Cebada Est

9/09/2018
Procesos de Alimentos IV
Cebada
Rodrigo Ortega Toro Ph.D.
9/09/2018 rortegap1@unicartagena.edu.co 1
La cebada
La cebada, pertenece a la familia de las poáceas (gramíneas), está
representada por dos importantes especies cultivadas: Hordeum distichum
L. (Europa), que se emplea para la obtención de cerveza, y Hordeum
hexastichum L. (Canadá y U.S.A.), que se utiliza básicamente como forraje
para la alimentación animal. Ambas especies pueden agruparse bajo el
nombre único de Hordeum vulgare L.
Ocupa el cuarto lugar en importancia entre los cereales, después del trigo,
maíz y arroz.
La cebada es un cultivo que se adapta muy bien a zonas con diferencias
climáticas como inviernos fríos, primaveras templadas y veranos cálidos.
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La cebada
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La cebada
Aplicaciones industriales
- Fabricación de cerveza.
- En destilería para obtener alcohol.
- En la preparación de maltas especiales.
- Como sustitutivo del café.
- Elaboración de azúcares (azúcar de malta).
- Preparados de productos alimenticios.
- Elaboración de harinas para panificación.
La cebada
Composición química
- La variedad y condiciones de cultivo ejercen una influencia muy
marcada sobre la composición.
- Proteína 7,5 - 15 %
- Almidón 60 - 80 %
- Humedad 10 - 20 %
- Lípidos 2%
Posee además, un contenido en celulosa y minerales mayor que en

cualquier otro cereal.
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La cebada
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La cebada
La cebada: perlado y molienda

La cebada es un grano duro y debido a su gran contenido fibroso y que su
cascara se encuentra fuertemente adherida al pericarpio, el grano tiene
un menor valor de procesamiento en comparación a otros cereales, por
ejemplo, el maíz, trigo.
Proceso de perlado. Eliminación de las capas externas por abrasión por

medio de equipos pulidores de granos (cebada perlada).
Proceso de molienda. La harina de cebada se fabrica mediante molinos de
martillos. Se prefiere la molienda seca y utilizar la cebada ya perlada para
obtener una mejor calidad de harina. Usada en cereales de desayudo y
alimentos infantiles.
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La cebada: malteado
Proceso de malteado. El malteado es un proceso biológico aplicado a los
granos de cereal y especialmente en la cebada debido a su alto contenido
en enzimas. Los principales fenómenos que lo caracterizan son la síntesis
de enzimas hidrolíticas y la degradación o modificación de los granos de
cebada. Cuando se considera que ambos fenómenos han llegado al estado
deseado, se interrumpe la germinación mediante el secado de los granos.
Se pueden maltear otros granos, aunque la malta resultante puede que no
tenga el contenido enzimático suficiente para convertir su propio
contenido de almidón completo y eficientemente.
La cebada: malteado
Remojo. Los granos (sin haberles sometido a ningún proceso previo) se
lavan y humedecen hasta que comienza la germinación.
Con un grado de hidratación cercano al 30% comienza la producción y

solubilización de hidratos de carbono y enzimas, esto es suficiente para
comenzar la germinación del grano pero no para lograr una buena
modificación.
Con una hidratación del 38 al 45% podemos lograr las condiciones
adecuadas para lograr el movimiento de las reservas y las reacciones
hidrolíticas. Tiempo de remojo de 24h con una T entre 15 y 20°C.
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La cebada: malteado
Germinación. De 4-6 días. Objetivo la síntesis de enzimas hidrolíticas
controladas por hormonas:
Enzimas: síntesis de amilasas, citasas, diastasas, glucanasas y proteasas.
Además se liberan enzimas endógenas preexistentes (amilasa) y se produce
una hidrólisis parcial de carbohidratos (almidón, glucanos) y proteínas.
El proceso de degradación enzimático avanza desde el exterior al interior

del grano. Es necesario controlar la T (15 - 20°C).
La cebada: malteado
Cambios durante el malteado
Cambios morfológicos: desarrollo de raicillas.
Cambios histológicos: desaparición de las paredes del endospermo
(actividad enzimática citasa) con reblandecimiento del grano.
Cambios metabólicos: degradación de proteínas y almidón. Formación y
liberación de enzimas de cuya actividad dependen los demás cambios
(citasas, diastasas, enzimas proteolíticas).
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La cebada: malteado
Función de las enzimas
La citasa: ataca las paredes de los gránulos de almidón intacto (pues no se
ha molido el grano), permitiendo que actúen las diastasas.
Las diastasas: 1) Liquefacción del almidón. 2) Conversión del almidón

licuado en maltosas y dextrinas.
Las proteasas: degradan las proteínas del grano a unidades más pequeñas
solubles en agua.
La cebada: malteado
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La cebada: secado por tostado

El principal objetivo es detener la germinación de los granos “verdes”
haciendo factible y seguro el almacenamiento de la malta al remover la
humedad. Desarrolla y estabiliza las propiedades de sabor y color
característicos para el tipo especifico de malta.
Constituye la etapa final del proceso industrial, donde se retira el alto

contenido de humedad adquirido en las etapas precedentes. Se debe tener
cuidado en no destruir el poder enzimático de los granos malteados.
Etapas: presecado y secado final

Presecado: La germinación se detiene, cuando se inyectan altos volúmenes
de aire y temperaturas inicialmente bajas no mayores a 50°C (para evitar
pérdidas enzimáticas y vitrificación del grano), extendiéndose por el
termino de 12 a 18 h. La humedad superficial se evapora.
Secado final: Se caracteriza por el incremento de calor aplicado para

eliminar la humedad remanente en el endospermo y en las uniones de
los cuerpos químicos. Las elevadas temperaturas (65-85°C) confieren al
paladar aroma, color deseado de malta. Su duración varía entre 6 y 12 h,
recurriendo luego al enfriamiento de la malta hasta 40-45°C.
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En dependencia del proceso de tostado aplicado, se obtienen diferentes
productos como:
- Malta caramelo.
- Malta ámbar.
- Extracto de malta.
- Harina de malta.
- Diamalta, entre otros.
La malta se emplea fundamentalmente en la industria cervecera y

panadera.
La cebada: usos industriales

Fabricación de pan
1. Completa azúcar de la harina.
2. Suministrar alimento a la levadura.
3. Ayuda a la maduración de las harinas glutinosas.
4. Mejora el colorido y el aspecto del pan, así como su sabor.
5. Confiere suavidad a la miga.
6. Mejora sus cualidades de conservación.
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Fabricación de pan
Diamalta.
Se denomina así, el extracto de malta que no posee actividad diastásica
(enzimas desactivadas). A veces en panificación, sobre todo con las harinas
de alta calidad diastásica, o es más útil la diamalta, que el extracto de
malta, pues este pudiera aflojar excesivamente la masa.

Elaboración de cerveza
La cerveza es una bebida alcohólica producida al fermentar azúcares en
un medio acuoso. El azúcar para la solución que se somete a fermentación
se obtiene generalmente de cereales malteados. Concretamente, la cerveza
común se obtiene de cebada malteada y lúpulo.
Ingredientes: La cebada malteada, lúpulo, agua, levadura, aditivos
aromáticos, estabilizadores etc.
La materia prima fundamental para la fermentación de la cerveza es la
malta; proporciona sustratos y enzimas apropiados para obtener un
extracto soluble o mosto.
https://www.youtube.com/watch?v=ET7MPjJE6mA
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La calidad de la cebada cervecera debe cumplir una serie de requisitos
básicos:
- Peso específico: 68Kg/HL.
- Germinación: 95%
- Humedad (máxima): 14%
- Proteína (máxima): 11,55%
- Calibrado: 90% de los granos debe de estar en los 2,5 mm (tamiz).

Etapas:
1. Malteo de la cebada.
2. Molienda de la malta. La malta se muele para romper las cascaras del
grano y permitir la extracción de azúcares solubles.
3. Maceración. La malta molida se macera con agua a 35°C durante 30
min para hidratar proteínas, luego se eleva a 70°C producir un mosto
que contienen los azúcares disueltos.
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Etapas:
4. Fermentación. En la elaboración de la cerveza, los azúcares disueltos en
el mosto se fermentan mediante agregado de levaduras. Se produce
alcohol y CO2 y se desciende el pH a 4,2. Concluida la fermentación se
enfría para separar los sedimentos. El parámetro más importante de la
cerveza no es su grado alcohólico, sino su sabor.

Elaboración de Whisky de cereales
El llamado Whisky de cereales o de grano se fabrica mezclando cebada
tostada con maíz u otros cereales previamente cocidos en vapor.
La destilación de este whisky se realiza en continuo.
El envejecimiento es más rápido, habiéndose completado totalmente en 6
años. Este whisky es más barato y se emplea exclusivamente para
mezclarlo con el whisky de malta.
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Elaboración de Whisky de malta
El Whisky es el más conocido de los aguardientes o bebidas alcohólicas de
alta graduación, obtenidas de la destilación de diversos caldos azucarados
fermentados.
Todos los Whiskys se obtienen a partir de cereales, pero las técnicas

empleadas, la forma de mezclar los destilados y el envejecimiento son
diferentes en cada caso, siendo esto lo que diferencia el producto de otro e
incluso de las distintas marcas comerciales dentro de un mismo tipo.

Elaboración de Whisky de malta
1. Cereal molido + agua se somete a cocción a presión para gelificar
almidones y esterilización de la mezcla.
2. Se añade malta de cebada como fuente de enzimas.
3. Se produce el mosto, se añade levadura y se fermenta 72h.
4. Se destila el fermentado completo.
5. Envejecimiento en barriles carbonizados para dar mejor sabor.
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Elaboración de maltina
Bebida malteada no fermentada, generalmente no alcohólica obtenida de
la cebada malteada oscura.
Ingredientes:
Cebada malteada de diferentes denominación (siendo común la malta
caramelo), aditivos color caramelo, lúpulo, agua, azúcar, dióxido de
carbono.
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Posee además, un contenido en celulosa y minerales mayor que en

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Proceso de perlado. Eliminación de las capas externas por abrasión por

Con un grado de hidratación cercano al 30% comienza la producción y

El proceso de degradación enzimático avanza desde el exterior al interior

Las diastasas: 1) Liquefacción del almidón. 2) Conversión del almidón

La cebada: secado por tostado

Constituye la etapa final del proceso industrial, donde se retira el alto

Etapas: presecado y secado final

La cebada: secado por tostado

Secado final: Se caracteriza por el incremento de calor aplicado para

La cebada: secado por tostado

La malta se emplea fundamentalmente en la industria cervecera y

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