EFECTO LUBRICANTE EN EMULSIFICANTES

Introducción.

Los aditivos emulsionantes son sustancias que actúan en el límite de cada gota de formas diversas.
Generalmente se trata de sustancias anfipáticas, con una región soluble en agua y otra soluble en
grasa, de modo que se colocan en las zonas fronterizas de las dos fases, impidiendo o retrasando
la unión de las gotitas.

Son usados como emulsionantes alimentarios la lecitina, los derivados del ácido esteárico, las sales
cálcicas y sódicas de ácidos grasos, y derivados de proteínas como la caseína.

Los emulsionantes presentan otras funciones aparte de la de favorecer la emulsión. De esta

manera se pueden usar en una amplia gama de productos donde ofrecen características y
funcionalidad muy diferentes según el alimento. Así una función aprovechada en chocolatería
como en panadería y otras ramas de productos alimenticios es la de lubricante.

Objetivos.

Comprender cuál es el efecto lubricante de los aditivos emulgentes en alimentos.

Distinguir el uso de esta propiedad de los emulsionantes.

Marco teórico.

Emulsionante. Un emulsionante (también llamado como emulgente) es una sustancia que

estabiliza una emulsión. Ejemplos de alimentos emulsionantes están la yema de huevo (en donde
el principal químico emulsionante es la lecitina), la miel y la mostaza, en donde una variedad de
químicos en el mucílago alrededor de la vaina de la semilla actúan como emulsionante; las
proteínas y emulsionantes de bajo peso molecular son los más comunes.

Como ejemplo de alimentos formados por una emulsión podemos citar tanto a la mayonesa como
la salsa holandesa, emulsiones de aceite en agua que son estabilizados con la lecitina de la yema
de huevo.

Acción del emulgente en la formación de la emulsión. Se pone de manifiesto con tres teorías.

Teoría de Adsorción
El emulgente forma una tercera fase que se sitúa entre las dos fases que forman la emulsión. Esta
tercera fase establece una tensión entre el emulgente O y el emulgente A. Son tensiones de
naturaleza interfacial. Deben vencer la menor tensión superficial y se deduce que el emulgente
tenga mayor afinidad por una fase y la fase que se venza más fácilmente será la fase externa de la
emulsión. El emulgente quedará retenido en aquella fase con mayor afinidad generada por existir
una menor tensión interfacial.

Adsorción orientada
Todo emulgente está formado por grupos polares y apolares, estos grupos se disuelven al mismo
tiempo en ambas fases. Pero habrá que añadir mayor porcentaje de emulgente en la fase
contraria a la que tenga mayor afinidad según los grupos polares o apolares.

Cuña o Harmins
Los emulgentes pueden ser considerados como martillos, es decir con una parte polar y otra
apolar. El emulgente engloba la fase interna y se rodea de la externa, siendo soluble en lo que se
rodea. El emulgente determinará entonces cual es la fase externa.

Lubricante. Un lubricante es una sustancia que, colocada entre dos piezas móviles, no se degrada,
y forma así mismo una película que impide su contacto, permitiendo su movimiento incluso a
elevadas temperaturas y presiones.

Como una segunda definición un lubricante es una sustancia (gaseosa, líquida o sólida) que
sustituye una fricción entre dos piezas en movimiento por la fricción interna de sus moléculas, que
es mucho menor, es decir disminuye la fricción, así como la viscosidad.

Efecto lubricante de los emulgentes. En alimentos donde es necesaria una fluidez, los
emulsionantes, por su carácter anfótero, proporcionan una disminución de la fricción creando un
efecto lubricante.

Dentro de la categoría de emulgentes lubricantes se encuentran:

La cera de abejas blanca o amarilla (actúa como antiadherente).

Éster etalpalmitico (blanco de ballena).
Ésteres glicéricos de los ácidos grasos de C6 a C12 – Ésteres de los ácidos grasos y alcoholes grasos
alimentarios.
Aceites y grasas alimentarias.
Almidón o fécula.
Parafina.
Vaselina.
Sílice.
Silicato magnésico (talco).
Sulfato cálcico (yeso).
Sacaroglicéridos.
Polidimetilsiloxano (actúa como lubricante).
Aceite de ricino (actúa como antiadherente).
Cera de vaselina (actúa como antiadherente).
Vaselina (gelatina de petróleo - actúa como antiadherente).
Lecitina (actúa como reductor de viscosidad).

Los emulsionantes como lubricantes son usados en:

En las masas actúan como lubricantes los mejoradores panarios compuestos en gran porcentaje
por emulgentes. Y ayudan al fácil desprendimiento de la masa en los moldes.

En la fabricación de chocolates la lecitina se utiliza para rebajar la extremada viscosidad de la pasta

durante la elaboración.

En panadería las grasas y aceites tienen una gran variedad de aplicaciones en panadería. Ellos son
los responsables de que las migas o parte interior de los productos de panadería sean tiernos y
fáciles de morder. Proveen lubricidad en el proceso de manufactura (por ejemplo, al retirar el
producto de sus recipientes) y en la sensación de humedad que se siente en la boca cuando el
producto es consumido. Las grasas y aceites son decisivos en la estructura de los productos
horneados, contribuyendo a factores tan importantes como flexibilidad, levantado, hojaldrado,
solidez y aireado del producto durante su fabricación, así como también contribuyen a la frescura
luego de su manufactura.
Todas estas características tan diversas son las que permiten al panadero manipular los
ingredientes y producir alimentos con texturas, apariencias y rendimientos incomparables. La
tabla a la derecha nos muestra el contenido de grasa de una variedad de productos de panadería y
el cuadro de abajo nos muestra las estructuras básicas de las grasas utilizadas en panadería.

Los panaderos seleccionan una gran variedad de grasas con diferentes características de fusión
que son utilizadas en diferentes productos y acabados. Las grasas más duras y con puntos de
fusión más altos son usadas para hacer tortas (pasteles), donats y galletas dulces, para evitar que
éstas se vuelvan pastosas si la fórmula de grasa (emulsión con agua) se descompone. Las
coberturas y los baños dulces tales como los glasés, utilizan grasas que se derriten a temperaturas
todavía más altas, de manera que se puedan hacer glasés más crocantes, duros o que sirvan como
coberturas.

En productos lácteos la cera de abeja se utiliza como capa para queso, para proteger el alimento
del envejecimiento. Mientras que algunos queseros lo han substituido por plástico, muchos
todavía utilizan cera de abejas para evitar cualquier sabor desagradable que pueda resultar del
plástico. Como aditivo alimenticio, se conoce la cera de abejas como E901 (agente que esmalta).

Conclusiones.

No se encuentran muchos estudios enfocados a la utilización de los emulgentes como lubricantes

y no se conoce la totalidad de influencia de la funcionalidad de estos aditivos en los alimentos, por
lo que nuestro marco teórico no puede ser más profundo.
Bibliografía.

 “Aditivos alimentarios” Colección Tecnología de Alimentos Series Tecnología de alimentos

- Nuria Cubero, Albert Monferrer, Jordi Villalta - Mundi-Prensa.
 “Codex Alimentarius” – Fao Edición 2 - Food & Agriculture Org.
 “Los aditivos en la alimentación de los españoles y la legislación que regula su autorización
y uso” - Carlos Barros Santos - Editorial Visión.
 http://www.cottonseed.com/enespanol/application.asp
 http://www.worldlingo.com/ma/enwiki/es/Beeswax