Universidad Nacional Abierta y a Distancia – UNAD -

Vicerrectoría Académica y de Investigación - VIACI

Escuela: Ciencias Básicas, tecnología e Ingeniería

TERCERA EXPERIENCIA: PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO

objetivos.

• Exponer un número determinado de muestras de frutas y hortalizas a

diferentes Condiciones con el fin de observar el comportamiento del
pardeamiento enzimático.

• Observar y consignar los efectos físicos observados en las muestras.

• Analizar las modificaciones físicas observadas.

• Aprehender los métodos de análisis de pardeamiento enzimático.

Marco Teórico.

El fenómeno de pardeamiento enzimático se atribuye a la acción de la enzima

PolifenolOxidasa (PFO) sobre compuestos fenólicos, causando su oxidación y
polimerización [40],el resultado global de las reacciones es la generación de
una coloración café en el producto pardeado, de allí el nombre de
pardeamiento, (“browning” en inglés). En el caso de las frutas y vegetales el
pardeamiento enzimático resulta un problema cuando genera coloraciones
indeseables en el producto, adicionalmente puede llegar a producir perdida de
proteínas si el ácido ascórbico reacciona con productos intermedios de la
reacción de oxidación.

A nivel general en el pardeamiento enzimático ocurre una transformación de

los compuestos fenólicos en polímeros coloreados con tonos generalmente
oscuros, en una primera fase tiene lugar la hidroxilación enzimática de los
fenoles a la forma ortodifenoles, luego, estos son oxidados a orto-quinonas que
serán las responsables de la generación espontánea de los polímeros pardos.

En los tejidos vegetales que no han sufrido ninguna alteración de tipo corte la
PFO y su sustrato, los compuestos fenólicos, se encuentran separados por las
paredes celulares, la enzima se ubica en los cloroplastos y cromoplastos
mientras que el sustrato se encuentra en las vacuolas o células especializadas.
En el momento en que ocurre un daño
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al interior de los tejidos, la enzima y el sustrato entran en contacto en

presencia del oxígeno generando la cadena de reacciones que origina el
fenómeno.

Materiales y servicios requeridos

Materiales.

• Tres manzanas de tamaño grande.

• Tres peras de tamaño grande.

Reactivos.

• Agua destilada.

• Ácido cítrico al 0,5%, al 1% y al 1,5%.

• Solución de bicarbonato de sodio al 1% y al 2%.

• Solución de ácido ascórbico al 0,5% y al 1,5%

Equipos y utensilios.

• 6 tubos de ensayo.

• 6 cajas de Petri

• 2 vasos de precipitados.

• 1 termómetro.

• 1 cronometro.

• 1 licuadora.

• 1 estufa.
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procedimiento.

La práctica se desarrollará en varias fases, se evaluará el efecto generado en el

material por contacto con el aire, acidez y temperatura. Adicionalmente se
llevará a cabo un control químico con el fin de evaluar el método de barrera
usado para prevenir el pardeamiento enzimático.

Materiales e insumos a utilizar

Efecto del contacto con aire.

• Luego de haber seleccionado la fruta lávela con agua fresca teniendo especial
cuidado de no dañara la piel; tomamos la fruta manzana y pera.

• Corte la fruta en trozos no muy pequeños. Seleccione tres trozos.

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•Sumerja el primer trozo en un vaso de precipitados con agua destilada fría.

Manzana pera

• Sumerja le segundo trozo en una solución de NaCl al 2%.

Manzana pera

 Deje el tercer trozo expuesto al aire sobre una bandeja.

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• Registre el tiempo inicial y observe con atención cualquier cambio en la

apariencia de la fruta, registre el tiempo en que estos cambios comienzan a
aparecer. Describa sus observaciones en su cuaderno de bitácora.

Analisis de Datos

Muestra 1. Manzana

Hora inicio: 11:48am

Medio Tiempo Cambios físicos

NaCl 2% 48 min Observando el tiempo
trascurrido aun no se
observa cambios físicos
notables en la muestra, no
presenta ningún cambio de
coloración.
Agua destilada 21 min En presencia del medio en
agua destilada, aun no se
presenta cambios físicos de
oxidación, pasados los 21
minutos no se evidencia
cambios notorios en la
muestra.
Expuesto al aire (control) 17 min Presenta cambios en el
color al pasar 17 minutos,
tonalidad marrón claro
(oxidación) y se puede
apreciar que hay salida de
líquidos internos de la fruta.
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Muestra 2. Pera

Hora inicio: 12:00 pm

Medio Tiempo Cambios físicos

NaCl 2% 38 min Observando el tiempo
trascurrido aun no se
observa cambios físicos
notables en la muestra, no
presenta ningún cambio de
coloración.
Agua destilada 20 min En presencia del medio en
agua destilada, aun no se
presenta cambios físicos de
oxidación.
Expuesto al aire (control) 20 min No se presentan después
de haber transcurrido 20
minutos cambios notables
en la muestra como
oxidación de la misma.

Conclusión.

 Se pudo evidenciar cambios notables en la fruta que fue expuesta al aire

es decir la muestra control, en el caso de la manzana sufrió una
oxidación ya que cuando la fruta se expone al aire sufre una reacción
cuando se corta la fruta y se expone al oxígeno, ocurriendo una reacción
enzimática, la enzima que está en la fruta en presencia del oxígeno da a
la fruta el color marrón característico.

La reacción química en la oxidación seria:

𝑃𝑜𝑙𝑖𝑓𝑒𝑛𝑜𝑙 𝑂𝑥𝑖𝑑𝑎𝑠𝑎 + 𝑂2 → 𝑚𝑒𝑙𝑎𝑛𝑖𝑛𝑎 (𝑐𝑜𝑙𝑜𝑟 𝑚𝑎𝑟𝑟𝑜𝑛)

El oxígeno actúa en el componente polifenol de la fruta para tornarla de

color marrón.

Esta muestra al no tener ningún contacto con ninguna solución pues

continúo con el proceso de oxidación, además se vio perdida de
humedad ya que por encontrarse expuesta al ambiente y a los cambios
de temperatura la fruta sufre perdida de agua libre
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 La muestra sumergida con agua destilada, en este caso al no tener

suficiente presencia de oxígeno y haber transcurrido un tiempo
necesario, no tuvo cambios representativos solo cambios de color muy
mínimo tanto en la manzana, en la pera no ocurrió cambios notables. si
no hay tanto oxigeno disponible entonces menos reacciona con la PPO
para convertir el fenólico en melanina (coloración marrón).

 La muestra de la manzana y la pera al ser sumergidas en solución salina

(NaCl 2%), se pudo observar que inhibe el pardeamiento por la cantidad
de sal en la muestra; los aniones cloruro hacen una interacción con el
cobre en el lado activo de la PPO, esta inhibición del pardeamiento
ocurre a ph bajos es decir al 2-4%

Referencia bibliográfica

Adoptado de. Experimento de ciencia:Proyecto: La manzana y el proceso de

oxidación. Ciencia Alimentaria, Ciencia Botanica

https://extension.purdue.edu/4h/Documents/Volunteer%20Resources/Science%20Made%20Easy
%20Spanish/Oxidacion%20en%20manzanas.pdf