BIENVENIDO(A) AL PROGRAMA: MANEJO DE COSECHA Y

POSCOSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

UNIDAD 1. FUNDAMENTOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Introducción
El contenido de la unidad está enfocado en explicar los fundamentos de las
frutas y hortalizas, su composición química, definición y características. Por
medio de estas actividades de la unidad se podrán desarrollar y retroalimentar
los conocimientos sobre el tema.

Descripción del material del programa

Estos textos le van a permitir al aprendiz, comprender todo acerca de la unidad
que va a desarrollar, también los puede utilizar de apoyo para realizar las
actividades propuestas.
Tema 1. Composición de las frutas

Las frutas y las hortalizas contienen una gran variedad de componentes que le
dan las principales características y le brindan su capacidad alimenticia. Dichos
componentes están ilustrados en la siguiente tabla donde se enuncia su
descripción y el porcentaje de presencia en la fruta:

Componentes Cantidad de Descripción

fruta
Agua El contenido del En el agua se
agua en las encuentran las
frutas vacuolas que son
comprende las encargadas
valores entre de retener los
75-90% y estos azúcares, ácidos
valores pueden pigmentos,
variar, en las vitaminas y
hortalizas se también le da
encuentra en turgencia a las
54-92%. frutas.

Imagen Universidad Nacional

de Colombia sede Bogotá
Carbohidratos Los contenidos Los carbohidratos
carbohidratos se encuentran en
en las frutas y los frutos en
hortalizas es forma de
del 20% al almidones y a
30%. medida que las
frutas maduran se
convierten en
azúcares y por
esta razón son
menos maduros y
más simples que
los maduros.
Imagen SENA
Lípidos El contenido de Los lípidos se
lípidos en las encuentran
frutas es inferior principalmente en
al 1.5% y en las las semillas y en
hortalizas es la cutícula en
alrededor de excepción de
0,1- 0,9% algunos casos
como el coco, el
aguacate y
hortalizas,
además de los
triglicéridos
Imagen Universidad Nacional existen
de Colombia sede Bogotá glucolípidos y
fosfolípidos.
Ácidos El contenido de Los ácidos hacen
ácidos parte de los
orgánicos en tejidos vegetales
las frutas está y son muy
entre 0,5- 6%. importantes en
Las hortalizas las frutas porque
en términos las protegen de
generales ataques de
contienen una microorganismos.
escasa Los ácidos
proporción. presentes en las
frutas son el
cítrico, el tartárico
y el málico. En las
hortalizas el ácido
que se encuentra
Imagen revista cielo en mayor
cantidad es el
oxálico.

Pigmentos

Los pigmentos son los encargados de dar color a las frutas y hortalizas a
medida que se van madurando. Se clasifican en:
 Carotenoides.
 Flovonoides.
 Clorofilas.
 Pigmento Descripción

Clorofila “Las clorofilas son

pigmentos que le
dan el color verde
característico, son
insolubles en agua
y además son los
principales
receptores de luz
que mediante la
fotosíntesis la
transforma en
energía a medida
que la fruta
madura; estas se
degradan y
desaparecen y se
forman otros
pigmentos”. (Acero
Ernesto, 2007).
Imagen Universidad Nacional de Colombia sede
Bogotá
Flavonoides Los flavonoides
son compuestos
fenólicos y el más
importante es la
antocianina que es
la responsable del
color azul y
morado y está
presente en frutos
rojos y verduras
como: berenjena y
remolacha, entre
Imagen Biomed
otros.
Carotenoides “En general
consisten de una
cadena larga de
hidrocarburo, por
esto son
compuestos
insolubles en
agua, pero sí en
solventes grasos”.
(Universidad
Imagen Universidad Nacional de Colombia sede
Bogotá Nacional).
Enzimas

“Los compuestos químicos responsables de la mayoría de los cambios

químicos que se producen en los tejidos de las plantas incluye el desarrollo de
sabores y aromas de las frutas en la variación de la calidad de los frutos y son
los causantes que da el pardeamiento enzimático, que es la coloración que se
produce cuando las enzimas de estos frutos como de la manzana y la pera
entran en contacto con el aire”. (Suarez Moreno Diana Ximena, 2003).

Enzimas Descripción

Pectolasas Dentro de este grupo de enzimas se

encuentran la pectinesterasa y
pologaacturonasa que es la responsable
de la degradación de la pectina por
hidrólisis haciéndola más soluble.
Oxidorreductasa Este tipo de enzimas son las que se
generan de las reacciones de
pardeamiento enzimático y de sabores
molestos en las hortalizas; las más
importantes son las polipoxigensas,
polifeniloxidasas y peroxidasa.
Amilasas Las amilasas son enzimas presentes en
tejidos que contienen mucho almidón y
tubérculos.
Clorofilazas Dichas enzimas están presentes en las
hortalizas de hojas; donde catalizan el
cambio de la clorofila a carotenoides
modificando el color verde y sus
tonalidades.
Lipoliticas Las enzimas de esta clase están
asociadas con los compuestos lipoides
de los vegetales, pueden causar olores
y sabores indeseables en los productos
procesados, principalmente en los
deshidratados.
Tema 2. Definiciones de frutas y hortalizas

Fruta Hortaliza

Imagen sector hortofrutícola de Córdoba Imagen FAO

Es el fruto de una planta constituido por Son plantas herbáceas hortícolas
la semilla y su envoltura la cual puede que incluyendo hojas, tallos, yemas
ser pulposa, jugosa o seca; aptas para intermedias, flores, bulbos,
el consumo humano ya que aportan tubérculos, entre otros, son
vitaminas y compuestos al organismo comestibles crudas o cosidas.
para su nutrición.

Procedencia de algunas hortalizas

Existen diferencias entre las variedades de frutas y hortalizas dependiendo de

la parte de la planta que conforman; por consiguiente varía su comportamiento
fisiológico.

A continuación se puede ver una figura que muestra la procedencia de algunas

hortalizas en una planta en general:
 Figura 1. Procedencia de hortalizas. Imagen SENA

Así como las hortalizas tienen su procedencia de alguna parte de la plata, las
frutas también tienen esta misma característica. En la siguiente figura se podrá
observar esto con mayor claridad:
Figura 2. Procedencia de frutas. Imagen SENA
Imagen SENA
Tema 3. Características de frutas y hortalizas

Propiedades físicas

Las propiedades físicas de las futas y hortalizas son aquellas que las describen
en: forma, tamaño, peso, volumen, peso específico, y en el caso de las frutas
existen algunas propiedades como: área superficial, redondez y esfericidad.

Enseguida se explicará más a fondo cada uno de las propiedades y además el

procedimiento para hallar estos datos en los diferentes productos agrícolas:

Forma y tamaño

Son parámetros característicos en un cuerpo y necesarios para describirlos en

forma precisa. En el caso de las frutas y las hortalizas, lo que se busca es
asemejar su forma a una forma geométrica determinada.

Mediciones axiales

En cuerpos grandes, los ejes A y B se miden perpendicularmente entre si

(figura 4) en la sección transversal de área mayor; determinando de esta
manera que el eje A es más largo que el B. El eje C se mide en forma
perpendicular a los dos anteriores (fig. 3).

Figura 3 Imagen tomada de: http://www.freepik.es/foto-gratis/alcachofa_31949.htm

 Figura 3 Imagen tomada de:
http://www.shutterstock.com/language.es/pic.mhtml?id=106252739&rid=312469

Área superficial en las frutas

Su importancia radica en todas las operaciones donde se tienen procesos de

transferencia de calor y/o masa, como en el pre enfriamiento, refrigeración,
respiración o evaluación de calidad, entre otros aspectos.

La medición del área superficial se consigue pelando la fruta en tiras delgadas,

imprimiéndolas en un papel para luego medirlas y encontrar el área superficial.

Redondez y esfericidad

La redondez es la parte que le hace falta a un cuerpo para ser perfectamente

redondo; los métodos para el cálculo se basan en el área proyectada del objeto
en su posición de descanso con relación al área del círculo que la contiene.

La esfericidad se fundamenta en la igualdad geométrica de los diámetros de

una esfera y relaciona el volumen del cuerpo, con el volumen de una esfera
que lo envolvería.

“Estos tres parámetros son indispensables en muchos de los cálculos de las

operaciones de manejo de productos agrícolas, como en el empaque y el
almacenamiento. En algunas ocasiones pueden servir para la evaluación del
grado de madurez de algunas frutas, por la variación de su peso, como de su
volumen, debido a efectos de transpiración asociados directamente con el
almacenamiento. La forma de determinarlo es la siguiente”. (UDI 2009).

Volumen: se determina por el desplazamiento del agua (principio de

Arquímedes), haciendo la medición del volumen de agua en una probeta
graduada en cm3.

Peso unitario: peso del producto en el aire en balanza de precisión

aproximado 0.1 gramos.

Peso específico: relación entre el peso unitario y el volumen de la fruta

calculada. A continuación se mostrará la respectiva fórmula.
Peso específico = Peso unitario
Volumen de la fruta

La porosidad: también conocida como porcentaje de espacios vacíos de

materiales no consolidados, que tiene su importancia en procesos en los que el
aire debe circular a través del producto. La ecuación para hallarlo es:

Porosidad = volumen aparente del empaque – volumen real de la fruta

Volumen aparente del empaque
Referencias

 UDI Unidad de Investigación y Desarrollo. (2009). “Análisis de viabilidad

para la creación de un centro de acopio de frutas en guaca, Santander,
Colombia”. Consultado el 12 de septiembre de 2012 en:
http://www.udi.edu.co/paginas/investigacion/isbn/porter/acopio_guaca.pd
f

 Gonzales, Carlos. Ingeniero Agrónomo. (2002). “Pigmentos

fotosintéticos”. Consultado el 12 de septiembre de 2012 en:
http://www.botanica.cnba.uba.ar/Trabprac/Tp6/Pigmentos.htm

 Universidad Nacional de Colombia sede Bogotá. (Portal web). “Los

pigmentos fotosintéticos”. Consultado el 12 de septiembre de 2012 en:
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/ciencias/2000051/lecciones/cap02/
02_04.htm

 Freepik free vectors free pics. (Portal web). “Imágenes gratis”.

Consultado el 12 de septiembre de 2012 en: http://www.freepik.es/foto-
gratis/alcachofa_31949.htm

 Shutterstock. (Portal web). “Imágenes gratis”. Consultado el 12 de

septiembre de 2012 en:
http://www.shutterstock.com/language.es/pic.mhtml?id=106252739&rid=
312469

 Acero, Ernesto. (2007). Universidad Autónoma Nayarit. Página 23.

 Suarez Moreno, Diana Ximena. (2003). Convenio Andrés bello. Página

6.

 Osorio, Doris Liliana. (s.f). “Procesos industriales en frutas y hortalizas”.

Grupo latino limitada páginas 6-8.

¡Gracias por el interés y dedicación al programa, ahora continúe con la

unidad N°2!
 Control del documento

Autores Nombre Cargo Dependencia Fecha

Edgar Humberto Instructor Centro Septiembre

Chacón Páez Virtual Agroecológico y de 2012
Empresarial
Fusagasugá.
Regional
Cundinamarca

Ángela Viviana Páez Ingeniera Centro Septiembre

Perilla Agroindustrial Agroindustrial. de 2012
– Línea de Regional Quindío
Producción
Adaptación Andrés Felipe Guionista – Centro Septiembre
Velandia Espitia Línea de Agroindustrial. de 2012
Producción Regional Quindío