CAPITULO N° 2

INGREDIENTES MAS UTILIZADOS EN LA REPOSTERIA

En las presentaciones de repostería, existe una gran cantidad de
ingredientes, en esta parte le dedicaré un espacio a los más comunes y los que
generalmente se presentan en la mayoría de las preparaciones.

1. Huevos:
Los huevos prácticamente se utilizan en todas las preparaciones, ya sea
completos, o bien las yemas o bien las claras. Estos se utilizan en la
elaboración de tortas, cremas, bizcochuelos, helados, etc.
Los huevos se incluyen en las preparaciones con diferente finalidad, para
dar volumen, consistencia, color, más nutritivos, etc.
Es mejor utilizar huevos frescos, ellos se reconocen estando enteros, con
su cáscara, si los colocamos en un recipiente con suficiente agua para apreciar
si flotan, si se quedan en la mitad o se van al fondo. Los más frescos se irán al
fondo, los más añejos flotarán.
Al romperlos los reconocemos si al vaciarlo sobre un plato, el fresco, se
verá su yema levantada y redondita, el más añejo, su volumen se verá más
extendido.
Se considera como tamaño estándar para un huevo, que pese 60 gramos
con su cáscara, por lo que se recomienda si Ud., en el momento de la
preparación sólo tiene huevos pequeños, por cada 2 huevos, agregue un
tercero. Si los huevos son super grandes, si la receta le recomienda usar 3
huevos Ud. use 2.

Indicaciones generales para utilizar los huevos:

Normalmente los huevos que se utilizan en las preparaciones de repostería
se recomienda que estén a temperatura ambiente, salvo que la receta indique
lo contrario, como en la preparación de pasta sable, en donde se señala que se
utilizan las yemas frías.
Si la receta indica que los huevos se añaden completos, éstos se van
agregando uno a uno, y antes de añadir el próximo, el anterior tendrá que
haber desaparecido en la mezcla (sí se echan todos juntos, no penetrará aire
suficiente a la mezcla la cual agarra una consistencia resbaladiza).
 Sí la receta le indica batir las claras a punto de nieve, hágalo con un tazón
totalmente exento de grasa, igual que el batidor y las aspas que utilice, ya que
la presencia de grasa en las claras, le impiden subir. Otro factor que podría
impedir el que suban las claras, es si en el momento de partir los huevos y
apartar las claras, se le rompiera una yema y parte de ésta se cayera en las
claras, y como la yema contiene grasa, las claras le van a subir muy poco,
entonces, Ud. debe quitar este padecido de yema con ayuda del cascarón del
huevo, no es recomendable utilizar las manos, para que no traspasemos
nuestra grasa corporal. Antes de comenzar a batir, anádales una mini-pizquita
de sal para facilitar la subida de las claras, además que aumentará su volumen
y firmeza con mayor rapidez. Hay personas que utilizan una pizca de cremor
tártaro, también es válido.
Cuando incluimos las claras batidas a punto de nieve a una mezcla, esto se
hace, generalmente al final, retirando el batidor, y se hace las mezcla con una
espátula o cuchara de madera en forma envolvente para no perder el volumen
que le dan las claras.
Sí las claras se van a utilizar como complemento de una preparación,
ejemplo, pie de limón, torta tres leches, pasadas unas horas van a empezar a
bajarse y a soltar una babita, esto se evita si le agrega una cucharadita de
gelatina sin sabor por cada 3 claras batidas. Esto va a servir para darle
firmeza y a la vez conservar las formas de la decoración. La gelatina se añade
al azúcar que Ud. empleó en la preparación del merengue, se ciernen juntas
para que se mezclen antes de agregarlas al merengue.
Cuando se baten las claras se recomienda batir justo lo necesario hasta el
momento que estén firmes y formen picos, ya que si las bate excesivamente,
ellas tomarán un aspecto grumoso. De todas formas, son aprovechables, pero
no lucen en una forma aterciopelada, como es lo ideal. Apenas Ud. consigue
la firmeza deseada, deje de batir. Sí las va a convertir en merengue,
agregándoles azúcar, ésta se agrega poco a poco, para que no se baje el
volumen de las claras. Sí el azúcar se le va a agregar convertida en almíbar,
se le va agregando en un chorlito fino.
Las yemas generalmente se utilizan en cremas, salsas, o para incorporarlas
en la preparación de bizcochuelos, etc., es conveniente respetar siempre las
indicaciones que señala la receta. Una regla que es válida para cualquier
preparación de repostería, es que cuando se van añadiendo las yemas, se
incorporan una a una, esperando que se homogenice la primera, antes de
incluir la segunda.
Cuando las yemas hay que incorporarlas a una salsa o crema caliente,
nunca se añaden directamente a la cocción, ya que se cocinarían por más que
Ud. bata rápido, quedando pequeñas tiritas de huevo cocinadas. La solución a
 este problema sería colar la mezcla antes que siga tomando consistencia,
porque resulta muy desagradable al paladar o a la vista esos trocitos de yemas
cocidas. La forma correcta de añadir las yemas es colocar en un recipiente las
yemas, batirlas un poquito y agregarles unas cucharadas de la preparación de
la cocción y revolver vigorosamente, hasta verlas homogéneas, luego, otras
cucharadas más, homogeneizar y luego incorporar esta mezcla a la
preparación caliente y revolver rápidamente hasta que éstas se unan
completamente a la mezcla. Sí las va a seguir cocinando, baje al mínimo el
calor, porque su mezcla tomará consistencia y a la vez será más fácil que se
queme el fondo, por lo que es aconsejable, además, revolver con cuchara de
madera, rozando todo el fondo hasta terminar la cocción. Sí la cocción la está
haciendo en baño de María, no es tan riesgoso que se le queme, pero también
es aconsejable moverla suavemente en forma intermitente hasta finalizar la
cocción.
Cuando una receta dice batir las yemas junto con el azúcar o junto con la
margarina o mantequilla, esto se hace a velocidad baja o intermedia hasta que
el azúcar se disuelva completamente, esta mezcla adquiere algo de volumen,
teniendo un aspecto suave y terso y una tonalidad más clara. Esto se consigue
batiendo de 7 a 10 minutos.

2. Productos Grasos:
En gran parte de las preparaciones de repostería se utiliza un
producto graso, bien sea mantequilla, margarina, manteca vegetal o aceite.
Generalmente la receta lo especifica. Por supuesto, mejor es una buena
mantequilla que una margarina. Sin embargo, si la receta no es tan
sofisticada, Ud. puede emplear margarina, que es menos costosa y hay
personas que la prefieren por ser un producto vegetal. Para otras
preparaciones es recomendable la manteca vegetal y es aconsejable
respetar cuando se indica el uso de la manteca. El uso de aceite es
aceptable en recetas sencillas, reemplazando con buenos resultados la
mantequilla o la margarina. Lo que sí es recomendable en todos estos
productos grasos, que no contengan sal, ya que su sabor es
contraproducente con lo dulce de la preparación, salvo que la receta
indique específicamente el uso de la mantequilla o margarina con sal. En
todo caso es preferible utilizar mantequilla o margarina sin sal y si se
requiere adicionar una pizca de sal.

Indicaciones generales en la utilización de los productos grasos:

Generalmente todo producto graso debe estar a temperatura ambiente,
salvo que la receta indique lo contrario. La razón de esto es que si está a
temperatura ambiente va a ser mucho más fácil el batir este producto graso con
cualquier ingrediente que haya que mezclarlo. Cuando la receta recomienda
mantequilla, margarina o manteca fría, es un frío razonable, que se pueda cortar
en toritos con cierta facilidad.
Es importante probar, antes de comenzar la preparación, el producto graso
que vamos a utilizar, ya que estos cuando no están frescos tienden a tomar un
sabor rancio. El cual se va a incrementar a la hora de calentar, dañando toda
nuestra preparación.
Cuando la receta señala derretir la mantequilla, margarina o manteca, esta
operación se puede hacer en el microondas o en una pollita directamente en la
hornilla caliente. Para ambos casos se recomienda, cortar en trozos la ración para
que se derrita con mayor facilidad, además hay que estar pendiente para retirarla
del calor apenas se derrita, porque si se calienta excesivamente cambia
completamente su sabor, e incluso, muchas veces su apariencia.

3. Azúcar:
Generalmente en la repostería se utilizan 3 clases de azúcar:
• Azúcar granulada o refinada, que es la más común
• Azúcar morena o moscada
• Azúcar pulverizada, que también se le llama, azúcar-glass, azúcar
impalpable o azúcar flor

Indicaciones generales en la utilización del azúcar:

a) Azúcar granulada:
Debe mantenerse completamente seca para que no se formen grumos. En
caso de tener terrones producidos por la humedad, es indispensable cernirla
para retirar o deshacer los terrones, ya que antes de ser incluida en cualquier
mezcla debe estar completamente suelta.
Este tipo de azúcar es la que más se utiliza en repostería, ya que con ella se
endulzan la mayoría de las preparaciones en repostería, ya sea en forma
directa o preparando jarabes o almíbares.
b) Azúcar morena:
Este azúcar es menos refinada y les hay de diferentes grados de
refinamiento según la marca. Entre menos refinada sea, será más acentuado
su color oscuro, como su grado de humedad, por lo que es importante, antes
de medir la cantidad deseada, romper los terrones que contenga, para hacer
una medición más exacta.
Este tipo de azúcar tiene un sabor muy característico, por lo que le da a las
preparaciones un toque muy especial. Es por esta razón que se recomienda en
la elaboración de bizcochos oscuros, galletas, torta de Navidad y similares.
 Generalmente las preparaciones más naturistas, recomiendan el uso de este
tipo de azúcar.

c) Azúcar pulverizada:
Este tipo de azúcar es imprescindible en repostería, para preparar
bizcochuelos, fondant frío, mazapán, cubiertas de torta tipo merengue,
preparación de helados, salsas frías, etc. Para todas estas preparaciones se
cierne el azúcar, para disolver cualquier terrón que se ha producido.
Este tipo de azúcar, entre más pulverizada mejor es su calidad. Sin
embargo, para la mayoría de las recetas de repostería no es rigor utilizar
alguna de calidad extra, incluso Ud. puede hacer su azúcar pulverizada en
casa, colocando por raciones de ½ taza de azúcar granulada en el vaso de la
licuadora o pizatodo y la convertirá en azúcar pulverizada.

4. Chocolate:
El chocolate es considerado mundialmente EL REY de los ingredientes en
la repostería, ya que es un producto que se utiliza en una variedad muy grande de
preparaciones y le gusta a la gran mayoría de las personas.
Cuatro son los tipos de chocolate que más se utilizan en repostería:
a) Chocolate amargo: es un chocolate muy concentrado y puro, y su color es
muy oscuro. Normalmente se utiliza en preparaciones horneadas.
b) Semi-dulce: es un chocolate con algo de azúcar, tiene un color más claro
que el anterior. Generalmente está aromatizado con vainilla, y es más común
utilizarlo en salsas, cubiertas para tortas, sirope, etc.
c) Chocolate con leche: Es mucho más suave que el primero, además de ser
más claro. Este chocolate es dulce. Es el que se utiliza para hacer bebidas de
chocolate, helados y mousses.
d) Chocolate blanco: Este chocolate se utiliza generalmente para dar
contraste en las preparaciones con chocolate de color marrón.

Indicaciones generales para la utilización del chocolate:

Sí el chocolate está en tabletas, se corta en trozos o se ralla y luego se
derrite a baño de María. Si la receta indica derretir más de 250 grs. De chocolate,
primero coloque a derretir 250 grs. y luego que este se haya derretido incorpore
por raciones la cantidad adicional, no agregar nuevas raciones hasta que se haya
disuelto la anterior. Una vez disuelto, se deja entibiar o enfriar antes de incluirlo
a la preparación. Otra posibilidad para derretir el chocolate es utilizando el
microondas. Hay que tener mucho cuidado al utilizar el microondas, porque
fácilmente se puede quemar el chocolate. Para derretir el chocolate en el
microondas, es recomendable poner la tableta completa sobre un plato llano. Se
coloca a una temperatura fuerte, máximo por 1 minuto, él mantendrá su forma,
sin embargo, al tocarlo estará suave y terso.
Si el chocolate está en polvo se cierne junto con los ingredientes secos,
ejemplo, junto con la harina, si es que se va a mezclar para preparaciones
horneadas. Si desea utilizar el chocolate en polvo, disuelto como si fuera
chocolate en tableta, se coloca la cantidad en un pequeño bol y se le agrega la
cantidad mínima de agua hirviendo necesaria para disolverlo.
Cuando utiliza el chocolate blanco, éste se disuelve siempre a baño de
María calor bajo, ya que es muy delicado y es fácil que mientras se termina de
derretir, se comience a quemar, por lo que es conveniente, picarlo finito o
rallarlo antes de comenzarlo a derretir para que se suavice rápidamente.
Cuando el chocolate derretido hay que agregarle cualquier otro ingrediente
líquido, ejemplo, leche, ésta se va incorporando poco a poco, más o menos 2
cucharadas por vez, para que el chocolate, lo absorba sin endurecerse.
Algunas clases de chocolate que no son de muy buena calidad, puede
suceder que al derretirlos se empiecen a endurecer, a volverse grumosos. Esto se
puede subsanar si Ud., por cada 100 grs. de chocolate le agrega entre 15 y 20 grs.
de margarina o mantequilla sin sal. De esta forma se le pondrá suave y terso.
Hay otras opciones de usar el chocolate, que es adornando con él, esto es
recurriendo a utilizar chocolate en gotas, lluvia de chocolate. Este tipo de
chocolate, si se utiliza como ingrediente en la preparación de galletas, o
bizcochuelos, o ponqués, no se disuelven completamente en el momento de
hornear estas preparaciones, lo cual les da un aspecto moteado muy agradable.

Indicaciones generales como guardar el chocolate:

El chocolate es un ingrediente algo delicado, no se debe mantener en la
nevera ya que al sacarlo se suda y si lo guarda en un lugar caluroso, la manteca
de cacao que lo compone aparecerá hacia la superficie, seguramente Ud. ha visto
esos chocolates manchados, afortunadamente, esto no afecta el sabor, y al
derretirlo se homogeneizarán sus componentes. La temperatura ideal para
guardarlos es un lugar fresco y seco, que más o menos se mantenga a una
temperatura estable que oscile entre 16°C y 24°C.

5. Leche:
La leche es un ingrediente que se utiliza en la gran mayoría de los postres
y en muchas preparaciones de ponqués, crépes, etc.
La leche que se utiliza en estas preparaciones puede ser de diferentes
clases, leche completa, leche semi-descremada, leche de larga duración (de
cualquier clase), leche evaporada, leche condensada, leche en polvo (disuelta o
no, según sea la preparación).

Indicaciones generales para el uso de la leche:

Cuando utilice leche líquida verifique que está dentro de las fechas de
vencimiento, para que no vaya a tener que lamentar el resultado final, por
encontrarse la leche avinagrada.
Si la leche tiene que cocinarla, vigile su cocción, porque se le puede
presentar 2 inconvenientes: a) cuando empieza a hervir la leche forma muchas
burbujas y se derrama con facilidad, y b) La leche tiene facilidad para pegarse en
el fondo de la olla y quemarse, adquiriendo así un sabor ahumado, el cual es
desagradable y daña cualquier preparación.
Si va a utilizar leche en polvo disuélvala en la proporción exacta de agua
para obtener leche líquida, generalmente la proporción es 4 partes de agua por 1
de leche. De todas maneras, Ud. cerciórese viendo las indicaciones que trae la
marca que Ud. está utilizando. La licuadora es un artefacto que ayuda a disolver
la leche con gran facilidad. Se coloca en la licuadora primero el agua y luego la
leche en polvo.
La leche evaporada es una leche de aspecto grueso, ya que se ha
concentrado, evaporando parte de su agua. Cuando la receta dice utilizar leche
evaporada, es mejor utilizar la leche indicada, sin embargo, si Ud. la ha buscado
y no la encuentra, puede preparar una mezcla parecida a ella, la leche normal,
cuando la hacemos con leche en polvo, se prepara 4 partes de agua y una de
leche en polvo; entonces la leche evaporada se hace de la siguiente forma: 4
partes de agua por 2 de leche en polvo, incluso le puede añadir una cucharadita
de azúcar, ya que la leche evaporada es dulzona. Si en caso contrario, Ud.
necesita obtener leche líquida a partir de leche evaporada, esto lo puede hacer
adicionando la misma cantidad de agua que leche evaporada diluirá.
La leche evaporada se utiliza en aquellos postres que se desea darle una
cremosidad suave. ADVERTENCIA: no da el mismo resultado que adicionar
crema de leche, pero sí más que la leche líquida.
La leche condensada es una leche concentrada y muy azucarada que se utiliza en
la preparación de infinidad de postres, cremas, helados, etc.

6. Crema de leche:
Este es un ingrediente considerado fino, que da un toque muy especial, no
sólo a las preparaciones de repostería, sino también a la cocina en general. Otras
veces, se recomienda batir la crema de leche hasta doblar su volumen antes de
incorporarla a la preparación. También con ella se hace la crema chantillí, que
sirve para decorar, rellenar, acompañar, etc.
Indicaciones generales para la utilización de la crema de leche:
En algunas preparaciones se utiliza como viene en el envase, agitando el
envase antes de abrir, hasta que se sienta que ha tomado cierta consistencia.
Cuando se compra crema para batir o crema de leche, hay que tener en
cuenta varias precauciones:
a) Buscar una crema de buena calidad
b) Que no esté cercano a su fecha de vencimiento
c) Que el envase se vea completamente hermético
d) Que el lugar donde está colocado el envase, sea un lugar frío para que su
contenido se haya mantenido en buenas condiciones.
Cuando desea decorar con crema de leche batida, o crema chantillí, hay un
truco muy fácil y que aporta un excelente resultado, este es añadir por cada 500
grs. de crema de leche, 15 grs. de gelatina sin sabor, ni color. La gelatina se
agrega al azúcar pulverizada que endulza la crema batida. Para las variantes de
crema chantillí, ver crema chatillí, Capítulo RECETAS BASICAS.
ADVERTENCIA: Cuando se bate la crema de leche, hay que tener la precaución
de sólo batir hasta que doble su volumen y no batir excesivamente, ya que la
crema se volverá mantequilla, ya que se va a separar la grasa del suero y no hay
forma de arreglar este problema.

7. Esencias y extractos:
Son sustancias naturales o químicas, con sabores determinados como vainilla,
almendra, coco, fresa, menta, limón, etc. Sirve para realzar el sabor u olor de la
preparación. En algunos casos, se utiliza para incrementar el sabor del
ingrediente principal del postre y en otros casos, puede utilizar un extracto de un
sabor diferente al principal de la preparación, pero que al mezclar ambos sabores
y olores resulta muy agradable.

Indicaciones generales para la utilización de las esencias y extractos:

Al utilizar estos extractos se recomienda tener mucho cuidado en la
cantidad que se utiliza, ya que su sabor y aroma son concentrados, algunos más
que otros, y un exceso de sabor u olor puede dañar notablemente la preparación.

8. Gelatinas:
Hay una gran variedad de gelatinas, algunas vienen listas de llegar y diluir, en
colores muy llamativos y con sabor propio, que sabiéndolos combinar, producen
efectos decorativos. También hay una gelatina sin sabor, ni color, que es muy
utilizada en la repostería, para dar consistencia a los mousses, a la crema chantillí
para decorar, en el merengue para decorar y se encuentra en el mercado en 2
formas: granulada y en láminas. La gelatina en lámina se encuentra en 2 colores,
la cristalina y la roja.

Indicaciones generales para la utilización de gelatina:

Cuando se utiliza gelatina en polvo o en láminas, ésta se disuelve primero
en agua a temperatura ambiente y después se le aplica calor para terminarla de
disolver y darle una consistencia uniforme. Sin embargo, no debe hervor, ya que
cambia su sabor.
Las gelatinas con sabor y color, se disuelven de acuerdo a las instrucciones
de su envase. Si desea obtener una gelatina más firme, como para cortar daditos,
o con formas, para disolver se elimina 1/3 del agua recomendada. Dependiendo
de lo que Ud. desea hacer, puede ser más o menos.
Si desea realizar gelatinas de diferentes colores por capas, coloque la
primera capa en el envase escogido, espere que cuaje, y luego añada la siguiente
capa, así sucesivamente.
Para cuajar debe colocar el envase que contenga la gelatina en la nevera,
pero no congelarla, ya que al descongelarse se daña la gelatina.

9. Frutos secos:
Hay una gran variedad de frutos secos que se utilizan en la repostería,
almendras, nueces, avellanas, maní, merey, pistacho, piñones, etc.
Estos frutos los podemos comprar con concha, con piel, pelados o picados.
Es conveniente, probar estos frutos antes de comprarlos, ya que si son añejos
adquieren un sabor rancio por tener un porcentaje alto de aceite.
Los frutos secos se utilizan en múltiples preparaciones de repostería y en
diferentes formas, pulverizados, fileteados, picados en toritos grandes, medianos
o pequeños, partidos en mitades, pelados o sin pelar, tostados, etc.
Para guardar en casa, se recomienda tenerlos en un lugar fresco y seco,
hermético. Esto puede ser en un frasco con muy buena tapa o mantenerlos en
bolsas plásticas dentro de la nevera, para evitar que les nazca un insecto que es
muy común en ellos.
Si Ud. no utiliza estos productos con frecuencia, no compre grandes
cantidades, para evitar perderlos.

Indicaciones generales para la utilización de los frutos secos:

Si Ud. ha comprado estos productos con cáscara o con piel, es preferible
que no los parte y pele hasta el momento de su utilización un par de días antes,
ya que así se conservan mejor.
 Después de quitarle la cáscara, si se desean pelar, existen 2 formas de
hacerlo:
a) Colocar a hervir agua en una olla, la cantidad suficiente sólo para que los
cubra, esto es para que no se pierda el sabor en abundante agua. Cuando el
agua está hirviendo se introducen los frutos secos y se dejan allí
aproximadamente 1 minuto., antes de retirarlos, pruebe uno para ver si se le
desprende la piel con facilidad, si es así, colóquelos en una bolsa de plástico,
y envuélvalos con paño de cocina seco, esto es para que se suden y no se
enfríen. Vaya sacando por porciones pequeñas para ir pelándolos.
b) Coloque los frutos secos en una bandeja que se pueda llevar al horno, hay que
colocarlos extendidos, es decir que no queden sobrepuestos unos con otros.
Lleve al horno a una temperatura alta, previamente calentando el horno por
10 minutos, introduzca los frutos secos, vigile y de paso, vaya dándolos
vuelta de vez en cuando, ya que se queman con facilidad por su alto
contenido de aceite. Lo que se pretende con esta operación, es que la piel se
tueste un poco, para así retirar con facilidad.

10. Harina de trigo:

La harina de trigo es la harina más utilizada en la repostería, en especial, en la
preparación de ponqués, tortas, bizcochuelos, galletas, etc. Hay harinas
refinadas, que es lo más común de encontrar en el mercado y las más utilizadas
en la repostería, es de color blanco, vienen en 2 tipos, todo uso y con leudante.
También hay harinas, llamadas integrales, que están a medio refinar y son de
marrón clarito, en este tipo se encuentran de color o más oscuro, o más claro
dependiendo del grado de refinación, las hay también más gruesas o más finas.
Dentro de las harinas refinadas, la todo uso es una harina muy versátil, ya que
se puede convertir en harina leudante si se le agrega polvo de hornear o levadura.

Indicaciones generales para la utilización de la harina:

Al emplear harina refinada, de cualquiera de los 2 tipos, es recomendable
cernirla una vez para disolver cualquier terrón, o eliminar cualquier partícula
sólida.
Dependiendo de la preparación que se va a realizar, se va a cernir una o
más veces, ya que entre más liviano y vaporoso deseemos el resultado, más
veces se debe cernir, hasta cinco veces. Esto es con la finalidad de airear la
harina, ya que si Ud. la observa en cada cernida va a adquirir más volumen. Una
vez que empiece a cernir, cuide de no golpear el envase que contiene la harina,
para que no pierda el efecto de aireado. Incluso, si golpea el borde del colador o
cernidor con la palma de la mano o con una cuchara (nunca con el borde del
envase) ésta va cayendo suavemente y a la vez se va aireando mejor.
 Generalmente la harina se adiciona a las preparaciones de raciones y si se
desea que se conserve vaporosa, se hace la mezcla a mano (sin batidora
eléctrica), con ayuda de una cuchara de madera o espátula en forma envolvente.
Si la receta indica utilizar polvos de hornear, chocolate en polvo, maicena,
etc. Además de harina, estos ingredientes se ciernen juntos para que se mezclen
entre sí y se cierne la cantidad de veces que sea necesario según la receta.
Si va a hacer preparaciones como los crépes, que se mezclan todos los
ingredientes juntos, puede utilizar la batidora o la licuadora, para mezclar con
facilidad.

11. Féculas más utilizadas en repostería:

En repostería se utilizan diferentes féculas, ya que ellas son harinas muy
livianas que parecen un polvo blanco fino y se utilizan para cuajar líquidos,
hacer cremas delicadas, y también se emplean en la mezcla de muchos
bizcochuelos, sobretodo en los que se enrollan para evitar que se coarteen.
También se utilizan en pastas secas, galletas finas, mezclando fécula con harina
de trigo.
Las féculas más conocidas son: la de maíz (maicena), la de papa, la de
arroz, de plátano. La mas utilizada es la maicena, que se utiliza sola o
acompañada con harina de trigo.

Indicaciones generales para la utilización de las féculas:

Algunas féculas son algo difícil de disolver en agua, o leche, o líquidos en
general, para hacer un poco más sencilla esta operación, es colocar la fécula en
una taza grande, y agregar poco a poco parte del líquido, hasta disolver la fécula,
ayudándose con una cuchara. Una vez diluida se agrega a la preparación. Si la
preparación está fría se incorpora sin complicaciones, pero si está caliente, hay
que añadir la fécula diluida poco a poco en la preparación caliente y revolviendo
vigorosamente para evitar que se formen grumos. Mientras dure su proceso de
cocción, es recomendable revolver constantemente con cuchara de madera, para
evitar que se pegue en el fondo y se queme.
Un truco que ayuda mucho a disolver la fécula es con ayuda de la
licuadora, se coloca en el vaso de la licuadora el líquido que se va a utilizar, que
esté a temperatura ambiente, se añade la cantidad de fécula requerida, y se licúa
hasta disolver completamente. Una vez diluida se agrega a la preparación o si
hay que cocinarlo, se cocina a fuego mediano revolviendo constantemente por el
tiempo encomendado.
Si la fécula va convinada con otro tipo de harina o ingrediente
pulverizado, como para hacer un bizcochuelo, lo más recomendable es cernirlas
juntas para mezclarlas, antes de agregarlas a la preparación.
12. Colorantes vegetales:
En repostería es muy usual utilizar colorantes vegetales, ya que nos da la
oportunidad de hacer preparaciones con bellos colores dándole vistosidad a
nuestra preparación. Estos colorantes se utilizan mayormente en preparaciones
infantiles.
Los colorantes vegetales vienen en tres formas: a) líquida, b) en polvo y c)
en pasta. En Venezuela, es común encontrar cajitas con cuatro colores bases, que
son el rojo, amarillo, azul y verde. Si deseamos obtener otros colores, se pueden
combinar entre ellos. Si se desean colores específicos, hay tiendas
especializadas en repostería que venden colorantes importados en una gran
variedad de colores.

Indicaciones generales para su utilización:

Cuando utilice colorantes vegetales en alguna preparación, vaya
agregando poquitas gotas al principio, porque éstos son muy fuertes y tiñen con
facilidad cualquier preparación. Si añade muchas gotas al principio puede
excederse del color deseado. Si comienza colocando poco colorante, siempre hay
oportunidad de añadir más, hasta lograr el color deseado, en cambio, si se excede
es imposible retirar el sobrante.
Una vez agregado el colorante mézclelo hasta dejar de color uniforme la
preparación Hay algunos tipos de colorante que pasadas unas horas se aumenta
levemente su tonalidad.
Cuando vaya a preparar una cubierta de torta, trate de preparar la cantidad
necesaria que vaya a utilizar porque es difícil lograr una segunda cubierta del
mismo tono que la primera, lo cual haría que su decoración tenga dos tonalidades
diferentes.

13. Azúcares saborizadas:

Es muy común encontrar revistas que tengan recetas que digan: “utilizar 1
sobrecito de azúcar vainillada”, “azúcar de canela”, etc. Este tipo de azúcar
saborizada e incluso coloreada, se encuentra en casas especializadas en
repostería. Sin embargo, nosotros podemos preparar en casa elaboraciones muy
similares. Las azúcares saborizadas más comunes son:
a) Azúcar con sabor a vainilla: Para preparar este azúcar se necesitan 3 tazas
de azúcar pulverizada, 3 ó 4 vainas de vainilla secas (estas se encuentran en
casas especializadas y hay que hacer una salvedad, estas vainas tienen un
precio algo elevado pero realmente mantienen su aroma por años y la
preparación que se hace con ellas, a la larga puede resultar muy económica
porque la puede utilizar mucho tiempo). Se coloca tanto el azúcar como la
 vainilla en un frasco (de capacidad superior al contenido para poderlos
agitar), se tapa herméticamente y se agita de vez en cuando para que se
mezcle. Cuando Ud. utilice una parte puede reponer lo sacado. Este azúcar
puede durar por tiempo indefinido en el frasco, y dejando macerar antes de
usar por lo menos 10 días. Este azúcar se utiliza para endulzar una gran
variedad de postres, agua, leche, compotas, etc.
ADVERTENCIA: No se puede preparar esta azúcar vainilla con extracto de
vainilla, porque no obtiene un buen resultado.
b) Azúcar sabor a canela: Se necesita 2 tazas de azúcar granulada o
pulverizada, 3 cucharaditas, de buena canela en polvo, se cierne 10 veces
juntas para que se mezclen completamente, se guarda en un frasco de vidrio
con tapa hermética y se puede guardar por tiempo indefinido. Este azúcar se
puede utilizar desde el mismo momento de la preparación. Este tipo de azúcar
lo puede utilizar en una gran variedad de preparaciones, donde un toque de
canela sea agradable.
c) Azúcar de limón: Se necesita una taza de azúcar y la ralladura de 3 a 5
limones pintones (entre amarillos y verdes) medianos, cuidando en el
momento de rallar la cáscara solo la superficie, tratando de utilizar un rallo
fino, para que las partículas de la cáscara, sean muy pequeñitas. Se mezclan
ambos ingredientes muy bien y se guarda en un frasco tapado
herméticamente. Se deja macerar por una semana antes de utilizarla. Agite de
vez en cuando durante la primera semana. ADVERTENCIA: Antes de rallar
la cáscara del limón, lave muy bien los limones, séquelos con un paño y
déjelos airear mínimo por media hora, para que no le humedezca el azúcar.
Aún así, se puede humedecer la preparación de esta azúcar, en el momento de
utilizarla rompa los terrones formados.
d) Azúcar de naranja: Es el mismo procedimiento que el azúcar anterior,
cambiar el limón por 4 naranjas.
e) Azúcar aromatizada con clavo de olor: Es el mismo procedimiento que se
hace en el azúcar con sabor a canela, con la diferencia que sólo se le coloca
una cucharadita de clavos de olor pulverizados.
f) Azúcar coloreada: Este azúcar se colora con colorantes vegetales.
Generalmente se utiliza el colorante en gotas y se colorea azúcar granulada.
Se coloca azúcar en un frasco hasta la mitad, se retira una cucharada del
azúcar, se coloca en un platico y se le añaden unas gotas de colorante, se trata
de mezclar lo mejor posible, esto se vacía dentro del frasco, se tapa
herméticamente y se agita el tiempo necesario hasta colorear uniformemente
todo el azúcar. Si el color le parece muy pálido, haga el mismo
procedimiento, acentuando más el color. Si por el contrario, considera que el
color está muy marcado, agregue más azúcar y agite hasta homogeneizar todo
 el color. Si al momento de guardar Ud. observa que se han formado terrones
por la humedad, pásela por un colador y guarde en el frasco tapado
herméticamente. Dura por tiempo indefinido.

14. Polvos de hornear:

Este ingrediente es imprescindible en toda preparación que se desee que
aumente su volumen en el momento de cocinarse. Hay dos tipos de polvos de
hornear, uno que es el habitual de encontrar en las tiendas, y hay otro que se
llama de doble acción. Para conservar en optimas condiciones nuestros polvos de
hornear, hay que mantener el envase que los contiene, herméticamente cerrado,
en un lugar fresco y seco y cada vez que saquemos una porción se debe cerrar
rápidamente el envase para que no se humedezca el contenido con la temperatura
ambiente, lo cual hará que se deteriore su poder de levantar las preparaciones.

Indicaciones generales para la utilización de los polvos de hornear:

Normalmente se utiliza de 1 a 2 cucharaditas de polvos de hornear por
cada taza de harina todo uso, dependiendo del volumen que se desea obtener.
Si la preparación necesita poco volumen y Ud. utiliza harina leudante, no
adicione polvo de hornear, es suficiente con lo que trae consigo la harina.
Mientras, que si utiliza harina leudante y desea bastante esponjosa la
preparación, adicione una cucharadita de polvo de hornear.
Para mezclar correctamente los polvos de hornear con el resto, se
recomienda unir los polvos de hornear con algunos de los ingredientes secos,
ejemplo, la harina, fécula, azúcar pulverizada, etc. Esto se logra cirniéndolos
juntos.
Los polvos de hornear, una vez humedecidos, si no se ponen a cocinar en
un lapso breve, estos empiezan a perder su efectividad, por lo que se recomienda
que apenas termine de hacer la preparación, esta se ponga a cocinar, así obtendrá
los resultados deseados.
Los polvos de hornear de doble acción, son el doble de acción más
efectiva que los polvos de hornear más habituales, por lo que se recomienda
utilizar la mitad de las indicaciones que se han dado anteriormente.

15. Levadura:
La levadura es un fenómeno, que tiene características como los polvos de
hornear, ya que hace aumentar el volumen de las masas, pero es completamente
diferente la forma de utilizarla, además que tiene un olor característico, lo cual
hace más restringido su uso.
La levadura viene en diferentes presentaciones, las hay en pastas, granulas
(finas o más gruesas), e incluso en polvo.
 La levadura en polvo o granulada debe guardarse en frascos
completamente secos y herméticos, en un lugar fresco y seco. Sin embargo,
también se puede guardar de la misma forma en la nevera en la parte más baja de
la puerta es un buen sitio, teniendo la precaución que cuando se saca el frasco
para utilizar una porción, ésta se saca rápidamente y se vuelve a guardar en el
instante, para evitar que se sude y se humedezca la levadura, lo que haría que
perdiera su acción leudante.
La levadura en pasta, para evitar que se deteriore se congela, es
recomendable recortar en raciones de 15 a 20 grs., envolverlas cuidadosamente 1
por 1 con plástico adherible, luego papel aluminio y éstos a su vez dentro de una
bolsa de plástico gruesa o dentro de un envase de plástico con tapa para evitar
que el frío las queme. Cuando va a utilizar levadura congelada, retire del
congelador el trozo que va a utilizar, deje descongelar y utilícela como levadura
fresca.

Indicaciones generales para la utilización de la levadura:

La levadura es un fermento vivo que se activa al estar en contacto con
agua, la cual se recomienda que esté tibia. El efecto leudante se verá
incrementado con esa temperatura de agua y se ayuda aún más si al agua le
colocamos algo de azúcar. Es imprescindible que esté a temperatura ambiente
que en un calor excesivo.
Si a los pocos minutos de haber puesto a remojar la levadura Ud. no
observa que hace efecto (tipo burbujeante), es mejor que la deseche porque va a
dañar su preparación, no va a obtener los resultados esperados.
Una buena levadura, apenas se le agrega agua tibia con azúcar, comienza
su proceso de fermentación, pasados de 5 a 10 minutos ya se puede emplear.

16. Glucosa:
La glucosa es un hidrato de carbono, por su grado de dulzor se puede
utilizar en algunas elaboraciones, las hay espesas y más delgadas. Siempre
respete la cantidad que indique la receta.
 CAPITULO N° 3
INDICACIONES GENERALES PARA TENER ÉXITO EN LAS
PREPARACIONES DE REPOSTERIA
1. Respete con exactitud las cantidades en la receta que va elaborar.
2. Mida con tazas y cucharas con medidas. Las medidas se dan siempre en
condiciones rasas, salvo, que la receta diga lo contrario.
3. Si mide líquidos coloque la taza de medida en una superficie horizontal y
llana y coloque la cantidad de líquido requerida (sí sostiene la taza con la
mano, nunca estará derecha).
4. Es imprescindible, si va a medir ingredientes secos, ej.: harina, azúcar, cacao,
etc., que los envases que las miden están completamente secos.
5. Cuando se va a medir algún tipo de almíbar o miel, se recomienda mojar la
taza antes de medir, para que al vaciar el almíbar, éste se desprenda con
facilidad.
6. Si utiliza azúcar morena, ésta se comprime para que la medida sea exacta, ya
que generalmente se encuentra húmeda y con terrones.
7. Si utiliza azúcar blanca granulada, es conveniente cernirla una vez, por si
tuviera alguna solidificación.
8. Tanto el coco rallado, como el pan rallado, se comprimen a la hora de medir,
por la misma razón que se hace con el azúcar morena.
9. El azúcar pulverizada siempre debe cernirse y al momento de medir se golpea
el envase para que se comprima y tener la medida exacta.
10.La harina se cierne de 1 a 5 veces con la finalidad de airear, para que así sus
preparaciones queden más esponjosas.
11.La harina se mide antes de cernir, salvo que su receta diga lo contrario.
12.Es imprescindible que el cernido de la harina se haga en el momento de
utilizarla, porque transcurridas unas horas, pierde el efecto de airado.
13.Cuando una preparación incluye varios ingredientes secos y en polvo, ej. :
harina, polvos de hornear, cacao en polvo, cremor tártaro, estos se ciernen
juntos para que s mezclen entre sí muy bien. Si es necesario se ciernen 2 ó 3
veces hasta obtener una mezcla uniforme.
14.Si va a colocar sólo yemas en un envase de vidrio pequeño, moje éste antes
de colocar las yemas para que ellas no se adhieran al envase, y en el momento
de sacarlas no se rompan.
15.Cuando se guardan yemas en un envase, es preferible que éste sea de vidrio,
el cual debe tener una tapa, en caso de no tenerla, cubra el envase
herméticamente con plástico adherible. Esto es para evitar que se reseque la
 superficie de las yemas, esta concha que se forma no se disuelve con nada. En
la nevera duran de 2 a 3 días. Si no las va a utilizar en este lapso de tiempo,
en la cantidad que supone va a utilizar, decidiendo desde el principio si se van
a usar en preparaciones saladas o dulces. A las saladas, colóqueles una pizca
de sal por cada yema, y a las dulces por cada 3 yemas una cucharadita de
azúcar, se revuelven bien y se congelan herméticamente protegidas. A la hora
de utilizar deje descongelar y luego las puede emplear como yemas frescas.
16.Si va a guardar claras, también es preferible que lo haga en frascos de vidrio
con tapa para guardar en la nevera de 3 a 5 días. Si no las va a utilizar en este
lapso, congélelas en la cantidad que presume las va a usar en el futuro, se
guardan en un envase hermético, y el día que las vaya a utilizar, déjelas
descongelar en el mismo envase y luego úselas como claras frescas, obtendrá
con ellas el mismo resultado.
17.Si va a utilizar frutos deshidratados como frutos frescos, los deshidratados se
remojan con la misma cantidad de agua que su peso, ej.: ¼ kg. de ciruelas
pasas, con un ¼ de lit. de agua hirviendo. Se colocan en un envase que debe
tapar durante el proceso de hidratación. Se revuelven de vez en cuando para
que se hidraten de forma pareja. Se necesita un mínimo de 2 hrs. De
antelación para que se logren hidratar bien, un máximo de 24 hrs. Porque se
pueden comenzar a fermentar.
18.Cuando se utiliza algún producto graso, como mantequilla, margarina o
manteca vegetal, éste debe estar a temperatura ambiente, para que sea fácil
integrarlo al ingrediente al cual se va a combinar. Solo debe estar fría o
derretida si su receta lo indica.
19.Si utiliza chocolate, para disolverlo o integrarlo a la preparación, siga estos
pasos:
a) Chocolate en polvo: se cierne junto con los ingredientes secos y en polvo,
para que se mezcle con facilidad con los ingredientes húmedos. O se
disuelva con la mínima cantidad de agua hirviendo necesaria.
b) Chocolate en tabletas: es preferible siempre derretir el chocolate en
baño de María, para evitar que se queme. En especial el chocolate blanco
que se queme con mayor facilidad (para mayor información busque el
Capítulo N°2, INGREDIENTES MAS UTILIZADOS EN LA
REPOSTERIA, Punto #4).
20.El horno es quizás el factor más importante en el momento de la cocción de
cualquier pastel que se cocine en él. Se recomienda que siempre se pre-
caliente éste de 10 a 15 min. De antelación, antes de introducir cualquier
preparación. Se pone a calentar a la misma temperatura en la que se va a
cocinar el pastel. La rejilla se ubica en el mismo nivel en el cual se va a
 hornear. La posición más recomendable es más o menos la mitad entre arriba
y abajo.
21.Cuando se está horneando un pastel, nunca lo abra hasta no pasar más o
menos la mitad del tiempo recomendado de cocción. Después de este tiempo,
si Ud. Considera necesario abrir la puerta del horno, ábrala lo menos posible
y siempre en un movimiento suave, esto es para evitar que entre bruscamente
la bocanada de aire frío. Muchas veces los pasteles se hunden en el centro por
haber abierto la puerta para verlos. Si su horno tiene luz, utilice ésta y véalo,
preferiblemente a través del vidrio.
22.Para saber si un pastel está completamente horneado, cuando ya se aproxime
el tiempo recomendado de horneado, introduzca el palito, incluso puede ser
un cuchillo fino por el centro del pastel, si salen secos, quiere decir que está
listo, en cambio, si salen húmedos, hace falta unos min. Más.
23. Cuando utilice huevos, para tener un excelente resultado lea el Capítulo N°2,
INGREDIENTES MAS UTILIZADOS EN LA REPOSTERIA, Punto #1.
24.Si al hornear un bizcocho éste se le quema un poco por el fondo o los
costados, una forma fácil y segura de no maltratarlo al retirar lo quemado, es
esperar que se enfríe y con un rallador fino, pasárselo suavemente por toda la
parte quemada. Se raspa hasta quitar todo lo que sea necesario.
25.Si Ud. Quiere rebanar un bizcocho para rellenarlo posteriormente, debe
esperar a que éste esté completamente frío, mínimo 2 horas, y mucho mejor,
si lo hace el día anterior. El Bizcocho se coloca en una superficie plana y se
marca con la punta de un cuchillo por donde Ud. Lo desea rebanar, por todo
el contorno del bizcocho. El bizcocho lo puede rebanar en 2 o 3 partes, si lo
desea ( un bizcocho rebanado en 3 partes es más sensible a roturas, porque
queda sin una parte dura la capa central). Luego, se toma un hilo
medianamente grueso o un hilo delgado puesto en dos hebras, que tenga un
largo mucho mayor que el contorno del bizcocho (que le sobre mínimo 10
cms. por cada punta). Se coloca el hilo exactamente donde Ud. Marcó con el
cuchillo, recuerde que a la hora de colocar el hilo, debe sobrar mínimo 10
cms. en la punta inicial, al terminar de introducir el hilo en la ranura que hizo
en el bizcocho con el cuchillo, debe sobrar otros 10 cms. de hilo como
mínimo, esto es para poder cruzar muy bien las puntas. Ahora, sostenga
firmemente una punta, apoyándose en el bizcocho y hale la otra punta hacia
Ud., esto hará que el hilo actúe como una cuchilla rebanadora, dejándole el
bizcocho perfectamente rebanado en dos.
26.Muchas veces las recetas dicen que se añada la cantidad de leche, hasta que la
mezcla lo necesite. Sin embargo, no se dice hasta qué punto se debe
adicionar. Para esto tenemos una ventaja a nuestro favor, sabemos que la
cantidad de harina señalada en la receta se debe utilizar en su totalidad.
 Entonces, en base a esto, nosotros añadiremos leche u otros líquidos hasta
poder observar, mientras se está revolviendo en las incorporaciones alteradas
de leche y harina, el fondo del molde por unos instantes, ya que si la huella
del fondo se borra rápidamente, es preferible que le adicione algo más de
harina, para evitar que esté demasiado húmeda la mezcla.
27.Cuando el bizcocho presenta un levantamiento excesivo en el centro y a la
vez cuarteado: Esto se debe a que utilizó demasiado polvos de hornear. La
próxima vez, reduzca la cantidad utilizada.
28. Los bizcochos se desmoldan con mayor facilidad cuando están calientes.
Esto se hace de 10 a 15 min. Después de haber salido del horno. En caso de
no tener la rejilla, es preferible que lo deje en el molde y se desmoldará
estando frío. Si a la hora de desmoldar un bizcocho, éste se queda adherido al
molde, una solución sencilla es calentar levemente la base del molde sobre
una hornilla, y éste se despegará con facilidad.
29.Al untar el molde con algún tipo de grasa, antes de hornear, para después
enharinarlo (esto se hace para desmoldar con facilidad), es preferible utilizar
manteca vegetal antes que margarina o mantequilla, ya que ésta ayuda a que
se desprenda más fácilmente que cuando se emplean los otros dos. Sin
embargo si solo tiene mantequilla o margarina, empléelas sin temor, porque
también ayudan a desmoldar.
30.Al momento de llenar un molde con la preparación de un bizcocho o
similares, nunca llene el molde más allá de las ¾ partes, ya que al hornearse
se le chorrearía la mezcla.
 CAPITULO N° 5
RECETAS BASICAS

ALMIBAR

Almíbar es un jarabe de azúcar disuelto en agua y espesada por el calor. Se

prepara en porción de 2 partes de azúcar y 1 de agua. Esta porción en algunas
recetas suele alterarse para obtener un espesor más rápido. Debe prepararse en
una cacerola porque este recipiente tiene un mango que facilita el verterlo sobre
una mezcla. Antes de ponerlo a cocinar, debe revolverse bien para humedecer
todo el azúcar, evitando con esto que quede algo de azúcar seca y se queme con
el calor, esta mezcla al ponerse al fuego, solo debe revolverse mientras el agua
está tibia, para disolver el azúcar. Después y durante el proceso de ebullición, no
se revuelve, pues se azucara, se cristaliza.
Se puede tomar como medida de precaución, para evitar que se azucare, ya
que es necesario probarlo para ver su espesor, el añadir a la preparación algo de
glucosa, cremor tártaro o jugo de limón y este problema se controla.
También un almíbar pasado del punto requerido puede azucararse al
usarlo.
La mezcla de azúcar y de agua, al cocinarse, por efecto de ebullición
(hervor), se va evaporando y hace que la cocción tome cuerpo(espesarse). Esta
evaporación es la que determina la consistencia del almíbar y se conoce con el
nombre de PUNTO DE ALMIBAR. Para determinar el punto nos valemos de
pruebas caceras o de un termómetro de almíbar, que es especial para controlar
estas preparaciones.
a) El punto más ligero del almíbar, es punto de jarabe claro (almíbar muy
claro o de medio punto). Para obtenerlo se hierve la mezcla por tres minutos.
b) Le sigue el punto de jarabe, almíbar ligeramente espeso. Para obtenerlo se
hierve por 4 ó 5 minutos. Estos 2 puntos al enfriar toman la consistencia
requerida.
Los demás puntos de almíbar están sujetos a pruebas o grados del calor.
c) Punto de globo: Se introduce una espumera en el almíbar, y sin revolver, se
levanta y escurre. Inmediatamente se sopla a través de ella, debiendo salir de
las perforaciones los globos. Esto se alcanza a 230°F ó 109°C.
d) Punto de hebra: Se introduce una cuchara dentro del almíbar y sin revolver
se levanta y se deja escurrir, formándose una hebra o hilo. Mientras más se
levanta la cuchara, tanto más larga es la hebra. Esto se alcanza a 234°F ó
112°C.
e) Punto de bola suave: Se introduce una cuchara en el almíbar y sin revolver
se levanta; al escurrirse se dejan caer unas gotas de almíbar en una pequeña
cantidad de agua fría. Estas gotas enfriadas se recogen con los dedos índice y
pulgar y se moldean con las yemas de los dedos para formar una bola suave.
Esto se alcanza a 240°F ó 115°C.
f) Punto de bola firme: Se hace como el procedimiento anterior, dándole,
como es lógico, más consistencia a la bola. Esto se alcanza a 250° a 265°F ó
de 121° a 129°C.
g) Caramelo blando: Se conoce cuando el agua ha sido casi toda evaporada y el
almíbar comienza a tomar un ligero color ámbar. Esto se alcanza a 270° a
290°F ó 132° a 143°C.
h) Caramelo duro: Toma un color ámbar más intenso, y al dejar caer unas gotas
en agua fría, se forman cristales. Esto se alcanza entre 300° a 310°F ó 148° a
154°C:
i) Caramelina: Es el caramelo más firme, y se endurece rápidamente en
cualquier superficie que se deje caer. Esto se alcanza a los 320°F ó 160°C.
Generalmente se preparan sin añadir agua, fundiendo el azúcar a un calor
lento. No se revuelve sino se mueve por el mango del recipiente para fundirla,
sin que se queme, y tome el color ámbar oscuro, parejo.
El almíbar a punto de jarabe claro, jarabe y globo, generalmente se aromatiza
al cocinarse, con cáscara de limón o naranja, canela en rama o anís. Oras veces,
al punto de jarabe claro, y de jarabe no aromatizado en la cocción, se le añade
después de hecho un estracto aromático o licor.

BIZCOCHO Y SUS VARIACIONES

Los más comunes son:

a) Bizcocho o Genovesa: Esta es la preparación con la cual se hace la mayoría
de tortas rellenas y decoradas, dependiendo de la receta, se utilizan diferentes
ingredientes, como harina, con o sin leudante, huevos enteros o separa la
clara de la yema, mantequilla o no, algún líquido como leche o jugos de
frutas, esencias, extractos o ralladuras. Todo esto depende de la receta en
cuestión, ya que depende de lo que se vaya a elaborar, se busca la receta más
apropiada.

INGREDIENTES PARA UN BIZCOCHO BASE:

• 450 grs. de harina de trigo leudante, cernida 2 veces
• Una pizca de sal, cernida junto con la harina
• 300 grs. de margarina o mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
• 300 grs. de azúcar, si se va a rellenar, 350 grs. de azúcar si no se rellena el
bizcocho
• 6 huevos medianos
• 300 a 350 cc. de leche
• 1 cucharadita de vainilla
• 1 cucharadita de ralladura de limón
• Opcional: Si desea hacer el bizcocho de chocolate puede utilizar de 1/3 a ½
taza de cacao en polvo. Dependiendo si lo desea más o menos achocolatado.
Si utiliza cacao, ciérnalo junto con la harina.

PREPARACION:
En un bol de suficiente capacidad para todos los ingredientes coloque la
margarina o mantequilla junto con el azúcar, bata de 7 a 10 minutos, hasta que
creme, duplicará su volumen y obtendrá un color blanquecino, además de una
apariencia suave y tersa. Continúe batiendo y agregue los huevos enteros 1 a 1
(no agregue el siguiente antes que se haya homogeneizado el anterior), luego
incorpore la cucharadita de vainilla y la ralladura de limón. Una vez que esté
suave y homogéneo, retire la batidora y con una espátula o cuchara de madera,
incorpore poco a poco la harina, la sal y el cacao (si lo utiliza), intercalado con la
leche. Revuelva entre cada adición de harina o leche lo suficiente para que
desaparezca la leche o harina en la mezcla. Siempre debe conservar una
apariencia suave y lisa. Cuando termine con la harina, su mezcla debe estar
espesa, que al pasar la espátula o cuchara sobre el fondo del bol, Ud. puede ver el
fondo del bol y este se cubra lentamente. Si está muy espeso, adicione algo más
de leche. Si por el contrario estuviera muy flojo (no se puede ver el fondo por 2 ó
3 segundos), agregue algo más de harina.

b) Bizcochuelo o bizcocho de Saboya: Esta es una preparación de una textura

muy fina y peso ligero. Muchas veces se sustituye parte de la harina empleada
por una fécula. Esta preparación no lleva nunca un producto graso y sólo el
aire que se obtiene mediante el batir de las claras a punto de nieve, es el único
levantador del bizcochuelo. Esta preparación se utiliza para pasteles
enrollados como brazo gitano, troncos de árbol, o similares, los cuales se
rellenan con una variedad muy grande de preparaciones, hechas de crema y
fruta, chocolate, dulce de leche, etc.
También se hace este tipo de preparación, para elaboraciones de repostería
donde el bizcochuelo debe absorber o remojarse con algún licor o crema
ligera, ya que este bizcocho tiene características de esponja, sobre todo
cuando está caliente.
INGREDIENTES PARA UN BIZCOCHUELO BASE:
• 6 huevos u 8 pequeños, separadas las claras de las yemas
• Una mini-pizquita de sal para ayudar a levantar las claras
• 1 taza de azúcar pulverizada (debe golpear la taza por su base para que el
azúcar esté comprimida), después de medida cernirla una vez.
• 1 taza de harina de trigo todo uso, cernirla 5 veces (esto es para hacer un
bizcochuelo tipo esponja. Si desea hacer un bizcochuelo para enrollar, utilice
½ taza de harina de trigo y ½ taza de maicena)
• Opcional: ralladura fina de limón, extracto de vainilla, o almendra, o coco,
etc.

PREPARACION:
En el momento de empezar a preparar el bizcochuelo pre-caliente el horno
a 175°C ó 350°F, más o menos con 15 min. de antelación.
Se separan las claras de las yemas, se colocan las claras en un bol
totalmente exento de grasa (ya que si está grasoso las claras no subirán) donde
puedan ser batidas. Antes de comenzar a batir con batidora eléctrica, añádales
una mini-pizquita de sal, esto hará que las claras suban a punto de nieve con
mucha facilidad. Cuando ya se han batido hasta ver que puedan formar picos,
incorpore poco a poco el azúcar, bata hasta homogeneizar y luego, mientras
sigue batiendo, agregue las yemas una a una, siga batiendo hasta dejar uniforme
la mezcla. Luego retire la batidora e incorpore la harina con la ayuda de una
espátula en forma envolvente. Cuando la mezcla está uniforme váciela en una
fuente, si es de vidrio refractaria luce mejor, de 22 x 32 cms., más o menos con
una capacidad de 3 litros, que debe ser enmantequillada y enharinada. Lleve al
horno de 25 a 35 minutos a una temperatura de 175°C ó 350°F. Ud. sabrá que el
bizcochuelo está listo cuando mete un palito en el centro y este sale seco. Debe
quedar de un color dorado claro.

OBSERVACION: Si lo que va a preparar es un enrollado, como un brazo

gitano, haga el bizcochuelo con la mitad de los ingredientes y esta preparación,
será para un molde aprox. De 25 x 35 cms. Para mayor información busque la
receta que desea hacer.

c) Ponqué: La textura del ponqué es más pesada que los dos anteriores, debido a
que en su preparación se incluyen menos ingredientes líquidos y mayor
cantidad de ingredientes sólidos. Tiene también en su composición algún
producto graso. Para que crezca se le agrega polvos de hornear o bicarbonato
de sodio. Estos pueden ser, dependiendo de los ingredientes más o menos
 esponjosos. Generalmente se hornean en moldes rectangulares o redondos
con un hueco en el centro. Estas preparaciones se caracterizan porque siempre
son altos los ponqués.

INGREDIENTES PARA UN PONQUE BASE:

• 1 tza. de margarina sin sal
• 1 tza. de azúcar granulada o pulverizada
• 2 tzas de harina de trigo leudante (cernida una vez)
• 2 cdtas de polvos de hornear, si utiliza harina todo uso
• 4 huevos
• ½ tza de pasas
• ½ tza de nueces picadas
• Ralladura de limón

PREPARACIÓN:
En un bol se crema la margarina con el azúcar, de 5 a 10 minutos,
dependiendo si utilizó azúcar pulverizada o azúcar granulada. Al cremar esta
doblará su volumen y tomará un aspecto suave y terso y un color claro. Luego se
agregan los huevos enteros, uno a uno, y se incorpora el siguientes antes de que
se haya homogeneizado el anterior, se continúa batiendo y se le agrega la harina
y polvos de hornear (si los necesita), los cuales se han cernido juntos y la
ralladura de limón, hasta obtener una pasta homogénea. Retire la batidora
eléctrica e incorpore las pasas y las nueces, revolviendo en forma envolvente con
ayuda de una espátula o cuchara de madera.
Esta mezcla la coloca sobre un molde enmantequillado y enharinado y lo
lleva al horno pre-calentado de 45 a 60 minutos, a una temperatura de 180° a
200°C ó 350° a 375°F. Para saber si está listo, introduzca un palillo en el centro,
si sale seco el ponqué estará listo, si sale húmedo, deje por unos minutos más en
el horno. Para desmoldar espere 10 minutos si tiene rejilla donde colocarlo a
enfriar, en caso, de no tenerla, deje en el molde hasta que se enfríe.

PASTA CHOUX

Como he dicho anteriormente, la pasta choux es una masa que después de

horneada se abomba exageradamente, quedando esta hueca por dentro y muy
liviana de peso, por lo que resulta ideal para rellenar su interior con diferentes
cremas.
 Es una pasta de consistencia firme que se puede moldear con facilidad
para darle diferentes formas, ej.: bolitas para profiteroles, pasteles rectangulares
rellenos por de4ntro y bañados por fuera, y también en fantasías decorativas
cisnes de pasta choux, etc.
Al hacer esta pasta es muy importante, como en todas las preparaciones
que se desee tener éxito, seguir las intrucciones al pie de la letra de lo que indica
la receta, y si la receta se multiplica, respetar las porciones en cada caso.
Debe moldearse los pasteles procurando que todos queden del mismo
tamaño y dejando separación entre uno y otro (recuerde que s abomban). No se
debe abrir el horno mientras se hornea.

INGREDIENTES PARA LA PASTA CHOUX:

• 1 tza de agua
• 100 grs de mantequilla sin sal(de preferencia utilice mantequilla en vez de
margarina)
• ¼ cdta de sal
• 1 tza + 2 cdas de harina de trigo leudante
• 4 huevos medianos

PREPARACION:
Vierta el agua en una olla y añádale la mantequilla y la sal, caliente hasta
que hierva a borbotones fuerte en toda la superficie. Retire del calor y
rápidamente agregue de golpe la harina, revolviendo vigorosamente, hasta
formar una pasta muy firme, pero suave. Lleve a fuego otra vez y cocínela a
calor suave, revolviendo hasta formar una bola que ruede dentro de la olla,
cuidando que no se queme la pasta.
Retírela del calor y añada los huevos uno a uno, batiendo después de cada
adición hasta ver que quede completamente homogénea, antes de incorporar el
siguiente huevo.
1) Si va a hacer bolitas grandes con pasta choux, sean grandes o pequeñas, se
puede ayudar con una cuchara colocando raciones de masa sobre una bandeja
de hornear, previamente engrasada. Se hornean a fuego fuerte (más o menos a
200°C ´ó 390°F), por 10 minutos. Reduzca la temperatura del horno y
continúe horneándolos de 20 a 25 minutos más (no abra el horno durante el
tiempo de cocción). Salen de 12 a 14 pasteles.
2) Si va a hacer bolitas pequeñas con pasta choux, deje caer la pasta por
cucharaditas sobre la bandeja engrasada. Sólo hornéelos por 15 minutos, a
temperatura mediana, aprox. 180°C ó 350°F. Salen más o menos 3 docenas.
3) Si va a hacer pasteles alargados con pasta choux, para hacer este tipo de
pastel es cómodo utilizando una manga de decorar, con una boquilla lisa, de
más o menos 1 ½ cms. de diámetro. Marque los pasteles sobre la bandeja de
hornear dándoles un largo de 7 cms. aprox. Hornee como las bolitas grandes,
pero cuando cambie de temperatura, hornee de 15 a 20 minutos más. Salen
aprox. 2 docenas.
NOTA: Enfríelos sobre la rejilla de alambre, y no los corte para rellenar hasta
que estén totalmente fríos. Después de rellenos, báñelos con un glaseado,
caramelo, chocolate derretido o azúcar pulverizada.

VARIEDAD DE PASTELES HECHOS CON PASTA CHOUX:

1. Americanos: Pasteles alargados, rellenos con crema de coco y ron. Se bañan
con fondant blanco aromatizado con ron.
2. Benoist: Pasteles alargados, rellenos con crema pastelera con puré de
castañas y bañados con fondant de chocolate.
3. Brasileña: Pasteles alargados rellenos con crema pastelera de piña y bañados
con fondant amarillo, aromatizado con esencia de piña.
4. Buñuelos de viento: Disminuya en la receta la mitad de mantequilla. Fría la
pasta por cucharadas en suficiente cantidad de aceite caliente, hasta que estén
inflados y dorados. Sírvalos espolvoreados con azúcar pulverizada o bañados
con almíbar claro de medio punto.
5. Pasteles de café: Pasteles alargados, rellenos con crema moka y bañados con
fondant de café.
6. Carolinas: Pasteles alargados, rellenos con dos cremas: de café y chocolate,
y bañados una mitad con fondant de café y la otra con fondant de chocolate.
7. De Chantillí: Pasteles redondos o alargados, rellenos con crema chantillí,
aromatizada con vainilla y espolvoreado por encima con azúcar pulverizada.
8. De Chantillí Praliné: Pasteles redondos o alargados, rellenos con crema
chantillí mezclada con praliné en polvo y espolvoreado por encima con
azúcar pulverizada.
9. Colomba: Pasteles alargados, relleno con una crema de avellanas
aromatizada con Curazao, y bañados con fondant rosado aromatizado con
curazao. Se salpica con pastillitas de colores.
10. Pasteles de crema: Pasteles alargados, rellenos con crema pastelera
aromatizada con vainilla y bañados con fondant blanco.
11. Chuchus: Pasteles redondos, rellenos con crema pastelera aromatizada con
vainilla y bañados con caramelo claro.
12. Dorindas: Pasteles alargados, rellenos con crema de almendras, y bañados
con un fondant rosado, aromatizado con extracto de fresa.
13. Duquesa: Pasteles redondos, rellenos con helado o merengue y
espolvoreados por encima con azúcar pulverizada.
14. Eclairs: Pasteles alargados, rellenos con crema pastelera y bañados con
fondant de chocolate.
15. Palos de Jacob: Pasteles alargados grandes, rellenos con crema pastelera y
bañados con caramelo oscuro.
16. Pasteles gelatinados: Pasteles alargados o redondos, rellenos con gelatina
con frutas picaditas, cubiertos con crema chantillí.
17. Pasteles Saint-Honoré: Pastel grande hecho con un fondo de pasta quebrada,
pinchada y horneada, que se bordea con una corona triple de pasteles
redondos (del tamaño de una nuez), horneados y montado con caramelo. El
centro del pastel se rellena con crema saint-honoré y se salpica por encima
con almendras tostadas y picadas.
18. Profiteroles: Pasteles redondos del tamaño de una pelota de ping-pong
aprox., los pasteles se rellenan con crema pastelera. Para armar los
profiteroles las bolitas rellenas se colocan sobre masa de hojaldre horneada y
se adhieren a ella con fondant de chocolate, que además las cubre. Se puede
decorar con crema chantillí.
19. París-Brest: Una corona de pasta, de 5cms. de espesor, ésta se hace sobre la
bandeja del horno o sobre el fondo de un molde desmontable. Salpicada con
almendras picaditas y azúcar granulada. Después de horneada y fría se rellena
con una crema pastelera de almendras con mantequilla. Luego se espolvorea
por encima con azúcar pulverizada.
20. Princesa: Pasteles alargados, rellenos con crema de almendras y bañados con
fondant.
21. Pompadour: Pasteles pequeñitos, hechos con la manga en forma de coma (,),
rellenos con crema de castaña, y bañados con fondant blanco aromatizado con
ron.
22. Tiroleses: Pasteles redondos o alargados, pequeñitos, salpicados con
almendras picaditas antes de hornearlos, rellenos con una crema de almendras
aromatizadas con ron y espolvoreado por encima con azúcar pulverizada.
Todos los pasteles con crema chantillí, helado o gelatina, se enfrían
previamente en la nevera antes de rellenarlos.

PASTA DE HOJALDRE O MASA DE HOJA

Este tipo de masa es una de las masas que más se utiliza, tanto en la
repostería, como en la cocina. Sin embargo, son pocas las personas que saben
hacer una buena masa de hojaldre. Su preparación es un poco larga, elaborada,
pero no complicada. Para hacer esta masa es importante respetar todas las
indicaciones para obtener un óptimo resultado. Después de hacerla unas tres
veces, ya Ud. se convertirá en una “profesional” en masa de hojaldre, pero desde
la primera le van a encantar los resultados. Por ser esta masa un poco elaborada y
además se puede congelar con magníficos resultados, lo más recomendable es
hacer mayor cantidad de la que se vaya a utilizar, para así congelar una parte y
tenerla a la orden para cuando desee pasta de hojaldre nuevamente.
La receta que a continuación daré es para hacer 1 kilogramo de masa de
hojaldre. Cuando esta masa se congela, se hace en raciones de ½ kg., la cual se
protege con plástico adherible y este paquete se guarda en una bolsa de plástico
gruesa. Para utilizar, se pasa el paquete a la nevera y se deja descongelar allí.
Una vez descongelada la emplea como masa recién hecha en lo que vaya a
preparar. Recuerde marcar la bolsa con la fecha de la hechura, la cantidad y el
tipo de masa que está congelando. Se recomienda mantener en el congelador por
un lapso aprox. De 1 mes. La masa de hojaldre que va a congelar, guárdela en un
cuadrado de 15 cms. x 15 cms ó un rectángulo de 20 cms. x 10 cms., de esta
forma le será fácil de descongelar y utilizar.

RECOMENDACIONES PARA HACER UNA BUENA MASA DE

HOJALDRE:
1. El lugar donde se trabaja la masa debe ser lo más fresco posible, por eso es
mejor elaborarlas a tempranas horas de la mañana.
2. La mantequilla que se emplea, debe ser de muy buena calidad y fresca.
3. La harina que se recomienda para este tipo de masa, es levemente leudante,
por eso se recomienda mezclar mitad y mitad.
4. Si la masa va a ser para una preparación salada, sólo utilice sal. En cambio, si
es para una preparación dulce, agréguele una pizca de sal y una de azúcar.
5. Es necesario que la masa y la mantequilla, tengan la misma consistencia
firme (no dura) en el momento de empezar a unirlas.
6. Si tiene una superficie de mármol, esta ayuda bastante, ya que por naturaleza
es fría.
7. El secreto principal de la masa consiste en que la masa y la mantequilla no se
ablanden, ya que si esto sucede la mantequilla se incorpora en la masa y
pierde el efecto de hojuelas, pudiéndole convertir en pasta quebrada. Esto
puede ocurrir si se trabaja en un lugar poco fresco, es imprescindible
guardarla en la nevera en los momentos de reposo.
8. Al extenderla, debe darse el mismo espesor en toda la superficie y dejar los
bordes rectos (que sea un perfecto rectángulo).
9. Después de elaborada, consérvela en la nevera, una vez armados los pasteles
deben hornearse inmediatamente.
10.Al cortar la masa para hacer los pasteles, hágalo con mucha precisión; de otro
modo al hornearla se montaría y quedarían irregulares.
11.Mientras más fría esté la masa y más caliente el horno más crece el pastel.
12.La masa de hojaldre se cocina en un horno bien caliente.
13.Casi todas las preparaciones de hojaldre se pintan en una superficie con
huevo batido, teniendo cuidado que este no se escurra por los costados.
14.Cuando es necesario montar un trozo de masa de hojaldre sobre otro, como en
los vol-au-vent, estos trozos se unen con huevo batido.
15.Todo relleno que se coloca sobre la masa de hojaldre cruda debe estar frío de
nevera o a temperatura ambiente. Cuando la masa está horneada el relleno
puede tener cualquier temperatura.

INGREDIENTES PARA HACER 1 kg. DE MASA DE HOJALDRE:

• 200 grs. de harina de trigo todo uso, cernida una vez, junto con la leudante
• 200 grs. de harina de trigo leudante, cernida una vez, junto con la todo uso
• 400 grs. de mantequilla sin sal de buena calidad
• 1 cdta de azúcar
• una pizca de sal
• 1 cda de jugo de limón, recién exprimido
• ¾ de tza de agua fría, incluyendo la cucharada de jugo de limón
• 1 yema de huevo (esto le da suavidad a la masa)

PREPARACION DE LA MASA DE HOJALDRE PARA HORNO:

Una 100 grs. de harina con los 400 grs. de mantequilla, ámasela (es mejor
utilizar la mano para que ella señale donde hay trocitos de margarina que no se
han mezclado con la harina, si le desagrada esta operación, la puede hacer con
una cuchara de madera) hasta formar una pasta, divídala en 4 partes iguales y
guárdelas en la nevera. Con las ¾ partes restante de harina, a la cual le incorpora
el azúcar y la sal, haga una corona sobre el mesón, o un bol grande donde pueda
amasar al principio. En el centro coloque el agua con el jugo de limón, la yema,
comience a mezclar los ingredientes con una sola mano, incorporando harina de
la parte interna de la corona, hasta formar una masa suave y que no se pega en la
mano. Retire la masa del bol y pásela al mesón previamente enharinado. Amase
de 10 a 15 minutos para que adquiera una consistencia suave. Guarde esta masa
dentro de una bolsa de plástico espolvoreada con harina en la nevera por 15
minutos. Transcurrido este tiempo, retire de la nevera, coloque la masa sobre el
mesón, previamente enharinado, y con un rodillo, extiéndala en forma
rectangular, este rectángulo debería medir 36 cms x 20 cms aprox. Marque la
masa imaginariamente en tres partes iguales, por el lado corto. De la nevera
retire una de las cuatro partes de pasta que tienen mantequilla, divídala en
muchos trocitos iguales y colóquelos uniformemente sobre 2/3 de la masa (los
2/3 del lado derecho). El tercio de la masa sin mantequilla, lo dobla sobre el
tercio del medio, y estos dos sobre el tercero. Con el rodillo amase, la masa se
extenderá hasta un rectángulo aprox. De 40 cms. x 25 cms. Es recomendable,
que cada vez que sienta que la masa se adhiere al rodillo o a la mesa, Ud.
espolvoree harina. Esta masa la dobla (con cuanto doblez necesite para
guardarla) y la guarda en bolsa plástica que tenga espolvoreada con harina.
Guarde en la nevera por 15 minutos. Transcurrido este tiempo, saque la masa de
la nevera, enharine el mesón y extienda la masa por el lado que antes quedó sobe
el mesón (es para intercalar los lados en cada adición de mantequilla), esto lo
hace con ayuda del rodillo, esta vez le llegará a medir aprox. 30 cms x 45 cms.
Imaginariamente divida de nuevo la masa en tres partes, y haga el mismo
procedimiento anterior. Vuelva a guardar la masa en la nevera por 15 minutos y
así siga haciendo la masa de hojaldre, hasta que haya concluido con sus cuatro
trozos de mantequilla enharinada. Ud. verá que cada vez sus rectángulos van
creciendo. Cuando haya incorporado el último trozo de mantequilla y la haya
dejado reposar, mínimo 30 minutos en la nevera, la masa estará lista para usar.
Para ver cómo se hace la masa de hojaldre, busque la lámina 3.

PASTA BRISA (BRISEE)

A esta masa también se le conoce con el nombre de Pasta Quebrada. Esto

se debe a que es una masa frágil.
Es una masa fácil de hacer. Se logra hacer rápidamente, resulta económica,
porque lleva pocos ingredientes. Esta masa se utiliza en varias preparaciones de
repostería y también en la cocina en general.

RECOMENDACIONES PARA TENER UNA MASA QUEBRADA

PERFECTA:
1. Se puede trabajar con harina de trigo todo uso o leudante. La cual se cierne
una vez con todos los ingredientes secos. Si utiliza harina todo uso, por cada
taza de harina, agregue una cucharadita de polvo de hornear.
2. La mantequilla debe estar suave pero fría
3. Al mezclar la harina con la mantequilla, trabájela rápidamente hasta tener una
mezcla parecida a las migas de pan.
4. Añada el agua bien fría y justamente la necesaria para humedecer la mezcla
5. Sólo amase lo necesario para formar una masa homogénea y suave. Si la
masa demasiado se pone elástica.
6. Guarde la masa dentro de una bolsa de plástico y enfríela en la nevera por una
hora
Después de este tiempo ya queda lista para hacer las tartas, tartaletas,
pasteles, etc.

VARIEDAD DE PASTAS HECHAS CON PASTA BRISEE:

1. Pasta brisée de queso: Se sustituye 1/3 de tza de mantequilla por 1/3 de tza
de requesón sin sal frío.
2. Pasta brisée de limón: Añada a la harina después de cernida, junto con la sal
y los polvos de hornear, si los utilizó, 2 cdtas de ralladura fina de limón y
sustituya una de las cucharadas de agua por una cucharada de jugo de limón
recién exprimido.
3. Pasta brisée frutos secos: (ej. Almendras, nueces, avellanas, maní, etc.). Se
sustituye ½ tza de harina por ½ tza de algunos de estos frutos, triturando el
fruto seco finamente uy disminuya 1/3 de tza de la mantequilla.
Con estas masas se hacen las tartas y tartaletas horneadas que se rellenan
después con cremas cocidas de huevo, de limón, de chocolate, etc., que luego se
cobren con merengue y éste se dora rápidamente en el horno.
También se hacen las tartas y tartaletas horneadas que se rellenan con
mermeladas de frutas, guayaba, piña, fresa, etc. Además las que se rellenan con
gelatinas de frutas, ó helados. Todas estas tartas se cubren con crema batida. Con
esta receta se pueden hacer las tartas tapadas con la misma masa, las cuales se
rellenan antes de hornearse. El relleno puede ser de manzanas, ciruelas, etc. Si se
prefiere se pueden cortar tiras, de más o menos 1 cm de ancho por ½ cm de
grosor, las cuales se colocan sobre el relleno de la tarta, llegando la tira de orilla
a orilla, formando un enrejado, que deja ver el contenido de la tarta.

INGREDIENTES PARA LA PASTA BRISEE:

• 2 tzas de harina todo uso o leudante
• 2 cdtas de polvos de hornear, en caso de usar harina todo uso
• Una pizca de sal
• 175 grs de mantequilla o margarina sin sal
• De 5 a 7 cucharadas de agua bien fría

PREPARACION:
En un bol mediano cierna la harina con la sal y los polvos de hornear, si
los utiliza. A esto agréguele la mantequilla cortada en pequeños rozos, y con un
mezclado de pasta (estribo) o con 2 cuchillos en forma de tijera, corte los trocitos
una y otra vez, hasta que la pasta tome el aspecto similar a migas de pan. Sí tiene
batidora eléctrica esta hará fácilmente el mismo trabajo.
Retire la batidora, si es que la utilizó. Añada primero 5 cdas de agua y
trate de formar una masa suave. En caso que la sienta muy seca, añada 1 o las 2
cdas restantes. Sólo amase hasta obtener una masa suave y homogénea. No
amase más de lo necesario porque se le volverá una masa elástica. Guarde la
masa en una bolsa de plástico y enfríela en la nevera, más o menos por una hora.
Transcurrido este tiempo ya la puede utilizar para hacer sus tartas o tartaletas,
etc.
RECOMENDACIÓN: Cuando desee estirar la pasta brisée, para hacer el fondo
o la tapa de su tarta o pie, esta operación se facilita, si Ud. extiende la masa del
diámetro deseado, extendiendo la masa entre dos hojas de plástico, alisándola
con un rodillo.

PASTA SABLE

La pasta o masa SABLE, es una transformación de la pasta brisée. La

diferencia radica en que ésta lleva entre sus ingredientes azúcar pulverizada y
yemas de huevo. Esta pasta solo tiene aplicación en preparaciones de repostería,
y sirve para hacer tartas, tartaletas, galletas, etc.

INGREDIENTES:
• 2 tzas de harina de trigo leudante, cernida una vez
• 2 cdas de polvos de hornear, si utiliza harina de trigo todo uso
• 2 cdas de azúcar pulverizada.
• Una pizca de sal
• 100 grs de mantequilla o margarina sin sal
• 2 yemas de huevo frías
• 2 ó 3 cdas de agua muy fría

PREPARACION:
1. En un bol cierna la harina con el azúcar, la sal y los polvos de hornear (sí los
utiliza)
2. Añada la mantequilla, a la harina, cortada en pequeños trozos y mézclela con
la batidora eléctrica, le quedará una apariencia de migas de pan. En caso de
no tener batidora, haga esto con el estribo de repostería o bien, con dos
cuchillos, utilizados en forma de cruz, hasta obtener el resultado arriba
mencionado.
3. Agregue las yemas y el agua y comience a amasar con una mano, hasta
formar una masa suave y homogénea. No la amase más de lo necesario para
que no se le vuelva elástica.
4. Coloque esta masa dentro de una bolsa de plástico y guarde la masa en la
nevera, mínimo una hora. Transcurrido este tiempo esta masa queda lista para
hacer tartas, tartaletas, empanaditas, pastelitos, galletas, etc.
5. Cuando desee estirar la masa sable, para hacer el fondo o la tapa de su tarta o
pie, esta operación se facilita, si Ud. extiende la masa del diámetro deseado,
extendiendo la masa entre 2 hojas de plástico, alisándola con un rodillo.
6. Si va a hacer galletas, tiene tres posibilidades para dar forma a sus galletas:
a) Extienda la masa bien fría entre 2 hojas de plástico, corte rápidamente
las galletas con un cortador de galletas y colóquelas inmediatamente
sobre la bandeja donde las va a hornear.
b) También puede tomar pequeños trozos de masa y darle la forma
deseada con las manos
c) Si desea congelar la preparación, lo más práctico es hacer un cilindro
del grosor de una moneda de 5 Bs. O algo más, envolver estos cilindros
con plástico adherible, dejando las puntas totalmente planas. Estos
cilindros se congelan y después que están duros y congelados, se sobre-
protegen guardándolos dentro de una bolsa de plástico gruesa, ej. de
supermercado. Cuando va a hacer estas galletas con masa congelada
saque la masa del congelador, déjela descongelar breves minutos y con
un cuchillo afilado, corte rebanadas de más o menos ¾ cms.,
acomódelas inmediatamente sobre la bandeja donde las va a hornear.
NOTA PARA LAS GALLETAS: Si va a utilizar esta masa como base para
galletas, puede agregarle un poco más de azúcar, frutos secos triturados, lluvia o
gotas de chocolate, etc. También puede poner estos ingredientes en la superficie
de las galletas, para que así le queden decoradas. Incluso, se puede espolvorear
azúcar granulada y lucen muy bien. Para darle brillo, se pintan con yema de
huevo o huevo entero batido.

CREMA PASTELERA

La crema pastelera es una de las cremas cocidas más utilizadas en la

repostería, ya que sirve para rellenar tartas y tartaletas, tortas, pasteles,
profiteroles, etc.
Es una preparación fácil de elaborar, la cual se puede saborizar con
diferentes elementos, como extracto de vainilla, coco, limón, etc. También se le
puede dar color con colorantes vegetales de uso culinario.
 A la crema pastelera, tenemos posibilidad de darle diferentes
consistencias, de acuerdo al uso que se le vaya a dar. Estos se consigue
aumentando o disminuyendo la cantidad de maicena.

INGREDIENTES PARA HACER UNA CREMA PASTELERA SUAVE:

• 2 ½ tza de leche
• 10 cdas rasas de maicena
• ¾ tzas de azúcar
• 1 cdta de vainilla
• 6 yemas
• Opcional: 4 ó 6 gotas de colorante vegetal amarillo

PREPARACION:
Para realizar la crema pastelera se coloca en una olla 1 ½ tazas de leche,
los ¾ tza de azúcar y la cucharadita de vainilla, se pone a calentar, a fuego
mediano, revolviendo con una cuchara de madera de vez en cuando, para
disolver el azúcar, mantenga caliente a fuego bajo, acuérdese de revolver de vez
en cuando. Por otro lado, se licúa la tza de leche que queda, con las 10 cdas rasas
de maicena y las 6 yemas, una vez homogénea todo se incorpora a la leche
caliente, revolviendo constantemente para que no se hagan grumos. Esto se
cocina de 3 a 5 minutos, a fuego mediano, sin dejar de revolver.
La crema pastelera, cuando se enfría al descubierto, tiende a resecarse,
formando una concha dura, resistente y más oscura. Para evitar esto se
espolvorea por toda la superficie una capa fina de azúcar pulverizada.

VARIACIONES DE CREMA PASTELERA:

1. Crema pastelera de naranja: Se sustituye la mitad de la leche por jugo de
naranja y la vainilla por ralladura fina de naranja. Se cocina la maicena con el
resto de la leche y los ingredientes, una vez que esto está listo y haya perdido
un poco el calor, se le agrega el jugo y la ralladura de naranja. Hay que batir
vigorosamente e irle agregando poco a poco el jugo de naranja. Esta
preparación solo sirve para preparar una crema pastelera de textura suave y
ligera, ya que es difícil cocinar en la mitad del líquido la maicena.
2. Crema pastelera de chocolate: Se le agrega a la preparación cacao en polvo,
2 ó 3 cdas, según sea su gusto, y algo más de azúcar si lo desea. También se
puede derretir chocolate en barra, más o menos una tableta de 125 grs ó
menos si Ud. así lo prefiere. Se derrite el chocolate a baño de María y éste se
 agrega a la mezcla cuando esta está acabada de cocinar, para que el calor
permita que se mezclen bien todos los ingredientes.
3. Crema pastelera de café: Utilice café muy concentrado o café instantáneo,
que se disuelve con una o dos cdas de agua hirviendo, este café se incorpora a
la mezcla cuando la maicena con la leche ya está cocida.

CREMA CHANTILLI

La crema chantillí es un toque de refinamiento que se le da a cualquier

pastel o preparación de repostería, donde ella se utilice. Para conseguir una
buena crema chantillí, tiene que utilizar una excelente crema de leche, que es
imprescindible que esté muy fresca al momento de prepararla.

INGREDIENTES:
• 1 tza de crema de leche
• 4 cdas medio-copetonas de azúcar pulverizada
• 1 cdta de extracto de vainilla

PREPARACION:
Para obtener con facilidad una excelente crema chantillí, es imprescindible
trabajar la crema en un bol que esté muy frío, por lo que se recomienda utilizar
un bol de vidrio, el cual se coloca, por unos minutos, en el congelador y en el
momento de hacer la crema chantillí, este se retira y se coloca sobre otro bol con
cubitos de hielo, para que se mantenga el frío en todo momento. Igualmente la
crema debe mantenerse en la NEVERA, hasta el mismo momento de la
preparación. Es recomendable batir enérgicamente el envase que la contiene
antes de colocar la crema de leche en el bol donde se va a batir.
Se bate la crema hasta que esta doble su volumen, en este momento ya se
marca la huella de las aspas del batidor usado. Es conveniente dejar de batir
porque, se puede separar la crema del suero, y lo que Ud. va a obtener es
mantequilla. Entonces, cuando vea que ha duplicado su volumen el siguiente
paso es agregar poco a poco el azúcar pulverizada, luego la vainilla y conservarla
en la nevera hasta el momento de utilizar.
Si va a decorar con ella, hay un truco que ayuda a mantener la forma que
se da con la boquilla al adornar. Es agregar, por cada 172 kg. de crema chantillí,
1 cdta de gelatina sin sabor, la cual se cierne junto con el azúcar.
ADVERTENCIA: Si le coloca gelatina a la crema pastelera decore
inmediatamente con ella, porque pasado un rato, si la movemos, toma un aspecto
poco terso.
 También la crema chantillí se puede colorear agregándole un poquito de
colorante vegetal, lo cual la puede hacer más atractiva.

VARIACIONES DE LA CREMA CHANTILLI:

1. De fresa: Añada al batirla unas gotas de colorante rojo y sustituya la vainilla
por ½ cdta de extracto de fresas.
2. De piña: Añada unas gotas de colorante amarillo y sustituya el extracto de
vainilla por ½ cdta de extracto de piña.
3. De menta: Añada unas gotas de colorante verde y sustituya el extracto de
vainilla por ½ cdta de extracto de menta.
4. De chocolate: Cierna el azúcar pulverizada con 1 cda de cacao en polvo
5. De café: Añada a la crema antes de batirla 1 cdta de café instantáneo
6. De cognac: Se sustituye el extracto de vainilla por 1 cda de buen cognac
7. De almendras. Sustituya el extracto de vainilla por 1 cdta de extracto de
almendras, e incluso, puede añadir ¼ de tza de almendras tostadas y trituradas
8. De licor: Sustituya el extracto de vainilla por una cda de licor de su
preferencia
9. De coco: Sustituya el extracto de vainilla por ½ cdta de extracto de coco

CREMA DE MERENGUE

Esta crema de merengue es una crema suave si está a temperatura

ambiente, y algo más firme si se mantiene en la nevera.
Se utiliza para cubrir y rellenar tortas o pasteles.
RECOMENDACIÓN: Por el hecho de tener claras batidos, se recomienda que
se prepara y se decore con ella en el momento de hacerla, ya que se va a
endurecer.

INGREDIENTES DE LA CREMA DE MERENGUE:

• 1/3 tza de agua
• 2/3 tza de azúcar granulada
• 3 claras
• 6 cdas de azúcar pulverizada
• 1 tza mantequilla sin sal suavizada

PREPARACION:
En una olla hierva el agua y el azúcar granulada hasta obtener un almíbar a
punto de bola suave (VER ALMIBAR, al principio de este capítulo). Bata las
claras a punto de nieve, añada poco a poco las cdas de azúcar pulverizada, vierta
el almíbar de a poco, y siga batiendo hasta que el almíbar se incorpore por
completo.
En otro bol coloque la mantequilla a temperatura ambiente, bátala hasta
que se suavice y cambie su aspecto y a esta agréguele la preparación anterior y
bata hasta que esté todo suave y homogéneo.

VARIACIONES DE CREMA DE MERENGUE:

1. De fresa: Cuando bata las claras a punto de nieve y le haya terminado de
incorporar el azúcar pulverizada, agregue unas gotas de colorante rojo.
Termine de hacer la preparación como se indica arriba y por último añada 1
cdta de extracto de fresas. Lo mismo puede hacer, dándole sabor de naranja,
piña, etc.
2. De café: Añada a la mantequilla después que la ha batido 1 cdta de café
instantáneo, bata hasta que el café se incorpore a la mantequilla, realice la
operación como arriba se indica. Al final añada 1 cdta de buen cognac.
3. De chocolate: Añada a la mantequilla después de batida 1 a 2 cdas de cacao
en polvo y bata hasta que se homogenice. Realice después el mismo
procedimiento anterior.

CREMA MOKA

Esta es una preparación hecha básicamente con café, pero se le agrega

chocolate, para darle un sabor más agradable.
La crema moka se utiliza para rellenar o cubrir tortas, pasteles, etc.

INGREDIENTES:
• ½ tza de mantequilla sin sal
• 1 cdta de café instantáneo
• 1 ¾ tzas de azúcar pulverizada, cernida
• 170 grs. de chocolate de taza
• 2 cdas de ron o cognac

PREPARACION:
En un bol bata la mantequilla, la cual debe estar a temperatura ambiente
hasta que esté suave. Luego agregue el café instantáneo, después, poco a poco el
azúcar, hasta obtener una preparación suave y homogénea.
 Por otro lado, ralle la tableta de chocolate y derrita a baño da María. Una
vez derretido, agréguele, poco a poco, el licor, espera a que se entibie la
preparación e incorpórela suavemente a la preparación anterior. Cuando esté
suave y uniforme, está lista para utilizarla.

CREMA DE FRUTOS SECOS

Esta crema se puede hacer con nueces, avellanas, almendras, pistacho,

maní, merey, etc.
Esta preparación es muy agradable cuando se utiliza, en el relleno de
tortas, como también se puede utilizar para adornar alguna tarta, torta o pastel,
empleando una manga con una boquilla, que le dé forma a la decoración.

INGREDIENTES PARA REALIZAR LA CREMA DE FRUTOS SECOS:

• 1 tza de mantequilla sin sal
• 1 tza de azúcar pulverizada
• 1 tza de frutos secos triturados o finamente rallados

PREPARACIÓN:
En un bol coloque la mantequilla a temperatura ambiente y bátala hasta
suavizarla, luego agregue azúcar pulverizada y continúe batiendo hasta obtener
una crema suave, tersa, de un color blancuzco, que ha doblado su volumen
original. En este momento se le incorpora poco a poco los frutos secos y se
continúa batiendo hasta que todo se homogenice.

FONDANT

Fondant es una preparación hecha con azúcar disuelta con agua y otros
ingredientes, que se utiliza para bañar pasteles, coronas, tortas, roscas y otros
dulces. Generalmente, estos no se bañan completos, la idea es cubrir la parte alta
del pastel y que el fondant se chorree, quedando los costado a medio cubrir.
Los fondant también se pueden colorear con colorantes vegetales de uso
culinario y se pueden aromatizar con diferentes esencias. Recuerde que el color
tenga afinidad con el sabor. Ej. Fondant amarillo es para preparaciones de piña o
naranja, etc.
 Al momento de cubrir un pastel o una rosca, esta se puede adornar con
frutos secos o figuritas de mazapán, pegándoselas antes de que se seque el
fondant, para que las sujete al secar.

INGREDIENTES PARA HACER FONDANT CALIENTE:

• ½ tza de agua
• 1 tza de azúcar granulada
• 1 cdta de jugo de limón

PREPARACION:
Coloque el agua y el azúcar en una olla, hasta que tenga punto de hebra
bien marcado, retire la olla del calor y añada el jugo de limón. Bata esta
preparación con una cuchara de madera hasta que esta se convierta en una pasta
blanca. Vierta la preparación sobre una superficie lisa, como un mármol o una
cerámica y con la palma de la mano, mojada en agua fría, amase esta hasta
obtener una masa blanca y suave. Esto se guarda dentro de una bolsa de plástico
hasta el momento de utilizarlo, guardando esta preparación en la nevera.
Cuando lo vaya a utilizar, coloque el fondant en una olla que pueda llevar
a baño de María, agregándole una cucharada de agua caliente y derrita hasta que
esté líquida la preparación y pueda bañar sus pasteles y dulces.

INGREDIENTES PARA UN FONDANT FRIO:

• 1 tza de azúcar pulverizada
• 1 clara
• 1 cdta de jugo de limón
• 1 cda de agua

PREPARACION:
En un bol bata, por 10 minutos la clara junto con el azúcar y el jugo de
limón, luego añada la cucharada de agua, una todo hasta que quede
completamente homogéneo y así tendrá listo su fondant para bañar lo que desee.

INGREDIENTES PARA HACER FONDANT DE CHOCOLATE:

• 1 tableta de 125 grs de chocolate semi-dulce
• 2 cdas medianamente copetonas de margarina sin sal

PREPARACION:
Derrita la margarina junto con el chocolate a baño de María.
 Para bañar con el fondant debe estar aún caliente. Si se le enfría y se pone
duro, vuélvalo a calentar.

MERENGUE FRANCES

El merengue francés es una preparación muy suave que sirve para decorar
o cubrir tortas o pasteles y como se puede colorear y aromatizar, permite ser
empleado en variedad de preparaciones de repostería.

INGREDIENTES PARA HACER MERENGUE FRANCES:

• 1 tza de agua
• 2 tzas de azúcar granulada ½ tzas de claras
• Una pizca de sal
• 5 gotas de jugo de limón
• 4 cdas de azúcar pulverizada

PREPARACIÓN:
En una olla cocine el agua con el azúcar hasta obtener un almíbar a punto
de globo (ver ALMIBAR, al principio de este capítulo). Por otro lado bata las
claras a punto de nieve, agregándoles previamente la pizca de sal. Una vez que
estén firmes, añada las gotitas de jugo de limón. Luego, agrega una a una las
cucharadas de azúcar pulverizada y no agregue la siguiente hasta que la anterior
se haya homogeneizado. Cuando la preparación de las claras tome un aspecto
firme y homogéneo, viértale al almíbar poco a poco, batiendo las claras
vigorosamente. Es preferible hacer esta preparación con una batidora eléctrica.
Esta preparación se bate hasta que tome un aspecto firme y terso, además estará
frío. Ya queda listo para decorar.

VARIEDAD DE MERENGUE FRANCES:

1. De vainilla: Cuando esté lista la preparación aromatice con 1 cdta de extracto
de vainilla blanca. En caso de no tenerla, puede utilizar el extracto oscuro,
pero oscurecerá levemente la preparación.
2. De almendras o coco: Esto se obtiene adicionando al merengue de ½ a 1 cdta
de alguno de estos extractos
3. De fresa: Añada al merengue (las claras batidas con el azúcar y el jugo de
limón), de 3 a 5 gotitas de colorante rojo y luego es que se le agrega el
 almíbar. Al tener la preparación completamente lisa, agregue 1 cdta de
extracto de fresa
4. De café: Al azúcar pulverizada agréguele de 1 a 2 cdas de café instantáneo, y
haga la preparación como se indica.
5. De chocolate. Después de añadir el almíbar, agregue de 1 a 3 cdas de cacao
en polvo, disuelva previamente con 2 cdas de mantequilla o margarina sin sal.
Esto se prepara en una pequeña olla a baño de María. Al final, lo puede
aromatizar si desea con una cdta de extracto de vainilla.

CUBIERTA Y RELLENO DE MANTEQUILLA

Esta preparación es perfecta para rellenar o cubrir tortas y sirve, incluso

para decorar con ella, utilizando una manga de decoración. Se puede, además,
colorear con colorantes vegetales y cambiar el sabor del extracto de vainilla por
el sabor de otros extractos.

INGREDIENTES:
• 2/3 tza de mantequilla sin sal
• 4 ½ tzas de azúcar pulverizada
• 2 yemas
• 2 cdas de crema de leche
• 1 cdta de extracto de vainilla

PREPARACION:
En un bol se bate la mantequilla hasta que esta esté suave, luego se le
añade poco a poco la mitad de la azúcar pulverizada (2 ¼ tzas). Se bate hasta que
todo esté suave y homogéneo y haya duplicado su volumen y además haya
cambiado de color. Luego se le agregan las yemas, se baten hasta que estas se
incorporen completamente a la preparación. En este momento que se le añade el
resto del azúcar poco a poco, alternando con crema de leche. Una vez que la
preparación esté lista, con un aspecto suave y terso, agregue el extracto de
vainilla o el de su preferencia y colorante si lo desea.
RECOMENDACIÓN: Si considera que su preparación está un poco floja,
suave, de poca consistencia, añádale un poco más de azúcar y si por el contrario,
la considera demasiado, firme, dura, le puede agregar un poquito de crema de
leche, hasta suavizarla a su agrado.

VARIACIONES DE LA CUBIERTA DE MANTEQUILLA:

1. De naranja o limón: en vez de utilizar extracto de vainilla, añada al batido de
la mantequilla 1 cdta de ralladura fina de limón o naranja. Si utiliza naranja
puede utilizar un poquito más. Sustituya la crema de leche por 1 cda de jugo
de limón ó, 1 a 2 cdas de jugo de naranja.
2. De café: En el momento de agregar las yemas, añada a la preparación 1 cda
de café instantáneo.
3. De chocolate: Se prepara igual que la de café, pero en vez de 1 de café,
agregue 2 de cacao en polvo
4. De fresa: Elimine las yemas y el extracto de vainilla y sustituya esta por 1
cdta de extracto de fresa, utilizando unas gotas de colorante rojo.

GLASEADO DE CHOCOLATE

Este glaseado de chocolate es muy fácil de prepararlo y es ideal para

cubrir una torta, ponqué o pastel que Ud. quiera ponerle una cubierta con sabor
de chocolate.

INGREDIENTES PARA HACER GLASEADO DE CHOCOLATE:

• 170 grs de chocolate semi-dulce o chocolate de taz
• 2 cdas de mantequilla sin sal
• 1 ¼ de azúcar pulverizada
• 1 cdta de extracto de vainilla

PREPARACION:
Ralle el chocolate y derrítalo a baño de María, cuidando que no se le
queme. Añada el azúcar poco a poco, el extracto de vainilla y bata esto hasta que
esté suave y terso. Retírelo del calor y continúe batiendo hasta que se pueda
extender.
RECOMENDACIÓN: Se hace y se utiliza al momento.

GLASEADO DE FRUTAS
 Este glaseado de frutas se hace utilizando mermeladas, las cuales le darán
al glaseado el sabor de la fruta escogida, como fresas, ciruelas, moras, duraznos,
piña, etc. A la vez le darán un bonito color.
Este glaseado de frutas se emplea, generalmente, para cubrir tartas y
tartaletas después que están rellenas, ya que este le proporciona tres ventajas: a)
evita que el relleno se reseque o maltrate con el aire; b) le da una bella apariencia
brillante y; c) además aporta un sabor más.

INGREDIENTES PARA HACER GLASEADO DE FRUTAS:

• 1 tza de mermelada escogida
• 2 cdas de azúcar granulada
• 1 cda de kirsch

PREPARACION:
La mermelada pásela por un colador para convertirla en una pasta. A esta
agréguele la azúcar y póngala al fuego hasta que esté caliente y disuelva la
azúcar. Esto se hace rápidamente, cuidando que no se queme ni reseque. Luego
se retira del fuego, se le añade el kirsch. Este glaseado se utiliza caliente.

PASTA ORO

Esta es una preparación que es muy antigua, pero que ahora está muy de moda.
Se le han hecho muchas variantes, pero sigue siendo la misma. Esta preparación
es como una pasta o una masa que se utiliza como un manto para cubrir las
tortas. Además se puede colorear.
Actualmente se hacen preciosidades al adornar con ella, pero es necesario
tomar un curso para poderla trabajar con buenos resultados.
La pasta oro que les doy a continuación es excelente para cubrir tortas.
Esta pasta se puede guardar en la nevera, dentro de una bolsa de plástico por 2 ó
3 meses, y a temperatura ambiente dentro de una bolsa de plástico se puede
conservar por 2 semanas.
Esta pasta debe extenderse de un grosor no menor de ¾ cms, para que se
vea una superficie pareja y lisa.
Antes de colorear este manto sobre la torta, que puede ser un bizcocho
solo o relleno, debe untarse con una preparación pegajosa sin grumos, como
mermelada sin trocitos de frutas, dulce de leche o glaseado, la superficie y los
costados, para que se adhiera bien a la pasta oro.
Al momento de estirar la pasta es muy importante calcular el diámetro que
se debe tener del manto. Se mide la torta, calculando la altura por dos más su
diámetro. Además de estos cms debe extenderse 8 cms más para que se pueda
cubrir con facilidad y no vaya a quedar un espacio descubierto. Ej. Si la torta
tiene una altura de 6 cms y un diámetro de 30 cms, nos da un total de 42 cms,
más los 8 cms adicionales, Ud. extenderá la masa de 50 cms.
La masa se enrolla en el rodillo para trasladarla y poder cubrir la torta. Se
pega a la torta con ayuda de las manos y se soba por todas partes con las manos
algo enharinadas. Se recorta con un cuchillo el sobrante de todo el contorno y
toda la pasta que está limpia es reutilizable.
Las tortas que son cubiertas con pasta oro, se rematan en el orillo con un
cordoncito hecho con esta misma pasta o una cinta decorativa o glaseado
colocado con boquilla.

INGREDIENTES PARA HACER PASTA ORO:

• 2 kg. de azúcar pulverizada
• 2 cdas de gelatina sin sabor en polvo de la que venden en casas de repostería
o 4 cdas de las que venden en cajitas
• 1 tza de glucosa
• 1 cdta de esencia de vainilla blanca o de almendras
• 1 tza de agua
• Harina de trigo todo uso, para espolvorear el mesón donde se va a trabajar
• Opcional: colorante vegetal para colorear

PREPARACION:
En una olla, con suficiente capacidad, disuelva la gelatina en la media tza
de agua, la cual debe estar a temperatura ambiente. Luego agrega la glucosa y
lleve al fuego, hasta que se disuelva, no debe hervir. Revuelva hasta que esté
completamente cristalina, sin ningún grumito de gelatina. Retire del fuego y
agregue la esencia y revuelva suavemente para que no se formen burbujas. Se va
agregando parte del azúcar, aprox. 1 kg. de azúcar. En este momento la
preparación se ha vuelto espesa, se coloca sobre una superficie de cerámica o
formica. Inmediatamente se le comienza adicionar más azúcar y se va amasando
y agregando azúcar según la masa lo vaya pidiendo. Posiblemente va a utilizar
todo el azúcar. Se coloca esta masa dentro de una bolsa de plástico y se deja
reposar unas 2 horas antes de utilizarla. Si la prepara con un día de antelación o
más, no le agregue todo el azúcar, reserve aprox. 300 grs, ya que entre más
repose más firme se va a poner. Cuando la vaya a trabajar, si siente que se le
pega o se le rompe, agregue más azúcar.
 Si desea colorear agréguele un poco de colorante y amase hasta dejar
uniforme. Si la desea de un color más profundo, agregue más colorante y amase
hasta dejar uniforme.
Para extender la pasta enharine levemente la superficie del mesón e
igualmente la superficie de la masa y el rodillo. Estire la pasta de la medida que
la necesita, procurando que esta quede en forma pareja, y con un grosor no
menor de ¾ cms.
RECOMENDACIÓN: Amase la pasta con la palma de la mano sin enterrar los
dedos, porque se formarán huecos, los cuales se transformarían en burbujas,
dañándoles la cubierta.

MAZAPAN

Es una preparación de una pasta que sirve para hacer gran variedad de
figuritas, cubiertas para tortas, etc.
Hay muchas recetas, pero en el fondo todas se parecen. Algunas se les da
consistencia con papas cocidas hechas puré, otras con huevo, etc. Pero los 2
ingredientes imprescindibles son azúcar pulverizada y harina de almendras que
se compra o las almendras peladas se licúan hasta que queden convertidas en
polvo fino.
También es importante para ligar la masa utilizar glucosa y para suavizarla
se utiliza grasa, que puede ser mantequilla o margarina sin sal derretida o aceite.
Algunas de estas preparaciones no llevan grasa.

INGREDIENTES PARA HACER MAZAPAN FINO:

• ½ kg. de almendras pulverizadas (sin piel)
• 500 a 750 grs de azúcar pulverizada
• 1 huevo grande
• Unas gotas de limón
• 1 cdta de esencia de almendras
• Opcional: 1 cda de cognac, ron o whisky

PREPARACION:
En un bol coloque, cernidos juntos ½ kg. de azúcar y el 1/ kg. de
almendras pulverizadas. Aparte, bata el huevo con un tenedor, agréguele el licor,
las gotas de limó y la esencia de almendras. Esto incorpórelo a lo que tiene
cernido. Revuelva hasta formar una masa consistente. Vacíe esta preparación
sobre una superficie de ceramica o formica y amase con las manos hasta que esté
bien compacta. Si le siente muy blando adicione algo más de azúcar, si por el
contrario estuviera muy seco, parta otro huevo, bátalo y agregue 1 cdta a la masa
hasta que le dé la consistencia como para poder darle forma a las figuritas.
Este mazapán se puede guardar en la nevera por varios días. Cuando se
vaya a utilizar se deja a temperatura ambiente y se colorea, si así lo desea, en el
momento que se van a hacer las figuritas o la cubierta de la torta.
Para colorear se utilizan colorantes vegetales. Es preferible agregar de a
poco el colorante, amasar hasta homogeneizar y si es necesario le agrega más
colorante, ya que es más fácil añadir e imposible retirar.

INGREDIENTES PARA HACER MAZAPAN FACIL Y ECONOMICO:

• ¼ kg. de harina de almendras
• 250 gr. a 300 grs de azúcar pulverizada
• 2 cdas de glucosa
• 1 cdta de esencia de almendras
• 1 tza harina de trigo todo uso
• 2/3 tza de aceite
• ¼ tza de agua

PREPARACION:
En una olla se coloca el aceite, la harina de trigo, el agua y la glucosa.
Todo esto se revuelve hasta dejarlo suave y homogéneo. Se lleva al fuego suave
y se cocina, revolviendo constantemente para que no se queme, por unos 5
minutos. Se retira del fuego y esta preparación se coloca sobre una superficie de
cerámica o formica. Se deja reposar por unos minutos hasta que se entibie. Se le
agrega la esencia y la harina de almendras y se amasa hasta que esta se integre al
resto de la preparación. Luego, se le adiciona poco a poco la azúcar, hasta formar
una masa suave.
Al enfriarse ya estará lista para trabajarla y colorearla si así lo desea
Este mazapán debe comerse en un lapso máximo de 3 días

MAZAPAN FALSO:
Se hace la misma preparación que el mazapán fácil y económico, pero en
vez de harina de almendras, esta se sustituye por azúcar pulverizada.

NOTA PARA LOS MAZAPAN:

Cuando se hacen figuras planas de mazapán, este se alisa entre 2 láminas
de plástico o papel encerado. Luego se recortan las figuritas que deseamos, con
cortadores de masa de la forma deseada.
 UVAS O FLORES ESCARCHADAS

Escarchar frutas o flores es un toque bellísimo en la preparación de un

postre. Es una preparación muy fácil de hacer, solo que hay que prepararla con
una horas de antelación para que se seque antes de poderla utilizar.

INGREDIENTES PARA HACER FRUTAS O FLORES ESCARCHADAS:

• 1 clara
• ½ cda de jugo de limón, recién exprimido
• Azúcar granulada, blanca para espolvorear
• Un pincel
• Un colador
• Una pinza

PREPARACION:
Si va a escarchar frutas como uvas, divida el racimo en pequeños gajos de
5, 7 ó 10 granos. Lávelos, deje que se sequen completamente.
Bata la clara de huevo con un tenedor, hasta formar un poco de espuma.
Agréguele el jugo de limón, y con ayuda de un pincel pinte todas las uvas, por
toda la superficie, no coloque en exceso porque se va a pegar demasiada azúcar
donde haya demasiada clara. Sosteniendo con una pinza o con los dedos el
pequeño racimo, espolvoree con azúcar con ayuda de un colador, moviendo el
racimo en diferentes posiciones para que caiga azúcar por todos lados. El exceso
de azúcar se sacude. Este racimo póngalo a secar al aire, de preferencia sobre
una rejilla. Esto se hace con cualquier fruta que vaya a escarchar.
Si desea escarchar flores, como pétalos de rosa, se hace el mismo
procedimiento y en el momento de poner a secar el pétalo o las flores, estas
deben quedar con la parte que va a lucir hacia arriba.
Advertencia: Estas preparaciones se hacen unas horas antes de presentarlas, para
que luzcan espectaculares.
 CAPITULO N° 6
RECETAS DE GALLETAS Y SIMILARES

Las galletas son verdaderamente irresistibles a cualquier hora, ya que hay

una gran variedad de recetas de diferentes galletas. Las hay de diferentes
sabores, combinadas con diferentes ingredientes, las hay rellenas, con cubierta, y
también las naturistas. Lo que quiere decir que hay para todos los gustos. Son
rápidas de hacer, se pueden hacer con antelación, ya que guardadas en una lata
hermética, incluso por un mes, se sentirán crocantes.

GALLETAS SENCILLAS

INGREDIENTES:
• 350 grs de harina de trigo leudante
• Opcional: Si utiliza harina todo uso, añada ½ cdta de polvos de hornear
• ¾ tza de azúcar
• 2 huevos
• 100 grs de mantequilla o margarina sin sal
• 1 cdta de canela en polvo

PREPARACION:
 Se cierne la harina junto con la canela una vez.
En un bol coloque la mantequilla o la margarina junto con el azúcar y bata
hasta que se creme (es decir que se vea una pasta suave, cremosa y de un color
blancuzco). Mientras continúa batiendo, agregue los huevos uno a uno. Cuando
observe la preparación homogénea, agregue poco a poco la harina, hasta que se
le ponga difícil de batir. En este momento retire la batidora y amase con la mano,
agregando poco a poco el resto de la harina. Pase esta masa al mesón y termine
de amasar, hasta sentir una masa homogénea, suave y que no se le pegue en las
manos. Amase por unos minutos y luego estírela con un rodillo, hasta dejarla de
un grosor aprox. De ½ a ¾ cms. Si Ud. siente que la masa se pega al rodillo o al
mesón, enharine el mesón y el rodillo, o levemente la superficie de la masa.
Una vez extendida la masa, corte galletas con un cortador de galletas o con
la boca de un vaso o copa, que Ud. prefiera.
Coloque las galletas sobre una bandeja que pueda llevar al horno,
previamente untada con margarina y enharinada. Calculando una distancia entre
las galletas de 2 a 3 cms.
Lleve al horno pre-calentado a 175°C ó 350°f, de 8 a 10 minutos, hasta
que se doren suavemente.
Si desea, a estas galletas antes de hornearlas, le puede esparcir sobre la
superficie de cada galleta un poquito de lluvia de chocolate o azúcar granulada.

GALLETAS SENCILLAS Y DIFERENTES PARA REGALO

Estas galletas se ven muy bonitas si la masa se divide en dos y a una parte
se le pone chocolate y la otra se deja original. Se pueden combinar de muchas
formas, para hacerlas que se vean los colores en forma de espiral, en forma de
trébol de cuatro hojas, etc.

INGREDIENTES:
• 3 tzas de harina de trigo leudante o todo uso (se mide y se cierne una vez
posteriormente)
• 2 yemas, se colocan a enfriar en la nevera
• Una pizca de sal
• 6 a 8 cdas rasas de azúcar pulverizada
• 200 grs de margarina sin sal, a temperatura ambiente
• 3 a 4 cdas de agua fría
• 3 ó 6 cdtas rasas de polvos de hornear(3 sí uso harina leudante ó 6 sí usó
harina todo uso)
• Opcional: a) si va a dividir la masa en dos para hacer la mitad de chocolate, 2
cdas rasas de cacao en polvo, disuelta en mínima cantidad de agua hirviendo.
b) sí las va a adornar, mermelada de cualquier sabor, gotas de chocolate,
lluvia de chocolate, pasas, almendras, coco rallado, etc.

PREPARACION:
Cierna en un bol la harina, los polvos de hornear, la pizca de sal y el
azúcar pulverizada. Cierna una sola vez. Agregue la margarina, la cual debe estar
totalmente a temperatura ambiente y con la batidora bata hasta que quede con la
apariencia de migas de pan. Si no tiene batidora ayúdese con dos cuchillos,
cortando en equis, es decir, cruzando los cuchillos, hasta que se vea todo bien
mezclado. Luego trabaje con la mano y añada las yemas frías. El agua se añade
poco a poco para ir viendo que sea suficiente, como para obtener una agradable
masa suave, homogénea, que no se le pega en las manos, ni se cuartea. Esta masa
no debe amasarse en exceso, sólo hasta que presente una textura homogénea (ya
que sí amasa excesivamente se volverá elástica).
Si va a prepara galletas bicolor, divida la masa en dos partes iguales. A
una de estas partes se le agrega cacao, disuelto en una mínima cantidad de agua
hirviendo, solo para que el cacao se humedezca y quede como una pasta. El
cacao se junta con una de las partes de la masa, haciéndolo con las monos, hasta
que quede de un color completamente uniforme, cuide que no se manche un
trozo de masa con la otra. Sí va a hacer galletas en forma de trébol de cuatro
hojas (dos pétalos de chocolate y dos pétalos claros), divida cada ración en ocho
bolitas iguales, las cuales las pone en la nevera, sobre dos platos, uno para cada
masa, cubiertas con trazos de plástico, más o menos por una hora. Transcurrido
este tiempo, tome dos bolitas marrones y dos bolitas claras y haga unos cilindros,
más o menos del grosor de un dedo, y con un largo de 22 a 24 cms. Los cuatro
cilindros deben ser del mismo tamaño y grosor y de puntas chatas. En la mesa se
coloca un tira blanca y una marrón, una pegadita a la otra, y encima de ellas se
colocan otras dos tiras, sobre la blanca se coloca la marrón y sobre la marrón se
coloca la blanca, para que queden los colores invertidos. Inmediatamente, se
envuelve este rollo bicolor en forma de trébol de cuatro hojas en plástico
adherible, el cual debe quedar completamente adherido y cubriéndolo
completamente para que no lo queme el frío del congelador, mínimo por dos
horas. Cuando lo vaya a hornear, saque los paquetes del congelador y sin
disolver espere de 3 a 5 minutos, disuelva el paquete y corte galletas de ¾ cms.
Colóquelas en una bandeja previamente untada con margarina si es de aluminio;
si es con revestimiento anti-adherente no necesita untar. Ubíqueles a una
distancia entre una y otra de un dedo, hornéelas de 10 a 15 minutos en un horno
pre-calentado, a una temperatura que Ud. normalmente hace sus tortas, aprox.
175°c a 350°F.
Para hacer sus galleta en forma espiral, igual que a la anterior divida la
masa en dos partes y mézclela con cacao, haga el mismo procedimiento inicial.
Luego cada parte de la masa divídala en cuatro y enfríelas en la nevera más o
menos por una hora, tapada igual que la masa anterior. Para hacer cada cilindro,
retire una bolita de chocolate y una clara y extienda cada bolita, en forma
rectangular, entre dos láminas de plástico, las dos deben tener el mismo largo,
ancho y grosor. Más o menos les debe quedar de 18 a 20 cms de largo por 12
cms de ancho. Luego que estén las dos extendidas, monte una masa sobre la otra,
que calce perfectamente, enrolle a lo largo, haciendo leve presión con las manos,
para que quede el rollo bicolor. Proceda envolviendo igual que las galletas
anteriores, haciendo el mismo proceso final.
RECOMENDACIÓN: Si va a preparar la masa con semanas de anticipación, a
estos cilindros, que ya están envueltos con plástico adherible, se sobre-protegen,
una vez que ya están bien congelados y firmes con bolsas de plástico gruesa (tipo
supermercado) para que la masa se mantenga en perfectas condiciones mientras
está congelada.
Si va a hacer galletas de un solo color, se procede de la siguiente forma: Se
divide la masa en cuatro raciones, se hacen cilindros del grosor que Ud. desee
para hacer galletas, los envuelve en plástico adherible, al igual que los anteriores,
y los sobre-protege si los va a guardar por semanas. Al momento de hornear las
galletas, se saca, se espera entre 3 y 5 minutos, rebana las galletas de ¾ a 1 cm
de grosor y si desea las decora en la superficie con los ingredientes escogidos. Si
le va a colocar mermelada, presiones el centro con el dedo pulgar y rellene el
huequito.
RECOMENDACIÓN: Si desea tener las galletas listas y horneadas, las puede
guardar después e dos horas de haberlas horneado, para que estén completamente
frías, se guardan en latas de galletas, la cual se tapa herméticamente, colocando
un teipe o tirro por todo el contorno de la tapa, uniendo la tapa con la base para
no permitir la entrada de aire, así las galletas estarán frescas hasta 2 ó 3 meses.
Si las galletas se adornaron con un ingrediente húmedo como la
mermelada, jalea de frutas, dulce de leche, etc. Éstas no se conservan crocantes
porque estos ingredientes las humedecen, por lo que es recomendable hacerlas en
la cantidad necesaria, como para consumirla de 1 a 3 días.

GALLETAS DE COCO, AVENA Y LIMON

INGERDIENTES:
• 50 grs de coco rallado deshidratado
• 2 cdtas de ralladura fina de limón
• 2 cdas de jugo de limón, recién exprimido
• 2 huevos
• 150 grs de mantequilla o margarina sin sal
• 2 tzas de harina de trigo leudante o todo uso
• 1 ó 2 cdtas de polvos de hornear (1 si utiliza harina leudante, 2 si utiliza
harina todo uso)
• 1 tza azúcar morena
• 1 tza de hojuelas de avena
• Una pizca de sal

PREPARACION:
En un bol cierna juntas la harina, la sal y los polvos de hornear. En otro
bol mezcle las hojuelas de avena con el coco rallado, la ralladura de limón. En
otro bol creme la mantequilla o margarina con el azúcar, una vez que esté
cremosa, agregue el jugo de limón y los huevos uno a uno. Cuando esté todo
bien homogéneo, añada poco a poco la harina, la sal y los polvos de hornear
mezclados, esto se hace con la ayuda de una cuchara de madera, luego agregue la
avena junto con el coco rallado y empiece a amasar con una mano.
Una vez lista la masa, acomode las galletas en una bandeja untada con
margarina y enharinada. Las galletas las puede acomodar con ayuda de una
cuchara dejándolas de una altura de ¾ a 1 cm. Calculando una distancia entre las
galletas de 2 a 3 cms.
Llévelas al horno pre-calentado a una temperatura de 175°C a 350°F, de
12 a 15 minutos, o hasta que se cocinen y se doren suavemente. Para probar
retire una galleta y pártalas por la mitad.

GALLETAS NUTRITIVAS

Estas galletas son de un alto valor nutritivo por los ingredientes que tiene,
por lo que es recomendable hacerlas para la merienda de los niños.

INGREDIENTES:
• 150 grs de margarina o mantequilla sin sal
• ¾ tza de harina de trigo con o sin leudante
• ¾ ´0 1 ½ cdtas de polvos de hornear 83/4 si utiliza harina leudante y 1 ½ si
utiliza harina todo uso)
• Una pizca de sal
• ¾ tza (150 grs) de chispas de chocolate
• 1 ½ tza (150 grs) de hojuelas de avena
• ½ tza (50 grs) de coco rallado deshidratado
• ½ tza (75 grs) de pasas sin semilla (si son grandes se parten por la mitad)
• ¾ azúcar morena
• 1 cdta de extracto de vainilla
• 1 huevo

PREPARACION:
En un bol se cierne una vez la harina, junto con los polvos de hornear y la
pizca de sal. En otro bol se unen las pasas, las chispas de chocolate, el coco y las
hojuelas de avena. En otro bol se crema de 5 a 7 minutos la mantequilla junto
con el azúcar y la vainilla, esto se hace con la batidora, hasta que tenga un
aspecto suave, terso, color crema claro y haya aumentado su volumen. Una vez
que esté cremosa la preparación, se le agrega el huevo, la harina junto con la sal
y los polvos de hornear y luego el resto de los ingredientes. Se retira la batidora
cuando todo se haya homogeneizado y con ayuda de una cuchara de madera o
una espátula firme, se revuelve hasta obtener una mezcla uniforme.
Una vez lista la masa, acomode las galletas en una bandeja untada con
margarina y enharinada si es que es de aluminio común, si es con revestimiento
anti-adherente no es necesario untarla con mantequilla y echarle harina. Las
galletas las puede hacer tomando porciones de masa con una cuchara, las coloca
sobre la bandeja, y las aplana, hasta dejarlas de una altura de ¾ a 1 cm. La
distancia entre una galleta y otra debe ser de 2 a 3 cms.
Llévelas al horno pre-calentado a una temperatura de 175°C a 350°F, de
20 a 25 minutos, o hasta que se cocinen y se doren suavemente. Para probar
retire una galleta y pártala por la mitad.
RECOMENDACIÓN: Apenas las retire del horno, con ayuda de una espátula,
despeguelas de la bandeja, ya que si se enfrían sobre ella, sin moverlas, tienen
tendencia a pegarse, como la mayoría de las galletas.
Para guardar las galletas las coloca en un envase hermético, cuando estén
completamente frías 81 ó 2 horas después de haberlas retirado del horno).

GALLETAS DE MAICENA CON CHOCOLATE

Estas galletas son suaves al paladar, se deshacen en la boca al comerlas

INGREDIENTES:
• 1 tza de maicena
• 1 tza de harina de trigo todo uso
• 1 cdta de polvos de hornear (si utiliza harina leudante no utilice polvos de
hornear)
• ¼ Kg. de mantequilla o margarina sin sal.
• ¾ azúcar pulverizada
• 2 onzas de cacao en polvo
• Opcional: ¾ tza de frutos secos picados pequeños como almendras, avellanas,
nueces, etc.

PREPARACIÓN:
Cierna en un bol la harina, junto con la maicena, los polvos de hornear (si
los usa) y el cacao en polvo. Aparte bata de 5 a 7 minutos la margarina con el
azúcar hasta que se ponga cremosa y haya aumentado su volumen. A esta
preparación, ya incorporándole de a poco la mezcla de la harina mientras
continua batiendo. Obtendrá una masa muy suave y cremosa.
Una vez lista la masa, acomode las galletas en una bandeja (no es
necesario enmantequillar y enharinar, ya que las galletas por tener bastante
margarina en su preparación, no se adhiere a la bandeja). Las galletas se hacen
colocando sobre la bandeja pequeñas raciones con ayuda de una cuchara
pequeña, con la ración que Ud. calcula para una galleta, luego las achata con el
revés de la cuchara, dejándolas de una altura de ¾ a 1 cm. Calculando una
distancia entre las galletas de 2 a 3 cms.
Llévelas al horno pre-calentado a una temperatura de 175°C ó 350°F, de
15 a 20 minutos o menos dependiendo de la altura, o hasta que se cocinen,
vigilando que no se quemen en su base. Para probar retire una galleta y pártala
por la mitad. Una vez listas se despegan con la ayuda de una espátula, ya que si
se enfrían sobre la bandeja, tienen tendencia a pegarse. Esta preparación rinde de
60 a 70 unidades.
Cuando están completamente frías, pasada 1 ó 2 horas, se guardan en un
envase completamente hermético.

GALLEETAS CON CHOCOLATE BLANCO

INGREDIENTES:
• 200 grs. de chocolate blanco, picado en trocitos pequeños
• 1 1/2 tza de harina leudante
• 1 cdta de canela en polvo
• 125 grs de mantequilla o margarina sin sal
• ½ tza de azúcar morena
• ½ tza de azúcar blanca
• ¾ tza de coco rallado deshidratado
• ¾ tza de avena en hojuelas
• 150 grs de nueces tostadas y picadas finitas
• Una pizca de sal
• 1 huevo

PREPARACION:
En un bol cierna tres veces la harina junto con la canela y la pizca de sal.
En otro bol mezcle el chocolate blanco junto con la avena, el coco y las nueces.
En otro bol bata la margarina con el azúcar blanca y la morena, junto con el
huevo, cuando esta esté bien cremosa, agregue poco a poco la harina y luego el
resto de los ingredientes. Amase con una mano y luego coloque esta preparación
sobre el mesón de la cocina y termine de amasar.
Una vez lista la masa, acomode las galletas en una bandeja untada con
margarina y enharinada. Las galletas las puede hacer colocando sobre la bandeja
pequeñas peloticas, con la ración que Ud. calcula para una galleta y luego las
achata con el fondo de un vaso, el cual unta con azúcar pulverizada para que no
se adhiera a la masa, dejándolas de una altura de ¾ a 1 cm. Calculando una
distancia entre las galletas de 2 a 3 cms.
Llévelas al horno pre-calentado a una temperatura de 175°C ó 350°F, de
12 a 15 minutos, o hasta que se cocinen y se doren suavemente. Para probar
retire una galleta y pártala por la mitad.

ALFAJORCITOS RAPIDOS

INGREDIENTES:
• ½ tza de harina de trigo todo uso
• 2 ¼ + ¼ tzas de maicena
• ½ tza de azúcar pulverizada
• 1| cdta de polvos de hornear, medianamente copetona
• 125 grs de margarina sin sal, a temperatura ambiente
• 4 yemas de huevo
• 1 cdta de esencia de vainilla
• Opcional. 1 cdta rasa de ralladura fina de limón
INGREDIENTES PARA EL RELLENO:
• 1 lata de leche condensada cocida por 1 ½ horas, cocínela cubierta con agua
• 1 tza de coco rallado deshidratado (sobrará un poquito), para adornar su
contorno
• 2 cdas copetonas de azúcar pulverizada para espolvorear la superficie del
alfajor

PREPARACION:
He indicado 2 ¼ + ¼ tzas de maicena, esto es porque Ud. va a empezar
utilizando 2 ¼ tzas de maicena y si ve que le hace falta el ¼ de tza restante, la
utilizará.
Cierna juntos todos los ingredientes secos, que son la harina de trigo, la
maicena, la azúcar pulverizada y los polvos de hornear. Cuando ya se han
cernido les añade la margarina a temperatura ambiente, la cual ha cortado en
trocitos. Se utiliza la batidora para mezclar estos ingredientes con la margarina,
una vez que haya tomado la consistencia de galleta triturada, se retira la batidora,
se agrega las yemas de huevo, junto con la vainilla, se mezcla con las manos, sin
amasar por mucho tiempo, apenas se sienta homogénea la masa y se vea de una
textura muy suave, se deja de amasar, se divide la masa en dos mitades, se
guarda en bolsa una de las mitades, mientras se trabaja la primera mitad.
Para amasar con facilidad se toma una bolsa de plástico con asa, un poco
grande y se le cortan sus asas, el fondo se abre por un costado, quedando un
rectángulo de plástico. Es preferible utilizar bolsas que no tengan letreros.
Colocamos la bola de masa, y comenzamos a extender con el rodillo, tratando de
dar forma rectangular, la masa la debemos dejar con un grosor de ½ cm. Hay que
cuidar que el grosor de la masa quede uniforme. Cuando ya haya extendido la
masa, corte galleticas del diámetro que Ud. desee, cuidando de cortar números
pares, porque recuerde que el alfajor requiere de dos galletas, para poder hacer
una rellena.
ADVERTENCIA: Si Ud. observa que al cortar las galletas están demasiado
suaves, vuelva a amasar con un poco más de maicena.
Trabaje la otra mitad y haga el mismo procedimiento.
Después que corte los círculos, los coloca en moldes para galletas y los
hornea en horno pre-calentado a 170°C ó 350°F, los debe hornear de 7 a 8
minutos, ya que no deben dorarse.
Para rellenar prepare dulce de leche, esto es colocar a cocinar una lata de
leche condensada en agua, hasta que la cubra, y la cocina por 1 ½ horas. Deje
enfriar la lata antes de abrir.
 Los alfajores se arman de la siguiente manera: Se toma una galletica, se
coloca un poco de dulce de leche, se tapa con otra galletica y se hace leve
presión para que el dulce de leche salga un poquito por los lados, incluso debe
esparcir un poco de dulce de leche por el borde, con la ayuda de sus dedos, para
que a la hora de rodar el borde en el coco rallado, se adhiera mejor el coco. Por
último, cuando los alfajores están en la bandeja que desee colocarlos, rocíeles
azúcar pulverizada para terminar de adornar.

GALLETAS CON ALMENDRAS

INGREDIENTES:
• 200 grs de margarina sin sal
• ¾ tza de azúcar
• ½ tza de almendras, picadas finitas
• ¾ tza de azúcar pulverizada
• 400 grs de harina de trigo leudante
• 2 cdas de polvos de hornear, si utiliza harina todo uso
• Un chorrito de extracto de almendras (si no lo tiene, puede utilizar vainilla)

PREPARACION:
Coloque en un bol todos los ingredientes, y únalos con la mano, hasta
formar una masa homogénea. No lo amase mas de lo necesario, porque se
empieza a volver elástica. Una vez que la masa esté lista, forme bolitas con
diámetro de 2 a 2 ½ cms. Coloque las bolitas en una bandeja para horno (no
necesita engrasar), estas bolitas las achata con la parte de debajo de un vaso, al
cual lo afirma previamente sobre azúcar pulverizada.
Las galletas las deja de grosor aprox. De ¾ cms. Hay que dejar un espacio,
entre una y otra galleta, después de aplanada de aprox. Un dedo.
Se hornea, en horno pre-calentado a 175°C ó 350°F, de 8 a 10 minutos.

POLVOROSAS DE GRANOLA Y ALMENDRAS

INGREDIENTES:
• 75 grs de gránola triturada
• 75 grs de almendras, medianamente trituradas (sin piel)
• 250 grs de harina de trigo leudante
• 1 cdta de polvos de hornear si utiliza harina todo uso
• 180 grs de manteca vegetal
• 100 grs de azúcar
• Opcional. Almendras para colocar sobre las galletas como adorno (se coloca
de ½ almendra)

PREPARACIÓN:
Bata la manteca, que debe estar a temperatura ambiente, junto con el
azúcar, hasta que creme. Luego añada la harina con los polvos de hornear, si los
utilizó (se ciernen juntos). Una vez que esté todo homogéneo, agregue las
gránolas y las almendras. Todo se une hasta que esté uniforme. Con la masa que
se obtienen se hacen bolitas que al aplastar queden de 3 cms de diámetro por 1
cm de alto. Si las va a adornar con ½ almendra, la almendra se parte por la mitad
y se coloca dejando la parte plana de la almendra pegada a la galleta, se hace un
poco de presión para hundirla.
Se colocan en una bandeja y se deja un espacio de un dedo aprox. Entre
galleta y galleta.
Se llevan al horno pre-calentado a 150°C ó 310°F, por 30 min. Aprox.

POLVOROSAS TRADICIONALES

INGREDIENTES:
• 2 tzas de harina de trigo leudante
• 2 cdtas de polvos de hornear, si utiliza harina todo uso
• 1 a 1 ¼ tzas de azúcar, según su gusto
• 150 grs de manteca vegetal
• 2 yemas de huevo

PREPARACION:
En un tazón coloque la manteca a temperatura ambiente junto con el
azúcar y las yemas, bátalas hasta cremar. Luego incorpore la harina junto con los
polvos de hornear, si los utilizó. Cuando ya no pueda continuar batiendo, retire la
batidora y una la masa con las manos, hasta formar una masa compacta.
Luego, extienda con el rodillo, sobre el mesón, que está levemente
enharinado, y corte las polvorosas con un cortador de galletas liso. Ud. escoja el
tamaño.
Se llevan al horno pre-calentado a 150°C ó 350°F, por aprox. 30 minutos,
o hasta que doren suavemente.
 CAPITULO N° 7
TORTAS VARIADAS
En este capítulo encontrará variedad de recetas de diferentes tipos de
tortas, que Ud. Podrá elegir de acuerdo a la ocasión y a su gusto. Incluso, le
puede servir de guía y Ud. Cambiar ingredientes por algunos similares y así
tendrá una torta creada por Ud., ya que las tortas no tienen limites para la
creatividad.

TORTA DELICIA DE COCO

INGREDIENTES PARA EL BIZCOCHUELO:

• 6 a 8 huevos (según tamaño), separadas las claras de las yemas
• Una pizquita de sal para batir las claras
• 1 tza. de azúcar pulverizada, cernida una vez
• 1 tza. De harina de trigo todo uso, cernida 5 veces

INGREDIENTES PARA BAÑAR EL BIZCOCHUELO:

• 2 tzas. De coco rallado = 200 grs. aprox.
• 2 tzas. De agua hirviendo para el primer remojo
• 2 tzas. De agua hirviendo para el 2do remojo
• 1 tza. De leche condensada de 397 grs.
• 4 yemas de huevo (las claras las guarda para hacer el merengue de la cubierta,
si así lo desea)
• 3 cucharadas. Medianamente copetonas de maicena
• Opcional: ¼ tza. de licor de su preferencia o ron

INGREDIENTES PARA LA CUBIERTA:

Primera cubierta opcional:

• 4 claras de huevo (las que le sobraron del baño para el Bizcochuelo)
• Una pizquita de sal para batir las claras
• 1 ½ tzas. de azúcar pulverizada
• Opcional: 1 cucharadita. Copetona-baja de gelatina sin sabor para darle
firmeza al merengue que cubre la torta
• Opcional: canela en polvo para rociar

Segunda cubierta opcional:

• ½ tza. de coco rallado y deshidratado
• ½ tza. de lluvia de chocolate

PREPARACION:
Más o menos con unas 2 horas de antelación se comienza a hidratar el
coco, para extraerle la leche.
PRIMERA EXTRACCION: Coloque el coco en un bol (el cual pueda tapar
con un plato), añada 2 tzas. De agua hirviendo, revuelva y deje reposar por 1
hora, revolviendo de vez en cuando, tapando cada vez, para que no se enfríe
mucho. Transcurrida esa hora, cuele el coco, conservando el líquido aparte, se
ayuda exprimiendo con las manos. Más o menos obtendrá una taza de leche de
coco. Reserve aparte esta leche.
SEGUNDA EXTRACCION:
En el mismo envase donde remojó el coco la primera vez, vuelva a remojar con 2
tazas de agua hirviendo, hágalo de la misma forma que lo hizo anteriormente,
deje pasar ½ hora y escurra y exprima como hizo antes. Le va a quedar más o
menos 2 tazas de leche de coco. Esta segunda extracción la junta con la primera.
Deje aparte la ralladura del coco.
Luego empezaremos a hacer el Bizcochuelo. Se separan las claras de las
yemas, se colocan las claras en un bol totalmente exento de grasa (Ya que si está
grasoso las claras no subirán) donde puedan ser batidas). Antes de comenzar a
batir con batidora eléctrica, anádales una mini-pizquita de sal, esto hará que las
claras suban a punto de nieve con mucha facilidad. Cuando ya se han batido
hasta ver que pueden formar picos firmes, incorpore poco a poco el azúcar, bata
hasta homogenizar y luego, mientras sigue batiendo, agregue las yemas una a
una, siga batiendo hasta dejar uniforme la mezcla. Luego retire la batidora e
incorpore la harina con ayuda de espátula en forma envolvente. Cuando la
mezcla esté uniforme vacíela en una fuente, si es de vidrio refractario luce mejor,
de 22cms. x 32 cms., más o menos con una capacidad de 3 litros, que debe ser
enmantequellida y enharinada. Lleve al horno de 25 a 35 min. A una temperatura
de 175°C ó 350°F. Debe quedar de un color dorado claro.
Una vez listo el Bizcochuelo, saque del horno y deje enfriar
completamente. Cuando esté totalmente frío, pasado, mínimo 2 horas, retire del
molde y corte por la mitad el Bizcochuelo, hágalo con mucho cuidado, porque se
desmorona con facilidad. Deje el Bizcochuelo fuera del molde. El molde lo lava,
porque lo va a volver a utilizar.
Luego, haga la crema. En caso, que la leche de coco no complete las 3
tazas, Ud., las aumenta con agua, hasta hacer las 3 tazas de leche de coco. En el
vaso de la licuadora coloque 2 tazas de leche de coco y las 3 cucharadas de
maicena, licúe hasta homogenizar. Esta preparación la vacía en una olla y lleve a
fuego bajo, revolviendo constantemente con cuchara de madera (para evitar que
se pegue y se queme) hasta que comience a hervir. Reduzca aún más la
temperatura y cocine por 3 min., revolviendo en todo momento con cuchara de
madera. Transcurridos estos 3 min. Apague el fuego e incorpore la leche de coco
restante, donde ha disuelto las 4 yemas, siga revolviendo y cocine por 1 min.,
esto es para que se cocinen las yemas, apague el fuego, incorpore la leche
condensada y el licor si lo va a utilizar. Revuelva hasta dejar todo uniforme. Si le
agrada la pulpa de coco, le puede agregar de 3 a 4 cucharadas, del coco rallado
que utilizó, revuelva bien y divida la mezcla en tres raciones iguales. Apenas
termine de hacer la crema, prepare la torta. En el mismo molde que hizo el
Bizcochuelo ponga una tercera parte de la crema y esparza en el fondo. Encima
coloque una mitad de Bizcochuelo, bañe con otra tercera parte de la crema,
esparza por toda la superficie; coloque la otra mitad del Bizcochuelo y por
último la otra tercera parte de la crema. Una vez fría guarde en la nevera, ya que
esta torta es más agradable fría.
Si le va a poner el merengue se hace de la siguiente manera. El merengue
se prepara con las 4 claras de huevo, con una pizca de sal, bata hasta que las
claras puedan formar picos firmes. Continúe batiendo y añada poco a poco el
azúcar. Si le va a poner la gelatina, debe cernir la gelatina junto con el azúcar.
Este merengue lo coloca sobre toda la torta en forma decorativa, haciendo
poquitos con la ayuda de una tenedor. Para su presentación final tiene dos
opciones: 1) puede espolvorear canela en polvo ó 2) Dorar levemente la
superficie del merengue. Esto se hace de la siguiente manera: coloque el horno a
temperatura de gratinado, cuando esté bien caliente, introduzca la fuente y deje
dorar por escasos segundos. Vigile constantemente, ya que se puede quemar
rápidamente. En este caso no necesita canela en polvo. Si gratina el merengue, el
molde que contiene la torta, no puede estar frío de nevera, debe estar a
temperatura ambiente, para que no se le estalle el molde.
Si va a presentar la cubierta con coco rallado y chocolate, ésta la puede
esparcir antes de servir. Primero esparza el coco y luego la lluvia de chocolate.

QUESILLO CON BASE DE BIZCOCHUELO

(TORTA QUESILLO)

INGREDIENTES PARA EL CARAMELO:

• 1 tza de azúcar
• ½ tza de agua

INGREDIENTES PARA EL QUESILLO:

• 1 lata de leche condensada de 397 grs.
• 2 tzas de agua (1/2 litro)
• 6 huevos grandes u 8 pequeños
• 1 cdta de vainilla

INGREDIENTES PARA EL BIZCOCHUELO:

• 2 cdas copetonas de harina de trigo todo uso
• 2 cdas copetonas de azúcar pulverizada
• 2 cdtas de polvos de hornear
• 2 huevos grandes ó 3 pequeños (separadas las claras de las yemas)
• Una mini-pizquita de sal para batir las claras
• Una pizca de sal
• Opcional: 1 cdta de canela en polvo para aromatizar

PREPARACION:
Con la tza de azúcar y la ½ tza de agua se hace un caramelo rubio claro y
con él se baña toda la parte interna del molde y se deja aparte.
Antes de ponerse a preparar el quesillo, pre-caliente el horno a 175°C ó
350°F, en el horno coloque una fuente con agua caliente donde quepa el molde
que vamos a utilizar. Basta que el agua llegue a una altura de dos dedos, porque
sólo la utilizaremos como baño de María.
Luego, en el vaso de la licuadora se coloca la leche condensada, los 6
huevos completos, la vainilla y se licúa, una vez que esté todo homogéneo
agregue las 2 tzas de agua, si no le cabe todo en el vaso de la licuadora, una todo
en un bol aparte. Vacíe esta preparación en el molde acaramelado y coloque el
molde en la fuente con agua caliente. Hornee por 30 minutos.
Comience a preparar los ingredientes del bizcochuelo. Separe las claras de
las yemas. Cierna el azúcar aparte. Cierna en otro plato la harina junto con los
polvos de hornear, la canela y la pizca de sal.
Faltando 5 minutos para que se cumpla la media hora, comience a hacer el
bizcochuelo. Bata las claras a punto de nieve, recuerde que el bol donde las bata
debe estar excento de grasa porque sino no le van a levantar las claras. Para que
las claras levanten con mayor facilidad añádales una pizquita chiquita de sal.
Después de estar a punto de nieve se le incorpora poco a poco, mientras se está
batiendo, las dos cucharadas de azúcar y se comienzan a agregar las yemas, una
a una. Luego, se aparta la batidora y se añade la harina cernida en cuatro tandas y
con una espátula se va incorporando en forma envolvente, sin golpear la
preparación para que no se baje el bizcochuelo.
Cuando ya tiene lista la preparación del bizcochuelo, se saca el quesillo del
horno y se coloca sobre él la preparación del mismo, repartiendo uniformemente.
Vuelva a meter el molde en el horno a baño de María por media hora más.
Transcurrido este tiempo estará listo. Pruebe con un palillo así el bizcochuelo
está cocinado.
Para desmoldar espere que se enfríe completamente, mejor con un día de
antelación. Si presenta inconvenientes para desmoldar, puede poner por un
instante el molde sobre una hornilla caliente, e inmediatamente desmolde, esto es
para soltar el caramelo que pueda estar muy sólido.

TORTA TRES LECHES

INGREDIENTES DEL BIZCOCHUELO:

• 6 huevos grandes u 8 pequeños, separadas las claras de las yemas
• Una mini-pizquita de sal para ayudar a levantar las claras
• 1 tza de azúcar pulverizada (debe golpear la tza por su base para que el azúcar
esté comprimida), después de medida cernirla una vez.
• 1 tza de harina de trigo todo uso, cernirla 5 veces

INGREDIENTES PARA BAÑAR EL BIZCOCHUELO:

• 1 lata de leche evaporada de 410 grs
• 1 lata de crema de leche de 295 grs
• 1 lata de leche condensada de 397 grs
• 1 yema de huevo

INGREDIENTES PARA EL MERENGUE:

• 3 claras de huevo
• Una mini-pizquita de sal para ayudar a subir las claras
• 1 ½ tzas de azúcar pulverizada
• canela en polvo para espolvorear la torta
• Opcional: 1 cdta copetona-baja de gelatina sin sabor para darle firmeza al
merengue que cubre la torta.

PREPARACION:
En el momento de empezar a preparar el bizcochuelo pre-caliente el horno
a 175°C ó 350°F, más o menos con 15 minutos de antelación.
Esta torta, se realiza en tres pasos. Comenzaremos haciendo el
bizcochuelo. Se separan las claras de las yemas, se colocan las claras en un bol
totalmente excento de grasa (ya que si está grasoso las claras no subirán) donde
puedan ser batidas. Antes de comenzar a batir con batidora eléctrica, añádales
una mini-pizquita de sal, esto hará que las claras suban a punto de nieve con
mucha facilidad. Cuando ya se han batido hasta ver que forman picos firmeza,
incorpore poco a poco el azúcar, bata hasta homogeneizar y luego, mientras
sigue batiendo, agregue las yemas una a una, siga batiendo hasta dejar uniforme
la mezcla. Luego retire la batidora e incorpore la harina con la ayuda de una
espátula en forma envolvente. Cuando la mezcla está uniforme vacíela en una
fuente, si es de vidrio refractario luce mejor, de 22 x 32 cms., más o menos con
una capacidad de 3 litros, que debe ser enmantequillada y enharinada. Lleve al
horno de 25 a 35 minutos a una temperatura de 175°C ó 350°F. Ud. sabrá que el
bizcochuelo está listo cuando mete el palito en el centro y este sale seco. Debe
quedar de un color dorado claro.
Mientras el bizcochuelo se está horneando, prepare la crema con que lo va
a bañar. Coloque en el vaso de la licuadora la leche evaporada, la crema de
leche, la leche condensada y la yema de huevo. Licúe hasta homogeneizar.
Cuando el bizcochuelo está listo y aún está caliente pinche la superficie
por todos lados, en especial los bordes, con un tenedor de dientes delgados, y
además despegue la superficie del bizcochuelo.
ADVERTENCIA: Esto tiene que hacerse con el bizcochuelo caliente, para que
así pueda absorber la crema.
 Sí va a servir la torta el mismo día, coloque el merengue cuando esté fría
la torta, más o menos 1 hora después. En caso que la torta la haga con un día de
antelación, cuando esté fría (sin el merengue) cubra con plástico adherible o
papel aluminio y guarde en la nevera hasta el día siguiente.
El merengue se prepara con las 3 claras de huevo, con una pizca de sal,
bata hasta que las claras puedan formar picos firmes. Continúe batiendo y añada
poco a poco el azúcar. Sí le va a poner la gelatina, debe cernir la gelatina junto
con el azúcar. Este merengue lo coloca sobre toda la torta en forma decorativa,
haciendo piquitos con la ayuda de un tenedor. Por último lo espolvorea con
canela en polvo.

TORTA TRES LECHES CON CHOCOLATE

INGREDIENTES PARA EL BIZCOCHUELO:

• 6 huevos grandes u 8 pequeños, separadas las claras de las yemas
• Una mini-pizquita de sal para ayudar a levantar las claras
• 1 tza de azúcar pulverizada (debe golpear la taza con su base para que el
azúcar se comprima), después de medida cernirla una vez
• 1 tza de harina de trigo todo uso, cernirla 5 veces
• Opcional: ½ tza de lluvia de chocolate

INGREDIENTES PARA BAÑAR EL BIZCOCHUELO:

• 1 lata de leche evaporada de 410 grs
• 1 lata de crema de leche de 295 grs
• 1 lata de leche condensada de 397 grs
• 1 yema de huevo
• 1 tableta de chocolate de taza de 125 grs

INGREDIENTS PARA EL MERENGUE QUE CUBRE LA TORTA:

• 3 claras de huevo
• Una mini-pizquita de sal para ayudar a subir las claras
• 1 ½ tzas de azúcar pulverizada
• Lluvia de chocolate para espolvorear
• Opcional: 1 cdta copetona-baja de gelatina sin sabor para darle firmeza al
merengue que cubre la torta.

PREPARACION:
 En el momento de empezar a preparar el bizcochuelo pre-caliente el horno
a 175°C ó 350°F, más o menos con 15 minutos de antelación.
Esta torta, se realiza en tres pasos. Comenzaremos haciendo el
bizcochuelo. Se separan las claras de las yemas, se colocan las claras en un bol
totalmente exento de grasa (ya que si está grasoso las claras no subirán) donde
puedan ser batidas. Antes de comenzar a batir con batidora eléctrica, añádales
una mini-pisquita de sal, esto hará que las claras suban a punto de nieve con
mucha facilidad. Cuando ya se han batido hasta ver que puedan formar picos,
incorpore poco a poco el azúcar, bata hasta homogeneizar y luego, mientras
sigue batiendo, agregue las yemas una a una, siga batiendo hasta dejar uniforme
la mezcla. Luego retire la batidora e incorpore la harina con ayuda de una
espátula en forma envolvente, luego cuando la vea homogénea, añada la lluvia
de chocolate, también en forma envolvente. Cuando la mezcla esté uniforme
vacíela en una fuente, sí es de vidrio refractario luce mejor, de 22 x 32 cms, más
o menos con una capacidad de 3 litros, que debe ser enmantequillada y
enharinada. Lleve al horno de 25 a 35 minutos a una temperatura de 175°C ó
350°F. Ud. sabrá que el bizcochuelo está listo cuando mete un palito en el centro
y este sale seco. Debe quedar de un color dorado claro.
Mientras el bizcochuelo se está horneando, prepare la crema con que lo va
a bañar. Coloque en el vaso de la licuadora la leche evaporada, la leche
condensada y la yema de huevo. Licúe hasta homogeneizar. Vacíe la mitad de
esta mezcla en un bol y deje la otra mitad en el vaso de la licuadora. Aparte,
disuelva a baño de María la barra de chocolate, habiéndola picado en trocitos
previamente. El chocolate derretido lo vacía a la licuadora cuando ya va a sacar
el bizcochuelo del horno. Licúa hasta homogeneizar el chocolate con la crema, lo
une con la mitad y cuando está uniforme está listo para bañar.
Cuando el bizcochuelo está listo y aún está caliente la superficie por todos
lados, en especial los bordes, con un tenedor de dientes delgados, y además
despegue suavemente el borde y luego esparza la crema que tiene en la licuadora
por toda la superficie del bizcochuelo.
ADVERTENCIA: Esto tiene que hacerse con el bizcochuelo caliente, para que
así pueda absorber la crema.
Sí va a servir la torta el mismo día, coloque el merengue cuando esté fría
la torta, más o menos una hora después. En caso que la torta la haga con un día
de antelación, cuando esté fría (sin el merengue) cubra con plástico adherible o
papel aluminio y guarde en la nevera hasta el día siguiente.
El merengue se prepara con las tres claras de huevo, con una pizca de sal,
bata hasta que las claras puedan formar picos firmes. Continúe batiendo y añada
poco a poco el azúcar. Sí le va a poner la gelatina, debe cernir la gelatina junto
con el azúcar. Este merengue lo coloca sobre toda la torta en forma decorativa,
haciendo piquitos con la ayuda de un tenedor. Por último lo espolvorea con
lluvia de chocolate.

TORTA DE CHOCOLATE ECONOMICA

INGREDIENTES:
• 2 huevos, separadas las claras de las yemas
• 1 tza de azúcar
• ½ tza de margarina sin sal
• 2 tzas de harina de trigo leudante, cernida una vez
• 3 cdtas de polvos de hornear, si utiliza harina todo uso
• ¾ tza de leche
• ¾ tza de chocolate de tza, rallado
• 1 cdta de vainilla
• Una pizca de sal

PREPARACION:
Bata la margarina con el azúcar hasta que creme completamente. Luego
añada el chocolate, el cual ha derretido previamente a baño de María. Antes de
añadirlo debe esperar hasta que se enfríe un poco. Bata hasta que se homogenice
y luego incorpore la vainilla. Cierna la harina con los polvos de hornear, si los
utiliza. A la mezcla de la margarina agréguele la harina en cuatro raciones,
alternando con la leche, en tres veces. Es decir, empiece añadiendo harina y la
última adición es de harina. Bata hasta que todo esté completamente uniforme (sí
lo ve como cortado, no se preocupe).
Por otro lado bata las claras a punto de nieve, hasta formar picos. Para que
las claras le suban con facilidad, agrégueles antes de comenzar a batir una
pizquita de sal.
Retire la batidora y con la ayuda de una espátula o cuchara de madera, a la
mezcla del chocolate se le adiciona, en forma envolvente las claras a punto de
nieve. Cuando esté todo bien mezclado, pase esta mezcla a un molde que debe
haber enmantequillado y enharinado previamente, lo lleva a un horno pre-
calentado a 175°C ó 350°F, de 45 a 60 minutos. Pruebe con un palito, pinchando
en el centro, si este sale seco la torta estará lista.
 TORTA DE QUESO
(TIPO CHEESE-CAKE)

Para hacer una excelente torta de queso es fundamental un requesón de

muy buena calidad, ya que dependiendo de él, la torta de queso quedará tersa y
suave al paladar, es imprescindible que no contenga sal. Además hay que utilizar
un requesón que esté superfresco, para que la torta quede optima. Es mejor
utilizar el requesón que venden en bolsitas de ½ kg. en los supermercados y
panaderías, y no confundirse con los que venden en bloques de requesón, el cual
es duro y seco. Debe usar el que al tacto es suave, de apariencia húmeda.
Hay distintas formas de hacer tortas de queso, hay quienes prefieren
utilizar queso crema, pero así sale realmente cara la torta de queso. Es por eso
que la receta que doy a continuación, es mucho más económica e igual de
espléndida.
También hay que señalar que para hacer una torta de queso hay que
utilizar un molde que sea desmoldable, para que al desmontarla, no vaya a sufrir
quebrajamientos.
Esta receta es para un molde 23 a 25 cms de diámetro x 7 cms de alto.
Aprox. Con una capacidad de 2 ½ litros.

INGREDIENTES PARA LA BASE:

• 1 paquete de galletas María de 250 grs.
• 100 grs. de margarina sin sal
• ½ cdta de nuez moscada rallada
• 1 cdta de canela en polvo
• Opcional: 1 cdta de azúcar pulverizada

INGREDIENTES PARA LA TORTA:

• ¾ Kg. de requesón sin sal
• 1 tza de azúcar pulverizada
• 5 huevos enteros, 1 a 1
• 2 onzas de jugo de limón, recién exprimido
• 1 lata de crema de leche de 250 grs.
• 3 onzas (60 grs) de harina de trigo todo uso

INGREDIENTES PARA LA CUBIERTA:

• 1 tza de mermelada de fresa para cubrir, o alguna otra de su agrado

PREPARACION:
 El molde que vaya a utilizar, lo debe enmantequillar completamente en su
interior.
Para hacer la base de la torta hay que pulverizar las galletas María, esto se
puede hacer con facilidad utilizando un picatodo o un procesador de alimentos .
Si no tuviera ninguno de los dos, puede hacerlo introduciendo por raciones las
galletas en una bolsa de plástico y machacarlas hasta hacerlas polvo. Luego de
tenerlas pulverizadas, se les añade la nuez moscada, la canela y si es de su
agrado, la cucharada de azúcar pulverizada. A esta mezcla se le incorpora la
margarina sin sal, la cual debe estar a temperatura ambiente y se amasa con las
manos, hasta obtener una preparación homogénea. Esta pasta se coloca en la
base del molde, extendiéndola uniformemente, se puede ayudar con una cuchara.
Trate que no se le ensucien los bordes del molde con miguitas de la masa. Deje
aparte mientras hace la mezcla de la torta.
Antes de preparar la mezcla, pre-caliente el horno a una temperatura de
150°C a 175°C.
Para hacer la mezcla de la torta, es ideal hacerlo en un procesador de
alimentos, si no lo tiene, se puede ayudar con la batidora. Desmorone el
requesón y coloque la mitad en el procesador, comience a batir, hasta observar
que se ha puesto cremosa, agregue la mitad del azúcar pulverizada. Si está
utilizando batidora, haga esta operación con parte de la crema de leche. Deje
batiendo por un rato para que la crema de leche vaya aumentando su volumen y
se vaya poniendo más consistente. Retire esta mezcla y colóquela en un bol, haga
la misma operación con el restante requesón y el resto del azúcar y la crema de
leche. Continúe batiendo hasta que Ud. lo vea con consistencia suave y cremosa.
Pase esta mezcla al bol que contiene la primera parte. Con ayuda de la batidora
uniforme las dos mezcla y va incorporando los huevos uno a uno. No incorpore
el siguiente antes de que se haya homogeneizado el anterior. Por último,
mientras continúa batiendo vaya añadiendo el jugo de limón en chorrito fino,
para que no corra el riesgo de que se le corte la mezcla. Cuando vea todo
uniforme y suave, estará lista para pasar al molde.
Esta mezcla la coloca sobre el molde que contiene las galletas y empareje
la superficie. Lleve al horno pre-calentado y deja hornear de 45 a 50 minutos,
máximo 1 hora. Cuando ha transcurrido este tiempo Ud. Podrá observar que los
bordes de la torta están firmes, pero el centro pareciera estar blando, no se
preocupe, puesto que cuando se enfríe la torta se habrá compactado y si la deja
reposar en la nevera, cubriendo el molde con plástico adherible, para que no se
reseque la superficie con el frío de la nevera. Incluso puede colocar la
mermelada de fresas sobre la superficie antes de guardar en la nevera. Recuerde
que es mejor cubrir el molde esté o no con la mermelada.
 Antes de servir desmolde la torta y luego haga que todos la disfruten.
¡Buen provecho!.
RECOMENDACIÓN: La torta de queso se caracteriza porque su contorno se
ve tan blanco como el centro de la torta, esto es difícil conseguirlo, ya que
mientras se hornea, para que cuaje, todo el contorno está expuesto a un calor
bastante fuerte, que se intensifica porque el metal del molde se calienta mucho y
tiende a resecar la mezcla de la torta. Hay un TRUCO muy bueno el cual es
buscar un paño de cocina (en lo posible utilice paños que estén muy usados,
porque se le pueden deteriorar aún más). El paño se moja y se exprime solo lo
suficiente para que no esté chorreando, se dobla, las veces necesarias hasta
dejarlo del alto del molde que contiene la preparación de la torta de queso.
Estando así como una cinta se coloca alrededor de todo el contorno del molde y
se sujeta con alfileres o algo que se pueda meter al horno y no se dañe. Esto
evitará que la torta se le dore por el contorno. Hay un producto en el mercado, el
cual es importado, y son las bandas especiales para esto. Estas bandas vienen a
diferentes medidas y sirven, no solo para la torta de queso, sino para cualquier
torta que se desee proteger de un exceso de cocción en su contorno.

BRAZO GITANO DE CHOCOLATE

INGREDIENTES:
• 6 cdas semi-copetonas de harina de trigo leudante (o si prefiere, 3 cdas, de
harina de trigo leudante y cdas de maicena más 1 cda de polvos de hornear),
si utiliza harina todo uso, agregue 2 cdtas rasas de polvos de hornear
• 6 cdas de azúcar pulverizada
• 4 ó 5 huevos, dependiendo del tamaño, separadas las claras de las yemas
• Una pizquita de sal para batir las claras
• 400 grs de chocolate (en tabletas rallado o en gotas)
• 1 tza de jarabe preparado con: ¾ de tza de ron (ó el licor de su preferencia, 1
cda de azúcar sí el licor no es dulce, complete una taza con agua)
• 2 latas de leche condensada, sin abrir se cocinan durante 1 ½ hrs, cubiertas de
agua en todo momento. Antes de abrir hay que esperar a que se enfríen, en lo
posible se cocinan el día anterior
• Azúcar pulverizada para espolvorear
• Papel encerado para cubrir la base del molde
PREPARACION:
Prepare un molde aprox. de 25 x 40 cms, bajito, úntelo por todo su interior
y costados con margarina sin sal y colóquele una lámina de papel encerado, que
cubra todo el interior del molde y que sobresalga un poco. La lámina de papel
úntela también con margarina sin sal. Deje aparte.
Antes de comenzar la preparación, pre-caliente el horno a 160° a 175°C ó
300° a 340°F.
Si cierne una vez todos los ingredientes secos juntos (la harina, maicena,
polvos de hornear). Separe las claras de las yemas. Las claras colóquelas en un
bol con una pizca de sal y bátalas a punto de nieve, es decir, hasta que formen
picos firmes. Mientras continúa batiendo, añada el azúcar pulverizada poco a
poco, y una vez que esté completamente incorporada y la mezcla esté
homogénea, incorpore las yemas, una a una. Una vez que estas estén
completamente mezcladas con la preparación, retire la batidora. Incorpore la
harina poco a poco revolviendo en forma envolvente con ayuda de una espátula y
revuelva hasta que la mezcla se vea tersa. Por último agréguele las gotas de
chocolate o el chocolate en barra rallado. Revuelva todo bien hasta que se vea
todo el chocolate distribuido.
Coloque la mezcla en la bandeja que ya preparó con anterioridad, y lleve al
horno pre-calentado a una temperatura de 160° a 175°C ó 300° a 340°F. Hornee
de 12 a 20 minutos, a los 12 minutos pruebe con un palito, pinchando en el
centro del molde, si sale seco, estará listo, si sale húmedo, deje por un rato más,
hasta que al probar con el palito le salga completamente seco.
Mientras se hornea, abra las 2 latas de leche condensada que ya estarán
convertidas en dulce de leche, colóquelas en un bol y bátales con cuchara de
madera hasta que se vuelvan suaves y homogéneas. Por otro lado prepare el
jarabe con el licor, el azúcar y el agua.
Una vez listo el bizcochuelo, retírelo del horno e inmediatamente rocíelo
en forma uniforme con el jarabe, esto se hace fácilmente con ayuda de una
cuchara. Cúbralo con la preparación del dulce de leche e inmediatamente
enróllelo comenzando por el lado más angosto. Ayúdese levantando el papel y
vaya enrollando con cuidado, evitando dejar atrapado el papel en el enrollado.
Una vez que esté frío el rollo, colóquelo en la fuente donde lo va a presentar y
espolvoree azúcar pulverizada.
NOTA: El brazo gitano es fácil enrollarlo, en este caso, porque lo hemos bañado
con líquido antes de enrollarlo. Sí Ud. no utiliza líquido para remojar el
bizcochuelo, y lo enrolla, lo más probable, es que se le resquebraje.
 TORTA DELICIA DE CHOCOLATE

INGREDIENTES:
• 1 ½ tza de harina de trigo leudante
• 1 cdta de polvos de hornear
• 200 grs de margarina o mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
• ¾ tza de azúcar
• 5 huevos, separadas las claras de las yemas
• Una pizquita de sal para batir las claras
• 200 grs de chocolate semi-dulce, derretido a baño de María
• ½ tza de avellanas, nueces o almendras molidas (peladas)
• 1 cdta de extracto de vainilla

INGREDIENTES PARA LA CUBIERTA Y EL RELLENO:

• 1 ½ tza de crema de leche
• 350 grs de chocolate semi-dulce, derretido a baño de María
• 1/3 a ½ tza de vino jerez para remojar el bizcocho
• 1 tza de mermelada de frambuesas
• Opcional: ½ tza del fruto seco que escogió para la torta, triturado no muy
pequeño

PREPARACION:
Se necesita un molde 23 cms de diámetro aprox. El molde se engrasa en su
interior y se enharina. Deje aparte.
Pre-caliente el horno a una temperatura de 175°C ó 350°F.
En un bol bata la margarina o mantequilla, más o menos por 2 minutos,
luego agregue el azúcar y bata hasta cremar, esta mezcla habrá doblado su
volumen y se volverá algo más clara. Esto se logra más o menos entre 5 a 7
minutos, cuando se hace con batidora eléctrica. Luego añada las yemas 1 a 1, no
agregue la siguiente antes que haya desaparecido la mezcla anterior. A esta
preparación incorpórele las avellanas, nueces o almendras, que ya tiene
trituradas, además la vainilla y el chocolate derretido. Mezcle todo esto que tome
una apariencia homogénea.
Por otro lado bata las claras junto con la pizquita de sal a punto de nieve.
Recuerde que el bol donde bate las claras y las aspas, deben estar totalmente
excento de grasa, porque sino las claras no le van a subir. Cuando las claras
puedan formar picos firmes, retire la batidora e incorpóreles, con ayuda de una
espátula, la harina poco a poco. Una vez que haya obtenido que la preparación se
vea suave y tersa, le agrega la preparación que tiene la margarina y el resto de los
ingredientes. Cuando todo este homogéneo vacíelo en el molde, empareje la
superficie y lleve al horno por aprox. 1 hora. A los 45 minutos pinche con un
palito el centro para ver en que grado de cocción se encuentra. Si el palito sale
seco, la torta estará lista, si sale húmedo, deje un rato más.
Si Ud. tiene rejilla para enfriar tortas, desmóldela suavemente a los 10
minutos de sacada del horno, sino espere, mínimo 2 horas para desmoldar.
Para rellenar es preferible dejar pasar 2 horas más, antes de rebanarla, ya
que la torta debe esta totalmente fría para que no se rompa a la hora de cortar.
Para preparar la cubierta y el relleno se hace de la siguiente forma. Se
derrite en una ollita el chocolate a baño de María, una vez derretido, se le agrega
la crema de leche poco a poco, revolviendo después de cada adición, hasta que
quede una preparación suave y tersa. Mantenga tibio el chocolate con la crema.
Por otro lado, rebane el bizcocho en tres partes. Recuerde hacerlo con un
hilo firme para que le sea más fácil, como se le explicó en el capítulo N° 3, punto
# 25. Para rellenarlo coloque la capa de abajo en la bandeja donde lo va a
presentar, dejando en contacto con la bandeja lo que estaba en contacto con el
molde. Esta capa se baña con la mitad del jerez, haciendo esto con una cuchara,
para que el baño sea uniforme. Encima esparza en forma pareja ½ tza. de la
mermelada y sobre ella la cuarta parte de la crema con el chocolate. Coloque
encima la capa intermedia de la torta, tratando de que quede bien centrada, haga
el mismo procedimiento que hizo a la primera capa. Coloque la última capa de la
torta y cúbrala completamente con algo más de la mitad de lo que queda de la
crema y chocolate, tratando que le quede toda la superficie cubierta
uniformemente, tenga especial cuidado con los costados. Una vez que esto se
enfríe, caliente un poco el resto de la crema con chocolate y bañe toda la parte
superior de la torta, sin preocuparse si le chorrea algo por los costados.
Por último, si desea puede espolvorear la superficie con la ½ tza del fruto
seco escogido, ante que el chocolate se seque, para que así pueda adherir.

PANQUE DE ZANAHORIA SENCILLO

INGREDIENTES:
• 2 tzas de harina de trigo leudante
• 2 cdtas de polvos de hornear
• 1 cdta de canela en polvo
• Una pizca de sal
• 100 grs de margarina
• 1 ½ tza de azúcar morena
• 4 huevos medianos
• 1 cdta de esencia de vainilla
• 1 tza de zanahoria rallada y cruda
• ½ tza de nueces picadas

PREPARACION:
Se necesitan 2 moldes de capacidad de 5 tzas c/u ó de 20 cms x 11 cms de
alto.
Antes que nada se deben cernir los ingredientes secos, es decir, la harina
junto con los polvos de hornear, la canela y la pizca de sal.
Bata la mantequilla con el azúcar, hasta cremar. Luego incorpore los
huevos, uno a uno, después se le añade la vainilla y la taza de zanahoria, rallada
finamente (hay que tener cuidado porque tiende a saltar mucho), por último se va
incorporando por tandas los ingredientes cernidos, hasta incorporarlos
completamente. Cuando todo ya tiene una textura homogénea se le agregan las
nueces.
Esta preparación la coloca en moldes que han sido previamente
enmantequillados y enharinados y se lleva a un horno pre-calentado a 175° ó
350°F, por 1 hora aprox. De todas formas se puede ir revisando con un palito,
cuando salga seco estará listo el ponqué.

TORTA DE NARANJA

INGREDIENTES:
• 1 ½ tzas de azúcar granulada ó 2 tzas de azúcar pulverizada
• 100 grs de margarina sin sal
• 3 huevos
• 1 tza de jugo de naranja natural
• 3 tzas de harina de trigo leudante
• 3 cdtas de polvos de hornear
• Una pizca de sal
• 1 cdta de ralladura fina de naranja

PREPARACION:
Enmantequille y enharine un molde de más o menos 25 cms de diámetro
por 6 ó 7 cms de alto.
 En un bol cierna la harina, los polvos de hornear, la pizca de sal. Mantenga
aparte. Puede cernir 2 ó 3 veces para que le quede más liviana la torta.
El azúcar bátala junto con la margarina, con batidora eléctrica hasta sentir que se
pone cremosa la preparación, luego añada los huevos y después incorpore el jugo
de naranja. A esta preparación que está bastante líquida, le va añadiendo poco a
poco los ingredientes secos cernidos y por último la ralladura de naranja. Cuando
ha terminado de incorporar todo, siga batiendo por 3 minutos más. Esta mezcla
la va a vaciar sobre el molde que ya hemos enmantequillado y enharinado
previamente.
Lleve al horno pre-calentado a una temperatura de 200°C ó 375°F por 1
hrs aprox. Para verificar que la torta está lista puede pincharla en el centro con
un palillo, sí este sale húmedo hornee por unos minutos más, sí sale seco la torta
está lista.
Para desmoldar espere a que se enfríe.

BROWNIES

INGREDIENTES:
• 250 a 300 grs de chocolate
• 1 ½ tza de harina de trigo todo uso, cernida una vez junto con los polvos de
hornear
• 1 ½ cdta de polvos de hornear
• 200 grs de margarina sin sal
• 1 ½ tzas de azúcar pulverizada
• 4 huevos medianos
• ¾ de nueces picadas en trocitos
• Un chorrito de vainilla

PREPARACION:
Antes de comenzar la preparación, prepare el molde donde vaya a hornear,
debe enmantequillar y enharinar. Esta preparación es para un molde de aprox de
30 cms x 20 cms.
Derrita el chocolate a baño de María, picados previamente en trocitos, esto
es para que se derrita con mayor facilidad. Retire la olla del calor, para que
pierda un poco la temperatura. En este momento pre-caliente el horno a 175°C ó
350°F.
Aparte, en un bol, bata la margarina con el azúcar hasta obtener una
mezcla cremosa, luego, mientras continúa batiendo, añada los huevos uno a uno.
Cuando esté todo homogéneo agregue el chocolate, que debe estar tibio y bata
hasta que se incorpore por completo a la preparación. A esta mezcla adicione la
harina (que está con los polvos de hornear), poco a poco. Cuando todo esté
uniforme, deje de batir con la batidora eléctrica y agregue las nueces con ayuda
de una cuchara de madera en forma envolvente, deje homogéneo.
Vierta esta mezcla en el molde, hornee de 30 a 35 minutos. Pruebe
introduciendo un palillo, sí este sale seco estará listo, sí sale húmedo, hornee por
unos minutos más hasta que el palillo salga seco.
Deje enfriar, desmolde y corte cuadrados o rectángulos del tamaño de su
agrado.

PONQUECITOS

Ponquecitos son pequeñas raciones individuales de bizcocho o ponqué, ya

que los Ponquecitos no tienen una característica fija en cuanto a textura. Los
Ponquecitos pueden ser solamente el bizcocho de color claro o de chocolate o en
su interior se puede colocar una variedad extensa de ingredientes, tales como,
lluvia o gotas de chocolate, pasas, nueces, almendras, maní, etc.
Sí Ud. toma como base una receta de bizcocho o de ponqué, solo tiene que
agregarle el doble de la cantidad de polvos de hornear recomendada en aquella
receta, porque la característica de los Ponquecitos es que se levantan
exageradamente del centro, e incluso muchas veces se cuartea la superficie.
Estos pueden ser bañados con fondant.
Para hacer los Ponquecitos existen una variedad de moldes de metal con
diferentes capacidades, e incluso de diferentes formas. En caso de no tener estos
moldecitos, una alternativa viable es comprar capacillos (moldecitos de papel)
del tamaño deseado.
Cuando vaya a preparar los Ponquecitos, los moldes de metal o los
capacillos, los debe llenar hasta ¾ partes de su capacidad. Sí utiliza capacillos,
después de llenarlos, los coloca sobre una bandeja para hornear. Estas
preparaciones se hornean de acuerdo a su tamaño, la mitad o una tercera parte
del tiempo recomendados para bizcochos grandes. E incluso, hasta una cuarta
parte del tiempo si son muy pequeñitos.
 CAPITULO N° 8
PIES, TARTAS Y TARTALETAS

Este capítulo da todas las indicaciones para que Ud. pueda hacer estas
preparaciones con mucha facilidad.
Estas masas son fáciles de hacer, se elaboran rápidamente y contienen
pocos ingredientes. Solo se trabajan lo suficiente para que se mezclen bien los
ingredientes de la masa.
El relleno puede ser muy variado. En algunas preparaciones se hornea
conjuntamente la masa y el relleno; en otras primero se hornea la masa y después
se cubre con el relleno.
También estas preparaciones se pueden hacer dejando completamente
descubierto el relleno, otras semi-cubierto dejando una rejilla con la masa,
mientras que en otras el relleno va totalmente cubierto con masa.
A estas masas se les da un leve baño, con un pincel o con la mano, de
claras de huevo, para que así puedan dorarse de un bonito color.
 Este tipo de preparación también se hace en raciones individuales, las
cuales se llaman tartaletas. Para ellas se utilizan moldes del tamaño apropiado.
Todas las recetas dadas aquí las puede hacer del tamaño individual, es decir,
hacerlas tartaletas.

PIE DE MANZANA

INGREDIENTES PARA LA MASA:

• 2 tzas de harina de trigo leudante
• 2 cdtas (de las de café) de polvos de hornear
• Una pizca de sal
• 2 cdas grandes copetonas de azúcar pulverizada
• 150 grs de margarina sin sal
• 2 yemas frías de nevera
• 2 ó 4 cdas de agua fría de nevera

INGREDIENTES PARA EL RELLENO:

• 500 grs de manzanas peladas y picadas
• 1 tza de azúcar
• 1 cda copetona baja de harina de trigo
• 1 cdta (de las de café) de canela en polvo
• 1 onza de jugo de limón 1 onza de agua
• 1 onza de algún licor

PREPARACION:
Para preparar la masa, cernir los cuatro ingredientes secos y revolverlo
para que se mezclen. A esto agregarle la margarina, que ha estado a temperatura
ambiente para que esté suave. Se utiliza la batidora para mezclar estos
ingredientes con la margarina, una vez que haya tomado la consistencia de
galleta triturada, se retira la batidora, se agregan las yemas de huevo y el agua
(ambos ingredientes deben haber estado en la nevera para mantenerse fríos), se
mezcla con las manos, sin amasar mucho tiempo, apenas se siente homogénea la
masa se deja de amasar, se divide la masa en dos partes y se guarda en la nevera
en dos bolsas, una un poco más pequeña que la otra.
Por otro lado, se toma dos bolsas de plástico con asa, un poco grandes y se
les cortan sus asas, el fondo y se abre por un costado, quedando un rectángulo de
plástico. Es preferible utilizar bolsas que no tengan letreros. Colocamos la bolsa
de masa más grande en la mitad del rectángulo de plástico, tapamos con la otra
mitad y lo vamos extendiendo en forma circular con la ayuda de un rodillo,
cuidando que el grosor de la masa esté bien repartido (que no haya montañitas).
Dependiendo de su molde, Ud. extenderá hasta obtener el diámetro adecuado.
Para un molde de 31 cms. (considerando también la altura de los bordes),
requerimos de una masa de 33 cms. de diámetro. Una vez extendida se guarda
inmediatamente en la nevera, en un lugar plano. La otra bola de masa también la
extiende, con un diámetro menor, se extenderá 3 cms. más del diámetro que
mida el molde en línea recta, también se guarda en la nevera.
Las manzanas deben estar peladas y cortadas finamente, las colocamos en
un recipiente que nos permita revolverlas con facilidad con el resto de los
ingredientes del relleno. En una bolsa colocamos los ingredientes secos y
agitamos, hasta haberlos homogeneizados. Luego, se los añadimos a las
manzanas, al igual que los ingredientes líquidos, revolvemos.
Para armar el pie de manzana, se retira de la nevera la masa de mayor
diámetro, se coloca en el molde, lo más rápido que podamos, para que la masa
no se resquebraje, cuidando de no dejar espacio de aire entre la masa y el molde.
Agregamos el relleno, esparcimos muy bien en todo el molde. Se retira de la
nevera la segunda masa y se tapa el relleno. Si nos queda mucho borde, se puede
rebajar con la tijera, se enrollan las masas haciendo un borde redondito y así
queda sellado el pie. A la masa de arriba se le unta clara de huevo para que el pie
dore bonito y se le hacen pequeños orificios de ½ cm. Aprox., para que el vapor
que expulsan las manzanas, no rompa la masa de arriba.
Previamente hemos calentado el horno a temperatura mediana (la misma
que Ud. utiliza para hornear tortas) y horneamos el pie por espacio de 40 a 45
minutos. Sin embargo, a los 20 minutos revise que los orificios no se hayan
cerrado. Si Ud. ve que la masa de arriba está abombada, vuelva a abrir sobre los
orificios, cierre el horno y continúe horneando.
RECOMENDACIONES:
1.- Si su molde no es de teflón, debe enmantequillarlo y enharinarlo para que sea
fácil de desmoldar el pie.
2.- Desmolde el pie cuando se sienta frío, de lo contrario, si lo hace cuando aún
está caliente, por ser la masa más suave, corre el riesgo que el pie se resquebraje.

PIE DE CIRUELA

INGREDIENTES PARA LA MASA:

• 2 tzas de harina de trigo leudante
• 2 cdtas (de las de café) de polvos de hornear
• Una pizca de sal
 • 2 cdas grandes copetonas de azúcar pulverizada
• 150 grs de margarina sin sal
• 2 yemas frías de nevera
• 2 ó 4 cdas frías de nevera

INGREDIENTES PARA EL RELLENO:

• 300 grs de ciruelas pasas sin semilla
• 1 tza de agua hirviendo
• ¾ tzas de azúcar
• 1 ceda copetona baja de harina de trigo
• 1 cdta (de las de café) de canela en polvo
• 1 onza de jugo de limón
• 1 onza de algún licor

PREPARACION:
Para preparar la masa, cernir los cuatro ingredientes secos y revolverlos
para que se mezclen. A esto agregarle la margarina, que ha estado a temperatura
ambiente para que esté más suave. Se utiliza la batidora para mezclar estos
ingredientes con la margarina, una vez que haya tomado la consistencia de
galleta triturada, se retira la batidora, se agregan las yemas de huevo y el agua
(ambos ingredientes deben haber estado en la nevera para mantenerse fríos), se
mezcla con las manos, sin amasar mucho tiempo, apenas se sienta homogénea la
masa se deja amasar, se divide la masa en dos, una bola de 2/3 de la masa y la
otra quedará con 1/3 de la masa, se guardan en la nevera en dos bolsas.
El relleno se prepara de la forma siguiente:
Las ciruelas se cortan en tres pedacitos, se colocan en un recipiente y
encima se le agrega la taza de agua hirviendo, se tapa el recipiente y se deja
reposar por espacio de 2 a 4 horas.
Mientras puede estirar la masa. La bola más grande de masa queda como
base del pie y es gruesa. Se toma 2 bolsas de plástico con asa, un poco grandes y
se les cortan sus asas, el fondo y se abre por un costado, quedando un rectángulo
de plástico. Es preferible utilizar bolsas que no tengan letreros. Colocamos la
bola de masa más grande en la mitad del rectángulo de plástico, tapamos con la
otra mitad y lo vamos extendiendo en forma circular con la ayuda de un rodillo,
cuidando que el grosor de la masa esté bien repartido (que no haya montañitas).
Dependiendo de su molde, Ud. extenderá hasta obtener el diámetro adecuado.
Para un molde de 31 cms (considerando también la altura de los bordes),
requerimos de una masa de 33 cms de diámetro. Una vez extendida se guarda
inmediatamente en la nevera, en un lugar plano. La masa que servirá de tapa se
extiende en forma de ½ circulo. Trate que el medio circulo tenga tamaño similar
a la mitad del circulo de masa que sirva de base. Guarde en la nevera extendida
las masas mientras espera que las ciruelas se hidraten con el agua.
Transcurridas las horas de hidratación, prepare el relleno. A las ciruelas
pasas les añadimos el resto de los ingredientes del relleno. En una bolsa
colocamos los ingredientes secos y agitamos, hasta haberlos homogeneizado.
Luego, se los añadimos a las ciruelas pasas, al igual que los ingredientes
líquidos, revolvemos.
Para amasar el pie de ciruela, se retira de la nevera la masa de mayor
diámetro, se coloca en el molde, lo más rápido que podamos, para que la masa
no se resquebraje, cuidando de no dejar espacios de aire entre la masa y el
molde. Agregamos el relleno, esparcimos muy bien en todo el molde. Se retira
de la nevera la segunda masa, se coloca sobre el mesón, báñela con clara de
huevo y corte con un cuchillo afilado tiras de masa, aprox. De 1 cm (empiece a
cortar por la parte recta del ½ circulo). Tome tiras de masa y colóquelas sobre el
relleno, dejando que las tiras sobresalgan un poquito del molde (sí las tiras se
cortan o no les alcanzan a cubrir el diámetro del molde, puede empatar tiras). La
idea es que haga un enrejado con las tiras sobre el molde. Más o menos son cinco
tiras verticales y cinco tiras horizontales, armando un coqueto enrejado. Los
pedacitos de tiras que sobresalen en el molde, retírelos con los dedos,
presionando el borde del molde.
Previamente hemos calentado el horno a temperatura mediana (la misma
que Ud. utiliza para hornear tortas) y horneamos el pie por espacio de 40 a 45
minutos.
RECOMENDACIONES:
1.- Sí su molde no es de teflón, debe enmantequillarlo y enharinarlo, para que sea
fácil de desmoldar el pie.
2.- Desmolde el pie cuando se sienta frío, de lo contrario, si lo hace cuando aún
está caliente, por ser la masa muy suave, corre el riesgo del que el pie se
resquebraje.

PIE DE LIMON

INGREDIENTES PARA LA MASA:

• 2 tzas de harina de trigo, preferiblemente leudante
• 2 cdtas (de las de café) de polvos de hornear
• Una pizca de sal
• 2 cdas grandes copetonas de azúcar pulverizada
• 125 grs de margarina sin sal
• 2 yemas frías de nevera
• 2 ó 4 cdas de agua fría de nevera

INGREDIENTES PARA EL RELLENO:

• 1 ½ tzas de leche
• 1 ¼ tzas de azúcar
• ¼ tza de harina de trigo todo uso
• ¼ tza de maicena
• 3 yemas
• 3 cdas de margarina
• 1/3 tza de jugo de limón, recién exprimido

INGREDIENTES PARA LA CUBIERTA:

• 3 claras de huevo (las que le sobraron del relleno)
• Una mini-pizquita de sal para batir las claras
• 4 onzas ó ½ tza de azúcar pulverizada

PREPARACION:
Para preparar la masa, cernir los cuatro ingredientes secos y revolverlos para que
se mezclen. A esto agregarle la margarina, que ha estado a temperatura ambiente
para que esté suave. Se utiliza la batidora para mezclar estos ingredientes con la
margarina, una vez que haya tomado la consistencia de galleta triturada, se retira
la batidora, se agregan las yemas de huevo y el agua (ambos ingredientes deben
haber estado en la nevera para mantenerse fríos), se mezclan con las manos, sin
amasar mucho tiempo, apenas se sienta homogénea la masa se deja de amasar.
La masa de pie de limón es gruesa. Esta masa la lleva a la nevera para que
recupere el frío perdido con las manos. Cuando ha transcurrido 30 minutos
aprox., la bola de masa se extiende. Para hacer más fácil esta operación, se toma
una bolsa de plástico con asa, un poco grande y se les cortan las asas, el fondo se
abre por un costado, quedando un rectángulo de plástico. Es preferible utilizar
bolsas que no tengan letreros. Se coloca la masa en el centro de uno de los lados
del rectángulo y se cubre con el otro lado. Con ayuda del rodillo, se comienza a
extender, formando con la masa un circulo, hasta dejarlo de un diámetro que
tenga 2 cms más del diámetro del molde que va a emplear. La medida se toma
midiendo la altura de los costados del molde, más el diámetro del fondo y se le
suman 2 cms más, para el borde. Coloque la masa sobre el molde, levantando
una de las caras de la bolsa de plástico y la parte descubierta céntrela sobre el
molde, la masa debe quedar muy bien centrada y adherida sobre el molde, esto es
para que no le queden burbujas de aire atrapadas entre el molde y la masa, ya que
cuando se lleve al horno, se podrá abombar la masa. Sobre la masa se puede
colocar algo pesado como granos (caraotas, etc.) antes de llevar al horno, no
presione las caraotas sobre la masa para que no se adhieran demasiado, esto es
para ayudar a que no se abombe la masa mientras se está horneando. Esta masa
se hornea en dos tiempos. La primera vez que lleva al horno esta masa, va con
las caraotas encima y se hornea 15 minutos a una temperatura de 180° a 200°C ó
375°F recuerde que el horno debe estar pre-calentado por 10 minutos.
Transcurridos los primeros 15 minutos de horneado, se retira el molde del horno,
se le sacan las caraotas de la masa (como se han pegado un poquito, Ud. puede
ayudarse con la punta de un cuchillo de punta roma), y a la masa se le baña
levemente por toda la superficie de la concha del pie con clara de huevo. Se
coloca otra VEZ EN EL HORNO Y SE HORNEA DE 5 A 7 MINUTOS MÁS.
La concha adquirirá un dorado suave.
Mientras la concha del pie se enfría se puede ir recalentando el relleno. Se
coloca en el vaso de la licuadora la leche, el azúcar granulada, la harina de trigo,
la maicena y las tres yemas de huevo. Se licúa hasta homogeneizar, cuando ya
todo está uniforme, se pasa esta mezcla a una olla y se pone a cocinar a fuego
mediano, esta mezcla mientras está en el fuego hay que revolverla en todo
momento, porque es muy fácil de pegar en el fondo y quemar. Cuando comienza
a hervir o a hacer burbujas espesas, se baja la llama a bajito y sin dejar de
revolver en todo momento, con cuchara de madera, se cocina de 3 a 5 minutos,
este tiempo es el necesario para que se cocine la harina y la maicena. Pasado este
tiempo, se retira del fuego y esta mezcla se pasa a un bol, inmediatamente se le
cambia el color un poquito. Ahora se deja enfriar un poco y luego se le adiciona
el jugo de limón recién exprimido, se revuelve muy bien para que todo se
homogenice. Deje enfriar un poco más antes de pasar a la concha del pie.
Mientras Ud. espera a que se enfríe un poco, revuelva de vez en cuando para que
a la crema no se le forme una capa gruesa en la superficie.
Cuando ya ha entibiado, la pasa a la concha y la esparce en todo su fondo,
dejando uniforme la superficie.
Mientras espera a que enfríe un poco más, haga el merengue que cubre el
pie. Coloque las claras en un bol totalmente exento de grasa y añádales una
pizquita de sal, esto es para que suban con más facilidad. Bata hasta que las
claras puedan formar picos firmes y es en ese momento que incorpora el azúcar,
bata hasta homogeneizar, le quedará un merengue de apariencia suave y terso.
Como el relleno ha reposado por unos instantes, mientras se hacía el
merengue, este ha formado una concha en la parte superior. Para que el
merengue se adhiera bien al relleno, con ayuda de un tenedor, se dan pequeños
pinchazos sobre el relleno, esto es para que la superficie se ponga corrugada y se
adhiera con facilidad el merengue.
El merengue lo coloca sobre el relleno del pie y lo esparce en toda la
superficie, puede hacerle piquitos con ayuda de la espátula, para que le quede
más decorado.
Para dorar los piquitos del merengue, lleve el pie al horno. Este debe estar
a temperatura de gratinado. Se dejará dentro del horno por pocos minutos, los
necesarios para que se doren los piquitos. Normalmente, con 2 ó 3 minutos, ya se
han dorado.
Para servir el pie espere a que se enfríe.

TORTA DE CREMA PASTELERA Y MELOCOTONES

INGREDIENTES PARA LA MASA:

• 1 ½ tzas de harina de trigo leudante
• 1 ½ cdtas de polvos de hornear
• 1 ½ cdas de azúcar pulverizada
• Una pizca de sal
• 100 grs de margarina sin sal
• 1 yema fría de nevera

INGREDIENTES PARA LA CREMA PASTELERA:

• 2 ½ tzas de leche
• 10 cdas rasas de maicena
• ¾ tzas de azúcar
• 1 cdta de vainilla
• 6 yemas
• Opcional: 4 ó 6 gotas de colorante vegetal amarillo

Ingredientes para el relleno:

• 1 lata de melocotones de aprox. 840 grs. Escurrido debe quedar aprox. 480
grs.

PREPARACION:
Se debe cernir los cuatro ingredientes secos y luego revolverlos para que
se mezclen.
 A esto agréguele la margarina que ha estado a temperatura ambiente, para que
esté suave. Se utiliza la batidora para mezclar los ingredientes con la margarina,
una vez que haya tomado la consistencia de galleta triturada, se retira la batidora,
se agrega las yemas de huevo y el agua (ambos ingredientes deben haber estado
en la nevera para mantenerse fríos), se mezcla con las manos, sin amasar por
mucho tiempo, apenas se sienta homogénea la masa se deja de amasar, se hace
una bola y se lleva por unos minutos a la nevera.
Por otro lado se toma una bolsa de plástico con asa, un poco grande y se
le cortan sus asas, el fondo y se abre por un costado, quedando un rectángulo de
plástico. Es preferible utilizar bolsas que no tengan letreros. Colocamos la bola
de masa en la mitad del rectángulo de plástico, tapamos la otra mitad y vamos
extendiendo en forma circular con la ayuda de un rodillo, cuidando que el grosor
de la masa esté bien repartido (que no haya montañitas). Dependiendo de su
molde, Ud. extenderá hasta obtener el diámetro adecuado. Mida su molde de la
siguiente forma: mida el fondo del molde cuanto tiene, además mida el borde. Si
por ejemplo, el fondo mide 24 cms y el borde mide 3 cms, Ud. hará una masa de
32 cms, porque 24cms + 3cms + 3cms + 2cms. Los 2 cms adicionales es para
hacer un bonito borde. Una vez extendida se guarda inmediatamente en la
nevera, en un lugar plano. Pasados unos 10 minutos extiendan la masa sobre el
molde cuidando que no le queden burbujas de aire entre el molde y la masa.
Haga un borde redondeadito y lo unta con clara de huevo con un pincel o las
puntas de los dedos, esto es para que se dore bonito posteriormente.
Para realizar la crema pastelera se coloca en una olla 1 ½ tzas de leche, los
¾ tzas de azúcar y la cdta de vainilla, se pone a calentar, a fuego mediano,
revolviendo con cuchara de madera de vez en cuando, para disolver el azúcar,
mantenga caliente a fuego bajo, acuérdese de revolver de vez en cuando. Por otro
lado, se licúa la tza de leche que queda, con las 10 cdas de maicena y las 6
yemas, una vez homogénea todo se incorpora a la leche caliente, revolviendo
constantemente para que no se hagan grumos. Esto se cocina de 3 a 5 minutos, a
fuego mediano, sin dejar de revolver. Deje reposar tapado, para que no se forme
una costra, por unos instantes mientras acomoda los melocotones sobre la masa.
Escurra los melocotones y separe una mitad de melocotón que tenga un
bonito color y esté firme. El resto de los melocotones píquelos en dados o en
rebanadas de 1 cm, estos los sobre la masa en el fondo del molde, cubriendo toda
la superficie. Sobre ellos vacíe la crema pastelera que ha revuelto una vez más.
La crema pastelera debe estar aún caliente para que sea fácil de esparcirla y se
escurra totalmente entre los trozos de melocotones. Empareje la superficie y
lleve al horno pre-calentado (debe haberse calentado por 10 minutos antes de
introducir la tarta). El horno debe tener una temperatura de 200°C ó 375°F
aprox. La tarta se horneará por 40 minutos. A partir de los primeros 20 minutos
hay que abrir el horno de vez en cuando para pinchar con un alambrito las
burbujas que se empiezan a formar en la superficie de la tarta.
Transcurridos los 40 minutos, si Ud. desea un poquito más dorada la
superficie, ponga el horno en gratinado, deje dorar, cuidando que no se le queme.
Este gratinado es por poco instantes, puesto que se dora muy rápido.
Se deja enfriar la tarta a temperatura ambiente y cuando está
completamente fría se decora con la mitad de melocotón que reservamos,
cortándolo de la forma que Ud. crea más bonita y se puede adornar con una
cereza marrasquino y hojitas de menta. Si no desea adornarlas, introduzca la
totalidad de los melocotones dentro de la preparación.

TORTA DE MANZANA Y MIGAJON

Esta torta es verdaderamente deliciosa, es ideal para ofrecerla en una

reunión donde se quiera servir algo verdaderamente exquisito. Se puede servir
fría o a temperatura ambiente. Esta receta se las ofrezco con todo cariño, porque
viene de mi familia por varias generaciones. La primera vez puede resultar un
poquito laboriosa su preparación, pero después se le hará muy fácil prepararla
cuantas veces lo desee.

INGREDIENTES PARA LA MASA:

• 2 tzas de harina de trigo leudante
• 2 cdtas (de las de café) rasas de polvos de hornear
• Una pizca de sal
• 2 cdas grandes copetonas de azúcar pulverizada
• 150 grs de margarina sin sal
• 2 yemas frías de nevera
• 2 ó 4 cdas de agua fría de nevera

INGREDIENTES PARA EL RELLENO:

• ½ tza de mermelada de su preferencia (fresa, guayaba, durazno, etc.)
• 3 cdas de margarina sin sal
• ¼ tza de azúcar
• ¼ tza de harina de trigo leudante
• 3 tzas de manzanas verdes peladas y picadas en dados de ½ cms, más o
menos 2 ó 3 manzanas, según su tamaño
• ¼ tza de azúcar
• ¼ tza de pasas, rubias o morenas
 • ¼ tza de almendras, peladas, tostadas y trituradas
• 1 cdta de ralladura de limón
• 1 cdta de canela en polvo

INGREDIENTES PARA LA CREMA:

• 1 tza de leche
• 1 huevo
• ½ tza de crema de leche
• ¼ tza de azúcar
• Una pizca de sal

PREPARACION:
Para esta preparación utilice un molde de los de hacer tortas, de aprox. 25
cms de diámetro y 5 cms de alto. Es necesario que sea desmoldable. El molde
engráselo por todo su interior. Si el molde tiene revestimiento anti-adherente, no
es necesario engrasarlo. Guarde el molde dentro de la nevera mientras prepara la
masa.
Para preparar la masa, cernir los cuatro ingredientes secos y revolverlos
para que se mezclen. A esto agréguele la margarina, que ha estado a temperatura
ambiente para que esté suave. Se utiliza la batidora para mezclar estos
ingredientes con la margarina, una vez que haya tomado la consistencia de
galleta triturada, se agregan las yemas de huevo y el agua (ambos ingredientes
deben haber estado en la nevera para mantenerse fríos), se mezcla con las manos,
sin amasar mucho tiempo, apenas se sienta homogénea la masa se deja de
amasar. Divida la masa en dos partes. Una parte extiéndala en el fondo del
molde, haciendo esto con ayuda de las manos. Con la otra parte cubra las paredes
del molde, hasta una altura de 4 cms aprox. Esto se hace fácil si Ud. va
agarrando porciones de masa y las enrolla en forma de cilindro y estos cilindros,
los aplasta contra la pared, tratando de emparejarla y teniendo mucho cuidado
que la unión de la masa del fondo y la de los costados estén bien unidos, para
que no se salga el líquido del relleno. Coloque nuevamente el molde con la masa
en la nevera.
Las manzanas las pela, les quita el centro y píquelas en dados de aprox. 1
½ cms y agrégueles ¼ tza de azúcar, las pasas, las almendras trituradas, la
ralladura de limón y la canela en polvo. Revuelva y deje aparte.
En este momento pre-caliente el horno a 175°C ó 350°F
En un bol coloque las 3 cdas de margarina sin sal a temperatura ambiente,
¼ tza de azúcar y ¼ tza de harina. Todo esto se mezcla con la batidora eléctrica
hasta que se vea de una apariencia parecida a las migas de pan. Deje esto aparte.
 Para preparar la crema licúe 1 tza de leche, 1 huevo entero, el ¼ de tza de
azúcar, la ½ tza de crema de leche y la pizca de sal.
Para armar la torta. Retire el molde de la nevera que contiene la masa ya
acomodada, unte el fondo con la mermelada escogida, sobre esta coloque la
preparación de las manzanas habiéndolas revuelto una vez antes de vaciarlas.
Sobre ellas vierta la crema de la licuadora uniformemente sobre la superficie de
las manzanas, y por último esparza con las manos la preparación que tiene la
apariencia de migas de pan.
Lleve al horno por 1 hora, más o menos a 170°C ó 350°F. Para desmoldar
espere que se enfríe.

TARTA CON CONCHA DE CHOCOLATE Y RELLENA DE NUECES

CON CARAMELO

Esta tarta es verdaderamente deliciosa y combina con el sabor del

chocolate y con el sabor de los frutos secos, los cuales se endulzan con un
delicioso caramelo. A la hora de comer la puede servir sola o acompañada de
crema chantillí, colocada con una manga, la crema se coloca pegada a uno de los
lados del trozo servido, de esta forma Ud. tendrá un maravilloso postre para una
ocasión muy especial, que será del agrado y la admiración de todos sus invitados.
Esta es otra de las recetas que tengo de herencia de familia.
Se necesita de preferencia un molde de pie desmoldable para retirar del
molde con facilidad. En caso de no tenerlo, tendrá que esperar que esté
completamente frío antes de desmoldar.

INGREDIENTES PARA LA BASE:

• 1 ½ tza de harina de trigo leudante
• ¾ tza de azúcar pulverizada
• ½ tza de cacao en polvo
• 1 tza (aprox. 210 grs.) de mantequilla sin sal
• 1 cdta de vainilla
• Una pizca de sal

INGREDIENTES PARA EL RELLENO:

• 1 2/3 tza de mantequilla sin sal
• 1 ½ tza de azúcar morena
• 1 /4 tza de azúcar blanca
• 2/3 tza de miel de abeja
• 1/3 tza de crema de leche
• 3 tzas de nueces en mitades, se pueden utilizar avellanas o almendras

PREPARACION:
En un bol cierna la harina, el azúcar, el cacao en polvo y la pizca de sal,
añada la margarina a temperatura ambiente, picada en trocitos y la cucharada de
vainilla, amase con la mano todos estos ingredientes hasta que homogeneicen
completamente, obtendrá una masa suave y homogénea. No amase con exceso,
para que la masa no se ponga elástica. Para extender es más fácil esta operación,
si se toma una bolsa de plástico con asa, un poco grande y se le cortan las asas, el
fondo y se abre por un costado, quedando un rectángulo de plástico. Es preferible
utilizar bolsas que no tengan letreros. Se coloca la masa en el centro de uno de
los lados del rectángulo y se cubre con el otro lado. Con ayuda del rodillo, se
comienza a extender, formando con la masa un circulo, hasta dejarlo de un
diámetro que tenga 2 cms. más del diámetro del molde que va a emplear. La
medida se toma midiendo la altura de los costados del molde, más el diámetro
del fondo y se le suman 2 cms. más, para el borde. Guarde la masa extendida en
la nevera por 30 min. La masa la debe guardar en una superficie plana, como el
vidrio del fondo. Pasado este tiempo coloque la masa sobre el molde, levantando
una de las caras de la bolsa de plástico y la parte descubierta céntrela sobre el
molde, la masa debe quedar muy bien centrada y adherida sobre el molde, esto es
para que no le queden burbujas de aire atrapadas entre el molde y la masa, ya que
cuando se lleve al horno, se podrá abombar la masa. La masa debe llegar solo
hasta el borde del molde, puede cortar el excedente o acomodarlo con los dedos,
dejándolo parejo hasta la altura del molde. Esta concha se hornea un poco, de 10
a 15 min., recuerde que el horno debe estar pre-calentado, a una temperatura de
175°C ó 350°F.
Transcurrido este tiempo retire la concha del horno y deje enfriar.
Luego prepare el relleno. Utilice una olla donde quepan todos los
ingredientes del relleno y a la vez, tenga suficiente altura porque mientras se está
cocinando forma muchas burbujas y se sube. En la olla se coloca a cocinar a
fuego fuerte la mantequilla, las dos clases de azúcar y la miel. Todo se cocina
hasta formar una salsa acaramelada que se reduce un poco, se espesa y se aclara.
Cuando ya se ve de esta forma, se le baja el calor y se le añaden las nueces, se
revuelve bien y se retira del calor. Inmediatamente se le incorpora la crema de
leche. Se revuelve todo para que se homogenice, se deja enfriar un poco antes de
rellenar la concha, ya que debe estar fría. Lleve al horno pre-calentado a 175°C ó
350 °F, hasta que cuaje el caramelo, aprox. A los 30 minutos ya ha cuajado. Se
va a poner más espeso al enfriarse.
PRECAUCION:
Para llevar al horno es conveniente para evitar quemaduras, colocar este molde
sobre una bandeja que tenga bordes, para poderla trasladar cómodamente al
horno o retirarla, ya que la salsa acaramelada produce quemaduras graves.

PIE DE CHOCOLATE FACIL

INGREDIENTES:
• 2 tzas de harina de trigo, preferiblemente leudante
• 2 cdtas (de las de café) de polvos de hornear si utiliza harina leudante, 4
cdtas, de polvos de hornear si utiliza harina de trigo todo uso.
• Una pizca de sal
• 2 cdas grandes copetonas de azúcar pulverizada
• 125 grs. de margarina sin sal
• 2 yemas frías de nevera
• 2 ó 4 cdas de agua fría de nevera
• opcional: 1/3 tza de lluvia de chocolate

INGREDIENTES PARA EL RELLENO:

• 1 lata de leche condensada de 397 grs
• 200 grs de chocolate de taza

INGREDIENTES OPCIONALES PARA LA CUBIERTA:

• Almendras fileteadas ó
• Nueces trituradas.

PREPARACION:
Para preparar la masa, cernir los cuatro ingredientes secos y revolverlos
para que se mezclen. A esto agréguele la margarina, que ha estado a temperatura
ambiente para que esté suave. Se utiliza la batidora para mezclar estos
ingredientes con la margarina, una vez que haya tomado la consistencia de
galleta triturada, se retira la batidora, se agregan las yemas de huevo, el agua
(ambos ingredientes deben haber estado en la nevera para mantenerse fríos) y la
lluvia de chocolate si la va a utilizar, se mezcla con las manos, sin amasar mucho
tiempo, apenas se sienta homogénea la masa se deja de amasar. La masa del pie
de chocolate es gruesa. Esta masa la lleva a la nevera para que recupere el frío
perdido con las manos. Cuando han transcurrido 30 min. apróx., la bola de masa
se extiende. Para hacer más fácil esta operación, se toma una bolsa de plástico
con asa, un poco grande y se le cortan las asas, el fondo y se abre por un costado,
quedando un rectángulo de plástico. Es preferible utilizar bolsas que no tengan
letreros. Se coloca la masa en el centro de uno de los lados del rectángulo y se
cubre con el otro lado. Con ayuda del rodillo, se comienza a extender, formando
con la masa un circulo, hasta dejarlo de un diámetro que tenga 2 cms. más del
diámetro del molde que va a emplear. La medida se toma midiendo la altura de
los costados del molde, más el diámetro del fondo y se le suman 2 cms. más,
para el borde. Cuando ha terminado de extender la masa, la vuelve a llevar a la
nevera mientras prepara el relleno.
Para el relleno, coloque en una olla, que se pueda llevar a baño de María, o
a la hornilla utilizando fuego bajo revolviendo constantemente con cuchara de
madera para que no se pegue. En la olla coloca la leche condensada y el
chocolate en trocitos, revuelve hasta que se disuelva el chocolate y se
homogenice la mezcla. Retire del fuego, revuelva de vez en cuando, para que no
se reseque la superficie y espere a que se enfríe, antes de colocarlo sobre la masa,
que ya debe haber extendido en el molde. Coloque la masa sobre el molde,
levantando una de las caras de la bolsa de plástico y la parte descubierta céntrela
sobre el molde, la masa debe quedar muy bien centrada y adherida sobre el
molde, esto es para que no le queden burbujas de aire atrapadas entre el molde y
la masa, ya que cuando se lleve al horno, se podrá abombar la masa. Vacíe el
relleno y lleve al horno pre-calentado, a una temperatura de 180°C a 200°C ó
350°F a 375°F, por espacio de 40 a 45 minutos.
Sí desea decorar el pie, le puede esparcir, una vez que esté tibio las
almendras fileteadas o las nueces trituradas.
CAPITULO N° 9
BUDINES

Son preparaciones que se hacen en fuentes, son de una consistencia suave

y no se pueden rebanar, hay que servirlos con cuchara.

BUDIN DE MELOCOTONES Y PLANTILLAS

INGREDIENTES:
• 1 lata apróx. 454 grs. de melocotones en almíbar, cernida le dará apróx. 250
grs.
• 14 ó 20 plantillas
• 1 lata de leche condensada de 397 grs.
• 1 ½ tzas de agua
• 5 huevos
• 3 cdas de ron
• ¾ tza de azúcar
• ¼ tza de agua
• 2 trocitos de conchita de limón

PREPARACION:
En una ollita pequeña coloque las ¾ tza de azúcar junto con el ¼ tza de
agua, lleve al fuego y haga un caramelo muy clarito. Cuando empiece as tomar
color, estará listo. Espere a que se enfríe un poquito y vacíelo al molde donde
vaya a hornear la preparación. Espárzalo por toda la parte interna del molde y
deje aparte.
Escurra muy bien los melocotones y píquelos en dados medianos. Guarde
el jugo de la lata, al cual se le agrega las 3 cdas de licor.
En un bol coloque los 5 huevos y bátalos con un batidor manual, hasta que
se mezclen completamente. Deje aparte.
En una olla coloque 1 ½ tza de agua, agregue la leche condensada más las
conchitas de limón. Cocine hasta que hierva, retírelo del fuego. Deje enfriar
levemente, retire las conchitas de limón y añada los huevos poco a poco sin dejar
de batir para que no se vayan a cocinar.
La preparación de la leche condensada y los huevos la vacía en el molde
acaramelado, luego coloca los melocotones picaditos (estos se van a ir al fondo
del molde) y sobre todo esto coloca las plantillas remojadas por pocos segundos
en el jugo de la lata de melocotones y ron. Coloque dos capas de plantillas.
El molde se lleva al horno en baño de María por 1 hora apróx., a la
temperatura que Ud. hace sus tortas habitualmente. No es necesario tapar la
preparación.
RECOMENDACIÓN: Cuando se coloca una preparación a baño de María en el
horno, el horno se debe pre-calentar con 10 ó 15 minutos de antelación. Y a la
fuente que va a contener el agua se le pone agua hirviendo. El agua debe llegar a
la mitad del molde que contiene la preparación.

BUDIN DE PAN ORIGINAL

INGREDIENTES:
• 7 a 10 rebanadas de pan de sándwich (esto de pende del tamaño y
consistencia del pan empleado)
• 2 tzas de leche
• 3 huevos
• ¾ a 1 tza de azúcar (de preferencia azúcar morena), según gusto
• ½ tza de pasas sin semilla
• 100 grs. de margarina sin sal
• 1 cda de esencia de vainilla
• 1 cdta de canela en polvo

PREPARACION:
Al comenzar a elaborar esta preparación, unte con margarina el molde que
vaya a utilizar para preparar el budín de pan.
Reserve una cda de azúcar.
Quítele la corteza a las rebanadas de pan. Untelas con margarina por
ambos lados. Luego espolvoréeles azúcar por ambos lados y hágale un poco de
presión con la mano, para que esta se adhiera muy bien y quede suficientemente
azucarada. Coloque la rebanada sobre la tabla de picar y divida en nueve partes
iguales. Una vez hecho este proceso a todas las rebanadas, divida en tres raciones
el pan utilizado. Con el primer tercio, coloque una capa en el fondo del molde,
rocíele una tercera parte de las pasas. Seguidamente acomode el segundo tercio
de los trozos de pan, vuelva a rociar con otra tercera parte de las pasas. Por
último, coloque el último tercio de los trozos de pan y el resto de las pasas.
En el vaso de la licuadora ponga las 2 tzas de leche, los 3 huevos enteros,
la cda de vainilla, la cdta de canela y el azúcar que sobró cuando roció los panes,
bañándolos uniformemente. Deje esta preparación reposar de 20 a 30 minutos,
para que el pan se impregne del líquido con que se ha bañado y de vez en cuando
presione con una espátula o el revés de cuchara para ayudar a que el pan absorba
mejor. Una vez transcurrido este tiempo espolvoree la cucharada de azúcar que
reservó, sobre la preparación.
Hornee esta preparación de 30 a 40 minutos a la temperatura habitual que
Ud. hace la torta. El horno debe calentarlo previamente por unos minutos antes
de introducir el budín.

BUDIN DE ARROZ
 Este budín de arroz es fácil de hacer y a la vez es muy nutritivo, ideal para
dárselo a los niños. Esta receta da para llenar un molde de capacidad de 2 litros ó
dos de 1 litro.

INGREDIENTES:
• 1 tza de arroz
• 4 tzas de agua
• 5 clavos de olor
• 1 palito de canela
• Cascaritas de limón
• 1 manzana verde grande
• ¼ tza de agua
• 1 tza de azúcar morena
• 1 cda de margarinas sin sal
• 1/3 tza de pasas sin semilla
• 1 tza de leche evaporada
• 4 huevos
• 1 cdta de vainilla
• 1 cdta de canela en polvo
• Canela en polvo para espolvorear

PREPARACION:
La taza de arroz la cocina en las 4 tzas de agua, se colocan los clavos de
olor, el palito de canela y las cascaritas de limón. Se cocina a fuego bajo tapado,
revolviendo de vez en cuando, vigilando que no se pegue por 20 ó 25 minutos.
Terminada esta cocción se retiran inmediatamente las especias y la
cascarita de limón.
La manzana se pela, se le quita las semillas y se corta en dados pequeños.
En una ollita pequeña se coloca el ¼ tza de agua y se vacía la tza de azúcar
morena, la cda de margarina, cuando empieza a hervir y se ha disuelto el azúcar,
se le agregan los daditos de manzana y el 1/3 de tza de pasas. Apenas comienza a
hervir, nuevamente se retira del fuego y se vacía esta preparación a la olla que
contiene el arroz. Se revuelve todo para que se mezcle bien.
Aparte en el vaso de la licuadora, se coloca la leche evaporada, los huevos,
la cdta de vainilla y la de canela, licúe y una vez lista mézclelo con el arroz.
Vacíe esta preparación en una o dos fuentes previamente
enmantequilladas.
 Lleve al horno pre-calentado con 10 minutos de antelación, por 45 minutos
a la misma temperatura que Ud. acostumbra a hacer sus tortas. Al sacar el budín
del horno, espolvoréele canela en polvo.

CAPITULO N° 10
MOUSSES

Los mousses son unas preparaciones muy suaves y esponjosas. Se pueden

hacer de una gran variedad de ingredientes como chocolate, de frutas, café, licor,
etc.
Se pueden presentar de forma individual, cuajadas en copas o envases
individuales, o hacer su preparación en moldes, para luego cortar raciones de
mousses y servir a cada comensal.
Los mousses, generalmente, no se sirven solos se les decora con piropee de
diferentes clases, crema batida, salsa de frutas, etc. Incluso hojas naturales, como
menta, hierbabuena, etc.
Para cuajar los mousses (darle consistencia), se utiliza gelatina y yemas de
huevo, y para darle esponjosidad (volumen), se utiliza claras de huevo batidas.

MOUSSE DE DURAZNO

INGREDIENTES PARA LA BASE:

• 1 paquete de galletas María de 200 grs., trituradas
• 150 grs. de margarina sin sal, para untar el molde y preparar la base de
galletas
• 2 onzas de avellanas, o nueces, o almendras, o maní, triturados

INGREDIENTES PARA EL MOUSSE:

• 1 queso crema de 225 grs., a temperatura ambiente, para que esté suave
• 1 lata de leche evaporada de 410 grs.
• 1 ¼ a 1 ½ tzas de azúcar, dependiendo de la cantidad de dulce que contenga
la fruta utilizada
• 1 tza de pulpa de duraznos, molida o picada muy finita
• ½ tza de jugo de parchita o limón
• 4 huevos, separadas las claras de las yemas
• 3 sobres de gelatina Royal sin sabor ni color, ó 6 láminas de gelatina pura
• 4 onzas de agua para disolver la gelatina

INGREDIENTES PARA EL SIROPE:

• 1 lata de leche condensada de 397 grs.
• ½ tza de sumo de limón ó ½ tza de sumo de parchita

PREPARACION:
Unte el molde con margarina, tanto el fondo como sus paredes.
Triture las galletas, aparte haga lo mismo con las avellanas o el fruto seco
escogido. Una estas dos junto con la margarina, que debe estar a temperatura
ambiente. Una vez que esté todo mezclado en forma uniforme colóquelo en el
molde y aplánelo con ayuda de las manos en el fondo del molde, hasta formar
una capa de galleta prensada que sirve como base. Ponga a enfriar en la nevera.
Separe las claras de las yemas. Las claras colóquelas en un bol, totalmente
excento de grasa, para batir posteriormente. Las yemas colóquelas en una olla
pequeña que pueda llevar a baño de María. Agregue la mitad de la leche
evaporada, revuelva hasta que se homogenice y cocine a baño de María por 5
minutos, revolviendo constantemente con cuchara de madera, sin dejar hervir
esta preparación. Luego se aparta para que se enfríe.
Se baten las claras agregando una pizquita de sal, hasta que se formen
picos firmes, luego deje de batir porque se corta. Deje aparte.
En un bol, con cierta capacidad, coloque el queso crema cortado en trozos
pequeños, la tza de pulpa de durazno, el azúcar, el resto de la leche evaporada y
la ½ tza de jugo de limón o parchita. Mezcle estos ingredientes con ayuda de la
batidora. Si no tiene batidora hágalo con ayuda de la licuadora y si es mucha
cantidad, hágalo fraccionado. A esta preparación incorpórele el contenido de la
ollita y mezcle, hasta obtener una preparación homogénea.
Disuelva completamente en la ½ tza de agua la gelatina, lleve al fuego por
unos instantes para terminar de diluir la gelatina, apenas esté tibia, únala con la
preparación anterior. Una vez que está completamente unida, incorpore las claras
batidas, revuelva con un batidor manual o con la batidora en velocidad baja,
hasta unir todo.
Vacíe suavemente esta preparación sobre el molde con las galletas. Luego
refrigere por varias horas hasta que cuaje completamente.
Para decorar puede utilizar frutas secas, crema batida, lluvia de chocolate,
etc.
En esta preparación puede emplear la lata de leche condensada completa o
sólo la mitad, dependiendo si Ud. le gusta bañar abundantemente sus postres o
sólo un chorrito.
Se extrae el jugo de los limones o el sumo de la parchita, hasta completar
½ tza. A la leche condensada se le agrega poco a poco el sumo, se une
revolviendo suavemente con un tenedor o batidor manual el sumo con la leche
condensada. No utilice la batidora o licuadora porque se le va a poner muy firme.

MOUSSE MARMOL

INGREDIENTES PARA LA CONCHA QUE VA DE BASE:

• 1 PAQUETE DE GALLETAS María de 200 grs.
• 150 grs de margarina sin sal (para untar el molde y preparar la base)
• Opcional: 2 onzas de avellanas, o nueces, o almendras, o maní triturado

INGREDIENTES PARA EL MOUSSE:

• 1 queso crema de 225 grs. a temperatura ambiente, para que esté suave
• 1 lata de leche evaporada de 410 grs.
• 1 tza de azúcar blanca
• 1 tza de leche
• 5 huevos, separadas las claras de las yemas
• 3 sobres de gelatina Royal sin sabor ni color, ó 6 láminas de gelatina pura
• 4 onzas de agua para disolver la gelatina
• 2 cdas de cacao en polvo para la mitad de la preparación
• 2 cdas de vainilla o de ron para la otra mitad de la preparación

INGREDIENTES PARA EL SIROPE DE CHOCOLATE:

• 1 tableta de chocolate semi-dulce de 125 grs.
• 1 cda copetona de margarina sin sal
• Un chorrito de leche, si lo considera necesario

PREPARACION:
Unte el molde con margarina, tanto el molde como sus paredes. Triture las
galletas, aparte haga lo mismo con las avellanas o el fruto seco escogido y una
estas dos con la margarina restante, la cual debe estar muy suave, a temperatura
ambiente. Forme con estos tres ingredientes una pasta uniforme. Colóquela en el
fondo del molde y aplaste con ayuda de las manos, hasta formar una capa pareja
que sirve como base. Ponga a enfriar en la nevera.
Separe las claras de yemas. Las claras colóquelas en un bol, totalmente
excento de grasa, para batir posteriormente. Las yemas colóquelas en una olla
pequeña, que pueda llevar a baño de María, agréguele la tza de leche, revuelva
hasta que se homogenice y cocine a baño de María por 5 minutos, revolviendo
constantemente con cuchara de madera, sin dejar hervir esta preparación. Luego,
se aparta para que se enfríe. Cuando ya está casi fría, se baten las claras
agregando una pizquita de sal, hasta que formen picos firmes, luego se deja de
batir para que no se corte. Deje aparte.
En un bol, con cierta capacidad, coloque el queso crema cortado en trozos
pequeños, el azúcar un poco de leche evaporada, bata hasta que el azúcar se
disuelva. Luego, agregue el resto de la leche evaporada y la preparación de las
yemas. Estos ingredientes se mezclan con ayuda de la batidora, si es mucha
cantidad, hágalo fraccionado.
Aparte disuelva completamente, en la ½ tza de agua la gelatina. Se coloca
por unos instantes en el fuego para terminar de diluir la gelatina. Apenas esté
tibia únala a la preparación anterior. Una vez que esté completamente unida,
incorpore las claras batidas, revuelva con una batidora manual o con la batidora a
baja velocidad, hasta unir todo uniformemente.
 Divida esta preparación en dos raciones iguales. A una ración colóquele la
vainilla ó el ron, lo que Ud. prefiera. A la otra agréguele las dos cdas de cacao, es
más fácil hacerlo de la siguiente manera: se coloca una pequeña porción de la
preparación en un tazón pequeño, con ayuda de la batidora (se puede utilizar una
sola aspa para batir), una vez que esté mezclado se une con la ración que le
corresponde.
Espere que la preparación tome una pequeña consistencia, antes de
comenzar a llenar el molde (esto es para que se mantenga el marmoleado).
Se retira el molde y se le va echando alternadamente de una a otra ración
de las preparaciones. ADVERTENCIA: Al empezar a llenar el molde, intercale
en diferentes sitios las raciones, para que quede veteado el mousse.
Luego refrigere por varias horas hasta que cuaje completamente.
Este mousse también se puede decorar con crema batida y sobre la crema
lluvia de chocolate o sirope de chocolate.
Para hacer el sirope, se derrite a baño de María la tableta de chocolate, la
cual se ha picado en trozos, junto con la margarina. Se deja enfriar. Sí desea que
su consistencia sea más líquida, agregue un chorrito de leche, si así lo considera
necesario.
RECOMENDACIÓN: Antes de agregar el chorrito de leche, deje enfriar para
poder observar la consistencia.

MOUSSE DE CAFÉ Y LICOR

INGREDIENTES:
• 5 huevos grandes, separadas las claras de las yemas
• 1 ¼ tza de azúcar pulverizada
• 1 lata de crema de leche de 295 grs.
• 3 sobres (30 grs.)de gelatina sin sabor ni color ó 6 lámina de gelatina
transparente
• 4 onzas de agua
• ¾ tzas de leche
• 3 a 5 cdas de un buen ron
• 1 a ½ cdas de café instantáneo
• 1 cda de agua hirviendo para disolver el café

PREPARACION:
Recomendaciones Importantes:
a) Cuando decida hacer este mousse, ponga a enfriar en el congelador,
mínimo con 2 horas de anticipación, el bol y las aspas de la batidora con
las que va a hacer la crema batida.
b) La lata de crema de leche también la coloca a enfriar en la nevera, ojalá
desde el día anterior a la preparación. Antes de colocar la lata en la nevera
agítela fuertemente varias veces.
c) En caso de no tener azúcar pulverizada Ud. puede hacerla con la licuadora
o el picatodo. 1 tza de azúcar granulada equivale a 1 ¼ tzas de azúcar
pulverizada.

Enmantequille el molde donde vaya a cuajar el mousse.

En una olla pequeña coloque la ½ tza de agua a temperatura ambiente y
vacíe en ella los 3 sobres de gelatina en polvo, uno por uno y se revuelve
hasta que estén prácticamente disueltos. Sí utiliza gelatina en láminas, parta
las láminas en trozos y vacíelas en la ½ tza de agua y vaya revolviendo hasta
que se disuelvan. En ambos casos, coloque la ollita con la gelatina a fuego
bajo o baño de María para que se termine de disolver completamente.
Las claras colóquelas en el bol donde las vaya a batir. Agréguele una
pizquita (mínima) de sal y bátalas hasta que formen picos firmes, luego añada
poco a poco el azúcar pulverizada. Guarde en la nevera mientras prepara el
resto.
Coloque las 5 yemas en las ¾ tzas de leche en una ollita, revuelva hasta que
se mezclen y lo lleva a baño de María. Revuelva constantemente para que no
se formen grumos. Cocine por 2 ó 3 minutos.
En un envase pequeño coloque el café instantáneo, el cual lo disuelve con
una cda de agua hirviendo. Mantenga a un lado.
En otro envase pequeño coloque la cantidad de licor que vaya a utilizar.
Para batir la crema de leche es recomendable que el bol (previamente
enfriado) sea colocado en un tiesto mayor que el tamaño del bol, con hielo.
Esto es para que el bol no pierda el frío. Bata la crema hasta que doble su
volumen.
En el bol donde están las claras batidas, agréguele poco a poco la crema
batida revolviendo con la batidora en velocidad lenta o con un batidor de
mano, hasta que la mezcla se homogenice. Luego añada las yemas cocinadas
en la leche (que estén tibias), siga batiendo, el café diluido, continúe batiendo,
después el ron, siga batiendo y por último la gelatina, la cual debe estar semi-
líquida, pero no tan caliente. Bata hasta que todo esté completamente
uniforme.
Esta preparación la vacía sobre el molde enmantequillado y éste lo lleva a
la nevera por varias horas para que se ponga firme.
 A la hora de desmoldar, despegue suavemente el contorno del mousse y
pase por agua caliente la base del molde y voltee en una bandeja apropiada.
Por último decore con los granos de café o la crema batida.
Sí desea bañar este mousse, en el momento de servirlo, una idea sería,
mezcla leche condensada con licor de café. A la lata de leche condensada
puede ponerle apróx. 3 onzas de licor de café.

MOUSSE DE PARCHITA FACIL

INGREDIENTES:
• 1 caja de gelatina, sabor a piña, de 10 raciones.
• 1 tza de agua hirviendo
• 1 lata de leche condensada de 397 grs
• 1 tza de sumo de parchita (4 ó 5 parchitas jugosas)

PREPARACION:
Se disuelve la gelatina en 1 tza de agua caliente. Cuando está disuelta
y tibia, se le agrega la leche condensada y se revuelve hasta que se homogenice
por completo.
Por otro lado se le saca la pulpa a las parchitas y se les extrae el sumo,
esto se hace fácil con un colador. Si el jugo de parchita no le completa la tza,
añada el resto de agua.
Una el jugo de la parchita con la mezcla de la gelatina. Esta
preparación alcanza para 1 litro. Sí no le completa el litro, puede agregarle el
agua que le falte. Recuerde utilizar agua filtrada o de ozono.
Coloque en un molde grande o en varios individuales. Guarde en la
nevera hasta que se le cuaje.
RECOMENDACIÓN: Sí el molde no es de plástico, es muy recomendable
untarlo en todo su interior con clara de huevo (una fina capa). Después de
untado, se mete al congelador, para que se seque la clara. Una vez que la
preparación del mousse esté fría de temperatura ambiente. Se vacía en el ó los
moldes y se coloca en la nevera por varias horas, hasta que cuaje.
Por último, se voltea y se adorna. También este postre se puede servir
colocando el mousse en copas y se sirve en ellas, adornándolas.

MOUSSE DE CAMBUR
INGREDIENTES:
• ¼ kg. de pulpa de cambur, maduros, pero no pasado
• 2 onzas de jugo de limón, recién exprimido
• 1/3 tza de jugo de naranja, recién exprimido
• 1 lata de leche evaporada de 420 grs apróx.
• 374 tzas de azúcar
• 1 ½ a 2 sobres de gelatina sin sabor, 15 a 20 grs. apróx.
• Canela en polvo para espolvorear

PREPARACION:
Este mousse se puede preparar en una fuente o bien en copas individuales.
Cuando se prepara en copas, se hace de una textura más suave, en este caso se
utiliza 15 grs de gelatina. Sí se prepara en una fuente deberá utilizar los 20 grs de
gelatina, para así cortar los trozos con mayor facilidad.
Se coloca el jugo de limón y el de naranja junto con el azúcar y la pulpa de
cambur, picada en trozos en el vaso de la licuadora y mientras se licúa se le va
agregando poco a poco la leche evaporada.
Para incluir la gelatina, debemos disolverla en 2 onzas de agua a
temperatura ambiente, y luego colocarla en el fuego hasta que se termine de
disolver. En el momento de vaciarla, la preparación de la licuadora debe estar
aún líquida.
Vuelva a licuar una vez más después que incorporó la gelatina y se vacía
sobre la fuente o en los moldes individuales, según sea el caso.
Esta preparación se guarda en la nevera por unas 4 horas hasta que cuaje y
luego, sí no lo consume el mismo día es recomendable tapar con plástico
adherible o papel aluminio para que no se reseque la superficie. En el momento
de servir se le espolvorea la canela en polvo.

CAPITULO N° 11
ALGUNAS RECETAS DE NAVIDAD

La Navidad se caracteriza por algunas preparaciones de repostería muy

tradicionales como la Torta Negra de Navidad, la Rosca o Corona de Navidad,
los turrones, las galletas de jengibre, etc.
En este capítulo les presento algunas de estas recetas para estas fechas tan
familiares.
 TORTA TRADICIONAL DE NAVIDAD

INGREDIENTE PARA MACERAR:

• 50 grs de higos deshidratados
• 50 grs de dáctiles deshidratados
• 50 grs de orejones de manzana deshidratados
• 50 grs de orejones de durazno deshidratados
• 50 grs de albaricoque deshidratados
• 100 grs de pasas rubias sin semilla
• 100 grs de pasas negras sin semilla
• 100 grs de ciruelas pasas sin semilla
• 100 grs de cerezas marrasquino rojas
• 100 grs de frutas confitadas

LIQUIDOS PARA MACERAR LOS INGREDIENTES ANTERIORES:

• 1 lata de malta (295 cc)
• 1 tza de vino tinto dulce
• ½ tza de ron
• ½ cdta de nuez moscada rallada

FRUTOS SECOS A UTILIZAR:

• 100 grs de nueces peladas y picadas
• 100 grs de almendras peladas y picadas
• 100 grs de merey picado
• 100 grs de avellanas peladas y picadas
• 100 grs de maní pelado y picado

RESTO DE LOS INGREDIENTES:

• 1 kg. de harina de trigo leudante
• 2 cdas rasas de polvos de hornear
• 3 cdas rasas de cacao
• 1 cdta de canela en polvo
• Una pizca de sal
• 8 huevos grandes (separadas las claras de las yemas)
• 300 grs de margarina sin sal
• ½ kg. de azúcar morena
• 1 cdta de vainilla
• ½ ó ¾ kg. de papelón oscuro
• 1 tza de agua
• 3 granos de guayabita dulce
• 2 anís estrellados
• 5 clavos de olor

PREPARACION:
Los frutos deshidratados se pican en pequeños trocitos excepto las pasas (estos
frutos deshidratados pesan en total 750 grs). Se maceran dentro de un frasco de
vidrio con la malta, el ron, el vino y la nuez moscada. Se maceran de 1 a 3 días,
removiéndolos unas tres veces por día. Es preferible macerarlo dentro de la
nevera. Esto en total da un volumen de 5 tzas.
Los frutos secos se deben pelar. Si están con piel pueden pelarlos
fácilmente pasándolos por agua hirviendo. Se colocan dentro del agua, se espera
2 ó 3 minutos y se retiran. El agua debe ser la estrictamente necesaria para que
los cubra. Una vez pelados se pelan en trozos pequeños. En total esto va a dar 4
tzas de frutos secos picados, lo que equivale a 500 grs.
Entre frutos secos y deshidratados, hay un peso total de 1 ¼ kilogramos.
El día que vaya a preparar la torta, haga la melaza unas horas antes para
que esté totalmente fría a la hora de hacerla. La melaza se hace picando el
papelón en varios trozos (puede usar ½ kg. ó ¾ kg., según le agrade más o menos
dulce), los coloca en una olla junto con el agua, los clavos de olor, la guayabita
dulce, y el anís estrellado. Lo tapa, lo pone a fuego bajo, lo va revolviendo de
vez en cuando hasta que se disuelva completamente. Sólo se cuela en el
momento de hacer la torta para que las especias den todo su sabor y aroma.
Recuerde enmantequillar y enharinar los moldes que vaya a utilizar, antes
de comenzar las preparaciones siguientes.
En un bol de suficiente capacidad cierna una vez, la harina, el polvo de
hornear, el cacao y la sal. Deje aparte.
En un bol se bate la margarina (que está a temperatura ambiente) junto con
el azúcar, la cda de vainilla, cuando está cremosa esta mezcla se le agregan las
yemas de huevo y se baten hasta que toda la mezcla esté completamente
homogénea.
Bata las claras a punto de nieve. Las aspas y el bol donde vaya a batir las
claras deben estar absolutamente exentos de grasa, porque sino no le van a subir.
Deje aparte. En este momento pre-caliente el horno a 180°C 190°C ó 350°F a
360°F.
 Ahora se va a hacer la mezcla final. En el bol donde está la margarina
cremosa con sus acompañantes, se añade la melaza fría y colada, mientras Ud.
está batiendo, luego se le incorpora por raciones la clara de huevo batida, una
vez que esté todo homogéneo, se adiciona poco a poco la harina cernida con sus
acompañantes. Cuando está toda la mezcla uniforme, se incorpora los frutos
deshidratados, seguimos batiendo y luego los frutos secos. Cuando no pueda usar
más la batidora retírela y continúe mezclando con una cuchara de madera.
Cuando vea la mezcla totalmente uniforme está lista para vaciar en los moldes.
Hornee más o menos por una hora, pruebe con una palillo hasta que salga
seco. Apague el horno y retire las tortas 5 minutos después. Enfríe por media
hora y desmolde con todo cuidado para que no se le rompa.
Si desea abaratar costos, los frutos deshidratados se pueden rebajar hasta
500 grs., repartiendo este precio entre los que Ud. considere accesible.
Los frutos secos pueden ser disminuidos a la mitad (250 grs) e incluir los
que Ud. considere.

TURRON NAVIDEÑO DE CHOCOLATE

Esta deliciosa preparación se puede presentar de diferentes formas, como

bombones, como panelitas de turrón o cilindros.
Es fácil y rápida de preparar, se puede realizar con 6 meses de antelación,
manteniéndolo en el congelador y en la nevera hasta por 2 semanas. Su costo se
reduce a la mitad o hasta la cuarta parte de los precios del mercado.
Esta preparación rinde más o menos 700 grs.

INGREDIENTES:
• 250 grs de chocolate semi-dulce (chocolate de tza)
• 60 grs de margarina sin sal, a temperatura ambiente
• 150 grs de galletas María, partidas en pedacitos pequeños
• 1/3 tza de azúcar pulverizada
• 2 yemas
• 100 grs de pasas negras o blancas (sí son grandes se parten por la mitad)
• 100 grs de frutos secos (pelados y picados)
• 100 grs de frutas confitadas
• 2 ó 3 cdas de ron u otro licor

PREPARACION:
 Derrita el chocolate junto con la margarina abaño de María, revolviendo
de vez en cuando para que no se pegue y se homogenice con la margarina.
Aparte, pele y pique en trocitos los frutos secos (sí los frutos secos tienen piel,
hiérvalos por 2 minutos con el agua justa y necesaria para cubrirlos, esto es para
pelarlos con facilidad). Triture las galletas en grupos de tres galletas para que no
se pulvericen (la idea es dejarlas picadas pero no molidas).
En un bol donde quepan todos los ingredientes coloque las galletas picadas
junto con las pasas, los frutos secos, las frutas confitadas y el azúcar pulverizada.
Revuelva todo hasta que se una completamente. Vacíe el chocolate y mezcle
todo y cuando esté tibio agregue las 2 yemas, revueltas con el licor. Para
terminar de compactar todos estos ingredientes es necesario hacerlo con las
manos y decida en ese momento como lo va a presentar, si desea hacer panelas
de turrón, bombones, ya que hay que darle forma antes que se termine de enfriar.
Sí lo va a colocar en el congelador, protéjalo muy bien con papel de
aluminio y luego sobre-protéjalo con una bolsa de plástico.
Sí lo guarda en la nevera también debe quedar protegido con algún tipo de
material o envase.
RECOMENDACIONES:
Los frutos secos que se van a utilizar pueden ser de un solo tipo o de
varios, Ej.: maní tostado (no salado), almendras, avellanas, nueces, merey, etc.
Las pasas pueden ser reemplazadas por trocitos de orejones de manzana,
durazno, pera, albaricoque, etc.
Sí no desea usar yemas puede sustituirlas por leche condensada, apróx. 2 ó
3 cdas de leche condensada.

CORONA DE NAVIDAD

Esta corona de Navidad es muy tradicional en las celebraciones navideñas.

Su presentación es muy decorativa y se puede adornar con ramitas de Navidad o
cintas y así es perfecta para un regalo.

INGREDIENTES PARA LA MASA DE 2 CORONAS:

• ¾ tza de agua tibia-caliente
• 1 ½ cdas rasas de azúcar
• 1 cda de levadura LEVAPAN (es la que a mí me da buen resultado)
• ½ tza de leche tibia
• ½ tza de azúcar
• 100 grs de margarina sin sal, derretida
• 2 huevos pequeños ó 1 grande
• Apróx. 750 grs de harina de trigo todo uso

INGREDIENTES PARA EL RELLENO POR CADA CORONA:

• Queso crema de 225 grs del tipo más compacto
• 5 onzas de azúcar pulverizada
• 1 cdta de esencia de vainilla
• 100 grs de nueces, maní o avellanas peladas y picadas, surtidas o no
• 100 grs de frutas confitadas
• 100 grs de pasas negras
• 2 cdas de ron
• ½ tza de agua

INGREDIENTES PARA EL SIROPE:

• 1/8 panela de papelón
• 1 onza de agua

PREPARACIÓN:
Coloque las 6 onzas de agua tibia-caliente en un recipiente grande, añádale
la 1 ½ cdas de azúcar y se disuelve. Cuando ya está el agua solamente tibia,
adicione la cda de levadura espolvoreándola. Mueva el bol suavemente, no
revuelva y deje reposar por 10 minutos. En ese tiempo la levadura debe haberse
activado, esto se nota cuando la levadura hace burbujas. En caso de no
presentarlas, la levadura está mala y es preferible que deseche todo porque la
masa le va a quedar como una suela, si utiliza esta levadura.
IMPORTANTE: La levadura para que cumpla con su cometido, debe colocarse
en agua TIBIA, ya que en agua fría no va a leudar, y en agua caliente sucederá lo
mismo.
Una vez transcurridos estos 10 minutos añada la leche tibia, la margarina
derretida, los huevos y la ½ tza de azúcar, remueva suavemente. Luego, en esta
preparación, incluya, poco a poco la harina, revolviendo con una cuchara de
madera hasta que se pueda (hay un momento en que cuesta mucho revolver). En
el mesón de la cocina esparza ½ tza de harina y vacíe sobre ella la preparación
del bol. Comience a amasar en forma envolvente y siga incluyendo más harina,
deje que la masa sola vaya tomando la harina que requiera. Cuando Ud. la sienta
relativamente seca empiece a amasar sobre el mesón estirándola, como
antiguamente la gente lavaba la ropa. Adicione harina hasta que Ud. sienta que
no se le pega la masa en la base de la palma de la mano. En este momento
coloque harina en el bol en que comenzó a trabajar la masa y colóquela allí,
tapándola con un paño de cocina limpio. Guarde el bol en un sitio donde no le dé
corriente de aire (puede ser el horno sin prender) y déjela reposar por un tiempo
mínimo de 40 minutos. Puede estar 2 ó 3 horas y no se toca hasta el momento de
trabajarla, para preparar las coronas y hornearlas inmediatamente.
Mientras está leudando la masa Ud. prepare el relleno. Las pasas
colóquelas en una cacerolita pequeña, agréguele ½ tza de agua y hágala hervir
destapada a fuego mediano, hasta que el agua, prácticamente se evapore por
completo, esto es para que las pasas se hidraten, luego se colocan en un
recipiente pequeño junto con las frutas confitadas, más las dos cdas de ron. Se
revuelven de vez en cuando para que el ron se incorpore en ambas. Pele los
frutos secos. Una forma fácil de hacer esta operación es pasarlos por agua
hirviendo por uno o dos minutos. La cantidad de agua hirviendo necesaria es de
dos dedos. Después de haber pelado los frutos secos, se parten en trozos
pequeños.
Aparte bata el queso crema, que está blandito a temperatura ambiente,
junto con el azúcar pulverizada y la vainilla. Bata hasta obtener una crema suave
y homogénea.
La masa cuando la vaya a trabajar después de leudar, va a haber doblado
su volumen, la tiene que volver a amasar un poquito para que pierda el exceso de
aire, la divide en dos, para hacer las dos coronas. Coloca un poquito de harina en
el mesón y comienza a estirarla con un rodillo, hasta obtener un rectángulo de
30x45 cms. Esta masa es un poco elástica, por lo que tenderá a devolverse, en
este caso, ayúdese con la mano para estirarla.
RECOMENDACIÓN: Sí no va a hornear las dos coronas al mismo tiempo,
divida la masa en dos partes iguales, guarde tapada la mitad de la masa en el
mismo bol donde la tenía, cuidando que sea un sitio seco y fresco.
Sobre el rectángulo de masa unte uniformemente la crema preparada con
el queso crema, encima esparza los trocitos de frutos secos, las pasas junto con
las frutas confitadas (el poquito líquido que le sobra de donde remojó las pasas y
frutas confitadas también se lo coloca). Por uno de los lados largos del
rectángulo comience a enrollar compactando suavemente con las manos. Cuando
tenga el rollo formado lo acomoda en forma de aro en una bandeja de galletas
previamente untada con margarina y espolvoreada con harina de maíz (harina-
pan). Una vez acomodado el aro, haga corte con una tijera en el aro sin llegar
hasta abajo, cada corte se hace dejando 2,5 cms. de espacio. Luego que haya
hecho todos los cortes, incline cada corte hacia una lado (todos los inclina del
mismo lado) y se verá el relleno. Introduzca en el horno previamente calentado a
una temperatura a la que Ud. haga sus tortas y hornee por 20 minutos.
 Mientras transcurren estos 20 minutos haga el sirope para cubrir, de la
siguiente forma: En una ollita pequeña coloque 1 onza de agua y 1/8 de panela
125 grs. de papelón picado pequeño. Revuelva de vez en cuando con una cuchara
de madera. Si está muy espeso agregue un poquito más de agua.
Cuando la corona haya sido horneada por 20 minutos, chorree sobre ella el
sirope preparado con el papelón. Introduzca nuevamente al horno por otros 10
minutos o hasta que se vea doradita la corona. Cuide que no se queme el
papelón.

GALLETAS DE JENGIBRE

En Navidad las galletas tradicionales son las de jengibre. Estas galletas se

hacen en diversas formas y se decoran con fondant de colores, representado
diferentes personajes alusivos a la fecha. Esta galleta incluso se hace para
decorar el árbol de Navidad, recordando hacerle un huequito antes de hornearlas,
para poderles pasar una cinta para colgarlas. Puede tomar ideas de figuras en las
láminas N° 1-b y 1-c, pág. 125 y 126.

INGRDIENTES:
• 5 a 5 ½ tzas de harina de trigo todo uso
• 1 cdta de bicarbonato de sodio
• 1 cdta de sal
• 1 tza de azúcar
• 1 cda de jengibre molido
• 2 cdtas de canela
• 1 cdta de clavos de olor, molido
• 1 cdta de nuez moscada rallada
• 1 tza de manteca vegetal
• 1 a ¼ tza de papelón rallado
• 2 huevos enteros

PREPARACION:
Pre-caliente el horno a 190°C ó 375°F.
En un bol cierna junto a la harina, el bicarbonato de sodio, la sal y especias
aromáticas.
Derrita la manteca en una olla mediana, deje enfriar un poco, agregue el
azúcar, el papelón rallado y los huevos. Mezcle hasta obtener una preparación
homogénea. A esto agréguele 4 tzas de los ingredientes cernidos con la harina,
mézclelos bien y colóquelos hasta que sienta que la masa no se le pega en las
manos ni en el mesón. Después de haberla amasado por unos minutos, y la masa
esté firme como para extenderla para cortar las galletas, enharine nuevamente el
mesón y extienda la masa hasta dejarla de un grosor de apróx. ½ cm. Ó algo más,
sí las figuras que va a cortar son grandecitas.
Corte las galletas con el cortador de galletas o utilice las plantillas de las
figuras que se enseñan en las láminas N° 1-b y 1-c, págs. 125 y 126.
Coloque las galletas en una bandeja y hornéelas de 7 a 10 minutos sí son de
tamaño pequeño y de 10 a 15 minutos sí son más grandes.

CAPITULO N° 12
OTROS POSTRES
 En este capítulo les presento una variedad de postres muy diferentes unos
de otros, que Uds. Podrán preparar de acuerdo a la ocasión.

TIRAMISU

INGREDIENTES:
• 250 grs de crema para batir
• 1 queso crema de 225 grs
• 1 tza de azúcar pulverizada
• 1 cda rasa de café instantáneo
• 1 tza de agua hirviendo
• 1 cda de kalhúa (licor de café)
• 1 ½ caja de plantillas (22 plantillas apróx.)
• 200 grs de chocolate en virutas para adornar

PREPARACIÓN:
La crema para hacer el tiramisú se puede hacer en el procesador de
alimentos o en un bol con ayuda de una batidora eléctrica.
Se coloca la crema de leche, la cual debe estar fría de nevera, en un bol y
con ayuda de la batidora eléctrica se comienza a batir hasta ver que ha tomado
cierta consistencia, luego se le incorpora el queso crema en trozos. El queso
crema debe estar a temperatura ambiente para que sea fácil batir junto con la
crema. Se bate hasta homogeneizar. Cuando ya se ha puesto uniforme la mezcla,
sin dejar de batir, se le incorpora el azúcar, y se bate hasta que todo esté
homogéneo.
Sí ha utilizado procesador de alimentos, pase la crema a un bol, para que
sea más fácil de utilizar posteriormente.
Aparte, a la tza de agua hirviendo se le agrega el café instantáneo, se
revuelve para diluir y además se le añade el licor de café, se revuelve bien para
uniformar. Esta mezcla de café será utilizada para bañar las plantillas y así
adquieran un rico sabor a café.
Para armar el tiramisú, se requiere un molde rectangular con capacidad de
apróx. 5 tzas. El tiramisú se va a hacer en tres capas.
La mezcla de café se pasa a un plato hondo para que sea más fácil remojar
las plantillas por escasos segundos (absorben muy rápido el líquido porque está
caliente) de dos en dos, se escurren un poquito por sus puntas y se colocan sobre
el fondo del molde, se remojan otras dos, s escurren y se acomodan en el molde,
así hasta terminar de cubrir el fondo del molde, porque si le quedan remojadas se
reblandecerán demasiado.
Sobre las plantillas que tiene acomodadas en el fondo del molde esparce 1/3 de
la crema que ha hecho anteriormente, se cubren las plantillas con este tercio de
crema y se golpea suavemente el molde sobre la mesa, para que la crema entre
muy bien en las plantillas. Se hace una segunda capa, de igual manera como se
amarró la primera, remojando las plantillas, escurriendo, colocando sobre la
primera capa y encima crema. Recuerde golpear suavemente el molde sobre la
mesa. Haga esta operación una vez más y cubra con el tercio restante de crema,
que le quede toda la superficie cubierta de crema.
El tiramisú lo lleva a la nevera por varias horas, incluso es mejor hacerlo
de un día para otro, para que la crema tome bastante consistencia en la nevera.
Transcurridas estas horas puede adornarlo con virutas de chocolate o con lluvia
de chocolate.
El tiramisú debe estar siempre en la nevera, para que la crema mantenga la
consistencia, sólo lo puede llevar a la mesa mientras lo sirve. Es más apetecible
si se sirve las raciones de tiramisú en copas.

DONUTS

INGREDIENTES (para 8 donuts apróx.)

• 2 ½ tzas (375 grs.) de harina de trigo leudante
• 4 cdas de azúcar
• 60 grs. de margarina sin sal
• Una pizca de sal
• 2 cdas de levadura
• 4 onzas ( ½ tza ) de leche tibia
• 1 huevo entero
• 1 cdta de ralladura fina de limón
• Abundante aceite para freír

PREPARACIÓN:
Coloque las 4 onzas de leche tibia en un recipiente grande, añádale dos
cdas de azúcar y se disuelve. Cuando el azúcar se haya disuelto en el agua,
adiciones las cdas de levadura espolvoreándola. Muevas el bol suavemente, no
revuelva y deje reposar por 10 minutos. En ese tiempo la levadura debe haberse
activado, esto se nota cuando la levadura hace burbujas. En caso de no
presentarlas, la levadura está mala y es preferible que se deseche todo porque la
masa le va a quedar como una suela, si utiliza esta levadura.
IMPORTANTE: La levadura para que cumpla con su cometido, debe colocarse
en agua o leche TIBIA, ya que frío va a laudar muy poco, y en agua caliente
puede quemarse y no leudará.
Una vez transcurridos estos 10 minutos, añada la margarina derretida, el
resto del azúcar, el huevo entero, previamente batido con un tenedor, la ralladura
fina de limón y la sal, remueva suavemente. Luego, en esta preparación, incluya,
poco a poco la harina con una cuchara de madera hasta que se pueda (hay un
momento en que cuesta mucho seguir revolviendo). En el mesón de la cocina
esparza un poco de harina y vacíe sobre ella la preparación del bol. Comience a
amasar en forma envolvente y siga incluyendo harina poco a poco, deje que la
masa sola vaya tomando la harina que requiera. Cuando Ud. ya la sienta
relativamente seca, empiece a amasar sobre el mesón estirándola, como
antiguamente se levaba la ropa. Adicione harina hasta que Ud. sienta que no se le
pega la masa en la base de la palma de la mano. En este momento coloque un
poco de harina en el bol donde empezó a trabajar la masa y colóquela allí,
tapándola con un paño de cocina limpio. Guarde el bol en un sitio donde no le
dé corrientes de aire (puede ser el horno sin prender) y déjela reposa un tiempo
mínimo de 40 minutos. Puede estar 2 ó 3 horas y no se toca hasta el momento de
trabajarla, para preparar las donuts.
Cuando ya ha transcurrido estos 40 minutos como mínimo, la masa habrá
leudado, habrá aumentado su volumen, es en este momento que se espolvorea un
poquito de harina sobre el mesón de la cocina y sobre ella se coloca la masa, la
trabaja un poco con las manos, lo suficiente para sacarle el exceso de aire.
Luego, con ayuda de un rodillo se extiende la masa, dejándola del grosor de 1
cm. Esta masa se corta con cortadores de masa. Se cortan círculos de apróx. 9
cms. y a la vez a cada círculo se le retira el centro con otro cortador de masa más
pequeño, es decir, se corta el centro con un cortador de masa de apróx. 3 cms. Sí
Ud. no tiene cortadores de masa, puede ingeniárselas con vasos o copas que
tengan la boca de más o menos estas medidas. RECOMENDACIÓN: Estos
vasos o copas necesitan tener forma recta, para cortar con facilidad. Así le
quedarán los aros característicos. Estos aros se colocan sobre una bandeja, para
dejarlos reposar hasta que doblen su volumen. La bandeja con los aros se guarda
en un sitio seco, que no les dé corrientes de aire, puede ser como antes, dentro
del horno sin prender, tapados con un paño de cocina limpio y seco.
Cuando ya los aros han doblado su volumen apróx. a los 30 minutos, se
fríen en abundante aceite. El aceite debe estar medianamente caliente, y la parte
de arriba de la donuts, que ha estado en reposo es la primera parte que se fríe,
esta es la parte donde se observa que ha leudado, cuando se ha dorado el lado de
abajo, se les da la vuelta y se doran por el otro lado. El tiempo de freír es
bastante corto, se doran con facilidad. Se retira del aceite, y se ponen sobre papel
absorbente y se dejan enfriar antes de cubrir con fondant, azúcar pulverizada, etc.
(Buscar receta de fondant, Capítulo N° 5, RECETAS BASICAS).
Lo que sobra de cada centro de las donuts y la masa excedente no es
recomendable que las vuelva a unir y hacer más donuts, ya que la masa se vuelve
demasiado elástica y no quedan bien. Los centros que sobran se pueden freír y la
masa que sobra de los bordes, las une y las extiende de un grosor de apróx. ¾ de
cm. Y puede hacer las figuras que desee y freír, estos se espolvorean con azúcar
pulverizada y se sirven.
RECOMENDACIONES GENERALES: Las donuts se pueden presentar de
diferentes formas. Cubiertas o rellenas. Se pueden cubrir con fondant de azúcar o
de chocolate, dejarlas solas con el fondant, o rociarles maní triturado, pepitas de
colores, etc. También las donuts se pueden espolvorear con azúcar pulverizada o
se pueden rellenar con crema de chocolate, mermeladas, dulce de leche, etc.
Cuando las donuts se rellenan se hacen estando aún calientes. Para rellenarlas se
hace con ayuda de una inyectadora, más o menos grande, quitándole la aguja.
Una vez rellenas se espolvorean con azúcar pulverizada por todo su contorno.

ISLA FLOTANTE

Para hacer la preparación de esta isla flotante, se necesita una fuente de

preferencia refractaria, de apróx. 20 x 30 cms., con una capacidad de 2,5 litros
apróx. La presentación de la isla flotante es en la misma fuente donde se hornea
el merengue.

INGREDIENTES PARA LA ISLA:

• 8 claras de huevo
• una pizquita de sal
• 1 tza de azúcar pulverizada
• 1 tza de azúcar granulada para hacer el caramelo
• 2 cdas de agua

INGREDIENTES PARA LA CREMA:

• 8 yemas de huevo
• 1 litro de leche
• 1 lata de leche condensada de 397 grs.
• 1 cdta de vainilla
• 2 onzas de brandy u otro licor de su preferencia

PREPARACIÓN:
Para preparar la isla, bata las claras en un bol totalmente excento de grasa,
y les añade una pizquita de sal para que levanten con mayor facilidad. Las bate a
punto de nieve, es decir hasta que formen picos firmes luego les agrega el azúcar
pulverizada poco a poco. Deje aparte por un momento, mientras se hace el
caramelo.
Para hacer el caramelo coloque en una ollita la tza de azúcar granulada con
las 2 cdas de agua y sin revolver coloque la olla a fuego mediano-alto, para que
se haga un caramelo blando (ver el punto ALMIBAR, en el capítulo N° 5,
RECETAS BASICAS), es decir, le quedará de un bonito color ámbar.
Para incorporar el caramelo a las claras batidas, debe volver a batir las
claras y sin dejar de batir añada el caramelo (que está aún muy caliente)
mediante un hilo fino y continuo, hasta añadirlo completamente. Una vez que la
isla está lista, esta se coloca en la fuente escogida. La fuente se coloca a su vez,
dentro de otra fuente mayor, qu7e contiene agua caliente, para así poder llevar a
baño de María en el horno. El horno debe estar pre-calentado a una temperatura
de 175°C ó 350°F, se hornea por 1 hora. Luego se retira y se deja enfriar.
Para hacer la crema, se colocan todos los ingredientes, menos el licor, en
el vaso de la licuadora y se licúa hasta homogeneizar. Se pasa esta mezcla a una
olla y se cocina por unos minutos hasta que espese un poco. Luego se retira del
calor y se le agrega el licor.
Cuando la isla se ha enfriado, se coloca la crema con mucho cuidado, por
un costado del merengue. Ud. verá que la isla se levanta y queda flotando. Lleve
a la nevera por una horas antes de servir.

MARQUESA DE CHOCOLATE RAPIDA

INGREDIENTES:
• 2 latas de leche condensada de 397 grs. c/u
• 3 tabletas de chocolate de taza de 125 grs. c/u
• 2 paquetes de galletas María de 200 grs. c/u
• 1 ½ tzas de leche para remojar las galletas

PREPARACIÓN:
 Estos ingredientes rinden para un molde de una capacidad aproximada de
2 litros.
Coloque el chocolate a derretir a baño de María, junto con una de las
leches condensadas. Cuando la mezcla esté uniforme, retire del fuego e incorpore
el contenido de la otra lata de leche condensada. Revuelva hasta homogeneizar.
Aparte, coloque parte de la leche en un plato hondo para poder pasar las
galletas, una a una, y que se remojen levemente. Las galletas se deben ir
remojando en el momento de su colocación en el molde, no antes.
Para armar la marquesa, se va intercalando una capa de galletas remojadas
levemente en la leche, cuando finalice de cubrir el fondo del molde con las
galletas, se agrega una capa de chocolate, luego una capa de galletas remojadas,
otra de chocolate y así sucesivamente hasta terminar de rellenar el molde. La
última capa debe ser de chocolate.
Cuando haya terminado de armar la marquesa lleve el envase al
congelador hasta el momento de servir. La marquesa debe estar un mínimo de 2
horas para que tome consistencia.
Esta marquesa se mantiene siempre en el congelador, cubierta con papel
aluminio o plástico adherible. Cuando está muy congelada se debe sacar del
congelador unos 15 minutos antes de servir, para poder partir con facilidad.

TORTA HELADA RAPIDA

INGREDIENTES:
• 200 grs de chocolate semi-dulce
• 1 tza de azúcar pulverizada
• 4 huevos, separadas las claras de las yemas
• Una mini pizca de sal para batir las claras
• 1 paquete de galletas María de 250grs
• 2 cdas de ron
• ½ tza de almendras, o nueces o maní triturados
• ½ tza de almendras, o nueces o maní pulverizados
• 200 grs de margarina sin sal

PREPARACIÓN:
Para esta preparación se recomienda utilizar un molde desmoldable de 23 a 25
cms de diámetro, el cual se unta de margarina en todo su interior. En caso de no
tener un molde desmontable, el molde que utiliza lo unta con margarina y fórrelo
con plástico que sobresalgan los bordes, esto es para poder voltearlos al día
siguiente.
En un bol coloque la margarina que está a temperatura ambiente junto con
½ tza de azúcar granulada (la otro mitad la reserva para las claras) y bata hasta
que se vuelva cremoso, luego agregue las yemas una a una y bata hasta que la
preparación se vea de un color claro, suave y homogéneo.
Aparte se trituran las galletas dentro de una bolsa de plástico con la
ayuda de un rodillo, hasta hacerlas polvo. Se unen con el fruto seco escogido, el
que es polvo.
Por otro lado se derrite el chocolate a baño de María. Se deja aparte.
Las claras las coloca en un bol totalmente excento de grasa, se le
agrega la pizca de sal y se baten hasta que puedan formar picos firmes,
posteriormente se les añade, poco a poco, la ½ tza de azúcar pulverizada restante.
En el bol donde se batieron, la margarina, el azúcar y las yemas, se
le agrega las galletas y el fruto seco pulverizado, más las dos cdas de ron y se
revuelve hasta dejar uniforme. Luego se agrega el chocolate, que debe estar tibio.
Por último se incorporan las claras de huevo, las cuales se añaden de manera
envolvente.
Esta preparación se vacía en el molde escogido, y se congela de 12 a
24 horas cubierto con papel aluminio y plástico adherible.

MERENGÓN DE FRESA

Este es un postre que luce muy bonito y da un toque mágico al servirlo en una
cena o almuerzo especial.
Sí no encuentra fresas puede hacer lo mismo con duraznos enlatados, bien
escurridos y cortados en daditos. Recuerde cambiar la esencia de fresas por
vainilla u otra esencia que le combine.

INGREDIENTES PARA HACER DOS DISCOS DE MERENGUE

• 4 claras de huevo grandes
• 1 tza de azúcar pulverizada
• Una pizca de sal

INGREDIENTES PARA EL RELLENO

• 500 grs de fresas naturales pequeñas
• ½ litro de crema para batir
• 1/3 a ½ tza de azúcar pulverizada para la crema
• 1 cdta de esencia de fresas
• Opcional: Lluvia de chocolate para rociar

PREPARACIÓN:
Para hacer los discos de merengue es necesario prepara dos círculos de
papel aluminio, ambos con un diámetro de apróx. 24 cms. Estos círculos se
colocan sobre bandejas planas y se untan con abundante margarina sin sal.
En un bol totalmente excento de grasa se baten las claras agregándole una pizca
de sal, y una vez que puedan formar picos firmes, se le agrega el azúcar
pulverizada poco a poco mientras se continúa batiendo. Se baten hasta que
queden suaves y tersas. El merengue se divide en dos raciones y se colocan sobre
los círculos de papel aluminio. En uno de los círculos las claras se acomodan de
una forma que quede más alto en los bordes, esto es tratando de formar una
cavidad para colocar el relleno. La otra ración de merengue, se coloca plana
sobre el otro círculo de papel de aluminio. La bandeja que tienen los círculos de
merengue se llevan al horno pre-calentado a 150°C ó 300 °F y se hornea por una
hora. Se coloca las dos bandejas dentro del horno, intercálelas cada 15 minutos.
Luego apague el horno y déjelas por 1 hora más sin abrir la puerta del horno.
Transcurridas estas dos horas, se sacan y se dejan enfriar a temperatura
ambiente. Para rellenar tienen que estar completamente fríos. Se despegan con
todo cuidado para no partirlos.
Las fresas se lavan con mucho cuidado sin quitarles las hojitas, se escurren
o se secan suavemente con un paño. Deje aparte las 10 ó 12 más bonitas. Al resto
de las fresas se les quitan con todo cuidado las hojas.
Por otro lado se bate la crema de acuerdo a las indicaciones dadas en
CREMA CHANTILLY, Capítulo N° 5, RECETAS BASICAS, agregándole el
azúcar, y la esencia de fresas una vez que haya doblado el volumen la crema.
Divida la crema dejando ¼ de crema aparte. En las otras ¾ partes de crema
incorpore las fresas que ya les ha quitado las hojitas. Revuélvalas suavemente en
forma envolvente.
Para armar el merengón de fresas, cubra con el otro disco, haciendo las
veces de tapa. Sobre este disco coloque el ¼ de crema apartado, tratando de
formar picos en la superficie, se puede ayudar con una espátula. Para decorar,
sobre esta crema coloque las fresas apartadas, en forma decorativa y sí desea lo
rocía levemente con lluvia de chocolate.
Una vez que haya armado el merengón de fresas, métalo en la nevera por 2
ó 3 horas antes de servir. Se retira de la nevera sólo para servir.
 PERAS AL VINO

INGREDIENTES (para 6 personas):

• 6 peras maduras del tipo duro, con su tallo
• 1 botella de 750 cc de vino tinto
• ¾ tza de azúcar blanca
• ¼ tza de azúcar morena
• 1 palito de canela
• 3 clavitos de olor
• 1 trocito de cascarita de limón
• 3 tzas de agua

PREPARACIÓN:
Pele las peras con mucho cuidado sin quitar el tallo.
Coloque todos los ingredientes en una olla y cocine a fuego mediano las
peras hasta que estén suaves, esto ocurre apróx. a los 30 minutos. Sin embargo,
es conveniente probar a los 20 minutos con un palillo para que no se vayan a
recocinar. Una vez que consideremos que ya están listas se retiran con mucho
cuidado de la olla. Se dejan enfriar en una bandeja. El líquido donde se estaban
cocinando, se pone a cocinar a fuego fuerte, con la olla destapada para que se
evapore y se reduzca, más o menos a 2 tzas. Este líquido se deja enfriar.
Para servir las peras al vino, se colocan las peras en platos de postre y se
les baña con el líquido reducido.

CHURRUS

Los churros es una de las meriendas más apetecidas por los niños y
también por los adultos, sólo que no siempre conseguimos un “Churrero” cerca.
Es por esto que a continuación, doy la receta de los churros.
Para poderlos hacer se necesita un sartén amplio y profundo, y una manga.
La manga adecuada para hacer churros, es una manga con una boquilla
estrellada, sí no la tiene puede utilizar una bolsa de plástico, que sea algo
resistente para soportar el calor y la presión de las manos.
INGREDIENTES
• 2 tzas (16 onzas) de harina de trigo todo uso
• 1 tza (8 onzas) de leche
• 1 tza (8 onzas) de agua
• ½ tza (4 onzas) de aceite
• 2 huevos Una pizca de sal
• Abundante aceite para freír
• Azúcar granulada para espolvorear

PREPARACION:
Antes de comenzar la preparación, tenga todos los ingredientes listos para
utilizar. Previamente mezcle la harina con la pizca de sal y cierna una vez. Deje
aparte. Mezcle la leche con agua y deje aparte. Los huevos téngalos listos de
usar.
Coloque el aceite en una olla (de preferencia que tenga asa o mango que
sea cómodo de sujetar, porque hay que revolver vigorosamente), se calienta y
cuando esté bien caliente el aceite, retire la olla del fuego y vacíe de golpe la
harina y revuelva vigorosamente con una cuchara de madera, Ud. verá que se
forman grumos, cuando esté en este nivel, añada la leche con el agua, poco a
poco, de 5 a 6 veces. No incorpore la siguiente ración de leche sin haber diluido
la anterior. Cuando ya está homogéneo, con una consistencia cremosa, lleve al
calor nuevamente y revuelva constantemente hasta que no pueda revolver más y
se convierta en una pelota, retire del fuego, agregue los 2 huevos y revuelva
hasta obtener una pasta cremosa y homogénea. Ya está listo para pasar a la
manga.
Sí no tiene manga especial y utiliza una bolsa (de más o menos de 20 a 25
cms. de ancho x 30 a 35 cms. de alto) coloque la tercera parte de la preparación
en la bolsa, y lleve el contenido hacia una de las puntas inferiores, enrolle la
bolsa, como si fuera una manga (la preparación se va a ver como un cono), en el
momento que vaya a freír los churros, córtele la puntita de la bolsa que hace el
pico del cono.
El aceite debe estar muy caliente en el momento de hacer los churros. Para
hacerlos, haga presión con las manos al contenido de la bolsa y comenzando por
el centro del sartén, vaya formando un espiral, comenzando desde el centro hacia
fuera. Deje dorar el espiral por un lado, esto sucede a los pocos minutos, ya que
el aceite continúa muy caliente, luego, con ayuda de un trinche o un tenedor
largo, déle vuelta al espiral para que se dore por el otro lado. Cuando están
ambos lados dorados, retire del sartén, coloque el espiral en papel absorbente,
espolvoree con azúcar y luego corte con la punta de una tijera los churros del
tamaño que Ud. desee.
Los churros se acostumbran a comer calientes, incluso puede servirlos en
bolsitas de papel individuales, sí es que quiere ofrecer como una merienda
divertida a los niños. En la bolsa o el plato, puede ponerle más azúcar, sí así lo
desea.
ADVERTENCIA: La masa de churros, es una masa que se hace al momento de
freír o un rato antes, manteniéndola tibia, dentro de un termo boca ancha o algo
similar.

CESTITAS DE CHOCOLATE

Las cestitas de chocolate se pueden preparar con capacillos de diferentes

tamaños. Estos son los pequeños envases para hacer Ponquecitos, que son de
papel, plisados por todo su contorno.
Estas cestitas se ven muy bonitas y se pueden rellenar de helados, cremas
dulces, fresas frescas, figuritas de mazapán, etc.

INGREDIENTES:
• 200 a 300 grs de chocolate de tza
• Capacillos del número que Ud. desee
• Brocha para pintar

PREPARACIÓN:
En una olla coloque el chocolate rallado o partido en trocitos pequeños,
caliéntelo a baño de María y una vez disuelto, retírelo del fuego.
Con ayuda de un pincel pinte toda la parte interna y la base del capacillo,
lo lleva a la nevera por unos minutos, para que se endurezca el chocolate.
Cuando ya se ha solidificado la primera capa, repita la operación. Esta operación
se hace tres veces, para darle a la cestita de chocolate mayor firmeza.
Pasada unas horas ó al día siguiente, que ha estado siempre en la nevera,
se retira con mucho cuidado el capacillo, comenzando con un borde y
desprendiendo lentamente hasta liberarlo por completo.

HOJAS DE CHOCOLATE

Las hojas de chocolate son fáciles de hacer y le dan un toque muy bonito a
la preparación de una torta o un postre.
Para hecerla necesita hojas de árbol o de matas, naturales, que tenga marcada
muy bien por el revés su nervadura. Recuerde lavar muy bien las hojas antes de
utilizar.
 Se prepara el chocolate igual que para las “cestitas”, y con la ayuda de un
pincel de pinta el revés de la hoja. Esta operación se hace 2 ó 3 veces,
llevándolas entre cada una a la nevera.
Una vez que está solidificado el chocolate, se desprende cuidadosamente la hoja,
quedando lista para decorar.
La hoja natural se desecha porque ya ha perdido su textura.

LECHE FRITA

Este es un postre que se puede servir caliente o frío y se hace en dos

tiempos. Sirve incluso para darle la idea que en vez de rebozar trozos de natilla,
puede utilizar rebanadas de pan de sándwich, remojadas brevemente en leche.

INGREDIENTES PARA LA NATILLA:

• ½ litro de leche
• 3 cdas copetonas de maicena o harina de trigo todo uso
• 3 cdas medianamente copetonas de azúcar
• 1 cda medianamente copetona de margarina o mantequilla sin sal
• | cascarita de limón
• Un palito de canela
• 3 clavos de olor

INGREDIENTES PARA REBOZAR Y FREIR:

• Harina de trigo todo uso
• Pan rallado
• 1 huevo
• Abundante aceite para freír

INGREDIENTES PARA ESPOLVOREAR:

• Azúcar pulverizada
• Canela en polvo

PREPARACIÓN:
En el vaso de la licuadora, licúe la leche con la maicena O HARINA Y EL
AZÚCAR.
 En una olla con cierta capacidad caliente la mantequilla o margarina, y
sobre ella vacíe el contenido de la licuadora, además agregue la cáscara de
limón, la canela y los clavos de olor.
Cocine esta preparación a fuego mediano-bajo, sin dejar de revolver en
todo momento con una cuchara de madera para evitar que se queme en el fondo.
Cocine por 5 minutos apróx. La preparación tomará una consistencia espesa.
Coloque esta preparación en una fuente que tenga el tamaño suficiente para que
lo vertido en ella sea de alto apróx. de 1 cm.
Deje enfriar completamente para que cuaje. Cuando esté fría guárdela en
la nevera para que tome mayor consistencia.
Sí el envase que utilizó no se raya al cortar, sin desmoldar corte cuadrados
de 3 cms. apróx. Sí desea hacer otras figuras como rectángulos o triángulos,
también puede hacerlo. Sí no puede cortar en la bandeja, desmolde la
preparación y luego corte.
Estos trozos se pasan primero por harina, luego por huevo, que se ha
batido con tenedor y por último pon pan rallado.
Estas natillas rebozadas se fríen en abundante aceite, el cual debe estar
bien caliente. Una vez que se hayan dorado, retírelas del sartén con ayuda de una
espumadera, colóquelas sobre el papel absorbente. Posteriormente las coloca en
el plato o fuente donde las va a presentar y las espolvorea con azúcar pulverizada
y canela.

CREPES O PANQUECAS

Las crépes o panquecas son unas de las preparaciones más versátiles y

fáciles de hacer, se pueden servir frías o calientes, con una gran variedad de
acompañantes, los cuales se ponen dentro de la crépe y esta se dobla de
diferentes formas. También pueden tener alguna cubierta, e incluso algún
acompañamiento al lado.
Hay muchas variantes en su preparación, sí le agrega cacao a la
preparación de la masa, tendrá unas ricas crépes o panquecas de chocolate, puede
utilizar trocitos de manzana finamente picados, nueces u otro fruto seco
triturado, ralladura fina de limón o naranja, etc.
Las crépes o panquecas son económicas y muy rápidas de hacer. Su
preparación puede ser congelada y esto evitará que desperdicie preparación. Las
crépes se pueden hacer con antelación y luego se calientan en el horno en el
momento de rellenarlas, incluso pueden estar hechas con mucha anterioridad y
congeladas.
INGREDIENTES:
• 1 tza de harina de trigo todo uso
• 1 huevo entero
• 1 ¼ tza de leche
• Una pizca de sal
• 3 cdas de aceite ó 2 cdas de margarina (previamente derretida)

OPCIONES DE INGREDIENTES PARA EL RELLENO:

• Arequipe (que puede ser hecho con leche condensada cocida) o
• Helados de su preferencia o
• Mermeladas o
• Rellenar o bañar con sirope de chocolate o
• Frutas frescas picadas y bañadas con leche condensada o
• Frutos secos triturados o
• Frutas deshidratadas picadas

PREPARACIÓN:
Para la preparación de las crépes puede utilizar licuadora o batidora.
Coloque todos los ingredientes en la licuadora o en el bol, y licúe o bata, hasta
tener una mezcla bien ligada, la cual debe tener una consistencia bien floja. No
se pueden hacer crépes finas y delicadas con una pasta espesa. Ud. puede
corregir la preparación, de la siguiente forma, si la encuentra excesivamente
líquida, agregue un poquito de harina; si por el contrario la encuentra muy
espesa, agregue un poquito de leche.
La preparación de las crépes es preferible que se deje reposar, mínimo por
media hora antes de hacerlas, ya que así resultan mucho mejor.
Para hacerlas, caliente un sartén y úntelo con aceite. Estando bien caliente,
retírelo del calor y coloque una pequeña porción de la mezcla y mueva el sartén
para que la pasta se extienda uniformemente en el fondo del mismo. Coloque
otra vez en el fuego a temperatura mediana-alta para que se cocine rápidamente,
hasta que la crépe se le formen burbujas por todas partes, y se dore levemente
por la parte inferior, luego voltéela con ayuda de una espátula y cocínela por
algunos segundos por el otro lado. Una vez cocinada, para evitar que se enfríen
se colocan una sobre otra dentro del horno a temperatura mínima, solo para
mantener el calor, mientras están todas listas.

PREPARACIÓN DEL AREQUIPE O DULCE DE LECHE A BASE DE

LECHE CONDENSADA:
 Las latas de leche condensada se coloca dentro de una olla sin abrir las
latas, cubriéndolas completamente de agua, se tapa y se cocina a fuego mediano
por 1 ½ a 2 horas, dependiendo si lo prefiere rubio o muy dorado. Se retira de la
olla, se deja enfriar y luego se puede abrir. Vigile la cocción y se evapora el
agua, adicione más para que esta siempre cubra las latas.
Retire a las latas la etiqueta de papel antes de cocinarla, e incluso, raspe la
pega para que esta no se diluya y se le ensucie la olla.

EXPLICACIONES DE LAS LAMINAS

LAMINAS N° 1-a, 1-b y 1-c:
Sí Ud. no tiene cortadores de galletas como estas o quiere inventar otras
formas, tome esta idea. Para poder obtener los moldes de las figuras de estas
láminas calque en un papel bond la figura deseada, recorte la figura dejando de
½ a 1 cm. Un sobrante de papel por todo su contorno. Este dibujo péguelo a una
lámina de acetato (las venden en las librerías como láminas o carpetas, estas
últimas son más gruesas y es mejor) y recorte con unas tijeras por la línea del
debajo.
Para recortas las galletas coloque esta plantilla sobre la masa y corte con
un cuchillo de buen filo por todo el contorno del dibujo. Si son galletas para
guindarlas como adorno, hágale un Huequito antes de hornearlas para poder
introducir la cinta o el cordón con que las va adornar o colgar.

LAMINA N° 2:
Estas mangas para decorar son desechables, se hacen de papel encerado o
similar, ó láminas de plástico resistente y flexible.
Fig.1) Corte un cuadro de 25 cms. x 25 cms. Córtelo por la diagonal
Fig.2) Obtendrá dos triángulos iguales, como los de esta figura
Fig.3,4,5 y 6) Tome el triángulo con la punta 1 hacia arriba, enrolle hacia adentro
y haga coincidir la punta 2 con la punta 1, envuelva por fuera, Haciendo
coincidir la punta 3 con la punta 1.
Fig.7,8 y 9) Cuando tiene niveladas todas las puntas en un mismo sitio, doble por
la parte donde se unen las puntas tres veces, un doblez sobre otro, para darle
firmeza a la manga. Al terminar esta tiene que quedar como lo muestra la fig.9,
es decir, exactamente un cono.
A este cono se le corta la punta con una tijera, que de acuerdo a la cantidad
que le corte, le va a salir más o menos, mezcla, de forma circular, que también le
sirve para hacer bonitas decoraciones, dependiendo de los movimientos que
haga.

LAMINA N°3:
Fig.1) Con la mezcla de la mantequilla con la cuarta parte de la harina, forme un
triángulo o cuadrado y divídalo en cuatro partes iguales, las cuales las coloca en
un plato y las pone a enfriar en la nevera.
Fig.2) Pretende darle la idea de cómo se coloca la harina en forma de corona,
para adicionarle los otros ingredientes en el centro.
Fig.3) Muestra como se extiende la masa para después colocar sobre ella los
trocitos de mantequilla con harina (esto se hace 4 veces, con cada ración de
mantequilla enharinada).
Fig.4) Se muestra cómo se da el primer doblez a la masa, después de colocar los
trocitos de manequilla enharinada. Como Ud. verá se dobla la parte N°1 sobre la
parte N°2.
Fig.5) Aquí se ve cómo a la parte N°1 y N°2 se le da vuelta para colocarla sobe
la parte N°3. Después de esto se amasa cada vez, como se indica en la receta de
masa de hojaldre.