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011
PERUANA 2014
Comisión de Normalización y de Fiscalización de Barreras Comerciales no Arancelarias - INDECOPI
Calle de La Prosa 104, San Borja (Lima 41) Apartado 145 Lima, Perú
2014-09-18
2ª Edición
© INDECOPI 2014
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publicación podrá ser reproducida o utilizada por cualquier medio, electrónico o mecánico, incluyendo
fotocopia o publicándolo en el internet o intranet, sin permiso por escrito del INDECOPI.
INDECOPI
i
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ÍNDICE
página
ÍNDICE ii
PREFACIO iii
1. OBJETO 1
2. REFERENCIAS NORMATIVAS 1
3. CAMPO DE APLICACIÓN 3
4. DEFINICIONES Y CLASIFICACIÓN 3
5. REQUISITOS 7
6. HIGIENE 9
7. CONTAMINANTES 11
8. MUESTREO 11
9. ENVASE Y ROTULADO 11
10. TRANSPORTE 12
11. ANTECEDENTES 13
ANEXOS
ANEXO A 14
ANEXO B 15
ANEXO C 17
ANEXO D 18
ii
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PREFACIO
A. RESEÑA HISTÓRICA
3
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ENTIDAD REPRESENTANTES
---oooOooo---
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NORMA TÉCNICA NTP 205.011
PERUANA 1 de 20
1. OBJETO
2. REFERENCIAS NORMATIVAS
Las siguientes normas contienen disposiciones que al ser citadas en este texto, constituyen
requisitos de esta Norma Técnica Peruana. Las ediciones indicadas estaban en vigencia en el
momento de esta publicación. Como toda Norma está sujeta a revisión se recomienda a
aquellos que realicen acuerdos con base en ellas, que analicen la conveniencia de usar las
ediciones recientes de las normas citadas seguidamente. El Organismo Peruano de
Normalización posee, en todo momento, la información de las Normas Técnicas Peruanas en
vigencia.
3. CAMPO DE APLICACIÓN
Esta Norma Técnica Peruana se aplica al arroz elaborado comúnmente conocido como
arroz blanco (arroz descascarado, arroz pilado, arroz ceroso o glutinoso, arroz glaseado y
arroz parbolizado) y arroz marrón (brown rice) o integral de cualquier cultivar de la
especie Oriza sativa L.
4. DEFINICIONES Y CLASIFICACIÓN
4.1 Definiciones
4.1.3 arroz descascarado: (arroz pardo, integral, brown rice) es el arroz del que
sólo se ha eliminado la cáscara. El proceso de descascarado y manipulación puede
ocasionar una pérdida parcial del salvado.
NOTA: En los requisitos de la Tabla 2, el arroz elaborado en sus diferentes grados podrá tener
diferentes grados de lustre dependiendo del proceso. Pudiendo ser:
1
A nivel nacional el arroz elaborado (arroz blanco) es denominado comunmente arroz pilado.
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NORMA TÉCNICA NTP 205.011
PERUANA 4 de 20
4.1.4.1 arroz elaborado glaseado: Arroz que después de pulido se abrillanta por
fricción con aceite comestible, glucosa, vaselina mineral u otros compuestos aptos para
consumo humano.
4.1.4.2 arroz elaborado ceroso o glutinoso: Arroz de tipo especial (Oryza sativa
L. glutinoso) cuyos granos tienen una apariencia blanca y opaca que por cocción tienden a
adherirse entre si debido a que están constituidos casi integramente por amilopectinas.
NOTA: Parbolización: Es el proceso hidrotérmico por el cual el arroz con cáscara es sumergido en
agua apta para consumo humano a una temperatura superior a 58 °C seguido de gelatinización parcial
o total del almidón y posterior secado.
4.1.5 arrocillo: Es la fracción de grano menor de 1/4 del tamaño total del grano
entero, formado íntegramente por granos quebrados, libres de ñelén y de polvillo.
4.1.6 arroz infestado: Es el arroz que se encuentra atacado por insectos vivos o
tiene presencia de insectos muertos o en cualesquiera de sus estadios.
4.1.9 granos dañados: Son los granos de arroz, enteros o quebrados, que han
sufrido alteraciones producidas por hongos, fermentaciones, heladas, calentamiento u otras
causas.
4.1.10 granos enteros: Son los granos no partidos o pedazos de granos que poseen
más de los 3/4 del tamaño total del grano.
4.1.12 granos quebrados: Son los granos cuyo tamaño esta comprendido entre 1/4
y 3/4 del tamaño total del grano entero.
4.1.13 granos rojos: Son los granos de arroz, enteros o quebrados, que presentan
el pericarpio nítidamente de color rojo o presentan estrías rojizas en la cutícula o cubierta
del grano.
4.1.14 granos tizosos: Son los granos enteros o quebrados que presentan
formaciones tizosas, es decir carácter harinoso, ya sea en forma total o parcial sobre la
extensión del grano. En la Tabla 1 el total de granos tizosos es la suma del % de granos
tizosos totales más granos tizosos parciales.
4.1.14.1 granos tizosos totales: Son aquellos granos enteros o quebrados que
presentan el proceso de entizamiento, es decir el carácter harinoso, sobre la mitad o más de
la extensión de un grano. Se incluyen en esta denominación a los granos inmaduros.
4.1.14.2 granos tizosos parciales: Son aquellos granos enteros o quebrados que
presentan el proceso de entizamiento, es decir el carácter harinoso, sobre sectores que no
alcanzan la extensión de medio grano. Esta denominación incluye los granos llamados
comúnmente como “panza blanca”.
4.1.16 materia extraña: Es todo aquel material que no sea arroz elaborado,
incluyendo el arroz no descascarado (conocido por su término en inglés como paddy).
4.1.16.2 materias extrañas inorgánicas: Materia mineral tales como piedras, arena,
polvo, entre otros.
4.1.17 mezcla varietal contrastante: Son aquellas clases de arroz cuyos granos
por su tamaño, forma o color, difieren notablemente de las características del respectivo
cultivar predominante.
4.1.18 ñelén: Es la parte del grano que corresponde al germen o embrión del arroz.
4.1.19 polvillo: Es el subproducto del arroz que deriva del proceso de “pilado”,
estando constituido por fracciones de cutícula, embrión y otras partes del grano incluyendo
harina.
4.2 Clasificación
4.2.2 La clase se determinará por los valores de la longitud del grano, indicados
en la Tabla 1.
4.2.3 El grado se determinará por los valores de los componentes que determinan
la calidad, considerado en la Tabla 2.
5. REQUISITOS
5.1.1 El arroz elaborado deberá ser inocuo y apropiado para el consumo humano.
5.2.1.1 La clase se asignará cuando por lo menos el 80 % de los granos (en masa),
están dentro de los límites de la clase correspondiente, y no más del 20 % (en masa), son
mezcla con cultivares de clases contrastantes.
5.2.3 El grado será determinado por el valor del componente, cuyo porcentaje
corresponde a la mayor tolerancia considerada en la Tabla 2.
Mezcla varietal contrastante (%) 2,5 5,0 10,0 20,0 NTP 205.029
NOTA: Para demostrar el cumplimiento del cultivar se podrá recurrir a documentos emitidos por la
autoridad competente.
5.2.7.5 Cuando uno o varios valores de los componentes que determinan la calidad
4, excedan las tolerancias establecidas en la Tabla 2, el arroz elaborado será considerado
fuera de Norma.
6. HIGIENE
Límite por g
Agente Método de ensayo
n c m M
microbiano
Mohos 5 2 104 105 ISO 21527-2
Estos requisitos no deben ser aplicados de manera rutinaria, sino con fines de aseguramiento de calidad.
donde:
6.3.2 deberá estar exento de parásitos que puedan representar un peligro para la
salud; y
7. CONTAMINANTES
El arroz elaborado deberá estar exento de metales pesados en cantidades que puedan
representar un peligro para la salud humana; deberá cumplir con los límites establecidos
por la autoridad nacional competente o en su defecto por el Codex Alimentarius para este
producto.
El arroz elaborado deberá ajustarse a los límites máximos para residuos establecidos por la
autoridad nacional competente o en su defecto por la Comisión del Codex Alimentarius
para este producto.
7.3 Micotoxinas
El arroz elaborado deberá ajustarse a los límites máximos para micotoxinas establecidos
por la autoridad nacional competente o en su defecto por la Comisión del Codex
Alimentarius para este producto (método de ensayo AOAC 975.36)
8. MUESTREO
9. ENVASE Y ROTULADO
Los envases, incluido el material de envasado, deberán estar fabricados con sustancias que
sean inocuas y apropiadas para el uso al que se destinan. No deberán transmitir al producto
sustancias tóxicas ni olores o sabores desagradables.
Cuando el producto se envase en sacos, éstos deberán estar limpios, ser nuevos (de
material virgen), ser resistentes y bien cosidos o sellados.
9.1 Envase
9.2 Rotulado
10. TRANSPORTE
11. ANTECEDENTES
ANEXO A
(INFORMATIVO)
CULTIVARES DE ARROZ
A.1.1 Viflor
A.1.2 Pampata (BG-90-2)
A.1.3 Naylamp
A.1.4 Inti
A.1.5 Amazonas
A.1.6 Alto mayo 88
A.1.7 Sican
A.1.8 Costa norte
A.1.9 Huallaga INIA
A.1.10 Porvenir 95
A.1.11 Capirona INIA
A.1.12 INIA – 501
A.1.13 INIA - 502 – Pitipo
A.1.14 INIA – 503 – Yacumayo
A.1.15 INIA – 506 – JAR 1
A.1.16 INIA -505 – Ecoarroz
A.1.17 INIA -508 – Tinajones
A.1.18 INIA -507 – La Conquista
A.1.19 INIA -509 – La Esperanza
A.1.20 INIA -510 – Mallares
ANEXO B
(INFORMATIVO)
FOTOGRAFÍAS DE ARROZ
Nombre
Comercial
Granos
rojos
Granos
tizosos
Granos dañados
Materia extraña
Granos
quebrados
Grano inmaduro
ANEXO C
(NORMATIVO)
INGREDIENTES FACULTATIVOS
Nutrientes
ANEXO D
(INFORMATIVO)
D.1.2.1 Base de datos en línea del Codex Alimentarius sobre los residuos de
plaguicidas en los alimentos
http://www.codexalimentarius.net/pestres/data/index.html?lang=es
http://www.codexalimentarius.net/pestres/data/commodities/index.html
http://www.codexalimentarius.net/pestres/data/pesticides/index.html
http://www.codexalimentarius.net/pestres/data/pesticides/classes.html
http://www.codexalimentarius.net/pestres/data/pesticides/search.html
http://www.codexalimentarius.net/pestres/data/pesticides/index.html?lang=es
http://europa.eu/legislation_summaries/food_safety/contamination_environmental_factors/
l21290_es.htm
FDA. SECTION 555.425. Foods Adulteration involving hard or sharp foreign objects
http://www.fda.gov/ICECI/ComplianceManuals/CompliancePolicyGuidanceManual/ucm0
74554.htm
http://www.senasa.gob.pe/0/modulos/JER/JER_Interna.aspx?ARE=0&PFL=3&JER=179
http://www.senasa.gob.pe/0/modulos/JER/JER_Interna.aspx?ARE=0&PFL=3&JER=193