ANALISIS FISICO QUIMICO DE LA MERMELADA

I. FUNDAMENTO TEORICO:

El análisis de las propiedades fisicoquímicas de los alimentos es uno de los aspectos

principales en el aseguramiento de su calidad. Este análisis cumple un papel muy
importante en la determinación del valor nutricional de los alimentos, en el control
del cumplimiento de los parámetros exigidos por los organismos de salud y también
para el estudio de las posibles irregularidades como adulteraciones, falsificaciones,
etc. tanto en alimentos terminados como en sus materias primas.

Es necesario realizar un análisis de alimentos para asegurar que sean aptos para el
consumo humano y para asegurar que cumplen con las características y composición
que se espera de ellos.
El análisis físico-químico implica la caracterización de los alimentos desde el punto de
vista fixioco-quimico, haciéndose énfasis en la determinación de su composición
química, es decir determinar que sustancias están presentes en un alimento
(proteínas, grasas, vitaminas, minerales, carbohidratos, contaminantes metálicos,
residuos de plaguicidas, toxinas, antioxidantes, etc.) y en qué cantidades se
encuentran.

Para poder realizar estos análisis es necesario que el laboratorio cuente con: balanza
de humedad, balanza analítica, texturometro, extractor de grasas, horno, centrifuga,
rota vapor, material de vidrio, termómetros.

GENERALIDADES DEL ANÁLISIS DE ALIMENTOS

El análisis de alimentos comprende tres grandes aspectos:

a. Análisis de composición y valor nutritivo

b. Análisis de impurezas
c. Detección de fraudes

En los dos primeros casos tenemos dos tipos de análisis:

• Análisis inmediato: en el que se realiza una evaluación de los componentes globales

de los alimentos. Se evalúa el contenido global en grasa, proteínas, hidratos de
carbono, humedad y cenizas.

• Análisis último: en el que se evalúan los componentes concretos y se determinan las

impurezas que se puedan detectar.
 Es posible que ocurra un fraude, que es una acción que implica un engaño al
consumidor. Podemos encontrar durante el proceso del análisis los siguientes tipos de
fraudes

 Adulteración: Consiste añadir o eliminar alguna sustancia en el alimento con el fin de

variar su composición, peso o volumen; o bien corregir u ocultar algún defecto que lo
haga de menor calidad.
· Falsificación: Consiste en sustituir un alimento por otro de menor precio.

 Alimentos alterados: Un alimento está alterado cuando por causas no provocadas

presenta características o composición que mermen o anulen su valor nutritivo
(aunque el alimento sea inocuo al consumirlo).

 Alimentos contaminados: Un alimento se considera contaminado cuando contiene

gérmenes patógenos, toxinas o parásitos productores o transmisores de
enfermedades. También alimentos que contienen agentes polucionantes o isótopos
radioactivos en cantidades superiores a la legales. El consumo de estos alimentos no
tiene por qué desencadenar daño sobre el consumidor.

 Alimentos nocivos: un alimento es nocivo cuando produce daño en el consumidor.

A la hora de realizar un análisis sobre un alimento, nos podemos encontrar con tres
problemas principalmente:

I. Gran variabilidad de componentes, que además no están en cantidades fijas en

productos similares. Dificulta el análisis porque hay que buscar componentes que sólo
se encuentren en un ingrediente del alimento. Por ejemplo, para saber la cantidad de
huevo que tiene una pasta se estudia el colesterol, y sabiendo la cantidad mínima de
colesterol que puede tener un huevo, sabremos cuántos huevos hay.
II. Gran cantidad de componentes en el alimento, que hace que puedan aparecer
un número alto de interferencias analíticas. Por esto, existen diversas etapas de
extracción, purificación y separación.
III. Muchas veces interesan componentes minoritarios, lo que obliga a realizar
etapas de purificación y concentración y a emplear técnicas que sean lo
suficientemente sensibles.

PREPARACIÓN DE LA MUESTRA PARA EL ANÁLISIS FÍSICO – QUÍMICO

Todo análisis se inicia con la toma, la conservación y el tratamiento de una muestra de

la sustancia en cuestión. Si la característica o las características que se quieren evaluar
son la presencia o ausencia de una determinada sustancia en un producto alimenticio,
el control de calidad es relativamente simple, ya que basta con inspeccionar uno de los
alimentos para conseguir la información buscada. En cambio, si la propiedad tiene
carácter aleatorio, es decir, si su variación está asociada con una cierta probabilidad y,
 por tanto, sólo afecta a un cierto número de componentes de la “población” total de
productos, la valoración es más difícil.

Tales características aleatorias pueden ser el contenido en una cierta sustancia, la

carga bacteriana, el peso neto del producto. Aunque el examen no sea destructivo, es
prácticamente imposible examinar todos los elementos de un lote de fabricación o de
almacenamiento; por tanto, debemos concretar el control a un grupo, que constituirá
la muestra, y el estudio hecho sobre ella será la estimación sobre el muestreo. Esta
estimación se puede realzar sobre atributos, es decir, asignando cada uno de los
elementos examinados a una de las dos categorías establecidas como aceptable o no
aceptable, según la propiedad analizada. Asimismo, es posible hacer la estimación por
variables; en este caso, se mide el carácter analizado y, según esta medida, se ordenan
los elementos objeto de estudio. Esta segunda forma de trabajo suministra más
información que la primera, pero es más compleja.

La muestra elegida debe cumplir con dos características primordiales:

 Aleatoriedad: Todos los elementos que constituyen la población han de tener la

misma probabilidad de ser elegidos como componentes de la muestra.
 Representatividad: En la muestra elegida han de estar representados todos los
posibles subgrupos que componen la población total.

PREPARACIÓN DE LA MUESTRA
Una vez que se ha seleccionado la muestra, se preparará dependiendo según el tipo de
análisis que se vaya a hacer. Las muestras se preparan de acuerdo con las
características de los productos; no obstante, todas las operaciones tienen por
finalidad conseguir una muestra lo más homogénea posible, porque si el tratamiento
es insuficiente, es posible que los resultados no sean representativos.

Existen diversas técnicas que aseguran un muestreo adecuado, una de las más simples
que, además, es aplicable a la mayoría de los alimentos, excepto a los líquidos, es
la técnica del cuarteo, que consiste en recoger el material de diferentes puntos del
alimento, o de distintos grupos del alimento, en una cantidad superior a la necesaria
para el ensayo. Este material se distribuye en cuatro cuadrantes, previa
homogenización, y se recoge el correspondiente a dos cuadrantes opuestos, que se
vuelve a mezclar y a presentar como cuatro cuadrantes, procediéndose de la misma
manera, hasta llegar a conseguir la cantidad de muestra necesaria.

Con el objeto de facilitar la preparación del alimento del que se van a obtener las
muestras, y teniendo en cuenta la enorme heterogeneidad de los productos
alimenticios, podemos agruparlos en cinco clases, según el tratamiento que reciba la
muestra:

 Alimentos duros: chocolate, queso curado, frutos secos, etc. Se rallan las muestras,
evitando la separación de la grasa todo lo que sea posible.
 Alimentos secos: cereales, legumbres, harinas, leche en polvo. Se mezclan y muelen,
finalmente se tamiza la preparación.

 Alimentos húmedos: carnes, pescados, frutas, etc. Se quitan las diferentes capas
protectoras con cuchillos y trituradoras eléctricas y se homogenizan. La muestra se
guarda en frascos limpios y secos, que deben quedar llenos para prevenir pérdidas de
humedad. Después, se almacena en refrigeración con el fin de evitar su deterioro o
cualquier cambio de composición.

 Alimentos líquidos: zumos, salsas, yogures. Se recoge la muestra, al máximo posible,

dentro de un vaso o de un mortero seco y se homogeniza el producto batiéndolo. Se
pone la muestra a una temperatura próxima a los 20 º C. Si se desea conservar, se
realizará a temperaturas de refrigeración.

 Alimentos grasos: aceites o grasas sólida. Si las muestras son líquidas, deben estar
fluidas y estar perfectamente limpias. Si el producto presenta turbidez o materia
depositada, en algunas determinaciones es suficiente con agitar enérgicamente antes
de extraer la muestra; para otras determinaciones, sin embargo, es necesario
calentarla, agitarla y dejarla decantar. A continuación, se filtra sobre papel, en estufa
mantenida a una determinada temperatura. Los productos sólidos (mantequilla o
manteca) se han de fundir y filtrar en caliente.

En todas las operaciones y manipulaciones del alimento, es preciso evitar su deterioro

o cualquier cambio en su composición, ya sea de naturaleza enzimática, oxidativa o
por contaminación. Además, hay que evitar la pérdida de componentes volátiles y la
absorción de humedad o de sustancias que puedan alterar su composición.

La cantidad de muestra está en relación con los análisis que se desee realizar y con los
métodos aplicados; en todo caso, cuando se hagan las determinaciones específicas
para cada uno de los alimentos, se tiene que seguir el procedimiento marcado para la
preparación de la muestra. En general, se puede afirmar que, en condiciones
adecuadas, ha de haber cantidad suficiente para dividirla en tres partes, que se
conservarán por separado en recipientes limpios, secos y con un cierre que asegure su
hermeticidad, debidamente etiquetadas con todos los detalles sobre su origen,
cantidad, fecha, persona que realiza el muestreo, procedimiento de la toma,
condiciones de conservación, si existen, etc. En la conservación de las muestras se
debe tener presente el tiempo previsto hasta el inicio del análisis y los conservantes, si
se añaden, no han de interferir las determinaciones posteriores.

MÉTODOS DE ANÁLISIS FISICO – QUÍMICO EN ALIMENTOS

ANALISIS VOLUMETRICO
El análisis volumétrico posee una enorme ventaja con respecto al análisis
gravimétrico, debido a que en lugar de pesar el producto de la reacción, se mide el
 volumen de reacción del reactivo utilizado, cuya concentración siempre se conoce
exactamente. De este modo la determinación cuantitativa de sustancias químicas se
efectúa por medio de la medición precisa de los volúmenes de las soluciones que
entran en reacción. (Zumbado h. 2005)
El procedimiento general y esencial empleado en los métodos volumétricos de análisis
se denomina “valoración” y puede definirse como el procedimiento operativo
consistente en hacer reaccionar la sustancia que se cuantifica (analito)
convenientemente disuelta en un disolvente adecuado, con una solución de
concentración exactamente conocida que se adiciona desde una bureta. A la solución
de concentración exactamente conocida se le llama “patrón valorante” y a la solución
del analito que se determina se le conoce como “sustancia a valorar”.

La reacción entre ambas sustancias (valoración) culmina cuando se alcanza el punto

estequiometrico o punto de equivalencia, es decir cuando la cantidad de sustancias del
equivalente del analito ha reaccionado completamente con una idéntica cantidad de
sustancia del equivalente del patrón valorante adicionado.

Las volumetrías consisten en medir el volumen de una disolución de concentración

conocida necesario para reaccionar con la sustancia problema. A partir del volumen
gastado de la sustancia valorante, se puede determinar la cantidad de analito.

Cuando se termina la reacción se alcanza el punto de equivalencia. En ese momento

ocurren diversos cambios físico – químicos que podemos percibir directamente o por
el empleo de una sustancia indicadora. Cuando detectamos esos cambios, se alcanza el
punto final. No siempre coincide el punto de equivalencia con el punto final, lo
deseable es que coincidan.

VOLUMETRIA DE NEUTRALIZACION

La volumetría de neutralización comprende un conjunto de reacciones que tienen

lugar entre un ácido y una base con la correspondiente formación de sal y agua.
Mediante estos métodos, utilizando una solución valorada de algún acido se puede
realizar la determinación cuantitativa de sustancias que se comportan como base
(acidimetría) o empleando una solución valorada de algún álcali, se pueden
determinar cuantitativamente sustancias que se comportan como ácidos
(alcalimetría) (Zumbado h. 2005)

VOLUMETRIA DE PRECIPITACION

La volumetría de precipitación se basa en reacciones que van acompañadas de la

formación de un producto difícilmente soluble. Pese a que se conocen muchísimas
reacciones que culminan con la formación de un precipitado, solo muy pocas de ellas
pueden emplearse en el análisis volumétrico, ello se debe a un conjunto de requisitos
 que debe cumplir una reacción química para ser empleada en volumetría de
precipitación, son:

· El precipitado formado debe ser prácticamente insoluble.

· La precipitación debe ser rápida, es decir el fenómeno de formación de soluciones
sobresaturadas no debe tener lugar.
· Los resultados de la valoración no deben verse afectados por fenómenos de
adsorción o coprecipitacion.
· Debe existir la posibilidad de establecer el punto de equivalencia de la valoración.
Estas exigencias limitan considerablemente el número de reacciones de precipitación
prácticamente aplicables en el análisis volumétrico. De hecho, los métodos más
importantes son los llamados “métodos argentometicos” los cuáles se basan en
reacciones de formación de sales de plata difícilmente solubles.

VOLUMETRIA DE OXIDACIÓN REDUCCION

La volumetría de oxidación reducción, también conocida como volumetría redox. Se

basa en reacciones que llevan implícito una transferencia de electrones entre dos
sustancias, una de las cuales se reduce (acepta electrones) y la otra simultáneamente
se oxida (cede electrones). La sustancia que se reduce o acepta electrones se
denomina agente oxidante y la que se oxida o cede electrones se denomina agente
reductor, es decir el agente oxidante acepta los electrones que le transfiere el agente
reductor.

VOLUMETRIA DE FORMACIÓN DE COMPLEJOS

La volumetría de formación de complejos se basa en la formación de una complejo

soluble mediante la reacción de la especie que se valora (generalmente un ion
metálico) y la solución valorante que constituye el agente acomplejante. Así la
aplicación fundamental de esta técnica está dirigida a la cuantificación de elementos
metálicos por medición volumétrica del complejo soluble formado.

Para que un formador de complejo pueda usarse en complejometria ha de satisfacer

los siguientes requisitos:

 Formar solo un compuesto definido.

 Reaccionar cuantitativamente sin reacciones secundarias.
 El valorante y el complejo formado han de ser estables.
 La reacción debe ser rápida.
 Se ha de disponer un medio definitivamente visible para determinar el punto
estequiometrico.

La formación del complejo soluble ocurre por lo general, cuando un ion metálico
reacciona con especies donantes de pares de electrones. Estas especies donantes
tienen uno o más pares de electrones disponibles para ser compartidos y se llaman
ligandos (unir) (Zumbado h. 2005)

ANALISIS GRAVIMETRÍCO

El análisis gravimétrico involucra dos etapas generales esenciales; primero, la

separación del componente que se desea cuantificar y segundo, la pesada exacta y
precisa del componente separado.

Los métodos de análisis gravimétrico se pueden clasificar en tres grandes grupos:

métodos gravimétricos por volatilización o destilación, métodos gravimétricos por
extracción y métodos gravimétricos por precipitación.

Cabe señalar que un método gravimétrico puede involucrar uno o más

procedimientos de separación, pero esta clasificación se basa en la consideración de la
técnica de separación predominante en uno u otro método.

Las gravimetrías son técnicas en la que la determinación final se basa en una pesada
en una balanza analítica. La mayor precaución que hay que tener es que si lo que
vamos a pesar ha sido previamente calentado, el enfriamiento se realice en ausencia
de humedad, para ello se usan desecadores. Esto es importante, porque si no se pesa
agua.

METODO GRAVIMETRICO POR VOLATILIZACION O DESTILACION

Tienen como fundamento la separación del analito del resto de los componentes de la
muestra mediante un procedimiento que involucra la volatilización, evaporación o
destilación de determinadas sustancias con la ayuda del calor. Finalmente se pesa con
precisión el residuo no volatilizado.
El componente a cuantificar (analito) puede ser el residuo que finalmente se pesa o
puede ser el compuesto volatilizado. En el primer caso se habla de un método por
volatilización directo (pues se pesa directamente el analito) y en el segundo caso
estamos en presencia de un método por volatilización indirecto (puesto que la masa
de analito se calcula por diferencia entre la muestra inicialmente pesada (matriz) y el
residuo que queda luego de la volatilización.

METODO GRAVIMETRICO POR EXTRACCION

Se fundamentan en la separación del analito del resto de los componentes de la

muestra mediante un proceso de extracción (generalmente solido-liquido), ya sea con
el empleo de solventes orgánicos que solubilicen el compuesto objeto de estudio, o
con solución acida, básica o neutra que separe compuestos interferentes. De cualquier
manera el compuesto objeto de estudio se cuantifica finalmente, bien por pesada
directa o por diferencia de pesada.
 En el análisis de los alimentos, las técnicas más importantes que emplean métodos
gravimétricos por extracción están dirigidas a la determinación de dos componentes
de significativa importancia para la nutrición, las grasas y la fibra dietética.

METODO GRAVIMETRICO POR PRECIPITACION

La porción pesada de la sustancia que se estudia (matriz) se solubiliza por algún

procedimiento, y luego el elemento a determinar (analito) se precipita en forma de un
compuesto difícilmente soluble. El precipitado se separa por filtración, se lava a fondo,
se incinera (o se seca) y se pesa con precisión. Conociéndose la identidad (su fórmula)
y la masa de las cenizas (o del precipitado) puede finalmente expresarse la
concentración del analito en la matriz.

Las operaciones generales que se realizan en el método gravimétrico son: medida de

la muestra, preparación de la muestra, precipitación, filtración y lavado, secado y/o
incineración, pesada y cálculos, finalmente la expresión de los resultados.

ANALISIS POR EXTRACCIÓN

Las extracciones pueden ser sólido – líquido y líquido – líquido. En las extracciones
sólido – líquido, está el extractor continuo más característico que es el Soxhlet. Con
este mecanismo llega el solvente continuamente y entra en contacto con el producto.
El solvente junto con el componente que se quiere extraer, cae en una cubeta. En ella
se evapora el disolvente, no el soluto. Son extracciones muy eficaces.

ANALISIS POR DESTILACIÓN

La destilación es la técnica de separar mediante calor los distintos componentes de la

mezcla. El fundamento de la destilación consiste en calentar una muestra y que uno
del componente destile, éste se enfría, condensa y se puede recoger. En la corriente de
vapor de agua se arrastran también algunos componentes que luego se recogen por
medio de vapor.

MÉTODOS ESPECTROMÉTRICOS

La mayoría de estas técnicas se basan en la interacción entre la radiación

electromagnética y la materia. Cuanto menor es la longitud de onda de una radiación,
mayor es la energía asociada. Dependiendo de la longitud de onda tenemos distintas
radiaciones.

Básicamente, existen cuatro tipos de interacciones entre materia y radiación:

• Absorción de energía: Es en lo que se basa la técnica de colorimetría. En esta técnica

se mide la concentración de una sustancia coloreada, basándonos en que ésta es
proporcional a la intensidad de color en un intervalo determinado. El color observado
 puede ser propio de la sustancia (cualquier colorante) o bien, puede formarse tras la
adición de algún reactivo.
• Emisión de energía: posterior a una absorción
• Refracción de la luz por la materia: Se mide por el índice de refracción. Cada
sustancia tiene un índice de refracción específico, y por tanto, la medida de éste índice
nos sirve para caracterizar sustancias o bien, para saber la cantidad de algún
componente determinado.
• Rotación de la luz polarizada: La técnica en la que se basa es la polarimetría. La luz
polarizada es aquella que vibra en un solo plano. Hay sustancias que tienen la
capacidad de desviar el plano de la luz polarizada, unas hacia la derecha (dextrógiras)
y otras hacia la izquierda (levógiras). El ángulo de desviación está relacionado en la
concentración de la sustancia. Midiendo esta desviación en las polarimetrías, podemos
estimar la cantidad de analito existente.

MÉTODOS CROMATOGRÁFICOS

La cromatografía es un método de separación con alta resolución. Es un método físico

de separación, donde los componentes se distribuyen en dos fases: una fase
estacionaria y una fase móvil, que se va moviendo y transporta a los componentes a
distintas velocidades por el lecho estacionario. Los procesos de retención se deben a
continuas adsorciones y desorciones de los componentes de la muestra a lo largo de la
fase estacionario.

ANÁLISIS DE LOS COMPONENTES GENERALES

Las determinaciones básicas de un alimento consisten en investigar una serie de

elementos, en algunos casos de forma genérica; por eso se suele emplear el término
“bruto” para indicar que lo que se determina no son compuestos individuales, sino
conjuntos de sustancias más o menos próximas estructural y funcionalmente.

Estas determinaciones comprenden agua (humedad y sólidos totales), cenizas totales,

fibra bruta, extracto etéreo (grasa bruta), nitrógeno y proteína bruta. Al resto de
sustancias se las llama sustancias extractivas no nitrogenadas, carbohidratos por
diferencia o carbohidratos totales (en este caso está incluida la fibra bruta) y se las
determina restando a 100 la suma de los porcentajes de agua, cenizas, fibra bruta,
extracto etéreo y proteína bruta.

Es posible también determinar directamente los hidratos de carbono por métodos

físicos y químicos. Además, es interesante determinar el pH y, en algunos alimentos, la
acidez valorable, el alcohol y el potencial redox.

A partir de la determinación de algunas de estas sustancias se pueden identificar sus

elementos constitutivos; así, por ejemplo, una vez extraído el extracto etéreo, se
identifican los ácidos grasos o, en el caso de las cenizas, se pueden determinar los
iones y los cationes.

ACIDEZ Y PH

En general hay una confusión entre conceptos de acidez y pH, los cuales, si bien están
estrechamente relacionados, como veremos son diferentes.

En sistemas biológicos el pH tiene mayor significancia que la acidez. El pH expresa la

acidez real de un alimento y es un factor importante, ya que está relacionado con la
resistencia al desarrollo de microorganismos indeseables, color, sabor, potencial
redox y otros factores igualmente importantes. La escala de pH proporciona una
medida de la acidez y la basicidad; por ello se define como pH = - log [H3O+] es decir,
el logaritmo negativo de la concentración de iones hidronio libres en solución.

El fundamento de la determinación está basado en la medición de la fuerza

electromotriz de una celda galvánica utilizando un par de electrodos. Uno de los
electrodos es de referencia ya que mantiene un potencial constante, mientras que el
otro es de medida o indicador, debido a que su potencial depende de la composición
de la solución electrolítica.

Los ácidos en los alimentos desempeñan funciones muy variadas, siendo las más
importantes las amortiguadoras del pH, sinérgicos con los antioxidantes, prevención
de reacciones de oscurecimiento, saborizantes e inhibidores del crecimiento
microbiano. Se encuentran en alimentos naturales de origen vegetal como manzanas,
plátanos, peras, papas zanahorias que contienen altas concentraciones de ácido
málico, mientras que el tartárico se encuentra en aguacates, uvas y toronjas. El ácido
cítrico es el más abundante de todos.

Los ácidos y muy especialmente el málico, tienen la característica de retener los

compuestos volátiles de los alimentos, aumentando así el tiempo de conservación de
sus propiedades organolépticas. Por otra parte, la acción sinérgica de los ácidos con
los antioxidantes está muy relacionada con su capacidad de secuestrar a los metales
como el hierro y el cobre, además de que afectan al sistema oxido-reducción
favoreciendo el equilibrio redox hacia la forma reducida de los antioxidantes.

Cuando el alimento es ácido, la cantidad de calor que se necesita aplicar para lograr su
esterilización es menor que para un alimento no ácido. Con base en esto se ha hecho
una clasificación de los alimentos en función de su pH, clasificación que se usa como
guía para determinar los procesos térmicos que deben darse a cada tipo de alimento.
En algunos alimentos se provoca la fermentación por medio de algunas bacterias con
el fin de producir ácido y así dar al alimento su sabor característico y capacidad de
conservación. Algunos ejemplos son el yogurt, queso y el jugo de manzana para
producir vinagre. El grado de acidez de un alimento puede ser determinado por medio
de su pH y de su acidez titulable. La acidez titulable es un porcentaje de peso de los
ácidos contenidos en el producto. Se determina por medio de titulación neutralizando
los iones H+ del ácido, con una solución de NaOH de concentración conocida (0.1 N).
Se calcula utilizando la siguiente fórmula:

% de acidez titulable = V*N*E10*a

Donde:
V= ml de NaOH estándar gastados en la titulación

N = Normalidad de la solución de álcali

E = Peso equivalente del acido predominante

a = gramos o ml de la muestra.

II. OBJETIVO:

 Determinar la acidez titulable y pH en la mermelada

 Determinar la acidez mediante el refractómetro
 Determinar la acidez los grados brix mediante el método del carbón activado
CAMPO DE APLICACIÓN Y ALCANCE

El método es aplicable a concentrados, jarabes, mermeladas y zumos cuya materia prima

predominante sean frutas

MATERIALES, INSUMOS Y EQUIPOS

Vasos de precipitado de 250 mL.

Espátulas

Embudo

Pipeta Vagueta

Insumos

Mermelada de fresa

Fenolftaleína

Equipos

Balanza analítica de precisión de 0,001 g

III. PROCEDIMIENTO DE LA PRACTICA:

Componentes:

DETERMINACIÓN DE ACIDEZ

NaOH
0.1 N
FC=1.005
 INDICADOR

5-10 mg Muestra agua

Muestra 1;5

Tratamiento de la muestra: Dependera de la técnica utilizar:

a) UTILIZANDO UN POTENCIAL
FORMULA PARA HALLAR LA ACIDEZ:

% Acidez = Vg x Nx Fcc x Fcomv x 100

Wmuestra

B) UTILIZANDO CARBÓN ACTIVADO

FORMULA PARA HALLAR LA ACIDEZ

% Acidez = Vg x Nx Fcc x Fcomv x 100

Wmuestra

DETERMINACION DE SOLIDOS SOLUBLES

N .T.P > 62 % SS (62-68% SS)

( 1 : 1)

Se diluye por

 El % de SS es > que el rango de lectura del refractómetro

Con los instrumentos necesarios hallamos el PH y el °BRIX y nos dio como resultado :

Brix : 34.25

PH: 3,5

IV. RESULTADOS:

 Al hallar la acidez lo hicimos con el método del carbón activado:

 Como se muestra en la figura anterior pesamos 10g de la muestra(este caso la
mermelada) , 50 ml de agua y carbón activado 0,1% (0,01g).
 Luego se lleva a un filtrado y la muestra ya filtrada se le añade 3-4 gotas de
fenoltaleina.
 Después se lleva a titulación con NaOH 0,1N y anotamos el gasto.
Con todos los datos obtenidos hallamos la acidez:

% Ac = (6,7) (0,1) (1.005) (0.064) (100)

10

% Ac = 0.43

HALLANDO LOS SOLIDOS SOLUBLES:

Con los instrumentos necesarios hallamos el PH y el °BRIX y nos dio como resultado :

Brix : 34.25 x 2 = 68.5

PH: 3,5

MERMELADA DE FRESA

Muestra 1 mesa 2 mesa

Grados brix

68.5 64

ph

3.5 3.5

potenciometro

acidez 0.84 % acido citrico

acidez Carbón 0.431%

activado
DISCUSIONES

 Según Wagner M. 2005. Con respecto a la medición del pH con instrumento

electrónico, previo a hacer la medición, debemos calibrar el instrumental.
 Calibrar el potenciómetro con las soluciones buffer, dependiendo del rango de pH
que se medirá en las muestras y de acuerdo con las instrucciones del equipo. Por
ejemplo, para la cerveza se necesita solución buffer pH= 4 y la otra de pH=7.
 Según Setti J. 2005. Ya que la lectura de los potenciómetros no es lineal, por ello se
calibran fijando dos puntos de pH conocido, los más cercanos al entorno de lo que
queremos medir para disminuir el error al mínimo posible.
 Calibración que no se observo en la práctica.
 Según Marte J. 2000. Los valores de acidez pueden ser muy variables, por ejemplo,
en el caso de las frutas, en el caso de las manzanas varían desde 0,2 a 0,3 %, con un
pH que varía a 3.0.

CONCLUSIONES

 Concluimos hallando la acidez titulable por el método de refractometria y el

método de carbón activado.
 Dicho resultados que se encuentran en la tabla comparados con la cantidad
de ácido cítrico permitido para la elaboración de mermelada es 0.58 gramo
/kg.
 Obtuvimos un porcentaje de 0.431% de acidez
 Los grados brix están dentro del rango permitido entre 62 – 68 %
 El ph está dentro del rango de 3,5

BIBLIOGRAFÍA:

 http://www.buenastareas.com/ensayos/Determinaci%C3%B3n-De-Acidez-y-
Ph-En/2846734.html
 Marte J. 2000. Determinaciones de acidez total titulable, acidez volátil, acidez
fija y pH. Preparación de soluciones amortiguadoras. (en línea). Consultado el
28 de Junio del 2011.Disponible en:
http://www.pucmmsti.edu.do/cienciasfisiologicas/ANHIDRASACARBONICA.p
df
 Setti J. 2005. Acidez Titulable (en línea). Consultado el 28 de Junio del
2011.Disponible en: http://es.scribd.com/doc/19948972/Practica10-acidez-
titulable
 Wagner M. 2005. (en línea). Consultado el 27 de Junio del 2011. Disponible en :
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/185ssa12.html