UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE

HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA

ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II (TA-442)

PRÁCTICA N° 02
“VISITA A LA PLANTAPILOTO DE JUGOS Y CONSERVAS”

DOCENTE : Ing. Jesús J. PANIAGUA SEGOVIA

ALUMNOS : Medina Cancho, Cristian

GRUPO : Martes 7 -10 am

FECHA DE EJECUCION : 10/09/2019

FECHA DE ENTREGA : 17/09/2019

Ayacucho-Perú

2019
 I. OBJETIVO

- Aprender sobre el funcionamiento del caldero y sus componentes que forman

un generador de vapor, además identificar sus funciones en la planta piloto de
jugos y conservas.

II. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Desarrollo de la Experiencia

Se realizó la visita al caldero de la planta piloto de jugos y conservas de la

UNSCH.

Figura N° 01. Se muestra la casa fuerza y el tanque de almacenamiento.

Dentro de la casa fuerza se encuentra el caldero que está en desuso, también

se observa el taque de almacenamiento de agua y combustible.

2.1. EL CALDERO

El caldero es un dispositivo creado para generar vapor, el cual se genera a través

de una transferencia de calor a presión constante, en la cual el fluido
originalmente en estado líquido y cambia de fase.

2.1.1. El Caldero de la planta es de tipo pirotubulares: Se denominan

pirotubulares por ser los gases calientes procedentes de la combustión de un
combustible, los que circulan por el interior de tubos cuyo exterior esta bañado
por el agua de la caldera. El combustible se quema en un hogar, en donde
tiene lugar la transmisión de calor por radiación, y los gases resultantes, se les
hace circular a través de los tubos que constituyen el haz tubular de la caldera,
y donde tiene lugar el intercambio de calor por conducción y convección
Rodríguez, G. (2000).

Figura N° 02. Caldero de la planta piloto.

2.2. Partes de un caldero:

- Cámara de Vapor Cámara de Agua.
En el caso de la Caldero, tenía un estanque con un purificador de agua en su
comienzo, lo que hacia este purificador de agua era transformar el agua de la
llave (potable) en agua blanda, esto lo hacía mediante una resina de intercambio
iónico, esta resina básicamente le quitaba el calcio y otras partículas que trae el
agua potable y le agregaba sodio. Sistema de Agua (Filtro de agua + Estanque).
- Cámara de Vapor. Es el espacio ocupado por el vapor en el interior de la
caldera, en ella debe separarse el vapor del agua que lleve una suspensión.
Cuanto más variable sea el consumo de vapor, tanto mayor debe ser
el volumen de esta cámara, de manera que aumente también la distancia
entre el nivel del agua y la toma de vapor.
- Cámara de Agua. Es el espacio que ocupa el agua en el interior de la caldera,
El nivel de agua se fija en su fabricación, de tal manera que sobrepase en los
tubos o conductos de humo superiores.
 - Quemador. Fogón o caja de fuego y corresponde a la parte en que se quema
el combustible. Se divide en puerta del hogar y cenicero. El quemador de la
planta usa como combustible el petróleo Rodríguez, G. (2000).

2.3. En todo generador de vapor deberán cumplirse las siguientes disposiciones

en relación a la calidad del agua:
1.- La turbiedad del agua de alimentación debe ser inferior a diez partes por
millón(10ppm).
2.- La dureza total del agua debe ser inferior a 35 partes por millón (35ppm).
3.- No debe contener aceites ni substancias corrosivas.
4.- PH no deberá ser inferior a 7.
5.- El condensado obtenido del vapor utilizado en diferentes dispositivos de
intercambio energético podrá ser utilizado como agua de alimentación de la
caldera siempre que no esté contaminada con aceites o sustancias corrosivas
Rodríguez, G. (2000).

2.4 Luego se procedió a entrar a la planta piloto para poder observar en qué casos
se utilizaba el vapor generado por la caldera, el caldero trabaja con presiones
altas de 15 a 20 lb/pulg2, para entrar a la planta tiene reductores de presión los
cuales hacer que llegue menos presión a las marmitas, marmitas
enchaquetadas, al evaporador al vacío, autoclave.

Pasteurizador enchaquetado.
La unidad de pasteurización es un pasteurizador diseñado para el tratamiento
térmico de la leche y sus derivados u otros productos alimentarios como
refrescos y zumos que permite eliminar los microorganismos patógenos,
mediante la aplicación de alta temperatura durante un corto período de tiempo.

Evaporador al vacío
Los evaporadores al vacío son una de las tecnologías más eficaces para
la minimización y tratamiento de residuos industriales líquidos en base
acuosa. Es una tecnología limpia, segura, muy versátil y con un coste de gestión
muy bajo. En muchísimos casos, además, nos puede llevar a la obtención de
un sistema de tratamiento con vertido cero.
 Figura N° 03. Se muestra el pasteurizador enchaquetado y el evaporador
al vacío.

La marmita.
La marmita de elaboración es un aparato en el que se puede elaborar un número
importante de productos, desde salsas y ensaladas hasta elaboración y mezcla
con volteado de productor hasta la elaboración de materias bajo presión.
Cuenta con agitadores de baja y alta capacidad según producto, calentamiento
mediante cámara de vapor. Asimismo, dispone de control de temperatura del
producto.
Autoclave horizontal
Los autoclaves se utilizan en aplicaciones principalmente de esterilización de
conservas de pescado y en la industria química. Muchos autoclaves se usan
para esterilizar equipos y suministros sometiéndolos a vapor de agua saturado a
alta presión a 121°C durante alrededor de 15 a 20 minutos dependiendo del
tamaño de la carga y el contenido.
Selladora de latas
La cerradora de latas se caracteriza por su simpleza, versatilidad y modo de
operación totalmente manual. Está indicada para cerrar latas redondas
metálicas.
Cámara de refrigeración

Una cámara de refrigeración' es un recinto aislado térmicamente dentro del cual

se contiene materia para extraer su energía térmica. Esta extracción de energía
se realiza por medio de un sistema de refrigeración. Su principal aplicación es
en la conservación de alimentos o productos químicos.

En la termodinámica clásica se la puede considerar como un sistema cerrado,

debido a que la materia contenida en ella no entra en

Figura N° 04. Se muestra la marmita, autoclave y selladora de lata.

Esquema de la alimentación del caldero y uso del vapor en la planta

piloto.
1. Alimentación del generador de vapor. El generador de vapor se alimenta de
agua y combustible (petróleo) para poder generar vapor, en el esquema se
observa la línea de coloración azul es la alimentación del agua, la línea de color
negro es combustible, y la línea roja es el vapor que rápidamente en la planta
de jugos y conservas.

III. DISCUSIONES
 La experiencia de haber visitado el generador de vapor nos permite
aprender más cosas sobre un caldero, pero lo el caldero no está en
funcionamiento, esto se debe a que es muy difícil mantenerlo, consume
demasiado combustible, no se da mucho uso en la planta piloto porque la
capacidad es mucho mayor a la que necesitan.
 La planta piloto de jugos y conservas es un lugar donde se producen
diferentes productos para nuestra alimentación, es un lugar limpio y
seguro, aunque no se usan o funcionan todos los equipos que se
encuentran dentro de la planta de jugos y conservas. Cada uno de los
equipos tienen diferentes o parecidos funcionamientos, cuidados, costos
y principalmente el tiempo en que se encuentran en la planta.
 Los equipos de la planta tienen muchos años de vida, donde todavía se
conserva cada uno de los equipos, los años anteriores son: la autoclave
horizontal, vertical, marmitas, selladora, pasteurizador enchaquetado, la
tostadora, prensa manual, cámara de refrigeración, etc.
 Aparte de equipos las platas tienen materiales para producción de yogurt,
queso, néctares, mermelada, helados, bebidas energizantes, etc. como:
baldes, cuchillos, liras, ollas (grandes, medianos, pequeños), cucharones,
tanques para leche, envases, etc.
IV. CONCLUSIONES

 Se logró conocer el uso y como funcionaba el caldero de la planta piloto de

la UNSCH, se logró entender como entra el vapor a la planta, como es su
uso, como se regula la presión.

 Se conoció la utilidad de cada equipo en los procesos de elaboración su

manejo y los cuidados que se deben tener presente para evitar su deterioro
y accidentes.
 Se logró conocer detalladamente todas sus características de los equipos y
materiales de la plata pilotito y formas de producción y utilización de calor en
la industria alimentaria.

V. BIBLIOGRAFIA
 Rodríguez, G. (2000). Operación de calderas industriales. Tratado
prácticooperacional. Colombia: Ecoe ediciones. (página 49).