La leche que es de buena calidad se pesa, para conocer cuánto entrara al
RECEPCION proceso. La leche se filtra a través de una tela fina para eliminar cuerpos extraños. La leche que debe ser sometida a un análisis para ver si es buena para el ANALISIS proceso. Deben hacer se pruebas de acidez, porcentaje de grasa, presencia de antibióticos y de características organolépticas. La leche se estandariza al 2% de grasa y se agrega 3% de leche en polvo FORMULACION descremada para aumentar el contenido de solidos totales que contribuyen con la consistencia final del yogurt. la mezcla se pasteuriza a 85ºC durante 30 minutos. Luego se enfría a 42ºC, haciendo circular agua fría. Con este tratamiento térmico se consigue aumentar la viscosidad del producto y un mejor medio para el PASTEURIZACION cultivo. A estas altas temperaturas las proteínas del suero se desnaturalizan, absorbiendo agua, y se asocian a las caseínas. Se agrega un 2% de cultivo. También se puede agregar entre 2 y 3% de un yogurt natural, si no se cuenta con cultivo madre. Cuando se agrega el INOCULACION DEL CULTIVO LACTICO cultivo se debe agitarse lentamente. El cultivo láctico puede adquirirse comercialmente y, una vez iniciado el proceso, pueden mantenerse cultivos propios o comprarlos cada vez que sea necesario. Si la leche está libre de inhibidores, la actividad de microorganismos está determinada principalmente por la temperatura de incubación y la INCUBACION cantidad de inoculo agregado. Mientras mayor sea la diferencia con la temperatura óptima y menor sea la cantidad de inóculo agregado mayor será el tiempo de fermentación. Se hace un baño maría a una temperatura de 42ºC, por un tiempo de 3 a 4 horas, o cuando la acidez haya alcanzado 0.70%. En este tiempo la leche se coagula como un flan, evitando el desprendimiento del suero. La ruptura del coagulo se produce por agitación para conseguir una masa homogénea, brillante y viscosa. El enfriamiento se efectúa para detener ENFRIAMIENTO Y ROCTURA DEL COAGULO la multiplicación microbiana y como consecuencia de esto el desarrollo de una mayor acidez. Se deja enfriar al ambiente, para evitar el desuerado. Se hace agitándolo lentamente para homogenizarlo, aquí se le puede BATIDO agregar 10 a 15% de mermelada de frutas en proporción 50:50 fruta: azúcar. También se le puede agregar color y sabor artificial. Se recomienda enfriar el producto a 22-24ºC, ya que a esta temperatura se inhibe el desarrollo de las bacterias. Si se envasa a bajas temperaturas ENVASADO se destruye la estructura de las proteínas y no es posible conformarla otra vez a las temperaturas bajas de almacenamiento. Se vierte en frascos de vidrio o plástico, luego debe ser refrigerado por un tiempo que no exceda los 7 días. Los envases deben ser esterilizados previamente en agua caliente por un tiempo de 15 minutos. Siempre debe efectuarse bajo refrigeración, así mismo la distribución y venta, pues los cambios sucesivos de temperatura atentan contra la ALMACENAMIENTO conservación del producto, tanto desde el punto de vista microbiológico como físico (estabilidad). El cuarto de almacenamiento debe mantenerse limpio, aseado y no debe emplearse para otros productos que puedan causar mal sabor y olor. De acuerdo a lo estudiado e investigado sobre el yogurt me parece que es una de las mejores formas de sacarle provecho a la leche. Se evidencia que la composición y valor nutritivo de la leche es rica en proteínas de alta calidad, calcio, grasas, azúcares, vitaminas liposolubles A y D, y vitaminas del complejo B, la hacen un alimento importante. y se convierte en un alimento muy digerible, ante la falta de la encima lactasa en el estómago de la población, que imposibilita tomar directamente la leche.
En Colombia es un alimento muy altamente consumido.
Solo me queda por resaltar que es un proceso el cual se puede hacer artesanalmente a muy bajos costos.