UNIVERSIDAD CATOLICA DE SANTA MARIA

Facultad de Arquitectura, Ingeniería Civil y Ambiental

MODELOS DE SISTEMAS EN BIOPROCESOS II

Bernal Pacheco, Andrea Jimena
Escuela Profesional de Ingeniería Ambiental
Caso de Estudio: Elaboración de Cerveza Artesanal

1. OBJETIVOS
 Demostrar los fundamentos de construcción de los diferentes modelos y sistemas de
bioprocesos.
 Presentar los bioprocesos correspondientes a la “Obtención de la cerveza artesanal”.
 Construir los modelos de sistemas biotecnológicos para la “Obtención de la cerveza
artesanal”.

2. FUNDAMENTOS TEÓRICOS

En los sistemas de bioprocesos se hacen de suma importancia los análisis de la masa que entra
y sale y de la energía que se utiliza durante el proceso de transformación de la masa.

El balance de la masa se pone de manifiesto la Ley de la conservación de la materia, adulando

a que la materia que entra y que sale en un proceso debe de ser la misma
independientemente de si esta ha sufrido procesos en calentamiento, enfriamiento,
fermentación, mezcla, secado, etc. El balance de esta nos permite cualificar y cuantificar las
entradas y salidas de un proceso optimizando el uso de la materia prima y la implementación
de operadores de diversos tipos.

Modelos conceptuales

Los modelos conceptuales son abstracciones de alto nivel de la realidad, es decir, es la

reconstrucción de una realidad compleja a un modelo de fácil entendimiento. Se tienen
modelos lógicos, los cuales usan descripciones de datos que tienen una alta correspondencia
con la estructura física de la base de datos.

Para la elaboración de una base de datos se usan modelos conceptuales que sirven para
describir la realidad con un gran aspecto de sencillez, luego de esto se transforma el esquema
conceptual en un modelo lógico.

Para que un modelo conceptual se asemeje lo más posible a la realidad debe de cumplir con
las siguientes características:

 Expresividad: deben de contener suficientes conceptos para representar bien a la

realidad.
 Simplicidad: simples para que los esquemas sean fáciles de leer.
 Minimalidad: cada concepto debe de poseer un significado distinto.
 Formalidad: todos los conceptos deben de tener una interpretación única, precisa y
bien definida.
  Formalidad: todos los conceptos deben de tener una interpretación única, precisa y
bien definida.

Modelo conceptual Base de datos Modelo lógico

Bioprocesos

Un bioproceso es cualquier proceso, valga la redundancia, que hace uso de células vivas
completas o sus componentes (enzimas, organelos, etc.) para obtener determinados cambios
físicos o químicos deseados. Se sirve del transporte de materia y energía ya que estos son
fundamentales para procesos de transformación biológicos y ambientales. El balance de la
materia y la energía son de suma importancia en el control de bioprocesos.

Fundamentos de balances en bioprocesos

En un proceso en el cual se tienen cambios constantes le balance de la materia nos sirve como
un indicador del estado inicial y final del sistema. Estos balances se plantean alrededor de un
entorno delimitado y tiene la forma:

𝑆𝑎𝑙𝑖𝑑𝑎 − 𝐸𝑛𝑡𝑟𝑎𝑑𝑎 + 𝐴𝑐𝑢𝑚𝑢𝑙𝑎𝑐𝑖ó𝑛 = 𝐺𝑒𝑛𝑒𝑟𝑎𝑐𝑖ó𝑛

Donde:

Salida – Entrada: cantidad de propiedad (bien puede ser materia) que cruza los límites del
sistema en uno u otro sentido en un intervalo de tiempo.

Acumulación: cantidad de propiedad existente en el sistema en un determinado momento

menos la cantidad existente en un momento inmediatamente anterior dividido entre el
intervalo de tiempo. Puede ser una cantidad positiva o negativa y nos da idea de si la cantidad
de propiedad contenida en el sistema va en aumento o decremento.

Generación: cantidad de propiedad que aparece o desaparece dentro del sistema en un

intervalo de tiempo, sin estar necesariamente presente inicialmente en el sistema y no
habiendo cruzado sus límites. Puede ser una cantidad positiva o negativa según aparezca o
desaparezca propiedad, pero concretamente en nuestra experiencia es nula, es decir, igual a 0.

Sistemas y modelos de sistemas biotecnológicos.

 Sistema

Un sistema es un conjunto de elementos interrelacionados que son separados del medio

exterior según los criterios espaciales o funcionales del investigador. Ejemplos de sistemas
pueden ser el Sistema Solar, excluido de un sistema aún más grande como lo es la Vía Láctea
por motivos de investigación; los bioprocesos, excluidos del entorno físico por motivos de
investigación de variables como pueden ser termodinámicas, biológicas, etc.
Un sistema está compuesto de subsistemas los cuales son pequeñas agrupaciones de
elementos que cumplen funciones determinadas y que en su conjunto realizan la función
principal del sistema. Es conveniente dividirlo de esta forma para poder realizar
investigaciones de forma más detallada. También se ha de recalcar que estos subsistemas
interactúan entre sí de una manera activa.

Imagen Nº1: Representación gráfica de un sistema y sus subsistemas

En un sistema de bioprocesos los subsistemas son: Subsistema de producción, Subsistema de

generación y recuperación de calor y Subsistema de utilitarios.

 Subsistema de producción: es el conjunto de elementos y procesos que interactúan

con la finalidad y función específica de transformar factores en productos. Este se
compone de diversos factores que de verse afectados se ocasionan modificaciones en
el resultado del proceso productivo. Estos trabajan única y principalmente con
material biológica y con operadores materiales como bioreactores, fermentadores,
filtros, esterilizadores, evaporadores, etc.
Los elementos de los que se compone un subsistema de producción son: a)Tecnología,
que es el conjunto de técnicas de producción aplicables a una determinada actividad
productiva; b) salidas del sistema, que son bienes y servicios capaces de satisfacer las
necesidades del mercado; c) función de producción, que es la expresión matemática
que relaciona las cantidades de factores empleados con la cantidad de producto
obtenido según una tñecnica determinada.
  Subsistema de generación y recuperación de calor: conjunto de operadores no
materiales que tienen como finalidad el llevar a cabo procesos termodinámicos como
transferencia de calor, enfriamiento, calentamiento, etc. Trabajan con operadores
como condensadores, calentadores, etc.

 Subsistema de utilitarios: conjunto de operadores que suministran los requerimientos

de vapor, agua, energía eléctrica, potencia, etc. En otras palabras, son los operadores
encargados de brindar la energía e insumos complementarios para mantener en un
buen estado de funcionamiento a un bioproceso. Estos son calderos, motores,
generadores eléctricos, turbinas, bombas, etc.

Sistema de Subsistema de Bioreactor, filtros, centrífugas,

bioprocesos evaporadores, extractores,
producción. secadores, liofilizadores,
fermentadores, etc.

Subsistema de Intercambiadores de calor,

calentadores y enfriadores.
generación y
recuperación de calor.

Subsistema de Calderos, motores, generadores

eléctricos, turbinas, bombas,
utilitarios etc.

Imagen Nº2: Esquema de subsistemas de un sistema de bioprocesos.

 Modelos de sistemas

Debido a su utilización en diversos campos de la ciencia, es imposible incluir dentro de una

sola definición las diferentes acepciones de la palabra modelo. Un sistema se puede modelar
mediante, ya sea, una construcción física o analógica, una representación gráfica o un mapa,
un enunciado teórico o un planteamiento matemático. Es decir, se pueden describir los
siguientes tipos de modelos:

1. Modelos Físicos: Son construcciones materiales que representen sistemas como barcos,
plantas pilotos, maquetas de edificios y otros

2. Modelos Analógicos: Son construcciones materiales que representen circuitos eléctricos,

electrónicos o mecánicos

3. Teorías Provisionales: Son postulaciones que explican comportamientos fenomenológicos

en sistemas como la de los gases ideales o la de la gota de líquido para la nucleación
4. Gráficos o Mapas: Son representaciones mediante símbolos convencionales de estructuras
de sistemas que explican en algunos casos su organización o su distribución o su logística, etc.
Por ejemplo, la representación de un proceso químico mediante su diagrama de flujo

 Modelo de la Caja Negra:

En teoría de sistemas y física, se denomina caja negra a aquel elemento que es

estudiado desde el punto de vista de las entradas que recibe y las salidas o
respuestas que produce, sin tener en cuenta su funcionamiento interno.

De una caja negra deben estar muy bien definidas sus entradas y salidas, es decir, su
interfaz; en cambio, no se precisa definir ni conocer los detalles internos de su
funcionamiento.

Se utiliza el concepto de caja negra en dos circunstancias.

 Cuando el sistema es impenetrable o inaccesible, por alguna razón.
 Cuando el sistema es excesivamente complejo, de difícil explicación o detalle.

El funcionamiento de ésta consiste en que la entrada que llega sea procesada dentro de la
caja, y la salida que proporcione sea la transformación de dicha entrada.
Esto significa que no nos preocupamos por lo que sucede dentro del sistema, por la forma en
que operan los mecanismos y procesos internos del sistema mediante los cuales se producen
esas salidas, a menos que en un momento dado nos interese alguna de ellas. En este caso
procedemos a abrir la caja.

Ventajas

Este método permite identificar claramente las entradas y salidas y estudiar las relaciones que
existen entre ellas, permitiendo así maximizar la eficiencia de los sistemas sin tener que
introducirnos en los procesos complejos que se encuentran en la Caja Negra. Exceptuando
cuando se presentan problemas es decir cuando hay anomalías en las relaciones entre entrada
y salida, entonces nos vemos obligados a destapar la Caja Negra y estudiar ese subsistema en
forma más precisa.

Desventajas

Este método tiene su razón de ser, pues, la mayoría de las personas dan prioridad a los
resultados, pero, por otra, destruye la saludable curiosidad de saber el funcionamiento y el por
qué de las cosas.

Imagen Nº3: Modelo de la Caja Negra

Tenemos un input, una caja negra y un output.

 1. Inputs (recursos), esto es de lo que disponemos.
2. La caja negra - este es el lugar donde ocurre lo más complicado o
misterioso, pero no tenemos ningún interés en averiguar cómo funciona.
3. Outputs (las metas que queremos), este es nuestro resultado.

Desafortunadamente, hay un parámetro que no hemos mencionado aún. Es el entorno, del

que necesitaremos saber:

o Los procesos que se han necesitado para llegar al proceso de transformación de los inputs en
outputs
o Las condiciones previas para obtener las soluciones o los éxitos
o Los fenómenos externos que son impredecibles

El entorno puede tener una gran influencia en el comportamiento de la caja

negra. Podemos introducir también el entono dentro de la caja, pero de esta
manera, no podríamos sacar ninguna conclusión relevante sobre cómo
funciona ésta. Por lo tanto, para poder poner en marcha el método de la caja
negra, tendremos que aislar el entorno y asegurarnos de que todos los inputs
están vinculados de una manera fija a los outputs.

 Modelo de composición del sistema

Este tipo de modelo representa las partes o elementos de que está compuesto el sistema.

 Componentes del modelo

 Complejidad en la construcción del modelo

 Modelo de la estructura del sistema

Este tipo de modelo representa las relaciones entre los componentes del sistema

 Muestra relaciones y estructuras

 Muestra enlaces y entre qué elementos se eligen

 Modelo del esquema estructural del sistema

Representa la unión de los modelos anteriores

 Imagen Nº4: Modelo de Sistema

 Diagramas de flujo

Un diagrama de flujo es una representación gráfica de un proceso. Cada paso del proceso es
representado por un símbolo diferente que contiene una breve descripción de la etapa de
proceso. Los símbolos gráficos del flujo del proceso están unidos entre sí con flechas que
indican la dirección de flujo del proceso.

El diagrama de flujo ofrece una descripción visual de las actividades implicadas en un proceso
mostrando la relación secuencial ente ellas, facilitando la rápida comprensión de cada
actividad y su relación con las demás, el flujo de la información y los materiales, las ramas en el
proceso, la existencia de bucles repetitivos, el número de pasos del proceso, las operaciones
de interdepartamentales. Facilita también la selección de indicadores de proceso

Beneficios

 En primer lugar, facilita la obtención de una visión transparente del proceso,

mejorando su comprensión. El conjunto de actividades, relaciones e incidencias de un
proceso no es fácilmente discernible a priori. La diagramación hace posible
aprehender ese conjunto e ir más allá, centrándose en aspectos específicos del mismo,
apreciando las interrelaciones que forman parte del proceso así como las que se dan
con otros procesos y subprocesos.
  Permiten definir los límites de un proceso. A veces estos límites no son tan evidentes,
no estando definidos los distintos proveedores y clientes (internos y externos)
involucrados.
 El diagrama de flujo facilita la identificación de los clientes, es más sencillo determinar
sus necesidades y ajustar el proceso hacia la satisfacción de sus necesidades y
expectativas.
 Estimula el pensamiento analítico en el momento de estudiar un proceso, haciendo
más factible generar alternativas útiles.
 Proporciona un método de comunicación más eficaz, al introducir un lenguaje común,
si bien es cierto que para ello se hace preciso la capacitación de aquellas personas que
entrarán en contacto con la diagramación.
 Un diagrama de flujo ayuda a establecer el valor agregado de cada una de las
actividades que componen el proceso.
 Igualmente, constituye una excelente referencia para establecer mecanismos de
control y medición de los procesos, así como de los objetivos concretos para las
distintas operaciones llevadas a cabo.
 Facilita el estudio y aplicación de acciones que redunden en la mejora de las
variables tiempo y costes de actividad e incidir, por consiguiente, en la mejora de la
eficacia y la eficiencia.
 Constituye el punto de comienzo indispensable para acciones de mejora o
reingeniería.

Reglas para la creación de Diagramas

 Los Diagramas de flujo deben escribirse de arriba hacia abajo, y/o de izquierda a
derecha.
 Los símbolos se unen con líneas, las cuales tienen en la punta una flecha que indica la
dirección que fluye la información procesos, se deben de utilizar solamente líneas de
flujo horizontal o verticales (nunca diagonales).
 Se debe evitar el cruce de líneas, para lo cual se quisiera separar el flujo del diagrama a
un sitio distinto, se pudiera realizar utilizando los conectores. Se debe tener en cuenta
que solo se van a utilizar conectores cuando sea estrictamente necesario.
 No deben quedar líneas de flujo sin conectar
 Todo texto escrito dentro de un símbolo debe ser legible, preciso, evitando el uso de
muchas palabras.
 Todos los símbolos pueden tener más de una línea de entrada, a excepción del símbolo
final.
 Solo los símbolos de decisión pueden y deben tener más de una línea de flujo de
salida.
Imagen Nº5: Ejemplo de flujograma

Imagen Nº6: Ejemplo de flujograma

3. OBJETIVOS DEL PROYECTO

Los productos industriales en todo el mundo están estandarizados, los gustos y la riqueza
cultural de la cerveza se ha ido perdiendo. A pesar de todo eso hay personas que buscan
cervezas con sabores alternativos, lo que permite un pequeño mercado en Arequipa para
pequeños fabricantes.

La idea principal del proyecto es la representación y mejoramiento de una planta de

elaboración de cerveza artesanal, no es factible elaborar un clon de cerveza industrial, ya que
esta resultará mucho más barata.

Una de las cosas más difíciles y necesarias es crear una receta para elaborar una cerveza fácil
de beber, con algo de color que la distinga de las demás. Un producto que cree singularidad en
sabor y aroma.

4. JUSTIFICACION

En la actualidad, el consumidor demanda cada vez más cervezas de mayor calidad, lo que
ayuda a los pequeños fabricantes a mejorar calidades, logrando que su producto llegue en
condiciones óptimas al consumidor.

La cerveza artesanal en Arequipa está viviendo un boom, con la organización de Ferias de

Cervezas Artesanales. La micro cervecería es una forma distinta de elaborar cerveza en la que
se respetan tres máximas: materias primas de primera calidad, sin añadido de aditivos y sin
gasificación artificial. El resultado final es un producto natural, fresco y de mayor calidad que
las cervezas industriales que inundan muestro mercado, anteponiendo rentabilidad a calidad.

En la producción de cerveza artesanal se prima la calidad y experimentación por encima de la

rentabilidad económica, lo que provoca que exista en el mercado un mayor abanico de estilos
que en el de la cerveza industrial. Este estilo de elaboración de cerveza ha ido ganando
adeptos, pasando inicialmente de estar reservado a un público muy entendido, a dirigirse a un
sector más amplio de consumidores que aprecian un producto de calidad y cuidada
elaboración.

De lo anterior la posibilidad de detectar demandas insatisfechas que deseen:

- Un producto natural
- Un producto artesanal
- Un producto local
- Aprovecha la oferta turística de la zona

Dentro de este contexto consideramos un alternativa interesante de producción de

elaboración de cerveza artesanal, por creer que la misma ofrece un mayor potencial de
desarrollo, atendiendo los diferentes gustos de los consumidores.
5. MODELO CONCEPTUAL

Para la elaboración de la cerveza se usa la cebada, la cual por un proceso de malteado se hace
germinar la cebada y luego se le seca, se obtiene la malta, la cual puede ser de distintas
variedades para la elaboración de distintos tipos de cerveza.

En primer lugar se tiene el proceso de maceración, en el cual se empasta la malta contenida en

una malla, dentro de una olla de mezcla también llamados maceradores para luego obtener el
líquido macerado. El objetivo de este proceso es el de transformar el almidón de la malta en
azúcares fermentables y dextrinas (oligosacáridos producidos por la hidrólisis del almidón),
además de convertir las proteínas en aminoácidos y péptidos (alimento a las levaduras).

El proceso consiste en agregar a la malta un volumen de agua filtrada a una temperatura de

40ºC con el fin de extraer enzimas y favorecer la proteólisis. Luego la temperatura se subirá a
50ºC y hasta 65ºC a lo largo de 3 horas. Existe un paso adicional llamado recirculación
constante, para lograr una homogenización del líquido durante su maceración. En este proceso
se manejaran los grados Brix del líquido, determinando los grados de alcohol en el producto
final.

Después sigue el proceso de filtración usando una olla de filtración. En este proceso se separa
el mosto del líquido y de materiales sólidos que pueda haber.

El líquido obtenido en la olla de mezcla donde se darán los procesos de ebullición del líquido y
lupulización. La ebullición desnaturaliza las proteínas de alto peso molecular para luego dejar
precipitarlas. Se evapora agua para concentrar el líquido, se le confiere a la cerveza el carácter
amargo y fragancia, esteriliza el líquido para liberarlo de posteriores crecimientos de
microorganismos indeseados.

En el proceso de lupulización, se añaden lúpulos (Humulus lupulus) para otorgarle a la cerveza

un aroma y amargor determinado. Se añaden cada 10 minutos y se dejan hervir por unos
minutos. Se deja sedimentar el líquido con el lúpulo y se deja enfriar para tenerlo a
temperatura de fermentación.

Luego se pasa por un proceso de fermentación alcohólica en el cual se introducen levaduras

(Saccharomyces cerevisiae) para que procesen la maltosa, maltotriosa y dextrinas en alcohol y
dióxido de carbono. Esta etapa se da en tanques fermentadores y se usan válvulas Air Lock
para evitar que ingrese aire. Este proceso se da a una temperatura promedio de 27ºC y dura
de una a dos semanas.

Posteriormente pasa por un proceso de maduración en el cual el líquido se trasvasa y se

reduce su temperatura hasta los 7 o 9ºC con enfriadores durante 7 días aproximadamente.
Este proceso tiene como objetivo hacer que los sabores se estabilicen.

Con un carbonatador, mangueras y conectores se procede a la carbonatación de la cerveza,

agregándole CO2 al mismo hasta una presión de 50 PSI aproximadamente.

Finalmente estos tanques sirven de almacenamiento de la cerveza con las especificaciones

adecuadas y se pasa al embotellamiento y etiquetado para ya venderse.
 MODELO DE LA COMPOSICIÓN DEL SISTEMA (SC)

SISTEMA PRODUCCIÓN DE LA CERVEZA ARTESANAL

SUBSISTEMA DE PRODUCCIÓN

OUTPUT
CA CARBONATADOR
OF OLLA DE FILTRACIÓN
OLLA DE MACERACION
ELEMENTOS
OM TANQUE DE
TF
FERMENTACION
TM TANQUE DE MADURACION

SUBSISTEMA DE RECUPERACIÓN DE
CALOR

EN
ENFRIADOR
ELEMENTOS
FI FILTROS
ENTOS

SUBSISTEMA DE SERVICIOS
UTILITARIOS
TM TERMOMETRO
INPUT
VA VÁLVULAS AIR LOCK CU CUCHARONES
ELEMENTOS
MANGUERAS CN CONECTORES
MA

BX BRIXOMETRO
 MODELO DE LA ESTRUCTURA DEL SISTEMA (SS)

SISTEMA CERVEZA ARTESANAL

SUBSISTEMA DE PRODUCCIÓN

OM

OF

TF

TM

CA

SUBSISTEMA DE RECUPERACIÓN DE
CALOR

EN

FI

INPUT
SUBSISTEMA DE SERVICIOS
UTILITARIOS
VA
ELEMENTOS
MA

Combustible
CU
H2O
CN
CO2
TM

BX

CERVEZA
 MODELO DEL ESQUEMA ESTRUCTURAL DEL SISTEMA (SSS)

SISTEMA CERVEZA ARTESANAL

Intercambio calorífico
SUBSISTEMA DE PRODUCCIÓN

Cebada OM

OF
Lúpulo
TF Corriente fría
Levadura

TM
H2O

CA

SUBSISTEMA DE RECUPERACIÓN DE
Transporte
Medición

Mezclado

CALOR

EN
Intercambio
calorífico
FI

INPUT
SUBSISTEMA DE SERVICIOS Enfriamiento
UTILITARIOS
VA
ELEMENTOS
MA

Combustible
CU
H2O
CN
CO2
TM

BX

CERVEZA
 DIAGRAMA DE FLUJO
OBTENCIÓN DE CERVEZA ARTESANAL
1

2 Maceración

Filtración

3 Lupulización

4 Fermentación

Maduración

5 Carbonatación

1. Malta
Enbotellamiento
2. H2O
3. Lúpulos (Humulus lupulus)
Cerveza artesanal
4. Levaduras (Saccharomyces
cerevisiae)
5. CO2

Concl
6. CONCLUSIONES
 Los modelos y sistemas para la construcción de bioprocesos son fundamentales en el
entendimiento del mismo.
 La cerveza artesanal es un producto hecho a base de equipos e instrumentos no
industriales.
 Los modelos de los sistemas biotecnológicos para la “Obtención de la cerveza artesanal”
muestran claramente los componentes y relaciones entre cada elemento del sistema.

7. BIBLIOGRAFÍA

a) http://www.innosupport.net/index.php?id=2080&L=6
b) https://carolbr.wordpress.com/caja-negra/
c) http://datateca.unad.edu.co/contenidos/201004/Cap%201/MODELAMIENTO.pdf
d) http://definicion.mx/flujogramas/
e) http://www.botanical-online.com/medicinalslupulo.htm
f) http://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/el-lupulo-i-un-ingrediente-
esencial-para-la-elaboracion-de-la-cerveza
g) https://ocw.uca.es/pluginfile.php/179/mod_resource/content/1/transparencias_TEMA_0
4.pdf
h) http://nulan.mdp.edu.ar/1606/1/01_sistema_de_produccion.pdf
8. ANEXOS

DEFINICIONES IMPORTANTES

 Lùpulo

El lúpulo (Humulus lupulus) es una de las tres especies de plantas del género Humulus, de la
familia de las cannabáceas. Es oriunda de Europa, Asia occidental y Norteamérica.

Aunque es trepadora, no posee zarcillos ni ningún otro apéndice para este propósito, sino que
se sirve de robustos tallos (es una planta voluble) provistos de rígidos tricomas que ayudan a
agarrarse al soporte. Es una planta de guía perenne con rizoma como tallo de almacenamiento
subterráneo, que rebrota sus partes aéreas en la época favorable, que pueden alcanzar ocho
metros de altura, con hojas palmato-lobuladas de 3 a 5 lóbulos dentados. Siendo una
especie dioica, las flores femeninas y masculinas surgen en plantas separadas, las primeras, de
color verde claro, se reúnen en amentos y son usadas como saborizante y agente estabilizador
en la cerveza, las masculinas, amarillo-verdosas, forman panículas. El fruto se
denomina aquenio.

El lúpulo es un ingrediente esencial para la elaboración de la cerveza. De sus flores

convenientemente secadas, se extrae la lupulina, un elemento esencial que aporta el sabor
amargo y el aroma característicos de la cerveza.

Además, el lúpulo hace que la espuma de la cerveza sea más estable, ayuda a conservar su
frescor y le confiere otras propiedades.

Fuera de su uso para la elaboración de la cerveza, sus propiedades medicinales y cosméticas le

han hecho ser una planta interesante para el hombre desde la antigüedad, habiendo datos de
su cultivo que se remontan a 4.000 años antes de Cristo.

Usos del lúpulo en la antigüedad hasta llegar a la elaboración de la cerveza

En origen, el lúpulo era una más de las plantas que se utilizaba para aromatizar la cerveza. Esta
planta de la familia del cáñamo, tenía efectos sedantes y antisépticos, siendo valorada su
acción contra las bacterias.

Los Babilonios ya utilizaban el lúpulo para hacer una bebida llamada Sikar y en la India se
elaboraba una bebida llamada Soma a base de lúpulo. Los romanos utilizaban el lúpulo
también para la cocina, como elemento sazonador para realzar algunos platos.

Imagen Nº7: Uso del lúpulo en la antigüedad

Además otros de los pueblos pobladores de Europa en épocas posteriores lo utilizaban por sus
propiedades sedantes y antioxidantes, debido a sus componentes psicoactivos por ser una
planta de la familia de los cannabinoides.

Hoy también sabemos que el lúpulo es un estimulante del apetito, por lo que su consumo --al
tomar cerveza-- suele abrir boca a los que lo consumen y hay estudios en curso sobre sus
propiedades como sedante y antidepresivo.

Utilización del lúpulo para elaborar cerveza

Aunque se supone que se empezó a usar para la elaboración de la cerveza en el siglo VIII, no
hay documentación de su utilización hasta el año 868, cuando se utiliza en la fabricación
de cerveza de la Abadía de Lobbes (Bélgica) por razones de higiene y conservación.
Posteriormente se extiende su uso en toda Europa, llegando también a España.

Cuando se dictan las Leyes de Pureza señalando los ingredientes permitidos para la
elaboración de la cerveza en Europa del siglo XV, se incluye el lúpulo junto a la cebada o trigo y
el agua, como el tercer ingrediente autorizado por el duque bávaro Guillermo IV.

En la actualidad, se utiliza el ácido del lúpulo --llamado ácidos alfa o ácidos α-- por su suave
efecto antibiótico contra las bacterias Gram positivas y porque favorece la actividad de la
levadura de malteado. Además como la malta es algo dulzona, se equilibra su sabor con el
amargor del lúpulo.

Imagen Nº8: Lúpulo, materia prima de la cerveza

En las flores de las plantas femeninas del lúpulo, bajo sus hojas exteriores o bracteólas hay
unas glándulas que contienen la lupulina, que es quien aporta a la cerveza el sabor amargo y
los aromas. Las plantas masculinas del lúpulo son desechadas para evitar que polinicen a las
femeninas, lo que haría que las flores, también llamadas piñas o motas se llenasen de semillas.
Variedades de lúpulo y sus propiedades

Del lúpulo existen diferentes variedades, unas más o menos ricas en elementos ácidos y
amargos y otras más ricas en presencia de elementos aromáticos. Unos y otros son
seleccionados para poder hacer la mezcla deseada por cada fabricante para elaborar sus
variedades de cerveza.

Los lúpulos amargos como las variedades brewer's gold y el northern brewer o nordbrauer o
cascade, son los que aportan más amargura que aroma a la cerveza. Los lúpulos aromáticos
como las variedades saaz/zatec que definen el estilo pilsener de cerveza, el spalt, el
tettnanger, el hallertauer, los kent goldings y los de la variedades fuggle son los que se utilizan
para conferir aromas a las cervezas.

Imagen Nº9: Lúpulo, materia prima de la cerveza

Se cultivan mayoritariamente distintos lúpulos: los de la variedad Nugget, Magnum y

Columbus son considerados de categoría superamarga y la variedad Perlecomo representante
de los lúpulos aromáticos.

Existen también los lúpulos mixtos que tienen ambas características, aromáticas y amargas,
aunque sin destacar en ninguna de ellas.

Las formas de usar el lúpulo son en fresco, en forma de extracto o concentrado, y en forma de
polvo prensado o pellet, siendo ésta última la que más se utiliza en España y América por la
buena conservación de los ácidos alfa y aceites esenciales.

La razón de su conversión en pellets reside en que el lúpulo es muy delicado. En el hemisferio

norte solamente se puede utilizar fresco durante los meses de agosto a octubre, ya que
después pierde sus propiedades
 Saccharomyces cerevisiae

La levadura de cerveza (Saccharomyces cerevisiae) es un hongo unicelular, un tipo

de levadura utilizado industrialmente en la fabricación de pan, cerveza y vino. En su ciclo de
vida alternan dos formas, una haploide y otra diploide. Ambas formas se reproducen de forma
asexual por gemación. En condiciones muy determinadas la forma diploide es capaz de
reproducirse sexualmente. En estos casos se produce la meiosis en la célula formándose
un asca que contiene cuatro ascosporas haploides.

S. cerevisiae es uno de los modelos más adecuados para el estudio de problemas biológicos. Es
un sistema eucariota, con una complejidad sólo ligeramente superior a la de la bacteria pero
que comparte con ella muchas de sus ventajas técnicas. Además de su rápido crecimiento, la
dispersión de las células y la facilidad con que se replican cultivos y aíslan mutantes, destaca
por un sencillo y versátil sistema de transformación de ADN. Por otro lado, la ausencia de
patogenicidad permite su manipulación con las mínimas precauciones.

S. cerevisiae es un sistema genético que, a diferencia de la mayoría de los otros

microorganismos, presenta dos fases biológicas estables: haploide y diploide. La fase haploide
permite generar, aislar y caracterizarmutantes con mucha facilidad, mientras que en la
diploide se pueden realizar estudios de complementación. Una levadura haploide contiene 16
cromosomas que varían en tamaño de 200 a 2200 kilobases (kb).

Una ventaja adicional de este microorganismo consiste en que se conoce la secuencia

completa de su genoma y se mantiene en constante revisión. Ello ha permitido la
manipulación genética de los casi 6600 genes que codifica el genoma de levadura, el uso
extensivo de micromatrices de ADN para investigar el transcriptoma y estudios a escala
genómica de, entre otros muchos aspectos, la expresión génica, localización de proteínas y la
organización funcional del genoma y el proteoma.

La maquinaria molecular de muchos procesos celulares se encuentra conservada tanto en

levaduras como en plantas y en mamíferos. Esto se ilustra con el hecho de que rutinariamente
se han introducido genes de eucariotas superiores en levaduras para el análisis sistemático de
su función.

Por estas razones, S. cerevisiae se ha convertido en una importante herramienta a gran escala
de análisis de genómica funcional, proporcionando un punto de partida para el análisis de
organismos eucariotas más complejos. Al ser un organismo unicelular con una tasa de
crecimiento rápida, la levadura se puede utilizar para los estudios de células que resultarían
muy complicados o costosos en organismos multicelulares.

Las utilidades industriales más importantes de esta levadura son la producción de cerveza, pan
y vino, gracias a su capacidad de generar dióxido de carbono y etanol durante el proceso
de fermentación. Básicamente este proceso se lleva a cabo cuando esta levadura se encuentra
en un medio muy rico en azúcares (como la D-glucosa). En condiciones de escasez de
nutrientes, la levadura utiliza otras rutas metabólicas que le permiten obtener un
mayor rendimiento energético, y por tanto no realiza la fermentación.
Desde el punto de vista científico, este microorganismo se ha empleado como modelo simple
de la célula eucariota. Esto se debe a una serie de ventajas como su facilidad de cultivo y
su velocidad de división celular (aproximadamente dos horas).

Imagen Nº10: Saccharomyces cerevisiae

Imagen Nº11: Saccharomyces cerevisiae

 Cebada

Aunque son varios los granos de cereal que pueden ser satisfactoriamente malteados, los de
cebada son los que generalmente presentan menos problemas técnicos.

En el transcurso de los años, se ha ido imponiendo, prácticamente en todo el mundo, el aroma

de las cervezas a partir de cebada malteada. Además, la cebada utilizada para la elaboración
de la malta destinada a la producción de cerveza es más rica en almidón, que es la sustancia
que da origen a los extractos fermentables. También contiene proteínas, generalmente en
cantidades más que suficientes para proporcionar los aminoácidos necesarios para el
crecimiento de la levadura y las sustancias nitrogenadas que desarrollan un papel importante
en la formación de espuma.

La cebada pertenece a la familia de las gramíneas, plantas herbáceas con flores. Las cebadas se
incluyen en el género Hordeum, del que existen varias especies, siendo H. vulgare y H.
distichum las especies más importantes en la industria cervecera.

Existen numerosas variedades de cebada. Difieren no solo en la forma de la planta o en el

aspecto de la espiga, sino también en sus características fisiológicas. Las cebadas de dos hileras
(H. distichum) dan un grano más grande y uniforme, mas redondo y con una cubierta más fina.
Consecuentemente, dan mayor rendimiento en extracto y tienen menor contenido en
envueltas y proteínas; presentando. Asimismo menor contenido de polifenoles y sustancias
amargas. Por todo ello, son las preferidas en maltería y cervecería. Mientras que las cebadas
de seis hileras (H. vulgare) dan granos más irregulares en tamaño, a causa del menos espacio
disponible para crecer correctamente, siendo más delgados los laterales y con el extremo
distal curvado.

Imagen Nº12: Hordeum distichum

Imagen Nº13: Hordeum vulgare

La cebada es más estable seca y mantenida a baja temperatura. El secado artificial permite
rebajar con relativa rapidez el agua contenida en el producto agrícola cosechado húmedo,
evitando así las alteraciones características de los productos almacenados fuertemente
hidratados.

Durante el proceso de secado es necesario evitar el uso de temperaturas demasiado altas y

para acelerar la desecación debe recurrirse a aumentar la velocidad de flujo de aire y a un
calentamiento gradual del mismo. El producto seco o deshidratado, poco tiempo después de
cosechado, puede entonces conservarse en condiciones ambientales de almacenamiento o, si
se requieren, después de un tratamiento adecuado de acondicionamiento (refrigeración).

Si esta húmedo el grano es fácilmente atacado por los insectos y los hongos causantes de su
deterioro, especialmente si la temperatura supera los 15ºC.

 Agua

La calidad del agua usada en la cervecería es de vital importancia, considerando que el agua
constituye entre un 90% y 96% de la cerveza, y que fabricarla requiere de 3 a 8 Hl de agua por
Hl de cerveza producida.

El agua para cerveza deber ser apropiada para el consumo humano, potable. También debe
tener una apariencia aceptable en claridad, sabor y olor.

Son muchos y muy variados los factores que afectan a la calidad del agua, en este apartado
simplemente vamos a realizar una somera descripción de algunos, los cuales pienso son los
más destacables.

- Turbidez. Altos niveles de sólidos en suspensión y partículas en materia, sean

orgánicas o inorgánicas, pueden dar una apariencia turbia al agua.
- Color, sabor y olor.
- Materia orgánica disuelta. Básicamente es considerada no deseable.
- Disueltos orgánicos.
- Dureza, alcalinidad y pH.
- Organismos microbiológicos. La contaminación microbiológica de los suministros de
agua pueden crear un alto riesgo para la salud.
- Residuos de desinfección y subproductos de desinfección.
- Gases disueltos. Los gases disueltos en el agua pueden ser deseables o indeseables,
dependiendo de su aplicación.

El agua posee iones disueltos, se considera que son seis los principales disueltos en el agua
responsables de aportar características a la cerveza final:

- Carbonato / bicarbonato
Los iones que determinan la dureza temporal o de carbonatos. Expresada como
alcalinidad total en la mayoría de los casos, la presencia o falta de bicarbonato es
considerado el factor más crucial del agua para cerveza. Demasiado poco y el pH del
macerado será muy bajo, especialmente cuando se usan maltas oscuras (dark).
 Demasiado contrarrestara el proceso de acidificación del ion calcio resultante en
pobres rendimientos de extracción del grano malteado. Los niveles generalmente no
deberían ser superiores a 25 - 50 ppm para cervezas claras y 100 – 300 mg/l para
cervezas oscuras.
- Sodio
Contribuye al cuerpo y al carácter. Utilizar demasiado sodio en el tratamiento del
agua llevara a un sabor notable a ‘agua de mar’. Los niveles generales son 10 – 70
ppm en el agua adecuada para cerveza.
- Cloruro
Presente en la sal común de mesa, ese ion resalta la dulzura de la malta y como el
sodio, contribuye a la sensación en boca y a la complejidad de la cerveza. Los niveles
generales se encuentran en 1 – 100 ppm en el agua adecuada para cerveza, pero
deben mantenerse siempre bajo 150 ppm para evitar sabores salados.
- Sulfato
Aunque es el segundo, después del calcio, en bajar el pH, este es el principal elemento
del agua que influye cobre la cantidad de lúpulo porque resalta un amargor seco y
agudo si los IBUs son muy elevados. Para Pilsners se recomienda niveles por debajo
de 10 ppm, para las claras 25 – 50 ppm y para las pale ales de 30 – 70 ppm.
- Calcio
Este es el elemento más importante de la dureza permanente en el agua para
cerveza. Ayuda a bajar el pH al rango óptimo de 5.2 – 5.5 y favorece la precipitación
de proteínas durante el proceso de hervor.
- Magnesio
Primariamente valorado como un nutriente para la levadura, este ion es usualmente
incrementado mediante la adición de sales de Epsom, pero la adición de magnesio es
generalmente desaconsejada, por muchos expertos.

El tratamiento del agua, se da con el propósito de eliminar componentes no deseados antes de

su uso o la incorporación de componentes deseados que le afecten al agua:

- Control microbiológico
- Clarificación
- Suavizado con cal
- Intercambio de iones y filtración por membranas
- Filtración mediante carbón activo

Durante el proceso de elaboración de cerveza se producen precipitados, tanto de sales

inorgánicas como de productos orgánicos y adherencias de los mimos a las superficies de los
depósitos, las tuberías y otras piezas del quipo con las que contactan el mosto y la cerveza.

Estos depósitos están constituidos fundamentalmente por sales de calcio y magnesio, proteína
desnaturalizada y levadura. Para evitar que crezcan, especialmente en las superficies de
transferencia de calor, es necesario proceder a la limpieza del equipo. La regla general es
limpiar primero e higienizar después.
Desde hace tiempo los tanques se han automatizado, realizando una limpieza in situ, logrando
una considerable reducción en el consumo del agua.

Las industrias cerveceras suelen tratar sus propios efluentes para que cumplann las
especificaciones exigidas para su descarga en ríos y lagos. También pueden elegir verificar esta
descarga a los colectores públicos, sin tratamiento alguno. Una tercera alternativa que se les
ofrece es un tratamiento parcial.

CERVEZA ARTESANAL VS CERVEZA INDUSTRIAL

La diferencia principal entre la cerveza industrial y la artesanal se encuentra en las
proporciones, en el tratamiento de la materia prima y en el proceso de elaboración.

En cuanto a las materias primas su proporción es menor en las cervezas industriales las que
además utilizan conservantes no naturales.

Tradicionalmente la cerveza siempre se ha fabricado a partir de malta de cebada, un material

de muy alta calidad, y que supone unos costes bastante elevados, así que para abaratar costes
(a costa de disminuir la calidad) los grandes productores industriales emplean otros aditivos en
la carga de maceración como son el arroz, el maíz o el mijo, elementos muchísimo menos
costosos, que a su vez producen una cerveza de una calidad muy inferior.

Por otro lado, las cervezas artesanales no utilizan ningún aditivo artificial, simplemente agua,
levadura, malta de cebada (también trigo en cervezas de este cereal) y lúpulos.

El proceso de elaboración es manual o con una mínima ayuda de maquinaria desde el molido
de las maltas hasta el embotellamiento, al contrario de las grandes cerveceras industriales,
donde el proceso es automático y la participación humana es mínima.

Tampoco se realiza ningún proceso de filtración ni pasteurización que merme sus cualidades
organolépticas, procesos habituales en el caso de las cervezas industriales.

La cerveza artesanal es una cerveza completamente diferente de la cerveza industrial, más

atractiva en el sabor y en la presentación, siendo generalmente más turbia, cosa que a primera
vista puede parecer extraño a los consumidores habituados a la cerveza industrial, pero que
realmente es una garantía de calidad.

Cada maestro cervecero desarrolla su propia fórmula o su propia receta, para conseguir lo que
más le gusta a él y a sus clientes. Por eso existen diferentes gustos aún dentro del mismo tipo
de cerveza. Eso hace que sea un producto más caro que la cerveza industrial.

En cuanto a la carbonatación de la cerveza, en la cerveza artesana se suele conseguir con una

segunda fermentación en botella, obteniéndose un gas totalmente natural, sintetizado por las
propias levaduras, y que, además de mantenerse durante un periodo de tiempo más largo es
asimilado por el organismo mucho mejor que el CO2 inyectado de manera artificial en las
cervezas industriales.

Esta segunda fermentación puede ser apreciada por los consumidores, en el poso que queda
debajo de la botella, dicho poso no es otra cosa que la levadura que ¨ha terminado de
trabajar¨, es totalmente inocuo e incluso potenciador del sabor según la opinión de grandes
maestros cerveceros a nivel internacional.

Por último cabe hablar de las intenciones, ya que mientras las microcervecerías que fabrican
cerveza artesana buscan acercar a sus clientes un producto de la más alta calidad, y elaborado
con arte e ilusión, las cervecerías industriales buscan bajar costos, aumentar ventas y
posicionar marcas, pese a que el producto ofrecido a sus clientes sea de una calidad realmente
baja.

Imagen Nº14: Diferencias entre cerveza artesanal e industrial

Modelos bibliográficos de la elaboración de cerveza

Imagen Nº15: Elaboración de la cerveza

 Imagen Nº16: Elaboración de la cerveza

Imágenes del proceso de producción de la Cerveza Artesanal

Imagen Nº17: olla de maceración Imagen Nº18: olla de filtración

Imagen Nº19: empaste de malta Imagen Nº20: tanque de fermentación

Imagen Nº21: tanque de maduración