GUÍA DE APRENDIZAJE

TERCERA UNIDAD (S12-S15)

CURSO: MICROBIOLOGÍA
DOCENTE: MSc. LEYDI ROXANA GUTIERREZ ARMIJOS
leydi.gutierrez@unj.edu.pe

Jaén – Perú, 2023

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Contenido
SEMANA 12 Y 13: MICROBIOLOGÍA ESPECIAL I Y II ......................................................................... 3
INTRODUCCIÓN. ............................................................................................................................................ 3
CONTENIDO. .................................................................................................................................................... 4
1. Origen de las cepas industriales ............................................................................................................... 4
2. Propiedades de un microorganismo industrial ...................................................................................... 6
3. Productos industriales. ............................................................................................................................. 6
4. Uso de microrganismos en la elaboración de los alimentos .................................................................. 7
5. REFERENCIAS BILBIOGRÁFICAS. ................................................................................................... 9
SEMANA 14: HONGOS ................................................................................................................................. 10
INTRODUCCIÓN. .......................................................................................................................................... 10
CONTENIDO ................................................................................................................................................... 10
1. Características generales de los hongos. ............................................................................................... 11
2. Importancia de los hongos. ..................................................................................................................... 11
3. Morfología y estructura de los hongos uní y pluricelular. .................................................................. 12
4. Clasificación y reproducción. ................................................................................................................. 12
5. Hongos levaduriformes. .......................................................................................................................... 14
ACTIVIDADES Y EVALUACIÓN ............................................................................................................... 15
REFERENCIAS BILBIOGRÁFICAS ........................................................................................................... 16
SEMANA 15: ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS Y AGUA .............................. 17
INTRODUCCIÓN. .......................................................................................................................................... 17
CONTENIDO: ................................................................................................................................................. 18
1. Microorganismos patógenos transmitidos por los alimentos .............................................................. 18
➢ Salmonella ................................................................................................................................................ 20
➢ Campylobacter jejuni. .............................................................................................................................. 20
➢ Escherichia coli O157:H7. ...................................................................................................................... 20
➢ Vibrio spp. ................................................................................................................................................. 21
➢ Clostridium botulinum. ............................................................................................................................ 21
➢ Bacillus cereus. ........................................................................................................................................ 22
➢ Listeria monocytogenes. ........................................................................................................................... 22
➢ Staphylococcus aureus. ............................................................................................................................ 23
ACTIVIDADES Y EVALUACIÓN ............................................................................................................... 24
REFERENCIAS BILBIOGRÁFICAS ........................................................................................................... 26
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SEMANA 12 Y 13: MICROBIOLOGÍA ESPECIAL I Y II

INTRODUCCIÓN.
Los microorganismos son sin duda, las entidades vivientes más numerosas sobre este planeta
y que son encontradas existiendo activa o pasivamente donde quiera que haya organismos
vivientes. Mientras que la energía para la vida sobre este planeta es capturada por las plantas
verdes en el proceso de fotosíntesis, los microorganismos son responsables generalmente de
la descomposición final de los productos fotosintéticos.
También pueden ser considerados en términos generales con dos criterios que son
antagónicos (Tabla N°1). Uno corresponde a las actividades útiles que tienen algunos para
obtener bienes o servicios y otro completamente distinto corresponde a los efectos
perjudiciales que ocasionan que están generalmente asociados a la producción de
enfermedades, tanto en el hombre como en los animales, y que también se pueden extender
al deterioro producido sobre alimentos y materiales diversos.

Tabla N°1: Consideraciones de los microorganismos en la microbiología aplicada.

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Dentro de las ramas de la microbiología, encontramos a la microbiología industrial, que se

encargaría del estudio de las aplicaciones de la biotecnología de los microorganismos en la
industria. En otras palabras, se podría decir que se ocupa fundamentalmente de las
actividades útiles de los microorganismos.

CONTENIDO.

Origen de las cepas industriales

Propiedades de un microorganismo industrial
Productos industriales
Uso de microrganismos en la elaboración de los alimentos

1. Origen de las cepas industriales

El ser humano ha aprovechado las reacciones mediadas por los microorganismos desde
hace siglos (tabla N°2). A lo largo de la historia de la humanidad, se ha ido mejorando los
procesos de aislamiento de los microrganismos a partir de fuentes naturales o de una
colección de cultivos. A nivel industrial, en general, cada firma posee su propia colección
de organismos, muchos de los cuales han sido mejorados a través de técnicas clásicas de
mutación o de ingeniería genética. Sin embargo, estas cepas sólo son empleadas por la
industria que las posee, debido al gran valor comercial de las mismas. En algunos casos
se dispone de organismos modificados genéticamente para llevar a cabo reacciones
específicas de biosíntesis, degradación o biocatálisis, los cuales están protegidos por
patentes. Esto significa que un gran porcentaje de organismos aislados o modificados no
son disponibles para uso general en laboratorios.
Existen en el mundo un gran número de colecciones depositarias de cultivos. Entre la
diversidad de colecciones se destacan:
✓ American Type Culture Collection, USA, la cual mantiene bacterias, levaduras,
algas, actinomycetes, mohos, protozoos, virus y líneas celulares.
✓ Colletion Nationale de Cultures de Microorganismes del Institut Pasteur, Francia.
✓ Northern Regional Research Laboratory (NRRL), de Peoria, USA.
✓ National Collection of Type Cultures, Londres, Inglaterra.
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Tabla N°2: Cronología del uso de los microrganismos

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2. Propiedades de un microorganismo industrial

Hay tres características importantes que deben tener los microorganismos para que sean
útiles en la industria:

i. El microorganismo debe tener habilidad para mantener constancia fisiológica y dar

las enzimas esenciales fácil y abundantemente con objeto de que los cambios
químicos deseados puedan ocurrir.

ii. El microorganismo debe ser capaz de crecer rápidamente en sustrato y medio

adecuado y ser fácilmente cultivado en grandes cantidades.

iii. Las condiciones del medio circundante requerido para el crecimiento máximo y
reproducción deben ser comparativamente simples.
3. Productos industriales.
La microbiología industrial ha proporcionado productos que han impactado
significativamente en nuestras vidas, directa o indirectamente. Entre estos productos
industriales y agrícolas, aditivos de alimentos, productos médicos para la salud humana
y animal (Tabla N°3).

Tabla N°3
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4. Uso de microrganismos en la elaboración de los alimentos

Los microorganismos como ya se ha venido discutiendo tienen diferentes aplicaciones,
siendo una de las principales la utilización en la industria alimentaria como, por ejemplo:
la fermentación de alimentos como leche, carne y vegetales con la finalidad de obtener
productos como yogurt, quesos, encurtidos, embutidos, ensilados, bebidas como el vino
cerveza, probióticos, etc. (tabla N° 4, 5 y 6).

Tabla N°4: Uso de los microorganismos en la industria alimentaria

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Tabla N°5: Bacterias lácticas usadas en la elaboración de productos lácteos

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Tabla N°6: microorganismo usados como probióticos

5. REFERENCIAS BILBIOGRÁFICAS.
1.- Axelsson, L. (1998). Lactic acid bacteria: Classification and Physiology. En: Lactic acid
bacteria, Microbiology and functional aspects. (Salminen, S. y Wright, A. von, eds.), 2nd
edition. Pp. 1-72. Marcel Dekker Inc. New York, USA
2.- Brock TD, et al. Biología de los microorganismos. 8ª edición, Editorial Prentice-Hall, 1997
3.- Prescott HK, et al. Microbiología. 5ª edición, Editorial Interamericana, 2004
4.- Torres, M.R. (2002). Flora intestinal, probióticos y salud. Segunda edición, Formas finas (edit).
Guadalajara, Jal.
5.- Vitorino L.C., Bessa A.L. (2017). Technological Microbiology: Development and
Applications. Front Microbiol. 2017; 8: 827. Published online 2017 May 10. doi:
10.3389/fmicb.2017.00827
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SEMANA 14: HONGOS

INTRODUCCIÓN.

La Micología es el estudio de los hongos; viene de las palabras griegas: mykes = hongo +
logos = discurso, etimológicamente, es el estudio de las setas, las cuales se encuentran entre
los hongos más grandes, lo que atrajo la atención de los naturalistas antes de que se pensara
en microscopios o aún en simples lentes. Con la invención del microscopio por Antonie van
Leeuwenhoek, en el siglo XVII, comenzó el estudio sistemático de los hongos. Pero el
fundador de la micología es Pier Antonio Micheli (italiano), quien en 1729 publicó Nova
Plantarum, donde incluyó sus investigaciones sobre los hongos.

El término Hongos, es un concepto general que incluye a mohos y a levaduras. Se hallan

distribuidos ampliamente en el suelo, las plantas, el agua y en el aire. La mayoría son
saprofitos y la minoría son patógenos que parasitan organismos vegetales y animales; por esa
causa, en estos últimos (animales), se afecta toda la escala zoológica (protozoarios, insectos,
crustáceos, peces, reptiles, aves y mamíferos).

De acuerdo con el predominio en su hábitat, los hongos que se hallan en el hombre, son
llamados hongos antropofílicos; los que se encuentran en los animales domésticos, hongos
zoofílicos y los hongos del suelo, hongos geofílicos.

CONTENIDO

Características generales de los hongos.

Importancia de los hongos.
Morfología y estructura de los hongos uní y pluricelular.
Clasificación, reproducción.
Hongos levaduriformes.
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1. Características generales de los hongos.

✓ Nivel celular: Eucariotas.
✓ Nutrición: Osmótrofa (absorción).
✓ Metabolismo del oxígeno (respiración): aerobios o anaerobios facultativos.
✓ Reproducción y desarrollo: reproducción sexual, con gametos generalmente
iguales, y multiplicación asexual por esporas resistentes.
✓ Organización: los más conocidos son pluricelulares, con células en filamentos
llamados hifas, cuyo conjunto forma un micelio. Carecen de fases móviles, tales
como formas flageladas, con la excepción de los gametos masculinos y las esporas
de algunas formas filogenéticamente “primitivas” (los Chytridiomycota).
✓ Estructura y funciones: sin plasmodesmos (puentes de citoplasma entre células),
unicelulares como la levadura de la cerveza (Saccharomyces cerevisiae) o con
micelio pluricelular constituido por hifas. Con movimientos intracelulares. En las
paredes hay poros y pared celular con quitina.

2. Importancia de los hongos.

Hongos saprofitos.
Este grupo es muy importante en los ciclos de la mayoría de los macroelementos
sustancias indispensables para la vida. En este grupo encontramos a todos los
hongos que degradan el complejo lignocelulósico que forma parte de la pared
de los vegetales.
Hongos comestibles
Este grupo es muy importante en la alimentación, estos hongos comestibles se
clasifican como organismos
heterótrofos. Algunos como el
huitlacoche son parásitos otros como
el champiñón y el shiitake son
saprofitos o como las trufas que
forman asociaciones con las plantas.
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La levadura.
Las levaduras son los microorganismos más importantes desde el punto de vista
industrial porque muchas de las especies pueden convertir los azucares en alcohol
etílico y dióxido de carbono participan en la producción de cerveza, vino, alcohol
industrial, glicerol y vinagre. Las células de la levadura que se utilizan también en
la industria de la panificación y como alimento animal y humano.

3. Morfología y estructura de los hongos uní y pluricelular.

Los hongos están formados por dos estructuras principales: el micelio y las esporas.
❖ Micelio: consta de una masa de filamentos llamadas hifas que se entrecruzan las
cuales le dan un aspecto algodonoso, lanoso o aterciopelado del moho. Las hifas
según la función que realizan, pueden ser: vegetativas cuando son las encargadas
de suministrar el alimento del medio) y fértiles (cuando tienen fines reproductivos,
o sea, producen conidios o esporas). Las hifas pueden presentar tabiques
transversales llamados septos. Existen especies de mohos que no son tabicados.
❖ Esporas: son los órganos que proporcionan color a la colonia y pueden ser: negros,
verdes, azules, marrón, etc. Además, son los órganos encargados de la
reproducción ya sea sexual (en los cuales intervienen órganos masculinos y
órganos femeninos) o asexual (se producen a parti r de una parte del hongo, el
tallo, o de sus esporas). Las esporas presentan diferentes formas: de huso, ovalada,
granada y otras.
4. Clasificación y reproducción.
La taxonomía de los hongos está en un estado de rápida modificación, especialmente
debido a artículos recientes basados en comparaciones de ADN, que translocan las
asunciones de los antiguos sistemas de clasificación. A continuación, se muestra una
algunas clasificaciones:
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▪ Clasificación clásica de los hongos.

✓ Flammulina velutipes.
✓ Hongos ameboides o mucilaginosos:
Mixomicotes (división Myxomycota).
Ascomicetes (división Ascomycota).
Plasmodioforomicotes (división Plasmodiophoromycota).
✓ Hongos lisotróficos o absorbotróficos:
Pseudohongos u oomicotes (división Oomycota).
Quitridios (división Chytridiomycota).
✓ Hongos verdaderos o eumicotes (división Eumycota):
Zigomicetes (clase Zygomycetes).
Ascomicetes (clase Ascomycetes).
✓ Hongos imperfectos (clase Deuteromycetes):
Basidiomicetes (clase Basidiomycetes).
Los grupos de la enumeración anterior hasta Oomycota, no son verdaderos hongos,
sino protistas con distintos parentescos, cuyas adaptaciones hicieron confundirlos
con hongos.

▪ Clasificación actual del reino Fungí.

✓ Quitridiomicetes (división Chytridiomycota).
✓ Zigomicetes (división Zygomycota).
✓ Glomeromicetes (división Glomeromycota).
✓ Basidiomicetes (división Basidiomycota).
✓ Ascomycetes (división Ascomycota).

El crecimiento fúngico incluye germinación, desarrollo de las hifas y formación de

micelio, lo que dará lugar a un hongo maduro, que generará esporas en los esporangios.
Una vez formadas las esporas, estas serán las encargadas de diseminarse por el ambiente
para su proliferación, siendo las principales causantes de deterioro en alimentos al entrar
en contacto con estos (Fig. 1).
 14

Fig. 1. Ciclo biológico de los hongos

5. Hongos levaduriformes.
Morfología de las Levaduras o Saccharomycetos.
Las levaduras se caracterizan, generalmente por su morfología y por la reproducción
por gemación. Representan un tipo de vegetal más perfecto que las bacterias, aunque
algunas de ellas se parecen a éstas. Las levaduras o Saccharomycetos se dividen en
dos grupos:
Las levaduras verdaderas se reconocen porque forman un esporangio en el que
se desarrollan las esporas, llamadas corrientemente ascas de donde deriva el nombre
de Ascomycetos que ha recibido este grupo de microorganismos.
Las levaduras falsas no producen esporas, pero en lo demás son similares a las
verdaderas.
Forma, tamaño y agrupación.
Las levaduras son organismos unicelulares de forma esférica, elíptica o cilíndrica,
el tamaño varía según los distintos tipos morfológicos. En general, son mayores
que las bacterias, aunque las más grandes de estas, pueden alcanzar el tamaño de
las células de lavadura, es decir 4-5μm de diámetro. La mayor parte de las
levaduras verdaderas se muestran como individuos aislados; sin embargo, las
 15

células hijas recientemente formadas por gemación, pueden permanecer unidas a

la célula materna durante algún tiempo. Algunas especies de levaduras producen
formas fi lamentosas alargadas que, al entrecruzarse unas con otras, dan origen al
micelio. Se parecen mucho en estos a los mohos. Las levaduras originan varios
tipos de colonias; las formas patógenas, las producen opacas y viscosas.
Estructura de la célula de la levadura.
En las levaduras podemos encontrar las mismas estructuras halladas en las células
de plantas y animales. El ectoplasma, o parte externa limitante del protoplasma
celular, forma la membrana, que en las células viejas es muy evidente. La pared
celular se compone de una sustancia carbohidratonitrogenada a la que se ha dado
el nombre de celulosa de levadura. Algunas especies forman cápsulas, no poseen
flagelos. El núcleo de las levaduras es relativamente grande, y junto con la vacuola
nuclear ocupa bastante espacio en la célula.
Durante el proceso de gemación el núcleo se divide y parte de él va a la yema
recién formada, y luego a la nueva célula hija. Son frecuentemente las vacuolas,
que pueden reconocerse como corpúsculos muy refringentes. Aumentan de
tamaño y número cuando las reservas alimenticias de la levadura disminuyen. En
el citoplasma se encuentran también gránulos de glucógeno, que así mismo han
sido hallados en las vacuolas. En ciertos tipos de levaduras se han apreciado gotitas
de grasa, se sabe que tales células son capaces de convertir sustancias elementales
en grasa. El glucógeno y la grasa son materiales nutritivos de reserva de las
levaduras.

ACTIVIDADES Y EVALUACIÓN
Las actividades tienen por finalidad reforzar el aprendizaje y coadyuvar con el logro de las
capacidades.

ACTIVIDAD: Realizar un video de manera INDIVIDUAL en base al capítulo

11: Ingeniería Genética y Biotecnología del libro: Microbiología de los
Microorganismos. Autor Brock. FECHA DE PRESENTACIÓN: 14 DE
JULIO 2023, ENVIAR EL LINK AL CORREO: leydi.gutierrez@unj.edu.pe
 16

EVALUACIÓN: Se utilizará una Ficha de observación para evaluar el logro

de capacidades.

RÚBRICA SOBRE VIDEO

DESCRIPTORES
INDICADOR
EXCELENTE BUENO REGULAR DEFICENTE MALO
Tono de voz
El estudiante modula correcta y apropiadamente
el tono de voz. La
comunicación oral fluye con naturalidad y
corrección. Se utiliza
el vocabulario correcto y adecuado
Calidad de la Presentación
El estudiante mantiene la atención en los
espectadores. Evita limitarse a leer únicamente
lo que está escrito en su presentación.
Dominio del contenido
El estudiante demuestra dominio del tema
expuesto
Organización y secuencia
El estudiante presenta de forma organizada su
exposición. Se evidencia una secuencia lógica y
ordenada entre cada una de las partes.
Claridad y precisión en la exposición
El estudiante presenta de forma clara su
exposición. No se presentan
ambigüedades en su exposición.
Uso de recursos visuales y/o tecnológicos
El estudiante hace uso adecuado de recursos
visuales y/o tecnológicos para enriquecer su
presentación.

ESCALA VALORATIVA VIGESIMAL

EXCELENTE 18 a 20
BUENO 15 a 17
REGULAR 12 a 14
DEFICIENTE 10 a 11
MALO 0 a 09

REFERENCIAS BILBIOGRÁFICAS
1.- García, Radamés 1985 Microbiología Pecuaria. Tomo I y II. Habana, Cuba.
2.- Hernández, Alicia 2003 Microbiología industrial. Costa Rica.
3.- Brock TD, et al. Biología de los microorganismos. 8ª edición, Editorial Prentice-Hall, 1997
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SEMANA 15: ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR

ALIMENTOS Y AGUA

INTRODUCCIÓN.

La historia de las Toxiinfecciones alimentarias (TA) se comienza a documentar y legislar en

el siglo X, con el botulismo en Bizanzio, y documentos sobre el ergotismo en el siglo XVI.
En el siglo XIX aparecen los alimentos enlatados y Pasteur asocia el deterioro de los
alimentos con las bacterias. En el siglo XX se produce un desarrollo espectacular de la
microbiología de los alimentos, con el establecimiento de la etiología de las TA, el comienzo
de una nueva era de la química e ingeniería alimentaria, el desarrollo de sistemas de
irradiación de los alimentos, la introducción de nuevos conceptos como HACCP (Hazard
Analysis of Critical Control Points, APPCC en terminología española), el desarrollo de
técnicas genéticas o moleculares aplicadas al estudio de los patógenos alimentarios, etc. Más
recientemente, los movimientos migratorios, la producción masiva de alimentos y la facilidad
de transporte desde puntos lejanos entre la producción y el consumo han introducido
numerosas variables, lo que ha llevado a considerar a ciertos agentes de TA dentro de los
llamados patógenos emergentes.

A la vez que se producen estos cambios que afectan de forma negativa a la seguridad
alimentaria, se están introduciendo los biosensores “en tiempo real” para la detección de
patógenos alimentarios, que reemplazan al análisis final del alimento. Se desarrollan
alimentos con potencial bactericida contra patógenos, y algún día podríamos tener pollos
“resistentes” a Salmonella o leche “resistente” a Listeria. En suma, que hoy día, asistimos a
un fenómeno paradójico: por un lado, conocemos bien los mecanismos por los que la mayoría
de los patógenos alimentarios pueden producir una TA y, por otro, se constata un repunte o
un estancamiento del número de TA producido por los patógenos más conocidos
(Salmonella, Listeria, Campylobacter, etc.). Todas estas circunstancias conforman un
panorama cambiante que merece la pena conocer ya que por ser una ingeniería que esta
enfocada a trabajar con alimentos, merece conocer cuáles serían los principales
microorganismos que producen tales intoxicaciones.
 18

CONTENIDO:
1. Microorganismos patógenos transmitidos por los alimentos
Son aquellos microorganismos que causan enfermedad en el humano o en animales y
que utilizan a los alimentos y agua como vehículos de transmisión (Fig. N°.1),
comparten características comunes:
Generalmente son zoonóticas, tienen un reservorio animal desde el cual
transmiten al humano. Rara vez causan enfermedad en el hospedador animal,
propagándose epidémicamente con relativa rapidez.
Generalmente el crecimiento de los microorganismos patógenos en los alimentos
a los aniveles de las dosis infectivas medidas, no suelen alterar las características
organolépticas de los mismos por lo que son consumidos sin recelo alguno.
Para establecer la relación de un microorganismo particular con una enfermedad y con
un alimento se requiere un exhaustivo estudio epidemiológico como:
Control y vigilancia de los informes de laboratorio sobre infecciones de origen
alimentario.
Monitorización de la contaminación de alimentos y animales por patógenos
específicos.
Investigación de los distintos brotes.
Recolección de informes sobre brotes a nivel regional, nacional e internacional.
Estudio y análisis de infecciones esporádicas.
Los cinco puntos mencionados anteriormente son muy importantes para controlar y
establecer el riesgo y los puntos críticos de control en el proceso de producción de los
alimentos. Cabe indicar que este tipo de patógenos sigue un ciclo de transmisión fecal-
oral (Fig. N°1), siendo los alimentos eslabones de la cadena de transmisión, situados
entre el hospedador infectado (enfermo, convaleciente o portador sano) que emite el
microorganismo en sus heces y el individuo sano susceptible de convertirse en un nuevo
portador.
Se describirá brevemente los principales macroorganismos causantes de las
intoxicaciones alimentarias.
 19

Fig. 1: Ciclos de transmisión fecal-oral de los microorganismos y/o sus toxinas.

A: Vista general B. Vías de transmisión
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➢ Salmonella
Es una bacteria de forma bacilar Gram negativo, forma parte de la familia
Enterobactiaceae. Las fuentes más comunes de infección por este
microorganismo son las aves de corral y sus derivados, también se han
asociado brotes en carnes de cerdo, cordero, ternera, productos lácteos e
incluso productos vegetales. Estas infecciones causadas por estos
microorganismos son consideradas zoonóticas, ya que se encuentra en el
intestino de un gran numero de animales domésticos y salvajes, siendo los
reservorios de esta bacteria para los humanos. Esta ubicuidad, junto con las
prácticas de cría intensiva de los animales que determinan su hacinamiento
animal, hacen el grado de contaminación de diversos tipos de alimentos,
carnes, (vacuno, ovino y aves de corral), huevos, pescados y mariscos, sea
extremadamente alta.
Cabe recalcar que el riesgo que representa el portador humano (intestino,
riñones o vesícula biliar), pudiendo contaminar los alimentos durante la
manipulación. Además, el uso indiscriminado de antimicrobianos de uno
clínico como: Ampicilina, cloranfenicol, sulfamidas y quinolonas en las
practicas de cría intensiva, se ha producido la selección de cepas resistentes a
muchos de ellos.
➢ Campylobacter jejuni.
Esta bacteria se localiza en el tracto gastrointestinal de un gran número de
reservorios animales: conejos, roedores, pájaros, corderos, caballos, vacas,
cerdos y aves de corral, mascotas, inclusive el humano. Es por este motivo
que los alimentos derivados de estos animales: leche cruda, huevos, carne y
también vegetales y mariscos contaminados por aguas fecales, pueden ser
fuente de infección de campilobacteriosis. Para causar una infección en
humanos se estima que se requiere unas 500 células, generalmente asociado a
trastornos gastrointestinales.
➢ Escherichia coli O157:H7.
Es el serotipo mas frecuente de las cepas enterohemorrágicas de la E. coli
 21

(EHEC). Forma parte de la familia de las Enterobacteriacea. El principal

reservorio es el ganado vacuno, por lo tanto, los alimentos derivados de esté,
son los vehículos de transmisión de este patógeno, mas concretamente los
productos cárnicos y la leche no pasteurizada. Debido a su alta resistencia a
los pH ácidos también se han referido brotes ocasionados por la ingestión de
zumo de manzana. Cabe recalcar que se necesita de bajas dosis infectivas de
esta bacteria, que esta en torno a unos cientos de células. En casos severos
puede causar anemia temporal, hemorragias e incluso la muerte.

➢ Vibrio spp.
En este caso es preciso diferenciar entre los V. cholerae O1 productoras del
cólera y las diversas especies de Vibrio que producen cuadros gastroentéricos,
en general mucho menos severos que el cólera: V. cholerae no O1, V.
parahaemolyticus, V mimiscus, V. vulnificus y muchas otras. Tanto unas como
otras tienen, debido a su halófilia, por reservorio las aguas marinas de los
estuarios, y, en consecuencia, están presentes en alimentos de origen marino.
Los humanos pueden albergar muchos de estos vibrios en el intestino durante
un tiempo limitado eliminando entonces las bacterias en las heces, que van a
parar en las aguas residuales, las cuales, si se usan para regar verduras y frutas,
pueden transmitir la enfermedad.

➢ Clostridium botulinum.
Es microrganismo es responsable de la enfermedad mas grave producida por
los alimentos, el botulismo, una entidad clínica y veterinaria claramente
diferenciada de las gastroenteritis producidas por la mayoría de las bacterias
ya mencionadas anteriormente. Esta bacteria produce una neurotoxina que
bloquea la liberación de acetil colina en las terminaciones de los nervios
motores periféricos. Hay siente tipos de toxinas botulínicas
inmunológicamente diferenciadas (desde la A – G, siendo los tipos A, B y E
los responsables del botulismo en humanos. Otra característica diferencial, de
importantes implicaciones en cuanto a la seguridad alimentaria, es que se trata
 22

de una bacteria esporulada, resistiendo a elevadas temperaturas.

➢ Bacillus cereus.
Es una bacteria esporulada aeróbica ampliamente extendida, que se localiza
en el suelo, aire, partículas de polvo, agua, también lo encontramos en un gran
numero de alimentos tanto crudos como procesados. Esta bacteria produce
una toxina emética y tres tipos diferentes de enterotoxinas que son
responsables de los síndromes eméticos diarreicos respectivamente. En la
leche pasteurizada, las esporas sobreviven al calor además son estimuladas a
germinar por el choque térmico. La importancia de esta intoxicación por esta
bacteria viene dad por varias circunstancias: La amplia distribución de la
bacteria, la producción de esporas termorresistentes que le permiten
sobrevivir en los ambientes por largos periodos de tiempo, la producción de
enterotoxinas y la existencia de cepas psicotrópicas.
➢ Listeria monocytogenes.
Es un bacilo Gram positivo no esporulado. Esta ampliamente distribuido en
el ambiente, suelo, agua y materia vegetal en descomposición. Su presencia
en plantas procesadoras de alimento ha sido referida con gran frecuencia,
especialmente en los productos lácteos y cárnicos, lo que determina que se
encuentre en una amplia variedad de alimentos, tanto crudos como
procesados: Leche, quesos, carne de cerdo, buey, pollo embutidos loncheados,
embutidos fermentados o ahumados, patés, peces, mariscos, vegetales frescos,
etc. La listeriosis ha emergido como una de las principales enfermedades por
los alimentos a finales del siglo XX. Aunque si incidencia es baja, es de
indudable importancia en salud publica debido a diversas circunstancias: la
gravedad de los síntomas no entéricos (meningitis, septicemia y aborto), la
alta mortalidad de sus infecciones (se estima 20 – 30%), el largo periodo de
incubación el elevado riesgo que representa para niños pequeños,
especialmente neonatos, mujeres embarazadas, ancianos e individuos
inmunodeprimidos, la alta tasa de portador sano intestinal y finalmente su
resistencia a condiciones ambientales adversas (bajo pH, alta concentración
 23

de NaCl, baja temperatura).

➢ Staphylococcus aureus.
Estos microorganismos son productores de enterotoxinas que producen son
proteínas termorresistentes, que al ser ingeridos provocan un síndrome
gastrointestinal de rápida aparición. De dos a tres horas de ingesta de los
alimentos contaminados. Son también responsables de importantes
enfermedades en animales domésticos causando serios problemas a la
industria láctea, originando sobre todo la mastitis bovina, de la que se puede
transmitir a la leche. Principal reservorio es el humano donde coloniza las
fosas nasales anteriores y en menor medida la piel y peritoneo, con una tasa
de portador de 30-80%. Las enterotoxinas estafilocócicas resisten temperatura
de 100 °C durante 30 minutos.

Fig. N° 2
 24

ACTIVIDADES Y EVALUACIÓN
Las actividades tienen por finalidad reforzar el aprendizaje y coadyuvar con el logro de las
capacidades.

ACTIVIDAD 1: Se sorteo una lista de microorganismos de uso industrial, así

como también los que causan intoxicaciones alimentarias, para ser desarrollados
en forma de seminario.

TEMAS DE SEMINARIO III UNIDAD SEMANA 13

N° TEMA DE INVESTIGACIÓN OBSERVACIÓN

1 Saccharomyces

2 Lactobacillus FECHA DE ENVIO

3 Bifidobacterium 02-07-2023
4 Aspergillus niger hasta las 20:00 horas
5 Bacillus subtilis FECHA DE EXPOSICIÓN
6 Rhizomucor miehei
03-07-2023
7 Cladosporium sphaerospermum
8 Penicillium chrysogenum

TEMAS DE SEMINARIO III UNIDAD SEMANA 15

N° TEMA DE INVESTIGACIÓN OBSERVACIÓN

A Clostridium

B Salmonella FECHA DE ENVIO

C Listeria
D Vibrio
07-07-2023
hasta las 20:00 horas
E Campylobacter
F Staphylococcus
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G Escherichia coli FECHA DE EXPOSICIÓN

H Intoxicaciones alimentarias por 10-07-2023

hongos

EVALUACIÓN DEL SEMINARIO.

Consideraciones
▪ Fecha límite de envió: De acuerdo a lo estipulado anteriormente
▪ Hora: De acuerdo a lo estipulado anteriormente
▪ Puntos posibles 20 puntos.

Estimados estudiantes:
Saludos cordiales a cada uno de ustedes. En esta ocasión hago de su
conocimiento los detalles de la Evaluación de Seminario de III UNIDAD:
“Trabajo de Investigación”, donde presentarán su informe final y los
principales resultados, de acuerdo con el tema que les asignado.

Orientaciones generales:
1. Recuerden que su trabajo de investigación debe cumplir con las
NORMAS ESTILO VANCOUVER.
2. El número mínimo de referencias que se espera hayan revisado es de diez
(10).
3. La extensión de su archivo en formato PDF será como MÁXIMO treinta
(30) páginas, sin considerar portada, resumen, índices y anexos.
4. Se considerará un 25% de similitudes como “Aceptable”.
5. En caso de copiar textos sin mencionar a los autores o referencias, se le
aplicara la nota desaprobatoria sin lugar a reclamo, por ello es
importante que tome en cuenta estas recomendaciones.
6. Para trabajos universitarios no se puede usar referencias bibliográficas,
de monografías.com, Rincón del vago, Wikipedia y referencias que no
sean arbitradas.
7. La exposición INDIVIDUAL tendrá como máximo 10 minutos de
duración.
Ítems de evaluación:
1) Estructura general:
(1) Carátula con Título, (2) Resumen, (3) Índice de contenido,
(4) Índice de cuadros y gráficos, (5) Introducción que contiene
la identificación del problema y planteamiento de la hipótesis,
(6) Marco teórico, (7) Conclusiones y recomendaciones, (8)
Bibliografía, (9) Anexos.
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2) Redacción:
✓ La redacción no debe tener errores ortográficos, problemas
de sintaxis ni de hilación entre los párrafos y secciones.
✓ Los títulos de cada sección son cortos, precisos y deben
transmitir el mensaje final.
✓ Tipo de fuente sugerida: Arial
3) Formato:
✓ Los cuadros/gráficos /imágenes deben tener formato
uniforme.
✓ Cada cuadro, gráfico tiene numeración y se debe mencionar
en el texto.
✓ Todas y cada una de las páginas deben estar correctamente
numeradas y editadas.
Instrucciones para la presentación final:
El archivo del trabajo de investigación será guardado en formato Word,
con el siguiente nombre: APELLIDOS Y NOMBRE_X (donde “X”
corresponde al número de acuerdo a la lista actualizada en el SIGA),
enviarlo junto con las diapositivas al correo: leydi.gutierrez@unj.edu.pe,
teniendo como fecha y hora límite de acuerdo a lo estipulado
anteriormente. El día de la exposición, llevarlo en físico.

REFERENCIAS BILBIOGRÁFICAS
1.- Dudley EG. Food Microbiology: Fundamentals and Frontiers, 5th Edition. Emerg Infect Dis.
2022 Jan;28(1):267. doi: 10.3201/eid2801.211862. PMCID: PMC8714211.
2.- Brock TD, et al. Biología de los microorganismos. 8ª edición, Editorial Prentice-Hall, 1997.
3.- Elmer W. Koneman, et al. Diagnostico Microbiológico. 6ª edición, Editorial Medica
Panamericana, 2018.