Valor D

Tiempo de
reducción
decimal o valor D:
Tiempo en
minutos para
reducir 10 veces
(o el 90%) el
número de
microorganismos
de una población
a una
temperatura
dada.
DONDE:
N0= Número de células al inicio del
tratamiento,
NX= Número de células supervivientes
después de un tratamiento,
x= minutos a una determinada
temperatura t.
 EJEMPLO D:
Determinar el valor del tiempo de reducción decimal a 116 º C (D116) de
un microorganismo a partir de los siguientes datos de supervivencia al
tratamiento

Duración del Número de

tratamiento viables

x
5 340.0 D116 
log( N 0 / N X )
10 65.0 20 min
D116 
15 19.0 log(340 / 1.3)
D116  8,27 min
20 4.5

25 1.3
 Valor Z
 Si la temperatura afecta al factor D.
• El factor Z es el incremento de
temperatura que reduce 10 veces el valor
del factor D FACTOR Z
• El factor Z es específico para cada tipo de
microorganismo Cada bacteria tiene su
propio factor Z
 DONDE:

(t2  t1 )  Incremento de la temperatura

Dt1 , Dt 2  Valores de respectivos de D

 Ejemplo
 Para un microorganismo determinado el valor D104.4 es 113.0 min. y D121.1
es 2.3 min. Calcular el valor z.

temp
z
log( Dt1 / Dt 2 )
(121.1  104.4)
z
log( 113.0 / 2.3)
z  9.9º C
 Valor F
LETALIDAD RELATIVA : VALOR F
 Es el tiempo que se requiere para causar una reducción específica de una
población de microorganismos a una temperatura dada (min) o como múltiplo
del valor D.
 Este tiempo se puede expresar en minutos o como un múltiplo del valor D. Por
ejemplo:
 Para una reducción
en la población microbiana de El valor F será igual a

90 % D
99 % 2D
99.9 % 3D
99.99 % 4D
 Valor F es el efecto letal de un minuto de
calentamiento a la temperatura de 121 °C. La
letalidad relativa puede ser expresada en términos de
valores F basados en la relación:

F = t x 10(T -121)/z

DONDE:
t = tiempo de aplicación del tratamiento letal,
T = temperatura en °C y
z = aumento de temperatura requerido para reducir el
período de calentamiento en un 90 %(es decir el valor
z)
 Valor F corresponde al tiempo equivalente (medido en minutos
de tratamiento a 250ºF, o 121ºC) a todo el calor recibido
considerando su capacidad de destruir microorganismos. Al
valor de la integral del calor recibido se la denomina Fs. Cuando
consideramos que el calentamiento es un proceso instantáneo,
se puede calcular usando la siguiente fórmula:

FS  D(log N 0  log N )
 Para medios de fermentación:
Probabilidad aceptable de fallo en la esterilización
puede ser de 0,001 (1 fallo de cada 1.000 preparaciones).
Ejemplo: va a realizarse la esterilización de 100 litros de
líquido de maceración de maíz, el nivel de contaminación
es de 103 esporas viables/ ml, la contaminación biológica
total será de 1017 esporas. Si la temperatura de
procesamiento es de 121 °C y el valor D de las esporas del
Bacillus contaminante a esta temperatura es de 3 min
entonces
No= 1017 esporas viables/ ml
Nf= 103 esporas viables/ ml
T= 121ºC
D= 3 min

FS  D(log N 0  log N )

Fs=3min(log1017 -log103 )
Fs=3 X14
Fs=42 minutos
El tiempo de procesamiento requerido para tener una probabilidad
de fallo de 0,001 es de un total de 14 x D = 42 minutos.