UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR

LIPIDOS Y PROTEINAS

ALUMNAS:

NATALIA IBARRA TORRENEGRA

KATLYN MURILLO VILLAMIZAR
MARIA MESA PEREZ

DOCENTE:
CARLOS VIDAL

VALLEDUPAR-CESAR

2019
 TALLER 3
19. EL CONSUMO EXCESIVO DE ESTE TIPO DE ACIDOS GRASOS
ESTA MUY RELACIONADO CON PROBLEMAS DE
ATEROSCLEOROSIS EN LA SALUD HUMANA:
los causantes son los fitoesteroles entre estos resaltan en sitosterol y el
estigmasterol.

20. ESTE TIPO DE ACIDOS GRASOS SON MUY ABUNDATES EN LOS

ACEITES VEGETALES Y MARINOS.
Omega 3
Omega 6
Omega 9

21. ¿QUE ES INSATURACION?

Es aquella molécula orgánica que contiene al menos un doble enlace
carbono.

22. MENCIONE EL NOMBRE DE ALGUN ACIDO GRASO

INDISPENCIABLE.
Acido linóleo

23. ¿QUE TIPOS DE ACIDOS GRASOS SON SUSCEPTIBLES A LOS

MECANISMOS DE OXIDACION?
Los insaturados, ya que debido a la presencia de instauraciones estos
compuestos tienen una gran reactividad química ya que están propensos a
transformaciones oxidativas y de isomeracion.

25. ¿Qué SON LOS TRIGLICERIDOS?

Es un éster derivado de glicerol y 3 ácidos grasos. Son los principales
constituyentes de la grasa corporal en los seres humanos y otros animales,
así como la grasa vegetal.

26. ¿QUE SON LOS FOSFOGLICERIDOS?

Estos son moléculas lipídicas del grupo de los fosfolípidos. Están
compuestos por ácidos grasos y un grupo fosfato.

27. ¿POR QUE SON IMPORTANTES BIOLOGICAMENTE LOS

FOSFOGLICERIDOS O FOSFOLIPIDOS?
son importantes ya que es un componente estructural de la membrana
celular, ayuda a la activación de enzimas, aporta componentes del
surfactante pulmonar y componente detergente de la bilis, también ayuda a
la síntesis de sustancias de señalización celular.
28. ¿CUAL ES EL PRINCIPAL USO QUE SE LE DA A LA LECITINA EN
LOS ALIMENTOS?
Como emulsionante

29. ¿DE DONDE SE OBTIENE COMERCIALMENTE DE LECITINA?

Su mayor fuente comercial proviene de soya.

30. ESTRUCTURALMENTE CUAL ES LA DIFERENCIA ENTRE LAS

GRASAS Y LAS CERAS.
a diferencia de las grasas y los aceites las ceras son esteres formados por
una molécula de un alcohol monohidroxilado de la cadena larga y una de
ácido graso. Mientras que las grasas es aquel que en 3 ácidos grasos están
unidos a la molécula de glicerina, recibiendo el nombre de triglicéridos.

31.¿NATURALMENTE DONDE ENCONTRAMOS LAS CERAS?

Las ceras naturales naturales o vegetales se encuentran en la naturaleza y
su origen puede por extracción de:
Plantas
Vegetales
Insectos
Minerales
Animales

32. ¿CUAL ES EL ESTEROL DEL ORIGEN ANIMAL MAS

IMPORTANHTE EN LA SALUD HUMANA?
El colesterol es el esterol animal mas abundante

33. ¿Qué SON LOS ESTEROLES?

Son derivados del ciclopentanoperhidrofenantreno que se caracteriza por
tener como función orgánica oxigenada el alcohol.

TEMA 4.
1. ¿Cuáles SON LOS TIPOS DE GRASAS O ACEITES MAS Y MENOS
SUSCEPTIBLES AL DETERIORO?
Aceites de origen marino
Aceites vegetales y grasas animales

2. MENCIONE LOS DOS TIPOS DE RANCIDEZ QUE SUFREN LOS

LIPIDOS
Lipólisis y rancidez hidrolitica
3. ¿QUE ES LA LIPOLISIS?
acción de las lipasas que liberan ácidos grasos de los triacilgliceridos.

4. MENCIONE UN EJEMPLO RELACIONADO CON LOS ALIMENTOS EN

EL CUAL LA LIPOLISIS ES DESEABLE.
Los lípidos presentes en el queso, pueden sufrir una degradación oxidativa
o hidrolitca. Debido al potencial negativo de óxido - reducción en quesos, la
oxidación de lípidos es probablemente limitada pero la extensión a la cual
ocurre y su contribución a la mejora o no, del sabor del queso no ha
recibido la atención necesaria durante su proceso de elaboración en la
industria quesera de nuestro país.

5. MENCIONE UN EJEMPLO RELACIONADO CON LOS ALIMENTOS EN

EL CUAL LA LIPOLISIS ES INDESEABLE.
la lipolisis en la leche se produce por la acción de enzimas lipoprotein
lipasas. Este enzima es importante para la síntesis de la leche, ya que
rompe los triglicéridos que forman parte de las lipoproteínas.

7. MENCIONE 5 FACTORES QUE FAVOREZCAN O PROVOQUEN LA

AUTOXIDACION DE LOS LIPIDOS INSATURADOS.

- las altas temperaturas, específicamente por encima de 60°C

-los ácidos grasos
-el cobre y el hierro
-Los peróxidos provenientes de grasas oxidadas
-La energía radiante del ultravioleta

9. ¿QUE SON Y PARA QUE SIRVEN LOS ANTIOXIDANTES?

Que son los antioxidantes Y para que sirven?
Los antioxidantes son compuestos químicos que el cuerpo humano utiliza
para eliminar radicales libres, que son sustancias químicas muy reactivas
que introducen oxígeno en las células y producen la oxidación de sus
diferentes partes, alteraciones en el ADN y cambios diversos que aceleran
el envejecimiento del cuerpo. Lo anterior se debe a que el oxígeno, aunque
es imprescindible para la vida, es también un elemento químico muy
reactivo. El propio cuerpo genera radicales libres para su propio uso
(control de musculatura, eliminación de bacterias, regulación de la actividad
de los órganos, etc.), pero al mismo tiempo genera antioxidantes para
eliminar los radicales libres sobrantes, ya que estas sustancias son muy
agresivas.
Para entender lo que es un antioxidante debemos saber primero qué es la
oxidación celular. De manera muy general, ésta ocurre cuando un átomo
inestable pierde un electrón (partícula con carga negativa), lo que permite
que forme un compuesto nuevo con otro elemento, causando un
desequilibrio entre la producción de especies reactivas del oxígeno y la
capacidad de un sistema biológico para limpiar el organismo de sustancias
nocivas. El oxígeno que utilizamos para respirar es uno de los principales
responsable de la oxidación celular y sirve para producir energía en todo el
organismo, pero pequeñas porciones de este elemento producen radicales
libres, que se forman de manera normal en el organismo al metabolizarlo.

10. MENCIONE LAS 2 PRINCIPALES CATEGORIAS DE

ANTIOXIDANTES.
Los soñadores de protones y los secuestradores.

11. ¿QUE SIGNIFICAN LAS SIGUIENTES SIGLAS BHA, BHT Y TBHQ?

(BHA) butihidroxianisol
(BHT) butihidroxitieleno
(TBHQ) tertubilihidroxiquinona

12. MENCIONE A LOS 7 ASPECTOS QUE DEBEN CONSIDERARSE AL

EMPLEAR CUALQUIER ANTIOXIDANTE EN UN ALIMENTO.
.- Potencia
-solubilidad
-Tendencia a la coloración
- adición fuera del tiempo
-pH del alimento
- temperatura del proceso

13. ¿GENERALMENTE COMO SE APLICAN LOS ANTIOXIDANTES?

MENCIONE LAS PRINCIPALES 4 FORMAS
La aplicación del antioxidante, según el alimento o la función que se
requiera de el, se hace de las siguientes maneras.
Adición directa
Adición por asperción
Uso de acarreadores
Materiales de empaque

TEMA 5

1. EL USO CONTINUO DE UNA GRASA O ACEITE POR FREIDO ¿QUE

TIPO DE PROBLEMAS A LA SALUD HUMANA PUEDE PROVOCAR?
 Causa problemas en el hígado o hepatomegalia, junto con diarrea y pérdida
de peso y apetito.

2. MENCIONE AL MENOS 2 COMPUESTOS TOXICOS QUE SE

GENERAN DURANTE EL FREIDO DE ALIMENTOS.
-3,4 benzopireno
-1,2,5,6-di benzantraceno.

TALLER 4
1. QUE SON LOS AMINOÁCIDOS?
Es una molécula orgánica con un grupo amino (-NH2) y un grupo
carboxilo (-COOH).1 Los aminoácidos más frecuentes y de mayor interés
son aquellos que forman parte de las proteínas; juegan en casi todos los
procesos biológicos un papel clave. Los aminoácidos son la base de las
proteínas.

1. DE LOS AMINOACIDOS CON CONFIGURACION L O D ¿CUALES SON

LOS UNICOS QUE SIRVEN PARA LA SINTESIS DE PROTEINAS?
Los aminoácidos de configuración L ya que se fabrican en las células y se
incorporan a las proteínas.

2. CUANTOS SON APROXIMADAMENTE LOS DISTINTOS TIPOS DE 𝜶-

AMINOACIDOS QUE CONSTITUYEN PRINCIPALMENTE A TODAS LAS
PROTEINAS DE IMPORTANCIA?
Son 20 como son: glicina, alanina, valina, leucina, isoleucina, serina,
theonina, ac. Aspártico, asparaguina, ac. Glutámico, glutamina, lisina,
arginina, cisteína, meotionina, fenilalanina, tirosina, triptófano, histidina,
prolina.

3. COMPLETE EL SIGUIENTE CUADRO CON EL NOMBRE TRIVIAL O LA

ABREVIACION DEL AMINOACIDO CORRESPONDIENTE.
NOMBRE TRIVIAL ABREVIACION NOMBRE TRIVIAL ABREVIACION
AC. GLUTAMICO GLU GLICINA GLY
VALINA VAL LEUCINA LEU
ISOLEUCINA LLE LISINA LYS
CISTEINA CYS ARGININA ARG
AC. ASPARTICO ASP TREONINA THR
CISTINA CYSSCY MEOTIONINA MET
FENILALANINA PHE AC.GLUTAMICO GLU
ALANINA ALA TRIPTOFANO TRY
TIROSINA TYR ISOLEUCINA LLE
GLUTAMINA GLN ALANINNA ALA
 HIDROXIPROLINA HYPRO HISTIDINA HIS
LEUCINA LEU CISTINA CYSSCY
TRIPTOFANO TRY ASPARAGUENINA ASN
SERINA SER AC. ASPARTICO ASP
ARGININA ARG CISTEINA CYS
HISTIDINA HIS FENILALANINA PHE
GLICINA GLY PROLINA PRO
ASPARAGUENINA ASN GLUTAMINA GLN
MEOTIONINA MET VALINA VAL
LISINA LYS SERINA SER
TREONINA THR
PROLINA PRO

4. ¿COMO SE LLAMA EL TIPO DE ENLACE QUE UNE A LOS

AMINOACIDOS PARA FORMAR PROTEINAS?
ENLACE PEPTIDICO: son el producto heterogénea de aminoácidos atreves
de enlaces amidas o peptídicos, lo que a su vez se forman por una
condensación entre un grupo carboxilo y un amino, con la consecuente
eliminación de agua.

5. DENTRO DE LOS ALIMENTOS LAS PROTEINAS SON IMPORTANTES

PRINCIPALMENTE DEBIDO A SU APORTE EN LA
Regeneración y la formación de tejidos, la síntesis de enzimas, anticuerpos
y hormonas.

6. CONSIDERANDO LA COMPOSICION DE AMINOACIDOS LAS

PROTEINAS SE DIVIDEN EN
Aminoácidos alifáticos, aminoácidos aromáticos, aminoácidos básicos,
aminoácidos ácidos y sus amidas

7. MENCIONE LOS DOS PRINCIPALES TIPOS DE PROTEINAS QUE

EXISTEN SI CONSIDERAMOS SU FORMA
Globulares y fibrosas.

8. MENCIONE LOS 6 GRUPOS EN LOS QUE SE CLASIFICAN LAS

PROTEINAS AL CONSIDERAR SUS CARACTERISTICAS DE
SOLUBILIDAD
Albuminas, globulinas, histonas, glutelinas, prolaminas y escleroproteina.

9. MENCIONE LOS 3 GRUPOS EN LOS QUE SE CLASIFICAN LAS

PROTEINAS AL CONSIDERAR SU FUNCION BIOLOGICA
Estructurales, enzimas y hormonas.
10. COMO ESTA CONSTITUIDO UN DIPEPTIDO Y UN TRIPEPTIDO
DIPEPTIDOS: están constituidos por la unión de dos aminoácidos
TRIPEPTIDOS: están constituidos por la unión de tres aminoácidos

11. QUE SON LOS POLIPEPTIDOS?

Es el nombre utilizado para designar un péptido de tamaño suficientemente
grande; como orientación, se trata de péptidos compuestos por, al menos,
diez aminoácidos (una clase de molécula de tipo orgánico).
12. EXPLIQUE EN QUE CONSTISTE LA ESTRUCTURA PRIMARIA DE LAS
PROTEINAS?
Consiste en la ordenación en que se encuentran unidos los aminoácidos en
la cadena; es una propiedad controlada genéticamente, altamente
reproducible y única para cada fracción.

13. EXPLIQUE EN QUE CONSISTE LA ESTRUCTURA SECUNDARIA DE

LAS PROTEINAS?
Consiste en la ordenación regular y periódica de las proteínas en el
espacio, a lo largo de su eje o dirección, y que se estabiliza por diversas
fuerzas, de las cuales las electrostáticas, los puentes de hidrógenos, las
interacciones hidrófobas y los dipolo-dipolo son las más importantes.

14. EXPLIQUE EN QUE CONSISTE LA ESTRUCTURA TERCIARIA DE LAS

PROTEINAS?
Consiste al modo en que la cadena polipeptida se curva o se dobla
tridimensionalmente para producir una estructura estrechamente plegada y
compacta.

15. EXPLIQUE EN QUE CONSISTE LA ESTRUCTURA CUATERNARIA DE

LAS PROTEINAS?
A diferencias de las anteriores, esta estructura no necesariamente existe en
todos los polipeptidos y se refiere a la asociación de dos o más cadenas
(iguales o diferente) atraves de uniones no covalentes; pone de manifiesto
la disposición en el espacio de las proteínas compuestas por más de una
fracción.

1. COMO DEFINIRIA EL TERMINO DESNATURALIZACION?

Es alejarse o estar lejos de la forma natural, en un sentido termodinámico
se refiere al cambio de un estado ordenado de las moléculas a otro
desordenado, lo que trae consigo un incremento de la entropía del sistema .

2. ¿QUE TIPO DE ESTRUCTURA DE LAS PROTEINAS SE PIERDEN O

ALTERAN DURANTE LA DESNATURALIZACION?
 En este proceso se pierden las estructuras secundaria, terciaria y
cuaternaria. Sin que haya una hidrolisis del enlace peptídico.

3. QUE TIPO DE ENLACES QUIMICOS EXISTENTES EN LAS PROTEINAS

SON LOS PRINCIPALES AFECTADOS DURANTE LA
DESNATURALIZACION DE LAS PROTEINAS?
los enlaces principalmente afectados son los de hidrógenos, los hidrófobos
y iónicos, y en ocasiones disulfuro.
4. MENCIONE AL MENOS 5 FACTORES O AGENTES QUE FAVOREZCAN
LA DESNATURALIZACION DE LAS PROTEINAS EN LOS ALIMENTOS.
 Las altas temperaturas ejercen un efecto muy marcado
 El pH
 La fuerza iónica
 La actividad acuosa
 La concentración

5. DE QUE FORMA LOS ACIDOS Y LAS BASES CAUSAN LA
DESNATURALIZACION DE LAS PROTEINAS?
En la ionización de las proteínas y la consecuente repulsión electrostática
intermolecular; el rechazo entre grupos vecinos cargados hace que el
polímero se desdoble y pierda sus estructuras.

6. MENCIONE UN EJEMPLO EN DONDE LA DESNATURALIZACION DE

LAS PROTEINAS DE UN ALIMENTO SEA DESEABLE DURANTE SU
PROCESAMIENTO. Y EXPLIQUE QUE FACTOR DEL PROCESO SE
MANIPULA PARA LOGRARLO
Cuando se hace el amasado para elaborar el pan, que también lleva
consigo un proceso de desnaturalización, la fracción proteínico del gluten
de trigo sufre reacciones de intercambio de sus grupos tiol. Los factores
que se manipulan serian el pH, bajas temperaturas y esfuerzos mecánicos.

7. BAJO QUE CIRCUNSTANCIAS LA DESNATURALIZACION PUEDE

LLEGAR A HACER REVERSIBLE Y BAJOS QUE OTRAS NO?
Cuando la proteína se desdobla o distiende, expone sus grupos hidrófobos
internos al exterior y adquiere una conformación al azar, que depende de la
intensidad del tratamiento que se le aplique, así como las fuerzas que
estabilizan sus estructura por lo que sus agentes físicos y químicos se
aceleran en este proceso.