MATERIALES Y MÉTODOS

2.1 Materiales

2.1.1 Materia prima

Las hojuelas de avena (Avena comercial) envasada, fueron proporcionadas de una

empresa proveedora para consumo comercial, en presentación de 300g, embolsado en

bolsa de polietileno de 80 µm de espesor, producto elaborado en la ciudad de Juliaca.

2.1.2 Materiales de experimentación

 Vasos de precipitación 150ml

 pistola de silicona y silicona en barra
 6 tapas
 6 frascos de vidrio
 indumentarias (mandil, guantes, barbijo y gorro)
 papel aluminio
 1 pinza de madera
 2 placa Petri.

2.1.3 Equipos e Instrumentos

 Balanza analítica
Capacidad de pesaje: 2g. Legibilidad: 0,1 mg.

 Estufa

Variabilidad de temperatura: 0 - 100 ° C

2.1.4 Reactivos

Agua destilada

 Soluciones de Ácido sulfúrico H2SO4

 2.2 Metodología

2.2.1 Determinación de la isoterma de adsorción

Las isotermas de adsorción de humedad de las muestras fueron determinadas

gravimétricamente, usando el método estático utilizando solución de ácido sulfúrico

(H2SO4).

Muestras de 4g de avena (Avena comercial) en hojuelas, fueron colocados en cada uno

de los envases de vidrio (6 envases) bien cerrados acondicionados para el experimento

cada uno de estos frascos con una la solución de humedad específica,

Los envases fueron colocados en una cámara con temperatura ambiente durante los días

que transcurren y el peso sea estable.

Antes de realizar los ensayos de humedad de equilibrio, la humedad inicial de la avena

en hojuelas se determinó por duplicado, siguiendo el método de porcentaje de humedad

para lo cual se utilizó una balanza analítica y una estufa de secado al calor por convección

forzada una temperatura de 100°C.

2.1.1 Diseño experimental

En la Figura 1 se muestra el diseño experimental a realizar y las variables a estudiar.

Avena (Avena comercial) en hojuelas % Humedad

T1

%HR1
%HR2 Temperatura
%HR3 aw
%HR4
%HR5
%HR6

almacenamiento por n días humedad en equilibrio

estimación de vida útil

leyenda.

T1: temperatura de almacenamiento a 18 °C

%HR1: humedades relativas 1.

%HR2: humedades relativas 2.
%HR3: humedades relativas 3.
%HR4: humedades relativas 4.
%HR5: humedades relativas 5.
%HR6: humedades relativas 6.

Figura 1. Diseño experimental para evaluar el efecto de la temperatura en isotermas de

adsorción de avena (Avena comercial) en hojuelas.
 2.1.1 Modelo de la isoterma de sorción

El contenido de humedad de equilibrio sobre una base seca se representó frente a la a w,

para obtener las curvas de humedad de equilibrio. Los datos experimentales se tienen que

realizar con las suiguentes ecuaciones de GAB (1),BET (2), Oswin (3), Halsey (4) Caurie

(5), Smith (6), modelos usados para modelar las isotermas de adsorción de alimentos (Al-

Muhtaseb, et al., 2004).

𝑥𝑚⋅𝑐⋅𝑘⋅𝑎𝑤
1. 𝑋ⅇ𝑞 = (1−𝑘⋅𝑎
𝑤 )⋅(1−𝑘⋅𝑎𝑤 +𝑐⋅𝑘⋅𝑎𝑤 )

𝑋𝑚 ⋅𝑐⋅𝑎𝑤
2. 𝑋ⅇ𝑞 = (1−𝑎
𝑤 )⋅(1−𝑎𝑤 +𝑐⋅𝑎𝑤 )

𝐴(𝑎𝑤 )⋅𝐵
3. 𝑋ⅇ𝑞 =
1−𝑎𝑤

1
4. 𝑋ⅇ𝑞 = (−𝐴 ∕ 𝑙𝑛 𝑎)𝐵

5. 𝑋ⅇ𝑞 = 𝐸𝑥𝑝((𝐵 ⋅ 𝑎𝑤 ) + 𝐴)

6. 𝑋ⅇ𝑞 = 𝐴 − 𝐵 ⋅ 𝑙𝑛(1 − 𝑎𝑤 )

Dónde:

aw: actividad de agua

Xeq: humedad en equilibrio (g agua/g m.s)

Xm: Valor de la monocapa (g agua/g m.s) A, B, C, K: constante

 2.2.2 Método para la determinación de la vida útil

 Estimación de la vida útil

Se tiene que utilizar el modelo de Heiss y Eichner para estimar el tiempo de vida útil
basado en un factor crítico bajo unas condiciones dadas. Este modelo puede utilizarse
asumiendo que la isoterma de vapor de agua que es el factor determinante, entre otros,
tales como la presencia de bacteria, el oxígeno y la luz que podría limitar el tiempo de
conservación (Ikhu-Omoregbe, 2006).

𝑙𝑛[(𝑥𝑒 − 𝑥𝑖 ) ∕ (𝑥𝑒 − 𝑥𝐶 )]
𝑡𝑠 =
𝐾𝑠 (𝐴 ∕ 𝑤)(𝑃0 , 𝑠)
Dónde:

Ks: Permeabilidad del empaque (kg. m-2. Pa-1 día-1) (de ficha técnica del envase).
tS: tiempo de vida en anaquel del alimento envasado (días). A: área del empaque (m2)

Ws: materia seca (kg)

P0: Presión de vapor del agua a la temperatura de almacenamiento (Pa) S: Pendiente de

la isoterma entre la humedad crítica y la de equilibrio.

Xi: humedad inicial (kg agua / kg base seca).

Xe; humedad de equilibrio (kg agua / kg base seca) (de datos experimentales)
Xc: humedad de seguridad (kg agua / kg base seca)

2.2.5 cálculos

Determinación de humedad por secado en estufa, 2 muestras con pesos de 4g cada uno.

peso de la placa Petri (g) peso de la muestra (g) peso total (g)

23.6009 4.0352 27.6361

23.7746 4.0278 27.8024

Muestra #1

𝑃𝑖 − 𝑃𝑓
𝑥100
𝑃𝑖

27.6361 − 27.278
𝑥100
27.6361

%𝐻 = 1.295

Muestra #2
𝑃𝑖 − 𝑃𝑓
𝑥100
𝑃𝑖

27.8402 − 27.447
𝑥100
27.8402

%𝐻 = 1.412

Bibliografía

 Al-Muhtaseb, A., McMinn, W. & Magee, T., 2004. Moisture Sorption Isotherm
Characteristics of Food Products: A Review. Food and Bioproducts Processing,
80(2), pp. 118-128.
 Ikhu-Omoregbe, D., 2006. Comparision of the isotherm characteristics of two
cassava products. International Journal of the Food Properties, Volumen 9, pp.
167-177.