2-1 Elaboración casera de cerveza
Tiles prodiiclos. Ilaiiiados iiiirosariiiiias. se
origiiian en el cnleriiaiiiieiito directc que se
realiza en la torre de toswcióri. Pero iiiodi-
Iicarido la coiiiposición de los coiiihusti-
blcs cmplc:i<lo~y I;is teiiipcraturas de coiii-
hiihtihii. se puede reducir cn huerin iuedida
la brmacióii de nitrosaininah.
I l o y se cinpleiiii taiiihiCri iiiuclio los
secadcros de <caleiitaiiiieiito indirecto,>.E n
ellos. los gases producidos en la coinhiis-
tióri soii coiiduci<los por un sistenia de tu-
bos y c;ilieiit;iii el iiire, que es aspirado por
vciitiladorcr a tra\:Ps de los cstantes de la
torre e11 los qiie se encuentra Iii malta.
Desp~iCsde1 t o ~ t a d olos eiiihi-ioiiss y
rnicillas dcbeii eliiiiiiiarse con miquinas es-
pecialcs. Tras otro período de reposo de
seis scm;in;i.; coiiio iiiíiiiiiio. l a iiialta esti
preparada para s i i utili~ación.La in:ilt:idehe
iilrnaccnarse resgiimdada de la liuiiiednd y
la l u ~Por . descoiitndo quc se evitara a toda
cnsta que los p:irásitos puedan alterar iiii
iiintcrial taii valiosn. L o incjor es dejar I;i
inalt;i en sacos <le plistico. cii los qiie se
siiiiiiiiisira la iiiayoria de las veces; tniii-
bir'ii están riiiiy indicadas las bolsas de Iin-
riiia. E l I i i ~ r ide
r ;iliiiacenaiiiiento debe estar
<eco y 3 teiiiperaiura ambiente.
Las fáhricas ilc cerveza iiitentaii coiiihi-
iinr diversas calidades de iiialta, de manera
qiie siempre se ciieccn jiinlas innltns tlistiii-
[as. T:inihiin el cerveccro aficioiia(lo pue-
dc utilizai- este recurso, cuaiido el voliiiiicn
de cer\.ez:i Ir) periiiita. y mezclar riiültas dc
distiriios führicaiitss. Así se reduccn o in-
cliiso desaparecen la dificiilt~desqiic se
presentan ciiarido iiiin fihi-icade inalta carii-
hia de repeiite la cebad^ con la qiie trohaja
o iiiodifica su ml'todo de iiialicado.
'Maltear la cebada propia?
Coiiiu puede \,erse. la fiibricaci6n de la
iiialta es iiii proceso qiic reqiiiere iiiuclia
pi-ictica, sohre to<l« para la opcracióii de
tostado. así conio iiistalacioiies especiales.
I'or ello. cii la actualidad miiclias fibricas
de cerveza adquieren la malta de estahltci-
mientos elahoradores de estc articulo, iuicn-
iras qiic antigiiatneiite la niayo& de las í'ú-
hricas cervcccras riialteahaii cllas inihiiias.
Tanihién el cervecero aficionado iiuriiial-
niente cornpi.;i la inalta ya preparada.
Pcro quizá algún aficioiiado 11 csia ;icti-
vidad quiera elahorar su cerveza tlcsilz el
priiicipio, es decir, riialieando taiiibiCii la
cebada. Eii ocasioiies. iiicliiso malten In
cehnila de su propia cosecha. I'or ellci, pro-
cede seíialai- aquí que. qiiicii preficia coiii-
pxir l;iinii1t;i. piiede pasar por alto las pigi-
nns sigiiiciiics.
I.:leccii>n de l a cebada En Aleiii:iiiia se
iidmitcn coiiio cebadas cerveceras deter-
iiiiiiadas variedades dc este cere:il. las ciia-
les pertencceii al tipc de <.ccbadn dc ~ i r i i i i a -
vera de espig;~ilc dos Iiilcras o carreras,,.
Entre cllas c;ihc iiicliiir las aiiti$uns var-ie-
cl;idcs <<Uiiioiia,<<Bidon.aWisn>>y las iiiic-
vas aCluinan, <<Viliany aOiiol)>.f';iro iiialtear
deheii iiiili~:irseceh;idas que Iiayaii periiia-
iiecido aliiiaceiiadas por l o metios 6-8 \e-
inarins después de ser recolectadas.
I>osificaci<ín de l a cebada LI cniitiilad
<le cehada que debe iiialtearse de iiii~i vez
depeiide por iiii;i parte. como es ri;ilural,
del voluinen (le ccrve7.ii qiie se preteiidapro- 1
j
diicir. y por supucsto de la instalacirín dis- !
poiiihlc. E l cervecero aficionado dche de i
I
teiier cii cuenta que la cchadn ocupa des-
pués de gcrrninar hastaiiie iiiás espacio.
p o r i l u d a s raicillas actúaii coino '<scparii-
dores,, eiitre los graiios <le ccrciil. Cori 4 k&?
de cchada se obtiene ya suriciciite caiitidad
de ini11i;i vcnle piirii llenar uii Iioi-no ordiiia-
rio. Conio al iiialtear dehc coiitarse coi1 uiia
 Ingredientes necesarios para elaborar cerveza 29

El cervecero aficionado puede ;idcluirir E1 Iúpiilo coiisi;~de planta? iii;isciiliiias

rii Alcmariia distiiitas clriscs de lupiilo. si y fcmenin:is. Para la fnhi-icnción de ccrve-
hicii resiilta difícil eiiconirar uii suiiiiiiis r a s6lo tisneii valor las planiüs feiiieiiinas.
ir;idor de iiiio cl:ie iiiuy especifica. Por ya qiie las flores [Icben utilizarse úriic:i-
r;inio. debe aceptarse bueiiaiiienie el ilis- iiiente en estado iio kcundüdo. Por trinto.
ponihlc. Eiaciriido los ensayos oporttinos. la, plililtai i~iasculiilasdeben desti.iiirsc in.
se llega a saber cuál r I n caiitidad adcciin l ~ c . de ~ f i ~es~c O
l l l c ~ ~ i n ~ ~ i i i~1i e rcailipo ~ rli l«~
iI:i. Es i-ecoiiieridiihle coiiiprar cl lúpulo eii l>aya1>lc,l , « ~coiisi~iiieiite.ri u11 coiivciito
iciriii:i de Pcllets. qtuc 110soii 1115sqlic pol- de ilioil;~ise n lo referente ;i exc~usividacl
v« (le Iiipiilci coiii~iriiiiido.Sin eiiil>argo. de L . plniltas
~ de l,jpiilU propore,o-
t;inihit:ii puc<lciiiilizarse el lúpulo pi-cseii- ",,
reli~iiiiieiilo sólo a l,ariir del lerees
lacio<Ieotr,i iiiailer;~(hojas e11ter:is. extrac.
lo, elc.).
(,
(1, cultivo, como muclio c1 seglill<~<i
riño. pese a lo ciiril uii cultivo dc Iúpulo
El pol\.o y los t'cllets de lúpulo se ol'crinii,,lisde ser pn,(liictivoIinsta años.
coino tipo 90 (5 tipo 45; esrc iiltimo esii taii
losrar iirl reildiiliieii,o seFllI.o. C S
~oiiccntradoquc si sc opta por su cmplco
iiiiportaiite scp;irnr las plaiitas iiie<li:iiite l i i i
b:ista con iitilizal. la iiiiiiiil de las caiitida(lcs
inicnso clareatlo. 1.2s porciones vcget:ilrs
citadas eii este libro. El lúpiilo en todas rus
separa(ias piiedcii iipi-uvecharse coinri \,e¡-
k~rrnases iiiuy seiirihle al aIiii;iceiiamien- ,
CIuras.
lo. por lo qiie dehe giinnlarsc eii lug;ir kes-
Eii 13 1-c~oleccióii(iigosio y scpti~iilhre).
coy seco [WC). En otro c:iso. iio sól<ipicr-
degr~iiparte de so aiiirirgor, siiici qiie puede 13s plilntiis se cortilii enteriis por enciiiia dcl
suelo. coi1 10 qiie se accede Iacilmciite a
dsscoiiinoiiersc: olieiidi~
~~ ~~, ~~~.D:i
- :i nir.; .... h i i r ~ i
resultado guiirdarlo eii kigorífico e11 has- los coiios <le flores para su cosechado. Eii
cos coi1 tapdii (le rosca o de giro de ciiario la oper~citiii.en los coiios <le flores debe
de iiielia. dcjarse uii tiillo de 0.5 a 1 cm de loiigitud.
L~~i l l ~ fieil
s es iii~liz;ir L% saíces qued:in cii la tierra. para \,ol\-rr ;i
<IcIúpli-
lo, cont,eilel., l,tiii,.~p,o nct,vo fr~ictiticareii la priimvsra siguiente. Por lo
ingretlieilte hrina coileentrada, ex- genw:il, el Iúpiilo se tl-iii icc;ir ;i contiiiiia-
iraciiI de ~ ~ I ~ ~ l ~ ~).~ ción
ú se cunser\,:i
~ ~ lo, iiiás posible. Esto requiei-c. siti em-
doSif,c;ICIlrl fiieilidild, pero el eiiil,lco I X I S ~ U . rnuclio ciiidado. por lo cual lo iiiis
esti ~ i i l l i ~(ii
a ~difereilcia
o de otras instrlic. rccoinendable para el cervecero aficionado
cil,ncs para el cervecei-o ii sesi" giinrdar las Ilorcs con_ocladas. snciii-
del final de la coccifin del niosto, es tlccir, d01;is <Icl arcón corigelridor a iiiedida qiic
en Iir cervera teriiiiiiad:~. las vaya necesitando. Pero la coiigclación
Si alguien qiiierc cultiviir Iúliulo pro. Ii3ce que los coiios de flores se ror1ip;iri con
pio: el Iúpulo (/iirriir~iir.s)se iiiultiplica coi1 facilidad.
fragincntos de raíz o esquejes que sc pue- Qiiieri sepa dóiidi: Iiny Iúpulo silvestre.
den obtencr de u i i culti\,ador de Iúpiilo. puede a\,cnturiirse a aprovecharlo. Pero.
Cuma liigar de ciiIti\,o dche elegirse iina ateiici(iii, el lúpiilo silvestre ticiie sabcir iniiy
zoiia al abrigo del vieiito: liace fiiltri i i i i fuerte. por 111 qiie coiiviciir Ilcvrir 3 cabo
soporte p;ii-ti la plüiita como ininimo di. 6 previaiiieiitc un ensayo de elahoi-;icióii de
metros de aIiiir3. cei-veza a pequeña cscal;~.
32 Elaboración casera d e cerveza
so61-clo cspiiina como capa viscosa de lo-
iiali<lad 115~11r:iy sucio. de doii<le proceilc
l:i deiioiiiinación depntteiirncióii <i/ta.Las
levaduras ilc feiiiieiitacióii alta producen :i
15-20'C iiiia cerveza noriiial, por lo que
este procediiiiiento de elahoinción reqiiicre
escasos medios de 1-efr¡gcraciún. permitien-
do hbricar cerve7.a durante todo el aiio sin
giiiidcs iiicdios téciiicos. Por esta r a ~ ó i i ,
la Iiibricación de cerveza dc fei-niciiiacióii
alta era a i i t i ~ ~ ~ ; ~ la
i i liabiiual.
~c~~te
Levaduras de fermenlaci611baja A tli-
rcrciicia de 1~1slevaduras de krriicntiiciúri
alia. se k>rinaiitainbiéii por hipairición iiuc-
v;is ckliilas pero completamenle sueltas. si11
f<~riiilir racimos. con lo que iio ofieccii re-
sistencia :i las hurhujiis de dioxido de car-
hon11, por cuya i-iizcín no ascietiden empu-
jadas Iiacia arriba. sino que se irirtidcii al
Coiidir del recipiente tie fenneiitacióii; esto
explica I:i deiioiiiiiiacióii de firnictir~i<.idii
b11j7 o tvi pr~!fi~~i</ido</.
Las Ievailu~isde fcrineiitaciGn I i ~ j ane-
cesitan teinpcrniuras de fermcritacióii inuy
b:ijas. hasta casi de 0°C. Esto Iiacía qiic
antigiiaiiiciite sólo sc pudiera elaboriir cer-
vc7ii de frriiient;icióii bajaen invicriio. Sólo
1;i iiiveiicióii del coinpi-esor de refrigeracióii
pcrmitiii Cahricar cerveza por el sisieina de
In fcrinciitación baja duraiits todo el ;iño.
Las teiiiperaturiis bajas de fermentacióii
y guarda permiten que las cervezas de fer-
iiientación haja sean muclio iiiás ricas eii
clióxid« de carbono que las de Sernicnta-
ción alia. por lo que su sabor es injs fres-
co. El tienipo de guarda en hodega hast;i
alcanziir la inaduración para el consumo es
b:isi;iiiie 1115slargo. debido a las bajas tem-
p~rattlii-as.por 10 que también la cerveza de
fermriitacióii haja sc conserva iiiás tiem-
po. Mieiiiras clue en la Edad me di;^ se cla-
lioraba esclusiviirriciiie cervezzi de fcriiieii-
iación alt;i. cii la actualidad es la ii>od;ili<lud
de feriiiciiiacióii h:i.j:l. por las razoiics ilcs-
ci-itas. la iiiis extciiilida; alrededor <IclS-1<i'
de las cervezas Fiihricadas eii Aleiiiaiiia si111
de este lipo.
El cervecero aticionatlo dehe apn~vc'cli:ir
las distiiitas cafiicterísticas de Ins Ievadii-
ras de i'erinciitacitíii alta y haja: así. eii \.c.
rano trühajarií pirkreriicrriciite cori el 1112-
toclo de Ieriiient;icióii alta. que Ic ~ieriiiite
prcsciiidir de reírigeradores. Eii iiivicriic~,
eii cainbio, puede practic;ir coii facilidiid la
feriiieiitocióii baja. cncoiiti-arido cn 1111 ó -
(ario corriciits ];ir coiidiciones ópiiiiiiis iie-
ces:irias: cri caso preciso. linllará la tenipc-
raturn correcta en el halcóii de su casn. Los
incses que van dcsdc octuhre a irinr~osor1
por lo general los iii;is indic;itlo\ para ela-
borar cerveza iiiediante kririciitacióii biij;i.
Eii cainhio, eii verano es iiisjor optrir por
la íeriiieiitacióii alta, injxiine si se iiciie e11
cueiita que cii la actualidad existe11 rii6lo-
dos iiiicvos parecidos a la feriiieiitacii~ribaja
qiic periiiiten fiihricar cervezti de kriireii-
tacióii a l t ~de iniiy hueiia c;ilidatl. El h i t «
alcaiizado por Alt y Kiilsch coi1 cerveza de
trigoratificaii esto siii 1ug;ir adutlas. Al [xiii-
cipiaiiic se le debc recoiiiendm la fcriiieii-
t G, ~:L' I Oalta,
I~ por tratarse de uii procediiiiieii-
ti) iiiás sencillo destlc priiicipio (proceso de
coccióii) a fin (poskriiieiitación). Por aña-
didura, su escaso iieiiipo de giiarda periiii-
tirá ver hecho realidad el justo deseo (le
acortar cl proceso de elahoracióri.
Ainhos tipos de levadura se cultivaii eii
establecimientos cspecializados, en condi-
ciones quc excluyen la posibilidad dc quc
tengan acceso gérmcries extraños. cuya
niultiplicacidn coniarniiiüria las levaduras
culiivadas. Al cervecero rificioiiado se le
i
ofrecen levadiiras de cer\,eza preferente-
.meiite desecadas, con ;i\pecto de c;ifE eii
pulvo y 1ireparad;ls tairihifiil por (ir1 pi-oce-