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EXAMEN FINAL Y ESTUDIO DE CASO
Preguntas de selección múltiple, marque con una “X” la respuesta correcta.
1. Enfermedad que se propaga durante algún tiempo por un país, acometiendo simultáneamente a
gran número de personas, superando la cantidad estimada de casos afectados, en un periodo de
tiempo determinado.
a. Epidemia
b. Brote
c. Endemia
2. Permite obtener productos sanos, de óptima calidad e inocuos, en donde los trabajadores cumplen
las normas de higiene y seguridad, para mejorar la productividad y generar acceso a nuevos
mercados diferenciados.
a. Buenas Prácticas de Manufactura.
b. Principios de higiene personal
c. Elementos de Protección Personal
3. NOMBRE científico del mosquito transmisor del chikunguña
a. Aedes Albopictus
b. Anopheles
c. Aedes Aegypti
4. Teniendo en cuenta la exposición que hizo el compañero Adrián Ramos el día 4 de mayo de 2019
en su intervención menciono el nombre utilizado para la vacuna creada por Manuel Elkin
patarrollo para la malaria, marque la opción correcta alusiva al nombre de esta vacuna.
a. Malariae
b. Ovale
c. Falciparum
5. ¿Cuál es la diferencia entre brote y epidemia?
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Investigación Epidemiológica de una Enfermedad Transmitida por los Alimentos (ETA)
Contexto
El Sistema de Vigilancia en Salud Pública, define la vigilancia en salud pública como una
“función esencial asociada a la responsabilidad estatal y ciudadana de protección de la salud,
consistente en el proceso sistemático y constante de recolección, análisis, interpretación y
divulgación de datos específicos relacionados con la salud, para su utilización en la
planificación, ejecución y evaluación de la práctica en salud pública”. La vigilancia y el control
sanitario lo asume como una “función esencial asociada a la responsabilidad estatal y
ciudadana de protección de la salud, consistente en el proceso sistemático y constante de
inspección, vigilancia y control del cumplimiento de normas y procesos para asegurar una
adecuada situación sanitaria y de seguridad de todas las actividades que tienen relación con
la salud humana”.
De igual manera se definió el Sistema de Vigilancia en Salud Pública conocido por sus siglas
como SIVIGILA, como “el conjunto de usuarios, normas, procedimientos, recursos técnicos,
financieros y de talento humano, organizados entre sí para la recopilación, análisis,
interpretación, actualización, divulgación y evaluación sistemática y oportuna de la
información sobre eventos en salud, para la orientación de las acciones de prevención y
control en salud pública”. Estableció las responsabilidades para cada uno de los actores del
sistema, entre ellos Ministerio de la Protección Social, el INS y el INVIMA, Direcciones
departamentales y distritales de salud, Direcciones municipales de salud y entidades
administradoras de planes de beneficios de salud.
Existen dos tipos de ETA, las infecciones alimentarias y las intoxicaciones alimentarias. La
primera es producida por la ingestión de alimentos y/o agua contaminados con agentes
infecciosos como bacterias, virus, hongos, parásitos. Las intoxicaciones en cambio son
causadas por la ingestión de toxinas formadas en tejidos de plantas, animales o producidas
por microorganismos o sustancias químicas o radioactivas que se incorporan a ellos de
manera accidental, incidental o intencional en cualquier momento desde su producción
hasta su consumo.
ANTECEDENTES
El protocolo de vigilancia y control de Enfermedades Transmitidas por Alimentos del Instituto
Nacional de Salud -INS- de Colombia define el brote de ETA, como el episodio donde dos o
más personas presentan sintomatología similar después de consumir alimento o agua
contaminados del mismo origen y donde la evidencia epidemiológica o clínica así lo
demuestran. Este mismo protocolo especifica todas las definiciones de caso que pueden
establecerse ante una enfermedad transmitida por alimentos, entre las que caben: caso
probable, caso confirmado por laboratorio, caso confirmado clínicamente, caso confirmado
por nexo epidemiológico, caso aislado de ETA, brote familiar de ETA y el ya mencionado
brote de ETA. Dicho protocolo también tiene definido el proceso de vigilancia de los casos de
ETA, el flujo de información y de notificación, los responsables, las acciones de intervención a
nivel individual y colectivo que deben desarrollar los diferentes actores del Sistema de
Vigilancia en Salud Pública, entre otros aspectos.
Una de las acciones que establece dicho protocolo es la activación del equipo de
investigación, el cual debe contar con personal de epidemiología, laboratorio de salud
pública, saneamiento ambiental y/o INVIMA. Este equipo es el encargado de realizar la
investigación de campo con el fin de realizar la configuración epidemiológica del caso,
establecer la magnitud del evento, definir acciones de control, entre otros.
- Conocimiento del agente causal y la magnitud del daño producido.
- Fuente del contaminante.
- Alimento o ingrediente que portó el agente contaminante.
- Métodos de procesamiento, envasado y preparación a los que el alimento fue
sometido.
- Formas y lugares donde se distribuyeron los alimentos implicados.
- Alternativas de lugar y fuentes de alimentos para la población.
- Tratamiento que los alimentos implicados podrían recibir para eliminar el peligro.
- Grupos de población en riesgo.
- Costo de las posibles acciones con relación al riesgo de consecuencias indeseables.
- Comunicación de riesgo a la población.
- Medidas administrativas o legales que se deben tomar.
Estudio de caso
La empresa “ColombiaPetrol” se dedica a la extracción de hidrocarburos, cuenta con tres
sitios de operación en Colombia. Uno de ellos está ubicado en el departamento del Meta, a
unos 15 Km de Villavicencio. Esta sede cuenta con una población de 1600 trabajadores, de
los cuales el 18% son mujeres y el resto hombres. Cuenta con un centro médico ocupacional
donde se atiende a los trabajadores, por eventos relacionados con sus actividades laborales,
atención médica ocupacional, tamizajes y exámenes ocupacionales, entre otros.
La empresa posee un área denominada Riesgos, la cual es trasversal a todas las actividades
que está realiza. De allí se deriva el área de seguridad industrial y salud ocupacional (SISO),
donde se tiene establecido el programa de higiene industrial y Sistema de Vigilancia
Epidemiológica Ocupacional (SVEO).
El programa de higiene industrial contempla actividades para identificar, localizar, valorar,
priorizar y controlar los peligros en los ambientes de trabajo, que pueden afectar u ocasionar
enfermedades ocupacionales. Estas actividades incluyen la identificación y evaluación de
peligros tales como ruido, temperaturas extremas, agentes químicos, etc.
El SVEO vigila los ausentismos laborales y recopila y analiza la información que se genera por
los eventos ocurridos en los trabajadores de acuerdo a los peligros que se han identificado
en las diferentes áreas y de los factores de riesgo del entorno de trabajo.
Esta sede, cuenta con un casino (restaurante), el cual es operado por un tercero y está
encargado de todo el proceso de elaboración y producción de los alimentos que consumen
los trabajadores. El servicio de alimentación tiene capacidad de atender las 1.600 personas,
con un promedio de producción diario de 5.000 servicios.
- Ocurrencia del evento
El día 12 de octubre del año 2011, en horas de la tarde y hasta las primeras horas del día
miércoles, consultaron al centro médico de la Refinería unas 40 personas con sintomatología
similar como diarrea, dolor abdominal, nauseas, entre otras. Sin embargo, el centro médico
tuvo que remitir a 5 de estos trabajadores a un hospital de Villavicencio porque el cuadro
clínico que presentaba estaba muy agudo. Inmediatamente el centro médico inicio la
atención de los casos activó el SVEO, el cual a su vez realizó la notificación a la Secretaria de
Salud de Villavicencio y reportó la presunta ocurrencia de un brote de ETA. La Secretaria de
Salud a su vez alertó a la empresa sobre una circular que había emitido el INVIMA por un
Peperonni de cerdo en el cual se encontró presencia de Salmonella Spp, procedente de
Estados Unidos con número de lote 0204, con fecha de vencimiento 18/01/2011,cuyo
productor era PATRICK CUDAHY INC.
Así mismo el hospital de Villavicencio también reportó a la Secretaria de Salud los 5 casos
que habían captado procedentes de la empresa “Colombia Petrol”, el hospital llenó las fichas
de notificación de los casos y tomó algunas muestras biológicas, la cuales fueron remitidas al
Laboratorio Departamental del Meta.
La Secretaria de salud activó el equipo de respuesta inmediata para realizar el estudio
epidemiológico, allí participó un epidemiólogo, una enfermera y un técnico del área de la
salud. Este equipo se desplazó a las instalaciones de la refinería, donde sostuvieron unas
entrevistas con el personal médico que atendió los casos, posterior a ello coordinaron la
logística para entrevistar a las personas que habían consultado y para hacer una búsqueda
activa en el lugar con el fin de identificar nuevos casos.
Fue así como se entrevistaron a todos los trabajadores que permanecían en las instalaciones
de la empresa y se encontraron nuevos casos, en total se entrevistaron 72 trabajadores, de
los cuales 54 enfermaron y 18 no presentaron síntomas.
Adicional a ello se visitaron las instalaciones del casino donde se elaboraron los alimentos, pero
NO fue posible tomar muestras de los restos de los alimentos consumidos.
RESULTADOS DE LA INVESTIGACIÓN EPIDEMIOLÓGICA DE CAMPO
Los primeros síntomas y signos clínicos (dolor abdominal, náuseas, vómito, diarrea, cefalea y
fiebre) empezaron a manifestarse aproximadamente a la hora de haber consumido el
almuerzo. El grupo afectado estaba compuesto por 72 trabajadores, de los cuales 67 eran
hombres y 5 eran mujeres.
Las edades de estas personas estaban comprendidas entre los 20 y los 56 años, con tiempos
de servicio en la empresa que oscilaban entre 1 y 25 años. La mayoría de los trabajadores
eran casados o vivían en unión libre y residían con sus correspondientes familias en la
localidad.
Estos fueron los periodos de incubación de los enfermos. Tabla 1.
Tabla 1. Periodos de incubación de los enfermos
Periodo de Incubación
Número de enfermos
en horas
5 1
4 1.5
13 2
9 2.5
14 3
5 3.5
4 4
Total: 54
A continuación se presentan el número de sanos y enfermos por cada uno de los alimentos
consumidos.
a) Consomé de pollo:
Consumió sanos enfermos Total
Número Porcentaje Número Porcentaje Número Porcentaje
Si 12 23,53 39 76,47 51 70,83
No 6 28,57 15 71,43 21 29,17
Total 18 25,00 54 75,00 72 100,00
Se observa que el 70,83% de las personas consumieron consomé de pollo y de estos, cerca
de las tres cuartas partes se enfermó, un porcentaje similar de trabajadores que no
consumieron el consomé también se enfermaron, los investigadores observando está
situación intuyeron que el consumo de éste alimento no fue el causante del problema.
b) Carne de res encebollada
Consumió sanos enfermos Total
Número Porcentaje Número Porcentaje Número Porcentaje
Si 4 7,02 53 92,98 57 79,17
No 1 6,67 14 93,33 15 20,83
Total 5 6,94 67 93,06 72 100,00
Los investigadores teniendo la evidencia de la tabla anterior, afirman la carne de res no es la
causante de la intoxicación, dado que independiente de si consumió o no, los porcentajes de
enfermos es muy alta. Sin embargo, el médico ocupacional, aduce que los solos porcentajes
no son suficientes para realizar la afirmación anterior.
c) Ensalada de verduras
Consumió sanos enfermos Total
Número Porcentaje Número Porcentaje Número Porcentaje
Si 12 19,05 51 80,95 63 87,50
No 6 66,67 3 33,33 9 12,50
Total 18 25,00 54 75,00 72 100,00
La ensalada de verduras que fue consumida por el 87,5%, si pareciera tener incidencia en la
intoxicación de los trabajadores, esto debido a que se presenta un porcentaje mayor de
sanos que no consumieron la ensalada, mientras que de los que si consumieron, el
porcentaje de enfermos es mucho mayor.
d) Postre de las tres leches
Consumió sanos enfermos Total
Número Porcentaje Número Porcentaje Número Porcentaje
Si 12 20,00 48 80,00 60 83,33
No 6 50,00 6 50,00 12 16,67
Total 18 25,00 54 75,00 72 100,00
Con respecto al postre de las tres leches, la situación parece más difusa para llegar a una
conclusión con los solos porcentajes, dado que de los que no lo consumieron la mitad se
enfermó y la mitad no.
e) Pan aliñado
Consumió sanos enfermos Total
Número Porcentaje Número Porcentaje Número Porcentaje
Si 10 18,52 44 81,48 54 75,00
No 8 44,44 10 55,56 18 25,00
Total 18 25,00 54 75,00 72 100,00
f) Gaseosa
Consumió sanos enfermos Total
Número Porcentaje Número Porcentaje Número Porcentaje
Si 15 22,73 51 77,27 66 91,67
No 3 50,00 3 50,00 6 8,33
Total 18 25,00 54 75,00 72 100,00
Factores de riesgo sanitarios y ambientales encontrados en el proceso de elaboración de
alimentos.
Se evidenció que se practica un proceso inadecuado para la descongelación de los alimentos
(carnes y pollo), pues se realiza en recipientes con agua a temperatura ambiente.
El restaurante cuenta con un solo congelador, por tanto, en él se almacena todo tipo de
alimentos como carnes, pollo, lácteos, verduras. Esto lleva a riesgo por contaminación
cruzada de alimentos. Se evidenció contaminación cruzada en las operaciones de
preparación de alimentos.
Se encontraron espacios reducidos en áreas de proceso y almacenamiento y no existe una
separación clara entre las diferentes áreas.
El área para lavado de utensilios no tiene separación física y/o funcional. El servicio sanitario
no es de uso exclusivo para los manipuladores.
Se encontraron deficiencias de higiene y limpieza en paredes, pisos, equipos y utensilios.
Existen insuficientes recipientes para almacenamiento de desechos sólidos
Cuentan con diferentes distribuidores provenientes de la ciudad de Villavicencio. La carne es
suministrada por un proveedor de Villavicencio, el cual realiza el sacrificio de la res en la
planta de beneficio; sin embargo, el operador no tiene información del proceso de sacrificio.
Por ello, la Secretaria de Salud, le notificó al INVIMA para que procediera a realizar una visita
a dicha planta y pudiera emitir un concepto del mismo.
Deficiencia en las prácticas higiénicas durante los procesos de limpieza, desinfección,
preliminares, preparación, servido y almacenamiento.
Aspectos sanitarios encontrados por el INVIMA en la sala de beneficio:
Desde hacía varios meses y por falta de presupuesto municipal, la planta de beneficio de
bovinos, no contaba con el servicio de médico veterinario para el proceso de inspección ante
mortem (de los animales vivos en los corrales de ingreso a la planta) y post mortem (de las
canales y las vísceras de los animales sacrificados).
El agua utilizada en el faenamiento y desposte de los animales de abasto no era potable,
pues provenía de un pozo artesanal ubicado en los predios de la planta y no recibía ningún
tipo de tratamiento de potabilización (clarificación - filtración - desinfección).
Los trabajadores de la planta no cumplían con las exigencias de la normatividad sanitaria,
pues no habían realizado ningún curso de preparación como manipuladores de alimentos, no
se realizaban exámenes médicos rutinariamente por cuenta de la planta y no aseaban
regularmente su indumentaria de trabajo.
Los equipos y utensilios del proceso de faenado y desposte no eran lavados y desinfectados
rutinariamente, tal como lo exige la legislación sanitaria.
Los vehículos de transporte de las canales y las vísceras comestibles no cumplían con las
condiciones higiénicas que la legislación sanitaria determina, lo que afectó sensiblemente la
calidad higiénica de la carne transportada en ellos.
Palabras clave: Funciones Esenciales de la Salud Pública, inspección, vigilancia, control,
brote, enfermedad transmitida por los alimentos, investigación epidemiológica de caso,
periodo de incubación, curva epidémica, tasa de ataque específica, hipótesis, infección y
toxi-infección alimentarias, fuente de exposición, medida sanitaria de seguridad, vigilancia
sanitaria, vigilancia epidemiológica y riesgo relativo.
PREGUNTAS
Con los hallazgos y la información encontrada en la investigación epidemiológica de campo
(IEC) caso, resuelva las siguientes preguntas:
1. De acuerdo a los cálculos de las proporciones de los alimentos consumidos por las
personas sanas y enfermas, ¿cuál fue el alimento implicado en el brote?
a. Carne de res encebollada
b. Consomé de Pollo
c. Postre de tres leches
d. Ensalada de Verduras
e. Pan aliñado
f. Gaseosa
2. ¿Considera usted que la información que estuvo disponible para esta investigación le
permitiría formular una hipótesis, para determinar el alimento más sospechoso de
haber ocasionado el brote? Sustente su respuesta
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