Evidencia: Seguridad industrial en la cocina

Leonardo es el propietario del restaurante “La Casona” y desea recibir el Certificado de Calidad
Turística. Con el objetivo de mejorar las operaciones en su establecimiento organiza una visita de
un profesional en gastronomía, un profesional en salud ocupacional y un experto en gestión de la
calidad. Durante la visita todos llegaron a varias conclusiones enunciadas a continuación:

1. Hay un espacio para que los empleados se cambien.

2. Las mesas de trabajo son demasiado bajas.

3. Se visualiza un manejo correcto de residuos.

4. La campana de extracción en ocasiones falla.

5. Los cuchillos de los trabajadores no están bien afilados.

6. Los alimentos almacenados están marcados.

7. Una de las fuentes de agua genera charcos.

8. Todas las tablas de picar en el lugar son blancas.

9. No se le permite trabajar a empleados que expresen estar enfermos.

10. Los empleados tiene prohibido fumar, comer o beber cerca de las áreas de trabajo.

11. Algunos de los empleados cuentan con certificación para el manejo de alimentos.

12. Existe una guía para el correcto lavado de manos.

13. Los empleados de cabello corto no utilizan gorro.

14. La cocina se lava a diario en su totalidad.

15. Las paredes son de materiales resistentes, impermeables y fáciles de limpiar.

1. Teniendo en cuenta lo anterior, realice una tabla donde divida los aspectos positivos y los
aspectos negativos en dos listas de chequeo. Recuerde dividir los 15 aspectos establecidos.

VISITA DE EXPERTOS AL RESTAURANTE

ASPECTOS POSITIVOS ASPECTOS NEGATIVOS

Espacio adecuado para que los
empleados se cambien
Manejo correcto de residuos
Empleados que refieran estar
enfermos no se les permite laborar
Empleados no fuman, comen o beben
en el área de trabajo
Guía correcta para el lavado de manos
Mesas de trabajo demasiado bajas
Campaña de extracción con fallas
Cuchillos no están afilados
Una de las fuentes de agua tiene
charcos
Tablas de picar todas son blancas
 Lavado total y correcto de la cocina a No se le permite
diario
Paredes con materiales impermeables, Empleados con cabello corto no usan
resistentes y fáciles de limpiar gorros
Algunos de los empleados tienen
certificado de manipulación de
alimentos
Los alimentos almacenados están
marcados

2. Basado en el anterior cuadro evalué los factores observados dentro de una escala de 1 a 4, de la
siguiente forma: (1) Problemático. (2) Debe mejorar. (3) Buen sistema. (4) Excelente sistema

ASPECTOS POSITIVOS 1 2 3 4 OBSERVACIONES RECOMENDACIONES

Espacio adecuado para que los x Es necesario tener un lugar Mantener limpio y ordenado
empleados se cambien especificado para esta labor este sitio

Manejo correcto de los residuos
Empleados no fuman, comen o
beben en el área de trabajo
x Es practico y esencial el tener
buenas practicas del manejo
de residuos
x Hay señalización dentro del
lugar de trabajo
Para mantener el área de trabajo
limpio y mantener estas
prácticas de recolección de
residuos es necesario hacer
seguimiento y algunas
capacitaciones eventuales acerca
de esto
 Guía correcta para el lavado de x Ayuda visual necesaria e El tener en cuenta el lavado
manos importante correcto de las manos

Lavado total y correcto de la x

cocina a diario
Paredes con materiales x
impermeables, resistentes y
fáciles de limpiar
Algunos de los empleados x Gestionar para que la totalidad
tienen certificado de de los empleados estén
manipulación de alimentos capacitados en como manipular
de manera correcta los
alimentos
Los alimentos almacenados
están marcados

Aspectos positivos 1 2 3 4 Observación Recomendaciones …

Aspectos negativos 1 2 3 4 Observación Recomendaciones …

Importante: Haga uso de imágenes para ilustrar las situaciones del caso.

Desarrolle esta evidencia en el documento de su preferencia ordenando lo observado dentro del

chequeo propuesto.