FASE 1- ESTABLECER SOLUCIÓN ESTUDIO DE CASO PARA LA UNIDAD 1

ACTIVIDAD INDIVIDUAL

ANGELA MARIA NOREÑA MORA

CODIGO: 24816209

Grupo: 211613_13

TUTOR
NORMA BEATRIZ JURADO

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA
MEDELLÍN
SEPTIEMBRE DE 2019
 Curso Procesos lácteos – 211613
Anexo 1. Formato tabla descriptiva características de la leche
La siguiente tabla será de utilidad para desarrollar la actividad
colaborativa de la actividad inicial.

Actividad colaborativa – momento de la evaluación inicial

Reconocimiento de las características de la leche -
Tabla descriptiva características de la leche

Diagrama de flujo leche cruda desde el ordeño hasta llegar a la planta

 Parámetros de control del diagrama de flujo como:

PARÁMETROS DE CONTROL

Temperatura de 0°C-6°C +/- 2°C

almacenamiento
CARACTERISTICAS REFERENCIA NORMA 616 DE
FISICOQUIMICAS 2006
GRASA % m/v minimo 3,00%
Extracto seco total % m/m 11,30
minimo
Extracto seco desengrado % 8,30
m/m minimo

Densidad 15/15 °C g/ml Min 1.030 Max 1.033

Acidez expresada en ácido 0,13-0,17
láctico % m/v
Índice
°C crioscopico -0,530 –0,510
°H -0,550-0,530

ADULTERANTES

CLORUROS NEGATIVO
NEUTRALIZANTES NEGATIVO
ALMIDONES NEGATIVO
PEROXIDOS NEGATIVO

ESTABILIDAD PROTEICA NEGATIVO

ALCOHOL 78% v/v

RECUENTO MICROBIANO UFC x ml

Mesofilos 200,000
Desde la inocuidad relacione cuales serían los PC y PCC para el diagrama de
flujo levantado:

PC PCC

Limpieza y desinfección de Temperatura de enfriamiento en

equipos y personal tanques de almacenamiento
(punto de acopio)
Análisis fisicoquímicos,
organolépticos y adulterantes en
la recepción de leche cruda

Composición de la leche: Presente las características composicionales de la

leche como:

Procesos tecnológicos a los cuales es sometida la leche en la obtención de

derivados lácteos

FILTRADO: Se conoce como filtración a una técnica para separar sólidos en

suspensión dentro de un fluido (líquido o gas), empleando para ello un medio filtrante:
un sólido poroso que pasa a denominarse tamiz, filtro o criba. Este filtro retiene los
sólidos de mayor tamaño y permite el paso del fluido, junto con las partículas de
tamaño inferior.

DESCREMADO: El descremado es el proceso por el cual se remueve parcialmente la

grasa de la leche; se realiza para obtener la crema y la leche descremada a partir de
leche entera.

PASTEURIZACION: La leche cruda, termizada o recombinada a una adecuada

relación de temperatura y tiempo para destruir su flora patógena y la casi totalidad
de flora banal, sin alterar de manera esencial ni su valor nutritivo ni sus características
fisicoquímicas y organolépticas. Las condiciones mínimas de pasteurización son
aquellas que tiene efectos bactericidas equivalentes al calentamiento de cada
partícula a 72°C - 76°C por 15 segundos (pasteurización de flujo continúo) o 61 °C a
63° C por 30 minutos (pasteurización discontinua) seguido de enfriamiento inmediato
hasta temperatura de refrigeración.

HOMOGENIZACION: Es la reducción del tamaño de los glóbulos de grasa por efecto

de la presión y temperatura para estabilizar la emulsión de la materia grasa.

ULTRAPASTEURIZACION:
Proceso en el que el producto obtenido mediante proceso térmico en flujo continúo,
aplicado a la leche cruda o termizada en una combinación de temperatura entre 135
° C a 150 ° C durante un tiempo de 2 a 4 segundos, seguido inmediatamente de
enfriamiento hasta la temperatura de refrigeración y envasado en condiciones de alta
higiene, en recipientes previamente higienizados y cerrados herméticamente, de tal
manera que se asegure la inocuidad microbiológica del producto sin alterar de manera
esencial ni su valor nutritivo, ni sus características fisicoquímicas y organolépticas, la
cual deberá ser comercializada bajo condiciones de refrigeración.

EVAPORACION: La leche evaporada (también denominada leche condensada no

endulzada) es concentrada a la mitad o menos de su volumen original. Esto se realiza
por evaporación a altas presiones y temperaturas, sin la adición de azúcar y
usualmente con un contenido específico de grasa y sólidos.
Posibles tecnologías emergentes que pueden ser utilizadas en los procesos
lácteos:

ALTAS PRESIONES HIDROSTATICAS:

Procesado por altas presiones es una tecnología alternativa a tratamientos

tradicionales, que permite desarrollar y comercializar productos alimenticios
innovadores. Esta tecnología va ganando peso en diversos sectores de aplicación,
siendo España uno de los países del mundo que apuesta más fuerte por el
procesado de alimentos por altas presiones.

El tratamiento de conservación por altas presiones, es un proceso no térmico que

consiste en someter al alimento a una elevada presión transmitida por el agua (de
entre 400 - 900 MPa o 4.000 – 9.000 bares), durante un tiempo de forma uniforme
en el alimento. Debido a que el medio utilizado para la transmisión de la presión
es el agua, el tratamiento también se denomina altas presiones hidrostáticas (HPP)
Siempre que los envases sean estancos y de materiales flexibles, los alimentos
pueden tratarse ya envasados. Los productos sometidos a altas presiones, deben
conservarse en refrigeración, ya que el proceso no parece ser tan eficaz para la
destrucción de esporas o la inactivación de enzimas.

Por el contrario, sí que resulta eficaz en la inactivación de células vegetativas. La

resistencia a las altas presiones varía mucho de unos microorganismos a otros,
siendo en general las bacterias gram positivas más resistentes que las gram
negativas. Listeria monocytogenes y Staphylococcus aureus con particularmente
resistentes a este tratamiento. Las esporas ofrecen gran resistencia, requiriéndose
presiones por encima de los 10.000 bar.

Con este tratamiento se pueden obtener productos de óptima calidad

microbiológica sin modificar apenas el aroma, sabor y el valor nutritivo del
alimento. Se trata por tanto de una tecnología interesante para el desarrollo de
nuevos productos.

Productos lácteos funcionales (Fonterra cooperative Group, Nueva Zelanda):

Fonterra ha comercializado varios productos lácteos aprovechando las alternativas
que el procesado por altas presión ofrece, entre ellos, una bebida monodosis de
100 ml. a base de calostro de vaca, considerado un producto funcional por sus
propiedades beneficiosas para la salud y que pierde sus propiedades originales
fácilmente si se procesa con calor.

Gracias a las altas presiones isostáticas, respetuosas con la funcionalidad de los

productos, se pueden obtener bebidas lácteas funcionales de sabores, con hasta
seis meses de vida útil en refrigeración y cuatro meses a temperatura ambiente.
Análisis comparativo entre la composición de la leche de ganado vacuno y la
bebida obtenida a base de soya y posteriormente indiquen las incidencias
nutricionales del queso y tofu obtenido de los mismos.

COMPOSICION DE LA LECHE DE SOYA Y LA LECHE DE VACA

COMPOSICION LECHE DE VACA X CADA 100 g LECHE DE SOYA x cada 100 g
AGUA 88.0 % 87.90
Energía kcal 65.4 55
Proteína 3.6% 3.20%
Grasa 3.8% 1.84 %
Lactosa 4.7% 0
Fibra 0% 1.3%
Minerales
Calcio 10.3% 0.3%
Magnesio 0% 0%
Hierro 1.1% 10%
Zinc 0% 0%
Sodio 3% 4%
Potasio 7.9% 6%

Como se puede apreciar en esta tabla la leche de vaca aporta gran cantidad de
calorías, grasa y proteínas en comparación con la leche de soya.
La leche de soya además de tener un alto contenido de proteína tiene en su
composición, nutrientes ideales para una dieta balanceada como son la fibra y un bajo
contenido graso.

De los resultados obtenidos en la tabla anterior, presente análisis de la

incidencia de la calidad composicional de cada una de las leches en la
fabricación de diferentes derivados lácteos.
Composición 100 grs de tofu de soya Composición de 100g de queso fresco de
vaca

La gran diferencia del valor nutritivo de los dos productos está en su nivel de aporte
de calorías ya que el tofu tiene un aporte bajo de 89,1 y el queso de 310 calorías,
Además de tener un gran aporte de proteína y grasas.
 REFERENCIAS BIBLBIOGRAFICAS

 Álava, C. (2011). Material de Apoyo Unidad 1. Que puede descargar

del entorno de conocimiento recursos para la unidad 1. Del curso.
Temas: Composición de la leche – control de calidad de leche y
microbiología de leche.

 Rosado, P, and Rosado, J. (2013). Tratamientos previos de la leche:

elaboración de leches de consumo y productos lácteos (UF1179).
Madrid, ESPAÑA: IC Editorial, ProQuest ebrary. Web. 10 December
2016. Revisar capítulo 3: pp. 150-160.

 Jurado, N. (2016). OVI Características de la Leche. El cual también

puede ser descargado del entorno de conocimiento – recursos para
la unidad 1

 Alava, C. (2018). OVI Composición de la leche según especie.

[Archivo de video]. El cual también puede ser descargado del
entorno de conocimiento – recursos para la unidad 1.

 Concepto de filtración tomado de:https://concepto.de/filtracion/

 Evaporación de la leche tomado de:

http://seita.com.co/aplicaciones/alimentos-y-bebidas/evaporacion-y-secado-spry-de-
leche/

 Tecnologías emergentes tomado de

https://www.portalechero.com/innovaportal/v/3329/1/innova.front/tecnologia-de-altas-
presiones.html
 Composición nutricional del tofu tomado de : https://www.vegaffinity.com/alimento/tofu-
beneficios-informacion-nutricional--f168

 Composición nutricional de la leche de soya tomado de

https://www.vegaffinity.com/alimento/leche-de-soja-beneficios-informacion-nutricional--
f166