UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE

HUAMANGA
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA
ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TRANSMISION DE CALOR (AI-441)

TRABAJO SEMESTRAL
DISEÑO DE UNA FREIDORA DE PAPAS

DOCENTE : Dr. Ing. Raúl Ricardo Véliz Flores

ALUMNOS : Llantoy Torres Yadis Pilar

: Medina Cancho, Cristian

Ayacucho-Perú

2019
INDICE

I. Objetivos……………………………………………………………………01
II. Marco teórico………………………………………………………………01
2.1. Freidoras……………………………………………………………………01
2.2. Esquema de tipos de freidoras de papas…………………………..…..02
2.2.1. No automáticas…………………………………………………………….02
2.3. Características de las freidoras eléctricas de papas…………………..03
2.4. Algunas freidoras Eléctricas…………………………………………..….04
2.4.1. Partes de la freidora eléctricas de papas…………………………...…..04
2.5. Ventajas de la Freidora Industrial Eléctrica……………………………..07
2.6. Desventajas de las Freidoras Eléctricas Industriales……………….....07
2.7. Proceso de fritura……………………………………………….…………08
2.8. Aceite como medio de fritura……………………………………..……...08
2.9. Control de temperatura en la freidora de papas eléctricas…………...09
2.10. Tiempos de fritura…………………………………………………………10
2.11. Filtrado del aceite en una freidora de papas………………………..… 11
2.12. Materia prima…………………………………………………………..….11
2.13. Fritura por inmersión…………………………………………………...…12
2.14. Requerimientos del sistema…………………………………………….. 13
III. DISEÑO DE EQUIPO…………………………………………………….16
IV. Conclusiones……………………………………………………………….24
V. Bibliografía………………………………………………………………....25

2
 INTRODUCCION

Este trabajo trata sobre diseñar una freidora de papas fritas eléctrica, como usar la
freidora eléctrica de papas dentro del hogar o en la industria. El principal problema
que existe en el manejo de estas máquinas es la necesidad de un operario para
controlar que se lleve a cabo este proceso. La máquina que es la freidora de papas y
el fluido necesario para freír las papas están expuestas a altas temperaturas lo que se
convierte en un peligro para el operario. La mala manipulación de este tipo de
máquinas provoca accidentes, por esta razón se busca disminuir el riesgo para los
operadores mediante la automatización del manipulador de la canasta de una freidora
de papas.
Este proyecto tiene como objeto freír papas de una forma industrial, mejorando la
producción y disminuyendo el riesgo de las personas encargadas de operar estas
máquinas y mejorando la relación máquina humano mediante sistema HMI (interfaz
hombre-máquina). Mediante la integración de varios sistemas eléctricos y mecánicos
se logrará controlar el proceso. Para el diseño de la freidora de papas se realiza un
esquema tomando en cuenta los requerimientos planteados con énfasis en la
seguridad del operador y sea de fácil manejo. Automatizar del manipulador de
canastas de una freidora de papas. El diseño de un mecanismo mediante tornillos sin
fin para asegurar que el recorrido del manipulador de canastas de papas cumpla
satisfactoriamente con el objetivo.
El tiempo que toma realizar el proceso no debe sobrepasar el tiempo que tarda una
máquina manual, debe producir una cantidad similar y sobre todo que el operador no
tenga contacto directo con la máquina o el fluido a altas temperaturas; facilitando el
uso y permitiendo que la freidora de papas no requiera de operadores con experiencia,
pudiendo ser utilizada por cualquier persona. La mala manipulación de este tipo de
máquinas provoca accidentes, por esta razón se busca disminuir el riesgo para los
operadores mediante la automatización del manipulador de la canasta de una freidora
de papas.

3
I. OBJETIVOS
 Diseñar una freidora eléctrica de papas fritas en el cual se incorporen su diseño,
partes, uso, mantenimiento, etc.
 Como usar la freidora eléctrica de papas dentro del hogar o la industria.

II. MARCO TEORICO

2.1 FREIDORAS
Una freidora es un electrodoméstico que se utiliza en la cocina para la fritura de
alimentos. Existen freidoras industriales y domésticas. Para garantizar que los
resultados de su uso sean los deseados, las freidoras deben cumplir una serie de
requisitos que se menciona a continuación:
 No debe existir presencia de zonas o esquinas muertas que dificulten la
renovación del aceite.
 El material del cual deben estar fabricadas es acero inoxidable.
 En el diseño de la freidora se debe considerar la colocación de una tapa para
evitar que la luz incida sobre el aceite.
 La misma debe permitir la instalación de un sistema de extracción de humos;
el cuál recogerá y canalizará el vapor, las sustancias volátiles y las pequeñas gotas
de aceite derramadas.
 La correcta ubicación de la fuente de calentamiento del aceite debe asegurar
que éste alcance la temperatura adecuada sin necesidad de elevarla excesivamente.
 Se requiere la colocación de un termostato que garantice la temperatura
mínima necesaria y que evite variaciones bruscas en la misma.
 Poner un filtro, en la propia freidora o cerca del intercambiador de calor, para
eliminar las partículas de producto que se requeman y carbonizan en el aceite.
 La freidora de ser de fácil limpieza, (Buitrago, 2014).

4
Figura n°01: Freidora electrica.
2.2 Esquema de tipos de freidoras de papas

Figura n°02: Tipos de Freidoras.

2.2.1 No automáticas
Las freidoras de papas no automáticas se dividen en dos tipos: de tipo industrial y
domésticas, en este trabajo no avocaremos a la freidora de papas eléctricas donde
tienen las siguientes características:
 Disponen de una perilla, que sirve para variar la intensidad de llama, necesaria
para variar la temperatura del aceite.
 El encendedor es manual.
 Para manipular las canastas de papas se necesaria supervisión y correcta
operación por parte del operario, (Buitrago, 2014).

5
 Freidoras de papas eléctricas
Estas freidoras funcionan mediante resistencias que se calientan a través de la
corriente eléctrica. Cuentan con menor capacidad que las freidoras a gas.
Las freidoras eléctricas normalmente poseen un termostato que muestra la
temperatura del aceite, permitiendo mantenerla completamente estable a pesar de
que suelen tardar algo más de tiempo en calentarse. Son freidoras de alto rendimiento,
muy potentes con las que se puede cocinar infinidad de alimentos. Tienen termostatos
para calibrar la potencia. Son Equipos muy seguros y preparados para rendir con
mucho volumen de trabajo, cogen altas temperaturas en cuestión de segundos.
Permiten la fritura, cocción e incluso horneado de cualquier alimento. (Gómez, 2017).

Las freidoras eléctricas basan su funcionamiento en la utilización de resistencias

eléctricas comandadas por el usuario o controladas a través de termostatos En su
diseño ya se cuenta con zonas de filtrado de aceites y zonas frías que optimizan la
duración del aceite, la graduación de temperatura y tiempo de cocción es cada vez
más precisa gracias a la utilización de controles y sensores. Las freidoras eléctricas
industriales emplean bobinas similares a las que podemos encontrar en la gama
doméstica. Dichas bobinas son las encargadas de calentar el aceite regulando la
temperatura a través del termostato. A largo plazo las freidoras industriales
eléctricas suelen ser más rentables, no requieren de una línea de gas, tan solo de una
toma eléctrica y de un adaptador debido a que el enchufe comúnmente es uno
comercial o de triple enchufe y son menos contaminantes para el medio ambiente.
Además, las freidoras eléctricas industriales suelen ser más económicas de
mantener. (Buitrago, 2014).

Figura n°03: Freidora electrica de papas.

6
2.3 Características de las freidoras eléctricas de papas

Las freidoras de papas eléctricas cuentan con un cestillo para sacar los alimentos del
aceite y escurrirlos. También pueden incluir cronómetros con alarma audible,
mecanismos automáticos para elevar y sumergir el cestillo en el aceite, dispositivo
para evitar que los restos de harina y rebozado se quemen en el fondo de la cubeta,
sistemas de ventilación para mitigar el olor, filtros de aceites para ampliar su vida útil
y controles de temperatura mecánicos o electrónicos. Fabricado en acero inoxidable;
más resistente, (Shetty y Kolk, 1997).

Cuadro n°01: Características de las freidoras eléctricas de papas.

Figura n°04: Resistencia de la Figura n°05: Cronometros de la

freidora de papas electricos. freidora de papas electricos.

Figura n°07: Ventilador de la freidora

Figura n°06: Cestillo de la freidora de
de papas electricos.
papas electricos.

Figura n°08: Filtros de aceite de la Figura n°09: Alarmas de la freidora

freidora de papas electricos. de papas electricos.

7
2.4 Algunas freidoras Eléctricas

Algunas de las tres mejores freidoras eléctricas industriales del mercado.

Figura n°10: Caracteristicas de las freidoras electricas de papas.

2.4.1 Partes de la freidora eléctricas de papas

Figura n°11: Partes de una Freidora de papas.

8
 1. Cuerpo 13. Placa decorativa
2. Asa del Cuerpo. 14. Filtro (*no se ve)
3. Base del Asa del Cuerpo. 15. Mango de la Tapa
4. Soporte. 16. Placa del mango de la tapa
5. Recipiente del Aceite. 17. Ventana
6. Elemento Calefactor. 18. Tapa
7. Control ajustable de temperatura. 19. Canasta freidora
8. Luz indicadora de Temperatura. 20. Mango de la canasta
9. Luz de encendido 21. Panel de control con elemento
10. Llave de encendido Calefactor
11. Termostato. 22. Gancho del calefactor
12. Termostato limitador
 Sistema automático

Su termostato de 200 °F a 400 °F controla y mantiene la temperatura de

manera automática. Es decir, cuando la temperatura llegue a la que usted ha puesto,
automáticamente se apagará el equipo. A medida que se vaya enfriando el aceite, el
sistema detectará esta disminución y volverá a encenderlo para mantener la
temperatura colocada. Así, evita que se queme el aceite y le permite ahorrar costos
en energía, (Bohman, 2011).

 Quemadores
Tienen 3 y 4 quemadores. La principal diferencia es que la de 4 quemadores llega a
la temperatura que desea de manera más rápida y podrás freír más papas en menor
tiempo, (Bohman, 2011).
 Canastillas importadas:
Contienen canastillas de capacidad 20 – 22 litros de aceite. Gracias a su gran
capacidad de aceite que puede alojar, así como la calidad de sus canastillas de acero
importada, podrás freír una gran cantidad de papas, (Bohman, 2011).

 Sistema de Ventilación
Esto es algo muy importante en las freidoras industriales que ayuda a mitigar el olor
producido en la fritura, (Bohman, 2011)
 Termostato: Permite regular la temperatura que tiene la freidora, ya que
cada alimento tiene que freírse a una temperatura perfecta, (Bohman, 2011)

9
 Filtrado de aceite: Brinda la posibilidad de disminuir el consumo de aceite,
lo cual a la larga suele ser significativo, y en consecuencia aumenta el tiempo de
vida útil que tendrá la freidora y permitirá que los alimentos cocinados en ella
mantengan sus propiedades nutricionales, (Bohman, 2011)
 Grifo: Es un dispositivo realmente beneficioso ya que te permite vaciar de
una forma sencilla la cubeta de aceite de la freidora, por lo que te
recomiendo comprar una freidora que cuente con él, (Bohman, 2011).
2.5 Ventajas de la Freidora Eléctrica
 Mantienen mejor la temperatura que las de a gas, además de una mayor
capacidad de recuperación.
 Suelen ser fáciles de utilizar, ya que únicamente tienes que colocar el aceite,
elegir la temperatura y esperar unos pocos minutos hasta que la alcance.
 Mucho más seguras, dado que al encontrarse tan controlado el sitio de la
fritura, permitiendo que incluso se tapen, es posible prevenir cualquier posible y/o
peligrosa quemadura causada por las salpicaduras del aceite caliente.
 Con las freidoras eléctricas industriales se disminuye el riesgo de que los
alimentos se nos quemen al poder controlar la temperatura del aceite.
 No es necesario limpiar la freidora eléctrica industrial cada día.
 Tienes la posibilidad de moverla cómodamente hacia el lugar en el que la
requieras, ya que no dependen de ninguna toma de gas, (Bohman, 2011).
2.6 Desventajas de las Freidoras Eléctricas.
 El gasto energético suele ser mucho mayor. Aunque si se va utilizar
la freidora eléctrica industrial de forma constante todo el día a la larga resulta más
económico el gasto en electricidad que el gasto en gas.
 Tardan más en calentarse respecto a las de gas, (Bohman, 2011).

2.7 Proceso de fritura

El principal objetivo de la fritura consiste en sellar los alimentos en aceite caliente
para que los sabores y jugos presentes en él sean retenidos en una corteza
crujiente, es así como la mayoría de las características deseables de los productos
fritos proviene de la formación de una estructura compuesta por una capa externa
o corteza crocante, porosa y aceitosa y un interior húmedo y cocinado que fueron
formadas durante el proceso de fritura. La calidad de los alimentos fritos por
inmersión no solo depende del tipo de aceite y alimento utilizado durante el proceso

10
sino también de otros factores como: la temperatura del aceite, el tiempo de fritura
y el tipo de freidora utilizada. El aceite es el ingrediente principal en la preparación
de alimentos fritos ya que éste sirve como medio de transferencia de calor entre el
alimento y la freidora. La primera fase en el proceso de fritura es la transferencia
de humedad, (Bonnet, 2014).
Este proceso ocurre al momento de sumergir el alimento en el aceite, el flujo de
calor sale del medio de fritura a la superficie del alimento, es decir que, debido a la
transferencia de calor, el agua de la superficie se evapora y escapa al medio de
freído y, el agua del interior del alimento migra hacia la superficie. En la segunda
fase ocurre la transferencia de aceite. El agua que sale a la superficie deja agujeros
vacíos en el alimento que son ocupados después por el aceite, la velocidad de
entrada del aceite en el alimento depende de la densidad de este.
Es en esta fase en la que el alimento absorbe de un 4% a un 30% del aceite de
cocción, la cual va a variar según: el tiempo de cocción del alimento, el área
superficial del mismo, el contenido final de humedad del producto y la naturaleza
del alimento, (Mendoza, 2008).

2.8 Aceite como medio de fritura

De acuerdo al estudio realizado por la FAO el principal uso del aceite en la cocina
es la fritura, cuya función primordial es la de actuar medio transmisor de calor,
aportando y textura a los alimentos. Uno de los requisitos del aceite es que sea
estable en las condiciones verdaderamente extremas de fritura por inmersión, esto
es, altas temperaturas y humedad. Un buen alimento frito no se puede conseguir si
no se utiliza un aceite de excelente calidad, sin embargo, casi todos los tipos de
grasas y aceites pueden ser utilizados para la fritura, incluyendo aceites vegetales
con y sin hidrogenar, grasas animales, mezclas de los anteriores y margarinas

(Recabarren, 2008).
Figura n°12: Aceite como medio de fritura.

11
2.9 Control de temperatura en la freidora de papas eléctricas

Muchos modelos de freidoras modernas incluyen controles de temperatura

electrónicos, que permiten ahorrar energía al monitorizar y ajustar constantemente
la temperatura del aceite. Un termostato de alta calidad puede mantener la
temperatura en un rango de 200 °C, asegurando tiempos de fritura precisos.

Los termostatos de seguridad que cortan la alimentación automáticamente si el

aceita alcanza temperaturas peligrosas ayudan a prevenir incendios, (Lawson,
1999).

Figura n° 13. Control de temperatura de algunos alimentos.

Figura n°14. Control de temperatura de algunos alimentos.

12
2.10 Tiempos de fritura

Los siguientes tiempos de cocción son los aproximados para freír una canasta
llena hasta la mitad. Los tiempos exactos pueden variar, dependiendo de la
cantidad, preferencias personales, tamaño y grosor de los trozos, etc. Ajuste de
Temperatura Por lo general, use bajas temperaturas para alimentos delicados
(verduras, pescado) y temperaturas más altas para alimentos congelados,
papas fritas y pollo, (Gómez, 2017).

Cuadro n° 2: Tiempos de cocción las papas fritas y algunos alimentos.

2.11 Filtrado del aceite en una freidora de papas.

Un sistema de filtrado de aceite, tratamiento químico o polvo de tierra de

diatomeas ayuda a eliminar las pequeñas partículas de papas que no siempre son
visibles. El uso de estos sistemas duplica la vida del aceite. Los sistemas de filtrado
pueden verse adquirirse integrados en la freidora para evitar realizar manualmente
el proceso relativamente peligroso de filtrar el aceite en un sistema externo,
(Gómez, 2017).

Figura n°8: Filtrado del aceite en una freidora de papas.

13
2.12 Materia prima
 PAPA : La papa es un tubérculo comestible nativo de las regiones
montañosas de los Andes, en América del Sur, donde la planta (Solanum
tuberosum) ha sido cultivada por más de 10.000 años, desde la época del imperio
Inca. En la actualidad, la papa es un alimento básico a nivel internacional, ocupando
nada más y nada menos que la posición de cuarto cultivo alimentario más
distribuido del mundo, después del maíz, el trigo y el arroz, (U.T.A, 2005).
La calidad final de los bastones de papa frita depende en gran medida de la calidad
de la materia prima con la que se elaboran, por lo que luego de la fritura el producto
debe tener las siguientes características:
 Baja retención de aceite.
 Dorado uniforme.
 Textura interna arenosa y externa crocante.
 Tiempo máximo de fritura: 9 minutos.
 Luego de la fritura los bastones de papa deben mantener la crocancia por 15
minutos. (U.T.A, 2005).

La apariencia, color, sabor, textura, humedad, contenido de grasa y valor nutritivo

que junto la influencia del medio tecnológico empleado para su elaboración, la
calidad de la materia prima utilizada y los insumos usados determinan la calidad de
la papa frita, (FPD, 2004).

Figura n°8: Materia prima, papas fritas.

2.13 Fritura por inmersión

La fritura es la cocción de un alimento por inmersión o sumergiéndolo rápidamente

en un recipiente lleno de materia grasa muy caliente (más de 100ºC), obteniendo
como resultado un alimento dorado, seco y crujiente. Hay alimentos que se pueden

14
freír directamente en el aceite, es decir, sin protección por ejemplo las papas,
huevos, pimientos, etc. (Ogata, 2010).
Toda la fritura debe realizarse entre 160º C y 180ºC, para permitir la formación del
color dorado y disminuir la cantidad de aceite absorbido por el alimento. Retirar todo
el exceso de humedad antes de comenzar la fritura. Mantener la relación de
alimento/aceite entre 1:6 -1:10. Escurrir entre 10 y 15 segundos el alimento antes
de servir. No permitir que las papas fritas permanezcan en el aceite luego de haber
finalizado el proceso de fritura (Lawson, 1999).
2.14 Requerimientos del sistema
 Freír 2 libras de papas fritas en 5 minutos.
 El sistema mecánico y electrónico deben ser controlados de manera
simultánea para llevar a cabo el proceso.
 Debe tener un sistema Interfaz Humano-Máquina (HMI) que le permita
visualizar proceso que realiza máquina desde su inicio hasta su conclusión,
temperatura del aceite y estado de la máquina.
 Material del mecanismo debe soportar temperaturas altas, resistente a la
corrosión, tomando en cuenta que mantiene contacto con los alimentos.
 Tener un paro de emergencia.
 Alimentación de papas sin cocinar es manual, el resto del proceso debe ser
automático.

Una vez planteado los requerimientos que describen el funcionamiento que debe
realizar la freidora de papas eléctrica con sus características físicas y operativas
del sistema, (Gómez, 2017).

15
III. DISEÑO DEL EQUIPO

3.1 DISEÑO CONCEPTUAL DEL SISTEMA

El diseño específico realiza una interpretación más detallada y especificando los

parámetros necesarios para asegurar el desempeño de cada función. Se detalla la
función que desempeña cada bloque que conforma la máquina.

El sistema se divide en 3 partes principales para el desarrollo del equipo: Diseño

Mecánico, Diseño Electrónico y Diseño de Control.

3.1.1 Diseño mecánico

Diseño de sistema mecánico móvil conformado por dos tornillos sin fin, que
permiten el desplazamiento del manipulador en sentido vertical y horizontal para
cumplir los parámetros de funcionamiento de la máquina. Para diseñar el sistema
mecánico móvil se debe tener en cuenta que la máquina tiene contacto con
alimentos, por esta razón todos los materiales son de acero inoxidable.

3.1.2 Diseño electrónico

Para el desarrollo del proyecto el sistema electrónico debe tener la capacidad de

ejecutar las acciones configuradas en el programa. Se debe tomar en cuenta las
protecciones necesarias para evitar daños en los componentes electrónicos que
conforman el circuito, de manera que si se produce un exceso de corriente no afecte
directamente a los elementos principales y de esta manera será fácil para el usuario
el mantenimiento y reparación de la máquina. Para seguridad de los operadores de
la máquina se debe implantar un botón de paro de emergencia, que se encargará
de desactivar los controladores de los motores, fuente de alimentación y resistencia
eléctrica.

3.1.3 Diseño de control.

Dentro del diseño de control el programa que controla las acciones de la máquina,
estará configurado para poder asegurar el funcionamiento y cumpliendo los
parámetros establecidos. Se debe controlar el desplazamiento del sistema móvil en
los ejes X, Y, y Z limitando el recorrido máximo y mínimo por medio de finales de
carrera. Se podrá visualizar el proceso que está cumpliendo la máquina, así como

16
la temperatura que debe ser de 170° C. (+-20° C.), mediante la implantación de un
sistema HMI para mantener una comunicación más amigable entre humano –
máquina, de manera que el usuario pueda saber la función que cumple la máquina,
seleccionar la temperatura que desea y poner en marcha el proceso. El control de
la temperatura para freír las papas debe evitar un cambio brusco de temperatura
para mantener el proceso de cocción de la papa sin que ésta se queme o salga
crudo.
3.2 DISEÑO DEL SISTEMA

La máquina se va a encargar de freír papas disminuyendo el riesgo de accidentes

para los operarios. Esta máquina está diseñada para contener 10 litros de aceite y
freír aproximadamente 4 libras de papas. Para llevar a cabo la automatización del
proceso se debe diseñar un mecanismo que permita realizar los movimientos de
bajada y subida del manipulador, mediante el uso de 2 motores DC a 12[V] que se
desplazan en forma lineal, de esta manera el usuario no tiene contacto con el aceite
a altas temperaturas. La temperatura del aceite debe alcanzar una temperatura de
170° C. (+-20° C.), para llevar a cabo una correcta fritura y de manera equitativa
para que el producto sea de calidad.

El tiempo estimado para la fritura es de 5 minutos. El tiempo de espera es

controlado por un temporizador y puede ser visualizado por el operador en el
display que se encuentra en la parte frontal de la máquina.

3.3 CARACTERÍSTICAS Y MEDIDAS DEL SISTEMA

En la figura 3, se detalla las dimensiones de la freidora de papas utilizadas

para realizar el presente proyecto, el material del que está compuesta la
máquina debe ser de acero inoxidable.

Figura N° 3. Dimensiones de la freidora de papa.

17
Las dimensiones utilizadas para el desarrollo del proyecto fueron tomadas de una
freidora de papas estándar, que fácilmente se encuentran en el a los parámetros
impuestos para el desarrollo de la máquina donde está especificado la capacidad
de carga del manipulador, distancias de recorrido.
3.3.1 Control de temperatura
El control de temperatura es importante para el desarrollo del proyecto, de este
depende la calidad del producto final.
Se tiene un control ON – OFF de temperatura, de esta manera se puede mantener
en el rango deseado. En el proyecto se necesita una temperatura de 170°C. La
alimentación de las resistencias eléctrica de calentamiento es de 110[V] por esta
razón usamos un triac.
En la figura 4, se puede observar el circuito de control de la resistencia eléctrica
calentadora. Se simuló por medio del software Proteos para su posterior ruteo e
impresión en una placa de baquel.
Figura 4. Circuito de control ON - OFF de resistencia eléctrica. Para el control de
temperatura se realizó un circuito independiente con un triac para las 2
resistencias eléctricas calentadoras. Cada resistencia calentadora utiliza 10[A]
entre las 2 suman 20[A] por lo cual se seleccionó un triac que soporte 45[A].

Figura N° 04. Circuito de control ON-OFF de resistencia eléctrica

18
 Características del equipo.

Figura N°05. Características de la freidora de papas.

Número Descripción
1 Canasta
2 Tina
5 Termostato
8 Perilla
16 Resistencia
20 Patas para freidor

3.4 PARÁMETROS QUE INFLUYEN EN EL PROCESO DE FRITURA

se pueden distinguir entre los parámetros que dependen del proceso y los que
dependen del alimento.
3.4.1 Parámetros que dependen del proceso
A) Temperatura
La temperatura produce en las grasas diversas alteraciones que se acentúan a
partir de los 170ºC. Las altas temperaturas aceleran el proceso de fritura, pero

19
también el de la descomposición del aceite empleado en el proceso. Las
temperaturas bajas desarrollan colores más claros, pero producen una mayor
absorción de aceite y ralentizan el proceso de producción. Por ello, es necesario
encontrar una relación óptima entre la temperatura y el tiempo de fritura (Villalta y
Monferrer, 1993 ).
B) Tiempo y tipo de calentamiento
Un incremento en la duración de la fritura produce una mayor alteración del aceite
y del alimento que se fríe. Además, el tiempo de calentamiento disminuye la
estabilidad del aceite y produce la formación de diferentes compuestos de
alteración. El tipo de calentamiento también es decisivo, ya que si éste es
discontinuo produce mayor degradación en la grasa que el continuo. Repetidos
calentamientos y enfriamientos del aceite aceleran su deterioro en comparación
con un calentamiento continuo, durante tiempo prolongado y a elevada
temperatura (170-180ºC). Esto es debido principalmente a que a una
temperatura elevada las reacciones oxidativas se desarrollan en la superficie en
contacto con el aire, mientras que durante el enfriamiento aunque disminuye la
velocidad de las mismas, se favorece la entrada de aire, el cual provoca una
mayor formación de hidroperóxidos y radicales libres al calentarse nuevamente
el aceite (Sánchez-Muniz y Cuesta, 1991).
C) Grado de renovación
El grado de renovación es la proporción de aceite por hora que se debe
reponer para compensar las pérdidas producidas por arrastre/absorción de aceite
por parte del producto. También se define el grado de renovación como el tiempo
necesario para que el volumen de aceite añadido para compensar las pérdidas, sea
igual al volumen total de aceite en la freidora. En este caso, el grado de renovación
recomendado es de 10 horas (Villalta y Monferrer, 1993 ).
D) Nivel de producción
El nivel de producción por hora debe ser lo más alto posible, con el fin de aumentar
el grado de renovación de aceite y disminuir el tiempo en que éste se halla sometido
a altas temperaturas. Por ello, es mejor realizar producciones máximas en períodos
cortos, que mantener la freidora en funcionamiento durante periodos largos a
temperaturas bajas (Villalta y Monferrer, 1993 ).

20
3.4.2 Parámetros que dependen del alimento
A) Estado en que se encuentra el alimento
El proceso de fritura depende del estado en que se encuentre el alimento, bien
sea congelado o fresco. La fritura de alimentos congelados debe ser más lenta,
para dar tiempo a que se funda el hielo en el núcleo y alcance una temperatura de
70-80ºC. Si es muy rápida se puede quemar la superficie y quedar el núcleo
congelado (Aleixandre Benavent y García Esparza, 1999).
B) Preparación
La preparación del alimento es otro factor a considerar; éste puede ser rebozado
en harina, adicionado de sal, etc; todo lo cual condiciona el tiempo útil de un aceite,
y también la penetración del mismo dentro del alimento. Por otra parte, la
penetración del aceite dentro del alimento, es diferente si el alimento se fríe
directamente con una delgada cubierta de harina (enharinado) o rebozado.
observan en tiras de pescado, que la penetración de grasa es menor cuando éstas
están rebozadas que cuando están solamente enharinadas. El rebozado del
alimento retarda el desplazamiento de la grasa hacia su interior al someterse
al proceso de y proporciona un incremento considerable del contenido calórico
del producto debido a los hidratos de carbono que constituyen el rebozado
(Augustin et al., 1989).
C) Tamaño de la pieza
Las piezas de mayor espesor requieren menor temperatura de fritura y mayor
tiempo, para que el calor pueda alcanzar el centro de la pieza.
D) Intercambio de grasa entre el alimento y el aceite
El aceite de fritura interacciona, entre otros, con los componentes lipídicos de los
alimentos que se someten al proceso de fritura, y con sus productos de
reacción como los hidroperóxidos y otros compuestos polares. Se sabe además
que durante la fritura se produce un intercambio entre el medio de fritura y el
alimento. (Pérez-Camino et al. 1991).
indican que en patatas fritas hasta un 90% de su grasa procede del aceite de fritura.
E) Contenido en agua
La absorción de aceite por el alimento depende del contenido en agua de éste.

21
Cálculos para el diseño de una freidora de papas.

Tina
Tꚙ=170°C
Calor de convección y
radiación
Taceite=170°C
Tpapa=20°C
Calor por
convección

Calor por
Conducción

El coeficiente de transferencia de calor se determinó a partir de la solución analítica

de la ecuación diferencial de conducción de calor en una dimensión en
coordenadas cartesianas para una placa infinita de espesor 2L, ecuación (1)
empleando las condiciones límites y la condición inicial presentadas en la ecuación
(2)

(1)

(2)
;

22
Dónde: , temperatura (°C), , temperatura inicial del producto (°C), ,
temperatura del aceite (°C), k, conductividad térmica del producto W/m °C, ,
localización, donde la temperatura es medida en el infinito de la
lámina , , tiempo (s), , mitad del espesor (m), h , coeficiente de
transferencia de calor (W/m2 °C).

La conductividad, la difusividad térmica, el calor específico y la densidad de la

muestra fueron determinados con base en la composición del alimento y la
temperatura con las fórmulas sugerida por (Choi y Okos, 1985), por lo que fue
necesario calcular el contenido de humedad, grasa, ceniza, fibra, proteínas de la
papa frita a las condiciones de proceso. Temperatura de 160 - 180 °C y tiempos de
4 a 6 minutos. La conductividad térmica fue de 0.4401 W/m °C y la difusividad
1.23*10-7 m-2/s.

Inicialmente, para la determinación del coeficiente de transferencia de masa a

diferentes temperaturas de fritura (160 - 180 ºC) se sumergen trozos de papa (0.8
x 0.8 x 10 cm.) en aceite refinado de soya en una freidora de acero inoxidable de 5
l. de capacidad.

Cálculo del calor

𝒅𝑻
𝒒 = −𝒌
𝒅𝒙
𝒒𝑨𝒄𝒖𝒎𝒖𝒍𝒂𝒅𝒐 = 𝒒𝒆𝒏𝒕𝒓𝒂 − 𝒒𝒔𝒂𝒍𝒆 + 𝒒𝒈𝒆𝒏𝒆𝒓𝒂𝒅𝒐
𝒅𝑻
𝒒𝑨𝒄𝒖𝒎𝒖𝒍𝒂𝒅𝒐 = 𝝆 ∗ 𝑽 ∗ 𝑪𝒑 ∗
𝒅𝒕
𝒅𝑻
𝒒𝒆𝒏𝒕𝒓𝒂 = −𝒌(𝜟𝒀 ∗ 𝜟𝒁) ⋮ (𝒙)
𝒅𝒙
𝒅𝑻
𝒒𝒔𝒂𝒍𝒆 = −𝒌(𝜟𝒀 ∗ 𝜟𝒁) ⋮ (𝒙 + 𝜟𝒙)
𝒅𝒙
3,4,5 en ec ….(α)
𝒅𝑻 𝒅𝑻 𝒅𝑻
𝝆 ∗ 𝑽 ∗ 𝑪𝒑 ∗ = −𝒌(𝜟𝒀 ∗ 𝜟𝒁) ⋮ 𝒙 − [−𝒌(𝜟𝒀 ∗ 𝜟𝒁) ⋮ (𝒙 + 𝜟𝒙)]
𝒅𝒕 𝒅𝒙 𝒅𝒙
𝒅𝑻 𝒅𝑻
⋮ (𝒙 + 𝜟𝒙) − ⋮ (𝒙) 𝒅𝑻
𝒌∗ 𝒅𝒙 𝒅𝒙 = 𝝆 ∗ 𝑽 ∗ 𝑪𝒑 ∗
𝜟𝒙 𝒅𝒕

𝜟𝒙 = 𝟎

𝝏𝟐 ∗ 𝑻 𝝆 ∗ 𝑪𝒑 𝒅𝑻
𝟐 𝟐
= ∗
𝝏 ∗𝒙 𝒌 𝒅𝒕

23
 aceite Número de Biot Coeficiente de
transferencia de calor

160 1,71 0,12 192,08 10,6

180 1,86 0,34 204,46 14,6

Tabla 2: Valores del número de Biot, coeficiente de transferencia de masa

Difusividad de la humedad en función de la temperatura del aceite.

IV.CONCLUSIONES

 Se logró diseñar una freidora eléctrica de papas fritas en el cual se

incorporen su diseño, partes, uso, mantenimiento, etc. La freidora de papas no
requiere de operadores con experiencia, puede ser utilizada por cualquier persona
con la debida capacitación.
 Se logró aprender cómo usar la freidora eléctrica de papas eléctrica dentro
del hogar o la industria. La automatización del manipulador de papas permitió
disminuir el contacto del operador con freidora, esto aumenta la seguridad y
disminuye los riesgos de quemaduras por las altas temperaturas del fluido y del
material de la freidora. Cada elemento que conforma la máquina es accesible para
realizar cambios o mantenimientos, debido a que son materiales que se encuentran
fácilmente en el mercado. Donde el mecanismo diseñado de la freidora de papas
eléctricas, cumple con todos objetivos y alcance establecidos.

24
 V. BIBLIOGRAFIA
1. ALEIXANDRE BENAVENT, J.L. Y GARCÍA ESPARZA, M.J. Industrias
Agroalimentarias. España: Universidad Politécnica de Valencia, 1999. 602 p.
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