Héctor David Escobar Estrada

Ingeniería en Industria Alimentaria

NORMA
UNE-ISO 3972
Análisis Sensorial
Objeto y Campo de Aplicación
El objetico de la norma es enseñar a los jueces a familiarizarse con con los distintos tipos
de umbrales.
Ademas de concientizar a los jueces sobre su propia sencibilidad ademas de utilizarse para
un control periodico de la sensibildad gustativa de los jueces.
Términos y Definiciones

 Umbral de detección: Valor mínimo de un estímulo sensorial, necesario para dar

lugar a una sensación.

 Umbral de Reconocimiento: Intensidad mínima de un estímulo para la cual el

evaluador asignara el mismo descriptor cada vez que le sea presentado.

 Umbral de diferencia: Valor de la mínima diferencia perceptible en la intensidad

física de un estímulo.

 Umbral de saturación: Valor mínimo de un estímulo sensorial por encima del cual
no se percibe ninguna diferencia en la intensidad.

Principio

 Identificación de los sabores: el proceso para la identificación de los sabores

consiste en presentar a cada juez las disoluciones acuosas con el objetivo que al
terminar cada prueba logren identificar la muestra de forma clara.

 Familiarización con los diferentes tipos de umbrales: Para determinar el umbral

más exacto se pueden realizar varias disoluciones de cada sustancia, luego de cada
prueba el juez debe registrar los resultados.

Reactivos

 Agua Neutra: Sin sabor, no carbónica, inodora y preferentemente de dureza

conocida.
 Solución Madre: Son sustancias preparadas a partir de sustancias de calidad
alimentaria.
 Diluciones: Realizadas a partir de soluciones madre.
Utensilios

 Matraces Aforados
 Buretas
 Recipientes (Vasos)
Condiciones Generales

 Sala de Cata: Las pruebas se deben realizar en un ambiente adecuado que no

interfieran con ninguno de los sentidos.

 Reglas Generales:
o Los jueces deben evaluar las disoluciones sin prisa.
o La cantidad mínima para apreciar la mezcla es de 15 ml
o Se debe enjuagar la boca con agua después de cada sabor
o Todas las sustancias incluyendo el agua debe estar a la misma temperatura
Identificación de los sabores

 Diluciones de ensayo: En este caso se le presentan a cada juez una serie de las
mismas disoluciones repitiendo algunas de ellas, e introduciendo uno o dos
recipientes con agua.

Identificar todas las muestras con la ayuda de una clave única y aleatoria de tres
dígitos, conocida solo por el organizador de los ensayos.

 Determinación: Cada juez probara sucesivamente el contenido de cada recipiente

probando un trago de aproximadamente 15 ml de cada uno de ellos siguiendo el
orden de presentación, sin volver a la muestra previamente probadas.
Familiarización con los diferentes tipos de umbrales

 Diluciones de ensayo: Introducir, al azar, en cada serie de muestras, hasta tres

recipientes suplementarios conteniendo disoluciones de la misma concentración
que el recipiente precedente con el fin de eliminar las respuestas dadas por
deducción.

 Modo Operatorio: Es recomendable no probar más de tres sabores en una misma

sesión con el fin de evitar el cansancio.

No presentar todos los recipientes al mismo tiempo los jueces, pues pueden estar
tentados de comenzar por la concentración más alta para para identificar
fácilmente el sabor ensayado.

El organizador de los ensayos debe esperar un periodo de tiempo suficiente antes

de pasar a la evaluación de un sabor diferente, con el fin de permitir a los jueces
enjuagarse el paladar y anular la persistencia del gusto
Expresión e Interpretación de los resultados
El organizador de los ensayos debe analizar los formularios de repuesta y construir una
lista para cada juez con el total de respuestas correctas e incorrectas
Los resultados deben analizarse individualmente debido a que cada juez tiene distinta
sensibilidad y que puede variar con el tiempo y mejorar de forma apreciable después de
un entrenamiento.