es la enzima que invierte la fructosa. la fabricación de miel no es
consistente o puede variar por estación, región y productor.
 Tiene aproximadamente un 75% de azúcares fermentables. El resto es agua,
proteínas, algunos minerales, etc.
 Azúcar invertida
 Esta sacarosa simple (menor conocida como azúcar de tabla) que ha sido sujeto
de “hidrólisis” que rompe la sacarosa disacárido y la convierte en sus azúcares
constituyentes.
 la fructosa es invertida (hecha en su isómero óptimo).
 El proceso de inversión incluye el agregado de ácido y es usualmente realizado
a altas temperaturas para acelerar sus tiempos. alternativamente, la enzima
invertasa puede ser utilizada.

 Documéntese acerca de la obtención de jarabes invertidos por vía

enzimática
la hidrólisis de la sacarosa en glucosa y fructosa (azúcar invertido) puede ser
realizada por dos enzimas labetafructosidasa, que actúa sobre el extremo
fructosa de la molécula de sacarosa, y la alfa - glucosidasa, que la ataca por el
extremo de la glucosa. actualmente, se entiende generalmente por “invertasa” la
beta - fructosidasa, que es producida por levaduras (sacaromyces cerevisiae,
cándida), mientras que la alfa -glucosidasa constituye preferentemente las
invertasa intestinales y de hongos (aspergillus oryzae).

pág. 9
  Glucoamilasa o amiloglucosidasa
 Origen: fúngico (aspergillus niger, 1hizopus, Endomyces)
 Acción: hidroliza los enlaces 1.4 y 1.6 del almidón (tanto amilosa como
amilopectina) desde los extremos no reductores de las cadenas con separación
de unidades sucesivas de glucosa.
 PH optimo 4.6
 aplicación: se usa para la elaboración enzimática de jarabe de glucosa y de
glucosa a partir de almidón (40). En el campo analítico tiene aplicación en la
determinación cuantitativa del almidón y alfa - oligo y poliglucósidos en
alimentos.
 Glucosa- isomerasa
 Origen: bacteriano (streptomyces, Aerobacter, bactobacillus).
 Acción: cataliza la isomerización de glucosa en fructosa.
 Aplicación: Como se trata de una reacción reversible, la transformación no es
cuantitativa, resultando a partir de la glucosa, un azúcar invertido, isomerosa, es
decir, mezcla de fructosa y glucosa.
 Desdoblando primero el almidón mediante glucoamilasa eventualmente
inmovilizada), se puede transformar la glucosa resultante mediante la glucosa-
isomerasa para lograr jarabes de alto poder edulcorante a partir de almidón de
maíz o de papa.
 Celulasas
 Origen: fúngico (Trichoderma reesei y T. viride, aspergillus flavus).
 Acción: Se trata de un complejo de por lo menos: enzimas, que en conjunto son
capaces de desdoblar la celulosa hasta glucosa.ph óptimo 2-7.
 Aplicación: Se prevé su uso para la elaboración futura de glucosa y productos
azucarados a partir de residuos celulósicos de bajo costo y abundante
disponibilidad, como lo son muchos desperdicios de ciudades y desechos
industriales. Debido a la presencia de sustancias acompañantes en estos
residuos con acción inhibidora sobre la hidrólisis de la celulosa, como las
ligninas, puede ser necesario un pretratamiento de la celulosa.

BIBLIOGRAFIA

 https://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcar_invertido
 https://www.elespanol.com/cocinillas/actualidad-
gastronomica/20150427/azucar-invertido-hace-
usa/28997101_0.html
 https://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/azucar-
invertido-que-es-y-sus-usos-en-la-cocina
 https://blog.nutritienda.com/jarabe-invertido/

pág. 10