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Principales procesos agroindustriales.

Parte II

Greco Isaías Carrasco Peñaloza

Procesos silvoagropecuarios semana 6

Instituto IACC

08/01/2021
PROCESOS SILVOAGROPECUARIOS Y DE SERVICIO
TAREA SEMANA 6

NOMBRE: Principales procesos agroindustriales. Parte II.

DESARROLLO DE LA TAREA:

Lea atentamente el siguiente caso y analice la información de acuerdo a los contenidos


revisados en la semana y conteste las preguntas que se presentan a continuación:

La empresa “Agrosol”, ubicada en la región del Maule y dedicada a la crianza de animales y


aves con fines de producción comercial de productos y subproductos, contempla optimizar sus
procesos, para lo cual, la gerencia de producción de la empresa desea conocer en detalle los
principales aspectos asociados a la industria pecuaria.
Para lo anterior, usted ha sido contratado como asesor de la empresa para dar a conocer a la
gerencia de producción las principales problemáticas y riesgos asociados a la industria, para la
cual debe elaborar un informe que contenga la siguiente información:

1. Mencione dos ejemplos de problemáticas asociadas a la industria porcina y avícola (2


puntos).

Ambas industrias poseen similares problemáticas debido a su forma de cria de


animales aptos para la producción de carne y subproductos de estas mismas.
Como primer problema tenemos que al ser criados en grandes planteles en donde los
animales viven dentro de galpones o instalaciones fabricadas para este fin se genera
mucha contaminación y molestias en las comunidades vecinas. Como gran problema
tenemos en ambos rubros problemas de bioseguridad, que implica una gran cantidad
de problemas asociados a la producción misma de este tipo de animales que va en
directo consumo humano y podremos mencionar los siguientes problemas
relacionados con la bioseguridad:
La cantidad de enfermedades que pueden adquirir los animales debido a su
hacinamiento ya que debe existir una trazabilidad de cada animal ya que el nivel de
contagio es muy alto al un ejemplar presentar alguna enfermedad de alto contagio al
resto del plantel, lo que desencadenaría la aplicación de gran cantidad de
medicamentos que podrían afectar la calidad del producto final debido a las
restricciones a nivel mundial sobre el uso de antibióticos en animales de consumo
humano o bien el sacrificio de los mismos animales contagiados lo que generaría
grandes pérdidas a la empresa.
La calidad de la alimentación y agua que reciben estos planteles de animales, ya que
por ser un proceso industrializado pueden existir desviaciones asociadas a alimentos
de baja calidad por abaratar costos, además de la calidad del agua tanto de consumo
para los animales como también la que sale de los procesos productivos de estas
mismas plantas. Esta alimentación debe ser estudiada por los especialistas de la
empresa ya que un fallo en la alimentación o la calidad de esta afectaría
significativamente la calidad del producto que iría en directo consumo humano.
El manejo adecuado de la gran cantidad de desechos orgánicos que generan estas
plantas como orinas, fecas, y desechos propios de la actividad de producción de
alimentos desde origen animal, lo que es un foco de contaminación tanto interna
como hacia las comunidades vecinas, además de los olores propios de la producción y
los procesos esta la gran presencia de vectores que estas plantas pueden atraer, lo que
afectaría tanto a las comunidades vecinas como a la misma planta provocando
contaminación de las maquinarias o enfermedades en los mismos animales como
también en sus propios empleados.

Como segunda problemática de estos dos rubros es que existe mucho mercado
informal y criaderos que no están regulados por las autoridades competentes como el
SAG y servicio nacional de salud, tanto para la trazabilidad de los ejemplares, tipo de
alimentación, y instalaciones para su faenamiento, además de no contar con un
muestreo de sus animales por posibles enfermedades asociadas a estos tipos de
animales, aves y cerdos.
Al existir esta informalidad, existe un alto riesgo a la salud de las personas ya que
muchos de estos productos son comercializados por gente inescrupulosa en ferias
libres sin contar con los mínimos resguardos en higiene y sanitización de los productos
lo que puede provocar enfermedades en las personas que consuman estos productos.
Como también la producción de subproductos como embutidos de cerdo faenados de
forma informal, que son comercializados en la figura de artesanales, pero al no existir
una trazabilidad o análisis de las carnes y productos utilizados son un foco de posibles
enfermedades alimentarias al consumir estos productos.
2. Señale dos aspectos del aseguramiento de la calidad aplicables a la industria bovina y
porcina (2 puntos).

Dentro de los aspectos que pueden asegurar la calidad de los productos finales dentro
de estos rubros podemos mencionar los siguientes:
Uno de los más importantes es mantener un estudio y trazabilidad por lotes o partidas
de animales, desde su nacimiento, etapas de engorde y faenado, que estos animales
son muy susceptibles a adquirir enfermedades de tipo bacteriológicas o microbianas, y
al ser planteles de gran volumen la taza de contagios es muy alta, lo que
desencadenaría en la utilización de antibióticos y medicamentos para su combate, lo
que afectaría a la producción misma ya que existen normas y restricciones sobre el
abuso de medicamentos en los planteles, para evitar este tipo de situaciones se deben
hacer estudios clínicos de los animales para así tener una trazabilidad real de su estado
y alimentación así como también después de frenado también se deben realizar este
tipo de estudios tomando muestras de estos productos o subproductos con lo cual se
verifica su calidad, ya que la gran mayoría de sus productos van en directo consumo
humano.
Otro aspecto a considerar es el tratamiento de residuos de las plantas tanto de crianza
como las plantas de faenado de estos animales, el tratamiento de residuos es
fundamental ya que un mal manejo de estos residuos puede provocar enfermedades y
infecciones en los propios animales como también al medioambiente, y generaría la
proliferación de vectores, insectos y plagas asociadas a los residuos orgánicos
generados por las mismas plantas, es fundamental realizar un correcto tratamiento a
estos residuos lo que ira en total bienestar de los propios animales como también de
las instalaciones en donde serán procesados los animales.
Otro aspecto a considerar es el correcto mantenimiento de las instalaciones de
procesos como también del personal que esta en directo contacto con los productos
terminados, ya que existe un gran foco de contaminación tanto directa por
contaminación o suciedad de las instalaciones y maquinarias como también por malas
practicas de los propios empleados, es un punto a considerar ya que es prácticamente
el último eslabón de la cadena productiva seguido por la mantención de los equipos de
frio que es en donde se almacenaran los productos ya elaborados, como dice el dicho
“en la puerta del horno se puede quemar el pan”, cada uno de los aspectos dentro de
la línea de producción son de la misma importancia para poder mantener la calidad de
los productos finales, ya sea frescos, congelados, o elaborados como los embutidos.
Que irán en directo consumo de las personas.

Realizar constantemente a los animales como también a los productos finales


controles de calidad exhaustivos, en los cuales se pueda medir la calidad microbiana
de la carne, la ausencia de antibióticos que puedan ser nocivos para el consumo
humano, la temperatura de almacenamiento y transporte de los productos.
Ausencia de parásitos y huevos de estos en las carnes elaboradas. Con lo que se lora
una buena trazabilidad y seguimiento de los animales como también de sus productos
elaborados.

Utilizar la biotecnología para así generar mejores animales para la producción de


carne, que sean mas resistentes a ciertas enfermedades, generando animales
genéticamente más sanos, como también la elaboración de medicamentos y vacunas
preventivas ante posibles brotes de enfermedades en los animales a procesar para
alimento humano.
3. De acuerdo con las problemáticas identificadas para la industria porcina y los
aspectos del aseguramiento de la calidad identificados, proponga una solución para
resolver dichas problemáticas (2 puntos).

Un a de las soluciones a la problemática principal de este rubro (porcino) es con


respecto al tratamiento de residuos que estas plantas productoras generan, como se
vio en el caso de la empresa Agrosuper en la localidad de Freirina en el año 2011, ante
lo cual después del cierre de la planta por la entidad sanitaria, se tuvieron que tomar
medidas reales de mitigación a la gran problemática con respecto a la contaminación
por residuos y todo lo que llevaba asociada esta contaminación: medioambiental.
Olores molestos a las comunidades vecinas, proliferación de vectores y plagas en los
alrededores de la planta, por lo cual se implementaron diversos sistemas de mitigación
y mejoramiento de las plantas de tratamientos de estos residuos orgánicos, lo que con
el tiempo y por intermedio de la asociación de productores, con estudios y ayuda de
profesionales no solamente se logró minimizar la problemática existente sino que
además de estos desechos se obtuvieron subproductos que irían en total beneficio de
la misma planta procesadora como la obtención de biogás producto del tratamiento de
los desechos orgánicos y la generación de abono que fue agregado a las aguas tratadas
de los procesos que irían en beneficio de la agricultura local o aledaña a las mismas
plantas de procesos.
Aunque falta mucho por avanzar sobre todo en los pequeños productores que no
cuentan con este tipo de tecnología, se logo mitigar la gran problemática del rubro,
generando mejores productos, así como también una mejor relación con las
comunidades vecinas.

4. Identifique dos riesgos asociados a la producción porcina (3 puntos).

Gran parte de los riesgos asociados a la producción porcina son a la salud de las personas
que trabajan directamente en los planteles de producción.
Dentro de los riesgos asociados a la salud están:
Problemas auditivos en los trabajadores por alta exposición al ruido de la planta misma
como también al producido por los animales en las etapas de gestación, al aplicarles
medicamentos y en los traslados de los animales mismos.
Problemas respiratorios de los trabajadores al estar expuestos a grandes cantidades de
polvo en suspensión existentes en los galpones de crianza de los cerdos. Este polvo en
suspensión contiene gran cantidad de endotoxinas, que son bacterias que se alojan en el
polvo en suspensión y producen patologías similares a la gripe en los trabajadores
expuestos a este polvo sin contar con la protección personal adecuada.
Enfermedades asociadas a cerdos que son trasmitidas tanto de cerdos a humanos como
viceversa, ciertos tipos de gripe asociadas a ambos y que se comparten ya que ambos son
grandes receptores de estas cepas virus, además de parásitos como la triquina aunque
esta ultima esta mas asociada al consumo de carne contaminada con el parasito y que no
esta cocinada correctamente antes de ser consumida.
Otro gran riesgo asociado a la producción porcina es al de la contaminación ambiental por
un mal manejo se sus residuos (fecas, orina y desechos orgánicos) los cuales si no
cumplen con los protocolos de tratamiento adecuados pueden provocar un gran foco de
contaminación a la tierra como a los cauces de agua cercanos a las plantas procesadoras,
lo cual afectaría de forma considerable a las comunidades vecinas a estas plantas de
proceso, además de que son un gran foco de infecciones y enfermedades debido a la
proliferación de vectores y insectos que serían atraídos por este tipo de contaminación si
es que no tiene un buen plan de manejo.
Bibliografía:

IACC (2020). Principales procesos agroindustriales. Parte II. Procesos silvoagropecuarios y


de servicio. Semana 6.

IACC (2020). Principales procesos agroindustriales. Parte II. Procesos silvoagropecuarios y


servicios. Recursos adicionales semana 6

333.com (19 dic 2017). Kelley J. Donham .Riesgos para la salud y la seguridad de los
productores del porcino. Extraído desde sitio web:
https://www.3tres3.com/articulos/riesgos-para-la-salud-y-la-seguridad-de-los-
productores_38891/

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