CAPITULO I

GENERALIDADES

1.1. Antecedentes.-

Panadería “Victoria” tiene sus inicios en la ciudad de Santa Cruz de la Sierra el

año 1925; con la iniciativa del Sr. Santiago Sauto quien realiza el proceso de pan
con harina de trigo y aplica por primera vez en la ciudad, el manejo de la levadura
en panificación.

Con el tiempo se hace cargo de la empresa Eduardo Sauto, hijo mayor de la

familia, siguiendo la fabricación de forma artesanal. Con el emprendimiento
creativo de su esposa Nelly Vaca, dan inicio a la diversificación de los productos y
al mejoramiento tecnológico con la compra de maquinaria moderna.
Posteriormente se incorpora a la empresa Javier Sauto, consolidando el
crecimiento y mejora constante.

El 14 de octubre de 1985 al retirarse la pareja, los hijos: Maria Nelly, Victoria y

Javier Sauto conforman una nueva sociedad y nace la razón social Panadería
Victoria Ltda., dando paso a una renovación de la empresa con nuevos equipos, a
la diversificación de productos en panadería y dando inicio a la producción en
pastelería. En el año 1998 se inaugura una nueva planta Industrial, con
maquinaria totalmente nueva, logrando construir una fábrica modelo de
panificación. La cuarta generación, con Greta y Carolina y Gabriela Banzer Sauto,
ha dado un impulso a la línea de repostería y confitería, desarrollando nuevos
productos para eventos infantiles y de fiesta.

1.2.- Descripción del producto o servicio.-

Panadería “Victoria” cuenta con tres líneas de productos: Panadería, repostería y

pastelería. En la línea de panadería se encuentra una amplia variedad de panes
como: pan molde, pan de hamburguesa, pan de panchito, tortillas, pan francés,
pan rústico, pan integral, pan dietético, pan italiano, pan abizcochado, pan bretzel,
pan surtido, palitos de queso y pan molido.

En la línea de repostería: tortas, tortas heladas, tortas refrigeradas con crema y

por último en la línea de pastelería ofrece: galletas, queques, alfajores, hojaldre,
pasteles típicos, pasteles para rellenar y pasteles salados.

El presente proyecto será realizado en base a una línea de productos: Panadería,

específicamente el Pan francés ya que este producto es uno de los más
requeridos de Panadería Victoria.

MISIÓN

Panadería Victoria elabora productos de panificación y pastelería con materia

prima de excelente calidad, procesos operativos estandarizados, brindando
asesoramiento en la compra de los productos, por el conocimiento de las
preferencias de sus clientes, satisfaciendo sus necesidades, a través de la
capacitación constante del personal y la mejora continua, avalados por más de 80
años de experiencia y con el mismo cariño de siempre.

VISIÓN

Ser una empresa eficiente, rentable, líder en el mercado cruceño en panificación y

pastelería, con productos y servicios de excelente calidad. A través de: procesos
productivos estandarizados, personal capacitado y comprometido, mejor
infraestructura del país y sistemas de gestión e informático integrados.

2
CAPITULO II

PRONOSTICOS

2.1. Análisis de información histórica.-

Presentamos la demanda de producción de Pan francés a corto plazo y a

largo plazo, siendo corto plazo los últimos siete meses del presente año y
largo plazo los últimos ocho años. La demanda estará presentada en
unidades.

Corto Plazo Largo Plazo

MESES DEMANDA AÑOS DEMANDA
en (unid) (en unid)
Febrero 10153 2004 121142
Marzo 10158 2005 121148
Abril 10163 2006 121167
Mayo 10154 2007 122131
Junio 10168 2008 122210
Julio 10184 2009 122213
Agosto 10216 2010 122327
Septiembre 10225 2011 122346

2.2. Clasificación de los pronósticos en la empresa.-

Pronosticaremos la demanda del Pan francés con el enfoque cuantitativo y un
horizonte de tiempo a corto plazo y a largo plazo. A corto plazo pronosticaremos la
demanda del mes de Septiembre a través dos modelos de series de tiempo: el
enfoque simplista (enfoque simple) y el de promedios móviles, agrupado en los
periodos 2,3 y 4. La demanda a largo plazo de los próximos seis años la
determinaremos con el modelo de regresión lineal simple o también conocido
como Ajuste Lineal.

3
2.3. Enfoque simplista (enfoque simple).-
Este enfoque supone que la demanda del próximo periodo es igual a la demanda
del último periodo, es decir toma el último valor de una serie como pronostico.
Sabiendo esto, pronosticaremos la demanda del Pan francés en unidades del mes
de Octubre:

MESES DEMANDA
en (unid)
Febrero 10153
Marzo 10158
Abril 10163
Mayo 10154
Junio 10168 El último valor es el de Septiembre, por lo
Julio 10184 tanto:
Agosto 10216
Septiembre 10225 Septiembre = 10225
Octubre ? Septiembre = Octubre

Octubre= 10225

Conclusión: Por lo tanto, según el enfoque simplista, el pronóstico de la

demanda de pan francés en unidades es 10225 unidades

2.4. Promedios móviles.-

Este modelo considera un mínimo de valores de una serie, para efectuar el
proceso de pronosticar. Agrupa los periodos de 2, 3 a 4 meses o más. Se utiliza
este modelo para ventas con tendencia de tipo constante. Pronosticaremos la
demanda del pan francés para el mes de Octubre:

4
 MESES DEMANDA
en (unid)
Febrero 10153
Marzo 10158
Abril 10163
Mayo 10154
Junio 10168
Julio 10184
Agosto 10216
Septiembre 10225
Octubre ?

PM2 = (Agosto + Septiembre) / 2 PM3 = (Julio + Agosto + Septiembre) / 3

PM2= (10216+ 10225)/ 2 PM3 = (10184+10216 + 10225) / 3
PM2 = 10221 PM3 =10208

PM4= (Junio + Junio + Agosto + Septiembre) / 4

PM4= (10168 + 10184 + 10216 + 10225) / 4
PM4= 10198

Selección de la mejor alternativa:

PM2
DEMANDA
MESES en (unid) PERIODO D-P (D-P)2
Febrero 10153 - - -
Marzo 10158 - - -
Abril 10163 10155,5 7,5 56,25
Mayo 10154 10160,5 -6,5 42,25
Junio 10168 10158,5 9,5 90,25
Julio 10184 10161 23 529
Agosto 10216 10176 40 1600
Septiembre 10225 10200 25 625
2942,75

5
PM3
DEMANDA
MESES en (unid)
PERIODO D-P (D-P)2
Febrero 10153 - - -
Marzo 10158 - - -
Abril 10163 - - -
Mayo 10154 10158 -4 16
Junio 10168 10158,333 9,67 93,44
Julio 10184 10161,667 22,33 498,78
Agosto 10216 10168,667 47,33 2240,44
Septiembre 10225 10189,333 35,67 1272,11
4120,78

PM4
DEMANDA
MESES en (unid)
PERIODO D-P (D-P)2
Febrero 10153 - - -
Marzo 10158 - - -
Abril 10163 - - -
Mayo 10154 - - -
Junio 10168 10157 11,00 121,00
Julio 10184 10160,75 23,25 540,56
Agosto 10216 10167,25 48,75 2376,56
Septiembre 10225 10180,5 44,50 1980,25
5018,38

La cifra que se acerca más a 0 es 2942,75 que pertenece al promedio móvil de 2

periodos, por lo tanto la mejor alternativa es la de 2 periodos.

Conclusión: El pronóstico de la demanda en unidades del pan francés para

el mes de Octubre es 10221 unidades

6
2.5. Regresión lineal simple.-
Esta técnica ajusta una línea de tendencia a la serie de datos históricos y
entonces proyecta la línea hacia el futuro para realizar previsiones a mediano y
largo plazo.

AÑOS DEMANDA
(en unid)
Y Promedio de X= 4,5
PERIODOS X (X Y) X2 Promedio de Y= 121835,5
2004 121142 1 121142 1
2005 121148 2 242296 4
2006 121167 3 363501 9
2007 122131 4 488524 16
2008 122210 5 611050 25
2009 122213 6 733278 36
2010 122327 7 856289 49
2011 122346 8 978768 64
974684 36 4394848 204

Formulas

b= 208,81 a=120895,86

Y= a + b(X)

2012: Y= 120895,86 +208,81 * (9)

2013: Y= 120895,86+ 208,81* (10)

2014: Y=120895,86 +208,81 * (11)

2015: Y= 120895,86+208,81 * (12)

2016: Y=120895,86 +208,81 * (13)

2017: Y= 120895,86+ 208,81* (14)

7
 AÑOS Demandas
(en unid)
2012 122775
2013 122984
2014 123193
2015 123402
2016 123610
2017 123819

Conclusión:

 Calculamos el coeficiente de correlación:

R= 0,89
Esto quiere decir que el modelo utilizado tiene un 89% de relación con la demanda
real.

8
Gráfico:

CAPITULO III

CAPACIDAD

3.1. Planeamiento de la Capacidad.-

El planeamiento y control de la producción es la actividad que permite coordinar y

conducir todas las operaciones de un proceso productivo, con el objetivo de
cumplir con los compromisos asumidos, con los clientes de la panadería.

Si incorporamos el concepto de sistemas, podemos decir que todas las

operaciones de un proceso productivo están contenidas dentro de un Sistema de
Planeamiento y Control de la Producción (PCP).

Un Sistema PCP permite administrar eficientemente el abastecimiento de Insumos

de la panadería Victoria y la coordinación con los proveedores, la programación y
lanzamiento de la fabricación de los diferentes tipos de productos de la panadería,
el manejo del personal y la utilización de la capacidad instalada, el manejo y
control de los inventarios de materias primas y productos terminados que serian

9
los diferentes productos de la panadería, suministra además la información
necesaria para poder coordinar las necesidades de los clientes de la empresa.

3.2. Capacidad Disponible.-

La capacidad de producción es el volumen máximo que una empresa puede

producir con unas cantidades de factores productivos dadas y también podemos
decir que es el valor de la producción alcanzable cuando todos los recursos están
en pleno empleo.

Para la “panadería Victoria” la capacidad disponible se define como cada clase de

capacidad que puede tener cada recurso que se tenga en la empresa.

Pero esta capacidad puede cambiar ya sea por:

 Averías técnicas: que pueden hacer que se reduzca la producción y la

demanda no sea la que se quería obtener.
 Tiempos de descanso: Pasa lo mismo, pero los tiempos de descanso ya
están en el plan de la empresa entonces este no causara problemas porque
si se tiene una buena organización la misma no tendrá problemas con la
producción y las demandas.
 Problemas de organización: esto puede hacer que la capacidad cambie y
mucho ya que si la organización de la empresa es mala, en total todo saldrá
mal y será lo contrario no llegaran al objetivo o necesidad del cliente y el
mismo se decepcionara de la empresa.

Panadería Victoria tiene como objetivo vender entre 9.500 y 10.500 panes
franceses al mes. A largo plazo tiene una capacidad de aproximadamente 12.500
panes franceses.

10
3.3. Capacidad de Producción.-

En nuestro proyecto nos enfocamos en un solo producto de la Panadería Victoria,

en este caso al pan francés que pertenece a la línea de panadería.

Los trabajadores realizan las operaciones en la fábrica ubicada en la Avenida

Brasil, calle 1, en estas instalaciones existen dos turnos de 4 horas por día,
durante 25 días cada mes. Solamente en pan francés se elaboran
aproximadamente 10500 panes cada mes.

3.4. Estrategias básicas para enfrentar la demanda.-

Existen tres estrategias básicas para enfrentar la demanda: Producción nivelada o

Fuerza de trabajo nivelada, Ajuste a la demanda, Producción por lotes y la
estrategia Mixta.

La estrategia de Ajuste a la Demanda consiste en adaptar la producción según los

datos que presenta la demanda, el número de trabajadores varía y el inventarío se
absorbe ya que se produce únicamente lo que se requiere, sin embargo en la
estrategia de Producción o Fuerza de trabajo Nivelada, el número de trabajadores
no cambia y se ajusta a la demanda.

Realizamos los cálculos de Producción Nivelada y Ajuste a la Demanda para

comprobar cuál estrategia es la más adecuada para Panadería “Victoria”.

Utilizaremos como ejemplo las demandas de pan francés de los primeros cinco
meses de este año.

11
  Producción Nivelada:

DATOS HISTÓRICOS
Cap.máx.de
trabajadores 11 trab.
Unidad de trab. Producido por / 900
oper. unds.
Contrato Normal 1500 bs
Contrato Extra 3500 bs
Contrataciones 10 bs
Despidos 4000 bs
Costo inventario 60 bs
Costo Materia Prima 0,35 bs

Mes Demanda Producción N° Trabaj. Io If costo inv. costo norm. costo cost. Mat.
extra Prim
Enero 10153 10159 11 0 6 360 16931,67 110 3555,65
Febrero 10158 10159 11 6 7 420 16931,67 0 3555,65
Marzo 10163 10159 11 7 3 180 16931,67 0 3555,65
Abril 10154 10159 11 3 8 480 16931,67 0 3555,65
Mayo 10168 10159 11 8 1 60 16931,67 0 3555,65
50796 1500 84658,33 110 17778,25

12
 M=5
Producción
elaborada:
PE= Ʃ D- Io + If 50796 10159 unds.
M 5
Nº de
Trabajadores:
10159 = 11 trab.
900

CMO= 1.500 + 84.658,33 + 110 + 17.778,28

CMO= 104.046,58

GRÁFICO:

"PRODUCCIÓN NIVELADA"
10170 10168

10165 10163

10159 10159 10159 10159 10159

10160
Demanda
10158 Producción
10154
10155 10153

10150

10145
Enero Febrero Marzo Abril Mayo

13
  Ajustes a la demanda:

DATOS HISTÓRICOS
Cap.máx.de
trabajadores 11 trab.
Unidad de trab. Producido por / 900
oper. unds.
Contrato Normal 1500 bs
Contrato Extra 3500 bs
Contrataciones 10 bs
Despidos 4000 bs
Costo inventario 60 bs
Costo Materia Prima 0,35 bs

Mes Demanda Producción N° Trabaj. Io If costo inv. costo norm. costo extra cost. Mat.
Prim
Enero 10153 10153 11 0 0 0 16921,67 110 3553,55
Febrero 10158 10158 11 0 0 0 16930,00 0 3555,3
Marzo 10163 10163 11 0 0 0 16938,33 0 3557,05
Abril 10154 10154 11 0 0 0 16923,33 0 3553,9
Mayo 10168 10168 11 0 0 0 16946,67 0 3558,8
50796 0 84660,00 110 17778,6

Producción
elaborada:
PE= D- Io +
If P= D
Nº de
trabajadores

ENERO 10153 = 11 trab. ABRIL 10154 = 11 trab.

900 900

FEBRERO 10158 = 11 trab. MAYO 10168 = 11 trab.

900 900

MARZO 10163 = 11 trab.

900

CMO= 84.660 + 110 + 17.778,60

CMO= 102.548,6

14
GRÁFICO:

"AJUSTE A LA DEMANDA"
10170 10168

10165 10163

10160 10158
Demanda
10154 Producción
10155 10153

10150

10145
Enero Febrero Marzo Abril Mayo

CONCLUSIÓN:

Según las operaciones realizadas se puede observar en las tablas y los gráficos
que la estrategia básica más adecuada para enfrentar la demanda de pan francés
de Panadería “Victoria” es la estrategia de Ajuste a la demanda, por ser la más
económica.

Sin embargo, en la realidad, “Panadería Victoria” utiliza la estrategia Mixta ya que

la producción es nivelada pero a la vez se acomoda según la demanda y también
adapta su fuerza de trabajo según la demanda.

La “Panadería Victoria” se adapta a estas estrategias según estaciones.

Por ejemplo: En épocas de Navidad la Demanda es muy alta en Panes, Queques,

Panetones y diferentes productos que la panadería tiene.

15
En épocas como el día de la Madre o del Padre tiene mucha demanda de Tortas
así que la producción y la fuerza de trabajo se adecua según la estación en el que
se esté.

3.4 Distribución de Planta.-

16
CAPITULO IV

SISTEMA DE CONTROL DE INVENTARIO

4.1. Control de Inventario.-

La demanda de los clientes de la panadería “Victoria” obliga a que el inventario

sea continuo y de carácter específico para cada producto. La inspección de la
mercadería se realiza permanentemente y los encargados de la contabilidad
evalúan cada semana la venta de los productos. Asimismo comprueban que los
productos hubieran llegado a cada sucursal. Sin embargo a fin de año se realiza
un inventario general para cerrar el año de gestión con los resultados de las
ventas y de la producción.

4.2. Herramientas de apoyo para el control de inventario.-

El inventario está elaborado en el programa de PCS inventario 1.0, el cual es

utilizado para controlar las entradas y salidas de los productos, por otro lado
también se cuenta con libros contables y Excel para realizar un inventario lo más
confiable posible.

4.3. Método Utilizado.-

El tipo de demanda de Panadería “Victoria” es “determinística” ya que los

productos que ofrecen en la línea de panadería son de consumo diario, es decir se
conoce con certeza la demanda. Por lo tanto el sistema de inventario básico que
utiliza Panadería “Victoria” es el continuo o cantidad fija de pedido. La ventaja de
utilizar este método es que se conoce en todo momento el estado de los
inventarios, una desventaja son los costos ya que pueden llegar a ser elevados.

17
4.4. Responsabilidad de control de inventarios.-

Los encargados del control de inventario son los contadores y jefes del
departamento de contabilidad de la empresa, en este caso Panadería Victoria. La
señora Victoria Sauto en su papel de gerente propietaria recibe un informe
periódico sobre las ventas y la productividad de los empleados y la empresa, cada
fin de año recibe un informe de gestión que revisa y analiza para posteriormente
aprobarlos.

CAPITULO V

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1 CONCLUSIONES

Podemos decir que la panadería Victoria es una empresa que se ha superado a si

misma ya que en sus comienzos pensaban quedar como una empresa mediana
,hoy en día es una empresa grande ,con una variedad alta de productos ,que se
ofrecen a muy buen precio y con los requisitos que desean sus clientes, sus
instalaciones son agradables y la estrategia de Demanda que usa La empresa de
Panadería Victoria es “DETERMINISTICA” ya que sabemos que el producto será
consumido está incluido en la canasta familiar y el tipo de inventario que usan es
constante ya que sabemos la cantidad de inventario que se pedirá, por lo tanto se
conoce el estado de los inventarios.

En conclusión es una empresa que va creciendo mas y mas cada día y que está
obteniendo mucha ventaja competitiva en el mercado por la buena calidad de sus
Productos.

18
5.2 RECOMENDACIONES

 Que no dejen la competitividad de lado y así logren obtener y mantener a

sus clientes satisfechos con sus productos.

 Recomendamos que el personal que se encuentra en las diferentes

sucursales de Santa Cruz, sean antes informados de como se debe tratar a

un cliente y que este tenga toda la información necesaria por si el cliente

pregunta de qué ingredientes esta hecho algún producto que la Panadería

tenga, ya sea el costo, variedad, etc.

 Una recomendación que me parece muy interesante es tener un Buzón de

sugerencias en todas sus sucursales que tengan en el departamento sean

malas o buenas ayudarán a la empresa a obtener ventaja competitiva y

ganar más mercado ,creando estrategias con las mismas sugerencias y

haciendo que la producción suba para ganar mercado y obtener la tan

deseada “Competitividad”.

5.3. BIBLIOGRAFÍA

*GUIA MAAP (UTEPSA)

*INFORMACIÓN DIRECTA VICTORIA SAUTO (3323409)

19
5.4 ANEXOS

20