Semana 2 Innovacion

UNIVERSIDAD CENTRAL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

CARRERA QUÍMICA DE ALIMENTOS
Investigación del uso de alginato y gluconolactato en la industria alimenticia
Trabajo presentado como requisito previo para la obtención del título de Química de
Alimentos
AUTORA: Alvarado Ortiz Johanna Alexandra

TUTORA: Dra. Marina Guadalupe Jibaja Soria. MBA
Quito, 2021
I
Derechos de autor
Yo, Johanna Alexandra Alvarado Ortiz, en calidad de autora y titular de los derechos morales y
patrimoniales del trabajo de investigación titulado “Investigación del uso de alginato y
gluconolactato en la industria alimenticia”, de conformidad con el Art. 114 del CÓDIGO
ORGÁNICO DE LA ECONOMÍA SOCIAL DE LOS CONOCIMIENTOS, CREATIVIDAD E
INNOVACIÓN, concedo a favor de la Universidad Central del Ecuador una licencia gratuita,
intransferible y no exclusiva para el uso no comercial de la obra, con fines estrictamente
académicos. Conservando a mi favor todos los derechos de autor sobre la obra, establecidos en la
normativa citada.
Así mismo, autorizo a la Universidad Central del Ecuador para que realice la digitalización y
publicación de este trabajo de investigación en el repositorio virtual, de conformidad a lo dispuesto
en el Art. 144 de la Ley Orgánica de Educación Superior.
La autora declara que la obra objeto de la presente autorización es original en su forma de

expresión y no infringe el derecho de autor de terceros, asumiendo la responsabilidad por cualquier
reclamación que pudiera presentarse por esta causa y liberando a la Universidad de toda
responsabilidad.
……………………………………………….
Johanna Alexandra Alvarado Ortiz
Dirección electrónica: Johanita_QuiBio@hotmail.com
II
UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR
Constancia de aprobación del proyecto de investigación
Yo, Marina Guadalupe Jibaja Soria, tutora designada por la Directora de Carrera de
Química de Alimentos para la revisión del proyecto de investigación “Investigación del
uso de alginato y gluconolactato en la industria alimenticia”, preparado por la señorita
Johanna Alexandra Alvarado Ortiz con cédula de identidad 1726210246, alumna de la
Carrera de Química de Alimentos, Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Central
del Ecuador, CERTIFICO que dicho proyecto de investigación cumple con todos los
requisitos establecidos y ha sido APROBADO para su ejecución.
Quito, 12 días de junio del 2020.
------------------------------------------
Dra. Marina Guadalupe Jibaja Soria. MBA
C. I. 1705412342
III
UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR
Constancia de aprobación del trabajo final por parte del tribunal
El tribunal constituido por la Dra. Guadalupe Jibaja. MBA, PhD. Pablo Bonilla y MSc. Javier
Santamaría, luego de revisar el trabajo de investigación titulado “Investigación del uso de
alginato y gluconolactato en la industria alimenticia”, previo a la obtención del título
profesional de Química de Alimentos por Johanna Alexandra Alvarado Ortiz, APRUEBA, el
trabajo presentado.
Por constancia de los acentuado firman:
………………………………….
Dra. Guadalupe Jibaja. MBA

TUTORA
C. I. 1705412342
.................................................. …………………………………..
PhD. Pablo Bonilla MSc. Javier Santamaría
C.I. 1709888240 C.I. 1802467132
IV
Dedicatoria
Dedico el siguiente trabajo a mis padres María Ortiz y Juan Alvarado, por el apoyo
incondicional y el esfuerzo que han puesto en mí para poder cumplir mis objetivos de vida y seguir
en adelante.
V
Agradecimiento
Agradezco a Dios por su guía y fortaleza que me ha dado en mi vida para seguir
cumpliendo mis objetivos con éxito.
Agradezco a la Universidad Central del Ecuador, a la Facultad de Ciencias Químicas

por formarme como profesional, a los docentes Dra. Anita María Hidalgo, Dra. Gisell
Calderón y al Ing. Daniel Arboleda por sus enseñanzas para el fortalecimiento del
conocimiento, por sus consejos de vida para el crecimiento personal, por sus alientos para
seguir en adelante, por su amistad para percibir confianza, por su cariño para una amistad
valorada.
Agradezco a mi madre María Ortiz por sus consejos de madre, mejor amiga para
seguir en adelante y formarme como una mujer fuerte, a mi padre Juan Alvarado por
haberme enseñado grandes virtudes y que la vida de una mujer es de detalles y de diferentes
retos. Agradezco a mis hermanas María y Carina Alvarado Ortiz, por sus consejos y
cariño, a mis sobrinos Jusset, Nathaly y Yeray Alvarado Cadena, por darme tantas alegrías
para seguir en adelante y brindarles un ejemplo de que lo imposible puede ser posible, a mi
cuñado Edison Cadena por estar siempre presente en mi familia.
Agradezco a mis amigas Nathaly Falconí, Alejandra Guevara, Katherine Batallas, Paola
Bagua, Andrea Montúfar, Wendy Morocho, Johana Castillo, Johana Aguayo, Cristina Calderón y
a mis amigos Eduardo Díaz, Bryan Jumbo, Byron Torres por ser grandes personas, por su apoyo
incondicional, por su cariño y amistad.
Agradezco a mi tutora Dra. Guadalupe Jibaja por su apoyo incondicional como guía para
sacar en adelante este trabajo de titulación; al PhD. Pablo Bonilla, MSc. Xavier Santamaría por su
apoyo y asesoría de la investigación.
VI
Índice de contenido
Derechos de autor ............................................................................................................................ ii

Constancia de aprobación del proyecto de investigación ............................................................... iii
Constancia de aprobación del trabajo final por parte del tribunal ...................................................iv
Dedicatoria ....................................................................................................................................... v
Agradecimiento ...............................................................................................................................vi
Índice de contenidos……………………………………………………………………………...vii
Lista de anexos ................................................................................................................................ix
Lista de figuras ................................................................................................................................. x
Lista de tablas ..................................................................................................................................xi
Resumen ........................................................................................................................................ xii
Abstract ........................................................................................................................................ xiii
Introducción ..................................................................................................................................... 1
Capítulo I ........................................................................................................................................ 2
1. El problema ........................................................................................................................... 2
1.1. Planteamiento del problema. .......................................................................................... 2
1.1.1. Formulación del problema ......................................................................................... 5
1.1.2. Preguntas directrices .................................................................................................. 5
1.2. Objetivos ............................................................................................................................ 6
1.2.1. Objetivo General ........................................................................................................ 6
1.2.2. Objetivos Específicos ................................................................................................. 6
1.3. Justificación ....................................................................................................................... 7
Capítulo II ..................................................................................................................................... 19
2. Metodología de la investigación ......................................................................................... 19
2.1. Diseño de la investigación. .......................................................................................... 19
2.2. Diseño metodológico. .................................................................................................. 20
Capítulo III ................................................................................................................................... 21
3. Resultados ........................................................................................................................... 21
3.1. Discusiones ...................................................................................................................... 32
Capítulo IV.................................................................................................................................... 36
4. Conclusiones y Recomendaciones ...................................................................................... 36
VII
4.1. Conclusiones ................................................................................................................ 36
4.2. Recomendaciones ........................................................................................................ 37
Bibliografía ................................................................................................................................... 38
Anexos ........................................................................................................................................... 43
VIII
Lista de anexos
Anexo 1: Esquema causa efecto. ................................................................................................... 43

Anexo 2: Matriz de recolección de información bibliográfica. ..................................................... 44
IX
Lista de figuras
Figura 1: Formación de la técnica de aplicación: esferificación y sus métodos. ....................................... 30

Figura2: Esferificación básica: para ciertos líquidos acuosos (evoluciona con el tiempo). ....................... 31
Figura 3: Esferificación inversa: para todos los líquidos acuosos (no evoluciona con el tiempo). ............ 31
Figura 4: Encapsulación: para líquidos grasos. .......................................................................................... 31
X
Lista de tablas
Tabla 1:Sales de alginato, numeración SIN (Sistema internacional de numeración de aditivos alimentarios)
y su dosis máxima. ...................................................................................................................................... 22
Tabla 2: Uso del alginato en la industria alimenticia y la gastronomía molecular..................................... 22
Tabla 3:Sales de gluconato, numeración SIN (Sistema internacional de numeración de aditivos
alimentarios) y su dosis máxima. ................................................................................................................ 23
Tabla 4:Sales de lactato, numeración SIN (Sistema internacional de numeración de aditivos alimentarios)
y su dosis máxima. ...................................................................................................................................... 23
Tabla 5: Diferentes usos de gluconato en la industria alimenticia y en la gastronomía molecular. ........... 24
Tabla 6:Diferentes usos del lactato en la industria alimenticia como y gastronomía molecular. ............... 24
Tabla 7: Uso del gluconolactato en la industria alimenticia y gastronomía molecular. ............................. 25
Tabla 8: Evaluación de datos obtenidos sobre las variables desarrolladas en investigaciones sobre
esferificación directa con alginato de sodio y la aplicación de lactato de calcio o cloruro de calcio. ......... 26
Tabla 9: Datos establecidos como favorables para la formación de una esferificación directa o básica. .. 27
Tabla 10:Evaluación de datos obtenidos sobre las variables desarrolladas en investigaciones sobre
esferificación inversa con alginato de sodio y la aplicación de gluconolactato cálcico. ............................. 28
Tabla 11:Datos establecidos como favorables para la formación de una esferificación inversa. ............... 29
XI
TÍTULO: Investigación del uso de alginato y gluconolactato en la industria alimenticia.
Autora: Alvarado Ortiz Johanna Alexandra
Tutora: Dra. Marina Guadalupe Jibaja Soria. MBA
Resumen
En la actualidad el estudio científico abarca diferentes áreas de estudio una de las más
amplias es la industria alimentaria, fomenta varios objetivos con los cuales busca día tras día ir
mejorando los alimentos mediante la innovación de nuevos productos que sean beneficiosos para
el consumidor, es así que la investigación bibliográfica desarrollada manifiesta aspectos mediante
un enfoque cualitativo, en donde se realizará una recopilación de datos sobre investigaciones
tratadas en la línea de estudio sobre el uso de alginato y gluconolactato, ya que el desarrollo
innovador de nuevos productos es fundamental para el avance científico, siendo así un eje principal
para la investigación sobre nuevas técnicas de estudio, realizando un análisis de investigaciones
mediante la aplicación de nuevas técnica con la aplicación de los dos aditivos a estudiar tenemos
la “esferificación” que es empleada en la gastronomía molecular que junto con la ciencia, han
respaldado el conocimiento para nuevas experimentaciones donde se puedan determinar diferentes
aspectos como las concentraciones de alginato y gluconolactato, su tiempo de exposición, la
determinación de las propiedades organolépticas de acuerdo a diferentes tiempos e igualmente un
estudio sobre el análisis sensorial y el tiempo de vida útil de un producto, donde se pueda respaldar
la eficiencia de la técnica planteada. Igualmente, la investigación desarrollada aporta con
conocimiento para ver nuevas alternativas en la aplicación de los dos aditivos estudiados, es muy
importante también el estudio de las instituciones que manejan las diferentes normas para su uso
correcto llevando estándares de calidad e inocuidad para que el producto obtenido sea apto y seguro
para su comercialización.
PALABRAS CLAVES: ALGINATO, GLUCONOLACTATO, INDUSTRIA ALIMENCIA,

TÉCNICA DE ESFERIFICACIÓN, NORMATIVA, INOCUIDAD.
XII
TITLE: Investigation of the use of alginate and gluconolactate in the Food industry.
Author: Alvarado Ortiz Johanna Alexandra
Tutor: Dra. Marina Guadalupe Jibaja Soria. MBA
Abstract
Nowadays, the scientific study covers different areas of study, one of the broadest is the food
industry, it promotes several objectives with which it seeks day after day to improve food through
the innovation of new products that are beneficial for the consumer, it is like this that the
bibliographic research carried aout shows aspects through a qualitative approach, where a
compilation of data will be carried out on investigations treated in the line of study on the use of
alginate and gluconolactate, since the innovative development of new products is essential for
scientific advance, thus being a main axis for research on new study techniques, carrying out an
analysis of research on new study techniques, carrying out an analysis of research throught the
application of new technique with the application of the two additives to study we have the
“spherification”, that is used in molecular gastronomy that together with science, have supported
knowledge for new experiments where different aspects such as alginate and gluconolactate
concentrations, their exposure time, the determination of the organoleptic properties according to
different times and also a study on the sensory analysis study and the shelf life of a product can be
determined, where the efficiency of the proposed techniques can be supported. Likewise, the
research developed provides knowledge to see new alternative in the application of the two
additives studies, it is also very important to study the instituttions that handle the different
regulations for their correct use, carrying quality and safety standards that the product obtained is
suitable and safe for marketing.
KEY WORDS: ALGINATE, GLUCONOLACTATE, FOOD INDUSTRY, SPHERIFICATION

TECHNIQUE, REGULATIONS, SAFETY.
XIII
Introducción
La industria de los alimentos sobrelleva nuevos procesos tecnológicos debido a las exigencias
por parte del consumidor, por lo que el estudio investigativo de nuevos métodos de aplicación es
fundamental para la innovación de diferentes productos.
De esta manera se quiere dar a conocer mediante la investigación a desarrollarse el uso de dos
aditivos alimenticios el Alginato y Gluconolactato, su manejo en la ciencia de los alimentos, la
cocina molecular y otras áreas científicas.
En el capítulo I se redacta el problema de la investigación, donde se manifiesta el

desconocimiento sobre el uso de aditivos, las expectativas que tiene el consumidor e igualmente
las exigencias que plantea al consumir un alimento de esta manera se quiere ver el nivel de
investigación sobre el uso del Alginato y Gluconolactato en la Industria Alimenticia conociendo
nuevos métodos de aplicación y su importancia.
En el capítulo II se detalla la metodología de investigación a seguir teniendo en cuenta la que

es un tipo de investigación bibliográfica en donde se tiene parámetros en el manejo de base de
datos para la obtención y recopilación de la información.
En el capítulo III se manifiesta el desarrollo de nuevas investigaciones actualizadas en el

manejo del uso de alginato y gluconolactato, nuevas técnicas de estudio en la aplicación de los
mismo y resultados con datos obtenidos en la experimentación de sus estudios, con el respaldo de
su análisis y discusión de resultados.
Finalmente, en el capítulo IV, conclusiones y recomendaciones, se da a conocer las

conclusiones de acuerdo con los objetivos planteados en la investigación seguido de las
recomendaciones.
1
Capítulo I
1. El problema
1.1. Planteamiento del problema.
Generalmente se ha considerado a un “Aditivo alimentario” de una manera

infortunada, desde siempre, los aditivos alimentarios han sido acogidos con recelo y
desconfianza; han sido rechazados como algo maligno de por sí y se les ha hecho sinónimo
de engaño y peligro (Barros, 2009).
Sobre todo, ante la opinión que tiene el consumidor de las diferentes aplicaciones en la
industria, especialmente en la industria alimenticia en donde sobresale un debate entre los
consumidores, ya que estos exigen varios parámetros para que puedan sentirse seguros al comprar
un producto.
Pero varias actitudes por parte de los consumidores se explican por el absoluto
desconocimiento de lo qué es realmente un aditivo. Se habla de los aditivos como de
fantasmas que asustan pero que nadie ha visto porque, cuando se preguntan por ellos, sólo
se nombran “conservantes y colorantes” sin especificar ninguno o como de los autores
clásicos, de los que muchas veces se opina sin haberlos leído nunca (Barros, 2009).
De esta manera es importante dar a conocer mediante está investigación las

diferentes aplicaciones que se da en la industria alimenticia con el uso de aditivos.
Manifestando que la alimentación es una función extraordinariamente compleja en la que
mantiene características fundamentales siendo así absolutamente imprescindible. En la
actualidad, el interés en el campo de los aditivos alimentarios se centra en el desarrollo y
la síntesis de compuestos útiles para los fines tecnológicos deseados, no tóxicos, no
absorbibles, que puedan incorporarse a un amplio abanico de alimentos (Gil, 2010).
2
Debido a que varios aspectos provocan el deterioro de los alimentos a nivel industrial ya sean
físicos, químicos o biológicos en la fabricación de grandes cantidades, la industria alimentaria se
ha visto afectada de distinta manera ya sea en el desecho del producto final, contaminación en el
almacenamiento (bodegas), falta de desinfección en la línea de proceso, por lo que se debe tomar
medidas necesarias que aporten ventajas para su desarrollo.
Ya que se enfrenta con frecuencia ante la necesidad del desarrollo de nuevos proyectos, cuyas
características deben cumplir cada una de las necesidades del consumidor, por lo que deben irse
desarrollando nuevos métodos de investigación que junto con la tecnología y las leyes de un país
fomenten y fortalezcan el ámbito científico, de manera que se puedan aplicar nuevas técnicas para
la fácil elaboración de los mismos y que sus componentes contribuyan beneficiosamente a
mantener las propiedades funcionales durante el procesamiento y almacenamiento sin tener
alteraciones que perjudiquen sus propiedades organolépticas, tal es el caso del uso de
hidrocoloides, denominados también biopolímeros o aditivos que son de gran empleo en la
industria alimentaria, que están definidos como “sustancias añadidas intencionalmente a los
alimentos o sustancias extrañas presentes en los alimentos terminados, que se han incorporado
fortuitamente en las prácticas agrícolas o en los procesos industriales” (Yúfera, 1998, pág. 410).
Para que una sustancia sea admitida como un aditivo debe ser caracterizado químicamente y
ser aceptado mediante los controles toxicológicos establecidos por organismos internacionales y
nacionales para comprobar su inocuidad en términos de la frecuencia de consumo y del nivel
dietético máximo permitido para evitar efectos adversos para la salud. Los aditivos alimentarios
son muy útiles en la industria alimentaria, y su aplicación en los alimentos está debidamente
regulada por una legislación propia en todos los países que conforman la Unión Europea.
La OMS, en cooperación con la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y

la Agricultura (FAO), evalúan los riesgos para la salud humana de los aditivos alimentarios. El
órgano responsable de esta evaluación es el Comité Mixto FAO/OMS de expertos en Aditivos
Alimentarios (JECFA), un grupo internacional e independiente de expertos científicos (OMS,
2018).
3
Teniendo varios aspectos que sobrellevan en la actualidad sobre la Tecnología de
los Alimentos, la Organización Mundial de la Salud (OMS), manifiesta que la utilización
de aditivos alimentarios solamente está justificada si responde a una necesidad tecnológica,
no induce a error al consumidor y se emplea con una función tecnológica bien definida,
como la de conservar la calidad nutricional de los alimentos o mejorar su estabilidad (OMS,
2018).
Desde la Organización de las Naciones Unidad para la alimentación y la Agricultura

(FAO), se considera que la seguridad alimentaria existe cuando todas las personas tienen
acceso en todo momento (ya sea físico, social y económico) a alimentos suficientes,
seguros y nutritivos para cubrir sus necesidades y las preferencias culturales para una vida
sana y activa (Leotta, 2018).
Mediante la verificación del empleo de diferentes sustancias en los alimentos, se mantienen

el desarrollo en esta investigación sobre el uso del Alginato y Gluconolactato como aditivo, que
son de gran aplicación en la industria alimenticia, la cocina molecular, entre otros. Donde se debe
emplear el énfasis de estudio para innovar y caracterizar nuevas expectativas que satisfagan las
necesidades del consumidor. Por ende, el estudio fortuito y exclusivo de estos dos aditivos es
importante para conocer sus funciones en la aplicación durante el procesamiento, cuáles son sus
aportaciones para evitar información distorsionada que hagan que estos no sean utilizados de la
mejor manera en los diferentes métodos de aplicación.
Actualmente se necesita innovar la cocina molecular con el desarrollo de nuevas

expectativas culinarias que hagan que el consumidor visualice la creatividad mediante
formar, colores, texturas, sabores y diferentes características que se le pueda dar a un
alimento manteniendo un nivel nutricional. De esta manera se debe seguir investigando de
modo que los aditivos mantengan el uso pertinente en la industria alimentaria, ya que es
una obligación el establecimiento de un control que regulen su correcta utilización
verificando los términos de otorgar un valor agregado al consumidor (FAO, 2017).
4
La obtención a nivel mundial de los aditivos depende de la utilidad que se les dará durante el
procesamiento de los alimentos, por lo que hace que estos lleguen a tener costos elevados debido
a que son importados. La importancia de la industria alimentaria representa una de las potencias
más importantes a nivel mundial, por lo que se debe mantener la innovación de ideas que respalden
el desarrollo de nuevos productos de esta manera poder incluir dentro de diferentes conceptos el
aporte tecnológico.
Así se podrá evolucionar hacia una mayor fuente de desarrollo y tecnificación brindando una
mejor calidad de vida y crecimiento a los habitantes de un país. Por lo que es necesario seguir con
el estudio científico y manteniendo un aporte positivo hacia la academia para mejorar la educación.
1.1.1. Formulación del problema
¿Cuál es el uso de alginato y gluconolactato en la industria de alimentos?
1.1.2. Preguntas directrices
Con el fin de evitar desviaciones en cuanto al proceso investigativo, las preguntas directrices de la
presente investigación son:
¿Cuáles son los métodos de aplicación para el uso de alginato y gluconolactato en la industria
alimenticia?
¿Cuál es la importancia del uso de alginato y gluconolactato como aditivos en la industria

alimenticia?
¿Cuáles son los organismos de control para el cumplimiento del uso de alginato y gluconolactato
en la industria alimenticia?
5
1.2.Objetivos
1.2.1. Objetivo General

Investigar el uso de alginato y gluconolactato en la industria alimenticia.
1.2.2. Objetivos Específicos

Identificar los métodos de aplicación para el uso de alginato y gluconolactato en la industria
alimenticia.
Explicar la importancia del uso de alginato y gluconolactato como aditivos en la industria

alimenticia.
Verificar el cumplimiento de normas internacionales y nacionales para el cumplimiento del uso de

alginato y gluconolactato como aditivos en la industria alimenticia.
6
1.3.Justificación
Con el paso del tiempo se ha visto diferentes desarrollos que mantiene la industria alimentaria
dando a conocer nuevos métodos de aplicación para la innovación de productos y los
requerimientos que está manifiesta por las exigencias del consumidor. De igual forma la
importancia sobre el conocimiento del manejo de la normativa internacional y nacional para el
respaldo del desarrollo de las nuevas técnicas de investigación siendo así un aporte favorable para
la industria alimenticia.
Ya que las distintas aportaciones se deben a las nuevas técnicas de aplicación, en donde se
puede ver a gran escala el desempeño de los métodos de estudio para los requerimientos que
mantiene una población, ya que día a día se van actualizando los sistemas de procesamiento en la
industria y es necesario aportar con información que prevalezca para que fomente el desempeño
práctico en la industria alimentaria. Siendo una forma positiva para los nuevos alcances
tecnológicos que desempeña la industria alimenticia, en donde se pueda basar con la diferente
información adquirida para fomentar el desarrollo con nuevos vínculos de innovación en el
procesamiento de productos asequibles y con buenas ventajas para la salud del consumidor.
Para que un consumidor acepte un alimento depende de muchos factores, entre los que resaltan
el color (como primer contacto), el aroma, el sabor, la textura, el costo, el valor nutritivo, la
facilidad de preparación, la vida de anaquel y, en muchos casos, el sonido que produce al
consumirse. Cada componente del alimento influye en alguna medida en estas características; sin
embargo, en ocasiones estás necesitan reforzarse con el fin de obtener mejores resultados y generar
productos más atractivos y diferenciados para el consumidor (Badui, 2006).
Por ende, la alimentación tiene una gran influencia en el consumidor, por lo que hace años se
ha visto la manera de sobrellevar la conservación de los mismo, utilizando como materia prima
componentes que mejoren las diferentes características de un producto y que conserve su valor
nutritivo a los cuales se les denomina “Aditivos Alimentarios”.
7
Ya que vivimos en una sociedad cada día más sofisticada y compleja, hemos pasado
de un consumidor en cierta forma pasivo -consume lo que tiene a su disposición-, a un
consumidor que se enfrenta a una amplia oferta disponible en los lineamientos y en la
restauración, a unos momentos de consumo cada vez más numerosos y espaciados en el
tiempo, elementos estos que quizás hagan más necesaria la información y atraer un mayor
interés hacia lo que consumimos (González H. , 2018).
No obstante, es necesario conocer cómo se manejan los parámetros en la industria

alimenticia sobre la aplicación de métodos de estudio y las exigencias a nivel mundial sobre el
desarrollo e innovación de productos. De esta manera se quiere dar a conocer la importancia del
estudio científico que juega un papel exclusivo para el crecimiento de un país y la focalización del
desarrollo en la industria alimenticia en donde los diferentes métodos de estudio promuevan un
crecimiento positivo.
Haciendo que abarquen varios temas de investigación que fomenten la participación

de varios grupos especializados en los diferentes temas sobre la industria alimenticia y sea
un aporte convencional en donde todos puedan focalizar su importancia y el vínculo que
se debe mantener en el estudio científico, para sobrellevar las diferentes expectativas que
requiere una población de manera que satisfaga sus necesidades a nivel social.
Manteniendo el análisis y desarrollo de la industria alimenticia en particular está sigue una
gran trascendencia frente a la producción manufacturera, en general y responde a
requerimientos y exigencias provenientes de los consumidores, entidades gubernamentales
y diferentes organizaciones, que promueven aspectos claves para mejorar la calidad de vida
como son los estilos saludables, las regularizaciones, las normativas, la seguridad
alimentaria y la trazabilidad de los alimentos, en consonancia con los postulados de la
sostenibilidad (Rodríguez, 2018).
Además, al realizar un análisis sobre la industria alimenticia nos permite determinar

las diferentes características de contribución hacía las propuestas planteadas en el
desarrollo de los países a nivel mundial y local. De esta manera las industrias alimenticias
se han visto en la necesidad de facilitar la disponibilidad de alimentos en el espacio y en el
tiempo, garantizando una calidad y precios adecuados, de acuerdo con el aumento de la
población y las nuevas exigencias de la sociedad (Hernández & Gallego, 1999).
8
Por lo que se debe mantener una disponibilidad equitativa, actual y variada de los productos
más consumidos ya que estos fomentan el aporte económico, industrial e igualmente la iniciativa
para nuevos emprendedores. Siendo así una manera efectiva para su desarrollo mediante la
aplicación de nuevas tendencias creativas que junto con la tecnología pueda avanzar a realizarse
mejores estrategias en la fabricación de los productos alimenticios por ende la industria fortalece
año tras año las medidas del manejo a escala industrial.
Para este fin, la industria alimentaria ha necesitado y necesita mejorar e innovar los procesos
tecnológicos, lo que incluye el uso de aditivos alimentarios. Gracias a estos recursos disponemos
de alimentos sanos, y al mismo tiempo más estables, económicos y variados (Hernández &
Gallego, 1999).
Del mismo modo al definir a los aditivos como sustancia añadidas intencionalmente en el
procesamiento de un alimento y cuyo objetivo principal es alargar la vida de anaquel y a su vez
proporcionar estabilidad fisicoquímica mantiene la facilidad de esta manera a la contribución para
mejorar la aceptación hacia el consumidor y poder avivar el desarrollo del comercio. Desempeñan
actualmente un papel muy importante y a la vez complejo debido al abastecimiento de alimentos
que hoy en día consume la población mundial. Por lo que se manifiesta la industria alimenticia en
el desarrollo de una amplia variedad de alimentos o subproductos que son industrializados los
cuales pueden obtenerse en supermercado, restaurantes y tiendas especializadas.
Normalmente la producción primaria cada vez es menor, ya que los consumidores exigen la
elaboración de alimentos que sean fáciles de preparar, rectificados, seguros, nutritivos y de bajo
costo. De esta manera se puede satisfacer las diferentes necesidades y expectativas, utilizando
nuevos métodos en la transformación de los alimentos como son en las etapas de la formulación,
procesamiento y fase final, el uso de aditivos por parte de la industria alimentaria debe ser avalado
por rigurosas pruebas toxicológicas que confirmen la aplicación de las normas internacionales y
nacionales.
9
En la industria alimentaria se produce una gran cantidad de diversos productos alimentarios
para su distribución y venta a menudo en distintos países. Es importante recalcar que se aplican
garantías de calidad para asegurarse que los productos alimenticios cumplan los requisitos y se
ajusten a la legislación alimentaria, está responsabilidad se basa en el cumplimiento de los
diferentes análisis aleatorios en puntos críticos de control durante el proceso de elaboración de
manera que estos sean respaldados por los organismos reguladores.
En efecto el seguimiento de la normativa tanto internacional como nacional sostienen la

aprobación del uso de distintos aditivos utilizados en la industria alimenticia, a nivel internacional
el miembro responsable de esta evaluación es el Comité Mixto FAO/OMS de expertos en Aditivos
Alimentarios (JECFA), al igual que el Codex Alimentarius y en el Ecuador el Instituto Ecuatoriano
de Normalización (INEN), junto con la Agencia de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria
(ARCSA).
En la norma general para los aditivos alimentarios (CODEX STAN 192-1995,IDT)

del Instituto Ecuatoriano de Normalización (INEN), manifiesta que se reconocerá como
aditivo permitido en un alimento solo a los aditivos que se declare en la norma y a los
cuales se les ha asignado una ingesta diaria admisible (IDA) o cuya inocuidad ha quedado
establecida, con arreglo a otros criterios, por el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en
Aditivos Alimentarios (JECFA), y de aquellos a los que el Codex ha distribuido una
designación con arreglo al Sistema Internacional de Numeración (SIN), igualmente se
considera que el uso de aditivos de acuerdo con las disposiciones de esta Norma se
encuentren tecnológicamente justificados (INEN, 2016).
Igualmente, dentro de los aditivos permitidos por la Norma del Instituto

Ecuatoriano de Normalización (INEN) de nombres genéricos y sistema internacional de
numeración de aditivos alimentarios (CAC/GL 36-1989, IDT), se encuentra el Alginato y
Gluconolactato. El sistema internacional de numeración de aditivos (SIN), tiene una forma
de presentación en cuatro columnas que indican: el número de identificación del aditivo,
su nombre, su clase funcional y su función tecnológica de esta manera ayuda a mantener la
sostenibilidad de un buen desempeño en el proceso de los alimentos para obtención como
producto final en los procesos industriales y de microempresas de alimentos (INEN, 2013).
10
El respaldo de la normativa facilita a varios entes reguladores a la inspección de los lugares de
industrias alimentarias e igualmente a microempresas verificando su cumplimiento, por lo que es
importante aplicar varios parámetros de calidad esto representa como eje fundamental en la Norma
Internacional ISO 22000 donde manifiesta los Sistemas de administración de la inocuidad/
seguridad de los alimentos – Requerimientos para cualquier organización de la cadena, donde
manifiesta que todos los requerimientos establecidos en la Norma son genéricos y que sean
aplicables a todas las organizaciones de la cadena alimentaria, sim importar su tamaño o
complejidad. Las organizaciones que están directa o indirectamente involucradas incluyen, pero
no se limita a, productores de alimento para animales, productores de alimentos para animales,
cosechadores, minoristas, y organizaciones que proporcionan servicios de alimentos igualmente
proveedores, equipamiento, limpieza y desinfección y otros materiales en contacto con los
alimentos (ISO, 2018).
De igual manera se debe mantener el estudio de la inocuidad alimentaria para el uso de aditivos
en un alimento, manteniendo parámetros de calidad, mediante la aplicación de la normativa y entes
reguladores, siendo así un campo de apoyo para que el alimento que se distribuya sea apto,
favorable y seguro para el consumidor. Ya que el propósito de la inocuidad alimentaria es
garantizar que un alimento no cause daño a los consumidores. Por lo que el conocimiento científico
hace hincapié desde su producción hasta el consumo permitiendo una buena gestión, evaluación y
comunicación de riesgos basados en principios de calidad.
Mediante un control óptimo de la inocuidad de un alimento se puede garantizar un enfoque

menor sobre la probabilidad de que el alimento llegue contaminado hacia el consumidor, siempre
y cuando todos los parámetros de calidad se cumplan con responsabilidad y que pueda estar
orientado hacía tres ámbitos de acción los cuales son:
1. El establecimiento del marco normativo y legal actualizado, al igual que el

seguimiento de la normativa internacional fundamentalmente del Codex Alimentarius.
2. Que esté relacionado con la gestión y el diseño de un sistema nacional apto para
el control de la inocuidad de los alimentos.
11
3. Y la implementación de sistemas de prevención para la inocuidad y la calidad de
los alimentos en los diferentes procesos de la cadena (Vélez, s.f).
Si se requiere mejorar los niveles de control es necesario evaluar el desempeño de los

sistemas nacionales de inocuidad, estableciendo mecanismos que aseguren la participación e
interacción entre los agentes de la cadena de alimentos, el estado, al igual que el consumidor. Se
trata de alcanzar un sistema donde las atribuciones y competencias estén claramente definidas, de
modo que se pueda asegurar la protección de los consumidores mediante el cumplimiento de
tratados internacionales que adoptan grandes medidas de seguridad para el uso de aditivos en los
alimentos.
De igual manera se debe tener en cuenta el procesamiento durante la cadena

alimenticia ya que la inocuidad y la calidad son importantes, ya que estás son
contribuciones favorables para que un alimento sea beneficioso y seguro para el
consumidor. En el sector alimentario la calidad y la inocuidad van de la mano, por lo que
se debe tener en cuenta la selección y control de las materias primas con las cuales se
trabaja, los procesos que se lleva a cabo en las empresas para la manipulación, elaboración
y producción por medio de ensayos microbiológicos, físicos y químicos (Vélez, s.f).
Por eso es importante que un alimento se encuentre en condiciones óptimas y

estables para que puedan aportar un valor nutricional y no cause daño al consumidor, es
necesario poder tener acceso al rastreo del producto mediante un estudio del marco legal
para la obtención de materias primas, la elaboración y comercialización de los productos,
sumando a esto un control realizado por parte del gobierno y los sistemas de aseguramiento
que implementan las empresas para controlar la inocuidad y la calidad de su producción,
es una responsabilidad permanente y conjunta (Vélez, s.f).
Igualmente, de esta manera se debe cumplir la reglamentación técnico-sanitaria

para los alimentos de modo que se vincule con el uso de cantidades idóneas denominadas
“dosis” siguiendo un estudio toxicológico durante el uso de aditivos alimenticios. Ya que
una dosis está definida como la cantidad de xenobiótico presente en el organismo en un
determinado momento, durante la exposición al agente químico o después de ella. Se
expresa en mg/kg de peso del individuo (Floría, 2007).
12
El uso de la dosis adecuada para la aplicación de alginato de sodio y gluconolactato según la
normativa establecida por el CODEX ALIMENTARIUS sobre aditivos alimentarios, menciona
que su uso está dado por los mg del aditivo por kg de peso corporal, que a nivel general se
contextualiza como un peso normal de 50 -60 kg, que es estable para los diferentes proceso
metabólicos del organismo, igualmente la aplicación de los dos aditivos estudiado depende las
buenas prácticas de fabricación (BPF), en donde la cantidad añadida al alimento se limitará a la
dosis mínima necesaria para obtener el efecto deseado, el aditivo será de una calidad apropiada y
se preparará y manipulará como un ingrediente alimentario.
Por lo que es importante conocer la parte química y toxicológica del manejo del alginato y
gluconolactato que son aditivos alimentarios que se vinculan con las diferentes formas de
aplicación para la estabilidad que puedan aportar a los alimentos en los diferentes usos adecuados
para su consumo. Por consiguiente, la investigación a desarrollarse sobre lleva un ámbito definido
en varios aspectos pertinentes que favorezcan al crecimiento científico sobre el uso de los dos
aditivos, ya que es necesario estudiarlos para poder identificar las diferentes aplicaciones que
mantienen en la industria alimenticia.
El alginato es un polímero descubierto por primera vez por el británico E.CC. Stanford en 1881,
se encuentra presente en gran cantidad en matrices celulares de macroalgas principalmente en algas
marrones. Su producción industrial como ingrediente alimentario se puede partir de diferentes
especies de algas marrones, como Ascophyllum nodosum, Macrocystis pyryfera o Laminaria
digitata, se encuentra igualmente en menores cantidades en bacterias del género Azotobacter y
Pseudomonas. Las algas marinas son organismos fotosintéticos que poseen estructuras simples
que pueden existir en forma de organismos unicelulares microscópicos o de organismo
multicelulares de gran tamaño (Ibañez & Herrero, 2017).
13
Actualmente se pueden encontrar diferentes aditivos alimentarios permitidos a base
de alginatos, como son el propio ácido algínico (E400), alginato de sodio (E401), alginato
de potasio (E402), alginato de amonio (E403), alginato de calcio (E404) y alginato de
propilenglicol (E405). Estos aditivos se utilizan, por ejemplo, en la fabricación de helados
para impedir la formación de cristales de hielo, como espesantes en alimentos líquido como
las salsas y los aderezos, en preparados de carne para mejorar la textura y homogeneidad,
en conservas de pescado e incluso durante la preparación de vinos y cervezas (Ibañez &
Herrero, 2017).
En la cocina, el alginato puede utilizarse además para realizar las presentaciones tan
llamativas como las “esferificaciones” muy de moda en la alta gastronomía.
Igualmente, el Gluconolactato conocido como gluco, está formado por

gluconolactato cálcico, una mezcla de dos sales de calcio (gluconato cálcico y lactato
cálcico) que proporciona un producto rico en calcio, ideal para la técnica de la
esferificación inversa y que no aporta sabor alguno al alimento con el que se trabaja. En la
industria alimentaria se suele emplear gluconolactato de calcio para enriquecer en calcio
diversos alimentos (Delgado, MF1063_3 - Ofertas gastronómicas, 2016).
La ciencia y tecnología contribuye al servicio de la seguridad alimentaria, la

aplicación de la ciencia a la producción de alimentos básicos de alto valor nutritivo puede
ser igualmente una forma de luchar contra la malnutrición y mejorar el manejo de los
alimentos, para fines de desarrollo en la industria alimenticia (United Nations, 2017).
Según las definiciones ya clásicas del Institute of Food Technologist de Gran

Bretaña, la Ciencia de los Alimentos es la disciplina que utiliza las ciencias biológicas,
físicas, químicas y la ingeniería para el estudio de la naturaleza de los alimentos, las causas
de su alteración y los principios en que descansa el proceso de los alimentos mientras que
la Tecnología de los Alimentos es la aplicación de los ciencias de los alimentos para la
selección, conservación, trasformación, envasado, distribución y uso de los alimentos
nutritivos y seguros. En las propias definiciones se destacan tanto su carácter
multidisciplinar como la interrelación entre Ciencia y Tecnología (Rebollar, 2019).
14
Por lo que la Tecnología de los Alimentos en un sentido amplio, es considerada como un
conjunto de operaciones más o menos estructurales destinadas a la modificación de las propiedades
de los alimentos (Rebollar, 2019).
No obstante, los avances de la Tecnología de los Alimentos nos permiten visualizar nuevas
tendencias para la formación de productos que mantengan un desarrollo a gran escala, junto con
las diferentes técnicas científicas que se relacionan con la parte culinaria e industrial para el
procesamiento de un nuevo producto. Por lo que la investigación fomenta un alto grado de
importancia, debido a que las nuevas técnicas de innovación se van desarrollando año tras año y
surge la necesidad de la actualización de información.
Siendo así un eje fundamental para la investigación poder describir como surgen los dos
aditivos planteados, su forma de obtención, el manejo fisicoquímico, su estructura química, las
diferentes aportaciones de empleo con diferentes métodos que se puedan desarrollar a nivel de la
industria alimentaria, cocina molecular, sus aplicaciones tecnológicas, la inocuidad que resalta
sobre una seguridad alimentaria, la calidad alimentaria, entes reguladores y los diferentes ámbitos
aplicados en la actualidad.
A lo largo de la historia, gracias a la ciencia se ha logrado obtener beneficios que han impactado
en la vida cotidiana, ya que el avance científico conlleva a su vez el desarrollo económico, social,
político, cultural e intelectual. Esta múltiple influencia en distintas esferas de la vida en sociedad
es posible debido a que la ciencia normalmente va de la mano con la innovación, la tecnología y
la responsabilidad social, siendo éstos algunos elementos que contribuyen a la autonomía y a la
capacidad de las naciones para poder solventar sus necesidades y las posibles problemáticas a las
que suelen enfrentarse, mejorando con ello la calidad de vida dentro del país y las comunidades
(Quiroz & Correa, 2018).
Siendo así un eje fundamental para el desarrollo de la investigación, ya que es de carácter

teórico, exploratorio y descriptivo donde se pueda ir desarrollando nuevas estrategias de
aplicación hacia la sociedad actual, de modo que se pueda relacionar y hablar de una cultura
científica y de que esto signifique un conjunto de pensamientos sobre la ciencia, la tecnología y la
innovación, que permitan construir y reconstruir representaciones de un mundo científico a
disposición de la resolución de grandes y pequeñas problemáticas de la sociedad en general (Rojas
& Leal, 2019).
15
Cabe señalar que el estudio del alginato y gluconolactato es una nueva tendencia, por lo
que su aplicación se da especialmente en la cocina molecular, ya que beneficia a las estrategias
culinarias para la innovación y nuevos diseños de productos. Para precisar su uso es necesario
conocer el origen del alginato y gluconolactato ya que al especificar su modo de aplicación en la
investigación abre un campo estratégico de nuevos métodos de estudio en los alimentos con
diseños que el consumidor pueda visualizar y adquirir.
En estudios realizados sobre los diferentes usos de alginato y gluconolactato como

aditivos alimentarios tenemos varias aplicaciones en estudios realizados como es en la
industria de la gastronomía y de los congelados, el alginato es uno de los principales
aditivos alimenticios aplicado en varias industrias, tiene diferentes propiedades que puede
aportar en la elaboración de un producto como es desde la conservación de compuestos
para helados hasta la aplicación de microorganismos probióticos encapsulados, en los
helados es importante mantener la estabilidad de la viscosidad que es un factor importante
para mejorar la textura del mismo (Hurtado, Selgas, & Serrano, 2020).
Esta propiedad se puede conseguir mediante la mezcla de gelatina y alginato de

sodio entre otros compuestos, igualmente se ayuda a mejorar las propiedades
organolépticas como es en el sabor, así como también retardar la cristalización para obtener
está aplicación se coloca isotiocianato de rodamina a una solución con alginato y sacarosa.
En la industria de los helados el alginato es utilizado también en la cocina molecular en la
formación de estructuras esféricas comestibles denominadas también hidrogeles. La
gastronomía molecular es una ciencia que se encarga del estudio de la cocina a nivel
molecular determinando y estudiando mejores aplicaciones con ayuda de diferentes
mecanismos químicos de manera que se pueda obtener productos alimentarios de gran
impacto y atractivo para el consumidor (Hurtado, Selgas, & Serrano, 2020).
16
La técnica de gran impacto que se puede dar en la gastronomía molecular es la esferificación,
que es un proceso mediante la mezcla de licuados de diferentes alimentos que cumplen un régimen
de parámetros con el alginato para la obtención y estabilidad de una esfera, esta mezcla se debe
sumergir en una disolución de gluconolactato que son iones de calcio. Las esferas se pueden
obtener mediante dos técnicas directa o inversa las cuales fueron estudiadas y creadas por Ferran
Adriá y la puso en práctica de en Bulli en 2003, el cual lo aplicaba para encapsular distintos
alimentos como el caviar, está técnica culinaria consigue mejorar tanto la textura como el sabor,
el alginato le confiere pegajosidad. Debido a estas propiedades de aglutinamiento, espesamiento,
gelificación, formación de película y estabilización se puede obtener productos innovadores
(Hurtado, Selgas, & Serrano, 2020).
Actualmente la tecnología más utilizada para la protección, almacenamiento y transporte de

componentes lábiles o sensibles es la microencapsulación, un método que consiste en cubrir o
envolver completamente un componente activo sea este sólido, líquido o gaseoso, que presente
inconvenientes fisicoquímicos o labilidad biológica, la matriz formada debe tener propiedades de
protección, resistencia y biocompatibilidad cuyo resultado debe tener la capacidad de un libre
transporte e igualmente debe permitir el control morfológico, la regulación de la porosidad y
textura, los cuales se obtienen mediante diferentes mecanismos y tiempos que ayuden a la
encapsulación sin afectar las propiedades fisicoquímicas deseadas en un alimento, como son el
sabor, la textura, color, entre otros (Berrrio & Marquéz, 2018).
Esta morfología depende de la naturaleza del núcleo, las cuales pueden ser: a)
microencapsulación o sistemas de depósito, en el que el núcleo este cubierto por una película
externa, y b) microesferas o tipo matriz, en el que el núcleo está homogéneamente fusionado con
la pared protectora (Berrrio & Marquéz, 2018).
Los mecanismos actuales de liberación del componente encapsulado o núcleo son una
combinación de diferentes sistemas, como difusión del núcleo a través de la cubierta, degradación
de la pared de la película externa, efectos de solvatación y pH, así como cambios morfológicos y
de porosidad debidos a la temperatura y presión, existe una gran variedad de procesos químicos y
físicos aplicados para la microencapsulación estás son: a) formación de microemulsiones (O/W o
W/O) en las que su estabilidad y el tamaño de las gotas dependen de la naturaleza de la fase
orgánica y de la relación tensioactivo/ fase orgánica; b) incorporación de liposomas o vesículas de
17
fosfolípidos mono y multilaminares, previamente sintetizados o en presencia del componente que
son biodegradables o biocompatibles, y c) la coacervación o recubrimiento de partículas dispersas.
Todos estos métodos de encapsulación siguen igualmente procesos físicos los cuales pueden ser:
secado por atomización, la extrusión, entre otros (Berrrio & Marquéz, 2018).
Dentro de todo lo estudiado el alginato como el gluconolactato llevan una gran cantidad de
estudios realizados el gluconolactato al ser una sal, es aplicada para contribuir dureza como lo
hemos mencionado anteriormente y el alginato igualmente conlleva muchos estudios impactantes
en los alimentos uno de ellos es recubrimientos comestibles a base de alginato de sodio y ácido
ascórbico para aplicación en piña recién cortada, en donde al comparar una piña recién cortada
cubierta con alginato de sodio y otro corte de piña sin la cubierta de alginato de sodio se puede ver
significativamente que la piña con alginato de sodio tuvo mejor conservación contra cambios en
la apariencia por lo que es importante estos estudios para conocer y mantener un conocimiento
sobre el beneficio que contribuye el alginato en la vida útil de un alimento especialmente en frutas
mínimamente procesadas como es la piña de ahí la importancia de su estudio (López & Aldana,
2019).
Los métodos estudiados conllevan aportes favorables para la innovación de nuevos

alimentos de acuerdo a lo establecido en la normativa que requiere para la formación durante la
cadena de proceso en la industria alimentaria por lo cual es importante el estudio de nuevos
métodos de aplicación que conlleva cada una de las técnicas en el proceso, por lo tanto la
investigación aporta con nuevos conocimientos hacía la academia e igualmente al área de
producción en la industria alimenticia dando a conocer facilidades para la creación de productos
de alto impacto para el consumidor.
18
Capítulo II
2. Metodología de la investigación
2.1. Diseño de la investigación.
La investigación a desarrollarse toma en cuenta diferentes aspectos entre los cuales es

importante resaltar la parte bibliográfica, teniendo claro que la investigación bibliográfica se define
como un conjunto de procesos sistemáticos, críticos y empíricos que se aplican al estudio de un
fenómeno o problema (Sampieri, 2014).
La investigación es bibliográfica, por lo que consiste que la revisión bibliográfica existente

debe ser variada y actualizada con respecto al tema de estudio, en donde “se incluye la selección
de las diferentes fuentes de información, se encuentra contenida en diversas observaciones o datos,
implícitas en escritos de diversos tipos. La escritura, los modos de comunicación escrita, son
también conductas humanas. Pero en este caso, nos interesan básicamente como instrumentos
informativos para nuestro estudio” (Tena & Rivas, 2007, pág. 49). Por ende, la investigación
planteada se desarrollará mediante un enfoque cualitativo, “el cual descubre y establece preguntas
de investigación. Con frecuencia se utilizan técnicas de recolección de datos que no necesitan
medición estadística como las notas de campo, las entrevistas, la observación directa, las
descripciones, etc. Las respuestas a las preguntas de investigación como sus resultados se
determinan a través de categorías” (Maldonado, 2018, pág. 35).
Por ende, se podrá recolectar información según los diferentes ámbitos de estudio mediante un
nivel exploratorio y descriptivo.
Permitiendo así el desarrollo de la búsqueda de información actualizada sobre el tema del uso
de alginato y gluconolactato en la industria alimenticia manteniendo un enfoque cualitativo donde
se pueda establecer sus métodos de aplicación, la importancia y la verificación del cumplimiento
de las normas tanto nacionales como internacionales que avalen las funciones que deben cumplir
para la elaboración e innovación de nuevos productos.
19
2.2. Diseño metodológico.
Las diferentes maneras de recolección de información se dan mediante el manejo

de programas informáticos que se vinculen con el estudio académico virtual en donde se
pueda conocer información de los diferentes temas de investigación los cuales establezcan
otros parámetros a seguir para su aprobación. Así, los diferentes gestores bibliográficos,
que se han difundido especialmente en el ámbito académico, parten de un objetivo y
filosofía comunes: Elaborar, mantener y gestionar las citas y referencias bibliográficas,
facilitando y simplificando estas tareas e incorporando, además, en muchos casos, la
capacidad de obtener los datos necesarios para ello, directamente de fuentes bibliográficas
de distinta índole (bases de datos bibliográficos, catálogos de bibliotecas en línea, etc.), e
incluso de las mismas publicaciones (Palacios, 2013).
Por lo tanto, también se debe tomar en cuenta el cumplimento de la normativa establecida

por la American Psychologycal Association (APA), donde se manifiestan varios estándares a
seguir en un trabajo de investigación. En la investigación a desarrollarse se utilizará fuentes
bibliográficas como artículos científicos, artículos de revistas, informes, reportes, tesis o
disertaciones, normativa vigente de organismos nacionales e internacionales, libros.
Al igual que el manejo de bases de datos como Scielo, Google académico, ERIC (Institute
of Education Sciences), Dialnet, Latindex, Medes.com, ProQuest, Cochrane Library, Springer
Link, entre otras aplicaciones tecnológicas que ayuden al desarrollo de la investigación.
Todos estos buscadores tecnológicos nos aportan la gran facilidad de búsquedas

bibliográficas relevantes donde el conocimiento adquirido pueda ampliar las estrategias de
redacción, parafraseo y diferentes didácticas con las cuales se pueda investigar e igualmente
sustentar el trabajo de investigación bibliográfico.
20
Capítulo III
3. Resultados
Cada una de las investigaciones que se han realizado sobre el uso de alginato y gluconolactato
se han llevado a cabo con el fin de mantener la innovación de nuevos productos, los cuales aporten
beneficios necesarios al consumidor manteniendo diferentes parámetros de calidad como producto
final, siendo así un desarrollo global para mejorar la alimentación desde pequeñas cantidades
manteniendo un estudio de la inocuidad de los mismo junto con el seguimiento de la normativa,
su ingesta diaria admisible IDA, la ingesta diaria estimada IDE y la ingesta diaria máxima teórica
IDMT, esto ayuda a manejar el proceso en la línea de producción cumpliendo estándares
industriales o de pequeña escala que mejore las propiedades de un productos.
Dentro de todos los estudios realizados sus aplicaciones son en el tratamiento de cerveza, vino
espumosos, jugos, néctares, helado, miel en polvo, mayonesa, aderezo para ensaladas, verduras
enlatadas, aceitunas, encurtidos, conservas, fiambre, productos cárnicos, sopas y papillas de
cereales, etc.
Igualmente en la aplicación de la gastronomía molecular que se define como la unión entre la

ciencia y la cocina, la química y la gastronomía que fomenta la aplicación de los dos aditivos
específicos estudiados en la investigación, por lo que se hace hincapié en el desarrollo de la
esferificación llamada también, microencapsulación o hidrogeles, mantienen aspectos básicos y
experimentales donde se pueda manifestar la aplicación de la ciencia y la cocina conocida como
gastronomía molecular, todo esto lleva a cabo a las siguientes formas de aplicación y las grandes
ventajas que da a la industria alimentaria como productos innovadores las cuales se van a dar a
conocer en este capítulo.
21
Tabla 1:Sales de alginato, numeración SIN (Sistema internacional de numeración de aditivos
alimentarios) y su dosis máxima.
Nombre del aditivo N.º SIN Dosis máxima Referencia

alimentario (mg de aditivo/kg de
peso corporal)
Alginato de sodio 401 BPF (CPE INEN-CODEX

CAC/GL 36, 2013)
Alginato de potasio 402 BPF
(NTE INEN-CODEX
Alginato de amonio 403 BPF 192, 2016)
Alginato de calcio 404 BPF
Alginato de 405 5000 -16000

propilenglicol
Nota: BPF (Buenas prácticas de fabricación) Elaborado por: Alvarado J.
Tabla 2: Uso del alginato en la industria alimenticia y la gastronomía molecular.
Usos Industria Gastronomía Referencia
Alimenticia Molecular
Gelificante X (González &

Emulsificante X Francisco,
2017)
Estabilizante X
Procesos de congelación X
Técnica de esferificación X
Encapsulación de probióticos X
Elaborado por: Alvarado J.
22
Tabla 3:Sales de gluconato, numeración SIN (Sistema internacional de numeración de aditivos

peso corporal)
Glucono delta-lactona 575 BPF
Gluconato de sodio 576 BPF (CPE INEN-CODEX

CAC/GL 36, 2013)
Gluconato de potasio 577 BPF
(NTE INEN-CODEX
Gluconato de calcio 578 BPF 192, 2016)
Gluconato ferroso 579 150
Tabla 4:Sales de lactato, numeración SIN (Sistema internacional de numeración de aditivos


peso corporal)
Lactato de sodio 325 BPF
Lactato de potasio 326 BPF (CPE INEN-CODEX

CAC/GL 36, 2013)
Lactato de calcio 327 BPF
(NTE INEN-CODEX
Lactato de amonio 328 BPF 192, 2016)
Lactato de 329 BPF

magnesio,DL-
23
Tabla 5: Diferentes usos de gluconato en la industria alimenticia y en la gastronomía molecular.
Usos del gluconato Industria Gastronomía Referencia
Aditivo X X (CPE INEN-

CODEX CAC/GL
Antioxidante X 36, 2013)
Emulsionante X X
Humectante X
Regulador de acidez X X
Secuestrantes X
Tabla 6:Diferentes usos del lactato en la industria alimenticia como y gastronomía molecular.
Usos del lactato Industria Gastronomía Referencia
Aditivo X X (CPE INEN-

CODEX CAC/GL
Gasificante X 36, 2013)
Espesante X X
Estabilizante X X
Acentuador del sabor X X
Regulador de acidez X X
Secuestrantes X
24
Tabla 7: Uso del gluconolactato en la industria alimenticia y gastronomía molecular.
Gluconolactato: Es una mezcla de dos sales (gluconato cálcico y lactato cálcico), es una fuente
rica en calcio.
Usos Industria Gastronomía Referencia
Aditivo X X
(Cabello, 2015)
Fuente de calcio X X
(Delgado, 2016)
Método de esferificación X
inversa
25
Tabla 8: Evaluación de datos obtenidos sobre las variables desarrolladas en investigaciones sobre
esferificación directa con alginato de sodio y la aplicación de lactato de calcio o cloruro de calcio.
Fruta % % % Tiempo pH Tamaño Referencia
Alginato Lactato de óptimo de
o de sodio de Cloruro secado formación
Alimento calcio de
calcio
Café 1% 0,18% 0,36% 15 min 3,89-4,91 Pequeña (Sunarharum,

líquido y Kambodji, &
1,5% esférica
2% Nur, 2020)
Jugo de 1% -------- 3% 3,6,9,12 3,9-4,5 Pequeña (Gaikwad,

mango min. y Kulthe, &
2% esférica Suthar, 2019)
3%
4%
5%
Sopa de 1% 5% ---------- 1,5 4,8-5,0 Pequeña (Yuasa, Tagawa,

fideo min. y & Tominaga,
japonesa esférica 2019)
Mentsuyu
Aceite de 2% -------- 2,5% 2,5 3,0-3,4 Pequeña (Velázquez,

sésamo min. esférica Alpizar,
e Barrera,
irregular Rodríguez, &
Pérez, 2020)
26
Tabla 9: Datos establecidos como favorables para la formación de una esferificación directa o
básica.
Esferificación Fruta % % % Tiempo pH Tamaño Referencia
Alginato Lactato de óptimo de
directa o de sodio de Cloruro secado formación
Alimento calcio de
calcio
Caviar de Café 1,5% --------- 0,36% 15 min. 3,89-4,91 Pequeña (Sunarharum,

café líquido y Kambodji, &
esférica Nur, 2020)
Caviar de Jugo de 3% --------- 3% 6min. 3,9-4,5 Pequeña (Gaikwad,

mango o mango y Kulthe, &
bolas de esférica Suthar, 2019)
dulce
Caviar de Sopa de 1% 5% ---------- 1.5min. 4,8-5,0 Pequeña (Yuasa,

fideo sayu fideo y Tagawa, &
“mentsuyu” japonesa esférica Tominaga,
2019)
Mentsuyu
Caviar de Aceite de 2% --------- 2,5% 2.5min 3,0-3,4 Pequeña (Velázquez,

aceite de sésamo esférica Alpizar,
sésamo e Barrera,
irregular Rodríguez, &
Pérez, 2020)
27
Tabla 10:Evaluación de datos obtenidos sobre las variables desarrolladas en investigaciones
sobre esferificación inversa con alginato de sodio y la aplicación de gluconolactato cálcico.
Fruta % % Tiempo pH Tamaño Referencia
Alginato Gluconolactato de óptimo de
o de sodio cálcico secado formación
Alimento
Pastel de 0,5 -1% 2,5% 1 min. 4,1-4,3 Mediano (Oliveira,

nata Frandinho,
Mata,
Moreira, &
Raymundo,
2017)
Aceite de 0,5 -1% 0,5-1,5% 5 min. 5,0 Mediano (Vicente,

oliva 2019)
Sumo de 0,5 -1% 2,0% 4 min. 5,5 Mediano (Cruz, 2019)

mora
Jugo de
fresa 0,5 -1% 1,5 – 2,0% 8 min. 4,38-4,42 Mediano (Aguirre,
2016)
28
Tabla 11:Datos establecidos como favorables para la formación de una esferificación inversa.
Esferificación Fruta % % Tiempo pH Tamaño Referencia
Alginato Gluconolactato de óptimo de
inversa o de sodio secado formación
Alimento cálcico
Microesferas Nata 0.5% 2.5% 1 min. 4.1-4.3 Mediana (Oliveira,
de pastel de Frandinho,
nata Mata, Moreira,
& Raymundo,
2017)
Microesferas Aceite de 0.5% 1% 5 min. 5.0 Mediana (Vicente, 2019)

de aceite de oliva
oliva
Microesferas Sumo de 1% 2.0% 4 min. 5.5 Mediana (Cruz, 2019)

de sumo de mora
mora
Microesferas Jugo de 1% 1.5% 8 min 4.38-4.42 Mediana (Aguirre, 2016)

de jugo de fresa
fresa
29
Figura 1: Formación de la técnica de aplicación: esferificación y sus métodos.
Técnicas de aplicación
Esferificación
Conocida también como: Microencapsulación, microesferas o hidrogeles
Métodos
Directo o básico Inverso
Materiales: Materiales:
Gluconolactato de calcio
Alginato de sodio (sales de calcio: Gluconato
Líquidos acuosos no de calcio + lactato de
lácteos, no ácidos. calcio)
Cloruro de calcio o lactato Líquidos acuosos

de calcio Alginato de sodio
El método directo consiste en la

formación de esferas gelificadas en el El método inverso consiste en la
interior, no se debe utilizar para formación de esferas líquidas en el
alimentos ácidos, ni lácteos, ni interior, se utilizan alimentos en
forma líquida, consiste el mezclar el
grasos, consiste el mezclar el alginato
gluconolactato de calcio con el
de sodio con un jugo líquido de un
alimento de forma líquida y colocar
alimento y colocar en forma de gotas
en forma de gotas en un baño de
en un baño del cloruro de calcio o alginato de calcio para obtener la
lactato de calcio, este método con el esfera, la cual está cubierta de una
tiempo de secado va endureciendo membrana y la parte interna
hasta gelificar. permanece líquida.
30
Figura2: Esferificación básica: para ciertos líquidos acuosos (evoluciona con el tiempo).
Fuente: (Mans & Castells, 2011)
Gluconolactato
Figura 3: Esferificación inversa: para todos los líquidos acuosos (no evoluciona con el tiempo).
Figura 4: Encapsulación: para líquidos grasos.

31
3.1.Discusiones
Los diferentes aspectos donde la ciencia favorece el estudio de investigaciones que fomentan el
desarrollo de ideologías actualizadas con bases científicas, muestran un modo de aplicación
innovador, mediante técnicas y métodos donde se destaquen nuevas formas, texturas, sabores,
colores, apariencia conocidas como propiedades organolépticas, en si una gama de características
en un producto y este sea apto para el consumidor de manera beneficiosa y económica. Hoy en día
mediante el manejo de la ciencia de los alimentos se ha podido desarrollar alimentos que tienen
nuevas formas de elaboración mediante la aplicación de aditivos alimentarios en la línea de proceso
en la industria alimentaria, la controversia de su uso marca una gran diferencia ya que por la falta
de información científica comprobada hace que estos estén involucrados como una desventaja o
que su consumo es perjudicial para la salud, esto hace hincapié el estudio de la toxicología de
alimentos donde se puede sustentar el correcto manejo con cantidades denominadas “dosis” de los
llamados aditivos alimentarios.
Todo esto abarca en el punto de desarrollo para favorecer sus aplicaciones, como es la
investigación que se ha estudiado sobre el uso de alginato y gluconolactato, abarca varios
parámetros especialmente en el margen de la inocuidad en donde sostienen términos de la calidad
de un producto, por lo cual el uso de los dos aditivos estudiados conlleva el respaldo de
instituciones internacionales como nacionales mediante la aplicación de la normativa en donde esta
ayuda a regular su manejo adecuado mediante inspecciones en el área de la industria alimentaria,
o donde se haga uso de los mismos, es así que el manejo de los dos aditivos favorecen al desarrollo
de nuevas técnicas especialmente en la gastronomía molecular.
32
En estudios realizados sobre el uso de los dos aditivos estudiados, la aplicación que se ha llevado
con éxito es la esferificación la cual puede ser directa o inversa, es una técnica en donde la
innovación es el eje central en la formulación de un alimento siendo así que su aplicación viene
desde años atrás en “El Bulli” en París, se desarrolló de mejor manera en el año 2003 por los
hermanos Ferran Adriá en París, donde la técnica fue denominada el falso caviar, es una de las
técnicas, es una éxito en el manejo de alimentos los cuales quedan de forma líquida en el interior
del núcleo de la esfera y se puede percibir su sabor cuando está se desvanece en el paladar del
consumidor (Díaz, 2017).
Al realizar un análisis de diferentes datos obtenidos sobre el uso del alginato y gluconolactato,
se debe tener en cuenta el desarrollo tecnológico que aportan hacía el alimento y la manera en el
que al ser aditivos están nombrados, por lo que mediante una nomenclatura numérica denominada
Sistema Internacional de numeración de aditivos alimentarios (SIN) que está establecido en la
normativa CPE INEN -CODEX CAC/GL 36 como se puede ver en la Tabla 1, donde existe varias
sales de alginato cuyo SIN comienza desde el [401-405], esto respalda su reconocimiento e
igualmente se analizó la dosis máxima del uso de alginato que al ser un aditivo de grado alimenticio
no causa daños irreversibles y el más usado en la técnica de esferificación es el alginato de sodio
ya que su origen es de algas pardas que aporta al aditivo propiedades emulsificantes, estabilizantes
y gelificantes como se establece en la Tabla 2, que junto con una sal de calcio sea esta cloruro de
calcio o lactato de calcio da lugar a la formación de la esferificación directa en cambio al usar
gluconolactato da lugar a la formación de la esferificación inversa.
En las tablas 3 y 4, se da a conocer el SIN de dos sales gluconato y lactato siendo la numeración
de gluconato desde el [575- 579], e igualmente del lactato desde [325-329], todo esto esta detallado
igualmente en la norma CPE INEN -CODEX CAC/GL 36 e igualmente su dosis máxima, estás dos
sales forman un solo complejo denominado gluconolactato, en las Tabla 5 y 6 vemos los diferentes
usos de estas dos sales ya que aportan diferentes propiedades hacía el alimento estás pueden ser
como antioxidantes, estabilizante, emulsificantes, reguladores de acidez, secuestrantes,
humectantes, gasificantes y acentuadores del sabor.
33
En la tabla 7, vemos las diferentes formas de empleo del gluconolactato, su principal uso
es en la esferificación inversa que junto con el alginato forma la esferificación de un líquido el cual
es recubierto por una membrana la cual se endurece y manteniendo el interior en estado líquido.
En la tabla 8, se manifiesta una evaluación de datos obtenidos de diferentes investigaciones de
esferificación por el método directo o básico en donde siguen diferentes parámetros de estudio y
se han establecidos como datos favorables para su formación los datos analizados en la tabla 9.
Siguiendo el mismo análisis se evaluó diferentes datos del método de esferificación inversa
igualmente se detalla en la tabla 10, los mejores resultados para la formación de las microesferas
se encuentran establecidos en la Tabla 11.
La técnica de esferificación es desarrollada mediante dos métodos el cual tiene una gran
diferencia, el método directo o básico se realiza mediante un alimento en estado líquido o
semilíquido este es mezclado con el alginato de sodio y la microesfera cae en un baño de cloruro
de calcio o lactato de calcio haciendo que la microesfera entre más pase su tiempo de exposición
está se va endureciendo por la presencia de iones calcio, mientras que el método inverso se
desarrolla mediante el uso de un alimento en estado líquido este es mezclado con el gluconolactato
cálcico y las microesferas son formadas en un baño de alginato de sodio de una concentración del
0.5 al 1% en donde se va formar una membrana alrededor del líquido haciendo que este se
mantenga en ese estado.
En el esquema 1, se da conocer la técnica de esferificación en donde se describe la

diferencia de su aplicación, en l figura 1,2 y 3 se manifiesta la técnica de mejor manera viendo así
la diferencia de los métodos.
Son varios estudios desarrollados para mejorar día tras día sus formas y las diferentes
percepciones, por lo que al ser estudiada en esta investigación se pudo determinar que su mayor
eje de estudio es en la formación de la esfera o membrana igualmente el tiempo de secado y la
retención del líquido, esto nos ayuda a caracterizar como una técnica innovadora donde se puede
destacar el estudio de la ciencia y la aplicación de la experimentación para la formulación de varios
alimentos que puedan cumplir y ser parte de esta técnica de la gastronomía molecular e igualmente
en el uso de los mismo para el desarrollo de productos alimenticios en la industria alimentaria, el
uso de alginato conlleva varias ventajas ya que es un excelente espesante, gelificante y
34
emulsificante, es un compuesto que favorece al aporte de cualidades en las propiedades
organolépticas con fines potenciadores, enriquecedores y conservantes, se halla bajo
reglamentaciones, tanto en la dosificación correcta como en su autorización de uso. Ya que por eso
son considerados como aditivos ya que son productos químicos cuya función principal es mejorar
el resultado de las elaboraciones a las que se les aplica, igualmente el estudio del uso del
gluconolactato es una fuente importante ya que este aporta dureza con la presencia de calcio, sales
de calcio o como iones de calcio (González & Francisco, 2017).
35
Capítulo IV
4. Conclusiones y Recomendaciones
4.1. Conclusiones
Fue posible realizar la investigación sobre el uso de alginato y gluconolactato en la industria

alimenticia, mediante la obtención de información actualizada en donde se explica la manera de
uso y las técnicas que aportan al desarrollo de la innovación de nuevos productos alimenticios, los
cuales mantienen sus propiedades organolépticas.
Se logró identificar los métodos de aplicación para el uso de alginato y gluconolactato en

la industria alimenticia, los cuales al actuar como aditivos son aplicados mediante la normativa que
rige para la aprobación de su uso, en el caso del alginato en la industria alimenticia es utilizado
como gelificante, emulsificante, estabilizante y espesante mientras que el gluconolactato al ser un
aditivo formado por sales de calcio (gluconato cálcico y lactato de calcio), proporciona la
formación de la membrana que recubre la parte líquida del núcleo del alimento, sin cambiar sus
propiedades organolépticas, de igual manera mediante los estudios realizados se determinó la
aplicación de la técnica de esferificación mediante dos métodos: directa e inversa, la cual es
aplicada en gastronomía molecular desarrollando productos innovadores y novedosos.
Se pudo investigar la importancia del alginato y gluconolactato, al ser aditivos alimentarios

tienen funciones que aportan beneficios al alimento haciendo que este mejore sus propiedades
organolépticas, sensoriales y su vida útil. Todos esto es aprobado mediante la normativa que se
rige para el uso de los mismo ya que se debe mantener un estudio de la formulación con la que se
trabaja de esta manera se puede elaborar productos que sean aptos y seguros para el consumidor
siguiendo un estándar de calidad e inocuidad.
Es importante dar a conocer el estudio del uso de los dos aditivos en diferentes áreas
de aplicación entre ellas es la gastronomía molecular y en la industria alimentaria, ya que
al cumplir con la normativa internacional y nacional favorece su uso para la formación de
métodos que equiparen la formación de nuevos productos y ventajas para mejorar las
características físicas, químicas y sensoriales de un alimento.
36
4.2. Recomendaciones
En base a los resultados obtenidos mediante las investigaciones realizadas y las conclusiones
manifestadas sobre el uso de alginato y gluconolactato en la industria alimenticia se quiere dar las
siguientes recomendaciones:
Desarrollar nuevas técnicas de estudio donde se puede abarcar la innovación de la técnica de

esferificación con nuevos extractos de frutas que equilibren el desarrollo de productos que aporten
beneficios para el consumidor especialmente en niños y jóvenes.
Aplicar los conocimientos adquiridos en el área para el conocimiento de profesionales de la

industria alimenticia y nuevos emprendedores para mejorar las técnicas del manejo en los alimentos
y que estos se beneficien al ir mejorando las técnicas del uso de los dos aditivos estudiados.
Ampliar la investigación con técnicas de experimentación para el método de esferificación

inversa y poder comprobar la formación de las esferas en tamaños, texturas, tiempo de secado y
mejora de las propiedades organolépticas y sensoriales.
Realizar un análisis sobre el uso pertinente de aditivos según datos estadísticos de una población
para evitar daños severos en el organismo y que sean estimado mediante la Ingesta diaria admisible
(IDA), Ingesta diaria estimada (IDE) y la Ingesta diaria máxima teórica (IDMT) para sobrellevar
estudios toxicológicos en donde se puede conocer la dosis mínima y máxima para niños, jóvenes y
adultos.
37
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42
Anexos
Anexo 1: Esquema causa efecto.
Controversia para mantener las

No se aplican nuevas técnicas para
propiedades funcionales del Materia prima importada.
innovación de nuevos productos
No hay desarrollo de investigación producto final.
en el país.
Efectos
Investigación del uso de Alginato y Gluconolactato en la Industria Alimenticia
………………….…… ………………
Causas
Falta de conocimiento sobre las Desconocimiento sobre el uso de Métodos de aplicación muy
Tecnología poca aplicada en el
aplicaciones de la cocina aditivos químicos en el Ecuador costosos.
Ecuador
molecular
43
Anexo 2: Matriz de recolección de información bibliográfica.
Fuentes de Información Criterios de Selección
Fuente Primaria  Libros

 Artículos científicos
 Fotografías
 Anuarios estadísticos Pertinencia
 Memorandos
 Actas
 Correspondencia privada
 Código de leyes
Fuente Secundaria  Áreas del conocimiento
 Traducciones
 Recopilaciones Exhaustividad
 Reproducciones de texto dentro de otro texto
Fuente Terciaria  Publicaciones
 Periódicos
 Boletines
 Scielo
Bases de datos  Google académico
 Scopus
 ERIC (Institute of Education Sciences)
Actualidad
 Dialnet
 Latindex
 Medes.com
44

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UNIVERSIDAD CENTRAL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

Investigación del uso de alginato y gluconolactato en la industria alimenticia

AUTORA: Alvarado Ortiz Johanna Alexandra

La autora declara que la obra objeto de la presente autorización es original en su forma de

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

Constancia de aprobación del proyecto de investigación

Quito, 12 días de junio del 2020.

Dra. Marina Guadalupe Jibaja Soria. MBA

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

Constancia de aprobación del trabajo final por parte del tribunal

Por constancia de los acentuado firman:

Dra. Guadalupe Jibaja. MBA

Agradezco a la Universidad Central del Ecuador, a la Facultad de Ciencias Químicas

Derechos de autor ............................................................................................................................ ii

Anexo 1: Esquema causa efecto. ................................................................................................... 43

Figura 1: Formación de la técnica de aplicación: esferificación y sus métodos. ....................................... 30

Tutora: Dra. Marina Guadalupe Jibaja Soria. MBA

PALABRAS CLAVES: ALGINATO, GLUCONOLACTATO, INDUSTRIA ALIMENCIA,

Tutor: Dra. Marina Guadalupe Jibaja Soria. MBA

KEY WORDS: ALGINATE, GLUCONOLACTATE, FOOD INDUSTRY, SPHERIFICATION

En el capítulo I se redacta el problema de la investigación, donde se manifiesta el

En el capítulo II se detalla la metodología de investigación a seguir teniendo en cuenta la que

En el capítulo III se manifiesta el desarrollo de nuevas investigaciones actualizadas en el

Finalmente, en el capítulo IV, conclusiones y recomendaciones, se da a conocer las

1.1. Planteamiento del problema.

Generalmente se ha considerado a un “Aditivo alimentario” de una manera

De esta manera es importante dar a conocer mediante está investigación las

La OMS, en cooperación con la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y

Desde la Organización de las Naciones Unidad para la alimentación y la Agricultura

Mediante la verificación del empleo de diferentes sustancias en los alimentos, se mantienen

Actualmente se necesita innovar la cocina molecular con el desarrollo de nuevas

1.1.1. Formulación del problema

¿Cuál es el uso de alginato y gluconolactato en la industria de alimentos?

1.1.2. Preguntas directrices

¿Cuál es la importancia del uso de alginato y gluconolactato como aditivos en la industria

1.2.1. Objetivo General

1.2.2. Objetivos Específicos

Explicar la importancia del uso de alginato y gluconolactato como aditivos en la industria

Verificar el cumplimiento de normas internacionales y nacionales para el cumplimiento del uso de

No obstante, es necesario conocer cómo se manejan los parámetros en la industria

Haciendo que abarquen varios temas de investigación que fomenten la participación

Además, al realizar un análisis sobre la industria alimenticia nos permite determinar

En efecto el seguimiento de la normativa tanto internacional como nacional sostienen la

En la norma general para los aditivos alimentarios (CODEX STAN 192-1995,IDT)

Igualmente, dentro de los aditivos permitidos por la Norma del Instituto

Mediante un control óptimo de la inocuidad de un alimento se puede garantizar un enfoque

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