Puestos de cocina:

CHEF DE CUISINE
Sus funciones son:
La organización general de la cocina, Elaborar menús, requisiciones de
Compras.. Contratar personal. Capacitar a su personal Supervisar la cocina a la
hora del servicio. Asesorar a la gerencia en la compra de los equipos. Coordinar
al Chief Steward.

****ENTREMETIER. (Vegetales)Son su responsabilidad todos los vegetales y

papas, en todos los estilos, que no sean fritas o a la francesa.
Los platos de Huevos y Harinas son también su responsabilidad,
Lo mismo que las guarniciones vegetales de los platos fuertes.
En algunas cocinas esa partida también cocinará los "soufflés" y los "crêpes"
salados.

****GARDE- MANGER. (Porcionador)

Es el tercero en la jerarquía de la cocina.
Su partida es responsable de todos los productos altamente perecederos y
delicados.
Su labor principal es porcionar y preparar los alimentos que se cocinan en otras
partidas.(aves y carnes)
Todas las salsas frías se preparan en esta sección, lo mismo que las ostras,
quesos, y frutas.
Chef de cocina fría (Chef du Froid)= montaje de sopas y cremas frías, los platos
de huevos, pescados, carnes y aves, elaboración de canapés, sandwiches.
Chef Hors d'oeuvrier = elaboración de entremeses (hors D'oeuvres) y
ensaladas

***SAUCIER. (Salsero)
El Chef Salsero prepara todos los platos fuertes (entrées), eso quiere decir,
todas las carnes, aves, res, y caza que no van asados o a la parrilla.
Eso incluye todos los platos compuestos, como braseados, estofados,
salteados, etc.
Prepara las salsas base y de uso diario.

***POTAGER. (Sopero)
En Grandes establecimientos habrá una partida para preparar las sopas,
cremas y sus correspondientes guarniciones.
Cuando existe esta partida, los platos de huevos y harinas son su
responsabilidad y no la del Chef Entremetier.
***ROTISSEUR. (Parrillero)
Es responsable por todas las carnes asadas al horno, al la plancha, a la brasa, y
al espetón.
También es responsable por todos los pescados asados o fritos así como todos
los platos fritos, incluyendo papas, y muchas de las entradas fritas en esa
modalidad.
Incluye en su trabajo las guarniciones de todos los asados.

***POISSONIER. (Pescados)
Con la excepción de los pescados asados, todos los pescados y mariscos con
sus correspondientes salsas, además de las salsas Béchamel, Holandesa y
Mantequilla Derretida ( Beurre fondue).
La preparación de los pescados en crudo se hace en la partida "garde-manger".

***PATISSIER. (Pastelero)
Todos los postres, pastelería, vol-au-vents, bouchées, pastas frescas y en
general todas las preparaciones de harina.
También se preparan "petit fours" y helados.
Antiguamente se empleaba un heladero (glacier), pero en la actualidad los
helados se compran de alguna fábrica, se decoran y sirven en esta sección.
Si no existe una panadería aparte, el Patissier o su partida, preparara los
panecillos, Croissants, brioche, etc.

***GRILLARDIN. (Parrillero)
En los establecimientos donde se tiene un salón Parrilla aparte de la cocina
central, se emplea un Chef Grillardin y también dependiendo del tamaño de
sea operación, podrá o no tener un asistente.

***TOURNANT. (Relevo)
El Chef de relevos releva a los Chefs de Partie.
En algunos establecimientos también se emplea un Commis Tournant
.
***TRANCHEUR. (Trinchador)
En los establecimiento donde hay una gran demanda de asados en piezas
enteras y mucha parrilla, se emplea un Chef Trinchador quien generalmente
trabaja dentro del comedor y su función es la de trinchar las carnes delante de
la mesa, piezas como Chateaubriand, Pato, Pollo, Pavo, Silla de Cordero, Roast
Beef etc,

SERVICIOS:

Servicio a la francesa.

Los alimentos se presentan por la izquierda del comensal, en una fuente, y el

propio invitado se sirve en su plato, con los cubiertos que se presentan en la
fuente para tal fin. Nunca deben utilizarse los cubiertos propios para servirse
los alimentos.

Servicio a la inglesa.

Los alimentos se presentan en una fuente al comensal, por su lado izquierdo, y

el camarero con los cubiertos adecuados en cada caso, sirve al comensal los
alimentos. El servicio es más rápido que el servicio a la francesa, pero menos
que el servicio de emplatado.

Servicio a la rusa.
El servicio de mesa se hace al lado del propio cliente en un carrito auxiliar o
gueridón. Los alimentos se preparan al lado del cliente. Es un servicio muy
exclusivo cuyo coste es muy elevado debido a la dedicación en exclusiva del
personal de servicio a cada cliente. Es un servicio prácticamente desaparecido.

Los principales alimentos que se hacen al lado de cliente suelen ser aquellos
que se toman crudos o poco hechos, trinchados, flambeados, etc.

Servicio Gueridón.

Se diferencia del servicio a la rusa, en que el servicio de Gueridón suele

consistir, en la mayor parte de los casos, en servir un plato ya cocinado pero
que se presenta en una fuente o en una pieza. Se muestra y luego en la mesa
auxiliar o gueridón se preparan las raciones individuales para servir al
comensal (por su derecha).

Servicio de emplatado o directo.

Este servicio también es conocido como servicio a la americana. La comida se

monta y emplata en la cocina y sale servida directamente de la cocina a la
mesa del comensal. Se sirve por la derecha del comensal. Es el servicio más
rápido de todos los descritos, y es el que requiere un menor personal de
servicio.

Este tipo de servicio se hace, en la mayor parte de los casos, sin ningún tipo de
orden o precedencia, sino que se sirve por orden de preparación de los platos.
Se sirven primero los platos que están listos antes. El método FFFO, fist finish,
first out. El primero que se termina es el primero que sale. Hay casos en los
que se suele esperar por otros platos para sacar varios a la vez para una
misma mesa.

VOCABULARIO:

Mise en Place:Poner en su sitio. Se refiere a la preparación y organización de

los ingredientes a utilizarse en una receta.

Alioli: salsa emulsionada en caliente compuesta por yemas, ajo y aceite, una
vez emulsionada no volver a calentar.
Caramelizar: las verduras.

Carne: es la parte comestible de los músculos estriados de bovinos, caprinos,

porcinos y ovinos declarados aptos para la alimentación humana por la
inspección veterinaria.

Carpaccio: carne cruda de lomo.

CONCASSÉE: Guarnición de tomate picado en forma gruesa, sin piel ni pepitas

y rehogado con cebolla de igual forma

CONDIMENTAR: Añadir especias a un género para darle sabor.

Confié : es un método de cocción que se realiza sumergiendo el producto en un
medio graso a temperatura controlada.

Confitura: es la cocción en materia grasa a fuego bajo en horno por mucho

tiempo.

Consomé: es un caldo clarificado.

Court-Bouillon: es un caldo concentrado y aromatizado para la cocción de

carnes, verduras, aves, pescados, etc.

Chartreuse: terrina de hígado con verduras, si se quiere y las que estén a

mano, mezcladas con un appariel

Emulsión: es una mezcla homogénea y más o menos estable de dos

ingredientes no miscibles entre sí. Confié : es un método de cocción que se
realiza sumergiendo el producto en un medio graso a temperatura controlada.

Confitura: es la cocción en materia grasa a fuego bajo en horno por mucho

tiempo.

Consomé: es un caldo clarificado.

Court-Bouillon: es un caldo concentrado y aromatizado para la cocción de

carnes, verduras, aves, pescados, etc.

Chartreuse: terrina de hígado con verduras, si se quiere y las que estén a

mano, mezcladas con un appariel

Emulsión: es una mezcla homogénea y más o menos estable de dos

ingredientes no miscibles entre sí. Confié : es un método de cocción que se
realiza sumergiendo el producto en un medio graso a temperatura controlada.

Confitura: es la cocción en materia grasa a fuego bajo en horno por mucho

tiempo.

Consomé: es un caldo clarificado.

Court-Bouillon: es un caldo concentrado y aromatizado para la cocción de

carnes, verduras, aves, pescados, etc.

Chartreuse: terrina de hígado con verduras, si se quiere y las que estén a

mano, mezcladas con un appariel

Emulsión: es una mezcla homogénea y más o menos estable de dos

ingredientes no miscibles entre sí.

Infusión: acción de extraer de una sustancia sus partes solubles por medio del
agua caliente
Marinar: siempre en un medio ácido modifica las proteínas.

Mayonesa: es una emulsión fría y estable.

Ligar- Fundir o mezclar distintos elementos para que formen uno solo.
- Espesar algún líquido. Darle una consistencia uniforme a una salsa, crema,
etc

METODOS DE COCCION

Cocción en medio acuoso

Se puede realizar tanto sumergiendo el alimento en agua fría o agua hirviendo;

se puede pochar con ligeros hervores o a plena ebullición. Es posible realizar
otras variaciones como la cocción al vapor o el baño María. En este grupo
existen varias técnicas que variarán el resultado final:

• Hervir: Consiste en la inmersión en un líquido (agua o caldos) que, o ya

está o se lleva a ebullición. El proceso variará en el tiempo dependiendo del
producto o del resultado esperado. El que hierva a mayor o menor velocidad no
implica que el alimento se haga antes o después. Se suele usar un hervor
rápido para evitar que el producto se pegue entre sí o a las paredes del
recipiente.
• Escaldar: Consiste en dar un hervor rápido e intenso.
• Pochar: Consiste en cocinar lentamente en un líquido el cual nunca debe
hervir, para que se produzca intercambio entre el medio y el alimento.
• Cocción al vapor: Domésticamente se realiza mediante dos recipientes:
uno, que se sitúa en la parte inferior, es el que posee el agua en ebullición. El
otro, que tiene el fondo agujereado, se coloca encima. Con esta técnica, usada
principalmente con las verduras, se logra conservar las vitaminas y minerales
hidrosolubles.
• Cocción en olla a presión: Es una variedad de la primera técnica. Permite
cocer a temperaturas superiores a los 100 °C que como máximo se alcanza en
la ebullición del agua. Gracias a ese aumento de temperatura y de presión se
consigue reducir los tiempos a una tercera parte de los habituales, con
resultados en muchos casos similares. En determinados casos, como en zonas
de alta montaña, es el único método de cocción posible, ya que el agua no
herviría a la temperatura suficiente para lograr los resultados deseados.
• Olla de cocción lenta La cocción lenta se ha realizado en la elaboración
de cocidos mediante olla de barro. Es empleada en el cocinado a baja
temperatura.
• Escalfar: Consiste en introducir un alimento en agua hirviendo para
poder retirar la piel del mismo sin que haya una cocción interna

Cocción en medio graso

Es la que se realiza con aceites y grasas. En este medio, normalmente, se

utilizan temperaturas muy superiores a los 100 °C habituales en la cocción en
medio acuoso, pudiéndose alcanzar los 200 °C. La técnica puede variar desde
la fritura al salteado. Para evitar que el alimento se seque existe una técnica
llamada rebozado: consiste en cubrir el alimento con harina o pan rallado y,
opcionalmente huevo, para que forme una capa crujiente y que evita que el
interior quede seco.
Si sólo lleva harina se denomina a la andaluza, si lleva huevo y harina se llama
a la romana, con pan rallado y huevo se habla de empanado y cuando se usan
mezclas de harina, algún emulsionante (bicarbonato, por ejemplo) y algún
líquido (uno típico es la cerveza) se habla de rebozados en general, uno de
ellos se llama gabardina y otro tipo de rebozado es la base del tempura
japonés, que fue una aportación de los jesuitas portugueses a la gastronomía
japonesa. Así pues, teniendo en cuenta las distintas formas en las que se
puede cocinar en medio graso, tendríamos:
• Freír: Es el proceso de sumergir un alimento en grasa caliente. Dado que
el punto de ebullición de los aceites es mucho más alto que el del agua, los
alimentos se cocinan a temperaturas más altas, pudiendo llegar a los 200
grados centígrados, aunque la temperatura máxima depende de cada tipo de
grasa. En el proceso el alimento cocinado toma sabor de la grasa en la que se
cocina. En la fritura es fácil dejar seco el alimento, pues a esas temperaturas el
agua se evapora rápidamente, para evitarlo se puede caramelizar el exterior
(dorar) o recubrir con algún elemento que haga de barrera (empanado,
enharinado, etc.).
• Sofreír: Se denomina así una fritura a temperatura baja, durante un
tiempo largo y con una cantidad escasa de aceite (cubrir el fondo de la sartén).
Cuando se sofríe cebolla, en ocasiones se utiliza el término pochar.
• Saltear: Es una fritura también con poco aceite pero a temperaturas más
altas y durante poco tiempo. Las sartenes de saltear tienen los laterales
inclinados de forma que sea posible lanzar el contenido al aire y volverlo a
recoger con un golpe de muñeca.
• Confitar: Es un procedimiento de cocción sumergido en un medio
grasoso a baja temperatura (de 60º a 90º), por un período de tiempo largo. De
esta manera se consigue que las grasas del elemento se fundan en la grasa de
cocción y los jugos se queden dentro del mismo, conservándolo más jugoso. La
aplicación quizá más conocida de esta técnica es el confitado de pato, pero se
puede aplicar para otras carnes, pescado o incluso verduras.
• Dorar: Consiste en darle un tono dorado al alimento, si bien una carne
roja nunca tomará un tono realmente dorado, más bien tostado. Dorar una
carne consiste en darle una vuelta en la sartén con poco aceite, lo justo para
que se endurezca un poco el exterior, pero sin llegar a hacerse por dentro.

Cocción en medio aéreo

El asado es una de las formas de cocción en medio gaseoso.

Existen variantes del asado como la rotisserie.

En este caso la cocción se produce por el contacto directo con la llama o la

fuente de calor (barbacoa, parrilla, debajo de cenizas...) o en un medio de calor
seco como lo es el horno.

* En parrilla (o barbacoa): Consiste en asar el alimento sobre las brasas, en

ocasiones sobre las llamas, de algún tipo de madera o carbón vegetal, si bien
existen artilugios que funcionan a gas o con electricidad. La madera o carbón
que se quema da sabor característico al alimento, resulta bastante especial la
parrillada de "sarmientos", que son las ramitas secas de la vid, porque hacen
brasas en muy poco tiempo (menos de 10 minutos) y dan un sabor bastante
característico. Se hacen a la parrilla verduras (calçots, pimientos, setas, etc.),
carnes (es típica la chuletada con chuletas de cordero, o los asados de tira, de
bife, etc. argentinos/uruguayos, los rodizios -asados en espada- brasileños, etc.
), embutidos (chorizos, morcillas, butifarras, salchichas, etc.), pescados (es
típico asar sardinas y también corvinas, sábalos y dorados), e incluso frutas.

El estilo de asado "a la barbacoa" propiamente dicho consiste en ir bañando

con una salsa la carne mientras se va haciendo. Su función suele ser evitar la
pérdida de líquidos.

* Al horno: Consiste en someter a un alimento a la acción del calor sin

mediación de ningún elemento líquido. Las carnes y pescados, sobre todo, se
suelen untar en aceite para favorecer la dispersión del calor. Un efecto
interesante en la mayoría de hornos es el gratinado: consiste en la aplicación
de un calor intenso y cercano al alimento que carameliza rápidamente su
superficie.

* Papillot: Esta técnica consiste en encerrar lo que se va a asar en una hoja

de papel engrasado o de aluminio, de forma que se haga en el interior, sin
pérdida de líquidos.

* Asado a la sal: Se aplica a carnes y pescados y consiste en cubrir la pieza

de sal gorda y asarlo en el horno de esa manera. Es clásico de lubina (róbalo) y
dorada (dorado), pero también de pierna o de lomo de cerdo.

* Asado en cenizas o bajo tierra: No deja de ser una variación del asado a la
sal. Se envuelve bien el alimento, junto con diversos condimentos, para que no
se manche y en el caso de las cenizas, simplemente se colocarían en su
interior mientras éstas están calientes. En el caso de hacerlo bajo tierra, una
vez cubierto de tierra se prepararía una hoguera encima.

Al vacio:

Es una técnica de cocción reciente y solamente está a disposición de cocinas

profesionales debido a la complejidad del equipamiento y de la técnica
requerida. Suele ir acompañada de otras técnicas que permitan un dorado
exterior del producto antes de comenzar con el proceso de cocción al vacío. Es
bastante similar en tiempos y métodos a la cocción a fuego lento.

Se necesita un control preciso de la temperatura. El alimento se sitúa en una

bolsa de plástico retractilado que mejora el intercambio térmico. El cocinado
puede ser por aspersión o inmersión. Con esta técnica el alimento conserva
todo su aroma y se encuentra protegido de contaminaciones y de la oxidación.

Fondos Y Salsas
MIREPOIX
Mezcla de vegetales aromatizantes y materia grasa
Tradicional: zanahoria, cebolla y apio + materia grasa (mantequilla, manteca,
aceites, etc.)
Claro: poro, nabo y cebolla + materia grasa. Se utiliza cuando no se quiere
alterar el color de una salsa o fondo.
FONDO BLANCO O CLARO
Se obtienen a partir de la reducción de un caldo de carne y huesos cocidos en
agua, un mirepoix y hierbas.
FONDO OSCURO
Se obtienen a partir de la reducción de un caldo de carne y huesos dorados en
el horno, un mirepoix y hierbas
FUMET
Es un caldo de pescado o mariscos, concentrado con vino blanco, y
aromatizantes.

GUARNICIONES AROMATICAS.

"Bouquet Garni" Es un ramillete formado por hierbas aromáticas y especias

atadas con un hilo de algodón que se utiliza para colgarlo dentro de la olla
donde se está realizando algún caldo o sopa. Antes de servirse, se retira del
caldo. Se compone de perejil, tomillo y hojas de laurel.

"Sachet de Spice"Es un ramillete formado por hierbas aromáticas y especias

envueltas en una tela estopilla. Se compone de perejil, tomillo, hojas de laurel
y pimienta en grano.

"Onion Piqué"Se refiere a cebolla cruda y pelada a la que se le adhiere una hoja
de laurel con clavos. Es una forma simple de añadir sabor a salsas y sopas.

"Onion Bruleé"Se refiere a cebolla quemada (tostada) y se usa para dar color a
los caldos.

Matignon: Es similar al Mirepoix, pero con la única diferencia de que el

Matignon contiene jamón crudo. Los ingredientes están cortados en rodajas
muy finas, siendo estos la zanahoria, la cebolla, el apio, añadiéndole al final
una ramita de tomillo.

AGENTES ESPESANTES:

RUBIOS (ROUX)
Se obtienen a base de una materia grasa y harina tamizada: 50/60 gr
CLARO: un color tostado
OSCURO: color castaño

Liaison: Es una mezcla de yema de huevo y crema utilizada para espesar

salsas.

Slurry, Agente espesante hecho de maicena y algún líquido

Beurre Manié: es un elemento espesante instantáneo de salsas, sopas o
cremas. Procede de la cocina francesa, el Beurre manié se podría traducir como
mantequilla amasada. Este espesante, a diferencia del roux, se incorpora al
final de la elaboración del plato, para proporcionarle la densidad deseada.
El Beurre manié se prepara con una parte de harina y dos de mantequilla

SALSAS MADRES
Béchamel-Velouté-Española-Tomate-Holandesa

-SALSA ESPAÑOLA
Fondo oscuro+roux oscuro+mirepoix
1 litro+100gr+100gr
-SALSA DEMIGLACE
Fondo oscuro+roux oscuro+mirepoix+gelatina de carne (sustituida
actualmente por almidones)
1 litro+100 gr+100 gr.+100 ml
s. bordalesa, s. bretona, s. borgoñesa

-VELOUTÉ
Fondo claro+roux claro+mirepoix
1 litro+100 gr
s. aurora=velouté+ 50 gr de salsa de tomate
s. suprema=veluté de ave+ 2 yemas de huevo+ 100 gr de crema

-BECHAMEL
Roux claro+leche+mirepoix+nuez moscada
100 gr+1/2 litro
s. cardenal=bechamel+ 200 gr de crema+50 gr de mantequilla de crustáceo
s. mornay=bechamel+ 100 gr de queso gruyere rallado

-SALSA DE TOMATE
Tomates escalfados s/ semilla+fondo claro+mirepoix
6 pzas.+1/2 litro
s. italiana= salsa de tomate+ vino blanco+ albahaca+ orégano
s. choron= salsa de tomate+ s. holandesa

-SALSA HOLANDESA
Yemas de huevo+mantequilla clarificada+agua fría (fondo claro o fumet frío)
+jugo de limón+ vinagre reducido con especias
2 pzas.+100 gr+10 ml+2 gotas
s. bearnesa= s. holandesa+ estragon y perejil picados
s. muselina=s. holandesa+100 gr crema

CORTES
 CORTE DE SALA:
- Simétricos
 - Armonizan al manjar que acompañan, ya que son los que se presentan
en el plato (vegetales torneados)
• CORTE DE COCINA:
- Rápidos de elaborar
- No se exige simetría

• JARDINERA En forma de dados

5 a 7 mm
Guarnición de aves, pescados, carnes
• MACEDONIA Solamente para frutas
En forma de dados grandes
1 a 2 cm
• PAISSANE En forma de rombos o diamantes
Es simétrico
Guarnición de manjares a base de pollo carne, pescado (ej:
vainitas)
• MIREPOIX Forma irregular
Usado en hortalizas
Para elaboración de fondos aromáticos, salsas, potajes

• BASTONES Tiras alargadas y gruesas

Para verduras de raíz (zanahorias, papas,…)
• CONCASSET Corte irregular
Grueso
Generalmente se usa en el tomate
• EMINCER Corte en media luna
 Para vegetales redondos (Ej: Cebolla, ajoporro)

Mantequillas:
Mantequilla Clarificada: Es una grasa a la que se le ha removido los sólidos de
la leche.

CORTES DE CARNE DE RES:

MEDIO ROJO:

Temperatura interna de 60 ºC; el centro es rojo y la carne, casi cruda; su color

es café claro en la orilla.
- TRES CUARTOS:
A temperatura interna de 71°C; la carne comienza a perder jugosidad, las
orillas están perfectamente cocidas y su jugo se torna más claro.
- MEDIO:
Temperatura interna de 63 ºC, con el centro rojo, pero no tanto como la
anterior. Es el término ideal para que el.corte no pierda jugosidad y suavidad.
- BIEN COCIDO:
El corte adquiere un color cafégris y alcanza los 77 ºC. Éste es el término
menos recomendado, porque la carne pierde su jugosidad y puede quedar
dura.