Plan de Saneamiento Basico Colfresh Coffee

PLAN DE
SANEAMIENTO
BASICO
Al ser una empresa legalmente constituida según la legislación Colombiana COLFRESH
COFFE DISEÑO e implementa constantemente el plan de saneamiento básico establecido
en el capitulo VI articulo 26 de la resolución 2674 de 2013 el cual manifiesta: “ Artículo 26.
Plan de saneamiento. Toda persona natural o jurídica propietaria del establecimiento que
fabrique, procese, envase, embale, almacene y expenda alimentos y sus materias primas
debe implantar y desarrollar un Plan de Saneamiento con objetivos claramente definidos y
COLFRES COFFE Kilometro 2 via panamericana bodega 1 contiguo a la bomba Texaco Paá gina 0
Email colfreshcoffee@colfreshcoffee.com (57) 6 8728884 movil (57) 3136753021 Manizales
Caldas Colombia
con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminación de los
alimentos. Este plan debe estar escrito y a disposición de la autoridad sanitaria competente;
éste debe incluir como mínimo los procedimientos, cronogramas, registros, listas de chequeo
y responsables de los siguientes programas:
Caldas Colombia
PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO
COLFRESH COFFE
Caldas Colombia
TABLA DE CONTENIDO
PRESENTACIÓN 4
1. ALCANCE 4
2. GLOSARIO 4
3. CAPITULO I: Programa de limpieza y desinfección 5
3.1 Objetivos Generales 5
3.1.1 Objetivos Específicos 5
3.2 Productos y elementos usados para el proceso de Limpieza y
5
Desinfección.
TABLA 1: Uso de desinfectante 5
3.3 Personal manipulador de alimentos 8
Tabla 2: Procedimiento para el lavado de manos 8
3.3.1 Plan de Limpieza y Desinfección de bodega y equipos 9
3.3.3 Limpieza y Desinfección de instalaciones 10
TABLA 3. Plan de Limpieza y Desinfección profunda de planta física y equipos 11
TABLA 4. Formato registro y control del programa de Limpieza y Desinfección. 13
TABLA 5. Formato registro de verificación actividades de limpieza y
14
desinfección
4. CAPITULO II: Programa de Desechos Sólidos 15
4.2 Proceso general de recolección de desechos sólidos y líquidos 15
4.3 Desechos sólidos 15
TABLA 1: Clasificación de los residuos 16
4.3.2 Almacenamiento y disposición final de los desechos sólidos 16
4.4 Impacto ambiental 16
TABLA 2. Formato de inspección diaria en manejo de residuos sólidos 18
5. CAPITULO III: Programa de control de plagas 19
5.2 Desarrollo del programa 19
5.3 Caracterización de plagas 19
5.4 Procedimiento para inspeccionar la presencia de plagas 20
Caldas Colombia
5.5 Medidas preventivas 20
5.6 Fumigación 20
5.6.1 Métodos de control 21
Tabla 1. Formato control de plagas 23
6. CAPITULO IV: Programa de abastecimiento de agua potable 24
6.2 Desarrollo del programa 24
6.2.1 Plan de contingencia 24
TABLA 1. Plan de contingencia 24
6.3 Ahorro y cuidado de agua en las bodegas de alimentos 24
TABLA 2. Formato control calidad de agua 25
CAPITULO V: CONTROLES COMPLEMENTARIOS 26
8. Controles en almacenamiento 26
Caldas Colombia
PRESENTACIÓN
El Plan de Saneamiento Básico es la aplicación sistemática de las medidas preventivas para

el mejoramiento y preservación de las condiciones sanitarias, que disminuya sensiblemente
el riesgo de contaminación, mediante el uso de protocolos con instrucciones estrictas que
describan con claridad los procedimientos empleados para controlar las actividades donde se
puede presentar o los aspectos que inciden en la contaminación.
La aplicación del Plan de Saneamiento Básico permite reducir significativamente el riesgo de

pérdidas de los productos alimenticios; adicionalmente, permite mantener la vida útil de los
equipos.
Para lograr que el alimento conserve su calidad microbiológica se han establecido 4

programas: Programa de limpieza y desinfección, con el que se pretende evitar la
contaminación del alimento por la excesiva acumulación de suciedad y disminuir o eliminar la
carga microbiana de alimentos y superficies; Programa de desechos sólidos, con el fin de
controlar la proliferación de microorganismos en este medio de cultivo, ya que por ser
residuos de alimentos y similares tienden a ser altos en humedad y nutrientes como
proteínas los cuales favorecen el crecimiento de estos; Programa de control de plagas, para
evitar la presencia de insectos y roedores quienes pueden contaminar los alimentos y
Programa de abastecimiento de agua potable.
Además, se realizarán otros controles complementarios a los anteriores como el recibo de

alimentos, el almacenamiento, la producción y la servida del alimento.
1. ALCANCE
Este Plan de Saneamiento Básico aplica para las bodegas de almacenamiento y despacho
de alimentos. De la empresa COLFRESH COFFEE
2. GLOSARIO
 Alimentos de alto riesgo en salud pública: Alimento que en razón a sus

características de composición especialmente en su contenido de nutrientes, (AW)
actividad acuosa, y pH, favorece el crecimiento microbiano y por consiguiente,
Caldas Colombia
cualquier deficiencia en su proceso, manipulación, conservación, transporte,
distribución y comercialización, pueden ocasionar trastornos en la salud del
consumidor. Se consideran alimentos de mayor riesgo en salud pública: carne,
productos cárnicos y sus preparados; leche y derivados lácteos; productos de la pesca
y sus derivados; productos preparados a base de huevo.
 Basura: Todo residuo sólido o semisólido, descompuesto o no, con excepción de

excretas de origen humano o animal. Se consideran en la misma definición los
desperdicios, desechos, cenizas, elementos de barrido de calles, residuos industriales,
de plazas de mercado y servicios de alimentación, entre otros.
 Desecho: Se entiende como tal cualquier producto deficiente, inservible o inutilizado

que su poseedor destina al abandono o del cual quiere desprenderse.
 Orgánicos o biodegradables: Son todos aquellos que se desintegran en el medio

ambiente sin alterar ni producir riesgo alguno para la salud, por ejemplo, cáscaras de
fruta, verdura, restos de comida.
 Inorgánicos: Son residuos de origen mineral o el resultado de procesos químicos que

no se descomponen fácilmente como plástico, vidrio, latas etc.
 Reciclables: Son todos aquellos desechos que tiene un proceso de degradación muy
lento y se pueden volver a usar en procesos productivos.
 Desinfección: Es el tratamiento físico, químico o biológico aplicado a las superficies

limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las células vegetativas de los
microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública y reducir
substancialmente el número de otros microorganismos indeseables, sin que dicho
tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.
 ETA: Enfermedades transmitidas por alimentos.
 Limpieza: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u

otras materias extrañas o indeseables.
 Manipulador de alimentos: Es toda persona que interviene directamente y, aunque

sea en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación,
envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
CAPITULO I
3. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
3.1 OBJETIVOS GENERALES

Caldas Colombia
Aplicar los métodos de limpieza y desinfección para garantizar la inocuidad de los alimentos
que se produzcan y almacenan en la empresa COLFRESH COFFEE
3.1.1 OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Controlar los niveles de partículas provenientes de ambientes internos y externos que
pueden causar contaminación en los alimentos
 Garantizar espacios limpios e higiénicos donde se van a almacenar los alimentos.
 Capacitar al personal de bodega sobre el adecuado uso de los productos del limpieza
y desinfección (L&D) para todos los procedimientos.
3.2 Productos y elementos usados para el proceso de limpieza y desinfección
 Hipoclorito de sodio: Debe ser preparado en las diferentes concentraciones según el

uso que se le dé, es un antibacterial barato y versátil.
 Amonio cuaternario: debe ser preparado según especificaciones técnicas del
fabricante y supervsado por personal altamente calificado
Su tiempo de actividad una vez preparado es de 12 horas, pasado este tiempo pierde su
actividad.
Tabla 1. Uso de desinfectante (hipoclorito de sodio al 5,25 %)
AGUA
HIPOCLORITRO TIEMPO
PROCEDIMIENTO FRECUENCIA ( LITROS
(MILILITROS) (MINUTOS)
)
DIARIA Y EN
MANOS CAMBIO DE 1 Lt 1 ml ( 20 gotas ) 1 minuto
OPERACIONES
MENAJE DIARIO 1 Lt 4 ml 15 minutos
UTENSILIOS DIARIO 1 Lt 4 ml 15 minutos
NEVERA,
CONGELADORES SEMANALMENTE 1 Lt 4 ml 5 minutos
(Parte Externa)
SUPERFICIES, MESONES Y PISOS
ESTIBAS, DIARIO LO DEMAS 1 Lt 15 ml 15 minutos
CANASTILLAS SEMANALMENTE
BAÑOS DIARIA 1 Lt 15 ml 15 minutos
LIMPIONES Y
DIARIA 1 Lt 15 ml 15 minutos
TRAPEROS
LAVADEROS,
POCETAS Y DIARIA 1 Lt 15 ml 15 minutos
TANQUES DE AGUA
Caldas Colombia
Características técnicas del amonio:
El amonio es un halógeno productor de algunas sales, cuando se combinan con algunos
materiales como: el plomo, cromo, yodo y flúor.
Características físicas:
estable, color claro, olor suabe, no irritante de piel ni mucosas . En altas concentraciones y
uso repetitivo es cancerígeno, se inactiva en presencia de material orgánico y puede variar la
concentración con estímulo físico como el calor y la luz.
Almacenamiento:
En un lugar fresco y seco, no en grandes cantidades, se debe manejar en cubetas o garrafas
plásticas.
Recomendaciones generales:
 Preparar el hipoclorito a la concentración necesaria.
 Descartar el hipoclorito después de cada uso.
 Preparación del hipoclorito en baldes o bandejas de plástico.
 No deje los implementos más de 15 minutos para evitar corrosión y deterioro.
Tipos de desinfección:
 Contacto: Se define como desinfección por contacto aquella que se realiza
humedeciendo un limpión o trapera en la solución desinfectante y que luego se pasa
por la superficie a desinfectar. En esta es importante tener en cuenta que el limpión o
trapera debe humedecerse constantemente para garantizar así la desinfección
adecuada.
 Aspersión: Es aquella realizada con un atomizador, la cual sirve para ambientes y
superficies.
 Inmersión: Se realiza sumergiendo los utensilios, limpiones o alimentos en un
recipiente con la solución desinfectante por determinado tiempo.
 Detergente: Detergente líquido sin fragancia, ideal para limpieza general de

superficies.
Composición del producto: Agua, secuestrantes, Trietanolamina, Tensoactivo anionico.
Manipulación y almacenamiento:
 Enjuague y seque sus manos después de usarlo.
 Mantenga fuera del alcance de los niños.
 Almacénese en lugar fresco, lejos de humedad.
 Evite contacto con otros materiales químicos
 Almacénese sobre estibas de pasta.
 Puede ocurrir que irresponsablemente un contratista de lavado le agregue otro
tipo de sustancias para hacerlo rendir o para reforzar el producto. No obstante,
la empresa no se hace responsable de la mala utilización del producto.
 Almacenar a temperatura superior a 9 Grados para evitar sedimentación.
Caldas Colombia
Propiedades químicas y físicas
Información general:
 Aspecto y estado físico: Liquido traslucido
 Color: Traslucido
 Olor: inoloro
Información importante en relación con la salud, la seguridad y el medio ambiente:

 Ph: 7-8
 Punto intervalo de Ebullición: NO APLICA
 Punto Inflamación: NO APLICA
 Inflamabilidad: NO APLICA
 Propiedades explosivas: NO APLICA
 Propiedades comburentes: NO APLICA
 Presión de vapor: NO APLICA
 Densidad relativa: NO APLICA
 Solubilidad: TOTALMENTE SOLUBLE EN GUA
 Viscosidad:490 – 495 AGUJA N-2 VISCOSIMETRO BROKFIELD
 Densidad de vapor: NO APLICA
 Tasa de evaporación: NO APLICA
 Jabón desinfectante: Es un jabón líquido muy suave para la piel, posee un buen
poder espumante, microbicida y bactericida, de amplio espectro y alta efectividad
contra bacterias gran negativa y gran positivas.
Composición del producto: Agua, betainas, acido citrico, tensoactivo aniónico,
tensoactivo cationic, fragancia, triclozan, glicerina y preservante.
Manipulación y almacenamiento:
 Enjuague y seque sus manos después de usarlo.
 Mantenga fuera del alcance de los niños.
 Almacénese en lugar fresco, lejos de humedad.
 Evite contacto con otros materiales químicos
 Almacénese sobre estibas de pasta.
 Puede ocurrir que irresponsablemente un contratista de lavado le agregue otro tipo de
sustancias para hacerlo rendir o para reforzar el producto. No obstante, la empresa no
se hace responsable de la mala utilización del producto.
 Almacenar a temperatura superior a 9 Grados para evitar sedimentación.
Propiedades químicas y físicas:

Información general:
ASPECTO Y ESTADO FISICO: Liquido cremoso
COLOR: variado
OLOR: variado
Caldas Colombia
Información importante en relación con la salud, la seguridad y el medio ambiente:
pH: 5-6
Punto intervalo de Ebullición: NO APLICA
Punto Inflamación: NO APLICA
Inflamabilidad: NO APLICA
Propiedades explosivas: NO APLICA
Propiedades comburentes: NO APLICA
Presión de vapor: NO APLICA
Densidad relativa: 1,0152
Solubilidad: TOTALMENTE SOLUBLE EN GUA
Viscosidad: 12.400
Densidad de vapor: NO APLICA
Tasa de evaporación: NO APLICA
3.3. Personal Manipulador de Alimentos
Normas de Higiene:
 Usar el uniforme completo y limpio diariamente: Gorro, delantal de color claro, zapato
cerrado.
 Baño diario.
 Cepillarse los dientes, mínimo dos veces al día.
 Cabello recogido y limpio, protegido completamente con gorro o redecilla.
 Uñas cortas, limpias y sin esmalte.
 No usar relojes, anillos, pulseras, manillas y otros aderezos.
 No usar maquillaje.
 No hablar mientras se manipulan los alimentos.
 No toser ni estornudar sobre los alimentos.
 No comer, fumar o masticar chicle mientras se manipulan alimentos.
 Utilizar solamente los espacios definidos para comer, no hacerlo durante el proceso de
manipulación de alimentos.
 Secarse las manos en toallas destinadas para este fin, no hacerlo en el uniforme ni en los
secadores del servicio.
 Usar guantes plásticos para recoger utensilios de las mesas y sobras de alimentos,
tratando de minimizar la contaminación de manos.
 El personal que se relaciona directamente con la preparación de alimentos, deberá
informar patologías contraídas como diarrea, virosis, lesiones de piel, heridas infectadas,
infecciones respiratorias y enfermedades contagiosas para tomar las medidas
pertinentes.
 Si se corta, lavarse la herida, vendársela y usar un guante plástico para seguir laborando
Exámenes para poder laborar:

Caldas Colombia
 Examen médico general
 Frotis faringeo
 KOH de uñas
 Coprologico
Capacitaciones:
Todo el personal debe certificar curso de manipulador de alimentos.
Lavado de manos:
En las manos se albergan dos tipos de microorganismos, los residentes y los transitorios, los
primeros hacen parte de la flora normal de las manos y son difícilmente eliminados con el
lavado, los segundos son todos aquellos que adquirimos durante la manipulación con los
diferentes objetos con los que tenemos contacto, para eliminar estos últimos es útil el
correcto lavado de las manos.
Lavarse las manos después de:

 Usar el sanitario.
 Rascarse o tocarse algunas partes del cuerpo, especialmente nariz, boca, cabeza,
pies, codos, entre otros.
 Estornudar o toser.
 Fumar.
 Limpiarse el sudor.
 Manipular alimentos crudos.
 Recoger vajilla.
 Recoger sobras de alimentos.
 Tener contactos con recipientes de basura, trapeadores, escobas, recogedores y
utensilios sucios.
 Ir a los salones y tener directo contacto con los alumnos.
 Terminar la jornada de trabajo.
 Cambiar de actividad dentro del servicio de alimentación
Tabla 2. Procedimiento para el lavado de manos

1. Humedezca con abundante agua del 2. Deposite en la palma de la mano una
codo hacia la mano. cantidad de jabón suficiente
para cubrir todas las
superficies a tratar.
3. frótese las palmas de las manos entre sí. 4. Frótese la mano derecha con el dorso
izquierdo, con los dedos entrelazados y
Caldas Colombia
viceversa.
5. Frótese las puntas de los dedos con la 6. Enjuáguese con abundante agua.
mano derecha contra la palma de la mano
izquierda, haciendo un
movimiento de rotación y
viceversa.
7. Séquese con toalla desechable o al aire; nunca con el uniforme o el

limpión.
NOTA: Cuando se utilicen guantes se debe realizar el mismo procedimiento de limpieza y

desinfección que a las manos, igualmente lavar y desinfectar las manos antes de usarlos.
Después de utilizarlos, se dejan limpios y desinfectados. Tener guantes destinados para
diferentes operaciones de manipulación de alimentos, aseo, control de plagas, etc.
3.3.1 Plan de limpieza y desinfección de bodega y equipos

La limpieza y desinfección de la planta física y equipos se debe hacer diariamente, pero se
implementa la desinfección profunda en la siguiente periodicidad.
Procedimientos:
Refrigeradores y Congeladores (diariamente)

 Se limpia primero el polvo exterior de la nevera.
 Se rocía una solución detergente sobre las paredes, pisos y rejillas con un atomizador,
paño o cepillo.
 Se restriega con esponja suave.
 Se enjuaga con un paño húmedo.
 Se retira la humedad con un paño absorbente previamente desinfectado.
 Desinfectar con una solución de hipoclorito
Lavado general (semanalmente)

 Se retiran los alimentos y se pasan a otro refrigerador.
 Se pone a deshelar el equipo.
 Se siguen los mismos pasos detallados en refrigeradores y congeladores.
Canastillas (antes del recibo de alimentos)

Estas deben lavarse y desinfectarse antes del recibo de alimentos.
 Lave con abundante agua y jabón, teniendo precaución de lavar bien las esquinas con
cepillo.
Caldas Colombia
 Desinfecte con una solución de hipoclorito de sodio
 Deje secar al ambiente.
Estibas (antes del recibo de alimentos)

Estas deben lavarse y desinfectarse antes del recibo de alimentos.
 Lave con abundante agua y jabón, teniendo precaución de lavar bien las ranuras con
cepillo.
 Desinfecte con una solución de hipoclorito de sodio, utilizando un atomizador.
 Deje secar al ambiente.
3.3.3 Limpieza y desinfección de instalaciones
Material necesario
Escobas de cerda plástica con mango de madera, trapeador de trapo con mango de madera,
recogedor plástico con mango de madera, cubeta plástica, detergente, amonio al 5% o según
determinación en ppm
Pisos
 Se barre el espacio por completo recogiéndose el polvo y desechos en el recogedor
plástico inmediatamente es llevado al balde de basura.
 Con ayuda de una trapera enjabonada se limpia el piso.
 Luego se pasa una trapera para retirar el jabón.
 Por último, se prepara una solución de hipoclorito como se indica en la tabla 1 capítulo
I y se aplica en el piso con ayuda de una trapera.
 Dejar secar al medio ambiente
Paredes, techos, ventanas, y puertas (1 vez por semana)

 Se disuelve el jabón en el agua.
 Se restriegan la superficie con la esponja suave quitando todo rastro de polvo, grasa y
suciedad.
 Se humedece el paño no motoso y se retira el jabón de la superficie.
 Se esparce una solución de hipoclorito como se indica en la tabla 1 capítulo, por
aspersión.
 Se dejan secar al medio ambiente las paredes y las ventanas se secan con un paño
no motoso.
Zona y pared de desechos (diario)

 Retirar suciedad y restos de alimentos.
 Se frota una solución detergente.
 Se frota con cepillo y esponja.
 Se aplica la solución desinfectante como se indica en la tabla 1 capítulo, por contacto.
Pocetas (diario)
 Retirar suciedad y restos de alimentos.
 Se frota una solución detergente en el interior y el exterior.
Caldas Colombia
 Se frota con cepillo y esponja.
 Se aplica la solución desinfectante como se indica en la tabla 1 capítulo, por contacto.
Caldas Colombia
Tabla 3. Plan de limpieza y desinfección profunda de planta física y equipos.
PERIODICIDAD
ELEMENTOS LIMPIEZA DESINFECCIÓN
EQUIPOS Después de su uso Después de su uso
PISOS Al iniciar y al terminar el turno Al iniciar y al terminar el turno o

o cada vez que sea necesario cada vez que sea necesario
MESAS Y MESONES Antes y después de su uso Antes y después de su uso
ESTANTES Y REPISAS 1 vez al día 1 vez por semana
PAREDES Diario Semanal
UNIFORME Diario Diario

Antes y después de su uso Antes y después de su uso
TRAPEROS Y
LIMPIONES
Email colfreshcoffee@colfreshcoffee.com (57) 6 8728884 movil (57) 3136753021 Manizales Caldas Colombia
Baños (diario).
Lavarlo mínimo 1 vez al día en lo ideal 2 veces al día. Se usa agua, esponja, jabón, champú,
cepillo de baño, amonio, escoba y trapero. Tener presente el uso de guantes.
 Sacar la papelera y desocupar en el sitio de basuras, lavarla y desinfectarla con

hipoclorito como se indica en la tabla 1 capítulo, por aspersión.
 Barrer sin levantar polvo.
 Lavar con detergente todas las superficies iniciando por el lavamanos.
 Lavar el inodoro por dentro y por fuera.
 Rociar agua jabonosa en el piso y restregar.
 Retirar el jabón con agua, enjuagando toda la superficie.
 Barrer el agua hasta el desagüé.
 Descargar el inodoro y trapear el piso hasta dejarlo seco.
 Desinfectar el inodoro con una solución de hipoclorito como se indica en la tabla 1
capítulo con ayuda de un limpión.
 Lavar y desinfectar con amonio hipoclorito, como se indica en la tabla 1 capítulo, cada
8 días
Techo (mensual)
 Limpieza de telarañas y otras suciedades presentes
 Desinfectarlo conamonio como se indica en la tabla 1 capítulo por aspersión
Caldas Colombia
Tabla 4. Formato Registro y control del Programa de limpieza y desinfección.
Código:
Fecha:
REGISTRO Y CONTROL DEL PROGRAMA DE Versión:
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN BODEGA DE
ALIMENTOS
AREA
SOLUCION TIEMPO DE ELABORADO REVISADO
FECHA SUPERFICIE SOLUCION DE DESINFECTANTE EXPOSICION POR: POR:
LIMPIEZA
DETERGENTE AGUA AMONIO AGUA
Tabla 5. Formato de registro de verificación actividades de limpieza y desinfección.
Código:
Fecha:
Formato de registro de
verificación actividades de
limpieza y desinfección. Versión:
AREA
REFRIGERADO
CONGELADOR
CANASTILLAS
PAREDES,
DESINFECCION
ESTIBAS
TECHOS
PISOS ,
LIMPIEZA
RES
ES
RESPONSABLE
FECHA HORA OBSERVACIONES
VERIFICACION
C NC C NC C NC C NC C NC
CAPITULO II
4. PROGRAMA DE DESECHOS SÓLIDOS
4.1 OBJETIVO GENERAL

Darle el adecuado manejo a los desechos sólidos y líquidos generados en la
empresa COLFRESH COFFEE

Disminuir el riesgo de contaminación cruzada por desechos generados durante los
procesos de las bodegas de alimentos.
Separar en la fuente los residuos que valor comercial para generar ingresos y
contribuir con el medio ambiente.
4.2 PROCESO GENERAL DE RECOLECCIÓN DE DESECHOS SÓLIDOS Y

LÍQUIDOS
Para lograr el pleno desarrollo e implementación del programa de recolección de
residuos sólidos y líquidos, el personal debe aplicar las tareas mencionadas en
este manual, además debe cumplir las normas de higiene implementadas en el
programa de limpieza y desinfección para que no existan riesgos de
contaminación de los alimentos a través de los manipuladores de alimentos.
4.3 DESECHOS SÓLIDOS

El manejo sanitario de los desechos sólidos comprende tres fases:
1. Recolección de los desechos.
2. Almacenamiento.
3. Eliminación de los desechos.
4.3.1 RECOLECCIÓN DE LOS DESECHOS SÓLIDOS

Los residuos sólidos son recolectados en recipientes inmediatamente después que
se termine la labor que los genere, se clasifican y se llevan a las áreas donde se
almacenan para ser dispuestos al vehículo recolector.
Los recipientes de recolección de los desechos deben tener las siguientes

características:
 Material impermeable
 Fácil de llenar y vaciar
 Con peso y diseño que facilite su manejo y transporte
 Fácil de limpiar y desinfectar
 Con paredes lisas que impidan la acumulación de residuos
 Resistentes a golpes para evitar rupturas
 Con tapa y Bolsa plástica
COLFRES COFFE Kilometro 2 via panamericana bodega 1 contiguo a la bomba Texaco

Paá gina 19
Email colfreshcoffee@colfreshcoffee.com (57) 6 8728884 movil (57) 3136753021
Manizales Caldas Colombia
Cada uno de los recipientes está debidamente clasificado y rotulado como
desechos orgánicos e inorgánicos.
Los recipientes en los que se realiza la recolección de los desechos deben

permanecer tapados, para evitar el riesgo de contaminación cruzada.
Los residuos sólidos se mantienen en zonas diferentes en donde se procesan y se
almacenan los alimentos.
Se utiliza bolsas plásticas al interior de los recipientes o canecas para la
disposición final de los residuos sólidos.
4.3.2 Almacenamiento y disposición final de los desechos sólidos

Los desechos sólidos orgánicos e inorgánicos se almacenan por fuera del servicio
de alimentación y la disposición final se hace dos veces por semana y la realiza el
carro recolector de la empresa encargada.
Tabla 1. Clasificación de residuos
COLOR CANECA / BOLSA CLASE DE RESIDUO CONTENIDO BASICO
Inorgánico  Basura de barrido (arena,

polvo)
 Icopor, papel carbón, cajas
laminadas, cubiertos desechables
usados, Vasos plásticos usados,
Verde
servilletas.
 Empaques de papel platificado
(pasabocas: chitos, papitas,…)
Cartón, papel, periódico

 Papel de oficina, Periódico,
revistas, Carpetas
 Servilletas de manos limpias.
 Cartón, papel kraft.
(Todo tipo de papel y cartón
Gris limpio y seco)
Orgánico, biodegradables
 Residuos de alimentación,
antes y después de su
preparación, residuos vegetales.
Beige

Paá gina 20
Plástico  Envases plásticos, tarros,
tapas plásticas, garrafas
plásticas, PET, vasos
desechables, bolsas
plásticas.
Azul
La bolsa plástica en la que se encuentran estos desechos, se cierra con un nudo

firme para impedir contaminación ambiental.
Se debe lavar y desinfectar las manos después del procedimiento.
En caso que ocurra un accidente o derrame cuando cambien de ubicación los
desechos, inmediatamente se debe limpiar y desinfectar el lugar.
4.4 IMPACTO AMBIENTAL

El manejo adecuado del Programa de Desechos Sólidos en las empresas de
alimentos contribuye a disminuir el impacto ambiental y favorece el aspecto social
al separar los materiales con valor comercial para que las personas que derivan
sus ingresos del reciclaje, puedan aprovechar el trabajo previo realizado al interior
de la empresa.

Paá gina 21
TABLA 2. Formato de inspección diaria en manejo de residuos sólidos.
Código:
Fecha:
FORMATO MANEJO DE RESIDUOS
SÓLIDOS
Versión:
MUNICIPIO:
RECOLECCUÓN
RESPONSABLE
OBSERVACIONES
ASPECTOS
DE BASURA
REALIZAN CUENTAN UBICACIÓN
CUENTAN ESTAN BUEN
SEPARACIÓN CON EN EL ÁREA
CON TAPA ROTULADOS ESTADO
ADECUADA BOLSA ADECUADA
FECHA HORA
FORMATO DE CONTROL DE PLAGAS
MUNICIPIO: MES:
DÍA
OBSERVACIÓN TIPO DE ANIMAL NIVEL

Animal Excremento Ausencia Roedores Insectos Moscos Otro Alto Medio Bajo OBSERVACIONES RESPONSABLE
Vivo / Cadáver
CAPITULO III
5 PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS

Prevenir la proliferación de plagas que puedan ocasionar la contaminación de los
alimentos en las instalaciones de la empresa COLFRESH COFFEE.

 Identificar y controlar las plagas que representan amenaza para el
almacenamiento de los alimentos en las bodegas Municipales.
 Establecer las áreas susceptibles de ataques de plagas con el fin de
formular controles que prevengan la proliferación de estas.
5.2 DESARROLLO DEL PROGRAMA:
Es un sistema de vigilancia y control, que previene y protege todas las áreas del
servicio de alimentación, del ingreso o aparición de plagas y evita los daños que
puedan generar su presencia, creando una herramienta que impida la
proliferación, mediante la implementación de medidas preventivas y controladas
de saneamiento ambiental.
Las medidas permanentes de control integral de plagas pueden ser de tipo

preventivo o correctivo, las primeras consisten en evitar en todo momento la
entrada de plagas al establecimiento y las segundas en eliminar aquellas que
logren entrar.
Definiremos como plaga a todos aquellos animales que compiten con el hombre
en la búsqueda de agua y alimentos, invadiendo los espacios en los que se
desarrollan las actividades humanas. Su presencia resulta molesta y
desagradable, pudiendo dañar estructuras o bienes, y constituyen uno de los más
importantes vectores para la propagación de enfermedades, entre las que se
destacan las Enfermedades Transmitidas por Alimentos.
Las plagas más usuales son:

 Insectos: Comen de noche y aún en presencia humana, se dividen en
rastreros (cucarachas, hormigas y gorgojos) y voladores (moscas).
 Roedores: Poseen alta adaptabilidad al medio ambiente, son voraces,
comen durante la noche y cerca de los nidos.
 Aves

Paá gina 24
En lo referente a las enfermedades, las plagas actúan como vectores de las
mismas. Es decir, son capaces de llevar consigo agentes tales como bacterias,
virus y protozoos. Estos son los auténticos responsables de un sin número de
afecciones, tanto en el hombre como en los animales.
5.3 CARACTERIZACIÓN DE PLAGAS
Por lo general se encuentras las mismas plagas en las bodegas de

almacenamiento de alimentos:
 Aves: Estas aves son perjudiciales, debido a que sus excrementos originan
enfermedades y sus parásitos como los piojos pueden migrar a los
humanos.
 Hormigas: estas invaden los productos de panadería, panela, azúcar entre
otros y los contaminan, al ser portadoras de organismos patógenos.
 Cucarachas: estos insectos son indeseables porque se reproducen muy
rápido y contaminan los alimentos con saliva y excremento.
 Moscas: se realiza control de este insecto debido a que es vector para
muchos patógenos perjudiciales para los seres humanos.
 Mosquitos: Hay una variedad de mosquito que es detectado cuando hay
alguna fruta en descomposición, especialmente en la piña, banano, papaya,
papa y otros productos. Adicionalmente la presencia de caños y canales de
aguas negras atraen este tipo de insectos contaminantes.
 Abejas: Estos insectos son atraídos por el dulce y olor que expelen la
panela y el azúcar. Se corre el riesgo de picaduras y eventualmente puede
haber personas alérgicas que sufrir graves consecuencias hasta la muerte.
 Perros y gatos: eventualmente ingresan este tipo de mascotas,
provenientes del vecindario.
5.4 Procedimiento para inspeccionar la presencia de plagas
Realizar búsqueda de evidencia de plagas: Excrementos de roedores en rincones,

parte inferior de muebles, equipos, estantería, entre otros. De la misma manera
realizar una inspección para descartar o evidenciar la presencia de insectos como
cucarachas y moscas y así tomar las medidas pertinentes.
Recordar que las plagas se anidan en aquellos lugares que son difíciles de
inspeccionar e higienizar, lugares que no se remueven frecuentemente, lugares
oscuros, cálidos y tranquilos, donde hay suministro de alimentos como bodegas de
alimentos, estufas, parte inferior de las neveras o muebles en general de la cocina.

Paá gina 25
Las posibles vías de ingreso se observan: agua estancada, instalaciones vecinas,
desagües, rejillas, cañerías, aberturas, sellos sanitarios, mallas anti-insectos,
materias primas, insumos, techos, etc.
Tener en cuenta que la mejor manera de controlar las plagas es no dejar alimentos
expuestos, mantener adecuada higiene del lugar y evitar que se generen lugares a
los cuales no se puede tener acceso fácilmente.
5.5 Medidas preventivas

Es necesario tener un importante manejo del medio, para lo cual se recomiendan
los siguientes pasos:
 Disposición adecuada de los residuos.
 Frecuente limpieza de los alrededores, patios, solares, sitios oscuros entre
otros.
 Mantener alcantarillas y sifones con tapas o rejillas.
 En lo posible eliminar aberturas o ranuras de puertas, paredes y pisos, para
cerrar el acceso a todo tipo de insectos.
 No mantener agua estancada en floreros, llantas viejas, recipientes y otros.
 Monitorear y realizar limpiezas profundas, para detectar sitios donde puedan
alojarse insectos o establecerse focos de contaminación permanentes.
5.6 Fumigación
La fumigación se debe realizar en la empresa de alimentos con el fin de garantizar
un control de plagas más efectivo, previniendo o en su defecto corrigiendo la
presencia de animales que pueden influir en la calidad de los alimentos
despachados a las unidades de servicio. La fumigación debe ser realizada por una
empresa certificada para tal fin, el certificado debe permanecer en la bodega de
alimentos para que se pueda verificar en el momento que se requiera.
Antes de la fumigación
 Realizar aseo general a todas las áreas de las instalaciones que serán
objeto de control.
 Cubrir los equipos y utensilios
 Cubrir los alimentos o retirarlos del sitio para evitar exposición a
funguicidas.
Durante la fumigación
 El personal que labora en la empresa debe desalojar y dejar a las personas
encargadas de realiza la fumigación

Paá gina 26
Después de la fumigación
 Realizar a primera hora un aseo profundo a equipos, utensilios y mesones
para poder iniciar labores.
 No trapear ni esparcir agua después de realizada la fumigación.
5.6.1 MÉTODOS DE CONTROL

Saneamiento del medio
 Acciones preventivas apoyadas en higiene del medio
 .
 Control del alimento, vivencia o refugio y agua para la supervivencia y
desarrollo biológico de la plaga.
Métodos biológicos
 Empleo de sustancias naturales que interfieren con el comportamiento o
desarrollo del ciclo biológico de las especies.
 Hormonas juveniles.
 Inhibidores de quitina.
 Feromonas.
Métodos físicos
Utiliza medios mecánicos, como:
 Trampas
 Modificaciones de Temperatura y humedad.
 Mallas, microondas.
 Luz con variada longitud de onda.
 Aislamiento arquitectónico e interposición de estructuras para la seguridad de
las instalaciones.
Métodos químicos
Cuando se emplea plaguicidas se debe considerar:
 Aspectos ecológicos.
 La plaga.
 Manejo del medio o área.
 Toxicología.
La fumigación se efectúa deteniendo cualquier actividad laboral y en horas donde

no se expone el contacto de los seres humanos con las sustancias tóxicas

Paá gina 27
Siempre que se realice una fumigación se debe llenar un formato de control de
plagas en el que se especifica la fecha de fumigación, para que tipo de plaga se
realizó, cuáles fueron los tóxicos utilizados y en que dosificación y quien fue la
persona responsable de la aplicación, además se deben anotar las observaciones
que se encuentran en el proceso y que pueden ayudar a la mejora de este.

Paá gina 28
Tabla 1. Formato Control de plagas
Código:
Fecha:
FORMATO CONTROL DE PLAGAS
Versión:
TIPO CONCENTRACIÓN
FECHA DE ÁREA PRODUCTOS
EMPRESA DE DEL PRODUCTO OBSERVACIONES RESPONSABLE
FUMIGACIÓN FUMIGADA EMPLEADOS
PLAGA EMPLEADO
CAPITULO IV
6. PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE

Asegurar el suministro de agua que se utiliza en la empresa
6.1.1 OBJETIVO ESPECIFICO
 Implementar prácticas de ahorro y cuidado del agua en las bodegas de
alimentos
6.2 DESARROLLO DEL PROGRAMA
Debido al poco uso de agua en el proceso de fabricación de nuestro producto

enfocamos esta etapa del plan en el manejo adecuado de este valioso recurso
6.2.1 PLAN DE CONTINGENCIA
En caso de novedades con el suministro del agua, a continuación, en la tabla 1, se

describe el plan de emergencia a seguir:
Tabla 1. Plan de Contingencia

VARIABLES
PLAN DE CONTINGENCIA
SUSPENSIÓN AGUA
El punto presenta Contar con agua almacenada en canecas rotuladas y con
deficiencias en el tapa destinadas para tal fin, estos recipientes deben ser
suministro de agua previamente higienizados y desinfectados de acuerdo a lo
establecido en el programa de limpieza y desinfección de
equipos y utensilios, lo anterior con el propósito de no
afectar las labores de limpieza y desinfección de las
bodegas.
La región presenta Gestionar con las autoridades locales como alcaldía,
catástrofes ambientales bomberos, defensa civil el abastecimiento de agua o
(derrumbes, compra local.
inundaciones, etc.) que Coordinar con la empresa prestadora de servicio, el
afecten el servicio de suministro de agua potable a través del carro tanque
agua destinada para este servicio.

Paá gina 30
6.3 AHORRO Y CUIDADO DE AGUA EN LAS BODEGAS DE ALIMENTOS
RECOMENDACIONES:
En este programa incluimos algunas recomendaciones en busca de
aprovechamiento responsable del agua, en cuanto al ahorro y disminución de la
carga contaminante tras su utilización.
Ahorro durante la higiene personal:

Mientras te lavas las manos con jabón, ¡no dejes correr el agua!, primero
enjuagas, cierra la llave y por ultimo abre para retirar el jabón.
En los sanitarios:
Realizar la revisión periódicamente el estado de los flotadores, válvula de
admisión y la válvula de sellado. Se puede introducir una piedra grande o botella
de 1000 cm3 con agua dentro del tanque de almacenamiento de la cisterna, de
esta manera reducir el consumo del tanque en el momento de la evacuación, sin
embargo, hay que verificar que la descarga que salga del tanque con esta
pequeña adecuación sea suficiente para el arrastre de los desechos depositados.
No descargues el escusado sólo para arrastrar papel higiénico que no produzca

mal olor. Déjalo en la caneca de la basura. Nunca utilices el sanitario como
“basurero líquido” para desechar cigarrillos, toallas femeninas, algodón, u otros
objetos. Mejor deposítalos en una caneca para la basura.
Tabla 3. Formato de control calidad del Agua

Paá gina 31
Código:
Fecha:
Versión:
SE CUENTA CON PLAN DE

OBSERVACIO
FECHA HORA SUMINISTRO DE CONTINGENCIA
NES
AGUA UTLIZADO

Paá gina 32
CAPITULO V
CONTROLES COMPLEMENTARIOS
8. CONTROLES EN ALMACENAMIENTO
La etapa de almacenamiento es una etapa demasiado importante, en esta hay que

evitar el deterioro de la materia prima y de la inversión que se hizo en esta, el sitio
de almacenamiento debe contar con unas condiciones especiales como lo son:
ALMACENAMIENTO EN SECO:
 Seco y bien ventilado, dado que las atmósferas húmedas favorecen el
crecimiento de microorganismos y hongos. Las temperaturas deben estar
entre 4,5°C y 21°C.
 Libre de rodeadores e insectos: dado que son un importante vector de
transmisión de enfermedades y causan deterioro físico en el alimento.
 Limpio y ordenado: con el fin de evitar proliferación de plagas y facilitar el
manejo de productos.
 Bien iluminado: un sitio oscuro favorece la proliferación de
microorganismos, la iluminación debe ser preferiblemente con luz natural.
 Poseer desagües: con el fin de posibilitar el aseo y evitar la humedad del
sitio.
 Tener estanterías en material fuerte, de fácil limpieza y que no produzca
óxido.
ALMACENAMIENTO EN FRIO:
Refrigeración: Donde la temperatura debe estar entre 0°C-7°C.
Congelación: Donde la temperatura debe estar entre -10°C a -28°C.
Aunque la razón de ser de la empresa no contempla alimentos refrigerados se

mencionan en este manual con el fin de evidenciar el alto compromiso de
COLFRESH COFFEE con las buenas practicas
8.1 Al separar
 Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocidos.
 Utilizar utensilios de distinto tipo para procesar los alimentos crudos y los
cocidos. De esta forma se impide la contaminación cruzada, es decir, se
evita que los microorganismos y otros contaminantes se propaguen de un
alimento a otro.

Paá gina 33
8.2 Al almacenar
 Verificar siempre el lote y fecha de vencimiento de los productos
alimenticios y consumirlos antes de su caducidad.
 Almacenar la harina, el azúcar y el arroz en lugares limpios, frescos y libres
de humedad.
 Trasladar el contenido de las conservas a un envase de vidrio o de plástico,
limpio y seco.
 En la nevera colocar los alimentos crudos debajo de los cocidos.
 No usar envases de remedios o productos químicos para guardar
alimentos.
 Colocar los detergentes y productos de limpieza a una distancia segura.
 El sobrante de los alimentos utilizados (azúcar, arroz, harina, chocolate,
entre otros) se debe cerrar muy bien su empaque.
8.3 Al refrigerar
 Refrigerar rápidamente los alimentos. Las temperaturas bajas retardan la
multiplicación de las bacterias.
 Seguir las instrucciones de las etiquetas y respetar la fecha de vencimiento.
 Mantener limpios y organizados los equipos de frío.
8.4 Recomendaciones para los lugares de almacenamiento

 Estar ubicados en espacios aislados de focos de insalubridad, que
represente riesgos potenciales para la contaminación de los alimentos.
 Sus accesos y alrededores se deben mantener limpios y libres de
acumulación de basuras.
 El tamaño de los cuartos debe ser en proporción a los productos manejados.
 El agua que se utiliza es de calidad potable.
 La recepción se realiza en condiciones que evitan la contaminación,
alteración y daños físicos.
 Los alimentos deben ser inspeccionados, clasificados y cumplir con la
rotación por parte del personal manipulador.
 Los alimentos perecederos de mayor riesgo para la salud de los
beneficiarios se deben mantener a temperaturas de refrigeración o
congelación según sea el caso.
 Los alimentos que no son aprobados por el personal manipulador durante su
inspección son devueltos inmediatamente al proveedor durante su
recepción.

Paá gina 34
 Se tiene implementado un plan de saneamiento básico con los
procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminación de
los alimentos.
 El almacenamiento se organiza ordenadamente en pilas o estibas con una
buena separación con respecto a las paredes y al piso.
 En los cuartos de almacenamiento no podrán realizarse actividades
diferentes a estas.
 Los residuos sólidos son removidos frecuentemente de las áreas de
almacenamiento.
8.5 Recomendaciones para el transporte de alimentos

Para las recomendaciones del transporte de alimentos tenemos:
 Los vehículos deben encontrarse limpios a la hora de cargar los alimentos de

consumo, con el fin de garantizar un traslado sin posibilidad de
contaminación de los alimentos.
 El traslado se debe realizar en canastillas, asegurando que los alimentos no
se deterioren durante el recorrido..
 Al cargar los alimentos estos se en orden secuencial, con el fin de que el
descargue sea menos complejo, asegurando asi un tiempo de descargue
efectivo
 requisitos de los manipuladores de alimentos como certificación médica y
certificación de BPM.
 Se existe deterioro de los alimentos por un mal transporte de los mismos,
estos se deberán de reponer según políticas de la empresa
 Como soporte de la entrega de los alimentos “cafe” se debe firmar la planilla
de entrega por establecimiento.

Paá gina 35

Plan de Saneamiento Basico Colfresh Coffee

Cargado por

Información del documento

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Plan de Saneamiento Basico Colfresh Coffee

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

PLAN DE

El Plan de Saneamiento Básico es la aplicación sistemática de las medidas preventivas para

La aplicación del Plan de Saneamiento Básico permite reducir significativamente el riesgo de

Para lograr que el alimento conserve su calidad microbiológica se han establecido 4

Además, se realizarán otros controles complementarios a los anteriores como el recibo de

 Alimentos de alto riesgo en salud pública: Alimento que en razón a sus

 Basura: Todo residuo sólido o semisólido, descompuesto o no, con excepción de

 Desecho: Se entiende como tal cualquier producto deficiente, inservible o inutilizado

 Orgánicos o biodegradables: Son todos aquellos que se desintegran en el medio

 Inorgánicos: Son residuos de origen mineral o el resultado de procesos químicos que

 Desinfección: Es el tratamiento físico, químico o biológico aplicado a las superficies

 ETA: Enfermedades transmitidas por alimentos.

 Limpieza: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u

 Manipulador de alimentos: Es toda persona que interviene directamente y, aunque

3. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

3.1 OBJETIVOS GENERALES

3.1.1 OBJETIVOS ESPECIFICOS

3.2 Productos y elementos usados para el proceso de limpieza y desinfección

 Hipoclorito de sodio: Debe ser preparado en las diferentes concentraciones según el

Tabla 1. Uso de desinfectante (hipoclorito de sodio al 5,25 %)

 Detergente: Detergente líquido sin fragancia, ideal para limpieza general de

Información importante en relación con la salud, la seguridad y el medio ambiente:

Propiedades químicas y físicas:

3.3. Personal Manipulador de Alimentos

Exámenes para poder laborar:

Lavarse las manos después de:

Tabla 2. Procedimiento para el lavado de manos

7. Séquese con toalla desechable o al aire; nunca con el uniforme o el

NOTA: Cuando se utilicen guantes se debe realizar el mismo procedimiento de limpieza y

3.3.1 Plan de limpieza y desinfección de bodega y equipos

Refrigeradores y Congeladores (diariamente)

Lavado general (semanalmente)

Canastillas (antes del recibo de alimentos)

Estibas (antes del recibo de alimentos)

3.3.3 Limpieza y desinfección de instalaciones

Paredes, techos, ventanas, y puertas (1 vez por semana)

Zona y pared de desechos (diario)

EQUIPOS Después de su uso Después de su uso

PISOS Al iniciar y al terminar el turno Al iniciar y al terminar el turno o

MESAS Y MESONES Antes y después de su uso Antes y después de su uso

ESTANTES Y REPISAS 1 vez al día 1 vez por semana

PAREDES Diario Semanal

UNIFORME Diario Diario

 Sacar la papelera y desocupar en el sitio de basuras, lavarla y desinfectarla con

4. PROGRAMA DE DESECHOS SÓLIDOS

4.1 OBJETIVO GENERAL

4.1.1 OBJETIVOS ESPECIFICOS

4.2 PROCESO GENERAL DE RECOLECCIÓN DE DESECHOS SÓLIDOS Y

4.3 DESECHOS SÓLIDOS

4.3.1 RECOLECCIÓN DE LOS DESECHOS SÓLIDOS

Los recipientes de recolección de los desechos deben tener las siguientes

COLFRES COFFE Kilometro 2 via panamericana bodega 1 contiguo a la bomba Texaco

Los recipientes en los que se realiza la recolección de los desechos deben

4.3.2 Almacenamiento y disposición final de los desechos sólidos

Tabla 1. Clasificación de residuos

COLOR CANECA / BOLSA CLASE DE RESIDUO CONTENIDO BASICO

Inorgánico  Basura de barrido (arena,

Cartón, papel, periódico

COLFRES COFFE Kilometro 2 via panamericana bodega 1 contiguo a la bomba Texaco

La bolsa plástica en la que se encuentran estos desechos, se cierra con un nudo

4.4 IMPACTO AMBIENTAL

COLFRES COFFE Kilometro 2 via panamericana bodega 1 contiguo a la bomba Texaco

OBSERVACIÓN TIPO DE ANIMAL NIVEL

5 PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS