CÓMO ESTABLECER UN RESTAURANTE

DATO CURIOSO:
El restaurante como negocio nació debido a un cambio social de los hábitos vinculados a
la comida. En 1765, M. Boulanger quien era un cocinero palaciego, se propuso vender
sopas calientes en su local de París, situado en la calle Saint-Honoré. Boulanger, que
hacía un caldo de carne que vigorizaba y restauraba el cuerpo, puso encima de la puerta
un cartel con la palabra restaurants o restoratives, "Que vengan a mi todos aquellos cuyos
estómagos gritan de angustia, yo los restaurare" y que hacía referencia a la reparadora
sopa que preparaba dando origen a la palabra restaurante. El público comenzó a referirse
al local como restaurant, término que acabó por designar en cualquier lugar del mundo el
sitio donde se acude a comer y a disfrutar del arte de la gastronomía
Clasificación de los restaurantes
Todos los restaurantes son similares en cuanto a su naturaleza en general, pues tienen
un fin común y es prestar un servicio colectivo, ofreciendo comida y bebida. Aunque son
iguales en cuanto a el objetivo planteado, los problemas de cada tipo de establecimiento
difieren considerablemente en los detalles.
Los restaurantes pueden clasificarse según el tipo de servicio que prestan, la atmósfera,
la especialidad culinaria que ofrecen y el tipo de propiedad. Según el servicio: Pueden ser
con el servicio en la mesa, servicio en la barra, la cafetería o lonchería, tipo bufe, servicio
en el coche y autoservicio o selfservice.
Por su atmósfera pueden ser: Un restaurante en general es decir aquel que ofrece todo
tipo de comidas, también llamado internacional, una salón de té y pastas, una cafetería,
un merendero, un comedor, un centro nocturno con restaurante y con espectáculo.
Por su especialización en la cocina: restaurante de comida internacional, restaurante
típico de una región o país, grill especializado en parrillas y barbacoas), comida de mar,
puesto de comida rápida, vegetariano, restaurante de hamburguesas y perro caliente,
pizzería, fuente de soda, lonchería (donde vendan desde jugos, café, te y sándwiches o
bocadillos hasta comida completa), un restaurante especializado (cocida árabe,
macrobiótica, pastas, ensaladas)
Por el tipo de propiedad puede ser: perteneciente a una cadena de restaurantes, una
franquicia, multiunitario, independiente.
Los sistemas de restaurantes pueden ser integrados, industriales y de servicio mediante
bandejas. El integrado o convencional es aquel en el que se ofrece un servicio a la carta,
los alimentos son frescos y se cocinan al momento según una orden o comanda, con un
servicio de camareros que atienden de manera personalizada las mesas. Una variedad de
este sistema ofrece alimentos frescos cocinados con anterioridad a la comanda, o
alimentos ya preparados, no cocinados al momento. El sistema industrial funciona con
una cocina central y alimentos frescos que son conservados mediante refrigeración;
puede ofrecer la posibilidad de servicio a domicilio. El sistema de servicio hace referencia
casi exclusivamente al catering aéreo o ferroviario y a la restauración hospitalaria, que
siempre utiliza bandejas
 PARA INICIAR UN NUEVO RESTAURANTE
Decimos un nuevo restaurante, cuando nos referimos a establecer uno desde el principio,
es decir, que no compramos un restaurante ya establecido. Primero debemos contar con
un capital adecuado. Cuando decidimos meternos en el negocio no parece haber una
cantidad suficiente, lógicamente es muy importante usar este capital celosamente
respondiendo a las pregunta primordiales ¿Cuáles gastos son necesarios? y ¿Cuánto
debe gastarse en cada desembolso?. El primer punto en la lista, y que además es
sumamente importante, es la ubicación de un buen local o la construcción de uno, hasta
que no se sabe qué cantidad del capital habrá que invertir en la construcción del
restaurante no podemos calcular un presupuesto o plan para el equipo de trabajo que
necesitamos.
LOS GASTOS A PAGAR CON EL CAPITAL.
1.- Gastos de organización, deben hacerse antes de adquirir o abrir cualquier negocio,
como lo son los gastos legales, honorarios por consultas y gastos personales.
2.- Gastos anteriores a la apertura: El costo de prepararse para la apertura del
restaurante, las provisiones de limpieza, publicidad, seguro, fletes y servicio de transporte,
cambio para el cajero, etc.
4.- Inventario inicial de comida; éste deberá ser equivalente a más o menos las ventas de
tres días. Es bueno contar con un inventario amplio para los primeros días, recuerde que
las compras se podrán reducir si las ventas iniciales no son tan altas como se anticipó.
5.- Una cantidad para cubrir la nómina por lo menos durante dos semanas.
6.- Un fondo de emergencia, lo más fuerte posible, para cubrir gastos inesperados que
seguramente se presentarán
QUÉ DEBE SABER UN NUEVO PROPIETARIO DE UN RESTAURANTE
Debe estar familiarizado y consiente de los impuestos que se tendrán que pagar, las
licencias que se deban tener y los reglamentos que debe cumplir, antes de comenzar a
operar el restaurante. Además, debe proteger al restaurante mediante diferentes tipos de
seguros.
A excepción de algunos de los reglamentos de Ley, la mayoría de las restricciones son
impuestas por los gobiernos municipales y estatales. Ya que los requisitos varían tanto
entre los distintos estados y ciudades, busque consejo profesional en cuanto a las
obligaciones en la ciudad y el estado en el cual se ubicará el negocio. Se puede obtener
información y ayuda con respecto a estos asuntos de muchas fuentes confiables, tales
como las oficinas gubernamentales de la ciudad o del estado encargadas de estos
asuntos; un abogado o un contador; la cámara de comercio local; asociaciones de
restaurantes locales, estatales y nacionales y las publicaciones especializadas en el área
de los restaurantes.
El éxito de un restaurante depende en gran parte de la habilidad, cooperación y lealtad
de los empleados. Ni un equipo efectivo ni una buena administración proporcionarán una
continua y exitosa operación del negocio a menos que estén combinados con los
esfuerzos inteligentes y cooperativos de un grupo de empleados leales, recuerde que son
estos los que dan la cara al cliente, un buen cocinero, garantiza que el restaurante este
lleno, un buen servicio de mesoneros, educados, limpios y cordiales atraen a los mas
delicados clientes. Por eso debemos inteligentemente entre los solicitantes, considerando
cuidadosamente los requerimientos del trabajo a desempeñar. Si es un restaurante
pequeño a veces un solo trabajador realiza varias actividades. Por ejemplo, una mesera
tal vez desempeñe también las labores de anfitriona; un solo cocinero quizá prepare toda
la comida, y muchas otras de estas actividades pueden combinarse e incluso omitirse en
un restaurante pequeño. Es importante que el personal tenga al menos un entrenamiento
básico en atención al cliente, relaciones humanas, y si es especializado debe saber de
cocina o de servicio de comedores, esto es una de las responsabilidades más importantes
en la administración de un restaurante. Una preparación efectiva incrementa las ventas,
reduce los costos de operación y la cantidad de supervisión requerida mejorando así la
moral de los empleados. La mayoría de los restaurantes tienen algún tipo de
entrenamiento que se imparte al mismo tiempo que se trabaja. Puede tomar la forma de
instrucciones escritas o verbales, demostración de métodos, gráficas y carteles,
instrucciones cuidadosamente preparadas y colocadas en lugares en donde serán
utilizadas, películas y diapositivas y reuniones de empleados.
LA IMPORTANCIA DE ESCOGER Y PLANEAR EL MENÚ
Un menú esta conformado por el conjunto de platos que constituyen una comida, y esta
es el alma de un restaurante, de allí su importancia dentro de este negocio, recordemos
que el fin primario de un restaurante es ofrecer un servicio de comidas y bebidas al
publico en general.
Para saber que menú debemos o podemos ofrecer debemos estar claros en tipo de local
que queremos abrir, la ubicación y el equipo con el cual contamos. El menú de una fuente
de sodas difiere considerablemente de aquél de un restaurante de mariscos que esté
junto al mar. Igualmente el menú apropiado para un salón de té en donde se sirve a las
señoras que están de compras no es adecuado para el comedor de un fabrica o al lado de
la carretera, en el cual se pretende dar servicio a hombres que están desempeñando un
duro trabajo físico y su comida debe ser mas sustanciosa.
CÓMO DISEÑAR EL MENÚ.
Cuando el menú significa la carta del día donde se relacionan las comidas, postres y
bebidas su apariencia en sí es el primer punto a considerar recordemos que este
constituye la bienvenida para el cliente al restaurante. El menú le informa de los platillos
disponibles, la manera en que se preparan y el costo. Se planea con el propósito de
vender la comida, de conformar la atmósfera y de darle publicidad al restaurante. Puede
ser de mucha ayuda para satisfacer al cliente y darle reputación al establecimiento. Debe
ser sencilla, de buen tamaño, fácil de leer y entender, atractiva y apropiada.
Tanto para restaurantes pequeños como grandes, un menú con un número limitado de
platillos, la mayoría de los cuales se pueden servir frecuentemente, resulta ideal pues solo
debemos tener a la mano una variedad de comida relativamente pequeña. La comida se
consume rápidamente, y existen pocas probabilidades de que se eche a perder. Las
sobras se pueden mantener en un mínimo porque es posible controlar la producción con
cuidado.
Un menú con un limitado numero de platillos reduce la cantidad de empleados que
necesitaremos en la cocina y en la despensa. Asimismo, los cocineros podrán
concentrarse en la preparación, condimentación y presentación de unos cuantos platillos,
realizándolos excepcionalmente suculentos y agradables a la clientela y el cliente se tarda
menos tiempo en seleccionar, los meseros pueden realizar un servicio mas rápido y eficaz
ocupándose de un mayor número de clientes.

COSTOS DEL SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

El beneficio es lo que queda después de restar los gastos de los ingresos. Para mejorar el
beneficio, también llamado el saldo, tanto el encargado de compras como la dirección
tienen que esforzarse en conseguir los máximos ingresos y los mínimos gastos.
EI director del restaurante, el administrador, el encargado de comidas y bebidas, el
encargado de compras, y el propietario. deben involucrarse para establecer el porcentaje
de beneficios y planificar los pasos que hay que dar para alcanzarlo.
el objetivo de beneficios se relacionará con los tres cálculos de coste: coste ideal, coste
potencial y coste real. Hay muchos programas informáticos en el mercado que pueden
calcular estos tres, costes de forma rápida y precisa. Foodeo es uno de ellos. El coste ideal
u objetivo significa la cantidad ideal que la empresa quiere gastar. Coste potencial es el
caculo de lo que debería ser un coste, suponiendo que se sigan todos los procedimientos
de control de costes. Coste real es lo que se gasta en realidad.
OBJETIVO IDEAL DE COSTES
Encontrar este porcentaje es una cuestión de equilibrio. No debe ser tan bajo que no sea
realista ni tan alto que la empresa no pueda obtener beneficios. La empresa debe fijar el
porcentaje de beneficios que los propietarios quieren alcanzar, basándose en cuánto hace
falta para seguir en el negocio y en qué beneficios se espera obtener por la inversión
realizada. La ganancia deseada deber ser realista, dado que se utilizará ese porcentaje
para controlar y evaluar las operaciones. Si el beneficio deseado es más alto de lo
razonable, será una fuente incesante de frustración para la dirección y el personal.
CÁLCULO DEL COSTE POTENCIAL
Esta cifra representa lo que debería ser el coste de la comida, si se acatan todos los
procedimientos de control de costes. En otras palabras, es el estándar con el que se debe
comparar la eficacia de costes del establecimiento. Utilizando las recetas del menú se
calcula lo que debe costar cada elemento. Para hacer esto, hay que utilizar el coste de
cada ingrediente del menú, información que debe estar en la base de datos. Pero el coste
potencial no tiene en cuenta el posible desperdicio, los artículos que se estropean, ni los
errores de cocina; es el coste del elemento del menú si nada se quema, o se malgasta, se
estropea o se desperdicia de alguna forma.

ESTABLECIMIENTO DE CONSUMO DE ALIMENTOS: Es todo establecimiento destinado

a la preparación, consumo y expendio de alimentos.
Los establecimientos como Hoteles, Restaurantes, Cafés, Bares y demás que expendan
Alimentos y Bebidas al público, necesariamente, deben someter los alimentos a un
proceso que implica transformar la materia prima en productos terminados o semi-
elaborados.
En este proceso, los negocios deben ser cuidadosos y absolutos cumplidores de las
normas de higiene tendientes a la protección de la salud humana; el cumplimiento de esta
normativa nos conduce a mantener nuestros estándares de calidad y la confianza de
nuestra clientela y a evitar riesgos por posibles demandas por la responsabilidad civil
derivada de una posible intoxicación individual o masiva por expender productos al
margen de la normatividad de higiene y salud pública.
INGREDIENTES PRIMARIOS: Son elementos constituyentes de un alimento o materia
prima para alimentos, que una vez sustituido uno de los cuales, el producto deja de ser tal
para convertirse en otro.
INGREDIENTES SEGUNDARIOS: Son elementos constituyentes de un alimento o
materia prima para alimentos, que, de ser sustituidos, pueden determinar el cambio de las
características del producto, aunque este continúe siendo el mismo.

Aspectos del Servicio de Alimentos y Bebidas

El servicio de alimentos y bebidas, debe guardar un sano equilibrio entre la excelencia de
los platos y el servicio prestado al cliente a lo largo de toda su cadena. Desde la
reservación en el restaurante; el recibimiento en el área de restaurante, la atención a la
mesa, la claridad y oportunidad de las cuentas. Los platos ofrecidos deben llenar las
expectativas del cliente y deben cumplir, a su vez, con unas especificaciones en cuanto a
calidad de materia prima, presentación del producto y técnicas de servicio ya que el
consumo satisfactorio de éste, es en últimas el fin de la visita de los clientes.
Gestión de los Costos de Alimentos y Bebidas
A todos los Gerentes, les compete administrar la productividad. Aunque es fácil anticipar
que la principal estrategia de ahorro consiste en comprar con descuento o lo más barato
posible (algo que muchas veces es cierto, por ejemplo, en los viajes de avión), hay
muchas excepciones en las que cuanto más se paga, más dinero se ahorro”. Este
importante análisis relacionado con el manejo de los costos, de obligatoria observación
tanto para la administración de los costos de Alojamiento como de Alimentos y Bebidas.
El departamento de Alimentos y Bebidas, es el segundo departamento operado más
importante después de Alojamiento, al igual que este, es generador de de Ingresos (venta
de Alimentos, Venta de Bebidas Alcohólicas, ingresos por concepto de Banquetes etc);
Generador de Costos (Costo de Alimentos, Costo de Bebidas, Costo de servicio de
salones); Generador de Gastos (Nómina, Publicidad, mantenimiento de equipos de
cocina, de muebles etc.).
A diferencia de una empresa manufacturera que para la determinación del costo de sus
productos, recurre a los sistemas de costeo tradicional, en donde los costos involucran
sus tres componentes (materia prima, mano de obra directa y cargos Indirectos), el costo
de alimentos y bebidas sólo tiene en cuenta la materia prima en la determinación de
costos de los platos o bebidas servidos a los clientes. En la determinación de sus costos
el hotel puede optar por dos métodos: El de Juego de Inventarios o el de Costeo
Estándar.
PROCEDIMIENTO DE CÁLCULO
El costo estándar se fundamenta en la elaboración de una serie de presupuestos
debidamente coordinados, en los cuales se tienen en cuenta los factores que intervienen
de una u otra manera en el costo de producción de bienes o servicios.
Los presupuestos requeridos cubren la mayoría de dependencia y operaciones de la
empresa por cuanto contemplan los presupuestos de venta y/o producción, compras,
salarios, y prestaciones, tiempos y movimientos, financieros y de costos y de gastos, en
general.
Los estándares de producción requieren de cálculos, experimentaciones, mediciones
técnicas y científicas y datos estadísticos para la definición y desarrollo de las formulas y
diseños para definir los materiales y suministros, así como de las operaciones y
actividades de cada uno de los productos o servicios, los que a la vez deben considerar
estudios de tiempos y movimientos del personal y de la maquinaria y equipos, necesarios
en el desarrollo de las operaciones productivas.
Como parte del control y análisis de los costos estándar, se debe efectuar una verificación
y actualización constante de los datos utilizados para cálculos correspondientes.
2.2.3.1. Variaciones del Estándar Al comparar los costos estándar y los datos reales, que
se presentan al desarrollar la producción durante el periodo, se pueden presentar una
serie de variaciones relacionadas con los distintos componentes del costo: Para
materiales, en cuanto a precio o valor y en cuanto a cantidad o eficiencia.
Para mano de obra, igualmente en cuanto a precio o valor y en cuanto a cantidad o
eficiencia.
Para los costos por uso de maquinaria y equipos también se calculan en cuanto a precio o
valor y en cuanto a cantidad o eficiencia.
Para los otros costos de producción se pueden presentar una en cuanto a cantidad o
eficiencia, que se puede evidenciar en el momento de aplicar estos costos a la
producción, y una en presupuestos y otra en cuanto a la capacidad de producción
determinada para el periodo, las cuales se determinan al finalizar el mismo.
Análisis de los Costos Estándar
Como para cada componente del costo al determinar los estándares en los factores de
cálculo, precio y cantidad, intervienen diferentes dependencias, al momento de analizar
las variaciones que se pueden ir presentando, se debe considerar si estas son normales o
anormales y significativas, para las cuales se les aplicara el principio de excepción.
Al estudiar y evaluar una variación para determinar las causas que la originaron, se
pueden considerar las siguientes posibilidades: La variación se origina por errores en el
proceso de elaboración de informes, ya sea de la meta planificada del presupuesto como
de los datos reales suministrados por otros departamentos relacionados, por lo cual los
informes se deben examinar en busca de tales errores cometidos por los empleados
encargado de su elaboración; por ejemplo, un simple asiento contable que se cargue
equivocadamente aun centro de responsabilidad, puede ocasionar una variación favorable
o desfavorable en otro centro de responsabilidad, y viceversa.
Costo Estándar de Alimentos y Bebidas
La Aplicación del costeo Estándar en la Hotelería, se materializa a través de las recetas
estándar de los diferentes platos que hacen parte de la carta de los diferentes puntos de
venta de los Hoteles.
Todas las ventajas del método de costos estándar, antes anotado, se implementa en los
hoteles y restaurantes como consecuencia de un trabajo mancomunado de diferentes
áreas como la Gerencia de Alimentos y Bebidas, Contraloría, El Chef Ejecutivo, Jefe de
Compras, Jefe de Costos; todos ellos deben contribuir al diseño de las diferentes recetas
ofrecidas en la carta(s). Una vez diseñadas dichas recetas y validadas por el equipo
interdisciplinario antes anotado, se actualizan con dicha información los software de
inventarios y puntos de venta (pos).
Receta estándar de costos
Contiene.
Ingredientes
Cantidades
Unidades
Costos unitarios y totales
Determinacion del precio de venta

El Sistema de Costes de un Restaurante es similar al de cualquier otra actividad

productiva.
Ante todo se han de distinguir TRES NIVELES de coste: COSTE DIRECTO, COSTE
INDIRECTO y GASTOS GENERALES IMPUTABLES. .

COSTES DIRECTOS:
* Mano de obra directa (cocina y servicio de mesas)
* Materiales (alimentos principales, aditivos, especias, etc.; bebidas; labores de
tabaco; otros materiales que se "consumen" en la "producción" de menús o la
"atención" a los clientes)
* Amortización de equipamientos (local ? la parte correspondiente a cocina y sala ?,
maquinaria ? directamente relacionada con la "producción" de menús o la "atención"
a los clientes ?, mobiliario e instalaciones ? directamente relacionados con la
"producción" de menús o la "atención" a los clientes ?)
* Suministros (agua, gas y electricidad)
* Gastos financieros (asociados a la financiación de los elementos antes
mencionados y, en su caso, a la de la facturación a los clientes).

COSTES INDIRECTOS:
* Mano de obra indirecta (cajero/a, jefe de sala - si no realiza labores de camarero/a
-, responsable de compras - si no es el propio jefe de cocina -; y otro personal
relacionado con la actividad del restaurante pero que no participa directamente de
la "producción" de menús o de la "atención" a los clientes)
* Materiales (los que estén relacionados con el servicio de restauración pero no
puedan considerarse ?materiales directos?)
* Amortización de equipamientos (local ? la parte correspondiente a almacén,
servicios sanitarios y otros espacios indirectamente relacionados con la
"producción" de menús o la "atención" a los clientes ?, maquinaria ? indirectamente
relacionada con la "producción" de menús o la "atención" a los clientes, como por
ejemplo una ?caja informatizada? o una ?centralita telefónica? ?, mobiliario e
instalaciones ? indirectamente relacionados con la "producción" de menús o la
"atención" a los clientes ?)
* Suministros (teléfono)
* Gastos financieros (asociados a la financiación de los elementos antes
mencionados).

GASTOS GENERALES incluyen todos los demás conceptos de Gasto, clasificados

según su naturaleza, derivados de la gestión ordinaria del establecimiento pero no
asociados a la "producción" de menús o la "atención" a los clientes. Por ejemplo:
todos los gastos derivados de las áreas de Dirección, Administración y Comercial.