PRÁCTICA Nª 03

DETERMINACIÓN DE AZUCARES REDUCTORES

I. JUSTIFICACIÓN

Los disacáridos y los polisacáridos se pueden hidrolizar para producir monosacáridos

que reaccionan de acuerdo con los grupos hidroxilo y carbonilo que poseen.

Un azúcar reductor es todo azúcar con un grupo carbonilo en su estructura, el cual

puede funcionar como aldehído o cetona según su ubicación en dicha estructura. Se
llaman azúcares reductores porque poseen la capacidad de reducir otros compuestos
gracias a la alta reactividad del doble enlace del oxígeno.

Respecto al grupo carbonilo, los sacáridos se clasifican en aldosas (poseen un grupo

aldehído, el cual se ubica en uno de los carbonos terminales de la molécula) o en
cetosas (poseen un grupo cetona, ubicado en un carbono no terminal de la molécula).

Los monosacáridos son un gran ejemplo de azúcares reductores. Por ejemplo, tienen
la capacidad de reducir algunos compuestos en medio alcalino, por lo que se han
denominado azucares reductores, contienen un carbono anomérico libre, es decir, que
no forma parte del enlace glucosídico, y dan resultados positivos con los reactivos de
Benedict o Fehling.

Los carbohidratos no reductores son aquellos que no contienen un carbono anomérico

libre y, por lo tanto, no dan pruebas positivas con dichos reactivos.

La solución de Benedict se utiliza en la determinación cuantitativa de glucosa; contiene

un ion cobre que se reduce y produce prueba positiva con los azucares reductores.
 A) Azúcar Reductor.

B) Azúcar no Reductor

II. OBJETIVO GENERAL

 Realizar pruebas de óxido-reducción para la determinación de azúcares

reductores en algunos alimentos.

III. OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Reconocer las diferencias entre azúcares reductores y no reductores.

 Determinar la presencia de azúcares reductores en algunos alimentos
mediante las pruebas de benedict.
 Determinar el comportamiento visual (la evidencia), de las muestras de
azúcares (glucosa, fructosa, maltosa y sacarosa), trabajadas en la experiencia,
al emplear el reactivo de Benedict.
IV. MATERIAL Y REACTIVOS

Reactivos

 Reactivo Benedict
 Ácido sulfúrico
 Agua destilada ampolla
 Almidón (Chuño, Maizena)
 Refresco industrial (Gaseosa, kanu, frugos, maltin Power)
 Dextrosa 5% Ampolla.
 Sacarina sódica (Dulsuc)
 Azúcar de mesa
 Sal de mesa

Materiales

 Tubos de ensayo
 Pipetas
 Gradillas
 Frasco lavador
 Mechero de alcohol
 Vasos de precipitación
 Pinzas
 Cocina eléctrica
 Plumones marcadores

V. PROCEDIMIENTO

VI. DISCUSIÓN

VII. CONCLUSIÓN

VIII. BIBLIOGRAFÍA
 IX. ANEXOS

CUESTIONARIO

1. ¿Cuáles son los componentes del reactivo de Benedict?

2. ¿Esquematiza la reacción de la glucosa con el reactivo de benedict?

3. ¿Cuáles son las técnicas actuales para determinar azucares reductores?

4. ¿Qué efecto puede tener en el organismo, la presencia de azucares reductores en

los alimentos?

5. ¿la determinación realizadas en la práctica de azucares reductores son cuantitativas

o cualitativas? ¿Por qué?