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TEMA:
AUTOR:
TUTOR:
i
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniería Química
Tema:
gastronómicas.
................................................................................................
Lcda. Olanda Zea Álvarez
(Preside el Tribunal)
……………………………… …………………………………
……………………………..
ii
DECLARACIÓN
____________________________
C. I. 0921750352
____________________________
C. I. 0919851733
iii
Dedicatoria
iv
Dedicatoria
v
Agradecimiento
futuro.
profesional.
redacción de la Tesis.
mi formación académica
vi
Agradecimiento
apoyándome.
proyecto.
vii
Tabla de contenido
Acta de Aprobación……………………………………………………………………………………………………………….ii
Declaración expresa…………………………………………………………………………………………………..……..iii
Dedicatoria…………………………………………………………………………………………………………………………….iv
Agradecimiento……………………………………………………………………………………………………….…..……..vii
Índice General…………………………..………………………………………………………………………………….….…..ix
Índice de Imágenes……….…………………………………………………………………………………….…………...…xiii
Índice de Tablas………………………………………………………………………………………………………………….xiv
Índice de Gráficos………………………………………………………………………………………………….……….…xvii
Índice de Anexos………………………………………………………………………………………………...................xx
Resumen………………………………………………………………………………………………………………………………xxi
Introducción…………………………………………………………………….……….…...xxii
Nombre del proyecto………………………………………………………….…...xxiv
Planteamiento del problema....................................................................................xxiv
Justificación………………………………………………………………………....xxv
Objetivos.…………………………………………………………………………………………………………..…xxvi
viii
Índice general
Capítulo 1
1 Marco Teórico----------------------------------------------------------------------- 1
1.6.1.1 Hojas--------------------------------------------------------------------- 11
1.6.1.2 Tallo--------------------------------------------------------------------- 12
1.6.1.3 Raíz--------------------------------------------------------------------- 12
1.6.1.4 Inflorescencia----------------------------------------------------------- 13
1.6.1.5 Fruto--------------------------------------------------------------------- 15
1.6.1.6 Semilla------------------------------------------------------------------- 15
1.7 Usos--------------------------------------------------------------------------------21
ix
1.7.1 Yuca cocida como las patatas -------------------------------------------22
1.9 Gastronomía-------------------------------------------------------------------26
Capítulo 2
2 Metodología de la Investigación-----------------------------------------------30
2.1 Definición-------------------------------------------------------------------30
x
2.7 Grupo Objetivo ---------------------------------------------------------------------36
Capítulo 3
xi
3.1.3.3 Enrollado de yuca y pollo -----------------------------------------82
Conclusiones-------------------------------------------------------------------------95
Recomendaciones ------------------------------------------------------------------96
Bibliografía -------------------------------------------------------------------------97
Anexos ------------------------------------------------------------------------------99
xii
Índice de imágenes
Imagen 1 Yuca-------------------------------------------------------------------------9
Imagen 2 Hoja-------------------------------------------------------------------------11
Imagen 3 Raíz-------------------------------------------------------------------------12
Imagen 4 Inflorescencia--------------------------------------------------------------13
Imagen 5 Fruto------------------------------------------------------------------------14
Imagen 6 Semilla---------------------------------------------------------------------15
Imagen 7 Hipotálamo----------------------------------------------------------------31
xiii
Lista de Tablas
Tabla 9 Olor----------------------------------------------------------------------------------56
Tabla 11 Sabor-------------------------------------------------------------------------------58
Tabla 17 Olor--------------------------------------------------------------------------------64
xiv
Tabla 19 Sabor---------------------------------------------------------------------------66
Tabla 20 Color---------------------------------------------------------------------------67
Tabla 35 Sabor-----------------------------------------------------------------------82
xv
Tabla 38 Flan de yuca (Textura) --------------------------------------------------85
xvi
Lista de gráficos
Grafico 2 Sabor--------------------------------------------------------------------------54
Grafico 3 Color--------------------------------------------------------------------------55
xvii
Grafico 19 Color ---------------------------------------------------------------------------71
Grafico 27 Color--------------------------------------------------------------------------79
Grafico 35 Color------------------------------------------------------------------------87
xviii
Grafico 38 Sabor -------------------------------------------------------------------------90
xix
Índice de anexos
xx
Resumen
de la yuca (Manihot esculenta Crantz), ya que sus raíces a más de emplearse para el
general, realizando una Evaluación Sensorial, el resultado de aceptación fue utilizado para
hacer un perfil de sabor, y con las diferentes preparaciones culinarias se demostró el uso
Sensorial a expertos en alimentos, donde fue evaluado el sabor de la yuca, los resultados
obtenidos aseguraron que va bien combinada con diferentes productos, luego se evaluó
aplicarla en las diferentes preparaciones con yuca y utilizar la debida higiene e inocuidad
ayudó para que los resultados de las pruebas sean positivas teniendo la aceptación que
requiere la investigación.
xxi
Introducción
esculenta crantz, originaria de América, está constituida por un arbusto leñoso con una
altura de 4-5m, posee tallos ramificados y hojas lobuladas, palmadas y de color que varía
del verde al rojizo, las raíces son tuberosas y generalmente presentan un crecimiento en
conservar en épocas de escasez por lo que resulta importante para la alimentación rural.
diferentes mercados, como los servidos por las industrias de alimentación animal ya que
país son pocas las personas que gustan de éste tubérculo, perdiéndose de muchos
beneficios que posee, como futuros profesionales del sector gastronómico nuestro trabajo
será buscar con ideas innovadoras y con preparaciones fáciles y deliciosas una alternativa
de su consumo.
xxii
Este tubérculo posee beneficios culinarios y nutricionales, que se descubrirán durante
objetivos de la investigación.
tipo de metodología utilizada para obtener los resultados esperados, cuáles fueron las
de la investigación.
Conclusiones y Recomendaciones.
xxiii
1. Nombre del proyecto
2. Problema
En el país la yuca ha sido cultivada desde mucho antes de la Colonia, al poseer una
los cultivos están localizados en todas las provincias del país, costa, sierra y oriente
incluso en Galápagos, posee muchas ventajas para los agricultores de bajos ingresos, ya
en cualquier momento entre los 8 y 24 meses después de haberla plantado, por lo que
puede quedarse en la tierra como defensa contra una escasez de alimentos inesperada.
Pero la yuca (Manihot esculenta crantz), como otros cultivos del litoral ecuatoriano,
estrategias para proteger los cultivos, además el poco impulso que se da al consumo de
la yuca ecuatoriana trae consecuencias graves, es por eso que si no se cuida éste producto
xxiv
3. Justificación del problema
agrícolas, y por su aporte a la dieta de la población tanto humana como animal. Las
en relación con los cereales y su alto porcentaje de almidón contenido en la materia seca.
gastronomía en la ciudad Guayaquil es un estudio que vale la pena realizar, ya que son
muchas las personas no conocen sus beneficios nutricionales y ése será la meta llegar a
4. Objetivo general
xxv
5. Objetivos específicos
xxvi
Capítulo 1
Marco Teórico
alimentos, insta a la búsqueda de alternativas que sean económicas, de alto nivel proteico
y con un contenido adecuado de provitaminas y minerales que permitan que las personas
alimentación.
Una alternativa ideal sería incentivar el consumo de yuca, ya que esto mejoraría la
1
Adicionalmente, es un cultivo cuya producción se adapta a ecosistemas diferentes,
La sociedad exige cada vez un mayor nivel de calidad en los alimentos que se
consumen tanto a nivel nutricional como de sanidad en los mismos, esta es una
Sudamérica, al este de los Andes. Se conoce que a la llegada de los europeos a América,
1990)
Sus raíces han constituido un importante alimento para los indígenas mucho antes de
que Colón descubriera América. Tanto es así que se han encontrado en perfecta
conservación raíces de yuca en tumbas incas de la costa del Perú. También se hallaron
Las labranzas de yuca se dividían según su consumo, en un lugar las amargas con las
que se hacía casabe para su consumo una forma de pan y en otra área se cultivaba las
2
Existen evidencias de restos s en los diferentes países de América como Perú, Chile,
En la costa de Chile, Muñoz Ovalle (1982) informa de restos fechados hace 3500 a
3700 años. En México, se informa de restos en el valle de Tehuacán, fechados hace 2100
a 2800 años Callen (1967). En Panamá (en Gatún), se encontraron granos de polen de
yuca, junto a polen de maíz, fechados hace 1 800 años. Bartlett (1969).
El nombre "yuca" viene del idioma de los indios caribes, de origen quiché, los cuales
la llamaban también por el nombre de Yog ca, cuyo significado es "que se amasa molida"
La yuca representa una de las principales plantas útiles tropicales difundidas en todos
los continentes. Existen diversas opiniones acerca del origen de esta especie; entre ellas
están África, Asia, Islas del Pacífico, América Central, México, Brasil y la Región
Amazónica.
del Nordeste de Brasil; en esta zona has sido cultivada desde hace aproximadamente 5000
años. En el Perú, estudios arqueológicos indican que la yuca fue cultivada hace 4000 años
3
En cada área de cultivo se encuentra un importante número de especies silvestres, las
cuales pudieron hibridarse con las variedades cultivadas en cada región, con lo cual la
La yuca como cultivo tiene una tradición remota, los indígenas la utilizaron antes de
harina, casabe, chicha de yuca y luego del cuarto día de fermentación, como bebida
Hasta hace pocos años este cultivo estuvo marginado de la investigación; sin embargo,
Antiguamente se pensaba que las yucas dulces y amargas eran grupos con orígenes
diferentes, pero actualmente, se considera que las formas dulces y amargas, son
han diferenciado por propagación selectiva, en función a sus usos culinarios y otras
ventajas.
4
En ambas hay un glucósido que al entrar en contacto con el aire produce ácido
cianhídrico que es dañino para el hombre. En la yuca dulce, este glucósido se encuentra
amarga sería la silvestre. Hoy sabemos que en realidad, la variedad amarga es una mejora
que se produjo a partir de la yuca dulce (la cual se cultivó primero). (Folker F. , 2002)
Amazonía oriental y los valles interandinos como Loja y Santo Domingo desde hace
utilizar tecnologías mejoradas así que para optimizar los rendimientos, se deberá utilizar
Ecuador, 1995)
fitosanitarias que son sencillas y baratas. Con esta tecnología se ha logrado casi duplicar
(Anexo 1)
5
Estas tecnologías consisten básicamente de lo siguiente:
Siembra sobre los surcos cuando los suelos son pesados y existen altas
precipitaciones
La yuca por ser un cultivo tradicional no le es difícil adaptarse a las nuevas tecnologías,
éstas han contribuido a que el país exporte diferentes presentaciones del producto como
utilizar la que mejor se adapte en la zona, que tengan demanda en el mercado, tolerantes
a plagas, enfermedades y deterioros, así como al tipo de consumo o uso fresco o industrial.
Negras (las mejoradas INIAP Portoviejo 650 e INIAP Portoviejo 651, los locales
6
Blancas (Taureña, Espada, Blanca, etc.)
Estas se diferencian por el color de las hojas, tallos, raíces, desarrollo, ciclo,
Es importante recalcar que las variedades agrupadas dentro de las Negras (cáscara
color café oscuro o marrón oscuro y pulpa blanca) presentan los mejores rendimientos y
INIAP y más difundidas actualmente están las mejoradas INIAP Portoviejo 650 y 651,
especialmente en la zona de Canuto, Chone y Portoviejo, donde son las materias primas
Existen tres enfermedades que afectan notoriamente el cultivo de la yuca las cuales
son:
7
1.5 Producción de yuca a nivel mundial
Se prevé que la producción mundial de yuca en el 2012 alcance los 282 millones de
África, donde la yuca sigue siendo un cultivo estratégico tanto para la seguridad
Tabla #1
Mercado mundial de la yuca
PANORAMA DEL MERCADO MUNDIAL DE LA YUCA
2010 2011 estim. 2012 pronost. Variación de 2012 a 2011
(millones de toneladas en equiv. de raíces frescas) %
BALANZA MUNDIAL
Producción 242 263,3 281,7 7
Comercio 21,8 25,3 33,3 31,7
INDICADORES DE LA OFERTA Y LA DEMANDA
Consumo humano per cápita
Mundo (kg/año) 17,1 18,6 19,9 7
En desarrollo (kg/año) 21,5 23,3 25 7
MA (kg/año) 69,3 72,7 75 3,3
Africa subsahariana (kg/año) 111,1 123,5 130,9 6
Comercio-cuota de producción % 9,3 8,3 9 8,2
8
La yuca rinde hasta 90 t/ha de raíces con 25-30 t/ha de materia seca. Con 1000 kg., de
yuca fresca se pueden obtener 280 kg., de harina o 230 kg., de almidón o 350 kg., de
anuales (se producían solo 70 millones en 1960); de las cuales 53.3% (108 millones) se
produjo en África, 29.1% (58 millones) en Asia y el 17.5% (35 millones) se produjo en
América Latina y el Caribe y una pequeña fracción que corresponde al 0.7% (1.4
primarios, 2005)
Imagen #1
de la familia de las euforbiáceas, que alcanza los dos metros de altura. Está adaptada a
condiciones subtropicales, por lo que no resiste las heladas. Requiere altos niveles de
9
Forma: De forma alongada, esta raíz está cubierta por una cáscara áspera
Tamaño y peso: es de 3.8 a 10 cm. de diámetro y hasta 100 cm. de largo, mientras
(Carlos D. , 1981)
Las variedades de yuca se dividen en dos grupos: variedades amargas, con raíces que
contienen 0.02-0.03% de ácido cianhídrico y variedades dulces, con raíces que contienen
pertenecen a este último. El contenido de ácido cianhídrico tanto en las raíces como en
las hojas depende no sólo de la variedad sino posiblemente de las condiciones del suelo.
PH del suelo: La yuca es un cultivo que se adapta a un pH que puede oscilar entre 5.5 y
7.0; sin embargo, hay estudios que indican que la yuca se adapta en suelos con pH de 3.5,
por lo tanto se puede decir que el cultivo se desarrolla en suelos ácidos hasta suelos
medianamente alcalinos.
10
1.6.1 Morfología de la planta de yuca (Manihot esculenta)
Hoja
Inflorescencia
Fruto
Semilla
1.6.1.1 Hojas
Las hojas son simples, constan de una lámina foliar palmeda y lobulada y el peciolo.
Presentan diferentes colores cuando están desrrolladas como: morado, verde claro y
Son fuente de proteína (5-8%) y secadas sirven para la producción de harinas con un
simple molino, ésta harina se emplea para los concentrados en la alimentación animal y
para la dieta humana en países pobres donde escasean fuentes energéticas barata.
Imagen #2
11
1.6.1.2 Tallo
Agropecuarias, 1991)
El tallo muestra una corteza que está dividida en externa, que comprende la epidermis
Los tallos maduros (8 – 12 meses) son cilíndricos de colores variables: verde, café
claro u oscuro, amarillo, verde plateado y rojizo, con hábito de crecimiento erecto o en
1.6.1.3 Raíz
Imagen #3
12
Las estacas de yuca se forman, antes que las raíces, callos en el extremo distal a una
semana de la plantación, de allí se originan las raíces después de dos o tres días .Las raíces
vascular, que comienza a las tres semanas, dando origen a las raíces reservantes.
corteza, el cilindro central o pulpa. Las raíces se unen al tallo por medio del pedúnculo
que puede estar ausente o alcanzar un tamaño de hasta más de 6 cm de largo. (Imagen.3)
La raíz tuberosa está formada de cáscara, pulpas y fibras centrales, la cáscara está
constituida por una cascarilla (epidermis) y por la corteza que consta de esclerénquima,
La cascarilla puede tener colores crema, café claro u oscuro, blanco rosado, café
rosado y representa 2,1 a 2,7 % del peso de la raíz; la corteza puede ser rosada bajo o
intenso, crema y blanco hueso, y, representa del 12,4 a 13,1 % de la misma. La pulpa es
la parte más importante y su color varia de blanco a crema amarilla y rosada. En cuanto
tanto longitudinal como diametral, lo que determina calidad para venta fresco en los
mercados. Las variedades que existen en el país son de bajo contenido de cianuro,
13
1.6.1.4 Inflorescencia
Imagen #4
No todas las variedades de yuca florecen, y entre las que lo hacen hay marcada
en la costa muy poco lo hacen. La yuca como todas las plantas del genero Manihot es
monoica, ya que tiene flores masculina y femenina en una misma planta. La polinización
En una misma inflorescencia, las flores femeninas abren primero que las masculinas,
de la flor femenina, tiene el pedicelo recto y muy corto, mientras que el de la flor femenina
La flor masculina presenta diez filamentos que sostienen las anteras. La flor femenina
tiene un ovario supero, sobre el cual se encuentra un estilo muy pequeño que da origen a
un estigma compuesto de tres lóbulos ondulados y carnosos. Las flores masculinas una
vez que producen el polen por lo general se desprenden del racimo floral, mientras que
las femeninas que han sido fecundadas permanece en la planta para convertirse en fruto.
14
(INIAP, Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias, 1991) (Bernardo Ospina,
2002)
1.6.1.5 Fruto
Imagen #5
formar el fruto, tomando entre tres y cinco meses para completar su maduración. El fruto
diámetro con seis aristas, se compone de una serie de tejidos bien diferenciados:
(Cruz, 2002)
1.6.1.6 Semilla
Imagen #6
15
La semilla es el medio de reproducción sexual de la planta y de gran valor en el
café con moteado gris. (INIAP, Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias, 1991) (Dominguez,
2000)
pueden ser desde inocua hasta mortales. El ácido cianhídrico se halla en mayor
en las hojas y en otros órganos de la planta. Las condiciones ambientales pueden afectar
las yucas dulces, en las intermedias de 200- 500 ppm y en las amargas mayor a 500 ppm.
(Cruz, 2002)
16
cianhídrico de la yuca se pueden utilizar varios métodos de procesamiento; entre tales
Tabla #2
Clasificación científica
REINO PLANTAE
DIVISIÓN MAGNOLIOPHYTA
CLASE MAGNOLIOPSIDA
ORDEN EUPHORBIALES
FAMILIA EUPHORBIACEAE
GENERO MANIHOT
ESPECIE M. ESCULENTA
Elaborado por las autoras Fuente: Buitrago (1990)
En las zonas tropicales, la yuca está calificada como la cuarta fuente de calorías
alimentaria mundial, además es una buena fuente de hierro, niacina y calcio. (Cock A. ,
1989)
17
Del 40 al 60% de nitrógeno que existe en las raíces de yuca, el 1% está presente
identificados.
Tabla #3
Composición nutricional de la yuca
Contenido de 100 g de Valores diarios recomendados
parte comestible (basado en una dieta de
Componentes
200calorías)
Fibra 1g 25 g
Grasa total 0.40 g 66 g
Proteínas 1g
Calcio 40 mg 162 mg
Fósforo 34 mg 125 mg
Hierro 1.40 mg 18 mg
Niacina 0.06 mg 20 mg
Riboflavina 0.04 mg 1.7 mg
Vitamina C 19 mg 60 mg
Elaborado por las autoras 2015
Fuente MAG: Ministerio de Agricultura y Ganadería
La Yuca es un alimento muy rico en hidratos de carbono (85 %). Pobre en grasas y
Aporta, de forma moderada, vitaminas del grupo B (B2, B6), vitamina C, magnesio,
Un detalle muy interesante es que al no contener gluten es un alimento apto para los
celíacos. Es un alimento muy adecuado para todas las edades y en especial, para
18
Sin embargo, dado su elevado contenido de potasio, aquellas personas que padecen del
riñón y que requieren de dietas bajas en dicho mineral, deberán tener en cuenta que antes
veces sea posible) para que el potasio pase al agua, la cual se deberá desechar siempre.
(Cock A. , 1989)
días.
los cuales la convierten en una planta con grandes propiedades energéticas, capaz
Se sabe que 100 gramos de yuca, especie de bajo contenido en grasa, proporcionan
para el ser humano dado que genera los pigmentos necesarios para el buen
19
degenerativas como arteriosclerosis, cáncer y el mal de Alzheimer. La yuca da
todos estos nutrientes solo cuando se consume cocida, cruda puede ser perjudicial.
La yuca jamás debe comerse cruda, puesto que además de ser muy dura contiene unas
compuestos tóxicos, éstos glúcidos son degradados por una enzima propia de la planta
trastornos del sueño o síntomas más graves cuando la intoxicación es crónica. En este
caso más severo los síntomas van desde hormigueo y entumecimiento de los miembros,
Otro de los problemas con los que se encuentran las poblaciones que basan su dieta en
este alimento es el bocio endémico, ya que la yuca contiene tiocianato, un compuesto que
las variedades llamadas "dulce" la mayor parte de las toxinas se encuentra en la cáscara.
Algunas de estas variedades se pueden hasta comer crudas después de pelarlas - como si
fueran zanahorias.
20
Sin embargo en muchas de las variedades más frecuentemente cultivadas, que son
Los tubérculos de yuca también contienen cianuro libre, hasta el 12% del contenido
1.7 Usos
las regiones propensas a la sequía y de suelos áridos; siendo el cuarto producto básico
Tanto sus raíces como sus hojas son adecuadas para el consumo humano; las primeras
son fuente de hidratos de carbono y las segundas son fuentes de vitaminas, proteínas y
Una amplia gama de productos pueden ser elaborados a partir de la yuca, se destaca
sus derivados como son los almidones modificados, jarabes de glucosa, alcohol entre
otros.
21
Alimentación humana: Cuando hablamos de vegetales de uso diario, la patata es sin
duda la gran reina de casi todas las mesas. Sin embargo, la yuca, emparentada con ésta,
puede otorgarnos una variedad mayor de platos sin renunciar a todas las bondades de los
tubérculos.
Para cocer la yuca solo tienes que pelarla y seguir el mismo proceso que con las
Quién ha probado la yuca frita sabe que a los niños y a los adultos puede llegar a
gustarles más que las propias patatas. Eso sí, antes de freír la yuca es recomendable
cocerla un poco, ya que si no, quedará dura. Bastará un golpe de calor de unos cinco
La yuca es perfecta para combinar con otras en sopas y cremas, aunque de forma
habitual no se le saque mucho partido. Puedes cocerla en trozos u optar por triturarla en
Al mismo tiempo, la yuca puede utilizarse como una especie de relleno dulce. Al igual
que hay pasteles de zanahoria o napolitanas de cabello de ángel, podemos sustituir todos
22
1.7.5 Yuca como bocadito
La yuca puede ser en sí misma algo muy especial para el aperitivo. Se puede servirla
frita, como si se tratase de chips, y acompañarla de las más variadas salsas con las que
ebullición requerido depende de la variedad, por lo cual, este es uno de los factores para
tener en cuenta en el proceso de selección de variedades para tal fin, solo deben utilizarse
variedades dulces, ya que las amargas conservan su sabor después de la cocción y además
industria de croquetas pre cocidas y congeladas. Esta alternativa soluciona, por un lado
raíces frescas siempre ha presentado los problemas de mercado a los que se hizo mención.
Otra forma es procesar la yuca para la elaboración de almidón agrio y harina de yuca
rosquillas, besitos. La harina de yuca puede ser usada para la producción de harinas
23
Otra alternativa para el consumo humano de la yuca, que está creando sus propios
interesantes mercados, son los chips de yuca frita. Este producto está siendo países, e
predominante.
Por su alto valor energético, la yuca ofrece muy buenas oportunidades para la
Este uso es el mayor destino al cual se dirige la producción de yuca, siendo Tailandia el
país líder en producción. Los trozos secos pueden ser incorporados en la formulación de
lo cual es un proceso totalmente natural, donde se emplea gran número de personas para
el volteo de los trozos, los costos de construcción de los patios son exorbitantes.
Por otra parte, se necesita un periodo sin lluvias relativamente largo, y esto no es posible
en zonas de Colombia, en la costa Caribe. Sin embargo, existen métodos de secado, que
La yuca puede ser utilizada en nutrición animal sin ser previamente secada. De esta
manera, una importante actividad porcina de Asia se beneficia de esta alternativa, la cual
tiene la ventaja adicional de combinar la fuente de energía de las raíces con el alto
contenido de proteínas de las hojas. Los trozos de yuca fresca cortados y oreados al aire
24
libre por unas pocas horas también pueden ser ofrecidos a porcinos y bovinos, con
pocas toneladas de almidón al mes y en enormes plantas con capacidades hasta de 400.000
t/año. En el proceso las raíces son lavadas y peladas, luego son maceradas finamente
(rallado), enseguida se separa el almidón y el agua que lo arrastra, y por otro lado las
fibras y proteína que las raíces contienen. Finalmente el almidón obtenido se seca solar o
Se puede obtener dos tipos de almidón de yuca: el almidón sin fermentar o llamado
almidón nativo o fermentado llamado almidón agrio. En los últimos años se destaca un
Alcohol: La yuca tiene un alto potencial para producir alcohol. Luego de la crisis
petrolera de la década de los 70s. Brasil hizo planes para sustituir parte del combustible
derivado del petróleo con alcohol producido a partir de caña de azúcar o yuca.
A pesar del escepticismo inicial, los resultados demostraron que el enfoque de estudio
para resolver la crisis energética tenía considerable sustento. Por ejemplo, Brasil produjo
en 1980 alcohol para sustituir 20% de la gasolina necesaria para sus automóviles, sin
25
que el suministro de productos derivados del petróleo sea más difícil, la demanda de
1.8 Cáscara
seca de yuca absorbe en promedio 120% de su peso de agua de mar. Esta agua no es
salobre y es apropiada para uso agrícola. La cáscara seca de la yuca puede ser un modelo
estructural para obtener un producto que absorba agua de mar para uso agrícola.
1.9 Gastronomía
Foto # 1
26
En la costa de Ecuador la yuca es muy típica en platos costeños, de los cuales destaca
mandioca se mezcla con queso y leche para hacer bollitos horneados llamados chipá. En
contiene carne y verduras mismas que se dejan hervir, hasta que la yuca se ablanda, de lo
salsa de la papa a la huancaína; en la zona norte, se prepara un piqueo con base en yuca
para preparar el masato, una bebida alcohólica indígena, además se prepara harina que se
torta plana de harina de yuca, producida a partir de las variedades amargas, el casabe fue
En Cuba se prepara hervida en trozos, que luego se untan con un mojo de ajo
27
En Colombia se usa para preparar enyucados o carimañolas, casabe, pan de
yuca, pastel de yuca, yucas chorreadas, palitos de yuca, ajiaco, sancocho, pan de bono o
colombiana, en donde se conocen más de 10 especies, entre esa la yuca brava que es
venenosa pero que estas culturas por su gran conocimiento han logrado procesarla de tal
como yuca con chicharrón, similar al plato cubano de yuca al mojo. Se prepara hervida
en trozos y se sirve con lonja de cerdo con carne frita (chicharrón), sobre la yuca.
Finalmente se le agrega una salsa de tomate cocido, al que se le pueden agregar pequeños
trozos de tomate, cebolla, chile dulce o pimiento verde. (Dominguez, 2000) (Cárdenas.,
1995)
1.9.1 Almacenamiento
Existen varios métodos para conservar las raíces frescas de yuca, tales como el
refrigeración, la congelación, cajas de madera con aserrín, bolsa de polietileno, entre los
principales.
28
En términos generales (difiere según la variedad) se esperaría que una yuca por
Deshidratarlas hasta 10 – 12 % h
Tabla # 4
Almacenamiento y conservación de la yuca
R. ENTERA CORTEZA PULPA
COMPUESTO H S H S H S
HUMEDAD 61 - 72 - 59 -
PROTEÍNA 1.2 3.1 1.5 5.4 1.0 2.4
CARBO. 34.9 89.4 21.7 77.5 37.3 91.1
GRASA 0.4 1.1 0.6 2.1 0.4 1.0
FIBRA 1.2 3.1 2.5 8.9 1.1 2.7
CENIZA 1.3 3.3 1.7 6.1 1.2 2.9
Elaborado por las autoras 2015
Fuente: Aguilar, Método de almacenamiento de yuca, 1980
29
Capítulo 2
Metodología de la Investigación
2.1 Definición
conjunto de métodos, técnicas y procesos que se deben seguir durante el desarrollo del
recolecta, analiza, y clasifica los datos, para que los resultados tengan la validez deseada.
(Zapata, 2005)
o cualitativa.
Algunos proyectos de investigación utilizan una guía de trabajo con diferentes pasos
Diseño de la muestra
30
2.2 Técnica
con el fin de incentivar el consumo de la misma, para eso se hizo un análisis sensorial del
tubérculo y luego con los resultados obtenidos se elaboraron diferentes platos que
contienen yuca como materia prima principal, así con degustaciones se dio a conocer a la
2.2.1 Localización
La evaluación sensorial es una disciplina cientifica usada para evocar, medir, analizar
que se perciben con la vista, olfato, gusto, tacto y oído. Para cada grupo de pruebas existe
31
2.3.1 Los Sentidos
Las cualidades estimuladoras que definen a cada alimento son el sabor, olor, visión,
por separado en el cerebro que viaja a través de los nervios aferentes para su análisis, de
allí que el éxito o fracaso de un alimento depende de las reacciones subjetivas del
Imagen #7
EL Hipotálamo
32
Tabla#5
Los Sentidos
Olfato:
33
2.4 Entrenamiento de panel
Aqui se ofrece una serie de orientaciones para determinar las potencialidades de las
sensoriales de un alimento.
Evaluación análisis
Análisis de textura
Perfil de sabor
elaboración, fabricación o selección de alimentos de tal modo que a partir de una muestra
34
2.5.1 Componentes de la Calidad
herramientas, primero contar con los cinco sentidos, luego hacer una preselección de los
panelistas, cumplir con las consignas de no fumar, no consumir café antes de la cata,
evitar colonias, no utilizar lápiz labial, ser puntual, leer atentamente el cuestionario antes
2.6 Objetivos
guayaquileña.
Desarrollar estrategias para que los consumidores puedan integrar la yuca en las
preparaciones habituales.
35
2.7 Grupo Objetivo
Para obtener el resultado del perfil de sabor se procedió a los degustadores a darles a
siguientes resultados:
Cuadro #1
36
Una vez realizada la prueba, del total de respuestas de los 10 panelistas se obtuvo un
por 100 (parámetro de las autoras) obteniendo el porcentaje total de cada característica
sensorial.
Los resultados del perfil de sabor de la yuca (Manihot esculenta) demuestran que la
yuca no es ácido, picante ni salada que posee un nivel muy bajo de amargo pero que
resulta dulce al paladar de los panelistas lo que lleva a concluir que se la puede combinar
aplicada en la gastronomía.
obtener datos informativos y resultados que concluyan que un tipo de producto combina
con nuestro tubérculo estudiado. Para obtener un resultado óptimo se utilizó la prueba
determinará si las preparaciones son del agrado de los panelistas. Hubo 2 tipos de menú
que se elaboraron:
37
2.7.2.1 Menú # 1
2.7.2.2 Menú #2
38
2.8.1 Entradas
RECETA ESTÁNDAR
Procedimiento:
1. Pelar la yuca y cocerla en abundante agua con sal durante 45 minutos.
2. Retirar la fibra interior de la yuca y hacerla puré.
3. Formar bolas de 20 gr y congelar.
4. Batir los huevos.
5. Pasar las bolas por la harina, luego por el huevo batido y por último, terminar de rebosar con la
apanadura.
Salsa brava
6. Colocar en una olla el aceite de oliva, la cebolla y el ajo a fuego bajo hasta que la cebolla quede
transparente.
7. Agregar el resto de ingredientes y cocinar a fuego bajo durante unos 20 minutos aproximadamente.
8. Retirar del fuego y procesar hasta obtener una salsa homogénea.
9. Freír las bolitas de yuca en aceite bien caliente hasta que se dore.
10. Hacer un hueco en el centro y con la ayuda de una jeringa, introducir la salsa brava.
11. Terminar agregando un punto de alioli.
39
RECETA ESTÁNDAR
Nombre del plato: Crepes de yuca con queso y jamón Nº pax: 1 (60g)
SUBTOTAL $0.433
CP 13.9% 0.06
CQ 75.6% 0.32
TOTAL 0.81
Procedimiento:
1. En un bol mediano batimos la leche con los huevos, luego agregamos la harina mezclada previamente
con la sal, batimos hasta que no queden grumos. Cubrir y dejar reposar por 30 minutos en la nevera.
2. Colocar un sartén mediano a fuego medio y derretimos una cucharadita de mantequilla cubriendo toda la
superficie, verter ½ cucharon de la mezcla, cocinar por ambos lados hasta que tome color, una vez listas
retirar y acompañar con queso rallado y jamón.
40
2.8.2 Sopas
RECETA ESTÁNDAR
SUBTOTAL $0.433
CP 13.9% 0.06
CQ 75.6% 0.32
TOTAL 0.81
Procedimiento:
1. Pelar la yuca y cocinar sin que vaya la parte central.
2. Sofreír la cebolla y pimiento y colocar donde la yuca se cocina.
3. Una vez lista proceder a licuar y agregarle la leche
4. Volver la crema al fuego y dejar por unos minutos sin revolver, agregarle mantequilla para darle brillo.
5. Servir con rodajas de huevo cocido y queso rallado.
41
RECETA ESTÁNDAR
42
2.8.3 Plato Fuerte
RECETA ESTÁNDAR
Nombre del plato: Filetes borrachos con puré de yuca Nº pax: 1 (330g)
Procedimiento:
1. Sazonar los filetes, enharinarlos y freír en un sartén a fuego medio.
2. Cortar la cebolla en juliana, sofreír en un sartén, apartar un poco en un plato.
3. Colocar los filetes en el sartén con la cebolla, verter el vino y la cerveza, sazonar y tapar,
cocinar a fuego lento por 20 minutos.
4. Pelar la yuca y cocinar en una olla con leche y agua, mantequilla, sal y pimienta hasta que
esté suave, triturar, colar y reservar.
Para la presentación cortar cada filetes en dos trozos y colocarlos en el plato uno sobre otro.
Acompañar con un poco de cebolla en su salsa y con el puré de yuca. Espolvorear con perejil
picado y un chorrito de aceite de oliva. Decorar con una rama de perejil, romero y cebollino.
43
RECETA ESTÁNDAR
Nombre del plato: Tilapia al pesto con yuca frita Nº pax: 1 (330g)
SUBTOTAL $1.86
CP 13.9% 0.25
CQ 75.6% 1.40
TOTAL 3.51
PROCEDIMIENTO:
1. Salpimiente la tilapia y reserve.
2. Para el pesto en un procesador colocar la albahaca, queso, ají y aceite de oliva, procesar hasta formara
una pasta.
3. En un sartén caliente colocar el pesto y saltearlo agregar los filetes de tilapia hasta que estén en el punto
deseado.
4. Aparte en una olla colocar la yuca y cocinarla en leche, una vez suave enfriar y hacer bastones los cuales
se los fríe en aceite, colocarlos en papel absorbente para quitar el exceso de grasa.
5. Acompañar los filetes con las yucas fritas y el pesto.
44
RECETA ESTÁNDAR
SUBTOTAL $2.29
CP 13.9% 0.31
CQ 75.6% 1.73
TOTAL $4.33
PROCEDIMIENTO:
1. Precalienta el horno a 180° centígrados. Limpia el lomo y colócalo en un refractario.
2. Licua la pulpa de tamarindo con la piña, ajo, cebolla, jengibre, miel y caldo de pollo, hasta tener una
salsa homogénea.
3. Vierte sobre el lomo y hornea durante 90 minutos. Abre el horno cada 20 minutos y baña el lomo con
los jugos en el refractario. Rótalo para que se cueza uniformemente.
4. Saca el lomo del horno, cubre con papel aluminio, y deja reposar durante 15 minutos antes de rebanar.
Mientras, mantén la salsa de tamarindo caliente en una cacerola pequeña a fuego bajo.
5. Aparte en una olla sancochar las yucas con sal una vez cocidas retirar y aplastar como si fuese un puré,
agregar los pedazos de chicharrón y la grasa.
6. En un sartén colocar la cebolla y dorar añadir la yuca mezclada con el chicharrón dejar que se mezclen
los sabores y salpimentar
7. Condimentar con sal y pimienta. Agregar ají si se desea.
Para servir, corta el lomo de cerdo en rebanadas y baña con la salsa de tamarindo caliente
En un molde de majado de yuca y salsa de cebolla.
45
RECETA ESTÁNDAR
Nombre del plato: Costillas de cerdo con soufflé de yuca Nº pax: 1 (330g)
SUBTOTAL $1.41
CP 13.9% 0.19
CQ 75.6% 1.06
TOTAL 2.66
Procedimiento:
1. Limpia las costillitas para adobarlas
2. Para el adobo: Licúa todos los ingredientes (ají, especias, jugo de naranja, un chorrito de
agua, vinagre, sal y pimienta) cernir y colocar la salsa en el mismo recipiente en el que se
guardó la carne.
3. Sumergir bien la carne en el adobo, dejar en el refrigerador por 24 horas mínimo. Colocar en
el horno a 180° durante 35 minutos o hasta que se ven doraditas pero jugosas.
4. Pelar las yucas y partirlas en trozos. Cocinarlas en agua hasta que estén tiernas. Pasar las
yucas calientes por un prensa papas o aplastarlas con un tenedor para formar un puré.
5. Calentar la leche con la mantequilla y agregarle a la yuca hasta tener la consistencia deseada
para un puré. Agregar el queso parmesano y mezclar bien. Sazonar con sal y pimienta. Agregar
los huevos ligeramente batidos y mezclar.
6. Engrasar un molde de 2 litros de capacidad. Verter la mitad del puré y esparcir encima los
quesos.
46
RECETA ESTÁNDAR
SUBTOTAL $1.27
CP 13.9% 0.17
CQ 75.6% 0.96
TOTAL $2.40
Procedimiento:
1. Para hacer el guiso: sofría ajo, cebollín y la pechuga de pollo. Revuelva bien y añada los
tomates licuados, la salsa de tomate, sal y azúcar. Cocer por 20 minutos a fuego medio.
2. Sancoche la yuca hasta que este blanda, escurrir y con la ayuda de un tenedor hacer un puré.
Esperar que enfríe y agregar la leche, mantequilla y queso, por último incorporar los huevos,
rectificar la sal y mezclar hasta obtener una mezcla uniforme.
3. Caliente el horno a 180°C.
4. Engrasar un molde por encima los quesos y llévelo al horno y agregarle una capa de puré de
yuca, luego el guiso de pollo, luego otra capa de puré de yuca. Esparza por encima el resto del
queso y llevar al horno por 20 minutos o hasta que dore el queso.
5. Servir tibio para que al córtalo no pierda su forma.
47
RECETA ESTÁNDAR
Nombre del plato: Pechugas de pavo con yuca frita Nº pax: 1 (330g)
SUBTOTAL $3.77
CP 13.9% 0.52
CQ 75.6% 2.85
TOTAL $7.14
PROCEDIMIENTO:
1. En un bol mezclar los ingredientes de la salsa y colocarlos a reducir, espolvorear perejil picado, mezclar
bien y reservar.
2. Cortar lonchas de calabacín a lo largo y llevarlas por 2 minutos en agua sin hervir, retirarlas y escurrirlas.
3. Abrir la pechuga y extenderla sobre una superficie, salpimentar y colocar lonchas de jamón y lonchas de
calabacín y los tomates secos, enrollar y pinchar con palitos de brocheta y cortar los medallones, cocinarlas
a la plancha.
4. Pelar la yuca y con la ayuda de un pelador sacar tiras finas, freírlas en abundante aceite, escurrirlas sobre
papel absorbente para eliminar el exceso de grasa. Sazonarlas con sal y pimienta.
5. Servir un poco de salsa en el fondo del plato, colocar encina el pavo relleno y acompañar con la yuca
frita. Decorar con perejil.
48
2.8.4 Postres
RECETA ESTÁNDAR
SUBTOTAL $0.46
CP 13.9% 0.06
CQ 75.6% 0.34
TOTAL 0.86
Procedimiento:
1. Pelar y trocear la yuca para cocerla en abundante agua hasta que este suave.
2. Una vez lista triturar como para puré y mezclar con la leche condensada, huevos y harina
de maíz.
3 Cubrir los moldes con caramelo, y colocaren su interior la masa de yuca
4. Ahora colocar en el horno a baño María a 150° durante 45 minutos, ir pinchando los flanes
con un palillo para comprobar su estado de cocción.
5. Servir frio.
49
RECETA ESTÁNDAR
SUBTOTAL $0.43
3
CP 13.9% 0.06
CQ 75.6% 0.32
TOTAL 0.81
Procedimiento:
1. En un bol mediano batimos la leche con los huevos, luego agregamos la harina mezclada previamente
con la sal, batimos hasta que no queden grumos. Cubrir y dejar reposar por 30 minutos en la nevera.
2. Colocar un sartén mediano a fuego medio y derretimos una cucharadita de mantequilla cubriendo toda
la superficie, verter ½ cucharon de la mezcla, cocinar por ambos lados hasta que tome color, una vez
listas retirar y acompañar con queso rallado y jamón.
50
2.8.5 Bebidas
RECETA ESTÁNDAR
Nombre del plato: Jugo de coco con perlas de almidón de yuca Nº pax: 1 (180g)
SUBTOTAL $2.00
CP 13.9% 0.27
CQ 75.6% 1.51
TOTAL $3.78
Procedimiento:
Ponemos el agua en una cacerola al fuego, cuando empiece a hervir echamos las perlas de tapioca,
bajamos el fuego y dejamos cocer unos 15 minutos, removiendo continuamente, hasta que estén
translúcidas. Las ponemos en un colador grande y las lavamos con agua fría, volvemos a ponerlas otra
vez en la cacerola. Añadimos el azúcar y la leche de coco y mezclamos bien. Seguidamente agregamos
el mango troceado y volvemos a mezclar. Vertemos en vasos o cuencos y servimos. Receta para 6 vasos.
51
RECETA ESTÁNDAR
SUBTOTAL $3.10
CP 13.9% 0.43
CQ 75.6% 2.34
TOTAL $5.87
Procedimiento:
1. Pelar y lavar la yuca, trocearla y colocarla en un recipiente amplio para llevar al fuego a cocinar,
taparla con hojas de plátano para cocer al vapor hasta que ablande.
2. Moler en molino casero y colocar la masa en otro recipiente.
3. Disolver la levadura en agua y colocar en la masa, dejar fermentar por dos días para bebida
alimenticia.
4. Agregarle azúcar para servirlo frío.
52
Capítulo 3
Análisis de Resultados
intervenciones, en este caso son las alumnas que realizan el proyecto. En la Universidad
y profesores.
platillos compuestos de entrada, plato fuerte, sopa, postre y bebida., el siguiente grupo
cuestionario que debe ser llenado individualmente, luego para el análisis de resultados se
recogerá el cuestionario.
53
3.1.1 Resultado de las características de la yuca (Manihot esculenta) elaborada en
3.1.2 MENÚ #1
Textura
Tabla#6
Variable Número %
Muy bueno 24 80
Bueno 5 17
Regular 1 3
Malo 0 0
Muy malo 0 0
TOTAL 30 100
Gráfico #1
TEXTURA
100
80
60
40 Número
20 %
0
Muy Bueno Regular Malo Muy
bueno malo
de la preparación como bueno y regular mientras que el 80% opina que es muy bueno.
54
Sabor
Tabla#7
Variable Número %
Muy bueno 24 80
Bueno 6 20
Regular 0 0
Malo 0 0
Muy malo 0 0
TOTAL 30 100%
Gráfico #2
SABOR
100
50
Número
0
%
55
Color
Tabla#8
Variable Número %
Muy bueno 28 93
Bueno 2 7
Regular 0 0
Malo 0 0
Muy malo 0 0
TOTAL 30 100
Gráfico #3
COLOR
100
80
60
40
20 Número
0 %
56
Olor
Tabla#9
Variable Número %
Muy bueno 22 73
Bueno 8 27
Regular 0 0
Malo 0 0
Muy malo 0 0
TOTAL 30 100
Gráfico #4
OLOR
80
60
40
Número
20
%
0
El 73% consideró el olor de la preparación como muy bueno y el 27% le resultó bueno.
57
3.1.2.2 Crema de yuca (sopa)
Textura
Tabla# 10
Variable Número %
Muy bueno 13 43
Bueno 15 50
Regular 2 7
Malo 0 0
Muy malo 0 0
TOTAL 30 100%
Gráfico #5
TEXTURA
60
50
40
30
20 Número
10
0 %
La crema de yuca para los degustadores le resulto el 50% la textura bueno el 43% muy
bueno y el 7% regular esto demostró que la preparación requiere cambios para tener un
resultado positivo.
58
Sabor
Tabla#11
Variable Número %
Muy bueno 18 60
Bueno 10 33
Regular 2 7
Malo 0 0
Muy malo 0 0
TOTAL 30 100
Gráfico #6
S AB O R
80
60
40
20
0
MUY BUENO REGULAR MALO MUY
BUENO MALO
Número %
Pues el sabor resulto agradable para los degustadores ya que consideraron el 7% regular
59
Color
Tabla# 12
Variable Número %
Muy bueno 16 53
Bueno 12 40
Regular 2 7
Malo 0 0
Muy malo 0 0
TOTAL 30 100%
Gráfico #7
COLOR
60
50
40
30 Número
20
%
10
0
Muy Bueno Regular Malo Muy
bueno malo
Al 53% de los degustadores les pareció muy bueno el color del plato al 40% bueno y al
7% regular.
60
Olor
Tabla# 13
Variable Número %
Muy bueno 20 67
Bueno 10 33
Regular 0 0
Malo 0 0
Muy malo 0 0
TOTAL 30 100%
Gráfico #8
OLOR
80
70
60
50
40 Número
30
20 %
10
0
Muy Bueno Regular Malo Muy
bueno malo
El 67% les pareció muy bueno el olor del plato mientras que al 33% les pareció bueno.
61
3.1.2.3 Yuca frita con camarones en su salsa (Plato Fuerte)
Textura
Tabla# 14
Variable Número %
Bueno 10 33.3
Regular 1 3.3
Malo 0 0
Muy malo 0 0
TOTAL 30 100%
Gráfico #9
TEXTURA
70
60
50
40
Número
30
%
20
10
0
M U Y B U E N OB U E N O R E G U L A R M A L O M U Y M A L O
La textura del plato fuerte resultó muy bueno para los degustadores ya que obtuvo el
63.3% mientras que el 33.3% fue bueno y para el 3.3% le pareció regular.
62
Sabor
Tabla# 15
Variable Número %
Muy bueno 24 80
Bueno 5 17
Regular 1 3
Malo 0 0
Muy malo 0 0
TOTAL 30 100%
Gráfico # 10
SABOR
100
80
60
40
20
0
MUY BUENO REGULAR MALO MUY
BUENO MALO
Número %
Para los degustadores el sabor fue muy bueno ya que el 80% de ellos lo aceptan mientras
que al 17% les parece bueno y al 3% regular. Aunque en las sugerencias pidieron mejorar
la preparación
63
Color
Tabla# 16
Variable Número %
Muy bueno 17 57
Bueno 12 40
Regular 1 3
Malo 0 0
Muy malo 0 0
TOTAL 30 100%
Gráfico # 11
COLOR
60
50
40
30
20 Número
10 %
0
El color de la preparación resulto en 3% regular 40% bueno y 57% muy bueno para los
degustadores. Como petición de algunos chefs fue mejorar el producto dándole un aspecto
64
Olor
Tabla# 17
Variable Número %
Muy bueno 20 67
Bueno 8 27
Regular 1 3
Malo 1 3
Muy malo 0 0
TOTAL 30 100%
Gráfico #12
OLOR
80
60
40
20
0
Muy Bueno Regular Malo Muy
bueno malo
Número %
Al momento de calificar el olor del plato al 3% les resultó malo y regular mientras que el
27% se fue por bueno y el 67% les resulto muy bueno, pues se debe analizar mucho el
que a ciertos degustadores les haya parecido malo y tomar en cuenta detalles para
65
3.1.2.4 Torta de yuca (postre)
Textura
Tabla# 18
Variable Número %
Bueno 17 57%
Regular 0 0
Malo 0 0
Muy malo 0 0
TOTAL 30 100%
Gráfico #13
TEXTURA
20
Muy bueno
15
Bueno
10
Regular
5 Malo
0 Muy malo
Número %
El postre resultó agradable a los degustadores quienes consideraron que el 43% les
66
Sabor
Tabla# 19
Variable Número %
Bueno 9 30%
Regular 0 0
Malo 0 0
Muy malo 0 0
TOTAL 30 100%
Gráfico #14
SABOR
25
20
Muy bueno
15
Bueno
10
Regular
5 Malo
0
Número %
El 70% de los degustadores consideraron que el sabor del postre estaba muy bueno y el
30% bueno lo que muestra que el mismo tiene buena preparación y aceptación.
67
Color
Tabla# 20
Variable Número %
Muy bueno 22 73
Bueno 8 27
Regular 0 0
Malo 0 0
Muy malo 0 0
TOTAL 30 100
Gráfico #15
COLOR
80
70
60
50
40 Número
30
20 %
10
0
Muy Bueno Regular Malo Muy malo
bueno
El color del postre resultó muy bueno para los degustadores con un 73% mientras que el
68
Olor
Tabla#21
Variable Número %
Muy bueno 8 27
Bueno 22 73
Regular 0 0
Malo 0 0
Muy malo 0 0
TOTAL 30 100%
Gráfico #16
OLOR
Número %
73
27 22
8
0 0 0 0 0 0
El 73% lo calificó como bueno y el 27% como muy bueno el olor del postre.
69
3.1.2.5 Jugo de coco con perlas de almidón de yuca (bebida)
Textura
Tabla# 22
Variable Número %
Muy bueno 16 53
Bueno 9 30
Regular 5 17
Malo 0 0
Muy malo 0 0
TOTAL 30 100%
Gráfico #17
TEXTURA
60
50
53
40
30 Número
30
20
%
10 17
0 0
0
Muy Bueno Regular Malo Muy malo
bueno
La bebida resultó muy diferente y el 17% la consideró regular el 30% bueno y el 53%
70
Sabor
Tabla# 23
Variable Número %
Muy bueno 11 37
Bueno 15 50
Regular 4 13
Malo 0 0
Muy malo 0 0
TOTAL 30 100%
Gráfico #18
SABOR
Muy bueno Bueno Regular Malo Muy malo
50
37
11 15 13
4 0 0 0 0
Número %
El sabor resultó para el 50% de los degustadores bueno para el 37% muy bueno y
71
Color
Tabla# 24
Variable Número %
Bueno 13 43.3
Regular 4 13.3
Malo 0 0
Muy malo 0 0
TOTAL 30 100%
Gráfico #19
COLOR
Muy bueno Bueno Regular Malo Muy malo
43 43
13 13 13
4 0 0 0 0
Número %
El color estuvo a la par con muy bueno y bueno con el 43.3% mientras que para el
72
Olor
Tabla# 25
Variable Número %
Bueno 14 46.6
Regular 2 6.6
Malo 0 0
Muy malo 0 0
TOTAL 30 100%
Gráfico #20
OLOR
Muy bueno Bueno Regular Malo Muy malo
47 47
14 14
2 6
0 0 0 0
Número %
El olor de la bebida fue considerada como muy bueno y bueno al 46.6% y regular al 6.6%,
al ser una bebida muy poco conocida en el país se debe mejorar su preparación.
73
3.1.3 MENÚ #2
Textura
Tabla#26
Variable Número %
Muy bueno 20 67
Bueno 9 30
Regular 1 3
Malo 0 0
Muy malo 0 0
TOTAL 30 100%
Gráfico # 21
TEXTURA
80 67
60
40 30
20
20 9 3
1 0 0 0 0
0
Muy bueno Bueno Regular Malo Muy malo
Número %
La textura de los crepes resultó en 3% regular, 30% bueno y 67% muy bueno.
74
Sabor
Tabla# 27
Variable Número %
Muy bueno 15 50
Bueno 9 30
Regular 6 20
Malo 0 0
Muy malo 0 0
TOTAL 30 100%
Gráfico# 22
SABOR
Muy bueno Bueno Regular Malo Muy malo
50
30
20
15
9 6
0 0 0 0
Número %
El 20% y 30% de los degustadores consideraron las crepes como regular y bueno, pero
75
Color
Tabla# 28
Variable Número %
Muy bueno 17 57
Bueno 12 40
Regular 1 3
Malo 0 0
Muy malo 0 0
TOTAL 30 100%
Gráfico #23
COLOR
Número %
57
40
17 12
1 3 0 0 0 0
Para los degustadores el 3% consideró regular el color de las crepes, el 40% bueno y el
57% muy bueno, se opina que es una idea novedosa e ideal para los celiacos a la hora del
desayuno.
76
Olor
Tabla# 29
Variable Número %
Muy bueno 17 57
Bueno 13 43
Regular 0 0
Malo 0 0
Muy malo 0 0
TOTAL 30 100%
Gráfico #24
OLOR
Muy bueno Bueno Regular Malo Muy malo
57
43
17 13
0 0 0 0 0 0
Número %
El 57% de los degustadores disfrutaron mucho del olor agradable de las crepes mientras
77
3.1.3.2 Caldo de bolas de yuca (sopa)
Textura
Tabla# 30
Variable Número %
Bueno 6 20
Regular 1 3.3
Malo 1 3.3
Muy malo 0 0
TOTAL 30 100%
Gráfico #25
TEXTURA
Muy bueno Bueno Regular Malo Muy malo
73
22 20
6 1 1 0 3 3 0
Número %
Al probar la textura del caldo de bolas de yuca los degustadores consideraron el 3.3%
como malo y regular, mientras que para el 20% fue bueno y para el 73.3% muy bueno,
al ser una preparación diferente se concluyó que con una mejor preparación el plato sería
78
Sabor
Tabla# 31
Variable Número %
Muy bueno 21 70
Bueno 9 30
Regular 0 0
Malo 0 0
Muy malo 0 0
TOTAL 30 100%
Gráfico #26
SABOR
Muy bueno Bueno Regular Malo Muy malo
70
30
21
9
0 0 0 0 0 0
Número %
El sabor fue bueno para el 30% y para el 70% muy bueno lo que muestra que la
79
Color
Tabla# 32
Variable Número %
Muy bueno 18 60
Bueno 10 33.3
Regular 2 6.6
Malo 0 0
Muy malo 0 0
TOTAL 30 100%
Gráfico #27
COLOR
Muy bueno Bueno Regular Malo Muy malo
60
33
18
10 6
2 0 0 0 0
Número %
Para los degustadores el 6.6% les pareció regular el color de la sopa, mientras que el
80
Olor
Tabla# 33
Variable Número %
Muy bueno 20 67
Bueno 8 27
Regular 1 3
Malo 1 3
Muy malo 0 0
TOTAL 30 100%
Gráfico# 28
OLOR
Muy bueno Bueno Regular Malo Muy malo
67
27
20
8
1 1 0 3 3 0
Número %
que el 27% lo consideró bueno, pero el 67% como muy bueno agradable a sus sentidos.
81
3.1.3.3 Enrollado de yuca con pollo (Plato fuerte)
Textura
Tabla# 34
Variable Número %
Muy bueno 15 50
Bueno 9 30
Regular 6 20
Malo 0 0
Muy malo 0 0
TOTAL 30 100%
Gráfico# 29
TEXTURA
Muy bueno Bueno Regular Malo Muy malo
50
30
20
15
9 6
0 0 0 0
Número %
El 50% de los degustadores consideraron la textura del enrollado como muy bueno el
82
Sabor
Tabla# 35
Variable Número %
Muy bueno 21 70
Bueno 7 23
Regular 2 7
Malo 0 0
Muy malo 0 0
TOTAL 30 100%
Gráfico #30
SABOR
80 70
60
40
21 23
20 7 7
2 0 0 0 0
0
Número %
Se calificó al sabor como el 70% como muy bueno, el 23% bueno y el 7% regular, para
83
Color
Tabla# 36
Variable Número %
Bueno 2 6.6
Regular 2 6.6
Malo 0 0
Muy malo 0 0
TOTAL 30 100%
Gráfico #31
COLOR
Muy bueno Bueno Regular Malo Muy malo
86
26
2 2 6 6
0 0 0 0
Número %
Para el 86.6% de los degustadores fue muy bueno el color de la preparación, mientras que
el 6.6% lo consideró como bueno y regular, muchos que no gustaban de la yuca les pareció
84
Olor
Tabla# 37
Variable Número %
Muy bueno 22 73
Bueno 7 23
Regular 1 3
Malo 0 0
Muy malo 0 0
TOTAL 30 100%
Gráfico# 32
OLOR
Muy bueno Bueno Regular Malo Muy malo
73
22 23
7
1 0 0 3 0 0
Número %
consideró bueno mientras que para el 3% fue regular. La preparación mantuvo su buen
olor.
85
3.1.3.4 Flan de yuca (postre)
Textura
Tabla#38
Variable Número %
Muy bueno 21 70
Bueno 9 30
Regular 0 0
Malo 0 0
Muy malo 0 0
TOTAL 30 100%
Gráfico# 33
TEXTURA
Muy bueno Bueno Regular Malo Muy malo
70
30
21
9
0 0 0 0 0 0
Número %
El postre fue muy bien apreciado ya que el 70% consideró la textura muy bueno y el
30% bueno.
86
Sabor
Tabla# 39
Variable Número %
Muy bueno 27 90
Bueno 3 10
Regular 0 0
Malo 0 0
Muy malo 0 0
TOTAL 30 100%
Gráfico# 34
SABOR
Muy bueno Bueno Regular Malo Muy malo
90
27
10
3 0 0 0 0 0 0
Número %
El 90% de los degustadores les pareció muy bueno el sabor del postre y el 10% lo
87
Color
Tabla# 40
Variable Número %
Muy bueno 26 87
Bueno 4 13
Regular 0 0
Malo 0 0
Muy malo 0 0
TOTAL 30 100%
Gráfico# 35
COLOR
Muy bueno Bueno Regular Malo Muy malo
87
26
13
4 0 0 0 0 0 0
Número %
Para los degustadores el 13% dijo que el color era bueno, pero para el 87% fue muy
88
Olor
Tabla#41
Variable Número %
Bueno 1 3.3
Regular 1 3.3
Malo 0 0
Muy malo 0 0
TOTAL 30 100%
Gráfico# 36
OLOR
Número %
93
28
1 3 1 3 0 0 0 0
El olor del postre fue calificado por los degustadores como el 3.3% entre regular y
bueno pero para el 93.3% muy bueno, para muchos un excelente postre.
89
3.1.3.5 Jugo de yuca (bebida)
Textura
Tabla# 42
Variable Número %
Bueno 10 33.3
Regular 3 10
Malo 1 3.3
Muy malo 0 0
TOTAL 30 100%
Gráfico# 37
TEXTURA
Muy bueno Bueno Regular Malo Muy malo
53
33
16
10 10
3 1 0 3 0
Número %
El 53.3% de la bebida que se degustó se la consideró muy bueno, el 33.3% como bueno,
90
Color
Tabla# 43
Variable Número %
Bueno 13 43.3
Regular 4 13.3
Malo 0 0
Muy malo 0 0
TOTAL 30 100%
Gráfico# 38
COLOR
Muy bueno Bueno Regular Malo Muy malo
43 43
13 13 13
4
0 0 0 0
Número %
Los degustadores calificaron al color como 13.3% regular, y el 43.3% entre bueno y muy
91
Sabor
Tabla# 44
Variable Número %
Muy bueno 20 67
Bueno 8 26
Regular 2 7
Malo 0 0
Muy malo 0 0
TOTAL 30 100%
Gráfico# 39
SABOR
Muy bueno Bueno Regular Malo Muy malo
67
26
20
8 7
2 0 0 0 0
Número %
El 67% de los degustadores calificaron el sabor como muy bueno, el 26% como bueno y
el 7% regular. Para algunos la bebida no fue considerada con buen sabor, como sugerencia
92
Olor
Tabla# 45
Variable Número %
Muy bueno 8 27
Bueno 20 67
Regular 1 3
Malo 1 3
Muy malo 0 0
TOTAL 30 100%
Gráfico# 40
OLOR
Muy bueno Bueno Regular Malo Muy malo
67
27
20
8
1 1 0 3 3 0
Número %
como bueno y solo el 24% como muy bueno. Realmente la bebida tendría que ser
reemplazada o reestructurada para que sea presentada con buena textura, olor, color y
sabor.
93
3.2 Conclusión de la prueba sensorial
Al realizar la prueba sensorial se pudo analizar los atributos del tubérculo yuca
(Manihot esculenta crantz), las diferentes presentaciones son para incentivar a las
personas a utilizar éste magnífico tubérculo con propiedades nutricionales muy requeridas
por el organismo humano, las sugerencias y críticas de los chefs, docentes y alumnos son
3.3 Discusión
Siendo la yuca un tubérculo que posee muchas ventajas en su cultivo, pocas son las
personas que gustan de su sabor y propiedades, así que como futuras profesionales de
por medio de variados platos a base de yuca con sabor, deliciosos, nutritivos y sugerencias
diferentes preparaciones como entradas, sopas, plato fuerte, postre y bebida a base del
tubérculo yuca, las anécdotas las visitas a ferias gastronómicas, los nervios cuando se
panelistas para las pruebas, la visitas a tutoría, engloban todo para que el proyecto tenga
la culminación deseada.
94
Conclusiones
posee una magnífica fuente de energía, una gran riqueza de almidones, nutrientes,
vitaminas y minerales, queda claro que su consumo sería ideal para todas las
edades y para situaciones que requieren desgaste físico, y como no contiene gluten
sus propiedades.
algunos aportaron con ideas, hubo sugerencias, los resultados fueron propicios
95
Recomendaciones
Para que la dieta sea balanceada se debe complementar el gran valor nutritivo que
Sería muy importante realizar ferias gastronómicas que promocione los usos,
96
Referencias
97
Folker, F. (2002). Historia de la planta de yuca. Cali: Comps.
Folker, W. (2002). Historia de la planta de yuca. Cali: Comps.
Greathouse, L. (2011). Los sentidos. Huntington Beach, C.A: Oceanus.
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Universidad de Oriente , PAG. 58.
Hossne, J. (1974). Mecanización de la cosecha de yuca. TRABAJO DE ASCENSO.
UNIVESIDAD DE ORIENTE, PAG. 58.
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INIAP. (1991). Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias. El departamento de
Recursos Fitotécnicos INIAP, 18.
INIAP. (1991). Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias. EL
DEPARTAMENTO DE RECURSOS FITOGÉNICOS INIAP, 18.
Investigación. (1995). Zonas de cultivo en Ecuador. E.P.N, 179-188.
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Londoño, V. (1996). El cultivo de la Yuca. Medellín: SIA pag. 12. 13. 14, 15, 21, 47.
Moya, F. I. (2001). Análisis sensorial de los alimentos.Métodos y Aplicaciones.
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Muñoz, A. (1970). Contenido de ácido cianhídrico en raíces y hojas de yuca. Venezuela:
Trabajo de Grado. Universidad de Oriente pag. 20.
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Trabajo de Grado. Universidad de Oriente pag. 20.
Quintero, R. G. (1998). Biotecnología. México: LIMUSA-NORIEGA pag 617-633.
Robert García., G. Q. (1998). Biotecnología. México: LIMUSA-NORIEGA pag 617-633.
Ronald Carpenter, D. H. (2002). Análisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad
de alimentos. España: Acribia.
Sancho, B. (1999). Introducción al análisis sensorial de los alimentos . Bogotá:
Gramagraf S.I.
Zapata, O. A. (2005). Herramientas para elaborar tesis e investigaciones. México D.F:
Pax México.
98
Anexos
Anexo 1
99
Anexo 2
Perfil de Sabor
Nombre: Fecha:
Nombre de Producto:
Frente a usted hay una muestra de yuca cocida, la cual debe probar y describir las
Marque con una X sobre la casilla que más describa al probar la muestra.
0. Ausencia total
1. Casi imperceptible
2. Ligera
3. Media
4. Alta
5. Extrema
SABOR 0 1 2 3 4 5
Dulce
Ácido
Amargo
Fermentado
Salado
Picante
COMENTARIOS
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________.
100
Anexo 3
VALIDACIÓN Y ACEPTACIÓN DE PREPARACIONES
NOMBRE: OCUPACIÓN:
NOMBRE DE LA RECETA:
3 TEXTURA
2 SABOR
1 OLOR
----------------------------------------------------------------------------------------------------------
----------------------------------------------------------------------------------------------------------
----------------------------------------------------------------------------------------------------------
----------------------------------------------------------------------------------------------------------
----------------------------------------------------------------------------------------------------
101
Anexo 4
Fotos evidencias Perfil del sabor
102
Anexo 5
Fotos evidencias Validación y Aceptación de preparaciones (Menú 1)
103
Anexo 6
Menú 2
104