Condiciones de almacenaje

El almacenamiento de los productos debe estar en condiciones óptimas de humedad,

temperatura e iluminación siguiendo las especificaciones del fabricante, con el fin de no
afectar adversamente de forma indirecta o directa la calidad del mismo.

La materia prima y las preparaciones deben almacenarse a temperatura ambiente, a menos

que se detalle de otro modo.

La utilización de las siguientes expresiones descriptivas en esta Farmacopea se refiere a:

Almacenaje en freezer: Temperatura entre - 25 y – 10 °C. Según lo dicen los autores (A. Lee
Ivester y John D. Neefus (1998). pág. 51).

Almacenaje en un sitio frio: Temperatura que no exceda los 8 °C. Una heladera/refrigerado
hace referencia a un sitio frio on una temperatura que se mantiene termostáticamente entre 2
y 8 °C. Mencionado por los autores (A. Lee Ivester y John D. Neefus (1998) pág. 52).

Almacenaje en lugar fresco: Temperatura entre 8 y 15 °C, está temperatura se puede lograr
con las cámaras frías.

Almacenaje a temperatura ambiente: Temperatura entre 15 y 30 °C, está relacionado al

almacenamiento en depósitos de laboratorios medicinales.

Almacenaje a temperatura ambiente controlada: Temperatura entre 20 y 25 °C.

Algunas monografías hacen referencia a las siguientes expresiones:

 “Evitar almacenar en ambientes cálidos” definiendo cálido a temperatura entre 30 y

40°C.
 “Evitar el calor excesivo”, definiendo calor excesivo a temperatura superior a 40°C.
 “Evitar el congelamiento” en los casos en que el mismo ocasionara la pérdida de
potencia o cambio en las características fisicoquímicas de un producto.

Descrito por los autores (A. Lee Ivester y John D. Neefus (1998) pág. 55).
Condiciones de almacén de materia prima
En los países cálidos, como ocurre en España o en gran parte de ella, se requiere
máxima atención a las condiciones higiénico-sanitarias de los alimentos y en particular
a los más perecederos. Desde la implantación del frío, los riesgos se han disminuido y
las pérdidas de ellos no son importantes. La cadena del frío se ha afianzado y en estos
momentos nos parece algo normal y difícil de sustituir. En los últimos años ha sufrido
cambios importantes y es de esperar que en los próximos continúe modificándose y
adaptándose a las nuevas necesidades. Dicho por los autores (Domínguez, M. y García,
C. (2006) pág. 2
Condiciones de ingredientes de panetón

La harina es un producto higroscópico y por tanto tiene la capacidad de perder o ganar

humedad, por ello es de gran importancia su lugar de almacenamiento, no almacenar la harina
con humedad superior al 15%, porque favorece la proliferación de insectos y provoca
apelmazamiento en la misma, provocando aparición de bloques en los sacos. En la medida de
lo posible, la temperatura no debe superar los 18ºC (evita deterioro de la harina, mejor
calidad) (Aseconsa, 2010)

La levadura para panificación es un producto vivo y sensible a temperaturas elevadas. Para que
conserve toda su eficacia, debe ser conservada en condiciones óptimas. La levadura fresca en
dados y la líquida deben conservarse obligatoriamente en el frigorífico a una temperatura de
entre 3 y 8°C. La levadura seca, envasada al vacio o en atmósfera protegida, debe conservarse
en un sitio seco y templado. De este modo conservará toda su eficacia. (Levital, s.f.)

En el caso del huevo pasteurizado, inmediatamente después del envasado, los envases se
cierran y depositan en los locales de almacenamiento a la temperatura adecuada para su
correcta conservación. El ritmo de refrigeración debe ser tal que el producto alcance las
temperaturas exigidas lo más rápidamente posible. Los envases se almacenan de forma que
sea posible la libre circulación de aire alrededor de los mismos. Durante el almacenamiento no
se deben superar las temperaturas siguientes: • Para los productos congelados: -12°C. • Para
los productos refrigerados: +4°C. • Para los productos estabilizados: temperatura ambiente.
Instituto de estudio del huevo (2006

Para la leche pasteurizada la temperatura del envase y almacenamiento de leche procesado

son extremadamente importante en la determinación de vida, habiendo sido comprobado el
aumento de 5°C podrá disminuir a la mitad la útil de la leche (JAZEN et al.,1981). En tanto
GRIFFTHS & PHILLIPS (1986) afirman que temperaturas debajo de 7°C son preponderantes
para alargar la vida en anaquel de leche.

Las pasas deben estar en un lugar limpio, fresco y seco (se recomienda como máximo,
temperatura de 18 a 20°C y 70% de humedad relativa), bajo estrictas condiciones sanitarias,
libre de olores y materiales extraños que puedan transferirse al producto. Apilamiento máximo
de 7 camas de alto. El producto debe ser almacenado sobre paletas según lo indica Pro valle
alimentos (2013).

Modelos de Gestión de almacenes

Almacén organizado: son aquellos que cada referencia tiene asignada una ubicación
específica en almacén y cada ubicación tiene asignadas referencias específicas.

Características: Facilita la gestión manual del almacén y necesita preasignación de

espacio (independientemente de existencias)

Almacén caótico: son aquellos donde no existen ubicaciones preasignadas. Los

productos se almacenan según disponibilidad de espacio y/o criterio del almacenista.

Características: Dificulta el control manual del almacén, optimiza la utilización del espacio
disponible en el almacén, acelera el almacenamiento de mercancías recibidas, requiere
sistemas de información electrónicos. Francisco, L. (2014)

Tipos de distribución de almacenes

● Almacén regulador
Están vinculados con el proceso productivo, tienen flujo de entrada como flujo de salida

hacia las delegaciones, clientes, sus almacenes lo tienen en puntos estratégicos de la

geografía. El almacén regulador una de sus característica es que tiene que ser el más

grande de la empresa, ya que tiene que abastecer a los almacenes de delegación. Las

entradas al almacén reglador suelen ser en tráiler completo y mercancía patelizada. Dicho

por el autor (Torres, M. (2003), pág. 4).

● Almacén de delegación

De carácter regional o provincial, está a punto de extinguirse por los altos costos de

inmovilizado que supone el stock. Estos almacenes siempre tendrían que estar cerca a los

centros de consumo. Las entradas al almacén reglador suelen ser en tráiler completo y

mercancía patelizada, y las salidas son por cajas y por furgonetas de reparto. Dicho por

el autor (Torres, M. (2003), pág. 5).

● Almacén plataforma

El concepto de plataforma tiene diversas acepciones. Aquí nos centramos en dos

situaciones en las que puede hablarse de plataforma. Dicho por el autor (Torres, M.
(2003), pág.5).
Referencia

Aseconsa (2010). ALMACENAMIENTO DE HARINAS. Recuperado de

https://aseconsa.es/noticias/almacenamiento-de-harinas

Lee Ivester y John D. Neefus (1998) enciclopedia de salud y seguridad en el trabajo. Edit.:
Chantal Dufresne, sin lugar de publicación

Levital (s.f.). ¿Cómo conservar la levadura? Recuperado de https://levital.blog/preguntas-

frecuentes/

Instituto de estudio del huevo (2006). Seguridad alimentaria en huevos y ovoproductos,

España, Madrid: Instituto de estudio del huevo.

Pro valle alimentos (2013). Producto terminado- Pasas. Recuperado de

http://www.vallealto.com.pe/pdf/pasas-rubias.pdf

Francisco, L. (2014). Análisis y Propuestas de Mejora de Sistema de Gestión de Almacenes de

un Operador Logístico (Tesis de magister) PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATÓLICA DEL PERÚ, San
Miguel, Perú

Torres, M., (2003). Sistemas de almacenaje y picking. (s.l.): ediciones Díaz de santos.