FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Universidad de Nariño
Tecnología Agroindustrial FRUVER

PRACTICA III ELABORACION DE MERMELADA Y BOCADILLO

Asignatura: Tecnología de Fruver
Semestre: VIII
Docente Responsable de la práctica: Oswaldo Osorio Mora

1. Presentación
La mermelada y el bocadillo son productos obtenidos por la cocción y la concentración de
una o más frutas, adecuadamente preparado con edulcorantes, sustancias gelificantes y
acidificantes naturales, hasta obtener una consistencia característica.
Desde el punto de vista tecnológico es recomendable que este producto tenga un mínimo de
65% y de 75% de sólidos solubles para asegurar la conservación de mermelada y bocadillo
correspondientemente, Las diferentes legislaciones de los mercados internacionales
establecen los porcentajes mínimos de frutas que deben contener los distintos tipos de
productos. En Colombia la norma 285 de ICONTEC establece rangos que van de 40 al 20%
para cierto grupo de frutas con las cuales se preparan las mermeladas de mayor consumo en
nuestro país. La misma norma específica sobre los tipos de sustancias gelificantes,
acidificantes, edulcorantes y conservantes que pueden emplearse especialmente para la
elaboración de mermeladas.
La preparación de mermeladas y de bocadillos ha pasado de ser un proceso casero, para
convertirse en una importante actividad de la industria de procesamiento de frutas. La
conservación de este producto se basa en las características de las materias primas que se
emplean y los varios efectos que se ejercen sobre los microorganismos potencialmente
deteriorantes.

4. OBJETIVOS DE LA PRÁCTICA:
 Lograr que el estudiante se relacione con el proceso de obtención de productos con altos
niveles de sólidos (Mermelada y Bocadillo).
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 Realizar las operaciones de selección y adecuación de las diferentes frutas utilizadas para
la elaboración de productos concentrados.
 Conocer la función de cada uno de los insumos y aditivos utilizados durante la elaboración
de este tipo de productos.
 Evaluar el rendimiento de cada uno de los productos y determinar sus características
fisicoquímicas.

5. Materia Prima e Insumos Utilizados por cada producto.

ITEM CANTIDAD MINIMA unidad

Fruta 2,5 Kg
Acido cítrico Respecto al azúcar invertido
Bicarbonato de Sodio
Azúcar 2,5 gr
Pectina 25 gr

Nota: estos valores dependen considerablemente del tipo de producto a elaborar y fruta
utilizada
6. Equipo y utensilios Utilizados:

Equipo - Utensilios Observación

Gramera Para la realización de la práctica, los estudiantes
Ollas deberán conseguir otros implementos como toallas
Baldes plásticos desechables, una bolsa para la basura y frascos de
vidrio o recipientes de plástico para el producto
Bolsas plásticas
terminado
cuchillos
Tablas
licuadora
coladores
Escurridores

7. Proceso de Elaboración Mermelada:

1. Limpieza y desinfección de planta y equipos con jabón e Hipoclorito 100 ppm.

2. Selección y clasificación: se selecciona la fruta que presente las mejores condiciones, se
eliminan partículas extrañas como: palos restos orgánicos y vegetales.
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3. Pesaje: se procede a pesar la fruta, para su posterior evaluación de rendimiento.

4. Limpieza y desinfección se utiliza hipoclorito, en una concentración de 30 ppm, se
sumerge la fruta durante un tiempo de 3 minutos aproximadamente. Por último se procede
al enjuague.
5. Despulpado: se obtiene la pulpa de la fruta y se realiza el correspondiente pesaje.

6. Formulación de la Mermelada: se procede a elaborar una mermelada de primera

calidad:
50% pulpa y 50% azúcar

Del azúcar que se va a utilizar se toma el 20% para preparar el azúcar invertido:
Este 20% a su vez se distribuye así:

Azúcar 68.7%
Agua 31%
Ac. Cítrico 0.2%
Bicarbonato de Na 0.1%

Pectina Requerida: se toma como poder gelificante de la pectina 60 a 100ºSag

1ºSag: son los gramos de azúcar que gelfica 1 gr de pectina.

Entonces tomado 100 º SAG (100 gr de azúcar que gelifican 1 gramo de pectina)
se requiere 10gr por kg de Azúcar. Esa azúcar se
Mezcla con 6 a 10 veces su peso, con azúcar.

NOTA: tener en cuenta del total de azúcar que se va a utilizar, que una parte se la
Utiliza Para el azúcar invertido y otra para mezclar la pectina.

7. COCCION: se somete a cocción la pulpa mas 1/3 del azúcar que se va a utilizar, este
procedimiento se realiza hasta alcanzar los 40ºBrix.

8. ADICION AZUCAR INVERTIDO: entre los 40 y 45 ºBrix se adiciona de resto azúcar y

azúcar invertido.

9. ADICION DE PECTINA: A los 50 º Brix se adiciona la pectina con la respectiva cantidad de

Azúcar

10. CONCENTRACION A 65 ºBx

11. ENVASADO: se realiza el correspondiente pesaje, para evaluar rendimiento.

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8. PROCESO DE ELABORACIÓN BOCADILLO

. RECEPCION DE MATERIA PRIMA: Se dispone de Guayaba con buenas características, comprada

en el mercado regional, en este caso se utilizara la comúnmente llamada GUAYABA PERA.

. SELECCIÓN: separar la fruta con estado de madurez adecuado, sin defectos o avanzado estado de
deterioro.

. LAVADO Y DESINFECCIÓN: lavar la fruta sana con agua limpia y clorada (con una concentración de
30 ppm de cloro).

. ESCALDADO: sumergir la fruta en agua a 85 °C durante 5 minutos. Esta operación se conoce como
escaldado y tiene la función de eliminar microorganismos, suavizar la fruta y fijar el color, olor y sabor
definitivos.

. EXTRACCIÓN DE LA PULPA: se extrae la pulpa con la ayuda de una despulpadora, aparato que
realiza las operaciones de trituración y separación de la cascara y semillas. Si no se dispone del
despulpador se puede utilizar una licuadora o bien algún utensilio de cocina que permita extraer la pulpa
de la fruta. Seguidamente se hace pasar la pulpa en caliente por un colador para separar las semillas.
La Pulpa Corresponde al 60% de la formulación.

. FORMULACIÓN: Se debe pesar bien la pulpa obtenida para desarrollar la formulación

. ADICION AZUCAR: 65,5 % de la formulación, Cuando la temperatura sube a 50 ºC, agregar el azúcar.
Disolver y dejar la cocción durante 20 a 25 minutos. Agitar constantemente.

. COCCIÓN: se utiliza una marmita o bien una olla de tamaño apropiado.

. CONCENTRACION: cuando la pulpa este en cocción a unos 48 ºBrix se agrega el azúcar invertido,
para así lograr aun mas un poder edulcorante en el bocadillo, de igual manera evitar la cristalización.

. ADICION AZUCAR INVERTIDO: se prepara el 4,9% con respecto a la formulación.

. PUNTEO: se continúa con el proceso de cocción hasta alcanzar entre 72 y 75 °Brix, antes de alcanzar
la concentración deseada se agrega el 0,45% de Acido Cítrico.

. MOLDEO: El líquido caliente se vierte en bandejas de metal, que han sido previamente engrasadas
para que el bocadillo no se adhiera, hasta formar una capa de unos 4 cm de espesor. Se cubren con
papel encerado y se dejan enfriar al ambiente por espacio de 18 horas.
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. EMPAQUE: una vez comprobado que el bocadillo está bien pastoso, se vuelca el molde, para
despegar el producto y se corta en bloques rectangulares (por ej. 5 x 15 cm). Se envuelven en plástico
celofán y luego en empaques de cartón para su comercialización.

. ETIQUETADO Y ALMACENAMIENTO: según Recomendaciones técnicas.

RESULTADOS

1. Realice una breve descripción de las principales características agronómicas, de

cosecha y poscosecha, importancia Agroindustrial y nutricional del producto con el
cual trabajaron.
2. Determinar las características Fisicoquímicas de la materia prima (fruta) como son: º Brix,
pH y Acidez.
Complete la siguiente tabla:
Características Fisicoquímicas iniciales de la Materia Prima

Repeticiones º Brix pH Acidez.

1
2
3

3. Características fisicoquímicas durante el Proceso

Complete La siguiente Tabla: (Los datos se deben leer a una temperatura de 20°C.)

Tiempo de pH °Brix
cocción
(minutos)
0
15
30
45
60
75
90

4. Realizar la Formulación respectiva, Especificar rendimiento de la pulpa y del producto

terminado.
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5. Cuáles son los principales defectos que se presentan en este tipo de productos, durante su
elaboración y almacenamiento. A qué se debe la presencia de los diferentes defectos.
6. Qué control de calidad se debe aplicar para estos productos.
7. A qué se debe la estabilidad de este producto.

NOTA: Estas preguntas se deberán resolver dependiendo del tipo de producto y la fruta con la que
se trabaje durante la práctica.