GLUCÓLISIS ANAEROBICA: FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

DANIELA CARVAJAL MUÑOZ

VIVIANA MARCELA LÓPEZ BEDOYA

ERIKA MEDINA MORALES

JAIME ANDRÉS PEREAÑEZ JIMÉNEZ

INFORME DE LABORATORIO

UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA

FACULTAD DE QUÍMICA FARMACÉUTICA

QUÍMICA FARMACÉUTICA

MEDELLÍN

2014
 INTRODUCCIÓN

Las biomoléculas son esenciales en el mantenimiento de la vida de los

organismos vivos, pues son precursoras de un sinnúmero de procesos, en los
cuales, se produce o consume energía libre con el fin de permitir a los sistemas
vivos llevar a cabo sus diversas funciones. Este conjunto de procesos o bien,
reacciones, constituyen el metabolismo, donde: pueden degradarse las moléculas
biológicas para la obtención de energía, lo cual se conoce como catabolismo; o
sintetizarse a partir de componentes más simples, generando un consumo de
energía, lo cual se denomina anabolismo. Es importante anotar que estas dos vías
metabólicas estarán, entonces, acopladas; la energía libre producida a través del
catabolismo, será posteriormente consumida en la vía anabólica. (1)

Uno de los principales conjuntos de reacciones catabólicas es propiciado por los

carbohidratos, especialmente la glucosa, la cual ocupa una posición central en el
metabolismo de animales, microorganismos y plantas. El proceso de obtención de
energía a partir de carbohidratos se denomina glucólisis, el cual está constituido
específicamente por diez reacciones: las cinco primeras están involucradas en la
fase de preparatoria, donde se obtienen los intermediarios metabólicos o
metabolitos necesarios para la obtención de energía; las cinco restantes
conforman la fase de ganancia, donde se genera energía e intermediarios
esenciales en la oxido-reducción de diversas moléculas de distintos procesos
metabólicos. De esta forma, se da lugar a tres transformaciones químicas
importantes: Degradación de la glucosa (6 carbonos) a piruvato (3 carbonos),
fosforilación del ADP a ATP por medio de compuestos fosfato de alta energía y
reducción del NAD+ a NADH. (3)

El piruvato resultante de la glúcolisis puede tomar tres rutas metabólicas distintas,

dependiendo de la cantidad de oxígeno presente:

1. En condiciones aeróbicas, se oxidará hasta Acetil-CoA, y este,

posteriormente, entrará al ciclo de Krebs, donde sufrirá oxidaciones
sucesivas hasta la obtención de CO2. Los electrones resultantes de estas
oxidaciones serán transferidos a la cadena transportadora de electrones,
donde finalmente se obtendrán agua y ATP. (3)
2. En condiciones anaeróbicas, puede tomar dos vías. En los seres humanos
y otros animales, en condiciones de hipoxia (por ejemplo, en actividad física
vigorosa), el piruvato será transformado en lactato, continuándose la
glucólisis; proceso conocido como fermentación láctica. Para algunos
 tejidos vegetales, invertebrados, protistas y microorganismos como
bacterias y levaduras de la cerveza y la panificación, en condiciones
anaerobias, el piruvato será degradado a etanol y CO 2, lo cual se conoce
como fermentación alcohólica. (3)

Figura 1. Rutas metabólicas del piruvato. (3)

La fermentación alcohólica ha sido de gran importancia para la humanidad durante

miles de años, pues el etanol y el CO2 resultante se han empleado para la
fabricación de bebidas alcohólicas como la cerveza, el vino y el champán; así
como en la panificación. Adicionalmente, la tecnología empleada para la
producción de bebidas alcohólicas a gran escala, además de la producción de las
mismas, ha encontrado la posibilidad de generar biocombustible a partir del etanol
y productos secundarios como proteínas para la alimentación de animales. (2) (3)

En esta práctica, se pretende evaluar cualitativa y cuantitativamente la velocidad a

la cual un tipo de levadura puede llevar a cabo la fermentación de diferentes
clases de carbohidratos, a través del análisis de CO 2 generado.

RESULTADOS
 Glucosa Glucosa Fructosa Sacarosa Almidón Glucosa Glucosa
Carbohidrato 10% 30% 10% 10% 1% 30% 30%
tubo 1 tubo 2 tubo 3 tubo 4 tubo 5 con con
agua NaF
tubo 6 tubo 7

Volumen 14 ml 10 ml 13.5 ml 10 ml 1 ml 14 ml 3.5 ml

desplazado
Tabla 1. Volumen desplazado de agua en cada una de las disoluciones de carbohidratos,
directamente proporcional a la cantidad de CO2 producido.

ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS

Para evaluar la velocidad a la cual el tipo de levadura empleado en la práctica de

laboratorio llevó a cabo la fermentación de cada una de las soluciones de
carbohidratos (a diferentes concentraciones), básicamente se hizo una medición
del CO2 producido de acuerdo al volumen de agua desplazado por el mismo, en
un tiempo determinado (15 minutos), en todas las soluciones particulares; dichas
soluciones corresponden a las expuestas en la Tabla 1.

La cantidad de CO2 generada en los tubos del 1 al 5, se comparó con la ecuación

neta balanceada de cada uno de los carbohidratos contenidos en los mismos, para
reconocer si la proporción de CO2 experimental corresponde a la planteada
teóricamente. Así:

1. Para los tubos 1 y 2, glucosa 10% y 30% respectivamente (3):

Glucosa+2 ADP +2 Pi → 2 Etanol+ 2CO 2+ 2 ATP+2 H 2 O

2. Para el tubo 3, fructosa 10%:

Fructosa+ 2 ADP+2 Pi →2 Etanol+2 CO2 +2 ATP+2 H 2 O

3. Para el tubo 4, sacarosa 10%:

Glucosa+ Fructosa+4 ADP+ 4 Pi → 4 Etanol+ 4 CO 2+ 4 ATP+4 H 2 O

4. Para el tubo 5, almidón 1%:

( Glu cosa ) n+nADP +nPi → nEtanol+n CO2 +nATP+ n H 2 O
Al comparar los tubos 1 y 2, los cuales contenían glucosa en diferentes
concentraciones, aunque según la ecuación 1 producen la misma proporción de
CO2 y por ende, la cantidad de este compuesto obtenida aumente a mayor
concentración de glucosa, esto no se observó a nivel experimental, pues el
volumen desplazado correspondiente a el tubo 2 (Glucosa 30%) fue menor que el
tubo 1 (Glucosa 10%). Esto pudo ser ocasionado porque cada uno de los
montajes en los que se evaluó la actividad de la levadura, fue diferente para cada
uno, siendo elaborado por diferentes equipos del laboratorio; además, habían dos
muestras de levadura diferentes, pudiéndose tomar la alícuota requerida sin
distinción entre uno y otro. En consecuencia, las condiciones a la cual estaba
sometida la levadura (temperatura, tiempo de reacción) y la cantidad tanto de
levadura como de carbohidratos tomada, aunque se trataran de establecer en
términos homogéneos, pudieron variar y por ello, afectar los resultados obtenidos.

Por otra parte, también puede realizarse una comparación entre los tubos 2, 3, 4 y
para establecer en cuál de todos los carbohidratos analizados hubo una mayor
producción de CO2. Para ello, se ordenó cada uno de los carbohidratos según la
rapidez de la reacción, proporcional a la cantidad de CO 2 generada:

1. Glucosa 30% (Tubo 2), Sacarosa 10% (Tubo 4)

2. Fructosa 10% (Tubo 3)
3. Almidón 1% (Tubo 5)

La glucosa y la fructosa al ser monosacáridos, carbohidratos más simples, pueden

ser metabolizados de manera mucho más rápida que otras formas más complejas
como el almidón (polisacárido). De esta manera, es como el volumen de agua
desplazado por el CO2 a partir de estos monosacáridos, es mucho mayor que el
carbohidrato contenido en el tubo 5; en otras palabras, hay mayor producción de
CO2. También es importante anotar que, aunque, a nivel teórico (Ecuación 3 y 4),
se espera que mediante la sacarosa y el almidón (este en mayor grado) se
produzca una cantidad superior de CO2 que para la glucosa y la fructosa, en la
práctica esto no se reflejó, ya que estas formas más complejas de carbohidratos
deben hidrolizarse en sus monosacáridos específicos para la entrada de estos a la
glucólisis y como se fijó un tiempo invariable para cada una de las reacciones, la
hidrólisis ocupó gran parte de este, disminuyéndose el tiempo disponible para la
glucólisis y posterior producción de CO 2. Adicionalmente, el volumen desplazado a
partir de la sacarosa fue igual al de la glucosa 30%, aunque se esperara, como se
expresó anteriormente, que este fuera menor que el de la misma. Esto pudo ser
ocasionado por dos factores: la hidrólisis de la sacarosa a glucosa y fructosa no
influye significativamente en la velocidad de reacción, o al manipularse la levadura
en diferentes condiciones (ya mencionadas) se generó un margen de error en la
cantidad de CO2 producido.

Además de lo anterior, el almidón, al ser el carbohidrato más complejo y en

consecuencia, al requerir un tiempo considerable para su hidrólisis, es de
esperarse que necesite de un intervalo de tiempo mayor a 15 minutos para que
produzca la cantidad neta de CO 2 vía glucólisis anaerobia. Se sabe que el almidón
está conformado por grandes subunidades de α-amilosa y amilopectina, cada una
de ellas formadas por moléculas de glucosa unidas por enlaces α (1-4) y α (1-6)
respectivamente. Antes de entrar a la glucólisis, el almidón debe ser hidrolizado a
las moléculas de glucosa respectivas por una amilasa, lo cual requiere un tiempo
adicional al que sería utilizado para metabolizar una simple molécula de glucosa.
(4)

El fluoruro de sodio (NaF), es un inhibidor del proceso de la fermentación, este

efecto se evidenció, gracias a la reducción del volumen desplazado por el dióxido
de carbono (CO2) generado por la reacción en el tubo al que fue agregado. Este
compuesto en disolución acuosa es capaz de formar un complejo con el catión del
magnesio (Mg2+) y el anión del fosfato, inhibiendo la acción catalítica de la enzima
Enolasa. Dicha enzima, es encargada de catalizar la transformación de 2-
fosfoglicerato a fosfoenolpiruvato, para formar posteriormente el piruvato. (5)
 PREGUNTAS

1. ¿En qué consiste la fermentación láctica y glicérica? ¿En qué se

diferencian de la fermentación etanólica?

En condiciones anaeróbicas, la única posibilidad de sintetizar ATP para la

mayoría de los organismos es la degradación de glucosa a piruvato
(glucólisis). El NADH+H+ obtenido durante el proceso debe de ser oxidado
en forma continua a NAD+ para asegurar la continuidad de la glucólisis, y
por ende, la síntesis de ATP. Este proceso, se le conoce como
fermentación. (6)

En la fermentación alcohólica, el piruvato se convierte en etanol en dos

pasos. En el primero, se libera dióxido de carbono de carbono (CO 2) del
piruvato, que se convierte en el compuesto de dos carbonos acetaldehído.
En el segundo, el acetaldehído es reducido por el NADH a etanol. Lo que
genera, la provisión de NAD + necesario para la continuación de la glucólisis.
Durante siglos, el ser humano ha utilizado la levadura (hongo) para la
producción de cervezas, vinos y la panadería.

Por otra parte se encuentra la fermentación láctica, en la cual, el piruvato se

reduce directamente a la por acción del NADH para formar lactato como
producto final, sin liberación de CO 2 (el lactato es la forma ionizada del
ácido láctico). La fermentación ácida láctica es llevada a cabo por ciertos
tipos de hongos y bacterias, y utilizada para la producción de productos
lácteos como el queso y el yogur. Las células del musculo humano
sintetizan ATP mediante la fermentación láctica cuando hay escasez de
oxigeno (hipoxia). (7)

Asimismo, La glicerina es el alcohol más sencillo con tres grupos hidroxilo.

Tiene múltiples usos e industrialmente se prepara por saponificación de
aceites y grasas en la fabricación de jabones. También puede prepararse
por síntesis a partir del propileno o propano. Un método alterno es por
fermentación. Este está a cargo de la levadura Saccharomyces
ellipsoideus. El sustrato contiene azúcar fermentable y cuando es necesario
se le añaden sales nutritivas (sulfito de sodio). El proceso se realiza entre
30 - 37°C. (8)

Dicho lo anterior, podemos evidenciar diferencias notables entre ellas. En

primer lugar, tanto la fermentación láctica como la fermentación glicérica se
dan en una sola reacción, mientras que la fermentación alcohólica se da en
 dos reacciones sucesivas. En segundo lugar, las reacciones tienen
diferentes productos (ácido láctico, glicerina y etanol), a pesar de que en las
tres fermentaciones se parte del piruvato. Por último, la fermentación láctica
y la glicérica, además de ser efectuadas por algunos microorganismos,
también puede darse en los seres humanos, mientras la alcohólica solo
puede ejecutarse por microorganismos como las levaduras, que procesan
los carbohidratos para obtener productos finales como etanol, dióxido de
carbono y ATP.

2. El arsenato (AsO4) es químicamente similar al fosfato inorgánico

(PO43-) y algunas enzimas que utilizan fosfato inorgánico pueden
utilizar también arsenato. La producción de ATP en la glucolisis es
inhibida por el arsenato. Identifique las enzimas que pueden ser
afectadas.

El arsenato es especial respecto a sus efectos sobre la glucólisis. No es un

inhibidor del proceso y, en ciertas condiciones, puede incluso estimular el
flujo a través de la glucólisis. El arsenato impide la sisntesis de ATP al
causar arsenólisis en la reacción del gliceraldehído-3-fosfato
deshidrogenasa. El arsenato se parece muchi al P i y puede sustituir a éste
en reacciones catalizadas por enzimas. El resultado en el caso de reacción
catalizada por gliceraldehído-3-fosfato deshidrogenasa es la formación de
un anhídrido mixto del ácido arsénico y del grupo carboxilo del 3-
fosfoglicerato. El 1-arseniato-3-fosfoglicerato es inestable y experimenta
hidrólisis espontánea a 3-fosfoglicerato y arsenato inorgánico. De este
modo, aunque la glucólisis continúa sin debilitarse en presencia de
aresenato, no se forma 1,3-bifosfoglicerato, lo que da lugar a la pérdida de
capacidad para sintetizar ATP en el paso catalizado por la fosfoglicerato
quinasa. La consecuencia de ello es que cuando la glucólisis se lleva a
cabo en presencia de arsenato, no hay síntesis neta de ATP, ya que el ATP
invertido en la fase de preparación queda equilibrado por el ATP generado
en el paso de la piruvaqto quinasa. Esto, juntamente con el hecho de que la
arsenólisis también interfiere en la formación de ATP por fosforilación
oxidativa, hace que el arsenato sea un compuesto tóxico. (9)

3. Además de ATP, se forman otros dos productos importantes en la

glicolisis ¿Cuáles son?

Tenemos que los otros dos productos importantes son el piruvato y el

NADH de los cuales se producen dos moléculas de cada uno.

PIRUVATO: En la respiración anaeróbica, el piruvato se utiliza como punto

de partida para la fermentación, produciendo etanol o lactato. En la
respiración aerobica, el piruvato se transporta a la mitocondria para ser
utilizado en el ciclo de TCA.
 NADH: La gran cantidad de NADH resultante de la glucólisis, oxidación de
ácidos grasos, y el ciclo del TCA utiliza para suministrar la energía para la
síntesis de ATP a través de la fosforilación oxidativa. La oxidación del
NADH con la fosforilación del ADP para formar ATP son procesos que se
hacen con el apoyo del transporte de electrones de la mitocondria y por la
sintasa de ATP, que son complejos proteicos que se encuentran en la
membrana mitocondrial interna.

4. Enumere algunos inhibidores de la glicólisis.

La glucólisis es un proceso metabólico, regulado por algunas enzimas

participes en la misma ruta. Dichas enzimas, son inhibidas por las
necesidades de la célula, es decir, los excesos de algunos sustratos y
productos pueden bloquear o activar la acción catalítica de las enzimas.
La hexoquinasa es inhibida por el producto de reacción de la glucosa-6-
fosfato. Asimismo, la fosfofructoquinasa 1 (PFK1) es una enzima clave en el
control de la glucolisis. Básicamente, esta es la principal limitante de la
velocidad glucolítica, siendo sensible a los cambios energéticos de la
célula. Se ve inhibida por metabolitos como ATP, citrato, H +. Igualmente, la
piruvato quinasa es inhibida por el ATP, ALA, Acetil-CoA y los ácidos grasos
de cadena larga. Los últimos pueden proporcionar ATP a través del Ciclo de
Krebs. Es activada por Fructosa-1,6-Bifosfato y en hígado es inhibida por
fosforilación. (6)
Otros compuestos que inhiben el metabolismo energético son: monóxido de
carbono y yodo-acetatos.

CONCLUSIONES

 La estructura del compuesto interfiere sobre la fermentación alcohólica

mediada por microorganismos como las levaduras, debido a que, los
polisacáridos a diferencia de los monosacáridos y los disacáridos deben
romper un mayor número de enlaces para poder iniciar de la glucólisis y
pasar a la fermentación.

 La fermentación alcohólica es un proceso metabólico de algunos seres

vivos, el cual, se presenta en condiciones anaerobias. Los productos de
dicho proceso; Etanol y CO2, son aprovechados para la producción de
bebidas alcohólicas y en la panadería.
 La glucólisis es un proceso rápido, aprovechado por la célula para solventar
las necesidades energéticas en condiciones donde hay poca
concentración de oxigeno (O2)

 El fluoruro de sodio es un inhibidor de la glucolisis, gracias a que, inhibe la

enzima enolasa imposibilitando la transformación de fosfoenolpiruvato en
piruvato, disminuyendo la actividad en la reacción a la mitad.

REFERENCIAS
(1) Voet D, Voet JG, Pratt CW. Fundamentos de Bioquímica.2a ed. Buenos
Aires: Editorial Médica Panamericana S.A.; 2006. Capítulo 13, Introducción
al metabolismo; p. 396

(2) Voet D, Voet JG, Pratt CW. Fundamentos de Bioquímica.2a ed. Buenos
Aires: Editorial Médica Panamericana S.A.; 2006. Capítulo 14, Catabolismo
de la glucosa; p. 448

(3) Nelson DL, Cox MM. Lehninger Principles of Biochemistry [Internet] .5 th

ed. New York: W.H. Freeman and Company; 2008. Chapter 14 th, Glycolysis,
Gluconeogenesis and the Pentose Phosphate Pathway; p.527-530,546-549.
[Access August 10th 2014]. Available in:
https://archive.org/stream/LehningerPrinciplesOfBiochemistry5thFifthEdition
2008/Lehninger%20Principles%20of%20Biochemistry%205th%20Fifth
%20Edition%202008#page/n19/mode/2up

(4) Voet D, Voet JG, Pratt CW. Fundamentos de Bioquímica.2a ed. Buenos
Aires: Editorial Médica Panamericana S.A.; 2006. Capítulo 8,
Carbohidratos; p. 215,218-219.

(5) López Pérez, José Pedro. Boronat Gil, Raquel. Estudio de la inhibición
de la respiración/fermentación en células de levadura por fluoruro de sodio
[Internet]. Revista Eureka sobre Enseñanza y Divulgación de las Ciencias
10(1), 133-138, 2013. [Fecha de acceso: 7 de agosto de 2014]. Disponible
en: http://reuredc.uca.es/index.php/tavira/article/view/330/pdf_117

(6) Koolman, Jan. Röhm, Klaus-Heinrich. Bioquímica: texto y atlas [En

línea]. 3a ed. Madrid; Médica Panamericana, 2004. P. 148-158. [Fecha de
acceso: 7 de Agosto de 2014]. Disponible en:
http://books.google.com.co/books?id=f61Mvd-
vl60C&pg=PA148&dq=fermentaci%C3%B3n+l
%C3%A1ctica&hl=es&sa=X&ei=cLnjU5LAFqnNsQSVgYLwCw&ved=0CDQ
Q6AEwBQ#v=onepage&q=fermentaci%C3%B3n%20l
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(7) Campbell, Neil. Reece, A.Jane. Biología [En línea]. 7ª ed. Madrid;
Médica Panamericana, 2005. Capitulo 9: Respiración celular: obtención de
energía química; p. 175. [Fecha de acceso: 7 de Agosto de 2014].
Disponible en: http://books.google.com.co/books?
id=QcU0yde9PtkC&printsec=frontcover&hl=es#v=onepage&q&f=false
(8) Capitulo 2 La fermentación alcohólica y otras clases de
fermentaciones.Definición.[En línea]. Universidad Nacional Abierta y a
Distancia. [acceso 7 de agosto de 2014].Disponible en:
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/306598/contlinea/capitulo_2_la_fer
mentacin_alcohlica_y_otras_clases_de_fermentacionesdefinicin_condicione
s_para_lograr_una_fermentacin_ptima.html

(9) Devlin, Thomas M. Bioquímica: libro de texto con aplicaciones médicas

[En línea]. 3ª ed. Reverté S.A., 1999. Cápitulo 7: Metabolismo glucídico I:
Principales ruta metabólicas y su control. 1; p. 282-283. [Fecha de acceso 7
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id=LxFeEehEMCkC&pg=PA282&dq=arseniato+inhibidor+de+la+glucolisis&
hl=es&sa=X&ei=kR_kU-
6rOKbmsASBmIDADg&ved=0CBkQ6AEwAA#v=onepage&q=arseniato
%20inhibidor%20de%20la%20glucolisis&f=false