PRACTICA

DETERMINACIÓN DE CENIZAS
GRISELDA MARTÍNEZ GARCÍA (CORRECCIÓN)

OBJETIVO
Conocer el método de determinación de cenizas y sobre la base de los resultados
determinar si existe algún tipo de adulteración.

INTRODUCCIÓN
Las cenizas representan el contenido en minerales del alimento; en general, las
cenizas suponen menos del 5% de la materia seca de los alimentos. Los
minerales, junto con el agua, son los únicos componentes de los alimentos que no
se pueden oxidar en el organismo para producir energía; por el contrario, la
materia orgánica comprende los nutrientes(proteínas, carbohidratos y lípidos) que
se pueden quemar (oxidar) en el organismo para obtener energía, y se calcula
como la diferencia entre el contenido en materia seca del alimento y el contenido
en cenizas.Las cenizas se determinan como el residuo que queda al quemar en un
horno ó mufla los componentes orgánicos a 550 ºC durante 5 h. En ocasiones es
interesante determinar las cenizas insolubles en ácido clorhídrico, que pretenden
representar el contenido del alimento en minerales indigestibles. Como ya se ha
descrito; se habla de cenizas se remite al residuo inorgánico que queda tras
eliminar totalmente los compuestos orgánicos existentes en la muestra, si bien hay
que tener en cuenta que en él no se encuentran los mismos elementos que en la
muestra intacta, ya que hay pérdidas de volatilización y por conversión e
interacción entre los constituyentes químicos. A pesar de estas limitaciones, el
sistema es útil para concretar la calidad de algunos alimentos cuyo contenido en
cenizas totales, o sus determinaciones derivadas que son cenizas solubles en
agua, alcalinidad de las cenizas y cenizas insolubles en ácido, está bien definido.
El contenido de cenizas de la mayoría de los alimentos frescos raramente es
mayor de 5%. Frutas, jugo de frutas y melones contienen de 0,2, a 0,6% de
cenizas; mientras que las frutas secas contienen de 2,4 a 3,5%.

MATERIAL EQUIPOS
Placa de calentamiento eléctrica o Mufla con termostato 550 º C
mechero bunsen
Cápsula de porcelana
Desecador con sílica gel
Tripie
Tela de asbesto
Guantes de asbesto
DIAGRAMA DE FLUJO
RESULTADOS Y DISCUSIÓN

PESO MUESTRA
CRISOL 1 2.0225
CRISOL 2 2.2432
Cápsula 1 Cápsula 2
1 PESO: 35.0324 1 PESO: 43.1718
2 PESO: 35.02 2 PESO: 43.1715
3 PESO: 35.02 3 PESO: 43.1715
Con muestra seca 35.02 + 2.0225=37.0425 Con muestra seca 43.171+ 2.2432=45.4147
Con cenizas 35.1626 Con cenizas 43.3116

% Cenizas = [(P1– P2) * 100]/ (P – P2 )

P es el peso en gramos de la cápsula más el de la muestra;
P1 es el peso en gramos de la cápsula más las cenizas;
P2es el peso en gramos de la cápsula vacía

% Cenizas cápsula 1
(35.1626 − 35.02)
𝑥 100 = 7.05%
(37.0425 − 35.02)

% Cenizas cápsula 2
(43.3116 − 43.1715)
𝑥 100 = 6.24%
(45.4147 − 43.1715)

Materia orgánica= % Cenizas base seca = peso de cenizas *100/peso de la muestra

Porcentaje de materia orgánica= 100 -% cenizas base seca

% Cenizas base seca cápsula 1

(0.1426)
𝑥 100 = 7.05%
(2.0225𝑔)
Porcentaje de materia orgánica= 100 – 7.05 = 92.95%

% Cenizas base seca cápsula 2

(0.1401)
𝑥 100 = 6.24%
(2.2432𝑔)
Porcentaje de materia orgánica= 100 – 6.24 = 93.75%

En este método toda la materia orgánica se oxida en ausencia de flama a una temperatura
que fluctúa entre los 550 -600°C; el material inorgánico que no se volatiliza a esta
temperatura se conoce como ceniza. (Nollet, 1996)
CONCLUSIÓN
La cantidad de cenizas representa el contenido total de minerales en los alimento, en este
caso de nuestro pimiento. La determinación del contenido de cenizas puede ser
importante por varias razones, ya que son una parte del análisis próximo para la
evaluación nutricional, las cenizas son el primer paso en la preparación de la muestra para
análisis elemental específico, el contenido de cenizas se usa como índice de calidad
Podemos observar que los elementos minerales en los alimentos se encuentran en
combinaciones orgánicas e inorgánicas ya sea sales inorgánicas o sales de ácidos
orgánicos.

BIBLIOGRAFÍA
(1)(2)