ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORAL

FACULTAD DE INGENIERÍA MECÁNICA Y CIENCIAS DE LA PRODUCCIÓN

INGENIERÍA EN ALIMENTOS

Laboratorio de Bioquímica Alimentaria

Guía Práctica de Curso

BIOQUÍMICA ALIMENTARIA

Andrea Cruz Espinoza, Ing.

2019 ALIG1005
Tabla de contenido
Seguridad en el laboratorio ......................................................................... 3
1 Extracción, separación e identificación de biomoléculas orgánicas............ 4
2 Actividad enzimática de la alfa-amilasa y catalasa.…………………………..8
3 Reacciones de pardeamiento enzimático en frutas……………………...….12
4 Separación de carbohidratos por cromatografía en capa fina……………..15

5 Digestión de proteínas en lácteos pór acción enzimática………………… ..17

6 Acción de enzimas catalíticas en carnes………………………………… …19

2
Seguridad en el laboratorio
Las normas a ejecutarse en el laboratorio son:

1. Uso de mandil abrochado, zapatos cerrados y guantes de nitrilo. En caso de

requerimiento, gafas de seguridad, guantes contra calor y mascarilla contra
gases.
2. Prohibido: Chatear por teléfono, comer, tomar y fumar.
3. No correr en el laboratorio.
4. Evite el uso de material (químico, fungible) y equipo no autorizado.
5. No tocar los productos químicos con las manos y no aspirar con la boca.
6. Los ácidos y bases deben manejarse con mucha precaución porque pueden
producir quemaduras y heridas importantes.
7. Usar la sorbona con los químicos que desprendan vapores tóxicos o corrosivos.
8. No colocar la cara ni inhalar directamente sobre el reactivo.
9. Si salpica algún reactivo a la mesa, retire con papel toalla, lave con jabón neutro
y enjuage con agua.
10. Si se salpica o vierte accidentalmente a la persona, enjuague la zona afectada
con abundante agua. Comunicar al profesor de la práctica.
11. Tapar o sellar adecuadamente y rotular los envases / tubos legiblemente.
12. Maneja con cuidado los materiales frágiles.
13. No arrojar desechos químicos y físicos en lugares no adecuados.
14. Calentar los tubos de ensayo usando pinzas y sin dirigir el extremo abierto hacia
otras personas.
15. No conectar los enchufes de 110 V en tomacorriente de 220 V. En caso de duda,
comuníquese con el profesor de la práctica.
16. No uses equipos o materiales que desconozcas su manejo o uso.
17. Evita el contacto con las fuentes de calor, especialmente si tienes sustancias
inflamables.

3
1 EXTRACCIÓN, SEPARACIÓN E IDENTIFICACIÓN
DE BIOMOLÉCULAS ORGÁNICAS.

Las biomoléculas (1 y 2) son estructuras químicas que pueden desempeñarse formando

moléculas con la finalidad de actuar como combustible o realizando diversas funciones
tales como regulación de procesos, transporte, acción enzimática, comunicación
intercelular, etc. Los cuatro grupos principales de biomoléculas orgánicas son:
carbohidratos, lípidos, proteínas y los nucleótidos.

Las extracciones se obtienen mediante la ruptura celular o lisis y/o adiciones de

reactivos concentrados en el material de partida (cultivo celular, tejidos vegetales, etc.).
La finalidad de ésta etapa es maximizar la liberación de la molécula de interés
provocado por la disgregación de tejidos o la ruptura de células. Existe una amplia
gama de técnicas usadas y se clasifican en: Métodos físicos mecánicos (agitación con
abrasivos, homogeneización a alta presión o extrusión por presión), no mecánicos
(shock osmótico, ciclos de congelación-descongelación, sonicación o secado) y/o
químicos (tratamiento con álcali, solventes, detergentes, ácidos o sustancias
caotrópicas).
Luego, el extracto obtenido es sometido a procesos de aislamiento o técnicas de
separación 5 (diferentes componentes) basados por algunas propiedades como tamaño
o carga o polaridad con el fin obtener y/o determinar la cantidad del componente de
interés. Entre las técnicas más empleadas tenemos:

• La centrifugación, el cual permite obtener fracciones subcelulares o para aislar

organelas específicas.
• La cromatografía permite separar los distintos componentes de una mezcla,
permitiendo identificar y determinar las cantidades de dichos componentes
• La electroforesis es una para la separación de moléculas según la movilidad de
éstas en un campo eléctrico.
• La diálisis es el proceso de separar las moléculas en una solución por la
diferencia en sus índices de difusión o presión osmótica a través de
una membrana semipermeable.
• Filtración: Es un sistema de separación de moléculas de una disolución al pasar
por un material poroso quedando retenido las moléculas grandes.

Finalmente, existen tantos métodos para identificar, inferir y determinar la cantidad

presente de un determinado compuesto. Las técnicas y métodos han sido desarrolladas
por la diferencia de las moléculas en sus propiedades física, química y bioquímica.

REACTIVO DE FEHLING. (3)

El ensayo con el licor de Fehling se fundamenta

en el poder reductor del grupo carbonilo de
un aldehído. Éste se oxida a un ácido
carboxílico y reduce la sal de cobre (II) en
medio alcalino a óxido de cobre (I) formando un precipitado de color rojo. Un aspecto
importante de esta reacción es que la forma aldehído puede detectarse fácilmente,
aunque exista en muy pequeña cantidad. Si un azúcar reduce el licor de Fehling a óxido
de cobre (I) rojo, se dice que es un azúcar reductor.

CROMATOGRAFÍA EN PAPEL (4)

La cromatografía es una técnica de separación basada en el principio de retención

selectiva. La técnica se basa en la velocidad de desplazamiento diferencial de los
solutos al ser arrastrados por una fase móvil (desplazamiento) sobre una estacionaria
(retención). Los pigmentos son moléculas químicas que reflejan o transmiten la luz
visible, o hacen ambas cosas a la vez. El color de un pigmento depende de la absorción
selectiva de ciertas longitudes de onda de la luz y de la reflexión de otras. Los
cloroplastos deben su color verde al pigmento clorofila. Sin embargo, lo que realmente
existe en los cloroplastos es una mezcla de pigmentos, estos
pigmentos son: clorofila-a (verde intenso), clorofila-b (verde),
carotenos (naranja), xantofilas (amarillo), antocianinas (rojizo,
púrpura o azulado) y las ficobilinas (rojo). Todas esas sustancias
presentan un grado diferente de solubilidad, el cual permite su
separación ascendiendo por capilaridad por una tira de papel de
filtro. Los componentes más solubles se desplazarán a mayor
velocidad, pues acompañaran fácilmente al disolvente a medida
que este va ascendiendo, mientras que las menos solubles se
desplazaran más lentamente. Rf es el factor de retardo o retraso, que mide la movilidad
relativa de cada componente con respecto al máximo posible, la distancia recorrida por
el frente de fase móvil

OBJETIVO

Separar las biomoléculas orgánicas de vegetales y frutas a estructuras menos

complejas mediante los métodos de purificación para su identificación.

MATERIALES, EQUIPOS, REACTIVOS Y MUESTRAS

Cuchillo
Rayadora
Mortero
Tubos de ensayo
Embudo
Pipeta
Papel Filtro
Tijeras
Cuchillo
Rayadora
Mortero
Tubos de ensayo
Embudo
Pipeta
Papel Filtro

5
Tijeras
Remolacha
Uva negra.
Papa
Espinaca

PROCEDIMIENTO

Extracción, separación e identificación de azúcares reductores y no reductores

1. Rayar la remolacha no pelada y cernir. Recolectar el líquido.

2. Raya la papa pelada. Sumergir por 5 minutos en agua. Recolectar el
líquido.
3. Retirar las pepas de la uva y aplastar con ayuda de un mortero.
4. Filtrar las muestras pendientes para obtener una solución clarificada. A
continuación, diluir la muestra en relación 1:2 (muestra: agua destilada)
5. Tomar 1 ml de cada muestra y colocar en tubos de ensayo.
6. Añadir 1 ml de Fehling A y Fehling B. Mezclar.
7. Colocar los tubos en baño maría (90ºC) hasta observar el cambio de color: marrón
o rojo.
8. Anotar en la tabla lo observado y clasificar la muestra.

Extracción, separación e identificación de pigmentos vegetales.

1. Primeramente, separe las nerviosidades de la espinaca.

2. A continuación, pele y raye la remolacha la remolacha
3. Colocar la muestra cortada en trozos pequeños y finos dentro de un mortero junto
con 30 ml de Alcohol Etílico 98%, y adicionar 0.5 g de Carbonato de calcio para
evitar que el extracto se oscurezca.
4. Triturar sin golpear hasta obtener el líquido para filtración.
5. Filtrar con un embudo y papel filtro para conseguir una solución clarificada.
6. Verter una pequeña cantidad de disolución de pigmentos en una placa petri.
7. Colocar un trozo de papel filtro (10 x 10 cm) doblado en ángulo recto sobre la placa
Petri
8. Dejar reposar durante 15 minutos y observar cada 5 minutos el ensayo.
9. Observar la separación de las bandas.

RESULTADOS

Extracción, separación e identificación de azúcares reductores y no reductores

Muestra Clasificación de los Reacción (Positiva o

carbohidratos Negativa)
Uva
Remolacha
Papa

6
Extracción, separación e identificación de pigmentos vegetales.

Distancia recorrido del pigmento

Factor de reparto(RF) =
Distancia recorrida del solvente

Muestra Factor de Reparto

Espinaca
Zanahoria

Cada tabla debe incluir la interpretación de los datos.

REPORTE

Los cálculos y las tablas deben presentarse en la sección de resultados y discusión. La

discusión debe abarcar métodos diferentes de extracciones y de purificación de las
biomoléculas analizadas en muestras de frutas y vegetales. Además, los diferentes
métodos de identificación que se usan para la detección de las biomoléculas
compuestas de bioelementos más abundantes en los seres vivos.

BIBLIOGRAFÍA

1. Nelson, D. L., & Cox, M. M. (2000). Biomoléculas.

2. Isela, F. C. R. Conformación de las biomoléculas
3. Reyna, L., Robles, R., Reyes, M., Mendoza, Y., & Romero, J. (2004). Hidrólisis
enzimática del almidón. Revista Peruana de Química e Ingeniería Química, 7(1),
40-44.
4. Cromatografía. Disponível em: http: //www.google.com.br/imgres?q=
Cromtografia+em+papel&hl. Acesso em: 20 mai. 2012.
5. Pilar Roca, Jordi Oliver, Ana M Rodiguez (2003). Bioquímica, Técnica y métodos.
Editorial Hélice.

7
2 ACTIVIDAD ENZIMÁTICA DE LA ALFA-AMILASA Y
CATALASA
La α-amilasa es una enzima que cataliza la hidrólisis de los enlaces α-glucosídicos, de
los polisacáridos α-glucosídicos de alto peso molecular tales como el almidón y el
glucógeno, liberando glucosa y maltosa (1). Ésta enzima es la principal amilasa
encontrada en humanos. La enzima es prominente en el jugo pancreático y saliva, las
cuales poseen cada uno su propia isoenzima de α-amilasa humana.
La saliva es un líquido de reacción alcalina complejo algo viscoso producido por las
glándulas salivales en la cavidad bucal e involucrada en la primera fase de digestión (2),
la digestión de los carbohidratos.
La α-amilasa rompe uniones CC1-C4, tanto en la amilasa como en la amilopectina,
dejando dextrinas lineales y ramificadas (oligosacáridos) como productos (3).
La catalasa es un enzima antioxidante encontrado en la mayoría de los organismos
aerobios. Se han identificado tres grupos de catalasas que dependen de su estructura
y se encuentran presentes en organismos procariotas, eucariotas y algunos procariotas
anaerobios. Las catalasas catalizan la dismutación del peróxido de hidrógeno en agua
y dioxígeno(5) como lo muestra la figura 1.

Figura 1: Reacción de la catalasa con el peróxido de hidrógeno.

Los carbohidratos o glúcidos o hidratos de carbono son las grandes fuentes de energía
para el organismo siendo el almidón el principal hidrato de carbono de la alimentación
humana. El almidón está formado por dos tipos de moléculas: la amilosa y la
amilopectina, ambos polisacáridos de glucosa. La amilosa se conforma por dos cadenas
lineales de glucosas unida por enlaces α-C1-C4, mientras que la amilopectina tiene,
además de estos últimos enlaces, uniones C1 con C6, formando cadenas ramificadas.
Para caracterizar cualitativamente la presencia o ausencia de la α-amilasa, se utilizará
un test colorimétrico que detecta el almidón. Para ello se contará con una solución de
yodo/yoduro de potasio (I2/IK), ya que el almidón en presencia de esta solución adquiere
una coloración azulada característica. Esto tiene una explicación física: el yodo se
coloca en el interior de la hélice que forma la amilosa (en las regiones hidrofóbicas),
formando un complejo de color azul, dando como conclusión que cuando la α-amilasa
actúa, degrada la amilosa, se desintegra la hélice y por tanto en presencia de I2/IK ya
no dará una coloración azul violeta intensa (4). Coloración azul violeta intenso= positivo,
presencia de almidón, inactividad de la enzima.
Para caracterizar cualitativamente la presencia o ausencia de la catalasa observará un
burbujeo manifestando así la actividad de la peroxidasa catalizando la oxidación de los
sustratos acoplada a la reducción del peróxido de hidrógeno para formar agua y oxígeno
molecular (6)

OBJETIVO

8
Demostrar la caracterización cualitativa de dos enzimas en muestras alimentarias en
condiciones diferentes de tratamiento.

MATERIALES, EQUIPOS, REACTIVOS Y MUESTRAS

Balanza de precisión
Baño María
Plancha de calentamiento
Pipetas
Vaso de precipitación
Termómetro
Tubos de ensayo/vasos de precipitación
Ácido Clorhídrico
Alfa amilasa
Peròxido de hidrògeno 30%
Reactivo de Benedict
Reactivo de iodo 0.1%
Almidón Comercial
Papa

PROCEDIMIENTO

Reconocimiento de la enzima catalasa

1. Cortar en pequeños trozos papa cruda y agregar 10 ml de Peròxido de hidrògeno

30%. Observar.
2. Triturar los trozos de papa cruda y agregar 10 ml de Peròxido de hidrògeno 30%.
Observar
3. Hervir en agua, trozos de papa por 10 minutos. Luego, colocar en tubo de ensayo
o vaso de precipitación y agregar 10 ml de Peròxido de hidrògeno 30%.
Observar.
4. Colocar trozos de papa en agua a temperatura de 37°C por 10 minutos. Luego,
colocar en tubo de ensayo o vaso de precipitación y agregar 10 ml de Peròxido
de hidrògeno 30%. Observar.
5. Sumergir los trozos de papa en ácido clorhídrico por 10 minutos. Luego, colocar
en tubo de ensayo o vaso de precipitación y agregar 10 ml de Peròxido de
hidrògeno 30%. Observar.

Reconocimiento de la enzima amilasa

9
 1. Preparar 20 ml de solución de enzima y de almidón al 2%
2. Rotular 6 tubos y añadir 2.5 ml de enzima al 2% y 2.5 ml de almidón al 2%.
3. Al tubo 1, realizar la reacción usando el reactivo de Fehling*.
4. Al tubo 2, realizar la reacción usando el reactivo iodo 0.1% agregando 2 a 3
gotas.
5. Colocar el tubo 3 y tubo 4 en Baño María a temperatura de 37°C por 10 minutos.
6. Colocar el tubo 5 y tubo 6 en agua a temperatura de 90°C por 10 minutos.
7. Al tubo 3 y 5, realizar la reacción usando el reactivo Fehling*.
8. Al tubo 4 y 6, realizar la reacción usando el reactivo iodo 0.1%, agregando 2 a 3
gotas

*Seguir el procedimiento de la práctica Nº 1: Extracción, separación e identificación de

biomoléculas orgánicas

RESULTADOS

1. Enzima catalasa

Observación Positivo/Negativo
Papa cruda
Triturar papa cruda
Papa hervida
Papa a T 37°C
Papa en ácido
clorhídrico

2. Enzima amilasa

Observación Positivo/Negativo
Tubo 1
Tubo 2
Tubo 3
Tubo 4
Tubo 5
Tubo 6

REPORTE

Las tablas deben presentarse en la sección de resultados y discusión con el análisis y

la interpretación de lo observado. La discusión debe abarcar las mismas o diferentes
enzimas a partir de la muestra de estudio o muestras diferentes; mínimo 2.

BIBLIOGRAFÍA

10
1) Crueger W y Crueger A. (1993) Enzimas. En: Manual de Microbiología Industrial.
Acribia, España. Pág. 213-245.
2) de Echeverri, M. T. (1995). La saliva: componentes, función y patología. Revista
Estomatología, 5(1).
Angosto, M. C., & Villarejo, A. L. D. (2014). Fisiología del aparato
digestivo. Monografías de la Real Academia Nacional de Farmacia.
3) Martínez, C. V., Blanco, A. I. D. C., & Nomdedeu, C. L. (2005). Alimentación y
nutrición: manual teórico-práctico. Ediciones Díaz de Santos.
4) Jerz, A. G. Universidad Nacional Abierta y a Distancia.
5) Diaz A. (2002). La estructura de las catalasas. Instituto de Fisiología Celular,
UNAM. México. Reb 22 (2): 76-84.
6) Cavallini E., Gamboa M, Hernàndez F, Garcìa J. (2005). En: Editorial
Universidad de Costa Rica. Pàg: 217.

11
3 REACCIONES DE PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO EN
FRUTAS
El pardeamiento enzimático es catalizado por las enzimas. Las polifenoloxidasas actúan
sobre compuestos fenólicos produciendo las quinonas que se polimerizan para dar
finalmente el color marrón. Este proceso ocurre en algunas frutas frescas y hortalizas
cuando éstos son pelados, golpeados o cortados (1).
Los polifenoles están estructurados por moléculas simples hasta compuestos muy
polimerizados siendo la forma más común de encontrarlos en forma de glucósidos,
siendo solubles en agua y solventes orgánicos (1).
Según Harbone (2) depende de su estructura química básica y según su mayor interés
nutricional son:
1) Fenóles, ácidos fenólicos y ácidos fenil acéticos.
2) Ácidos cinámicos, cumarinas, isocumarinas y cromonoles.
3) Lignanos y Neolignanos.
4) Flavonoides
5) Taninos

En el campo de los alimentos, el pardeamiento enzimático puede ser un problema muy

serio en frutas, champiñones, patatas y otros vegetales, y también en algunos
crustáceos, e incluso en la industria del vino, al producir alteraciones en el color que
reducen el valor comercial de los productos, o incluso los hacen inaceptables para el
consumidor. Estas pérdidas son muy importantes en el caso de las frutas tropicales y
de los camarones, productos trascendentales para la economía de muchos países poco
desarrollados (3).

El pardeamiento enzimático se puede controlar mediante los siguientes procesos (4):

• Disminuyendo la superficie de contacto del oxígeno con el alimento.
• El escaldado. Consiste en sumergir el alimento en un baño de agua hirviendo por un
minuto.
• Disminución del pH: a pH bajos la actividad catalítica decrece y produce una
inactivación de las enzimas.
• Desnaturalizando la enzima.
• Tratamiento con SO2 o con bisulfito, reacciona con la enzima y con las quinonas;
bloqueándolas.

Generalmente estos factores actúan de forma combinada como por ejemplo: al inicio, el
descenso de pH puede actuar reduciendo la actividad del enzima, (su pH óptimo está
entre 5 y 7), pero también, si es suficientemente bajo, desnaturalizándola de forma
irreversible (4).

OBJETIVO

Establecer el efecto del oxígeno, temperatura y pH en fruta climatérica y no climatérica.

MATERIALES, EQUIPOS, REACTIVOS Y MUESTRAS

Cuchillo
Filtro

12
Vaso de precipitación
Tubos de ensayo
Tirillas de pH
Hidróxido de Sodio 0.1N
Cloruro de Sodio al 1%
Baño maría
Plancha de calentamiento
Licuadora
Manzana / Guineo
Naranja / Limón
Vinagre (ácido acético 3%)

PROCEDIMIENTO

a) Efecto del Oxígeno

1. Preparar 2 ml de extracto de naranja / limón.

2. Cortar por la mitad 1 manzana y retirarles el corazón. Mantener a temperatura
ambiente. Tomar la foto
3. Una mitad de manzana exponer al ambiente y la otra mitad sumergir al extracto
de naranja por 30 segundos. Tomar la foto
4. Cronometrar y observar cada 10 minutos por 30 minutos. Tomar la foto
5. Anotar los cambios observados desde el inicio del proceso.
6. Comparar el grado de pardeamiento.

b) Efectos de la temperatura

1. Trocear en pedazos grandes una manzana entera

• Tubo A: Colocarlo en vaso en baño de baño de agua fría entre rango 8-15 C.
Observar cada 10 minutos por 30 min. Tomar la foto.
• Tubo B: Colocarlo en vaso en baño de agua a 40 ºC. Observar cada 10 minutos
por 30 min. Tomar la foto.
• Tubo C: Colocarlo en vaso en baño de agua entre rango 90-100 ºC. Observar
cada 10 minutos por 30 min. Tomar la foto.
• Tubo D: Control a temperatura ambiente. Observar cada 10 minutos por 30 min.
Tomar la foto.
2. Anotar los cambios observados desde el inicio del proceso.
3. Comparar el grado de pardeamiento en los cuatro puntos.

c) Efectos del pH

1. Tome 6 tubos de ensayo y rotule con las letras A, B, C, D, E y F.

2. Coloque en cada tubo las siguientes diluciones:
• Tubo A. 5 ml de Zumo de limón (1 limón: 2 agua).
• Tubo B. 5 ml de Agua destilada.
• Tubo C. 5 ml de Solución de Hidróxido de Sodio 0.1N.
• Tubo D. 5 ml de Vinagre.
• Tubo E. 5 ml de Solución de Cloruro de Sodio al 1%.

13
 • Tubo F. 5 ml de Extracto de Naranja
3. Determinar el pH de las soluciones utilizadas y de la manzana al natural.
4. Coloque un trozo de manzana previamente pelado en cada uno de los tubos
5. Cada 10 minutos anotar las observaciones por 30 minutos y cada 30 minutos
por 1h: 30 min.
6. Anotar los cambios observados desde el inicio del proceso.
7. Comparar el pardeamiento que haya tenido lugar.

RESULTADOS

Se presentará las fotos con el análisis y la interpretación de lo observado.

REPORTE

Las fotos deben presentarse en la sección de resultados y discusión. La discusión debe

considerar otros métodos de control del pardeamiento enzimático aplicado a las mismas
o diferentes frutas (mínimo 2).

BIBLIOGRAFÍA

1) Shahidi, F., & Naczk, M. (1995). Food phenolics. Technomic Pub. Co..
2) Harborne, J. B. (1989). General procedures and measurement of total
phenolics. Methods in plant biochemistry, 1, 1-28.
3) Martínez-Valverde, I., Periago, M. J., & Ros, G. (2000). Significado nutricional de
los compuestos fenólicos de la dieta. Archivos latinoamericanos de
nutrición, 50(1), 5-18.
4) Calvo Miguel (Nov. 2017). Pardeamiento enzimático. Descargado de:
http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/enzimas/tirosinasa.html

14
4 Separación de carbohidratos por cromatografía de
capa fina
El término cromatografía abarca las técnicas en que moléculas de una mezcla disueltas
en una fase móvil se van desplazando a través de una fase estacionaria estableciendo
así distintos procesos de repartos entre las dos fases (1).
La cromatografía en capa fina llamada también TLC (Thin Layer Chromatography) es
un tipo de cromatografía de adsorción en la que la fase móvil es líquida y sube por
capilaridad a través de una placa en la que se encuentra con la fase estacionaria el cual
absorbe los diferentes elementos de la mezcla que se pretende separar. Ésta técnica
se ha utilizado comúnmente para aislar moléculas con bajo peso molecular y moléculas
presentes en pequeñas cantidades (1)

OBJETIVO

Identificar carbohidratos por análisis cualitativo en muestras alimentarias mediante la

cromatografía de capa fina.

MATERIALES, EQUIPOS, REACTIVOS Y MUESTRAS

Envase de vidrio con tapa

Placa de gel de sílice
Pipetas
Pipeteador
Solvente de desarrollo acetonitrilo: en agua (85:15)
Azúcar, Uva, Papa
Reactivo de Molish

PROCEDIMIENTO

1) Aplicar 20 ml de solvente de desarrollo al envase de vidrio y tapar

2) Trazar una línea a 1.5 cm de la base de la placa de vidrio.
3) Aplicar con pipeta pasteur, las muestras y el patrón con separación de 0.5 cm.
4) Colocar la placa en la cámara fotográfica y esperar hasta que ascienda el
solvente.
5) Esperar que el solvente ascienda por la placa unos 7 cm de la base.
6) Sacar la placa y tirar una raya hasta donde llegó el solvente.
7) Calentar en la estufa a 45 C por 5 minutos.
8) Retirar la placa de sílice y con un spray, pasar el reactivo de Molish para el
revelado.
9) Colocamos en la estufa a temperatura entre 120 o 140 ºC por 1 minuto.
10) Con ayuda de una pinza, sacar la placa de la estufa y observar. Caso contrario,
ingresar la placa hasta que aparezca las manchas coloreadas

RESULTADOS

15
 Rf: a/b

a: Recorrido de una mancha

b: Recorrido del frente del diluyente

Cada tabla debe incluir su análisis e interpretación de los datos.

REPORTE

Los cálculos y tablas deben presentarse en la sección de resultados y discusión. La

discusión debe incluir la razón de migración (Rf) de patrones de sustancias puras y de
diferentes carbohidratos.

BIBLIOGRAFÍA

1. Pilar Roca, Jordi Oliver, Ana M Rodiguez (2003). Bioquímica, Técnica y métodos.
Editorial Hélice.

16
5 DIGESTIÓN DE PROTEÍNAS EN LÁCTEO POR
ACCIÓN ENZIMÁTICA
El precipitado de la caseína (proteína de la leche) es obtenida por la acción combinada
de enzimas proteolíticas y calcio provocando así en la primera etapa (proceso
enzimático) modulado por la quimosina que provoca la ruptura de los aminoácidos
fenilalanina y metionina presentes en la K-caseina liberándose el glicomacropèptido en
la solución. En la segunda etapa (proceso no enzimático), los agregados de la para-k-
caseína originan la coagulación. (1)

Las enzimas en conjunto con la producción de HCl de nuestro organismo, facilita la

degradación de las proteínas para convertirlas en unidades más pequeñas.
Primeramente, las proteínas en el estómago estimula la secreción de gastrina que a su
vez estimula la formación de HCl lo cual ocasiona que la hidrólisis de proteína sea más
accesible. La proteasa pepsina (localizada en el estómago) se activa con el HCl no es
muy específica porque hidroliza los enlaces que intervienen aminoácidos aromáticos y
también Met y Leu resultando péptido de tamaño variable y algunos aminoácidos libres.
Continuando, los contenidos del ácido del estómago pasan al intestino delgado
provocando la síntesis de la hormona secretina a la sangre. Esta enzima estimula la
secreción del bicarbonato en el intestino delgado para neutralizar el pH alrededor de
7.0. A La entrada de los aminoácidos en la parte superior del intestino (duodeno) libera
la hormona colecistocinina la cual estimula la liberación de muchas enzimas
pancreáticas (tripsina, quimotripsina, tripsinógeno, carboxipeptidasas A y B y elastasa)
y cuya actividad catalítica se realiza entre pH 7 – 8. (2)

OBJETIVO

Comparar la producción de cuajada de los diferentes tratamientos térmicos de leche.

MATERIALES, EQUIPOS, REACTIVOS Y MUESTRAS

Vaso de precipitación
Agitador
Pipeta pasteur
Espátula
Cuajo
Plancha de calentamiento
Incubadora
Termómetro
Leches

PROCEDIMIENTO

1. Colocar 200 ml de leche en un vaso de precipitación.

2. Calentar hasta que la temperatura alcance los 35 °C.
3. Adicionar 5 gotas de rennina o cuajo.
4. Incubar a 35 °C y dejar reposar por aproximadamente 40 min. Medir el pH.

17
5. Realizar la ruptura de la cuajada con ayuda de la espátula, realizando cortes
verticales y transversales sobre la misma.
6. Observar el comportamiento y estado de la cuajada: Firmeza, suave o
fragmentación.

RESULTADOS

Muestra Cuajada
Leche de vaca
Leche
procesada

La tabla debe incluir la interpretación de los datos.

REPORTE

La tabla debe presentarse en la sección de resultados y discusión. La discusión debe

incluir otras enzimas que actúen en la digestión de proteínas; mínimo 2.

BIBLIOGRAFÍA

1. C.Ramírez-López et al. / Temas Selectos de Ingeniería de Alimentos 6-2 (2012):

131 – 148.
2. Egdar Vásquez-Contreras, Instituto de Química UNAM. Bioquímica y Biología
molecular (en línea), Actualizado: 3 de Octubre del 2003, Fecha de consulta:
07/01/2018. Disponible en: http://bq.unam.mx/~evazquez.

18
6 ACCIÓN DE ENZIMAS CATALÍTICAS EN CARNES.

El rigor mortis es una reacción química que ocurre cuando el músculo recurre a obtener
energía por acción del glucólisis anaerobio. Adicional se forma el complejo acto miosina
cuál es responsable de la contracción muscular de la carne. El producto del glucólisis
anaerobio es la producción de ácido láctico. (1)

(2)

Figura 1: Glucólisis anaerobia

En la industria de alimentos cárnicos se emplean enzimas proteolíticas extraidas de los

vegetales los que van a contribuir a la acción proteolítica de las catapsinas que actúan
en forma natural después del rigor mortis. Dentro de las enzimas proteolíticas tenemos
por ejemplo la Bromelina, Papaína; enzimas proteolíticas específicas de tipo de
endopeptidasa extraidas de Annanas comosus “piña” y Carica papaya “papaya”. Su
acción enzimática permite disminuir el complejo miosina-actina, hidrolizan también el
colágeno y la elastina ablandando el tejido conectivo. (3)

OBJETIVO

Demostrar la acción proteolítica de enzimas en muestras de carnes.

MATERIALES, EQUIPOS, REACTIVOS Y MUESTRAS

Balanza
Texturómetro
Baño María
Vasos de precipitación
Pipetas
Placa Petri
Cuchillo
Tabla de picar
Carne
Enzima bromelina o papaína

PROCEDIMIENTO

1) Preparar una solución de bromelina y/o papaína según las indicaciones de la

ficha técnica
2) Cortar la carne 5 x 5 cm y sumergir en una solución de bromelina y/o papaína
por 1 hora

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 3) Cortar la carne 5 x 5 cm y sumergir en una solución de bromelina y/o papaína
previamente calentada a 80 C por 1 minuto. La carne dejar sumergido por 1 hora
4) Colocar en una caja petri la carne. Previamente, dejar escurrir la solución de
enzima.
5) Usar el texturómetro y medir la dureza del producto.

RESULTADOS

Muestra Dureza (N)

La tabla debe incluir el análisis y la interpretación de los datos.

REPORTE

La tabla debe presentarse en la sección de resultados y discusión. La discusión debe

considerar los resultados de las determinaciones de dureza de diferentes piezas de
carnes a partir de animal vacuno o porcino u ovino usando enzimas; mínimo 2.

BIBLIOGRAFÍA

1. Rigor Mortis: Anomalías en la transformación del músculo en carne [en línea]. Fecha
actualizada: Junio 14, 2016. [Fecha de consulta: Agosto 12, 2017]. Disponible en:
https://www.youtube.com/watch?v=6rTVDF2dtBQ.
2. Pearson, A. M. (Ed.). (2012). Muscle and meat biochemistry. Elsevier. Cap: 13.
3. Ibañez J. (2014). Manual de Prácticas de Bioquímica de Alimentos. 8va Edición.
Editorial UNDAC.

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