Evidencia: Proceso de trazabilidad

La empresa “Pollos LPQ” elabora la bandeja de pollo pre-cocido, sus principales proveedores son
dos empresas de desarme, que a su vez compran los pollos en 80 granjas distribuidas por todo el
territorio nacional. También cuenta con proveedores de otras materias primas auxiliares. El
suministro de pollo se hace diariamente con un promedio de 80.000 Kg por proveedor,
principalmente por piezas de pernil y pechuga. Dentro de la empresa, lo primero que se hace es
limpiar las piezas de pollo, deshuesarlas, cortarlas, facturarlas e introducir las bandejas en carros,
según el pedido, con el fin de distribuirlas para los clientes. Posteriormente son retiradas por la
empresa transportadora y salen al mercado, el cual está compuesto por: 80 supermercados
tradicionales, tres colegios, cinco hoteles, una residencia de personas de la tercera edad, un hospital
y una cadena de almacenes de la ciudad.

En el mes la empresa recibe las siguientes quejas:

 No llega a tiempo el pedido (20 quejas).

 En ciertas ocasiones el pollo llega dañado (50 quejas).

 La cantidad facturada no corresponde a la entregada (10 quejas).

Basado en el anterior caso, desarrolle esta evidencia realizando los pasos descritos a continuación:
 Diseñe un mapa conceptual sobre el esquema del proceso de trazabilidad de la empresa,
indicando todas las fases de la cadena alimentaria.

 Identifique cuándo se trata de trazabilidad hacia atrás, del proceso y hacia delante.

 Indique en el mapa conceptual los puntos críticos que se están presentando en la empresa y
proponga una acción de mejora.
 PROCESO DE TRAZABILIDAD EMPRESA POLLOS

BANDEJA DE POLLO PRE-COCIDO

PROVEEDORES

EMPRESA DE EMPRESA DE
DESARME 1 DESARME 2

SUMINISTRO DE SUMINISTRO DE
80.000 KG PERNIL 80.000 KG PERNIL
Y PECHUGA Y PECHUGA

PROCESO INTERNO
DE LA EMPRESA

LIMPIEZA 1 PUNTO
INTERNA PIEZAS CRÍTICO En ciertas ocasiones
DE POLLO
el pollo llega dañado
(50 quejas) lo que
DESHUESAMIENTO
quiere decir que
Ya en estos puntos al desde aquí podría ser
CORTE DE no darse cuenta o no parte del problema,
PIEZAS en la parte de
realizar una buena
limpieza se debe
inspección de los realizar una buena
FRACTURA DE
PIEZAS productos que les inspección de los
2 PUNTO trajeron este grupo pollos para asegurar
CRÍTICO INTRODUCCION de trabajo aquí que lleguen en buen
DE BANDEJAS estado a los demás
EN CARRO seleccionado
departamentos.
habrán realizado
EMPRESA
No llega a tiempo el pedido (20 TRANSPORTADA
MERCADO ya un trabajo malo
quejas) lo que significa que la
empresa contratada para 80
realizar el debido proceso de SUPERMERCADOS
TRADICIONALES
repartición de los productos lo
está realizando mal
03 COLEGIOS
La cantidad facturada no
corresponde a la entregada (10
quejas) aquí también la 05 HOTELES
responsabilidad recae en la
parte del transporte ya que hay
1 RESIDENCIA
una presunción de robo por PERSONAS DE
parte de los transportadores LA 3 EDAD

1 HOSPITAL

1 CADENA DE
ALMACENES
 Identifique cuándo se trata de trazabilidad hacia atrás, del proceso y hacia delante.

Trazabilidad hacia atrás: sus 2 proveedores, las 80 granjas las cuales están distribuida y los
otros proveedores de materia primas auxiliares.

Trazabilidad de proceso: como su nombre lo indica es todo el proceso por el cual pasa la
materia prima para convertirse en el producto final (limpieza interna piezas de pollo,
limpieza interna piezas de pollo, deshuesamiento, corte de piezas, fractura de piezas).

Trazabilidad hacia delante: ya aquí es cuando el producto está en su fase final y ya está listo
para ser trasportado a sus diferentes puntos de ventas (introduccion de bandejas en carro,
mercado).