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BOMBONES CON PLACER
Aprende a preparar deliciosos bombones artesanales para

disfrutar con placer
BOMBONES CON PLACER
Ada Romero
© 2016 Ada Romero

Todos los derechos reservados
Ada Romero
info@hadascakes.com
www.hadascakes.com
Editorial: Hada’s Cakes and Foods

Amsterdam (Holanda)
Editor: Belén Senac
Diseño y Maquetado: Javier Sánchez,
ISBN/EAN: 978-90-825114-0-6
NUR: 246
Primeria edición: Marzo 2016
Gracias por comprar este libro.
Las personas que me ayudaron y yo hemos puesto mucho de nuestra pasión y

tiempo en este libro.
Si lo disfrutaste, por favor invita a tus amigos a descargar su propia copia

en www.bonbonesconplacer.com, donde pueden descubrir otros títulos de
este autor. O compra una edición impresa en nuestro website, a nuestros
revendedores o en tu tienda de libros favorita. ¡Gracias por tu apoyo!
Todos los derechos reservados. Ninguna parte de esta publicación puede ser reproducida,
almacenada en un sistema de recuperación, o transmitida en cualquier forma o por
cualquier medio, ya sea electrónico, mecánico, fotocopia, grabación o cualquier otro,
sin la previa autorización por escrito del autor.
ADA ROMERO
BOMBONES CON
PLACER
Aprende a preparar deliciosos bombones artesanales para
disfrutar con placer
EDITORIAL: HADA’S CAKES AND FOODS

Dedicado a mi madre, por compartir conmigo su aprendizaje en
las artes culinarias, por ser siempre mi impulso, a pesar de su
ausencia física. Madre, este libro es por ti.
AGRADECIMIENTO
Quiero dar las gracias a estas maravillosas personas por todo el

apoyo prestado:
A Verónica Sosa por su asesoría profesional y apoyo desinteresado,

tanto personal como profesional, por toda la paciencia que ha
tenido conmigo para ayudarme a hacer realidad la publicación de
este libro.
A Belén Senac que sin conocerme me brindó su apoyo para la

edición de este libro.
A Martin Bothof, mi pareja, por su confianza y su apoyo constante,

por acompañarme en cada paso que doy a pesar de estar muy
ocupado siempre, regalándome su tiempo para que este libro,
dejara de ser un sueño y se convirtiera en realidad.
A Javier Sánchez por su apoyo brindado en el diseño y maquetación

de este libro.
A Mariana de la Rosa por apoyarme en la revisión del contenido.
A todos mis familiares, amigos, clientes, conocidos de Facebook

e Instagram de una u otra forma, me han ayudado con sus
comentarios y opiniones.
Y sobre todo…
A Dios, ya que, con su presencia, todo es posible. Él, es el motor
que impulsa cada paso que damos en nuestras vidas.
INDICE
Quien soy 7
Sobre este libro 8
El chocolate por dentro… 9
El chocolate y sus mitos 11
Comer chocolate con placer y sin remordimiento 13
Disfrutar de un buen chocolate, una experiencia sensorial 15
Los materiales 18
La técnica: el temperado, lograr la consistencia perfecta 20
- Las fases
- Paso a paso
- Consejos
Los Bombones: 27
- Tipos de Bombones
- Cómo hacer un ganache
- Los moldes
La elaboración: 32
- Bombones sin relleno
- Bombones rellenos
- Recetas de rellenos
- Trufas artesanales
Despedida 40
QUIEN SOY
Me llamo Ada Romero, soy una venezolana a la que desde siempre

le ha apasionado el mundo de la cocina y de la repostería, pasión
que he compartido y heredado de mi madre.
Después de ejercer durante varios años mi profesión de Licenciada

en Administración en diferentes áreas, mi pasión por la cocina y
las artes culinarias pudo más y decidí estudiar en profundidad
técnicas de cocina, repostería y pastelería, formación que se hace
interminable, ya que cada día hay algo que aprender para poder
ofrecer lo mejor a los que confían en mí.
Me he formado con prestigiosos maestros de España, Inglaterra

y Holanda, país donde resido y desde el que he puesto en marcha
mi página web: www.hadascakes.com.
En ella encontrarás información sobre mis cursos presenciales,

cursos online y podrás adquirir diversos productos de interés para
aficionados y expertos en pastelería.
Continúo trabajando cada día para poder ofrecer lo mejor a mis

clientes con cariño y dedicación.
www.bombonesconplacer.com
SOBRE ESTE LIBRO
Es raro encontrarse a alguien al que no le guste el chocolate, algunas

personas tienen suficiente con probar un poco o consumirlo de
vez en cuando, en tanto que otras, lo devoran con pasión y no
pueden resistirse ante un aparador lleno de tartas y bombones.
.
Tanto si eres uno de los primeros como de los segundos, este
dulce libro es para ti. De forma didáctica y con explicaciones
fáciles conocerás un poco más de este maravilloso producto y las
técnicas que se aplican para trabajarlo. Podrás realizar algunas de
las recetas de los deliciosos bombones artesanales que hacemos
con dedicación y cariño en Hada´s Cakes.
¡Que lo disfrutes!
EL CHOCOLATE POR DENTRO…
No hace falta que te explique a qué sabe el chocolate, pues seguro

que desde que eras bien pequeño conoces su sabor. También
sabes que procede del cacao. Quizá lo que desconoces es que
se obtiene mezclando azúcar con dos productos derivados de
la manipulación de las semillas del cacao: una materia sólida
(la pasta de cacao) y una materia grasa (la manteca de cacao).
A partir de esta combinación básica en diferentes proporciones
más la mezcla de productos tales como leche y frutos secos, se
elaboran los distintos tipos de chocolate:
Chocolate de cobertura: este tipo de chocolate es el utilizado por

los reposteros profesionales para cubrir bombones y pasteles, o
bien para rellenarlos. Tiene la propiedad de fundirse y moldearse
fácilmente y se usa para conseguir un alto brillo. Puede ser negro,
con leche o blanco, en cualquiera de los casos se trata de un
chocolate con una proporción de manteca de cacao de alrededor
de 30%, lo que supone el doble que en los otros tipos de chocolate.
Chocolate con leche: Según especifica el CODEX, legislación

por la que se rige la denominación de aditivos alimentarios, el
chocolate con leche contendrá no menos del 25% de sólidos de
cacao y un mínimo especificado de sólidos de leche entre el 12%
y el 14%.
Chocolate blanco: El chocolate blanco, según denominación del

CODEX, deberá contener un porcentaje no inferior al 20% de
manteca de cacao y no menos de 14% de sólidos de leche. Su
color blanco se debe a la ausencia de pasta de cacao. A la hora de
fabricar bombones, te aconsejo ajustar la manteca de cacao para
adquirir una mejor consistencia y mayor brillo en el bombón.
Chocolate negro: Es el tipo de chocolate de color más oscuro.

De acuerdo con la legislación Europea, debe tener como mínimo
un 35% de sólidos de cacao, azúcares y aromas (opcional)
y estabilizadores como la lecitina otros en porcentajes más
pequeños. Lo más habitual es encontrar chocolates negros en el
rango de 45-99% de sólidos de cacao. Conforme se incremeta el
porcentaje de sólidos de cacao, se reduce la cantidad de azúcar y
por ende el chocolate resulta más amargo..
10
EL CHOCOLATE Y SUS MITOS
A pesar de que nos encanta comer chocolate, muchas veces los

remordimientos nos persiguen después. En el peor de los casos,
ni siquiera nos permitimos disfrutar de este placer, debido a
los supuestos “efectos secundarios” que tantas veces hemos
escuchado.
Vamos a ver qué hay de cierto en esas ideas sobre el chocolate.

En muchas ocasiones son solo mitos. La mejor opción es comerlo
con moderación y disfrutar de este placer sin remordimientos.
¿El chocolate engorda? El chocolate no contribuye al exceso de

peso si se toma de forma moderada, en el marco de una dieta que
equilibre la energía ingerida y el gasto energético del organismo.
¿El chocolate favorece el acné? Expertos en nutrición afirman

que el acné se debe fundamentalmente a factores hormonales,
propios de la adolescencia, o genéticos. No se ha probado
científicamente la relación entre acné y chocolate.
¿El chocolate provoca caries? Aunque el consumo de alimentos

y bebidas que contengan azúcares se relaciona generalmente con
la caries dental. Esta relación no es directa ya que influyen otros
factores como la textura de los alimentos y su adhesividad a los
dientes.
¿El chocolate provoca adicción? No se ha podido demostrar

científicamente que los componentes del chocolate posean
11
efectos fisiológicos que provoquen un consumo compulsivo. Las
raíces de este mito deben buscarse más bien en su sabor dulce y
agradable.
12
COMER CHOCOLATES CON PLACER SIN SENTIR
REMORDIMIENTOS
Después de leer muchos libros, hacer varios cursos y preguntar

a muchas personas que les aporta comer chocolate, me planteé
varias preguntas como: ¿Por qué es un alimento que gusta mucho
a grandes y pequeños? ¿Porque las personas que están a dieta
sufren cuando se les priva de él? Finalmente, llegué a la conclusión
de que el chocolate no es lo que hace daño, sino la forma como lo
consumimos y la cantidad que ingerimos. Consumir azúcares en
grandes cantidades afecta a nuestro organismo.
Pero ahora quiero mostrarte unos cuantos beneficios que aporta

el chocolate y aconsejarte que disfrutes y sientas el placer de
comerlo sin sentir ningún remordimiento. Aquí los tienes:
Aleja la depresión: el chocolate nos ayuda a sentirnos mejor,

estudios han comprobado que nos sube el ánimo. El chocolate
es excelente frente a la tristeza, la ansiedad y la irritabilidad,
porque contiene teobromina, cafeína y teofilina, que estimulan
diversas acciones fisiológicas incluyendo la del sistema nervioso,
la circulación sanguínea y tiene efectos diuréticos.
Ayuda al corazón: el chocolate tiene componentes llamados

flavonoides que ayudan a evitar el congestionamiento de las
arterias y así ayudan a prevenir ataques al corazón y derrames.
Son ricos en antioxidantes: los antioxidantes son vitaminas muy

valiosas para nuestra salud. El cacao es el ingrediente que tiene
niveles más altos de magnesio.
13
Aumenta el deseo sexual en las mujeres: al chocolate siempre
se le ha considerado un afrodisíaco.
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DISFRUTAR DE UN BUEN CHOCOLATE,
UNA EXPERIENCIA SENSORIAL
Degustar el chocolate consiste en experimentar, analizar y apreciar

sus características con los cinco sentidos.
Con nuestra vista: un buen chocolate debe tener un color

brillante, uniforme, sin ningún tipo de burbujas o hendiduras.
Con nuestro tacto: al tacto debe ser firme, nunca pegajoso

y al partirlo debe ofrecer una resistencia mínima. En boca, la
disolución será fácil, continuada y completa, esto es, sin rastro
alguno de granulosidades.
Con nuestros oídos: al partirlo, debes escuchar un “crack” o

“snap”!.
Con nuestro olfato: debe tener un aroma concentrado a chocolate

fresco. Se debe tener cuidado al refrigerarlo y almacenarlo porque
adquiere fácilmente olores del ambiente donde se encuentra.
Con nuestro gusto: Para identificar todos los sabores presentes

en el chocolate puedes morder un pedacito de la pieza y
empujarla hacia arriba en el paladar. Cuando se derrita llévala a
los costados de la lengua. En las papilas gustativas se encuentran
las terminales nerviosas específicas y selectivas que traducen
en estímulo nervioso el estímulo químico producido por cada
compuesto. De esta forma lograrás identificar todos los sabores
inherentes al chocolate.
15
¿Sabias que con un trozo de chocolate se puede practicar hasta
meditación? ¡No es broma! Hay un ejercicio de Mindfulness
o atención plena, que invita a experimentar con una onza o un
trozo pequeño de chocolate para poder disfrutarlo con todos los
sentidos al máximo. La práctica es la siguiente:
Duración: 3 ó 4 minutos.
Indicaciones: mantener la mente abierta y curiosa sobre la
experiencia. No hay aciertos ni errores, sino experiencias
individuales.
En el caso de que el chocolate esté envuelto, observar el envoltorio:

¿De qué color es? ¿Qué dice de lo que hay en el interior? ¿De
dónde viene? En el caso de que no haya envoltorio comienza en
el punto siguiente.
Abre el chocolate lentamente: ¿Sientes ganas de metértelo

inmediatamente en la boca? ¿Qué pensamientos te surgen? ¿Te
provoca alguna emoción? Simplemente obsérvalo.
Mira la pieza de chocolate: fíjate en su apariencia, textura, color,
tamaño… Deléitate con la vista. Disfruta del momento.
Ahora huele el chocolate… Utiliza el olfato. El olor, ¿Te abre

otros sentidos?
Introduce el trozo de chocolate en la boca, pero… ¡¡¡no lo comas

todavía!!! ¿Sabe a lo que habías percibido a través de su olor? ¿En
qué parte de tu boca sientes su sabor? ¿Notas su consistencia?
¿Qué pasa en tu boca cuando se empieza a deshacer? ¿te evoca
algún recuerdo esta experiencia?
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Muévelo lentamente por dentro de tu boca con tu lengua, hacia
el paladar, las encías, por tus dientes, por dentro de tus labios…
Solo observa y siente.
Cuando llegue el momento, traga el chocolate y céntrate en esa

sensación. ¿Persiste el sabor después de haberlo tragado? ¿Cómo
te sientes física y emocionalmente?
Tómate tu tiempo para integrar la experiencia.
¡Espero que el viaje haya sido gratificante!
17
LOS MATERIALES
Chocolate de calidad
Para obtener unos resultados óptimos es preferible usar un
chocolate de buena calidad, es decir, que tenga una buena
proporción de manteca de cacao. Te recomiendo un mínimo de
32% de manteca y que la combinación entre la manteca y la grasa
contenida en los solidos de cacao esté en el rango de 53%. Las
tabletas de chocolate comunes no suelen tener mucha cantidad de
manteca e incluso a veces se sustituye por otras grasas vegetales,
por eso es mejor usar chocolate del llamado “de cobertura”.
El proceso de temperado se aplica a cualquier chocolate La otra

característica importante de un chocolate de alta calidad es el
tamaño de partículas. Este debe ser menos a 30 micras a fin de
que el paladar no las detecte.
Marcas como Valrhona y Callebaut llevan en el etiquetado la

curva de temperado óptima con las temperaturas de cada fase.
Para los chocolates que no traen la curva, las temperaturas
explicadas son orientativas y permiten obtener buenos resultados.
Personalmente, los chocolates que más uso y recomiendo son
Chocolates El Rey (chocolate venezolano), que conozco por
tradición familiar y es orgullo de mi país y Callebaut (chocolate
belga). El tamaño de partícula por el que se rigen estas tres marcas
está en el rango de las 14-20 micras.
18
Un bol y un cazo
Durante todo el proceso hay que evitar que entre agua en el

chocolate porque se formaría una masa irrecuperable. Por eso es
preferible que el bol que usemos sea bastante más grande que el
cazo, de manera que los bordes queden bien alejados del líquido.
Un bol metálico reparte mejor la temperatura.
Un termómetro
Sea cual sea el termómetro de cocina que usemos, hay que evitar
que la punta toque el bol, ya que su temperatura es ligeramente
más elevada que la del chocolate.
Un termómetro sonda o una espátula-termómetro especial para

chocolate sería lo más práctico, aunque cualquier termómetro
de cocina nos puede servir siempre y cuando sea exacto en las
temperaturas.
19
LA TÉCNICA: EL TEMPERADO,
LOGRAR LA CONSISTENCIA PERFECTA
El temperado es una técnica de pastelería que consiste en hacer

pasar el chocolate por tres temperaturas a fin de obtener un bombón
brillante, con mayor durabilidad y snap. En un principio parece
complicado, pero no lo es. Una vez que te atreves y si sigues
las instrucciones sobre cómo temperar chocolate, no tendrás
ningún problema. Esta técnica es imprescindible para conseguir
bombones y chocolatinas con ese brillo profesional que a todos
nos gusta.
El temperado básicamente consiste en conseguir una buena

cristalización (paso del estado líquido al sólido) de la manteca
de cacao contenida en el chocolate, para lo cual se hace que las
diferentes moléculas grasas que la componen formen cristales
estables. Dichas moléculas grasas tienen diferentes temperaturas
de fusión, de ahí su complejidad.
Al temperar el chocolate conseguimos que al volver a endurecerse

esté brillante, crujiente y sin rastros de marcas blancas. Además,
como una buena cristalización favorece la contracción del
chocolate al enfriarse, será más fácil desmoldarlo. La conservación
también mejora, siendo el chocolate temperado menos vulnerable
a la humedad, los olores, la luz y al calor.
Es así como conseguiremos que las decoraciones con chocolate,

los bombones y los postres que vayan cubiertos de una capa fina
de chocolate queden perfectos.
La manteca de cacao es la grasa que se obtiene al prensar los
20
granos de cacao, que tiene una estructura cristalina (es decir, que
las moléculas en el sólido se colocan de forma ordenada y no
de cualquier manera). Si al derretir manteca de cacao y volverla
a cristalizar se hace de forma incontrolada, los cristales serán
de tamaños variados, la superficie del chocolate adoptará un
aspecto moteado y mate y tendrá una consistencia frágil. De ahí
la importancia de hacerlo adecuadamente con el temperado.
A la hora de elaborar bombones puedes añadirle más manteca

de cacao para obtener la consistencia que desees. La proporción
óptima que te recomiendo es entre un 5% y un 15% por cada
100gramos de chocolate. Te sugiero usar un 10%.por cada 100
gramos de cacao.
21
LAS FASES
Durante el temperado, el chocolate pasara por 3 fases:
Fusión: dependiendo de qué tipo de chocolate estemos usando

(Negro, Con leche o Blanco), fundiremos el chocolate a una
temperatura diferente.
- Cobertura negra: Entre 50ºC - 55ºC
- Cobertura con Leche: Entre 45ºC - 50ºC
- Cobertura blanca: 40ºC - 42ºC
Pre cristalización: haremos bajar la temperatura para permitir

que empiecen a cristalizar las grasas de la manteca de cacao.
- Cobertura negra:. Pre-cristalización a 28 - 29ºC
- Cobertura con Leche: Pre-cristalización a 27 - 28ºC.
- Cobertura blanca: Pre-cristalización a 26 - 27ºC.
Cristalización o Temperado: haremos subir de nuevo la

temperatura y la mantendremos así mientras trabajamos con el
chocolate.
Si sobrepasamos la temperatura de cristalización, el chocolate

tendrá un aspecto marmoleado de marcas blancas al enfriarse,
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por lo que hay que evitar calentar más allá de dicha temperatura.
- Cobertura negra:. Cristalización a 31ºC /32ºC.
- Cobertura con Leche: Cristalización a 30ºC/31ºC.
- Cobertura blanca: Cristalización a 28ºC/29ºC
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PASO A PASO
Como te comentaba cuando empezamos a ver el temperado,

para hacer unos bombones artesanales de los que puedas
sentirte orgulloso es importante seguir las instrucciones de la
elaboración al pie de la letra.
- Pesamos el chocolate que vamos a temperar y ponemos
2/3 en un bol preferentemente metálico y reservamos el
resto. Para el chocolate blanco aconsejo agregar un poco de
manteca de cacao (10 gramos por cada 100 gramos)
- Ponemos el bol con el chocolate a calentar a baño María

sobre el cazo a fuego suave.
- Colocamos el termómetro y calentamos el chocolate hasta

alcanzar la temperatura correspondiente al tipo de chocolate
(blanco, con leche o negro)
- Añadimos el chocolate reservado, lo que nos va a permitir

bajar la temperatura más rápidamente.
- Mezclamos hasta que el chocolate añadido esté fundido
y seguimos removiendo hasta alcanzar la temperatura de
pre-cristalización.
- Lo volvemos a poner en baño María hasta alcanzar la

temperatura de cristalización
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- Retiramos del fuego y dejamos el bol sobre el cazo para
mantener la temperatura mientras trabajamos el chocolate
(rellenando los moldes o preparando decoraciones).
CONSEJOS
- Para comprobar si hemos llevado el proceso a buen

fin, podemos extender una capa fina de chocolate sobre
un acetato y esperar unos minutos. Si al endurecerse y
retirarlo del acetato obtenemos un chocolate brillante y sin
marmolado blanco por la parte que estaba en contacto con
el acetato es que todo ha ido bien. Si no, hay que volver a
empezar el proceso.
- El temperado del chocolate se puede repetir tantas veces

como queramos. Si hemos sobrepasado alguna de las
temperaturas y no hemos conseguido hacerlo bien podemos
volver a hacerlo. El chocolate, a pesar de la apariencia
que notes, está apto para volverlo a fundir, no es necesario
tirarlo.
- En ningún momento el agua debe entrar en contacto con

el chocolate. Si esto ocurre si que tendríamos que tirar el
chocolate, pues hace que sea inutilizable para la cobertura
del bombón.
25
- Cualquier chocolate que no contengan aditivos que impidan
el temperado puede usarse, aunque se obtienen mejores
resultados con chocolates de calidad (coberturas).
- Picar el chocolate en trozos de tamaño reducido y agregar la

proporción de manteca de cacao que corresponda.
- El chocolate se quema con rapidez, por ello, hay que

derretirlo a baño María.
- Utilizar un bol de acero inoxidable ya que este material

conduce el calor de manera uniforme.
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LOS BOMBONES
Los bombones son porciones pequeñas (apropiadas para ser

ingeridas en un solo bocado) de una mezcla sólida de chocolate
(negro, blanco o con leche) rellena de distintos elementos.
Constituyen, al lado del chocolate en tableta y en polvo, la forma
más importante y extendida de presentar comercialmente el
chocolate.
TIPOS DE BOMBONES
Tradicionales: rellenamos la cavidad del molde completamente

con mismo chocolate de cobertura.
Rellenos: pueden ser rellenos de ganache, mermeladas, dulce de

leche, licor, frutos secos, toffee, gianduia, praliné etc.
Ganache: es una crema de chocolate básica en repostería que

se usa para el relleno de pasteles y bombones, proporcionando
un cremoso sabor a cacao con miles de opciones aromatizantes
(vainilla, café, ron u otros licores), se pueden añadir además
frutos secos o frutas confitadas. La Ganache básica se elabora con
igual proporción de crema de leche (nata) y chocolate.
Como hacer un Ganache clásico (para rellenar entre 20 y 25

bombones):
Pon en una olla 100 gramos de crema de leche (nata) a fuego bajo
hasta que rompa a hervir (aparecen las primeras burbujas en la
olla) y retira del calor inmediatamente. Fuera del fuego, agrega
100 gramos de chocolate (blanco, con leche o negro) y mezcla
27
con una espátula hasta que se derrita por completo el chocolate. El
calor de la crema de leche permitirá que el chocolate se funda en
el proceso. Esta ganache puedes mezclarla con cualquier galleta,
fruto seco tostado, esencia, licor, jalea o incluso con especias.
Gianduia: Es una mezcla de chocolate con leche con un 30% de

pasta de avellanas.
Praliné: es una pasta utilizada en repostería y compuesta

tradicionalmente de una mezcla de almendra o avellana cubierta
con azúcar caramelizada
Los bombones de chocolate caseros se pueden hacer sin tener

experiencia alguna. Pueden ser de chocolate blanco, negro y con
leche. Solo pon a volar tu imaginación y crea diferentes formas,
rellenos y decoraciones con tu toque personal. ¡Sorprenderás a
tus seres queridos!
28
LOS MOLDES
Los moldes nos ayudarán a dar al chocolate la forma que

queremos para que sea más atractivo y apetecible.
Tipos:
Entre los más comunes tenemos los de acetato (moldes
transparentes), silicón, y policarbonato que son los mejores.
Pero cualquiera de los tres nos dan acabados profesionales,
siempre y cuando usemos un chocolate de calidad.
Cuidados y limpieza:
Los moldes deben guardarse con mucho cuidado, sobre todo los
de acetato, ya que son menos duraderos.
Cuando vamos a elaborar chocolates, es indispensable que los
moldes que vayamos a utilizar estén perfectamente limpios y
libres de impurezas. No deben tener polvo ni tampoco ninguna
marca, pues cualquier imperfección queda impresa en el
bombón, quitando calidad al acabado final.
Los chocolateros con experiencia, recomiendan que en plena

producción no se laven los moldes. Esto es para que haya restos
de humedad que dará como resultado bombones opacos o en el
peor de los casos no podremos desmoldarlos. Por tanto, cuando se
está en plena producción es mejor optar por la “limpieza en seco”.
Con una toalla de papel suave, quitar los restos de chocolate y pulir
con delicadeza el interior de la coquilla. Si hay mucho residuo de
29
chocolate pegado en el molde, llevar el mismo a un congelador por
unos minutos y luego golpear como si estuviéramos desmoldando.
Por lo general basta con esto para que los trozos grandes se
despeguen. Si aun así no sale todo, utilizar un secador de cabello
o pistola de calor, para entibiar ligeramente el chocolate y así
poder sacarlo con la toalla de papel. No se deben utilizar nunca
elementos cortantes o filosos para despegar el chocolate, produce
rayones en los moldes.
Lavado al final de la jornada: lavar el molde con agua tibia y

esponja suave, evitar utilizar detergentes, (por lo menos del lado
de la coquilla), para que la manteca del cacao vaya formando una
fina capa protectora.
Esto es muy similar a lo que hacen los panaderos y pizzeros

con sus moldes, al evitar el detergente en la superficie que va en
contacto con el producto, la grasa naturalmente forma una capa
que ayuda al desmolde.
Secar con un paño suave o toallas de papel, posteriormente,

colocar los moldes en un escurridor, en un ambiente aireado y
libre de polvo antes de guardarlos. Si no se secan bien, la humedad
se condensa y mancha los moldes.
Pese a que su uso es muy común, cuando empecé a trabajar

chocolate y tuve problemas con los moldes, me aconsejaron
30
no utilizar paños con alcohol para su limpieza pues, según me
explicaron, generalmente el uso de alcohol al limpiar se asocia
con la pérdida de brillo del molde. Sin embargo, depende de la
experiencia de cada uno, por lo que si te da buenos resultados
puedes hacerlo.
31
LA ELABORACIÓN
A continuación, te explico cómo puedes elaborar deliciosos

bombones de chocolate como un verdadero profesional. Espero
que los disfrutes
.
BOMBONES DE CHOCOLATE SOLIDOS SIN RELLENO
- Derretir el chocolate (proceso de temperado).

- Llenar el molde con el chocolate derretido y darle pequeños
golpecitos para sacar el aire. Posteriormente, llevar al
congelador por un par de minutos para que se endurezcan.
- Sacar los bombones y desmoldar. Dejar los bombones a
temperatura ambiente durante 3 horas.
- Antes de envolver, no se deben agarrar con las manos
porque dejarás la marca de tus dedos en los bombones. Te
recomiendo usar guantes de latex.
BOMBONES RELLENOS
- Colocamos una pequeña cantidad de chocolate en el

molde, hacemos una capa no muy delgada y llevamos al
congelador por unos minutos hasta que se endurezca, esto
se le llama encamisado.
- Sacamos del congelador y le colocamos el relleno con una
manga pastelera, tratando de que el relleno quede en el
centro y una cantidad moderada para terminar de rellenar
con el chocolate. Jamás debe tocar ningún borde del
bombón, porque al enfriarse se saldría el relleno.
32
- Hay que sacar el aire del bombón con pequeños golpecitos
en la mesa sobre un paño de cocina.
- Llevamos nuevamente al congelador para que se
endurezcan, sacamos del molde y dejamos a temperatura
ambiente por 3 horas antes de empacar.
Sugerencias
- Rellena tus bombones para que hagan contraste. Por

ejemplo, si es de cobertura oscura (leche o negro), hazlo
con chocolate blanco; si son de cobertura blanca, puedes
hacerlo con chocolate oscuro o con leche.
- Bombones de colores: para hacer unos mágicos y divertidos
bombones solo debes agregar unas pequeñas gotas de
colorante vegetal comestible (deben ser a base de aceite
o glicerina) al chocolate blanco derretido, ir llenando el
molde con varios colores y llevar al congelador por un par
de minutos hasta que solidifiquen. ¿Qué sencillo verdad?
- Para elaborar bombones con polvo de oro o plata, recuerda
pintar el molde antes de hacer el vaciado preparando una
pasta con alcohol absoluto o vodka.
33
EL RELLENO
Podemos rellenar nuestros bombones con frutos secos (dátiles,

higos, pasas, ciruelas, cerezas, cacahuetes, almendras, nueces,
avellanas, pistacho, coco, anacardos, arequipe, leche condensada,
galletas María, Oreo, mermeladas de frutas naturales, miel,
licores (menta, café, whisky, amaretto etc). Solo pon a volar tu
imaginación y creatividad y haz las combinaciones que más te
gusten añadiendo tu toque personal. ¿Te atreves?
RECETAS DE RELLENOS
Relleno de parchita o maracuya

Para rellenar entre 20 y 25 bombones puedes preparar la siguiente
receta: Ingredientes: 53gr de zumo de maracuyá, 13gr de glucosa,
194gr de cobertura de chocolate,34gr de mantequilla.
Disolver en un bol la cobertura. Luego, hervir el zumo de

maracuyá y la glucosa. Volcar mientras este caliente sobre el
bol de la cobertura. Batir vigorosamente hasta obtener una masa
homogénea. Incorporar la mantequilla. Encamisar moldes de
policarbonato con cobertura negra. Con la ayuda de una manga
pastelera, rellenar hasta ¾ de la capacidad de los moldes, introducir
en la nevera durante 5 minutos. Sellar los moldes con cobertura
atemperada. Llevar a la nevera por 5 minutos más. Desmoldar
dando un golpe seco a cada uno de los moldes.
Relleno de Bailey:
Para rellenar entre 20 y 25 bombones puedes preparar la siguiente
receta: lleva 75gr de crema de leche, 34gr de glucosa, 393gr de
34
cobertura blanca, 50gr de Bailey, 44gr de mantequilla.
Poner la cobertura en perlas o troceada en un bol, hervir la crema

de leche y la glucosa, volcar mientras este caliente sobre el bol
con la cobertura, batir vigorosamente hasta obtener una masa
homogénea, incorporar la mantequilla y el Bailey. Encamisar
moldes de policarbonatos con cobertura blanca o negra.
Relleno de Ganache de avellanas

Para rellenar bombones con ganache de avellanas solo debes tener
una cantidad de ganache clásico y añadirle avellanas picadas,
peladas y tostadas, no molidas, la cantidad que más te guste, luego
mezclar todo y proceder a rellenar
Relleno de licor con cerezas

Para preparar este relleno vas a necesitar: ¾ taza de almíbar de
cereza, ¼ taza de licor (al gusto), ¼ taza de glucosa. Unir el
almíbar de cereza con la glucosa en una olla, llevar a temperatura
media solo para homogenizar, no debe hervir. Dejar entibiar.
Posteriormente, mezclar con el licor, y proceder a rellenar,
agregando una cereza entera o picadita, completa con el jarabe.
Refrigerar hasta que tome poca consistencia y luego sellar.
Relleno de snickers:
Para hacer un relleno de snicker solo necesitas dulce de leche la
cantidad deseada y cacahuetes troceados, luego mezclar todo y
proceder a rellenar.
Relleno de praliné:
El praliné es la famosa crema que más se utiliza en el relleno de
35
bombones, esta crema la puedes conseguir en cualquier tienda de
pastelería ya lista para rellenar tus bombones.
Relleno de caramelo salado:

Para hacer este relleno necesitamos: 81gr azúcar, 40gr de glucosa,
41 gr crema de leche(nata), 25gr mantequilla, 3gr sal.
Mezclar en una olla el azúcar con un poco de agua, la suficiente

para que el azúcar obtenga una consistencia arenosa, luego agregar
la glucosa, y cocinar hasta que la mezcla alcance 170 grados
centígrados. Mientras la mezcla alcanza la temperatura deseada,
llevar a ebullición el resto de los ingredientes en otra olla. Al
alcanzar el punto de caramelo deseado, incorporar la mezcla de
crema de leche, mantequilla y sal y batir cuidadosamente. Pasar la
mezcla a un recipiente de acero inoxidable y dejar enfriar. Una vez
frío proceder a rellenar los bombones.
Bombones rellenos de cheesecake

Para estos bombones sin molde se precisan: 220gr de queso
crema, 1/2 taza de azúcar impalpable, 1 cucharadita de extracto de
vainilla, 3/4 taza de crema de leche (nata) batida, 3/4 taza de fresas
frescas picadas, 3/4 taza de galletas de mantequilla molidas, 150
g de chocolate de cobertura. Con una batidora eléctrica batir el
queso crema, con el azúcar, la crema y el extracto de vainilla hasta
que se forme una pasta homogénea y consistente. Con la ayuda
de una espátula, agregar las galletas molidas y las fresas. Dejar la
mezcla en el congelador durante 2 horas. Forrar una bandeja con
papel mantequilla, y con la ayuda de una cuchara forma pequeñas
bolitas con la mezcla de cheesecake congelada.
36
Mientras se derrite el chocolate en baño María, poner las bolitas
dentro del congelador. Con la ayuda de una cuchara, sumergir cada
bolita en el chocolate derretido y ponerlas en el papel mantequilla.
Llevar nuevamente al congelador para que se solidifique el
chocolate.
Bombones de nueces y miel
Existen muchísimas recetas para hacer bombones. Es más, no

hay una receta única para hacerlos, más bien hay una técnica
para lograr que la magia de un bombón haga su efecto. En la
degustación, el chocolate que cubre el relleno sutil es una capa
delicada y deliciosa que guarda celosamente una grata sorpresa:
al llegar al núcleo, el bombón despliega su esplendoroso sabor
y dependiendo de lo que guarde en su interior impregnará la
boca con aires ligeros de almendras, miel, licor, nueces. Tal es
el caso de esta receta: miel y nueces se hacen reinas dentro de un
chocolate simplemente exquisito. El resultado se hará querer, y el
paladar será el rey absoluto.
Para estos bombones vas a necesitar: 300gr de nueces peladas,

150gr de miel, 150 g de chocolate puro. Partir en trozos grandes el
chocolate, ponerlo en un cazo y fundirlo en baño María. Retirarlo
del fuego y dejarlo templar. Mientras tanto, triturar ligeramente las
nueces peladas, ponerlas en un bol, añadir la miel y remover con
cuidado. A continuación, añadir el chocolate fundido, mezclar los
ingredientes con una cuchara de madera hasta obtener una mezcla
homogénea; poner ésta en un lugar fresco, o bien en el frigorífico
y dejarla enfriar. Volver a la mezcla preparada formando con
las manos varias bolitas del tamaño de una nuez, ponerlas sobre
37
un papel vegetal, conservarlas en un lugar fresco hasta que el
chocolate se solidifique y disponerlas en moldes de papel sobre
una fuente de servir.
38
APRENDE A PREPARAR UNAS DELICIOSAS TRUFAS
DE UNA MANERA FÁCIL Y ARTESANAL
Trufas tradicionales
Necesitaremos: 350gr de crema de leche, 25gr de glucosa,
500gr de cobertura negra, 140gr de cobertura de leche, 40gr de
mantequilla, ron (opcional). Trocear ambas coberturas, blanca
y negra y las poner en una olla. Posteriormente, hervir la crema
de leche y la glucosa. Añadir esta mezcla mientras este caliente
a la olla que contiene las coberturas. Batir vigorosamente hasta
obtener una masa homogénea, incorporar la mantequilla y el ron.
Dejar enfriar un mínimo de 2 horas. Con la ayuda de las manos
espolvoreadas de cacao, formar pequeñas esferas o bolitas de trufa
y para finalizar pasar por cacao en polvo.
Trufas de chocolate:
Necesitaremos 2 paquetes de galletas María o un bizcocho pequeño,
½ taza de leche condensada, 3 cucharaditas de cacao en polvo,
chocolate con leche o chocolate negro derretido, 1 cucharadita de
café instantáneo y lluvias de chocolate para decorar .
Triturar las galletas o el bizcocho y le agregar la leche condensada,
el café y el licor. Formar pequeñas bolitas, luego bañar con el
chocolate derretido y pasar por lluvias de chocolate o cacao en
polvo.
39
DESPEDIDA
Hemos llegado al final. Gracias por tu interés en adquirir este

libro. Espero que puedas sacarle el mayor provecho posible y, al
menos, haberte aportado un granito de arena en tus conocimientos
para la elaboración de BOMBONES ARTESANALES.
Quiero que sepas que puedes seguir contando con mi apoyo. Si

quieres contactarme, puedes hacerlo a través de mi página web:
www.hadascakes.com, donde podrás disfrutar de las recetas de
mi blog y de las novedades que cada día ofrezco a mis clientes,
seguirme en: Facebook (Hada’s cakes) e Instagram (Hadascakes),
o escribirme un correo electrónico a: info@hadascakes.com.
No estás solo en esta aventura, siempre estaré dispuesta a ayudarte

para que jamás sientas frustración en la elaboración de unos ricos
bombones…, solo el placer de elaborarlos y degustarlos.
Si te ha gustado este libro, te invito a que estés pendiente de mis

nuevos libros de próxima publicación.
Ada Romero
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BOMBONES CON PLACER

Aprende a preparar deliciosos bombones artesanales para

© 2016 Ada Romero

Editorial: Hada’s Cakes and Foods

Gracias por comprar este libro.

Las personas que me ayudaron y yo hemos puesto mucho de nuestra pasión y

Si lo disfrutaste, por favor invita a tus amigos a descargar su propia copia

EDITORIAL: HADA’S CAKES AND FOODS

Quiero dar las gracias a estas maravillosas personas por todo el

A Verónica Sosa por su asesoría profesional y apoyo desinteresado,

A Belén Senac que sin conocerme me brindó su apoyo para la

A Martin Bothof, mi pareja, por su confianza y su apoyo constante,

A Javier Sánchez por su apoyo brindado en el diseño y maquetación

A Mariana de la Rosa por apoyarme en la revisión del contenido.

A todos mis familiares, amigos, clientes, conocidos de Facebook

Me llamo Ada Romero, soy una venezolana a la que desde siempre

Después de ejercer durante varios años mi profesión de Licenciada

Me he formado con prestigiosos maestros de España, Inglaterra

En ella encontrarás información sobre mis cursos presenciales,

Continúo trabajando cada día para poder ofrecer lo mejor a mis

Es raro encontrarse a alguien al que no le guste el chocolate, algunas

No hace falta que te explique a qué sabe el chocolate, pues seguro

Chocolate de cobertura: este tipo de chocolate es el utilizado por

Chocolate con leche: Según especifica el CODEX, legislación

Chocolate blanco: El chocolate blanco, según denominación del

Chocolate negro: Es el tipo de chocolate de color más oscuro.

A pesar de que nos encanta comer chocolate, muchas veces los

Vamos a ver qué hay de cierto en esas ideas sobre el chocolate.

¿El chocolate engorda? El chocolate no contribuye al exceso de

¿El chocolate favorece el acné? Expertos en nutrición afirman

¿El chocolate provoca caries? Aunque el consumo de alimentos

¿El chocolate provoca adicción? No se ha podido demostrar

Después de leer muchos libros, hacer varios cursos y preguntar

Pero ahora quiero mostrarte unos cuantos beneficios que aporta

Aleja la depresión: el chocolate nos ayuda a sentirnos mejor,

Ayuda al corazón: el chocolate tiene componentes llamados

Son ricos en antioxidantes: los antioxidantes son vitaminas muy

Degustar el chocolate consiste en experimentar, analizar y apreciar

Con nuestra vista: un buen chocolate debe tener un color

Con nuestro tacto: al tacto debe ser firme, nunca pegajoso

Con nuestros oídos: al partirlo, debes escuchar un “crack” o

Con nuestro olfato: debe tener un aroma concentrado a chocolate

Con nuestro gusto: Para identificar todos los sabores presentes

En el caso de que el chocolate esté envuelto, observar el envoltorio:

Abre el chocolate lentamente: ¿Sientes ganas de metértelo

Ahora huele el chocolate… Utiliza el olfato. El olor, ¿Te abre

Introduce el trozo de chocolate en la boca, pero… ¡¡¡no lo comas

Cuando llegue el momento, traga el chocolate y céntrate en esa

Tómate tu tiempo para integrar la experiencia.

¡Espero que el viaje haya sido gratificante!

El proceso de temperado se aplica a cualquier chocolate La otra

Marcas como Valrhona y Callebaut llevan en el etiquetado la

Durante todo el proceso hay que evitar que entre agua en el

Un termómetro sonda o una espátula-termómetro especial para

El temperado es una técnica de pastelería que consiste en hacer

El temperado básicamente consiste en conseguir una buena

Al temperar el chocolate conseguimos que al volver a endurecerse

Es así como conseguiremos que las decoraciones con chocolate,

La manteca de cacao es la grasa que se obtiene al prensar los

A la hora de elaborar bombones puedes añadirle más manteca

Durante el temperado, el chocolate pasara por 3 fases:

Fusión: dependiendo de qué tipo de chocolate estemos usando

Pre cristalización: haremos bajar la temperatura para permitir