Durabilidad de La Langosta Entera Cruda Por Dos Metodos de Congelacion

Durabilidad de la Langosta Entera Cruda
Universidad de La Habana. Instituto

de Farmacia y Alimentos
Departamento de Alimentos
DURABILIDAD DE LA LANGOSTA
ENTERA CRUDA POR DOS MÉTODOS
DE CONGELACIÓN
Tesis en opción al Título en Licenciatura en Ciencias
Alimentarias
Giselle Milagros Perdomo Besada

La Habana, 2009
Portada
Universidad de La Habana. Instituto
de Farmacia y Alimentos
Departamento de Alimentos
DURABILIDAD DE LA LANGOSTA
ENTERA CRUDA POR DOS MÉTODOS
DE CONGELACIÓN
Tesis en opción al Título en Licenciatura en Ciencias
Alimentarias
Giselle Milagros Perdomo Besada
Tutor(es):
MSc. Zoila Trujillo Vento
Dr.C. María de Lourdes Nodarse Díaz
La Habana, 2009
Opinión de Tutor
Trabajo de Diploma
Durabilidad de la Langosta Entera Cruda por dos métodos de congelación
Autora: Giselle Milagros Perdomo Besada
Opinión de los tutores:
Se debe destacar ante todo la gran disposición de la alumna para acometer una
investigación tan importante como ésta, ya que los resultados son de aplicación inmediata y
se vinculan con una de las actividades de exportación más importantes de nuestro país, por
lo que no hay que extenderse en cuanto a la novedad y utilidad del trabajo.
El trabajo práctico se realizó en el Centro de Investigaciones Pesqueras y en la Empresa

Pesquera Industrial de Caibarién. Toda su labor se desarrolló con independencia, utilizando
adecuadamente las orientaciones y sugerencias recibidas por parte de los tutores y demás
especialistas.
Los resultados cumplen los objetivos planteados y los interesados ya disponen de los
resultados obtenidos en cuanto al tiempo requerido para exportar Langosta Entera Cruda
de buena calidad con dos tecnologías diferentes de acuerdo a las solicitudes de los clientes
y los beneficios obtenidos.
Se realiza y expone de forma sintetizada la Revisión bibliográfica, de donde se extraen

elementos importantes para el desenvolvimiento del trabajo. Además se aplican
acertadamente conceptos y principios de Química, Bioquímica, Microbiología, Evaluación
Sensorial, Refrigeración e Ingeniería Económica.
Teniendo en cuenta todo lo antes expuesto consideramos que a la alumna se le debe otorgar
la calificación de 5 puntos (Excelente) y la recomendación que el trabajo sea publicado en
alguna Revista vinculada con estos temas.
Muchas Felicidades
MC. Zoila M. Trujillo Vento Dra. Ma. de Lourdes Nodarse Díaz

Página legal
641-Per-P
Preservación de pepinos mediante el empleo de coberturas de quitosana / Giselle Milagros
Perdomo Besada y Zoila Trujillo Vento y María de Lourdes Nodarse Díaz. -- En : . Selección de
tesinas en opción al título Lic. en Ciencias Alimentarias. -- Ciudad de La Habana : Editorial
Universitaria, 2009. -- ISBN 978-959-16-1093-5. -- 64 pág.
1. Perdomo Besada, Giselle Milagros (Autor)
2. Trujillo Vento, Zoila (Tutor)
3. Nodarse Díaz, María de Lourdes (Tutor)
4. Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Digitalización: Dr. C. Raúl G. Torricella Morales (eduniv@reduniv.edu.cu)
Instituto de Farmacia y Alimentos, Universidad de La Habana - Editorial

Universitaria (Cuba), 2009.
La Editorial Universitaria (Cuba) publica bajo licencia Creative Commons de tipo

Reconocimiento No Comercial Sin Obra Derivada, se permite su copia y
distribución por cualquier medio siempre que mantenga el reconocimiento de sus
autores, no haga uso comercial de las obras y no realice ninguna modificación de
ellas.
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Pensamiento
“ Nunca consideres el estudio como una obligación sino como una oportunidad para
penetrar en el bello y maravilloso mundo del saber”.
Albert Einstein
DEDICATORIA
DEDICATORIAJHHGDEDICATORIA
Dedicatoria
A mis padres
por su ejemplo, sabios y precisos consejos.
A mis hermanos y sobrinos
por preocuparse por mi en todo momento de mi carrera.

Agradezco a todas las personas que de una forma u otra han hecho posible la culminación
de este trabajo en especial a mi tutora MSc Zoila Trujillo Vento por su incesante labor,
exigencia y confianza. Además un agradecimiento a todos los compañeros de la División de
Langosta del Centro de Investigaciones Pesqueras (CIP) que me brindaron la información y
ayuda necesaria para el desarrollo de esta investigación.
A mis padres que sin su ayuda y su apoyo nunca hubiera podido llegar hasta aquí.
A mi hermana por su incondicional cooperación desde el comienzo del trabajo.
Por último y no por eso dejan de ser menos importante a mis mejores amigos por estar
siempre presente en los buenos y malos momentos y que también aportaron su granito de
arena para hacer posible este día.
A todos muchas gracias.

Índice
Índice
Durabilidad de la Langosta Entera Cruda...........................................................................................1
Portada............................................................................................................................................2
Opinión de Tutor..............................................................................................................................3
Página legal ...................................................................................................................................4
Pensamiento...................................................................................................................................5
Dedicatoria......................................................................................................................................6
Índice...............................................................................................................................................8
Resumen....................................................................................................................................11
Introducción...............................................................................................................................12
Desarrollo...................................................................................................................................14
1-REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA..............................................................................................15
1.1- Caracterización de la langosta....................................................................................15
1.1.1- Morfología..............................................................................................................15
1.1.2- Hábitat .................................................................................................................17
1.1.3- Alimentación...........................................................................................................17
1.1.4- Reproducción y Crecimiento..................................................................................18
1.2- Captura.........................................................................................................................19
1.2.1- Medidas regulatorias en Cuba ............................................................19
1.3- Centro de acopio y Enviada..........................................................................................20
1.4- Formas de procesamiento en Cuba............................................................................21
1.5- Melanosis ...................................................................................................................23
1.5.1- Beneficios económicos del oscurecimiento en alimentos acuáticos......................24
1.5.2- Pérdidas económicas en los crustáceos debidas al oscurecimiento .....................24

1.5.3- Actividad de la polifenoloxidasa. ...........................................................................25
1.5.4- Control del oscurecimiento ..................................................................................26
1.5.4.1- Sulfitos............................................................................................................26
1.6- Congelación.................................................................................................................28
1.6.1- Métodos y sistemas de congelación de alimentos ..............................................29
1.6.2- Tipos de congelación............................................................................................29
1.6.3- Algunos efectos del almacenamiento a bajas temperaturas en los alimentos.......30
1.6.4- Ultracongelación....................................................................................................30
1.7- Evaluación sensorial....................................................................................................32
1.7.1- Textura Sensorial..................................................................................................32
1.8- Reología ......................................................................................................................33
1.8.1- Correlación entre mediciones instrumentales y sensoriales...................................35
1.9- Consumo y exportaciones............................................................................................35
1.10- Características químicas y nutricionales....................................................................37
1.11- Alimentos orgánicos...................................................................................................37
2-MATERIALES Y MÉTODOS...............................................................................................39
2.1- Elaboración de los productos ..........................................................................39
2.2- Evaluación Sensorial ...................................................................................................40
2.2.1- Local de evaluación sensorial...............................................................................40
2.2.2- Preparación y presentación de muestras...............................................................40
2.3- Análisis Estadístico.......................................................................................................41
2.4- Mediciones Reológicas.................................................................................................41
2.5- Análisis Químico...........................................................................................................41
2.6- Análisis Microbiológicos...............................................................................................42
2.7- Evaluación Económica.................................................................................................42
3-RESULTADOS Y DISCUSIÓN............................................................................................43
3.1- Elaboración de los productos.......................................................................................43

3.2- Evaluación sensorial.....................................................................................................43
3.2.1- Calidad Sensorial de la langosta entera cruda congeladas ...................................43
3.2.2- Evaluación de la textura por la escala estructurada de 5 puntos...........................46
3.3- Mediciones reológicas..................................................................................................49
3.4- Análisis químico ...........................................................................................................50
3.5- Análisis microbiológicos...............................................................................................50
3.6- Evaluación económica..................................................................................................51
CONCLUSIONES...................................................................................................................58
RECOMENDACIONES........................................................................................................59
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS....................................................60
RESUMEN
La langosta espinosa Panulirus Argus representa el principal renglón de exportación de la
Pesca en nuestro país, a partir del cual se elaboran numerosos productos, entre ellos la
langosta entera cruda congelada, sin embargo esta forma de presentación ha traído
problemas provocado por un ablandamiento de la masa al transcurrir el tiempo de
almacenamiento en congelación a -20˚C. La aplicación de la ultracongelación ayuda a
garantizar la calidad sensorial (sabor y textura) de los alimentos en que se emplea, razón
por la cual el objetivo de este trabajo fue determinar el tiempo de durabilidad de los
productos Langosta Entera Cruda Congelada (LEC) y Langosta Entera Cruda
Ultracongelada Sin Metabisulfito(LECUSM), en la cual se suprime el aditivo químico. En
cada chequeo se evaluaron 5 langostas enteras crudas por duplicado con diferentes tiempos
de almacenamiento empleando para ello una escala de 5 puntos para evaluar los atributos
sensoriales utilizando 5 jueces entrenados y un texturómetro Instron Modelo 1140 al que se
le acopló una celda de cizallamiento de Kramer para evaluar la firmeza instrumental. Los
resultados fueron analizados por el método estadístico no paramétrico Hold Sidak y el Test
de Tukey. En los métodos de congelación utilizados no se encontraron diferencias en los
atributos sensoriales de color, olor y sabor, sin embargo, el producto ultracongelado
presentó mayor firmeza tanto sensorial como reológica con respecto al congelado por el
método tradicional. El tiempo de durabilidad de la langosta ultracongelada fue de 20 meses
y la del método tradicional de 18 meses, lo que aumenta en 2 meses el tiempo de vida útil
del producto. El producto ultracongelado se podría vender más caro, lo que traería ventajas
económicas al país.
INTRODUCCIÓN
La langosta Panulirus argus constituye el principal recurso pesquero de nuestro país,
debido al alto precio que éste alcanza en el mercado mundial por su alto valor nutricional y
la exquisitez de su carne.
Teniendo en cuenta que la mayoría de nuestros recursos pesqueros en la plataforma están

sometidos a una pesquería sostenible, no es posible esperar incrementos en las capturas, lo
que obliga cada día a hacer más eficiente la gestión pesquera desde la captura hasta su
transformación industrial. Es por ello que se hace necesario optimizar los procesos
productivos y mejorar la calidad de nuestras producciones, lo que permitirá una
comercialización de las mismas con un nivel de intercambio en divisas superior al actual.
En este sentido, el procesamiento industrial de la langosta deberá enfocarse a la reducción

de los costos de producción, la reducción de las pérdidas post-capturas, al desarrollo de
producciones limpias (sin desechos contaminantes), al mejoramiento del producto en
términos de calidad y a la satisfacción siempre creciente de las exigencias del
mercado(Zugarramurdi et al., 1998). Es por ello que la tecnología pesquera, como
disciplina, juega un importante rol en la consecución de los objetivos de este trabajo.
La langosta en nuestras plantas es procesada de diversas formas, entre las que se destacan la
langosta entera cruda, langosta entera precocinada, cola cruda, cola precocinada, masa
cruda, masa de cabeza, rejos y patas, entre otras, todas congeladas, pero las formas enteras
son las que constituyen alrededor del 70% del procesamiento de este recurso.
La Langosta Entera Cruda tiene dentro de sus operaciones tecnológicas la Muerte Inducida,
que es un tratamiento químico con metabisulfito de sodio para matar las langostas de forma
rápida, logrando una fácil manipulación en las operaciones siguientes y prevenir la mancha
oscura ó melanosis que aparece en la carne de la langosta posterior a su procesamiento,
decreciendo así su calidad comercial.
Actualmente, se hacen esfuerzos a nivel mundial en la eliminación de aditivos químicos
para dar alimentos más saludables por estar exentos de sustancias tóxicas o químicos
potencialmente dañinos a la salud y pudiéndose ofertar a precios superiores.
Tradicionalmente la langosta entera cruda se congela en túneles, presentándose

ablandamiento de la masa al transcurrir el almacenamiento producto de las reacciones
enzimáticas que ocurren en el mismo. Sin embargo, al utilizarse la ultracongelación, la cual
favorece la inhibición de estas reacciones responsables de la melanosis y de las
afectaciones de la textura, la reducción de las pérdidas de peso por una disminución
significativa del tiempo de congelación del producto contribuyendo así a un mejoramiento
de la calidad final del mismo, lo que implica una extensión en su tiempo de
durabilidad(Huss, 1998).
El tiempo de durabilidad de los productos de langosta se ha establecido empíricamente

como de dos años, sin estar avalado por un estudio de almacenamiento donde se analicen
parámetros sensoriales, químicos y microbiológicos que demuestren esta teoría, y de esta
forma estar seguros de que el producto se comercializa dentro del período de vida útil
establecido para ello, de ahí que se plantee como:
Objetivo General:
Determinar el tiempo de durabilidad de los productos Langosta Entera Cruda(LEC) y
Langosta Entera Cruda Ultracongelada Sin Metabisulfito(LECUSM).
Objetivos Específicos:
• Evaluar química, microbiológica y sensorialmente la LEC congelada en túneles
durante el período de almacenamiento.
• Evaluar microbiológica y sensorialmente la LEC congelada en congeladores

criogénicos durante el período de almacenamiento
DESARROLLO
15 Durabilidad de la Langosta Entera Cruda
Capítulo 1
1- REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
1.1- Caracterización de la langosta
Las langostas espinosas o langostas de roca son invertebrados comúnmente conocido como
crustáceos, habitan las aguas tropicales o subtropicales de todo el mundo. Las especies
comerciales se agrupan en tres géneros: Palinurus, Jasus y Panulirus.
Las especies del género Palinurus habitan aguas más frías, encontrándose también a
mayores profundidades, las del género Jasus son exclusivas del hemisferio sur y las
especies del género Panulirus se encuentran distribuidas en latitudes más cálidas, son las
langostas más tropicales del género y actualmente el número de países que se dedican a su
captura es muy grande. De ellos los principales son: Australia, Cuba, Brasil, Bahamas,
Martinico, Puerto Rico, Bermudas y Venezuela (Cruz y col., 1987).
La especie más importante de este género es precisamente la que se captura

comercialmente en nuestras aguas (Cruz y col., 1987), y que es conocida con el nombre de
langosta común, langosta del Caribe o Panulirus argus.
1.1.1- Morfología
La langosta Panulirus Argus es un crustáceo decápado, que posee el cuerpo cilíndrico,
dividido en dos regiones principales (cefalotórax y abdomen), con antenas muy largas y
delgadas, además de un telson terminal como se muestra en la figura 1.
Universidad de La Habana : Instituto de Farmacia y Alimentos, Dpto. Alimentos, 2009

Durabilidad de la Langosta Entera Cruda 16
Todo el cefalotórax presenta numerosas espinas agudas llamadas acúleos, destacándose

dos, de mayor tamaño, que protegen a los ojos conocidos como grandes acúleos.
Al abdomen se le llama ´´cola´´, la cual está compuesta por seis segmentos anulares o
anillos. En la porción terminal de la cola se encuentra el telson.
El exoesqueleto es la cubierta rígida y calcificada de naturaleza quitinosa que envuelve al

animal. Tiene algunas zonas no calcificadas que no son rígidas.
El macho es de un aspecto más robusto, de cefalotórax más ancho y cola más estrecha y
corta, que el de la hembra de igual tamaño.
La coloración de los ejemplares varía según la profundidad y el color del fondo donde
efectuaron la última muda. Las langostas de los recalos que provienen de zonas de mayor
profundidad poseen un color azul-violáceo oscuro (Cruz y col., 1987).

1.1.2- Hábitat
Esta especie posee uno de los rangos de distribución más amplios de todos los palinúridos,
encontrándose, tanto en islas oceánicas, como en bancos submarinos y plataformas
continentales, en toda la región del norte de Bermudas y Carolina de norte hasta Río de
Janeiro en Brasil y, por el Sur, a través de Yucatán y las Antillas.
El refugio natural de las langostas lo constituye las diferentes irregularidades del fondo de
la plataforma tales como: cabezos, lajas, sorribos y cuevas. En ocasiones, se refugian en
aquellas partes donde exista una gran abundancia de seibadal y en los bordes de los huecos
arenosos conocidos como pozos, escaseando en fondos fangosos y arenosos con pocos
refugios. También se guarecen entre las raíces de los mangles y en esponjas (Rousnsefell,
1960).
Por esta constante variación de hábitat, lo cual demuestra la gran capacidad para moverse y
para orientarse en su medio, es que ha sido catalogada como una especie altamente
migratoria.
1.1.3- Alimentación
Los estudios realizados sobre esta especie han establecido su conducta alimentaria
nocturna, su carácter esencialmente carnívoro, así como un amplio espectro alimentario que
incluye grupos como crustáceos, anélidos, equinodermos, bivalvos y fundamentalmente
gastrópodos (Kancenuk, 1980).
A diferencia de los peces, los crustáceos son trituradores e ingieren la comida lentamente.
Las langostas detectan el alimento por la visión, por los receptores del sentido olfatorio
situados en los flagelos de las antenas y por receptores sensoriales situados en las patas.

1.1.4- Reproducción y Crecimiento

La época principal de maduración sexual de la langosta en Cuba coincide con el inicio de la
primavera, este proceso se extiende durante tres o cuatro semanas, culminando con el
desove de la especie. (León y col., 1995)
De cada huevecillo nace una larva diminuta con el nombre de filosoma, estas se concentran
durante el día en profundidades entre 25 y 50 m, pudiéndose encontrar en estadios más
avanzados a mayor profundidad.
En la medida en que el desarrollo avanza, pueden encontrarse más alejadas de las costas,
siendo el ciclo larval como filosoma en unos 6 a 8 meses, al término del cual, se produce la
metamorfosis. Después de la metamorfosis, las pequeñas langostas comienzan a nadar
activamente hacia las costas. Durante el trayecto son devoradas por sus enemigos, entre los
cuales se encuentran bonitos y albacoras, entre otras especies.
La muda es el proceso fisiológico que permite a los crustáceos crecer, mediante el cambio
del exoesqueleto o caparazón rígido que impide que el animal aumente de volumen. Este
acto dura de 20 a 30 min., demorando entre 7 y 10 días el endurecimiento de su nuevo
exoesqueleto. Durante la muda, la langosta pierde toda su cubierta, incluso la de los ojos, el
estómago y el recto. (Herriking, 1980)
La frecuencia de la muda depende de la edad, ocurriendo 16 mudas entre 0-1 año, cuatro
entre 1-2 años y tres entre 2-3años. A partir de la edad de maduración sexual (3 años) las
langostas mudan aproximadamente tres veces al año. (Cruz y col., 1987)
Se pueden encontrar ejemplares recién mudados durante todo el año, siendo el período de
mayor frecuencia de muda Septiembre-Noviembre y Enero-Febrero (León y col., 1995).

1.2- Captura
La pesca de las langostas se realiza en aguas de nuestra plataforma, la cual no es continua,
sino que en realidad existen cuatro plataformas de inmersión (la Noroccidental, la
Suroccidental, la Suroriental y la Nororiental).
El grueso de la producción de langosta se localiza al sur de Cuba, especialmente en el

Golfo de Batabanó, lo que seguramente se deba a que los sistemas de corrientes marinas
favorecen la retención y el posterior reclutamiento de las larvas de langostas en la Zona
Sur.
Las capturas de langostas en Cuba se caracterizan por alcanzar su máximo nivel después de
concluido el período de veda, el cual ocurre siempre en junio. Posteriormente, las capturas
descienden ligeramente hasta el mes de septiembre, aumentando en el trimestre de octubre
a diciembre, esto depende de la zona particular de pesca, debido a las migraciones masivas
(recalos) de langostas que se producen en el período invernal, para descender en febrero,
justo cuando comienza la veda, como parte de las medidas regulatorias.
1.2.1- Medidas regulatorias en Cuba

Estas medidas han sido tomadas con el fin de proteger y obtener un mayor rendimiento en
la captura de la especie. Dentro de ellas, las más significativas son:
• La prolongación del período de veda, actualmente es de 5 meses, no permitiéndose

la captura de la especie hasta el inicio de la pesca, conocida como levante de veda.
• Exigir el estricto cumplimiento referente a la talla mínima legal de 76mm de largo

del cefalotórax, protegiendo a las langostas de menor tamaño.
• Incremento en la construcción de refugios artificiales, limitar el acceso a las zonas

de pesca y prohibición de las capturas de hembras ovígeras, las cuales deben ser devueltas
al mar (Comunicación personal, 2009).

Después de este período de captura la especie se recepciona en los centros de acopio.
1.3- Centro de acopio y Enviada

Los centros de acopio, se encuentran enclavados en zonas poco profundas, próximas a
cayos o bajos que le ofrecen protección contra oleajes muy fuertes y que están provistos de
abundantes hierbas marinas.
Un centro de acopio típico es una estructura montada sobre pilotes, con muelles para el
atraque de las embarcaciones de pesca y las enviadas, que dispone de casetas para albergar
al personal, la planta para el radio teléfono, la planta eléctrica y la cámara isotérmica.
Los viveros, lugar donde se depositan las piezas capturadas, son considerados como los
elementos fundamentales del centro de acopio, como se muestra en la figura 2. Estos,
tienen estructuras rectangulares construidas con marcos de madera o tubos de hierro
galvanizado que, son cubiertos con mallas sintéticas y cuyo fondo es de tablas de maderas
con hendiduras de unos 3 cm. Estos se sumergen hasta cerca de un metro de profundidad y
generalmente son fijos.
Figura 2. Viveros del centro de acopio

Luego de ser capturadas y almacenadas (en un período, no mayor de 72 horas) las especies
en el centro de acopio, se trasladan a través de las enviadas hasta la industria.
Las langostas se embarcan depositadas en cajas plásticas, las cuales se estiban

correctamente con un máximo por estiba de siete cajas. El peso máximo de las langostas
vivas en las cajas, es de 20 Kg.
Los embarques se realizan preferentemente de noche o en horas frescas del día, no deben
exponerse, ni a la lluvia, ni de forma directa a la luz solar, ni al efecto secante de los vientos
(Cruz y col., 1987).
1.4- Formas de procesamiento en Cuba

Una vez que la langosta llega a la industria, es recepcionada y pesada, realizándose su
manipulación de forma muy cuidadosa y con un mínimo de demora.
Los principales productos que se elaboran de la Panulirus argus se muestran en la figura

3(DCT, 2009).

ENTRADA A PROCESO
LANGOSTA ENTERA COLA
DESCOLE
LANGOSTA VIVA
MASAS DE
COLA DE
LANGOSTA COLA DE LANGOSTA
ENTERA CRUDA LANGOSTA CRUDA
DES COLE
CRUDA
LANGOSTA MASA DE
ENTERA COLA DE
PRECOCINADA LANGOSTA
PRECOCINA
DA
COLA DE
LANGOSTA MASA DE
DE LANGOSTA
LANGOSTA
PRECOCINADA CRUDA
PRECOCINADA
CONGELADA EN
EN BLOQUE
BLOQUE
MASAS DE
CABEZA, PATAS Y
REJOS
Figura 3. Balance de Materias Primas
A continuación se describen los objetivos y procedimientos de las operaciones más

importantes en la elaboración de langosta entera cruda congelada.

Muerte inducida
Objetivo:
Provocar la muerte de las langostas de forma rápida para lograr una fácil manipulación
durante las siguientes operaciones y preservar la aparición de la melanosis.
Procedimiento:
Las cestas conteniendo de 20 a 35 Kg de langostas se introducen en los tanques de muerte

inducida, las cuales contienen solución de metabisulfito de sodio o potasio al 0.65% y sal
común al 5%, por un tiempo de 15 minutos aproximadamente.
Congelación
Objetivo:
Obtener una temperatura no superior a los -18˚C en el centro térmico del producto por
medio de una congelación rápida para su correcta conservación por el tiempo de garantía
establecida.
Procedimiento:
Se cargan los equipos de congelación de forma ordenada por tallas hasta su capacidad total
en los túneles o en el congelador criogénico de nitrógeno líquido.
La congelación termina cuando la temperatura del centro térmico de las langostas sea
-18˚C.
1.5- Melanosis
Apariencia, sabor, textura y valor nutricional son los cuatro atributos principales que los
consumidores consideran al escoger los alimentos. La apariencia, la cual es
significativamente impactada por el color es una de las características más importantes
utilizadas para evaluar la calidad de un alimento.

El color puede estar influido por pigmentos naturales tales como clorofila, carotenoides y
antocianinas en alimentos o por pigmentos resultantes de reacciones enzimáticas y no
enzimáticas. El oscurecimiento enzimático es una de las más importantes que afecta a
frutas, vegetales y alimentos marinos. Es catalizada por la enzima polifenoloxidasa (1,2
bencenodiol oxigen-oxido reductasa), la cual es también conocida como fenoloxidasa,
fenolasa, monofenoloxidasa y tirosinasa. Las reacciones enzimáticas son de las más
estudiadas en estos alimentos debido a la diversidad de su impacto en estos sistemas
(Xinjian, 1989; 1991)..
1.5.1- Beneficios económicos del oscurecimiento en alimentos

acuáticos.
Las polifenoloxidasas tienen unas funciones fisiológicas importantes para el
endurecimiento de los carapachos (esclerotización) después de la muda, tanto en insectos
como en crustáceos. Esta enzima es también responsable del curado de las heridas. Este
mecanismo en los organismos acuáticos es similar al que ocurre en plantas en los que los
compuestos que se producen como resultado de la polimerización de quinonas tienen
actividades antibacteriales y antifúngicas, produciendo una capa o membrana que cubre el
daño y los protege.
1.5.2- Pérdidas económicas en los crustáceos debidas al

oscurecimiento
Desafortunadamente la polifenoloxidasa cataliza las reacciones de oscurecimiento de los
carapachos postcaptura, afectando negativamente la calidad y aceptabilidad del
consumidor de estos productos.
El oscurecimiento o melanosis en alimentos acuáticos postcaptura ocurre principalmente en

los crustáceos, los cuales tienen un alto precio y son valiosos productos muy sensibles al
oscurecimiento enzimático.

La melanosis es usualmente más severa en las langostas enteras durante su

almacenamiento. Si se le quita la cabeza, debe tenerse cuidado de lavar la cola para
eliminar las proteasas que activan la polifenoloxidasa latente que provoca el
oscurecimiento. Aunque los productos con melanosis no son dañinos y no influyen en el
sabor o aroma, los consumidores no escogerán estos productos, ya que la mancha parece
deterioro.
La presencia de melanosis severa en estos productos puede causar grandes pérdidas

económicas debido a su alto valor en el mercado. La susceptibilidad de los crustáceos a la
melanosis presenta a los procesadores el problema de decidir como tratar el producto. El
control de los efectos deteriorativos es un reto para el tecnólogo en alimentos (Ogawa et,
al., 1987).
1.5.3- Actividad de la polifenoloxidasa.

La oxidación de sustratos difenólicos a quinonas en presencia de oxígeno es catalizado por
la actividad de la difenoloxidasa (Figura 4). Estas enzimas han recibido mucha atención
debido a su alta velocidad catalítica y estar asociadas con la formación de quinonas, la
cuales, conducen a la producción del pigmento carmelita llamado melanina.
Figura 4. Difenoloxidasa para producir las quinonas.

1.5.4- Control del oscurecimiento

Como se ha señalado, la polifenoloxidasa cataliza la oxidación de los fenoles a orto-
quinonas, las cuales son compuestos muy reactivos. Las o-quinonas así formadas
espontáneamente se polimerizan para producir compuestos de alto peso molecular o
pigmentos carmelitas (melaninas). Estas melaninas reaccionan con aminoácidos y
proteínas conduciendo a la intensificación del color carmelita producido.
Se han realizado muchos estudios para lograr la inhibición ó prevención de la actividad de

la polifenol oxidasa en alimentos. Durante años se han desarrollado varias técnicas y
mecanismos para el control de estas activas enzimas indeseables. Estas técnicas intentan
eliminar uno o más de los componentes esenciales (oxígeno, enzima, cobre, o sustrato) de
la reacción ( Xinjian, 1990).
1.5.4.1- Sulfitos
Los sulfitos cumplen un papel multifuncional en los alimentos. Poseen actividad
antimicrobial e inhiben las reacciones de oscurecimiento enzimático y no enzimático
(Evely, et, al, 1991) propusieron que el bisulfito ejercía un efecto inhibitorio competitivo
sobre la polifenoloxidasa, por el enlace de un grupo sulfhídrico en el sitio activo de la
enzima.
Ogawa et, al, 1987, por otra parte, propusieron que la inhibición del bisulfito se debía a la
reacción de los sulfitos con quinonas intermedias, resultando la formación de
sulfoquinonas, las cuales irreversiblemente inhiben la polifenoloxidasa, causando completa
inactivación. Los mecanismos involucrados en el control de oscurecimiento enzimático de
los sulfitos se indican en la figura 5.

Figura 5. Mecanismo de inhibición del oscurecimiento enzimático.
El rol principal de los agentes reductores tales como los agentes sulfíticos en la inhibición
del oscurecimiento enzimático es reducir los precursores del pigmento (quinonas) a los
incoloros y menos reactivos difenoles
Aunque los sulfitos son muy efectivos en el control del oscurecimiento ellos están sujetos a
restricciones regulatorias debido a sus posibles efectos adversos sobre la salud. Se ha
reportado reacciones alérgicas en humanos después de la ingestión de alimentos tratados
con sulfitos por asmáticos supersensitivos (Colectivo de autores, 2003).
Los sulfitos son aplicados comúnmente para la inhibición de la melanosis (mancha negra)
en langostas, papas, hongos, manzanos y otras frutas y vegetales. Los sulfitos también son
aplicados para la estabilización del sabor y color de los vinos. La concentración de sulfito
necesaria para controlar el oscurecimiento enzimático varía ampliamente de acuerdo con el

tipo de alimento y el tiempo requerido para la inhibición de la reacción de oscurecimiento

(Marshall et, al, 2000).
Según el Registro Federal de los Estados Unidos (1988) los alimentos que contienen
niveles detectables de agentes sulfíticos de 10 ppm, a pesar de la fuente, deben declarar los
sulfitos y su contenido en la etiqueta. La FDA ha propuesto niveles máximos del residual
de dióxido de azufre para ciertos alimentos. Los productos de camarón y langostas con
residuales superiores a 100 ppm se consideran adulterados, ya que esos niveles son
considerados inseguros (Registro Federal,. 1985).
1.6- Congelación
Para obtener victorias en la conquista de nuevos mercados es fundamental el desarrollo de
sistemas de preservación que garanticen la inocuidad de los alimentos, así como su calidad
sensorial, desde la deshidratación y la congelación hasta la liofilización y la
ultracongelación.
La congelación es un proceso que consiste en aplicar bajas temperaturas con la finalidad de

congelar el agua tisular del producto y a su vez aumentar el almacenamiento por períodos
bastantes largos de manera que no se modifique su estructura química, permitiendo tener
una disponibilidad de los mismos durante todas las épocas del año (Colectivo de autores,
1990).
La congelación se debe a dos efectos de su poder congelador:
• Eliminación del agua líquida por transformación en hielo, deteniendo toda actividad
enzimática.
• Efecto térmico con enfriamiento de los productos tratados hasta zonas de

temperaturas, en las que las actividades biológicas están muy reducidas.

1.6.1- Métodos y sistemas de congelación de alimentos

Congelación rápida los cristales de hielo que se forman dentro de las células de los tejidos
son de tamaño muy pequeño, lo que evitará que las paredes celulares que conforman los
tejidos vegetales se rompan y que al descongelar el producto no haya derrame de fluidos
celulares( Tejada, 1988)..
Congelación lenta el tamaño del cristal que se forma es tan grande que rompe las paredes
celulares, permitiendo el derrame de fluidos internos y la consiguiente pérdida de sabor,
textura y valor nutritivo cuando descongelamos el alimento (Tejada, 1988).
La IQF o congelación rápida de manera individual (Individual Quick Freezing) se está

imponiendo cada vez mas entre los fabricantes de alimentos congelados ya que gracias a
este procedimiento se garantiza, una vez que hayamos descongelado el producto, que este
conserve toda la textura, valor nutritivo e igual sabor al del producto recién elaborado. Así
mismo, para su preservación, el uso de este proceso garantiza que los productos no
necesiten de ningún tipo de químicos o preservantes y que, debido al cambio brusco de
(Colectivo de autores, 1990).
1.6.2- Tipos de congelación

• Por aire: una corriente de aire frío extrae el calor del producto hasta que se consigue
la temperatura final
• Por contacto: una superficie fría en contacto con el producto que extrae el calor
• Criogénico: Se utilizan fluidos criogénicos, nitrógeno o dióxido de carbono, que

sustituyen al aire frío para conseguir el efecto congelador.

1.6.3- Algunos efectos del almacenamiento a bajas temperaturas en

los alimentos
Se ha demostrado que la temperatura de -18 ºC es un nivel adecuado y seguro para
conservar los alimentos congelados. Los microorganismos no pueden crecer a esta
temperatura y la acción de los enzimas es muy lenta, pero el propio almacenamiento
produce alteraciones en el alimento.
Recristalización
Durante el almacenamiento hay una tendencia de los pequeños cristales a unirse entre ellos
formando otros de mayor tamaño. Esto se debe a que los pequeños cristales resultan más
inestables que los grandes al poseer más energía en la superficie por unidad de masa.
Este fenómeno es más acentuado si se almacena el producto a temperaturas cercanas a 0ºC.

Cuanto más baja es la temperatura, menores son los efectos, considerándose casi
despreciables por debajo de -60ºC.
Desnaturalización proteica
Cuando el producto se ha congelado lentamente o cuando ha habido fluctuaciones de

temperatura durante el almacenamiento, los cristales de hielo que se forman crecen
extrayendo agua ligada a las proteínas, de tal forma que estas se desorganizan siendo luego
incapaces de recuperar dicha agua durante la descongelación, de manera que esta agua al
perderse arrastra los nutrientes hidrosolubles. Este proceso cambia la textura del alimento,
produciendo un endurecimiento e incluso disminuyendo su solubilidad y valor nutritivo
(Santos Masa, 1998).
1.6.4- Ultracongelación
Los procesos de congelación rápida (más conocidos como ultracongelación o
supercongelación) someten a los alimentos a un enfriamiento brusco para exceder
rápidamente la temperatura de máxima cristalización, en un tiempo menor a las 4 h. El

proceso se completa una vez lograda la estabilización térmica, cuando la totalidad del
producto presenta una temperatura de -18˚ C ó inferior. Todo este proceso de
ultracongelación conlleva no solo a evitar el desarrollo de microorganismos, la actividad
enzimática y la pérdida nutritiva, sino también a conservar las características sensoriales y
organolépticas de los alimentos (Trujillo, 2007).
En la industria alimentaria los procesos de ultracongelación se aplican a una amplia gama

de productos, entre ellos los panificados, carnes, pescados, mariscos, vegetales y comidas
preparadas.
Dentro de los sistemas de ultracongelación se destacan los congeladores criogénicos. Estos

utilizan fluidos congelantes que toman contacto directo con los alimentos, por lo cual deben
ser lo suficientemente inertes para no ceder a los alimentos componentes en una cantidad
que pueda suponer un peligro para la salud del consumidor, originar una modificación
inaceptable en la composición del alimento o alterar sus características
organolépticas( García,2008).
La Directiva Nº 89/108 de la Unión Europea autoriza como sustancias congelantes,

exclusivamente, al nitrógeno, el anhídrido carbónico y el aire.
Los equipos más utilizados que emplean nitrógeno líquido son los llamados túneles
criogénicos, que pueden procesar hasta 1500 kg. /h. Entre sus ventajas sobresalen:
• Los menores gastos de instalación comparados con los sistemas de frío mecánico.
• La menor utilización de espacio físico para los equipos.
• La casi nula preparación previa a su puesta en marcha.
• La reducción en las pérdidas de peso del producto por deshidratación.
• El menor consumo energético.

1.7- Evaluación sensorial

El análisis sensorial existió desde los comienzos de la humanidad, considerando que el
hombre eligió sus alimentos, buscando una alimentación estable y agradable (Picallo,
2002). Sin embargo, el surgimiento como ciencia es de las últimas décadas, siendo
establecida y aceptada como tal, convirtiéndose en una disciplina científica que permite
medir, analizar e interpretar las propiedades organolépticas de los productos, con la
participación del juicio humano (Piggott, 1984; Mondito y Ferratto, 2006).
La evaluación sensorial tiene múltiples aplicaciones en alimentos. Puede ser utilizada para
el desarrollo de productos o el mejoramiento de los ya existentes, para efectuar cambios en
el proceso, reducir costos mediante la selección de un nuevo ingrediente, para efectuar el
control de calidad, conocer las opiniones del consumidor, determinar la estabilidad durante
las distintas condiciones de almacenamiento y su tiempo de vida útil. Se puede determinar
la correlación entre la evaluación sensorial e índices físicos o químicos (Yeannes, 2002;
Monserrat et. al., 2007).
Estudios de los últimos años han demostrado que aunque los métodos instrumentales son
más rápidos y precisos para determinar la calidad de un producto alimenticio, en muchos
casos estos no pueden medir todos los aspectos de un alimento sino solamente algunas de
sus características, de ahí que se considere que la forma más directa de medir la calidad
de un alimento sea la evaluación sensorial (Watts et. al., 1992). Esta es una herramienta
altamente necesaria en todo el ámbito alimenticio, debido a que abarca un conjunto de
técnicas que aplicadas de una manera científica, permiten obtener resultados fiables sobre
las respuestas que nos den nuestros sentidos de los alimentos (Mondito y Ferratto, 2006).
1.7.1- Textura Sensorial

La textura es la propiedad sensorial de los alimentos que es detectada por los sentidos del
tacto, la vista y el oído, y que se manifiesta cuando el alimento sufre una deformación
(NC-ISO 5492:2002; ISO 11036, 1994).

La textura (firmeza o resistencia al corte del músculo de las especies marinas es un

importante atributo sensorial que determina la calidad o aceptación de los productos con
alto valor comercial. La textura de los organismos marinos esta influenciada por varios
factores, entre ellos el manejo que se da a los mismos una vez que estos han sido
capturados.
Al llevar a cabo pruebas sensoriales de textura, es necesario realizar un entrenamiento

adecuado con los jueces, lo más importante es que quede bien claro que es lo que ellos
deben medir. Es difícil describir cosas tan subjetivas como son los atributos sensoriales y
hacer que todos los jueces entiendan lo mismo (ISO 11036, 1994; Costell, 2002).
1.8- Reología
La reología es la parte de la física que trata acerca del flujo y la deformación de materiales
(Bourne, 1978).
Los estudios reológicos se realizan siempre sobre la base de la aplicación de esfuerzos y el

análisis de la respuesta del cuerpo en cuanto a la deformación. Las mediciones reológicas
pueden ser fundamentales y empíricas (De Hombre, 2002).
Las pruebas empíricas son las más utilizadas en la industria, debido a su rapidez y sencillez,
además de que ofrecen mejores correlaciones con la evaluación sensorial que las pruebas
fundamentales. Sin embargo, los resultados obtenidos son válidos solamente para ese
instrumento y no pueden extrapolarse a otro sistema de medida (De Hombre, 2007)
En el control de la calidad industrial, las mediciones reológicas juegan un papel importante

ya que tanto materias primas, como productos intermedios y finales requieren, por lo
general, de mediciones de algún parámetro reológico (De Hombre, 2002).
La textura puede considerarse como una manifestación de las propiedades reológicas de un

alimento

Aunque el hombre es el único capaz de percibirla íntegramente y describir las sensaciones

relacionadas con la textura, las mediciones instrumentales son necesarias para describir las
propiedades texturales en términos numéricos, de forma tal que tanto los aspectos
fundamentales como los aplicados, puedan definirse y estudiarse cuantitativamente
(Aguilera, 1993).
Las aplicaciones de las mediciones instrumentales pueden ser extremadamente útiles en

muchos aspectos de las investigaciones de la industria de los alimentos y son necesarias en
los siguientes casos:
• Describen las características del producto que se desarrolla o mejora.
• Definen las diferencias entre las muestras experimentales y el patrón.
• Cuantifica los defectos del proceso y las variables de formulación.
• Asiste en el desarrollo de alternativas tecnológicas.
• Clasifica la calidad textural del producto elaborado.
• Predice la aceptación por el consumidor.
• Suministra información fundamental acerca de los aspectos básicos de la textura y

sus relaciones con la estructura del material (De Hombre, 2007).
La máquina Instron es uno de los instrumentos universales más populares para realizar
estudios de propiedades de textura de los alimentos. Puede utilizarse para realizar pruebas
convencionales de tensión, compresión, penetración, cizalla, extrusión o doblado, pero
también puede usarse en estudios de histéresis, relajación de esfuerzos, energía de
deformación y otros (De Hombre, 1979).
En diversas instituciones y universidades del área Iberoamericana, se ha extendido el uso

de la máquina Instron para ensayos en alimentos, de tal manera que del total de máquinas o
texturómetros que se reportan (aproximadamente 21), algo más del 50% corresponden al

del tipo Instron (Aguilera, 1993). Sin embargo, en los últimos años el Analizador de
Textura de la firma Stable Micro Systems (SMS), ha cobrado gran auge entre los
especialistas de textura en el área iberoamericana así como en diversas empresas
productoras de alimentos y materias primas para la industria de alimentos (De Hombre,
2007).
1.8.1- Correlación entre mediciones instrumentales y sensoriales.

La validación de un instrumento para medir algún parámetro de textura solo es posible a
través de su grado de correlación con la medición sensorial. Es por eso que a partir de los
años 60 se inician con mayor rigor e interés los llamados estudios de correlaciones
instrumento-sensoriales con el objetivo de establecer una técnica instrumental predictiva
(De Hombre, et. al., 1998).
Las relaciones entre los métodos instrumentales y sensoriales son de vital importancia por
varias razones:
• Existe la necesidad de desarrollar pruebas instrumentales que puedan predecir las

pruebas sensoriales.
• Investigadores tratan de explicar los resultados obtenidos por instrumentos en

términos sensoriales (Mathoniere, 2001).
1.9- Consumo y exportaciones

A escala mundial el mercado de la langosta está estructurado por Estados Unidos, Japón y
la Unión Europea, que son los que determinan la tendencia de los precios. Para su
comercialización el mercado divide el producto en dos grandes grupos: los de especies de
aguas frías, donde Australia es el más representativo y los de especies de aguas calientes,
donde Cuba es el mayor productor.

Figura 6. Destino de las exportaciones cubanas de langosta
En el mercado internacional Australia es el líder en Asia, Cuba en Europa y Brasil en

Norteamérica (Fig.6). La Empresa CARIBEX SA es la encargada de las exportaciones de
los productos pesqueros cubanos, dentro de la amplia gama de estos, la langosta ocupa el
primer lugar tanto en volumen de exportación, como en ingresos por ventas.
Además de sus excelentes cualidades nutricionales, la langosta constituye un producto de

lujo (Fig.7) para el consumo en restaurantes, hoteles y durante ocasiones especiales, de ahí
su elevado valor en el mercado internacional.
Fig. 7 Algunas formas de presentación de la langosta.

1.10- Características químicas y nutricionales

La composición centesimal del músculo de la langosta es: 19.9% de proteínas, 0.68% de
lípidos, 75.67% de humedad, 1.95% de cenizas y 1.80% de carbohidratos, conteniendo
además 53.6mg/100g de colesterol y valor energético de 92.52cal/100g (Pérez y Wong ,
2002). Sus proteínas contienen todos los aminoácidos esenciales, presentando como primer
aminoácido limitante al triptófano y a la isoleucina como segundo. (IIIA, 2000).
Contiene 9.5mg/100g de tiamina (vitamina B1) y entre otros oligoelementos se destacan su

contenido de hierro (0.5mg/100g) y cobre (0.168mg/100g).
Sus ácidos grasos presentan una mayor proporción de ácido palmitito y oleico, menor
cantidad de ácido linoleico, así como bajos niveles de ácido mirístico (Navarro y col.,
1981).
1.11- Alimentos orgánicos

Los alimentos orgánicos son aquellos productos agrícolas o agroindustriales que se
producen bajo un conjunto de procedimientos denominados "orgánicos". Estos
procedimientos tienen como objetivo principal la obtención de alimentos más saludables y
la protección del medio ambiente por medio del uso de técnicas no contaminantes, y que
además disminuyan el empleo de energía y de sustancias inorgánicas, sobre todo si son de
origen sintético(www. Alimentación –sana.com).
La demanda de alimentos orgánicos en los Estados Unidos y los países europeos está
creciendo exponencialmente debido a la preocupación del consumidor por la seguridad y
salubridad de los alimentos que ingieren. Las estimaciones oficiales de los Estados Unidos
en cuanto a alimentos orgánicos a través de todos los canales (incluídas las exportaciones)
desde 1990 indican un crecimiento permanente a una tasa anual de 20 a 25%, alcanzando
casi US$ 10 billones en el 2003. La demanda de Pescado Orgánico está también creciendo
con rapidez, en tanto su oferta es muy escasa.

El gobierno federal de los EE.UU. se encuentra en camino de promulgar una ley. Esta
definiría a los productos orgánicos en cuatro categorías:
"100 % orgánicos": son aquellos productos sin ingredientes no orgánicos.
"Orgánicos": para los productos con un 95 % de los ingredientes de tipo orgánico.
"Hechos con productos orgánico": para los productos realizados entre un 50 y 95 % con
ingredientes orgánicos.
"Productos con menos del 50 %": de los ingredientes orgánicos, se deberá especificar en
cada ingrediente que sea orgánico.
Desde el punto de vista nutricional, en los alimentos orgánicos no se pudo demostrar

ventajas sobre, el sabor, seguridad y valor nutricional, con respecto a los alimentos
convencionales; desde el punto de vista económico su valor es mucho mayor,
aproximadamente entre un 20 y un 100 %.

Capítulo 2
2- Materiales y Métodos
2.1- Elaboración de los productos
Esta investigación se realizó en la Empresa Pesquera Industrial de Caibarién, provincia
Villa Clara, donde se tomaron del proceso langostas enteras crudas de forma aleatoria, las
que fueron trasladadas desde la empresa a la cámara de mantenimiento congelado del
Puerto Pesquero, donde fueron almacenadas a una temperatura de -20˚C, separadas para el
estudio en dos variantes como indican los Diagramas del Proceso Tecnológico que se
muestran en la figura 8, una con adición del aditivo químico de metabisulfito de sodio y
congelada por el método tradicional (túneles) (1) y el otro sin la adición del metabisulfito
de sodio y ultracongelada(2).

2.2- Evaluación Sensorial

Se analizaron en cada chequeo cinco muestras por duplicado de las dos variantes de
langosta entera cruda congeladas por los dos métodos ensayados: congelación rápida en
túnel y ultracongelación.
El análisis sensorial se realizó por cinco jueces seleccionados y entrenados en este producto
según NC ISO 8586-1:2004.
Los exámenes de las muestras se efectuaron a los 0,3,5,9,12,15,17,18,19,20 y 21 meses de

almacenada.
2.2.1- Local de evaluación sensorial

Las evaluaciones sensoriales fueron realizadas en un local que cumple los requisitos
exigidos en la ISO 8589:1988 en cuanto a un lugar cómodo, agradable, con buena
iluminación, sin interferencia de ruidos y olores extraños, cabinas separadas que permiten
el trabajo individual de los jueces, una sal a de preparación de muestras contigua a la de
degustación pero separadas (Codex, 1999; Fortín, 2001; Monserrat et. Al, 2007).
2.2.2- Preparación y presentación de muestras

Las muestras para su evaluación fueron descongeladas (hasta no detectar núcleos duros en
el producto) y descoladas eliminándose el carapacho. Las muestras fueron cocinadas en
horno microondas durante 4 minutos y presentadas a los jueces debidamente codificadas
con números aleatorios de tres cifras y en bandejas blancas. Se realizó la medición de los
indicadores sensoriales crudos (color y olor) y cocidos (color, olor y sabor) según NC-ISO
4121:2005 y para comparar la firmeza del producto sensorial e instrumental se utilizo una
escala de cinco puntos de mayor a menor en esta característica según se sugiere en la citada
norma como se muestra a continuación:

Tabla1. Escala de Firmeza

Puntos Característica
5 Firme
4 Ligeramente Firme
3 Blando
2 Muy Blando
1 Pastoso
2.3- Análisis Estadístico

Los resultados sensoriales fueron analizados por el método estadístico no paramétrico Hold
Sidak y el Test de Tukey utilizando el programa estadístico Sigma Stat.
2.4- Mediciones Reológicas

Para el análisis reológico, cada muestra cocida, como se describió anteriormente fue
evaluada por triplicado utilizando un texturómetro INSTRON Modelo 1140, al cual se le
acopló una celda de cizallamiento de Kramer de 50 kg y a temperatura ambiente. Se
tomaron 20 g de muestra en cada caso determinándose la fuerza máxima de cizallamiento a
través de la curva típica.
Se evaluaron por triplicado las mismas muestras que las utilizadas para el análisis sensorial
y bajo las mismas condiciones de cocción para poder efectuar la comparación entre la
firmeza medida por los jueces sensoriales y la hallada instrumentalmente.
2.5- Análisis Químico

Se le determinó al producto congelado por el método iodométrico el Residual de
metabisulfito de sodio al inicio y final del almacenamiento a dos muestras por duplicado
de acuerdo a lo señalado en NC 468:2006.

2.6- Análisis Microbiológicos

Al inicio del estudio de durabilidad se les realizó a cinco muestras de cada variante los
siguientes análisis:
-Conteo total de bacterias aerobias mesófilas. NC ISO 4833: 2002.
-Estafilococos coagulasa+. NC ISO 6888-1: 2003.
-Coliformes fecales. NC ISO 38-02-14:1989
-Presencia de Salmonella. NC ISO 6579: 2002.
-Presencia de V. Cólera. POT-IC-EM-01.
-Presencia de V. Parahaemolyticus: NC: 38-02-18:1991
2.7- Evaluación Económica

Se realizó un análisis del Costo de Producción (Zugarramurdi et al., 1998) al producto
Langosta Entera Cruda con adición de metabisulfito y congelada en túneles (método
tradicional) y el mismo producto sin adición de metabisulfito y congelación criogénica.
Se propone un precio de 20 USD/Kg para el producto tradicional, que fue el precio

promedio de este producto en los años 2007 y 2008.
Se propone un precio del 20% y 30% superior al producto sin el aditivo químico.
Se realizan los cálculos para una producción anual de 550 t. que es la propuesta del
Ministerio de la Industria Alimenticia para este producto en el año 2009.
Se calcula la ganancia bruta como el precio de venta de 1 tonelada de producto menos los
costos totales de producción y la ganancia neta es la resultante después de aplicar una tasa
del 35% de impuesto sobre la ganancia bruta (Zugarramurdi et al., 1998).

Capítulo 3
3- RESULTADOS Y DISCUSIÓN
3.1- Elaboración de los productos
Se elaboraron los productos de acuerdo a los Diagramas de Proceso que aparecen en
Materiales y Métodos.
3.2- Evaluación sensorial

3.2.1- Calidad Sensorial de la langosta entera cruda congeladas
por el método tradicional (túneles) y ultracongelada
En las tablas 2 y 3 se muestran los resultados de los atributos sensoriales promedios de la

langosta entera cruda congelada obtenidos a medida que transcurre el tiempo de
almacenamiento. Las muestras congeladas por el método tradicional en el producto crudo y
cocido no presentaron cambios en los atributos color, olor y sabor hasta los 9 meses,
alcanzando la máxima puntuación. En la norma Codex, 1999 se señalan las características
sensoriales que deben presentar las langostas enteras crudas las cuales concuerdan con los
obtenidos en esta investigación, comenzando a detectarse ligeras variaciones a partir de los
12 meses, alcanzando los valores límites de aceptación para un producto de exportación a
los 21 meses. Mientras que en las congeladas por el método de ultracongelación los
atributos sensoriales se mantienen sin presentar cambios hasta los 15 meses, manteniéndose
aún a los 21 meses sin alcanzar los valores límites para ser rechazado como producto de
exportación; al analizar los resultados obtenidos en cuanto al atributo sabor observamos que
la mayor puntuación la obtuvieron las muestras ultracongeladas, lo que demuestra que las
mismas presentan una mejoría en el sabor (García, 2008).

Ninguna de las muestras presentó oscurecimiento en la masa, lo que indica que unas fueron
debidamente tratadas con el metabisulfito de sodio establecido en la industria y en las otras
las enzimas fueron inhibidas por la congelación ultrarápida.
Tabla 2. Resultados sensoriales promedios en la Langosta Entera Cruda ( LEC)
Meses Método Tradicional

Producto crudo Producto cocido
Color Olor Color Olor Sabor
a a a
0 5.0 5.0 5.0 5.0 a 5.0 a
3 5.0 a 5.0 a 5.0 a 5.0 a 5.0 a
5 5.0 a 5.0 a 5.0 a 5.0 a 5.0 a
9 5.0a 5.0a 5.0a 5.0a 5.0a
12 4.9 a 5.0 a 4.8 a 5.0 a 4.8 a
15 4.7 a 5.0 a 4,7 a 4.9 a 4.7 a
17 4.6 ab 4.6 ab 4.6 ab 4.7 ab 4.6 ab
18 4.4 b 4.4 b 4.4 b 4.5 ab 4.4 b
19 4.2 bc 4.2 bc 4.2 bc 4.2 bc 4.2 bc
20 4.0 c 4.0 c 4.0 c 4.0 c 4.0 c
21 4.0 b 4.1 b 4.0 b 4.0 b 4.0 b

Tabla 3. Resultados sensoriales promedios en la Langosta Entera Cruda

Ultracongelada sin Metabisulfito ( LECUSM)
Meses Ultraco ngelada

Producto crudo Producto cocido
Color Olor Color Olor Sabor
0 5.0a 5.0a 5.0 a 5.0a 5.0 a
3 5.0a 5.0a 5.0 a 5.0a 5.0 a
5 5.0a 5.0a 5.0 a 5.0a 5.0 a
9 5.0a 5.0a 5.0 a 5.0a 5.0 a
12 5.0a 5.0a 5.0 a 5.0a 5.0 a
15 5.0a 5.0a 5.0 a 5.0a 5.0 a
17 4.8a 4.9a 4.8 a 4.9a 4.8 a
18 4.5 ab 4.7a 4.7 ab 4.7a 4.7 ab
19 4.4 ab 4.6 ab 4.5 ab 4.6 ab 4.5 ab
20 4.4 ab 4.4 ab 4.4 ab 4.4 ab 4.4 ab
21 4.2b 4.4 ab 4.3 b 4.2b 4.2 b

3.2.2- Evaluación de la textura por la escala estructurada de 5 puntos
Sensorial
6,0
5,0
4,0
Textura
3,0
2,0
1,0
0,0
0 3 5 9 12 15 17 18 19 20 21
M e s es
M. Tradicional Ultracongelada
Figura 9. Resultados promedios de la firmeza medida sensorialmente
Los problemas de rechazo de la Langosta Entera Cruda (LEC) de acuerdo a la literatura

consultada y a trabajos realizados anteriormente se deben a cambios que ocurren en el
atributo textura y específicamente en la firmeza.
Al evaluar la firmeza en las muestras congeladas por el método tradicional (túneles) y

ultracongelados como se muestra en la Figura 9, se detectó que en el producto
ultracongelado las puntuaciones disminuyen muy lentamente a medida que transcurre el
tiempo de almacenamiento, mientras que en el método tradicional disminuye con mayor
rapidez ya que a partir de los 15 meses los jueces detectan un cambio significativo en la
textura del producto y ya a los 19 meses este era rechazado, no ocurriendo así en el
producto ultracongelado, que aunque también hay cambios significativos a partir de los 15

meses, éste no fue rechazado hasta los 21 meses, lo que aumenta en 2 meses la durabilidad
del producto. Esto pudo estar dado por las ventajas que reportan diferentes autores cuando
se utiliza la ultracongelación, como es la reducción de las pérdidas de peso, ya que
conserva toda el agua que contienen los productos perecederos, mientras que la congelación
tradicional se las quita, ¨ los va secando”, lo que implica una elevación de la calidad de los
alimentos al mejorar la textura y el sabor de los mismos en la congelación criogénica
(García, 2008).
Las enzimas del tracto digestivo de la langosta entera no eviscerada, desempeñan un papel
importante en la autólisis, lo que provoca el ablandamiento de la carne, que comienza en la
parte de la cola que se conecta con la cabeza, y que a medida que transcurre un período de
almacenamiento prolongado se va extendiendo a través de toda la masa hasta ser rechazado
por los consumidores. Las proteasas más importantes son la tripsina, catepsina D y L y la
pepsina, localizadas en las paredes del estómago. (Ayala, 1998).
Muchas proteasas han sido aisladas del músculo de pescado y el efecto de la

descomposición proteolítica está generalmente relacionado con un extenso ablandamiento
del tejido. Las catepsinas son proteasas "ácidas" que usualmente se encuentran empacadas
en diminutos organelos submicroscópicos llamados lisosomas. En el tejido vivo, las
proteasas lisosomales se cree son responsables de la degradación proteica en las áreas de
daño. De esta forma, las catepsinas están generalmente inactivas dentro del tejido vivo,
pero son liberadas dentro de los fluidos celulares luego de abuso físico o congelación y
descongelación post mortem del músculo. Se cree que las catepsinas D y L desempeñan un
papel primordial en la degradación autolítica del tejido del pescado, dado que la mayor
parte de las otras catepsinas presentan actividad en un rango relativamente estrecho de pH,
demasiado bajo para tener significado fisiológico. Catepsina L ha sido implicada en el
ablandamiento del músculo de muchas especies de pescado. Al parecer, esta enzima
contribuye a la autólisis del músculo de pescado más que la catepsina D, dado que es

mucho más activa a pH neutro, y se ha demostrado que digiere tanto proteínas miofibrilares
(actiomiosina) como tejido conectivo. La actividad autolítica de la catepsina L se
correlaciona muy bien con la textura del músculo, según mediciones instrumentales (Ayala,
1998).
Es de destacar que de los productos de langosta que se elaboran actualmente en nuestras

industrias, el único que tiene este tipo de afectación en la textura es la langosta entera,
porque los productos cocidos y eviscerados, al tener estas enzimas inactivadas ó no
tenerlas, la afectación que tienen en la textura es en una creciente firmeza que se traduce en
dureza y sequedad de la carne cocida. Estas alteraciones resultan de la desnaturalización y
de las reacciones mutuas de unión que predominan en las proteínas de las miofibrillas, que
constituyen entre el 65-75% de las proteínas del músculo. En este grupo se encuentran la
actina, miosina, y actomiosina, siendo estas dos últimas las de mayor importancia no solo
por su cantidad sino por sus propiedades funcionales que tienen una marcada influencia
sobre la calidad de los productos congelados tales como la textura, jugosidad, capacidad de
retención de agua y capacidad enlazante. Estas proteínas son muy inestables durante el
almacenamiento en congelación, ya que se alteran rápidamente sus propiedades
funcionales. (Ayala, 1998).

3.3- Mediciones reológicas

Evaluación de la firmeza por un ISTROM 1140.
Reologica
60,0
50,0
40,0
Firmeza
30,0
20,0
10,0
0,0
0 3 5 9 12 15 17 18 19 20 21
Meses
M. Tradicional Ultracongelada
Figura 10. Resultados promedios de la firmeza medida reológicamente
Los sólidos se deforman y fracturan por acción de una fuerza, en el caso que nos ocupa la
celda de cizallamiento de Kramer (Osorio, 2006).
En la Figura 10 se muestran los resultados obtenidos instrumentalmente de las dos variantes

estudiadas donde se encontraron ligeras diferencias con respecto a la firmeza medida
sensorialmente observándose a los 12 meses el cambio en la firmeza del producto en las
congeladas tradicionalmente y a los 17 meses en las supercongeladas. Estas diferencias
entre los resultados reológicos y sensoriales demuestran que el equipo tiene una mayor
sensibilidad en la determinación de ligeras diferencias que el hombre no es capaz de
detectar (Castro, 2005).

Una de las principales metas perseguidas por el análisis sensorial de alimentos es el

desarrollo de una metodología, para la determinación de parámetros organolépticos en los
alimentos. Hasta la fecha, y pese a numerosos intentos, el hombre no ha conseguido crear
un instrumento que sustituya el análisis sensorial. Dicho instrumento debería englobar
todos los métodos analíticos encaminados a evaluar el aspecto exterior, el sabor y el aroma
de los alimentos (Huss, 1998).
Todas estas técnicas pueden en el mejor de los casos, llegar a tener una buena correlación
en sus medidas con el juicio sensorial, pero parece muy difícil que puedan sustituir al ser
humano. En última instancia son las personas las que deben valorar la calidad de un
alimento, expresar la compleja apreciación sensorial, y su grado de satisfacción al ser
degustado.
Se puede decir que hoy en día no existe ninguna técnica capaz de simular las sensaciones
que un catador experimenta, por lo que es imprescindible en la industria de alimentos una
valoración sensorial de los alimentos por un equipo de personas.
3.4- Análisis químico

Los resultados obtenidos del residual de metabisulfito al inicio del almacenamiento fue de
35.75 mg/Kg y al final de 28.52mg/Kg, los cuales se encuentran por debajo del límite
establecido para productos crudos (100mg/Kg). Estos valores concuerdan con los
resultados sensoriales al no ser observadas manchas negras del fenómeno conocido por
melanosis, lo que demuestra que las langostas recibieron el antioxidante necesario.
3.5- Análisis microbiológicos

Las muestras analizadas según la Tabla 4 cumplieron con las especificaciones
microbiológicas establecidas, por lo que los productos se dan como conformes lo que
evidencia las buenas prácticas de manipulación y almacenamiento de los productos (Huss,
1998).

Tabla 4. Resultados microbiológicos a langosta entera cruda almacenadas
Método de Conteo Estafilococo Coliforme Presencia de Presenci Presenci

congelació n total de s s fecales Salmonella a de a de
bacteria coagulasa+ NMP/ g Vibrio Vibrio
s. ufc/ g cólera parahae
Mesófil molitycu
as. s
Aerob ia
s
ufc/ g
Trad icio nal 7,5 x10 2 < 100 < 0,3 Neg. Neg. Neg.
Ultracongelad 2,3 x10 2 < 100 < 0,3 Neg. Neg. Neg.
a
N= 5 muestras
3.6- Evaluación económica

Como este producto está libre de residuos químicos, tiene un paso de avance para integrarse
en la categoría de un posible producto orgánico que es un alimento más saludable por estar
exento de sustancias tóxicas o químicos potencialmente dañinos a la salud y desde un punto
de vista nutricional es similar al producto convencional, pero desde un punto de vista
económico su valor es mucho mayor, pudiéndose ofertar a precios superiores,
aproximadamente entre un 20 y un 100%.
En las tablas 5, 6, 7 y 8 aparecen los cálculos de los costos de producción (Costos directos ó
variables y costos fijos) de los productos langosta entera cruda con metabisulfito y langosta
entera cruda sin metabisulfito ultracongelada.
En los costos fijos de producción se encuentran los costos indirectos, generales,

administrativos y financieros.

Los costos de producción del producto de langosta ultracongelada es superior en 89 USD/t,

pero como se podría exportar a precios superiores los beneficios son mayores como se
puede apreciar en la Tabla 9, que el beneficio neto para 1 tonelada de producto terminado,
incrementándose el precio al 20% es de 8 850 USD, y al 30% es de 10 150.40 USD, lo que
implica que para una producción de 550t es de 4 868 050 USD. y de 5 582 720 USD
respectivamente, por lo que existe una diferencia de 1 074 012.5 USD por venta de la
langosta ultracongelada a 24 usd/Kg. con respecto a la tradicional y de 1 788 682.5 USD de
la que se pudiera vender a 26 USD/Kg.

Tabla 5. Costos de Materias Primas y Materiales para la producción de LEC
Norma de Precio Importe Total

Producto UM
Cons umo
Nacional Importado Nacional Importado
(2) (3) (4) (5) (6) (7) (8)
Langosta Entera T 1.020 5490.80 575.78 5601 587
Fresca
Langosta Entera T 0.007 5490.80 575.78 38 4
Fresca (merma
0.7%)
Cajas LA1 TC MU 0.103 114.00 714.38 12 74
Bandeja LA1B MU 0.103 134.75 640.30 14 66
Poly 400 R 0.800 6.07 12.93 5 10
Poly 440 R 1.400 5.02 19.18 7 27
Bolsas 19 × 43 MU 1.600 2.77 11.11 4 18
(Rechazo )
Bolsas 19 × 55 MU 0.150 12.70 16.17 2 2
Metabisulfito T 0.025 90.66 471.38 2 12
Cinta Ad hesiva R 2.300 2.77 1.28 6 3
Tinta Go mígrafo L 0.089 3.89 25.08 0 2
Sal Co mún T 0.174 44.86 54.30 8 9
Liga Kg 0.500 0.11 0.19 0 0
Subtotal de 60 223
Insumos
Industriales
Protecció n e 2.35 3.80 2 4
Higiene
Aseo Perso nal P 1.79 2.90 2 3
Desinfectante P 6.17 10.00 6 10
Gases y Agente P 1.85 3.00 2 3
Refrigerante
Materiales de P 2.15 3.49 2 3
Limp ieza
Ferretería P 4.30 6.97 4 7
Total de 5717 843
Materias
Primas y
Materiales

Tabla 6. Otros Costos Directos y Costos Fijos de la Producción de LEC
Nacional Importado Total

Otros Costos 55 55
Directos
- Consumo de Agua 10 10
- Energía Eléctrica 45 45
Costos de Fuerza 761 59 820
de Trabajo
- Salario 502 59 561
- Vacaciones 46 46
- Contribución a la 68 68
Seguridad Social
- Impuesto por la 137 137
utilización de la
Fuerza de Trabajo
- Otros Costos 8
asociados a la Fuerza
de Trabajo
Servicios Recibidos 250 99 349
Costos Indirectos 1711 556 2267
de Produccción
Costos Generales y 111 48 159
de Adminstración
Costos Financieros 15 70 85
Costos Totales 8565 1730 10295

Tabla 7. Costos de Materias Primas y Materiales para la producción de LECUSM

Unidad de Medida: Cantidades Físicas 1
TM
Norma Precio Importe Total
U de
Producto Naciona Importa Naciona Importa
M Cons um l do l do
o
(2) (3) (4) (5) (6) (7) (8)
La ngosta T 1.01 5490.80 575.78 5546 582
Ente ra Fresc a
La ngosta T 0.007 5490.80 575.78 38 4
Ente ra Fresc a
Merma 0.7 %
Caja LA- 2 MU 0.103 90.98 373.40 9 38
Caja LA- 2B MU 0.206 90.98 373.40 19 77
Poly 400 R 0.600 6.07 12.93 4 8
Poly 440 R 1.300 5.02 19.18 7 25
Bo lsa s 19 × MU 0.075 2.77 11.11 0 1
43 ( rec ha zo)
Bo lsa s 19 × MU 0.075 12.70 16.17 1 1
55
Sal Co mún T 0.265 44.86 54.30 12 14
Nitró ge no T 2.000 175.0 350
Cinta R 2.600 2.77 1.30 433 203
Ad hesiva
Tinta L 0.089 3.89 14.43 3 11
Go migra fo
Subtotal de 6072 1314
Insumos
Industrales
Aseo P 0.500 11.00 9.00 6 5
Perso na l
Protecc ió n e P 0.500 17.00 10.00 9 5
Higie ne
Total de 6087 1324
Materias
Primas y
Materiales

Tabla 8. Otros Costos Directos y Costos Fijos de la Producción de LECUSM
Nacional Importado Total

Otros Costos 220 220
Directos
- Consumo de Agua 10 10
- Electricidad 210 210
Costos Fuerza de 838 64 902
Trabajo
- Salarios 561 561
- Vacaciones 51 51
- Contribución a la 73 73
Seguridad Social
- Impuesto por la 153 153
Utilización de la
Fuerza de Trabajo
- Otros Costos 64 64
asociados a la
Fuerza de Trabajo
Costos Indirectos 1022 215 1236
de Producción
Costos Generales 449 165 614
y de
Administración
Costos Totales 8396 1988 10384

Tabla 9. Valoración económica para los productos de Langosta Entera Cruda

Indicadores Costo de Precio/t Beneficio Beneficio Beneficio
Producción (USD) Bruto neto neto
(1t) (1t) (1t) (550t)
Producto (USD) (USD) (USD) (USD)
LEC con 10 295 20 000 9 705 6 898.25 3 794 037.5
metabisulfito
congelada en
túneles
LEC sin 10 384 24 000 13 616 8 850.00 4 868 050
metabisulfito
ultracongelada 1
LEC sin 10 384 26 000 15 616 10 150.40 5 582 720

metabisulfito
ultracongelada 2
1 Precio propuesto con un aumento del 20%
2 Precio propuesto con un aumento del 30%

CONCLUSIONES
1. La Langosta Entera Cruda Ultracongelada presentó una mayor firmeza que la
congelada por el método tradicional, tanto sensorial como reológico.
2. El tiempo de durabilidad de la Langosta Entera Cruda con adición de metabisulfito

de sodio fue de 18 meses.
3. El tiempo de durabilidad de la Langosta Entera Cruda Ultracongelada sin adición de

metabisulfito de sodio fue de 20 meses, lo que aumenta en 2 meses la durabilidad
del producto ultracongelado.
4. El producto ultracongelado reporta beneficios económicos netos superiores al

producto tradicional.

RECOMENDACIONES
• Elaborar preferentemente el producto LECUSM por ser más seguro para la salud de
los consumidores y las ventajas económicas que reportaría al país.

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Durabilidad de La Langosta Entera Cruda Por Dos Metodos de Congelacion

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Durabilidad de la Langosta Entera Cruda

Universidad de La Habana. Instituto

Giselle Milagros Perdomo Besada

Giselle Milagros Perdomo Besada

Durabilidad de la Langosta Entera Cruda por dos métodos de congelación

Autora: Giselle Milagros Perdomo Besada

Opinión de los tutores:

El trabajo práctico se realizó en el Centro de Investigaciones Pesqueras y en la Empresa

Se realiza y expone de forma sintetizada la Revisión bibliográfica, de donde se extraen

MC. Zoila M. Trujillo Vento Dra. Ma. de Lourdes Nodarse Díaz

Digitalización: Dr. C. Raúl G. Torricella Morales (eduniv@reduniv.edu.cu)

Instituto de Farmacia y Alimentos, Universidad de La Habana - Editorial

La Editorial Universitaria (Cuba) publica bajo licencia Creative Commons de tipo

por su ejemplo, sabios y precisos consejos.

A mis hermanos y sobrinos

por preocuparse por mi en todo momento de mi carrera.

A mi hermana por su incondicional cooperación desde el comienzo del trabajo.

A todos muchas gracias.

Página legal ...................................................................................................................................4

1.1- Caracterización de la langosta....................................................................................15

1.1.2- Hábitat .................................................................................................................17

1.1.4- Reproducción y Crecimiento..................................................................................18

1.2.1- Medidas regulatorias en Cuba ............................................................19

1.3- Centro de acopio y Enviada..........................................................................................20

1.4- Formas de procesamiento en Cuba............................................................................21

1.5- Melanosis ...................................................................................................................23

1.5.1- Beneficios económicos del oscurecimiento en alimentos acuáticos......................24

1.5.2- Pérdidas económicas en los crustáceos debidas al oscurecimiento .....................24

1.5.4- Control del oscurecimiento ..................................................................................26

1.6.1- Métodos y sistemas de congelación de alimentos ..............................................29

1.6.2- Tipos de congelación............................................................................................29

1.6.3- Algunos efectos del almacenamiento a bajas temperaturas en los alimentos.......30

1.7- Evaluación sensorial....................................................................................................32

1.7.1- Textura Sensorial..................................................................................................32

1.8- Reología ......................................................................................................................33

1.8.1- Correlación entre mediciones instrumentales y sensoriales...................................35

1.9- Consumo y exportaciones............................................................................................35

1.10- Características químicas y nutricionales....................................................................37

1.11- Alimentos orgánicos...................................................................................................37

2.1- Elaboración de los productos ..........................................................................39

2.2- Evaluación Sensorial ...................................................................................................40

2.2.1- Local de evaluación sensorial...............................................................................40

2.2.2- Preparación y presentación de muestras...............................................................40

2.3- Análisis Estadístico.......................................................................................................41

2.4- Mediciones Reológicas.................................................................................................41

2.5- Análisis Químico...........................................................................................................41

2.6- Análisis Microbiológicos...............................................................................................42

2.7- Evaluación Económica.................................................................................................42

3.1- Elaboración de los productos.......................................................................................43

3.2.1- Calidad Sensorial de la langosta entera cruda congeladas ...................................43

3.2.2- Evaluación de la textura por la escala estructurada de 5 puntos...........................46

3.3- Mediciones reológicas..................................................................................................49

3.4- Análisis químico ...........................................................................................................50

3.5- Análisis microbiológicos...............................................................................................50

3.6- Evaluación económica..................................................................................................51

Teniendo en cuenta que la mayoría de nuestros recursos pesqueros en la plataforma están

En este sentido, el procesamiento industrial de la langosta deberá enfocarse a la reducción

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