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Ajiesdelperu PDF
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Gastón Acurio
Presidente de la Sociedad Peruana
de Gastronomía, APEGA
contenido
COLORIDA
ají milenario
REPRESENTACIÓN
DE AJÍES EN UN
CERAMIO DE LA
CULTURA NASCA.
15
el ají en
MU
5. PERSONAJE SE
O
LA
ANTROPOMORFO QUE
el tiempo
RC
SOSTIENE PLANTAS DE
O,
LIM
AJÍ Y FREJOL.
A-P
ERÚ
LA LIBERTAD. CULTURA
MOCHICA
200 A. C.-500
E
RÚ
PE
A-
l ají no solo ha sido el entre sus manos también han CO,
LIM
R
O LA
señor de los condimentos sido retratados en ceramios y MUSE
desde tiempos remotos, sino textiles de las culturas nasca 3. PERSONAJE CON TOCADO
PARADO SOBRE DOS AJÍES.
que también trascendió a una (200 a. C.-500) y paracas (500
LAMBAYEQUE. CULTURA
dimensión mágico-religiosa. a. C.-200 a. C.). Se afirma que LAMBAYEQUE O SICÁN
En el sitio arqueológico de el ají es uno de los frutos más 550-1000
La Galgada (2500 a. C.), en dibujados en la cerámica
Áncash, se ha descubierto que nasquense. También aparece
se utilizaba en ceremonias representado en una compleja 2
religiosas y se quemaba en pieza escultórica recargada 4
hogueras como ofrenda a los de símbolos sagrados como
dioses. el obelisco Tello, de la cultura MUSEO LARCO, LIMA-PERÚ
chavín.
Mitológico y simbólico Como veremos, esa huella
Seres mitológicos como mística seguirá acompañando
serpientes dentadas que cual sello indeleble a este 6. BOTELLA CON
1. DETALLE DE AJÍES EN EL 4. PLATO NASCA CON REPRESENTACIÓN DE
llevan ajíes en sus bocas y alimento en el transcurso de la
OBELISCO TELLO. REPRESENTACIÓN AJÍES EN ALTO RELIEVE.
divinidades que los sostienen historia peruana. ÁNCASH Y ANDES CENTRALES PICTÓRICA DE AJÍES. LA LIBERTAD
CULTURA CHAVÍN ICA. CULTURA NASCA CULTURA CHIMÚ
500 A. C.-200 A. C. 200 A. C.-500 1100-1400
18000 a. C. 10000 a. C. 8600 a. C.-8000 a. C. 8000 a. C. 3000 a. C. 2500 a. C. 500 a. C.-200 a. C. 200 a. C.-500 200a. C.-500
Se origina el Los primeros Se consumen parientes Se domestica el Es utilizado como condimento Se consume en Huaca Horizonte temprano Intermedio temprano Intermedio tardío
género Capsicum, humanos llegan a los del ají en Guitarrero ají. Es una de las en Caral, la civilización Prieta (La Libertad). En Es motivo recurrente en los Se consume ají en las culturas En un entierro de la cultura ichma
probablemente en Andes centrales. Se (Áncash) y Pachamachay primeras plantas más antigua de América. La Galgada (Áncash) mantos funerarios paracas, y mochica y nasca. La cultura (valle del Rímac, Lima) se le coloca a
el sur del Perú o cree que consumían (Junín). domesticadas en Conocieron varios tipos de ají, se utiliza para hacer es tallado en el obelisco Tello, salinar (La Libertad) cultiva el la momia una cobertura de algodón
Bolivia. ají silvestre. América del Sur. entre ellos limo, rocoto y panca. ofrendas a los dioses. de la cultura chavín. ají mochero. rellena con miles de semillas de ají.
el ají de
los incas
Historia de un insumo que estuvo presente desde la génesis
del imperio y fue celebrado en sus relatos. Esclavos, incas y
guerreros, todos sucumbieron a sus encantos.
de los hermanos, porque uchu convertido en piedra, en una huaca o centro de adoración. así, UN QUERO
TRADICIONAL INCA.
significa ‘ají’ en quechua. Ayar el ají se convierte en ídolo y perpetúa su carácter divino.
18
costumbres
paganas y divinas Castigos picantes
Los incas fueron severos ejecutores de castigos lentos
y sentencias de muerte. Y para ello utilizaron el ají. A
enemigos y hombres de mal comportamiento, como
adúlteros y violadores, los ataban y colgaban boca abajo
Usado como condimento, moneda, mercancía, implemento sobre una hoguera que alimentaban con ajíes secos. El
humo cáustico, denso y picante los cegaba, dificultaba
de mitos y rituales mágico-religiosos, el ají fue uno de los su respiración y en ocasiones producía su asfixia.
En la guerra, usaban estas hogueras como bombas
productos más consumidos en el Tahuantinsuyo. lacrimógenas, para detener el avance del enemigo.
Asimismo, en las selvas de Madre de Dios y Ucayali se
utilizaba el ají en la preparación de ponzoñas para la
LAS FOGATAS
punta de las flechas.
ALIMENTADAS
CON FRUTOS DE AJÍ
Ayunos sin picante En la cocina PROVOCABAN UN AJÍ MORTAL
Antes de acudir a santuarios o Era el condimento por excelencia HUMO ASFIXIANTE, A la sentencia de muerte con el asfixiante humo de ají seco
ceremonias religiosas, los incas en el mundo andino, el UTILIZADO COMO
se la llamaba cosnin capa huan, que quiere decir ‘toser,
MÉTODO DE TORTURA
dejaban de comer ají durante complemento obligatorio de los estornudar y ahogarse con el humo’.
POR LOS INCAS.
unos días. Se trataba de un potajes. Incluso sus hojas fueron
ayuno ritual llamado sasi, en el aprovechadas para sazonar
que tampoco se podía comer locros y preparar ensaladas. En
sal ni tener relaciones sexuales. la época inca, dominaban la
Así de estrictas eran sus cocina los guisos, hoy conocidos Para el intercambio
costumbres. con el nombre de ajiacos, como Durante la época inca no
Como sugieren algunos el hollque, elaborado con carne había monedas de oro, pero UN ATADO DE AJÍES EN
expertos, de este modo desmenuzada y embadurnada sí mercancías de carácter UN QUERO INCA DEL
rememoraban, en un de ají. Los incas utilizaron, entre utilitario, muy cotizadas, que SIGLO XVI.
pimiento de
INDIOS. EL INTERCAMBIO CULINARIO ENRIQUECIÓ
TANTO A OCCIDENTE COMO AL PERÚ.
las indias
Los conquistadores españoles vencieron al imperio inca, pero contra el ají
nadie pudo. Sin titubeos, no solo pasó a ser incluido en la olla colonial, sino
que su gusto se popularizó en el Viejo Mundo.
los cronistas
Por Humberto Rodríguez Pastor
COMPOSICIÓN
IDEADA POR UNA
D e las transformaciones en alimentación y
consumo de productos ocurridas tras la llegada
de los españoles, lo más destacable fue que la cocina
ILUSTRADORA
FRANCESA, QUE nativa pasó a tener un papel subordinado frente a
la invasora. Desde entonces, la pugna entre una y
Cuánto habrá sido el interés que despertó el ají entre
REÚNE VARIOS TIPOS
DE AJÍES CONOCIDOS otra continúa. El ají y el rocoto han sido partícipes
“
los españoles por su amplio consumo, no tuvieron
ellos le dedicaron varias líneas en sus libros. Ingerido con moderación agiliza
la digestión por lo que se le
aceptación de su parte y quedaron restringidos al
paladar de la gente nativa. Con los siglos, el orden
reclamaba sin titubeos”. prehispánico de producción y comercialización del
ají perdió vigencia sin desaparecer del todo, como
Bernabé Cobo, ha sido imposible que desaparezcan las decenas
Historia del Nuevo Mundo, 1653
“
o centenas de variedades de ají. Las regiones altas,
Los indios peruanos son tan amigos del donde no podía haber cultivo de ají, pero donde su
uchu [ají, en quechua] que no comerán sin consumo era abundante,
él aunque no sea sino unas yerbas crudas”. mantienen aún los el ají y el rocoto
antiguos circuitos de
“
Garcilaso de la Vega viven entre
comercialización.
Comentarios reales, 1609 Arbustos como rosales,
Si antes de la invasión nosotros y aún
con frutos largos llenos de
extranjera del siglo no han perdido
pequeños granos, picantes
XVI el rocoto se podía ninguna guerra.
como la pimienta [...] los
“
conseguir en los
caribes y los indios los
No tiene cuento ni número la gran cantidad de huertos de las casas, esta modalidad perdura casi
comen como nosotros
hierbas que han descubierto y hallado para comer, sin alteración en toda nuestra serranía; si el modo
comemos las manzanas”.
así cocidas como crudas, acompañando las unas y de mayor consumo era moliéndolo en batán, esta
las otras con sal y ají, que han sido estas dos cosas Miguel De Cúneo, preferencia persiste, aunque en retirada frente a la
la suma y remate de todas las salsas indianas”. La relación, 1495 licuadora; si casi en cada pueblo prehispánico hubo
una salsa picante particular, eso felizmente subsiste.
Álvar Núñez Cabeza de Vaca,
Naufragios, 1586
Antes y ahora resulta casi imposible consumir
papa sin picor; antes y ahora es inconcebible que
“
una persona vaya al fogón a cocinar sin tener en
Comido con moderación ayuda al estómago para sus manos algún tipo de ají; antes y ahora la costa
“
la digestión, pero si es demasiado tiene muy ruines abastece de ajíes a la sierra y esta nos envía sus
Lo echan en todo lo que comen, sea
efectos, porque de suyo es muy cálido, y humoso y rocotos; antes y ahora en nuestra selva amazónica
guisado, sea cocido o asado, no lo han
penetrativo, por donde el mucho uso de él en mozos el ají casi no se cultiva, es silvestre como el viento. El
de comer sin él, que llaman uchu y los
es perjudicial a la salud, mayormente del alma, gusto por los platillos picantes se encuentra aún en
españoles pimiento de las Indias”.
porque provoca a sensualidad”. las picanterías y en las chicherías, y el aprecio por el
Garcilaso de la Vega, fuerte picor ha invadido la comida criolla.
Comentarios reales, 1609 Joseph Acosta, Historia natural
y moral de las Indias, 1590 El ají y el rocoto viven entre nosotros y aún no han
perdido ninguna guerra.
24 25
santuarios
del ají
Las chicherías y picanterías han consagrado con diversos platillos al ají
desde inicios de la Colonia. Y han promovido, generación tras generación,
el maridaje esencial de la cocina peruana: el picante con su chicha más.
26
nuevas
combinaciones
El tacu tacu, que incluye generosas cucharadas
de pasta de ají amarillo y se sirve con una salsa
criolla de ajíes en juliana, es receta de herencia
No solo fue incorporado en preparaciones coloniales, sino también en africana. Sin embargo, fue en las fondas chinas
donde se popularizó. Si bien los inmigrantes
aquellas heredadas a partir de la llegada de los inmigrantes. El ají: un insumo chinos no consumían menestras, las servían para
Fusión nikkei
Si bien los primeros inmigrantes japoneses llegaron durante la
Colonia, fue recién hacia fines del siglo XIX e inicios del XX que se
Aporte africano produjo la oleada más importante. Muchos abrieron negocios como
A partir del siglo XVII, los españoles introdujeron a esclavos africanos en el Perú. Los hombres bodegas o casas comerciales que importaban productos desde Japón.
trabajaron principalmente en las haciendas, mientras que las mujeres se dedicaron a cocinar y Otros fueron administradores o cocineros de pequeños restaurantes
cuidar a niños en los hogares de los hacendados. conocidos como fondas, donde añadieron insumos típicos de su
Los esclavos consumían los interiores de la res, que resultaban más económicos y adecuados gastronomía, como el miso y el kion, para preparar platillos como el
a sus costumbres alimenticias. Ello dio origen a platillos que aunque en un inicio fueron aguadito de pato o pollo.
exclusivos de las clases populares, hoy están presentes en las mesas de todas las clases sociales. En armonioso mestizaje, de la misma forma, productos peruanos como
Encontramos, por ejemplo, el cau cau, el chinchulín, la chanfainita y la sangrecita, los cuales, claro, el ají fueron incorporados a los potajes tradicionales japoneses. El pescado,
incorporaron el ají como elemento indispensable en su preparación o como acompañamiento en por ejemplo, un insumo muy utilizado en la culinaria japonesa, empezó a
salsas picantes. ser acompañado con salsas de rocoto o de distintas variedades de ajíes.
28 29
especies.pungencia.pipí.solanáceas.
encia.fruto.el.capsicum.semillas.ave
sicinoides.amarillo.mirasol.agricult
cae.rocoto.uchu.chile.cerezo.mocher
or.porqué.flor.capsaicina.panca.lim
enética.dolor.annuum.charapita.ave
nco.arnaucho.del.scoville.ardor.paca
dorfinas.afrodisíaco.fármaco.biodive
banco.germoplasma.picor.pendulum
accatum.chinense.frutescens.ayucll
30 31
de naturaleza
picante
Acostumbrados como estamos a encontrar nuestros ajíes en el mercado, o
embolsados y homogéneos en la sección “verduras” de alguna tienda, es fácil
olvidar que nos hallamos ante el fruto de una planta. Como tal, el ají tiene
una familia y tiene, además, un nombre científico.
C apsicum lo llaman, y el
consenso indica que este
nombre en latín describe la
sus ajíes, pero su diversidad
no es grande. En el Perú, en
cambio, podemos asistir a
de especies y variedades de
ají. Los estudios moleculares,
que han empezado a hacerse
especie de cápsula que es espectáculos únicos, como ya, nos permitirán clasificar
el fruto, cuyo interior hueco encontrar ajíes de cuatro con precisión cada uno de
alberga las semillas. Los a cinco especies distintas estos ajíes y revelarán, en los
Capsicum son todo un género vendiéndose en un mismo siguientes años, su verdadero
de plantas cuyos frutos nos puesto de mercado. Ajíes álbum familiar.
resultan muy familiares a cultivados, pero también
los peruanos: ajíes alargados silvestres, de los que crecen
y redondos, rojos y verdes, en la huerta y se recolectan
rocotos grandes y pequeños. de a pocos.
Capsicum es también el Cultivados por diversos grupos
pimiento, pero a él no lo humanos a lo largo de los siglos,
llamamos ají porque no pica. cruzándose entre sí, hoy por hoy el ají vuela
En Botánica, un género se existe una variedad incalculable. El consenso entre los ornitólogos es que las
divide en distintas especies. Muchos de ellos no han sido aves, a diferencia de nosotros los mamíferos, qué bonita familia
Es importante saber esto, estudiados adecuadamente, no sienten el picor del ají. Además, se sabe El ají, que como sabemos pertenece al género Capsicum, forma parte de una familia botánica sumamente numerosa: las Solanáceas (vale anotar que
pues el Perú posee quizá la o son conocidos con nombres que la semilla del ají no se degrada con los la mayor diversidad de Solanáceas se encuentra en Sudamérica y América Central). Hay aproximadamente 97 géneros de plantas compartiendo lugar
mayor cantidad de especies diferentes según la región. jugos digestivos de las aves. Es así como, desde en este árbol familiar, y entre los parientes asoman géneros como el Nicotiana –donde se encuentra, obviamente, la planta del tabaco– o la legendaria
de Capsicum cultivados La ciencia no tiene hasta tiempos remotos, son ellas las que diseminan mandrágora, cuyas raíces, de formas parecidas a los seres humanos, han sido usadas en rituales mágicos desde muy antiguo. Los libros de Harry Potter,
disponibles comercialmente. el momento información estas semillas a lo largo de América. por citar un ejemplo, recogen ese uso inquietante. El tomate, la papa, la berenjena y el aguaymanto son, también, parientes del ají.
México es un país afamado por completa de la diversidad
32
anatomía
parte interna del fruto pericarpo
Parte del fruto que rodea la semillas y las protege.
Posee entre dos y cuatro lóbulos, y presenta una cavidad
Está formado por tres capas: epicarpo o capa
del ají
entre la placenta y la pared del fruto. Epicarpo externa, mesocarpo o zona carnosa intermedia y
fruto el endocarpo o capa interna.
Es una baya con
forma de globo
alargado y Endocarpo
Cáliz
cónico.
Limo Rocoto
Nervio principal
nuestros ajíes
5 Capsicum baccatum var. pendulum
Si existe un ají que se comercializa en todo el
Perú, es este. También se lo llama ají escabeche
o ají verde. El color por el que lo identificamos,
sin embargo, no es el verde ni el amarillo sino el
anaranjado, que revela su madurez. Puede tener
He aquí los Capsicum que todos los peruanos 4 entre 10 y 15 cm de largo y su picor es, más bien,
1. ají limo
Capsicum chinense
Se trata de un grupo muy variable cuyos frutos, de ensalada de nombres
menor tamaño que los del ají amarillo, adoptan formas A continuación, algunas equivalencias
esféricas, alargadas o redondeadas, a veces caprichosas. 3. ají mirasol nominales del mundo de los ajíes.
1
Muy aromático, de picor pronunciado y agradable. Capsicum baccatum var. pendulum
Así llamamos al ají amarillo que ha sido •Ají (América del Sur de habla hispana) =
Colores: rojo, amarillo, verde, blanco y morado.
deshidratado “mirando al sol”, al aire uchu (quechua) = huaica (aimara) = chile
3
libre. Secar el ají permite conservarlo (México y América Central) = guindilla
por varios meses, logrando que (España) = chili pepper (inglés) = piment
concentre su gusto y color. Es habitual (francés) = peperoncino piccante (italiano)
soasarlo para que el sabor aflore. = pimenta (portugués) = chili (alemán)
2. ají panca
Capsicum chinense 2 •Ají amarillo = ají escabeche = ají verde =
A pesar del nombre científico de esta especie –a ají mirasol (cuando está seco)
alguien se le ocurrió que venía de la China–, su origen
es sudamericano. Es el gran ají seco del Perú: de hecho, •Ají panca = ají especial = ají colorado
su consumo fresco es mínimo. Una vez maduro, su
color va del rojo oscuro al achocolatado. Es de los •Rocoto (Perú y Chile) = locoto (Bolivia y
menos picantes pero más intensos en color. Argentina) = chile manzano (México)
36 37
más y más
ajíes peruanos
ají dulce
He aquí una pequeña pero rotunda muestra de ajíes He aquí una curiosidad: aunque en
Loreto, Madre de Dios y San Martín
cuyo gobierno en nuestro país es –por ahora– regional. se llama ají dulce a este fruto, en
38 39
las regiones Los ajíes se cultivan en todas las regiones del
panca
Costa Ají colorado que se ha dejado secar al sol. Tiene un suave
amarillo Sierra
sabor picante y un color rojo oscuro.
Ají muy aromático, con forma de vaina y de color anaranjado. Ubicación: costa central del Perú.
Selva
Ubicación: se cultiva en toda la costa, desde Lambayeque hasta Tacna. Gastronomía: chupe, adobo, escabeche, patita con maní, Corea
Gastronomía: ají de gallina, causa limeña, cau cau, arroz con pollo. carapulcra con sopa seca, pachamanca y parihuela. Estados Unidos
China
México
Tailandia
África
occidental Perú
rocoto de monte limo
De tamaño grande. Carnoso, Ají de tamaño mediano y
jugoso y de color rojo. TUMBES bastante picante, aromático y de
LORETO
Ubicación: se cultiva color amarillo, verde, rojo o lila. Principales países productores de ají. Regiones con alto consumo de ají.
mayormente en la selva central, Ubicación: Lambayeque, Piura y
de donde se lleva a Arequipa Tumbes.
PIURA
para el rocoto relleno. Gastronomía: principalmente
Gastronomía: rocoto relleno. cebiche y tiradito.
LAMBAYEQUE
AMAZONAS gastronomía
cerezo El ají, en sus diferentes variedades, tiene una presencia muy fuerte en la gastronomía
arnaucho
Ají pequeño, redondo, similar en forma y en color a la cereza, de todo el Perú. Su cultivo y uso ancestrales lo han hecho imprescindible en la sazón
Ají pequeño muy picante, semejante al CAJAMARCA
SAN MARTÍN
bastante picante y de color rojo cuando está maduro. regional peruana.
limo pero un poco más grueso, de colores
Ubicación: Lambayeque.
amarillo, rojo, blanco o morado. LA LIBERTAD
Gastronomía: espesado, sudado, apatadito, arroz con pato,
Ubicación: Norte Chico (Barranca,
chinguirito, causa ferreñafana, cabrito con frijoles, sopa de
Huacho, Supe y Casma).
ÁNCASH HUÁNUCO choros, pepián de pavita, chirimpico.
Gastronomía: cebiche.
charapita UCAYALI
mirasol
Pequeño, muy picante y de color mayormente amarillo. PASCO Ají amarillo que ha pasado por un proceso de secado al
Ubicación: toda la selva, principalmente San Martín. sol, tras lo cual recibe este nombre. Aromático y de sabor
Gastronomía: ají de cocona, patarashca, patacones, concentrado.
tacacho, juane. JUNÍN Ubicación: Áncash, Lima, Arequipa, Moquegua y Tacna.
Gastronomía: aderezos y guisos.
LIMA MADRE DE DIOS
AREQUIPA
¿por qué
buen pimiento, que no pica absolutamente nada, he aquí algunos
Capsicum medidos en la escala internacional de Scoville. Aunque
imprecisa, pues requiere catadores e ignora los efectos que clima y
pica el ají?
suelo tienen en el picor de cada ají, esta escala funciona como una
buena referencia.
Puntaje Scoville*
Otra pregunta: 15-16 millones Capsaicina pura
más. ¿Cuál es la explicación? necesariamente para protegerse sirve a los ajíes para hacerse (gas pimienta)
de los depredadores, sino para atractivos al ser humano.
evitar el crecimiento de un Pues el picor, cortesía de
hongo que afecta las semillas. los capsicinoides, es uno de
Vale decir, los Capsicum que no sus encantos centrales. Un 855.000-1.050.000 Ají bhut jolokia (India)
pican –como los pimientos– doloroso encanto.
42 43
cazadores
de mitos
El consumo continuo de ají puede
ocasionar gastritis o incluso úlceras. El ají es un afrodisíaco.
CoMPLEtAMENtE fALSo. “Hurry, worry ESo DEPENDE. Este atributo interesante del ají
and curry” (“El apuro, la preocupación, el –presente en casi todas las culturas donde se
condimento”) era el lema con el cual se consume con regularidad– tiene que ver más con
Algunas creencias en torno al ají, explicaba, décadas atrás, la aparición de las la liberación de endorfinas en el cuerpo, obsequio
de la capsaicina, que con un incremento del deseo
úlceras. Ahora sabemos que es exactamente
y lo que la ciencia tiene que decir al al revés: los capsicinoides del ají protegen sexual. Pero la ligera euforia que siente el comensal
“puro y duro” de ají, acompañada por una pequeña
la mucosa gástrica. De hecho, una dieta rica
respecto. Hay sorpresas. en ajíes podría defender al estómago del dilatación de los vasos, aumento del ritmo cardíaco
daño que sí causan el alcohol, la cafeína y la y la sudoración, se le parece bastante... El consenso
aspirina... Parte del efecto benéfico tiene que científico es que no existen las llamadas “comidas
ver con el hecho de que los capsicinoides afrodisíacas”, pero el consenso popular es que
inhiben el crecimiento de la temible aquello resulta irrelevante.
Helicobacter pylori, bacteria responsable de
la gastritis y la úlcera. A no temer.
capsaicina y el dolor humano la capsaicina una alternativa INIA. Un banco: vale decir, un International, es en los la pungEncIa dE
los ajíEs MEdIantE
ha sido objeto de estudio menos agresiva que el Botox. Un almacén moderno donde cada Andes donde se encuentran
técnIcas sEnsorIalEs y
en los últimos años: los más ejemplo más de las bondades uno de nuestros ajíes –cada una los germoplasmas de ají BIoquíMIcas.
entusiastas creen que la solución del ají: la Universidad Nacional de las variedades de Capsicum más resistentes a plagas y
al problema del dolor pasa por el de San Agustín, de Arequipa, producidas en cada región, condiciones extremas de clima.
ají. Se abre una puerta. sugirió el desarrollo de un con suelo y clima incidiendo Somos el futuro, como se dice.
De hecho, desde hace unos fármaco cuyo ingrediente central en las características finales
años se venden en el mundo sería la capsaicina extraída del del producto– se encuentre Preservar la diversidad espejo retrovisor
pomadas analgésicas –como rocoto, destinado a personas inventariado y disponible en Actualmente, el INIA impulsa Como suele suceder, muchas de las aplicaciones que
el famoso Axsain– cuyo con problemas gástricos y de cámaras frigoríficas. un programa de mejoramiento la industria farmacéutica propone corresponden, en
ingrediente activo es la hipertensión. ¿Qué sucede si un agricultor de hortalizas para incrementar realidad, a usos tradicionales... El doctor Fernando
capsaicina, destinadas a aliviar Un horizonte prometedor es de Cotahuasi o Huami desea la aparición de ciertos genes Cabieses, autor del libro más completo sobre el ají escrito
las neuralgias. El tratamiento el de la lucha contra el cáncer. cultivar rocoto? Pues se buscará en determinados ajíes. hasta hoy en el Perú, recoge algunos de ellos. Cabieses
repetido de la zona afectada La organización para el Cáncer en este banco la semilla idónea Existe también un proyecto afirma que en nuestro país el ají se ha usado para
disminuye la excitabilidad al de Próstata en el reino Unido para esa región. Quizás alguna de conservación in situ, con combatir los dolores articulares y musculares –el líquido
dolor, y las aplicaciones para ha declarado, tras conocer los recogida a 1.000 kilómetros ayuda del fondo para el Medio resultante de la maceración de ají en alcohol puede ser
este compuesto pasan por resultados de pruebas con ratones, de distancia. Se obsequiará la Ambiente Mundial, en el que se utilizado como frotación– y las picaduras de insectos. En
enfermedades particularmente que la capsaicina reduciría el semilla y se brindará asesoría. monitorea el ciclo de vida de los polvo, el ají eliminaría los piojos. Para el soroche, un poco
dolorosas como la artritis desarrollo de las células cancerosas. Existen dos “bancos de ajíes silvestres en comunidades de ají colorado tostado sobre la frente. Y para el dolor de
reumatoide y la esclerosis Aunque en fases iniciales de estudio, germoplasma” de Capsicum de la sierra y la selva. La meta: muelas, una pepita de ají en la muela cariada. Se anotan,
múltiple. Su uso por parte quizás la erradicación de esta en nuestro país (el otro opera vigilar que la diversidad de incluso, algunos usos divertidos: un poco de ají molido
de personas que han sido terrible enfermedad pase, otra vez, en la Universidad Agraria de nuestros ajíes no disminuya. Que, en los calcetines calentaría los pies fríos, y, macerado en
amputadas de algún miembro, por los cotidianos ajíes. La Molina) y, aunque están por el contrario, florezca. agua, eliminaría el hipo con solo tres sorbos.
46 47
3 5
Gastronomía,
retos El Estado tiene una responsabilidad: Debemos celebrar nuestros conocimientos. Hay
biodiversidad y cultura
para rato
así como se financia la conservación escasos registros sobre los usos ancestrales de Por Roberto Ugás*
L
de monumentos históricos, obras nuestros ajíes (la Etnobotánica nos recuerda que
a ciencia aporta nuevos elementos para entender
de arte y parques nacionales, debe la diversidad no solo es genética sino cultural).
la historia de los ajíes. Investigaciones recientes
financiarse la conservación in situ de Existe un peligro: conforme se reduce la población
otorgan luces: la antigüedad del consumo de ajíes
nuestros principales cultivos. Y aquí rural, se transforman ecosistemas y se desplazan
en el Perú, por ejemplo, se puede estudiar analizando
destacan nuestras Solanáceas, la gran cultivos, las posibilidades de perder nuestra
los dientes picados hallados en sitios arqueológicos.
El estudio en torno a los ajíes peruanos contribución andina a la alimentación
mundial: la papa, el tomate y el ají.
diversidad aumentan.
Ahora se puede conocer la última cena de cada
muerto, y si le puso ají o no. Asimismo, la manera
se encuentra, como sabemos, en una fase como los ajíes empezaron a producir sustancias
inicial. Existe, entonces, una verdadera picantes (los capsicinoides) se va entendiendo mejor.
6
observaciones hechas en Bolivia señalarían que las
oportunidad... ¿Cuáles son nuestros retos? semillas de los ajíes picantes tienen más posibilidades
de sobrevivir a enfermedades que aquellas que no
pican. Antes se pensaba que el picor era una forma de
La ciencia de los alimentos tiene mucho
reducir el ataque de los depredadores; ahora sabemos
por hacer. Pronto se empezará a analizar la
1
que el asunto no es tan
pungencia de nuestros ajíes con métodos
sencillo… Los avances
bioquímicos como el HPLC (cromatografía líquida la ciencia y la
científicos también
de alto desempeño), que es más rápido y menos tecnología deben
pueden dirigirse a
Como hemos visto, uno de los subjetivo que el método Scoville. Es necesario,
apoyar procesos de desarrollar
desafíos principales es el de iniciar además, investigar a fondo los compuestos que
desarrollo rural, y nuevos productos
un trabajo conjunto y organizado son responsables del sabor de nuestros ajíes,
esto requiere nuevas y resaltar nuestra
su capacidad antioxidante y su potencial en la
4
que nos permita dibujar el futuro políticas de promoción
gran mapa de nuestros ajíes. prevención de enfermedades degenerativas. biodiversidad.
agropecuaria. De hecho,
Necesitamos un inventario. el gran impulso de
nuestra gastronomía solo es sostenible si la pequeña
Nuestros sistemas de producción agrícola agricultura –que maneja más de 90% de las unidades
2 7
deben ser más sostenibles. La producción agropecuarias, produce cerca de 70% de los alimentos
a gran escala y en monocultivo –vale decir, de los peruanos y es esencialmente pobre– se
con una sola especie de ají ocupando incorpora a este boom y contribuye con sus recursos
grandes extensiones de campo– genéticos, conocimientos y tradiciones. La ciencia y
Debemos, también, conservar nuestra depende de fertilizantes y plaguicidas Tenemos que innovar los productos que elaboramos la tecnología deben desarrollar nuevos productos y
diversidad en ajíes. Los ajíes de hoy son sintéticos, que afectan a los esenciales con nuestros ajíes. Aunque en este libro hemos resaltar nuestra biodiversidad, que está en manos
el resultado de una evolución conjunta microorganismos del suelo. No solo eso: presentado varios ejemplos de creatividad, es obvio de más de 3 millones de pequeños agricultores y
de plantas y seres humanos desarrollada afectan a los trabajadores agrícolas, que muchos sectores siguen pensando en los ajíes sus familias. Los ajíes pueden mejorar su proyección
durante miles de años: para no interrumpirla, a sus familias y a los consumidores. como insumos menores. Esta innovación debe económica con sellos de calidad, obtenidos a través de
las plantas de Capsicum deben mantenerse Recordemos que los insecticidas pueden tomar en cuenta su valor histórico y cultural, y su esquemas de certificación, como la orgánica, o con las
en el campo, cruzándose y produciendo dejar residuos en aquello que comemos… papel como alimento benéfico para la salud. Sus llamadas “denominaciones de origen”. Nuestros ajíes
nuevas variantes que se adapten a nuevas Urge transformar nuestros sistemas de aplicaciones medicinales, el uso de sus oleorresinas deben ser un instrumento para reforzar la relación
condiciones… como el cambio climático global, producción para conservar la diversidad, y su papel como insecticida natural necesitan ser entre gastronomía, biodiversidad y cultura.
que se siente ya en la agricultura peruana. respetando el medio ambiente. estudiados en profundidad.
*Programa de Hortalizas, Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM)
48 49
cultura.comida.mesas.peruano.sal.
goce.arte.sexy.show.chambi.dioses.
medicinal.ají.plaguicida.sahumerios
agrado.ingrediente.infierno.soroche
mágico.religioso.cultura.deseo.calor
sexual.social.misterioso.rituales.arte
democrático.sabor.apetito.somos.sal
ispa.calor.aroma.peruanidad.fogón
azón.dioses.ceremonias.símbolo.goc
ituales.curanderos.sal.placer.aromas
5 razones por las
que amamos el ají
Ya lo dijo el periodista y poeta Adán Felipe Mejía, El Corregidor:
“Entre nosotros, nada existe sin su punto de ají”. Pero ¿qué tiene ese
misterioso fruto que al probarlo uno le jura a ciegas amor eterno?
4
y de los albores de la comida criolla. Segundo,
porque el ají no es camuflaje, sino complemento
y añadidura. El gusto por el ají no se sustenta
a partir de la teoría del enmascaramiento, sino No todo es sufrimiento con el ají. Después viene la recompensa. De
sobre la base de una práctica que enciende el hecho, algunas teorías científicas sugieren que debido al dolor que se
apetito y aporta sabor, chispa, gusto, calor y aroma siente al comer ají, el organismo estimula la producción de endorfinas,
a las comidas. Esa es la gracia del ají. las llamadas “proteínas del placer”, que actúan igual que la morfina
del opio. Así, después de degustar este fruto se disfruta un efecto de
bienestar y agradable euforia. Hoy en día, ningún peruano lo duda:
2
“Con su ajicito más” representa una expresión de máximo goce.
5
Además de sus propias virtudes, el ají gusta
porque es un insumo tan peruano como la papa,
el pollo a la brasa y la chicha. Su consumo es una Al comer ají se suda, se puede sentir al infierno en la lengua, los ojos
costumbre tan blanca y roja como almorzar un lloran, pero igual se sigue... Ese ardor insoportable que produce un
cebiche, siempre empinando el codo de tanto rocoto crudo, por ejemplo, no es otra cosa que dolor. ¡Sí, dolor! Los
en tanto por un sorbo de cerveza. El ají es, pues, científicos han comprobado que al consumir ají el organismo le
uno de los ingredientes esenciales que concede transmite al cerebro señales de peligro y avisos de molestia, como los
no solo sabor a los platillos de la cocina peruana, que se emiten cuando hay una herida en carne viva. ¿El ají nos gusta
sino además identidad. entonces por masoquismo? Puede ser. En todo caso, somos muchísimos.
52
la Última cena en Un óleo
Virreinal perUano, con
elementos aUtóctonos
como el cUy y el ají.
Un qUero inca de
inicios del siglo XVi,
donde se aprecia Un
colorido frUto de ají.
cinta decoratiVa
nasca con
motiVos de ají.
el ají en el
la cerámica nasca, por ejemplo,
E
Museo larco, liMa-perú
l ají es uno de los frutos más aparecen imágenes de pájaros
arte antiguo
representados en la cerámica picoteando plantas de ají, lo que
de la cultura nasca y en los indica que desde ese entonces ya se
textiles de la cultura paracas. En sabía que las aves eran indiferentes
estas piezas se evidencia la huella al picor del fruto y que tenían una
mística que desde un inicio lo relación cercana con este, como ya
acompañó en estas tierras. hemos visto en la sección anterior.
Desde la época preínca, el ají Los artistas de ese entonces los El ají también es un elemento
pensaron en diversos escenarios: principal en ceramios de la cultura
ha sido motivo recurrente en como parte de seres mitológicos chavín, donde los frutos de esta
cuyos cuerpos se representan planta invaden todo el diseño.
textiles, ceramios y dibujos. Un con racimos de ajíes, como Los incas, por su parte, tampoco
divinidades de la agricultura que se quedaron atrás en cuanto al
legado de nuestra identidad. los sostienen entre sus manos empleo de los ajíes como elemento
o los llevan sobre la cabeza, y gráfico. Allí están, por ejemplo, las
como felinos y serpientes que los diversas representaciones de este
cargan en la boca. fruto sobre platos ceremoniales.
Pero los decorados preíncas En ellos se muestran distintas
también muestran el gran cántaro nasca qUe representa variedades de ajíes, como C.
conocimiento que se tenía sobre a dos personajes qUe baccatum y C. chinense.
sostienen ajíes en las manos.
el picante fruto. En vasijas de
54
la retórica
del ají
Cuentos, leyendas, mitos populares, adivinanzas, artículos, poesías,
Versos y adivinanzas
anécdotas, canciones, pregones... Debido a sus colores y picor, el ají ha La literatura popular también ha utilizado
Oda al ají
Escritores, periodistas y poetas también componen
sido para los peruanos fuente de entretenimiento e inspiración. al ají como motivo en textos poéticos
breves e ingeniosas adivinanzas, como se
al ají. Están, por ejemplo, las coplas de Adán Felipe
Mejía, El Corregidor (1896-1948); los versos que
ve en la siguiente selección: el poeta Alfonso Tello Marchena (1923-1986) le
•“Rocoto campana / entra picando / sale dedica en Canciones a mi pueblo; y las crónicas
repicando” (verso cusqueño). gastronómicas del periodista Federico More B.,
•“Puka turucha, caspi chaquicha” [Torito como “Definición, exégesis y elogio del condimento
coloradito con el rabito de palito]. y, sobre todo, el ají peruano”, publicada en el diario
Respuesta: el ají (adivinanza de la El Comercio allá por 1954.
El pregón de la picantera La leyenda de doña Uchi provincia de Lucanas, Ayacucho). • “El ají es tan fundamental en nuestra vida, que, sin
Lima, siglo XIX. Mujeres negras ambulantes El ají está presente no solo en recetas, sino •“Uchuychalla runacha piña piñacha” ají –afirmémoslo– los criollos seríamos distintos...
recorrían las calles de la ciudad y ofrecían también en cuentos y leyendas populares. [Pequeño hombrecito muy rabiosito]. / ¿Peores? / ¿Mejores? / ¡Seríamos distintos! / ¡Una
sus picantes acomodados en una gran Está, por ejemplo, la de doña Uchi, de autor Respuesta: el ají (adivinanza de la lástima...! / ¿Es peruano el ají? / ¿Cómo ponerlo en
canasta que cargaban sobre la cabeza. A anónimo, difundida en la provincia de provincia de Lucanas, Ayacucho). duda censurable? / Mientras no se nos demuestre
su paso, anunciaban el siguiente pregón: Azángaro, en Puno. Se dice que doña Uchi •“Amarillitos, verdes o rojos, todos lo contrario, acertemos: ¡Sí...! ¡Es peruano el ají!”
“¡La picantera! / ¡Ajiaco, charque y seviche!/ –nombre que proviene de uchu, que pican sin tener pico”. Respuesta: el ají (Adán Felipe Mejía, El Corregidor, Ayer y hoy, 1959).
¡Motecito peladito!”. significa ‘ají’ en quechua– era una mujer que (adivinanza de Circamarca, Ayacucho). • “Ají fresco, ají purito / para que anime sus
La figura de la pregonera de picantes aterrorizaba al pueblo con su sola presencia: hambres / y sea apetecible la ración / con chicha de
despertó el interés poético de muchos. La dormía como vampiro durante el día en el cantarito” (Alfonso Tello Marchena).
autora lambayecana Estrella Mora (1932) Santo Sepulcro de la iglesia Nuestra Señora • “El ají es el rey de la cocina desde Arequipa hasta
escribió las siguientes coplas: de la Asunción de Azángaro y, por las noches, Potosí [...] Tratándose del rocoto, la plebe está
salía y volaba como un pájaro negro sobre representada por la salsa de escribano, la clase
Oh ¡…la ajienagüera! / ¡chola picantera! /
los pueblos. Aseguran que lo hacía sobre una media por el llatán y la aristocracia por la ocopa”
el picanterío / de tierra picante / lleva su
escoba y que por ello muchos la llamaban (publicado en El Comercio, 2 de setiembre de 1954.)
salero.
bruja. Pero lo cierto es que antes de volar,
La trenza a un lado / y el otón desviado /
doña Uchi se ponía siempre ají en el trasero.
con gracia piquera. / Todo el picor del cielo
La leyenda cuenta que esta doña del ají
/ lleva en sus ojitos; / y el verde esperanza / El ají también es inspiración de narradores contemporáneos como el
despertaba el temor hasta de los sacerdotes
en los voceríos / de ‘Ají en agua verde’. escritor arequipeño Carlos Herrera, autor de Historia de Manuel de
que llegaban al pueblo, quienes sin dudarlo
Refleja rubores / cuando el ajicito / es de Masías, el hombre que creó el rocoto relleno y cocinó para el diablo,
pedían su traslado, pues temían que les hiciera
rojos colores. relato que ganó el Primer Concurso del Cuento Gastronómico. Como
algún hechizo.
Cual el sentimiento / de su alma piquera, / su nombre lo adelanta, se trata de un cuento que recrea la vida
llegan los pregones / de la picantera. del hombre que inventó el rocoto relleno y cocinó para el diablo a
cambio de salvar el alma de su hija del fuego del infierno.
56 57
el ají roba
carátUla.
logo de la ii feria gastronómica
ilUstración de mario
internacional de lima 2009.
molina pUblicada
occhocalo, cocinero real qUe
en Caretas (edición
les pUso picante a las dietas qUe
nÚmero 1836, 2004),
engUllía la corte de naylamp. en sUs
Utilizada para
manos lleVa Un ají como símbolo
graficar el artícUlo
de sU afición por el picor (reino de
“cUelgan para
sicán, siglo iX).
arriba”, escrito por el
periodista gregorio
martínez.
la gráfica
Picanterías y ajíes en el foco
Fotógrafos interesados en en los que los peruanos
del ají
retratar al país en sus imágenes rendimos culto al ají, también
han considerado el ají como un han despertado la atención
símbolo gráfico indispensable de varios retratistas. Desde
para evocar la peruanidad. Martín Chambi hasta
Prueba clarísima de ello son fotógrafos contemporáneos,
El ají no solo ha sido ícono recurrente en el arte antiguo. En la actualidad las postales de Eduardo Polack
Schneider, en las que el ají “se
han dejado registros gráficos
de estos espacios públicos que
también es un elemento gráfico vital, presente en ilustraciones, logos roba el show”. representan un lubricante de
Asimismo, las picanterías, sociabilidad y euforia colectiva
comerciales, postales y carátulas de revistas. Por lo visto, hay ají para rato. aquellos lugares tradicionales para la cultura peruana.
colección Hu
Mberto currarino
Una chichería
piUrana a inicios
del siglo XX, segÚn
S
el lente de edUardo
i a una persona se la ve con picardía sus páginas. Ahí está, polack.
reacciones lentas, sin vida, por ejemplo, una conocida
moviéndose a ritmo pausado, revista peruana que ha utilizado
suele decirse coloquialmente al ají en una de sus carátulas
que “le falta ají”. Se trata como símbolo gráfico sugerente
de una expresión con tinte para una edición dedicada
humorístico e insinuante exclusivamente a hablar de
que es utilizada en distintos lo sexy. Otro ejemplo gráfico
contextos, como la sátira en el que el ají adquiere una
Picante comercial
política y la provocación erótica. connotación sensual, y de doble
El ají, símbolo natural de picor absoluto, es el
Medios de comunicación sentido, es la caricatura de Mario
emblema gráfico estrella cuando se trata de realzar
escritos a los que “no les falta Molina Martínez, publicada en
los ardientes atributos de ciertos productos. En la
ají” se han valido audazmente la revista Caretas para ilustrar un
foto, el ají convertido en insignia de esta marca de
de esa expresión para crear artículo sobre las propiedades
papas embolsadas.
ilustraciones que animan con generosas de este fruto.
58 59
ají = cultura Para todos los gustos
A la caza del ají
Algunas etnias de Tarapoto mantienen la
Insumo medicinal, plaguicida, símbolo mágico-religioso, elemento de control costumbre de consumir ají chinto y ají mucusari
debido a la creencia de que convierte a los
social. Desde la época preínca hasta la actualidad, la cultura peruana le ha hombres en mejores cazadores. Del mismo modo,
algunos viejos aguarunas lo ingieren para que las
atribuido al ají propiedades que van mucho más allá de los fogones y la sazón. flechas del enemigo no les hagan daño.
8% Otros exportamos
ají, allá y aquí
3% Ucayali
5% Arequipa
en ají?
13% Italia
30% Lima
5% Loreto
12% España
8% La Libertad
Lo que producimos en nuestro 7% Japón
45% EE. UU.
territorio mira ahora hacia afuera. 16% Tacna
24% Áncash
13% Otros
fresco en nuestro país creció aunque pertenecen al género Superfice cosechada 14% EE. UU. ají limo 8% Venezuela rocoto
88%. Y el mayor volumen Capsicum, ni el pimiento páprika de rocoto, 2008 US$ 100.000* US$ 1.200.000*
(78%) de esta exportación ni el pimiento del piquillo son 11% Japón
2% Huánuco 1% Apurímac 16% Otros
estuvo conformado por ají ajíes, pues no pican. Dicho esto,
3% Otros
amarillo, Capsicum bandera la exportación de ajíes peruanos 2% La Libertad
de la gastronomía peruana. El podría seguir varios de sus 6% Junín
ascenso es galopante: entre el pasos: los productores de estos *Cantidades aproximadas, tomando como base información del Ministerio
de Agricultura del año 2008.
2006 y el 2008, la exportación dos insumos han recogido la 6% Amazonas En agosto del 2009 ingresaron diariamente al
de este ají prácticamente se ha sapiencia del agricultor peruano, Mercado Mayorista número 1 de La Parada un
duplicado, superando el millón cuya tradición en su cultivo data promedio de 60 toneladas de ají amarillo, procedentes
de dólares. La razón que asoma de la época prehispánica, y al Viaje a la semilla de los valles de Huaral, Chancay, Huarmey y Cañete.
mismo tiempo han alcanzado 49% Pasco
es sencilla: en el extranjero no El incremento de nuestras exportaciones en ajíes trae nuevos retos. Si tomamos como referencia un peso promedio de 40
solo hay más peruanos, sino un nivel de calidad muy Uno de ellos tiene que ver con la informalidad del mercado de gramos por unidad, estamos refiriéndonos a un millón
competitivo. Actualmente, el 34% Puno
más y más restaurantes de semillas: no existe en nuestro país una semilla certificada de ají que y medio de ajíes amarillos cada día.
comida peruana. Recordemos Perú exporta más de US$ 100 cumpla con los requisitos del Instituto Nacional de Investigación
que el boom de nuestra millones anuales en cada uno Agraria (INIA). De hecho, en el Perú cultivamos Capsicum no picante
gastronomía apenas ha de estos productos a mercados –pimientos páprika y del piquillo– con semillas importadas, y ají con
empezado e incrementará como Estados Unidos y España. semilla nacional que, por no estar certificada, no asegura al productor
estas cifras, aún pequeñas Lo mismo podría ocurrir con el ají la ausencia completa de bacterias y virus. Debemos formalizarnos.
si se las compara con las de amarillo en unos años.
Datos tomados del Ministerio de Agricultura.
66 67
cadena
Bandeja: pequeños
cubículos con tierra Verde maduro Pintón Maduro
preparada donde se
economías locales
productiva
colocan las semillas.
Transportador La cadena productiva del ají amarillo está fuertemente ligada a la economía doméstica de
A los 120 días
mucha gente. Esto se ve reflejado en actividades relacionadas con el ají, como el comercio de
aproximadamente
semillas y de ajíes molidos, el cultivo de ajíes locales y el proceso por el que pasa el ají mirasol.
5 cosecha
1 producción de semilla Se realiza manualmente y está a cargo de
Para iniciar este ciclo se utilizan las semillas dos grupos: cosechadores y transportadores.
de los mejores frutos de la cosecha anterior La madurez del ají para su cosecha depende
o los que fueron comprados en el mercado de su uso final: verde maduro y pintón para
o a otro agricultor. el ají fresco, y maduro para el mirasol.
Costilla Luego se el ají mirasol
colocan en Es el ají amarillo secado al sol (proceso de
Surco
3 trasplante sacos o cajas
50/60 cm
selección y empaque deshidratación que logra que los sabores
Se seleccionan según su para su se concentren), y posee una serie de
Cuando la planta tiene cuatro hojas
tamaño, su forma y las transporte. ventajas para su comercialización: se
verdaderas (las dos primeras son
temporales), se la traslada al terreno condiciones del fruto. conserva fácilmente, su volumen y su peso
6 transporte
de cultivo previamente preparado. El se reducen, y su almacenamiento y
150 cm trasplante se hace en la costilla del mercado local Después de empacado, el ají transporte son sencillos.
surco, para controlar el riego. Mercados puede ir a una planta de
mayoristas, de procesamiento o
barrio y directamente al mercado.
supermercados.
4 cultivo
Debido a que la planta es muy
sensible al exceso o falta de agua, se
debe mantener un constante control de
la humedad a través del riego ligero y exportación
frecuente, y del cambio de ubicación de Principalmente
Surco anterior
los surcos. El cambio de surco también se para colonias los ajíes molidos
aprovecha para echar guano y fertilizantes. planta de peruanas en el Existe una gran diversidad de preparaciones
El agua se aleja El manejo de las plagas y enfermedades es procesamiento extranjero.
EE. UU. especiales que elaboran las mujeres en los
Surco nuevo Italia
de la planta también parte de esta etapa. Salsas, encurtidos, mercados utilizando como base el ají. Su
conservas. venta contribuye a su economía familiar y a la
España
México sazón de quienes les compran.
para el mundo
Por José Luis Chicoma*
72 73
ucas.picanterías.batanes.chicheríos.
uinta esencia.clarito.catacaos.cecina
harapita.el.chicha.algarrobo.moliend
chicapi.lambayeque.piura.la libertad
pas.rodajas.rey.mantaro.japchi.llatán
amarones.ahumado.de.gastronomía
rranca.huaura.huaral.arnaucho.copa
barita.arequipa.aromático.la.picante
pampa.moquegua.tarapoto.huancaí
uave.cebiches.tiraditos.cocina.rocoto
sabor mestizo
El ají es un insumo que se ha integrado, como huella
indeleble de peruanidad, en nuestras más disímiles
expresiones gastronómicas.
T estimonios arqueológicos
de civilizaciones muy
antiguas como Caral (3000 a.
surgieron nuevos platillos
mestizos. A una sencilla salsa
como el chupi, que se elaboraba
africanos, italianos y chinos,
ocurridas a partir del siglo XVII,
el ají ha sido un denominador
C.) evidencian el uso del ají para con sal y ají, y que se servía luego común en la culinaria peruana.
potenciar el sabor de alimentos de los ayunos rituales incas, se Ahí está, por ejemplo, el lomo
como la papa. Culturas preíncas añadieron papa, queso, huevo, saltado, un platillo criollo-chino
como chavín, paracas, nasca y verduras, carnes o pescados, y así que recibió como herencia de
mochica también lo emplearon, nacieron los chupes, que hasta la gastronomía oriental las
junto con la sal, para preparar hoy se comen en todo el país. técnicas de corte de carnes
viandas a base de pescados y También se incorporó ají (y y verduras, en el que el ají se
mariscos frescos. papa) a la olla podrida, una fusiona armoniosamente.
En el repertorio culinario del suerte de sancochado y guiso Hoy en día casi no existen
Tahuantinsuyo, el ají mostraba un hervido. Y algo parecido sucedió recetas de comida en el Perú en
vigoroso poderío. Se lo utilizaba con el cebiche, cuyos orígenes las que el ají no esté presente.
en polvo, para sazonar, y también pueden rastrearse en la cocina Sin la presencia brillante del
fresco, como ingrediente en la prehispánica, cuando se ají, una causa limeña sería un
preparación de guisos y locros. Su sazonaban pescados tiernos con simple puré de papa. Se trata
presencia gobernaba suculentos ají. En la Colonia, se incorporaron de un ingrediente que concede
ajiacos de quinua y kiwicha, y insumos particulares del Viejo identidad a la gastronomía
picantes a base de hojas de papa, Mundo como la cebolla y el peruana, como el wasabi y el
como el kaya-yuyu. También se limón. Nació así el cebiche como miso a la cocina japonesa, el
utilizaba para preparar salsas lo conocemos hoy. aceite de oliva y la albahaca a
como la kuta, una suerte de sopa la cocina italiana, y el curry a
picante donde se dejaban reposar El ají del futuro la cocina tailandesa. No falta
los tubérculos y las carnes. Desde la cocina prehispánica, mucho para el día en que
pasando por la colonial, hasta los ajíes y rocotos peruanos
En la Colonia los nuevos sabores y técnicas escriban nuevas recetas picantes
Con la llegada de los españoles, que la gastronomía peruana por el mundo y se cuelen en
el ají se incorporó a algunas recibió gustosa de las distintas mesas y mentes de comensales
preparaciones coloniales y migraciones de japoneses, globales.
76
la costa norte en el norte del perú también se
utiliza en la preparación de platillos
tradicionales un ají en polvo conocido
Desde el imbatible ají de bola criollo de Piura, como sibarita, que hasta hace unos
años las ambulantes monsefuanas
pasando por el ají cerezo lambayecano hasta el vendían de puerta en puerta junto
con el llamado ají enagua, que no era
aromático ají arnaucho del Norte Chico, el picante otra cosa que ají amarillo.
destaca en los platillos típicos de esta región, cuyo
rey es el ají limo.
H ay variedad de ajíes
afamados en las cocinas
de la costa central, como el
como el ají de camarones.
Aunque, indudablemente,
el gran ají de Arequipa es el
mirasol, que es la versión seca rocoto. Muy picante y de pepas
del ají amarillo, presente en negras, se consume crudo
platillos tradicionales como el en ensaladas o previamente
ají de gallina y el picante de hervido y horneado en el típico
mariscos. Para consumirlo, se rocoto relleno, que se prepara El tradicional chupE dE
retiran las venas y las pepas; en con una variedad original de camaronEs En vErsión
algunas ocasiones, se tuesta, los Andes, cultivada hoy en día arEquipEña sE prEpara
se hidrata en agua caliente y se ampliamente en los valles de con ají panca molido.
y, una vEz quE salE dEl
licúa con aceite hasta obtener Oxapampa y Villarrica.
fogón, sE lE añadE
una consistencia pastosa. Más al sur, en Moquegua, es siEmprE una rodaja dE
Esta suele añadirse en la el turno del ají panca, el cual rocoto crudo.
preparación de los guisos para se consagra en caldos y chupes
concederles un sabor ahumado sustanciosos como la parihuela en la costa central,
que apacigüe ligeramente el y el chupe de pejesapo, y en
particularmente en ica, es
picante. guisos como el sudado de
célebre el picante de pallares,
machas y el picante de cuy. Este
Clásicos sureños ají también suele añadirse en elaborado con un aderezo a
En Arequipa, el ají mirasol comidas emblemáticas del sur base de ají amarillo fresco,
también es empleado en la como el picante a la tacneña, un cebolla bien picada, ajos
preparación de salsas como la guiso de vísceras de res al que molidos, comino y pimienta.
infaltable ocopa, y en platillos se le agregan charqui y papas.
80 81
la sierra
Desde Cajamarca hasta Puno, el ají destaca en infinidad
de platillos tradicionales. Mención especial merecen el ají
amarillo, consagrado en la salsa huancaína; el ají panca,
utilizado en sabrosos guisos; y el rocoto, acompañante
ineludible de sopas y caldos andinos.
E l rocoto es típico
de la gastronomía
arequipeña, pero en el resto de
tomates y queso desmenuzado,
y sazonados con abundante
jugo de limón y un poco de sal,
que combina granos nutritivos,
chuño y carnes, de consumo
generalizado en Huancayo,
departamentos andinos también lucen su ardiente esplendor casi Ayacucho y Huancavelica– el
ha adquirido una especial al natural. ají seleccionado es uno del que
difusión como acompañante muchos no han oído: un ají
inseparable de sopas y caldos. En la variedad está el gusto verde seco llamado canca.
Por tradición, sobre las mesas Puede ser panca, mirasol,
nunca faltan rodajas crudas amarillo o algún otro: en
de este ají para que sus ávidos muchas cocinas de la sierra la
devotos puedan añadirlas al cuestión está más pareja, y se
gusto al plato o llevárselas utilizan y combinan con gusto
directamente a la boca si buscan distintos tipos de ajíes. Todo
sensaciones fuertes. Se dice que depende del platillo en cuestión.
si una sustanciosa patasca –típica En Huancayo, por ejemplo, el
de departamentos de la zona ají panca soasado y molido es el
altoandina, como Puno– no está favorito para la patita con maní;
acompañada por rocoto, no es mientras que el ají amarillo,
patasca. molido en los tradicionales
Pero ahí no queda la cosa. batanes, es el elegido para la
El rocoto potencia los sabores papa a la huancaína. en la sierra sur es común el llatán, una
de sopas y caldos, pero es En el valle del Mantaro salsa de rocotos picados y llevados a la
En la Elaboración
ingrediente indispensable también se usa el amarillo en sartén con un poco de aceite, cebolla,
dE la patasca sE usa
de platillos y salsas que se el japchi, la salsa clásica que
abundantE ají panca ajo, maní tostado, huacatay, culantro y
molido y luEgo sE desnaturalizan si este falta. Ahí acompaña la pachamanca, y en
acompaña con picantEs está, por ejemplo, la ensalada verdaderos manjares como la sachatomate. una vez listo, es compañero
rodajas dE rocoto.
de rocotos rojos: picados en trucha a la parilla. infaltable de potajes y sopas. una de esas
una costumbrE casi
cubos pequeños, sin pepas En cambio, si se trata de un combinaciones que no tienen pierde.
rEligiosa.
ni venas, acompañados por plato como el patache –un caldo
82 83
la selva
Entre las distintas variedades de ají de
nuestra Amazonía, reina el charapita,
inexcusable en platillos como la patarashca
y salsas como el ají de cocona.
antEs dE molEr El
ají En un batán, sE
N o existe utensilio más
simple. Basta, en esencia,
con una piedra plana y grande
En muchos poblados de
la costa, sierra y selva, la
costumbre de moler ají sobre
Otras formas de procesar el ají
La molienda en batán no es la única
rEtiran las vEnas
y las pEpas. En sobre la cual se colocan los batanes se ha mantenido en técnica de procesamiento del ají.
algunos casos, sE alimentos, y otra más pequeña las cocinas generación tras También están las siguientes:
EmplEa ají crudo que sirve para ejercer presión generación, y algunos de estos Secado al sol. En el secado tradicional se
En la moliEnda;
y molerlos. Quizás por eso el utensilios llevan cientos de dejan madurar los frutos en la planta y
En otros, sE hiErvE
prEviamEntE.
batán se emplea casi desde años en uso. luego se secan al sol. Los ajíes secos más
que el hombre aprendió a Hoy en día, aunque comunes son el ají panca y el ají mirasol.
domesticar los primeros artefactos eléctricos Ají en polvo. El ají pulverizado da sabor
cultivos. En asentamientos como la licuadora quieren y sobre todo color. Antes lo vendían los
semisedentarios muy reemplazarlos y representan ambulantes, hoy es comercializado en
antiguos, como los de una amenaza para su envases industriales.
Ancón (6000 a. C.), se continuidad, los chefs más Ají soasado. Se asa ligeramente al fuego
han encontrado ya restos fieles a la tradición nos para secarlo y darle un sabor ahumado.
arqueológicos de batanes. aseguran que, molido en Sofrito. Típico aderezo con cebolla, tomate,
Por lo general de piedra un batán, el ají sabe mucho sal, culantro, ajo y ají molido, que se fríe en
–aunque también los hay de mejor. Y basta con probar una aceite en una olla de fierro, a fuego lento.
madera, principalmente en la sabrosa ocopa arequipeña Encurtido. En salsas como la criolla, el
Amazonía–, los batanes eran hecha en batán para darles la ají y la cebolla se encurten con jugo de
empleados para triturar ají, razón. limón y una pizca de sal.
además de hierbas aromáticas
y granos como el maíz.
86 87
los cocineros
opinan
Una nueva página en el libro de nuestra historia gastronómica
acaba de escribirse. Señores, he aquí el primer ranking de ajíes
peruanos, según cuatro de nuestros grandes cocineros.
líquida y de fase gaseosa… Limo paringo 12 11 Frutos blancos, ideales para cebiche cocina dirEctamEntE
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De picanterías
el futuro y batanes
del ají
Por Mariano Valderrama
bandera nacional. Chefs y gourmands opinan. característicos. El ají incentiva el apetito y la sed.
¿Qué mejor que calmar el picor con un buen clarito
de Catacaos, un buen vaso de chicha cusqueña o el
masato amazónico? En la comida popular tradicional,
los piqueos han ido siempre de la mano con la chicha
de maíz, que es la bebida peruana por excelencia
Lo PICANTE DEL AJí tiene que ver con su (aunque hoy se va generalizando el consumo de
grado de pungencia o picor, lo que a su vez está cerveza). Los piqueos
DENTro DE LA DIVErSIDAD de platos,
determinado por la concentración y localización han sido complemento
ToDAS LAS CoCINAS del mundo tienen una suerte productos y gentes que engloba el universo las picanterías o
de los compuestos orgánicos que lo caracterizan: obligatorio de la bebida
de ADN que las identifica en sabor e identidad y las que conocemos como cocina peruana, chicheríos son la
los capsaicinoides, que son los que estimulan la y con frecuencia se
hace reconocibles ante los demás. En el caso de la encontramos dos elementos emblemáticos:
sensación de fuego en los paladares. obsequian como muestra quintaesencia de
cocina peruana, el ADN es sin duda el ají. los ajíes y los rocotos. Su participación en
En algunas gastronomías, una gran pungencia del cariño de la casa. la gastronomía
Lo curioso, sin embargo, es que el ají peruano aún las elaboraciones adquiere una dimensión
está muy bien vista, como en la mexicana, en la El ají y otros insumos popular peruana.
no está presente en el creciente mercado mundial de simbólica que sobrepasa la simplicidad de la
cual el ardor atosigante es sinónimo de gloria. En de las buenas salsas
picantes. Los cocineros peruanos, conscientes de ello, operación culinaria.
la peruana, por el contrario, lo menos importante tradicionales de
venimos trabajando muy unidos para que nuestra Para el foráneo, es difícil interpretar cómo
del ají es el picante. “Partidos por la mitad, sin picantería siempre se han molido en batán de piedra
cocina esté presente en el mundo, como una manera un ingenuo picante puede llegar a acaparar
pepas ni venas...” rezan las recetas de nuestros pulida, plana o cóncava, usando otra piedra móvil
de promover y generar oportunidades para nuestros el protagonismo de una despensa tan
tratados. Lo que buscamos aquí es el sabor; en curva (la coyoya). En el norte, a veces se reemplaza la
productos emblemáticos. Por ello, ahora más que nunca extraordinaria, compuesta por miles y miles de
tal sentido, lo que nos importa es la variedad, piedra por una tabla de algarrobo o un mortero de
estamos convencidos de que muy pronto nuestros ajíes productos increíbles.
porque en cada plato que elaboramos usamos zapote o de piedra. En Cajamarca hay un batan chico
y rocotos no solo acompañarán el camino ascendente de Un sencillo vegetal, de sutil y complejo gusto,
un ají diferente. denominado ajicero.
nuestra cocina por el mundo, sino que escribirán nuevas y que integra y ensalza las virtudes del resto
Es por eso también que las cinco especies Antes de la molienda, se retiran las semillas y las
hermosas historias, en las que la salsita picante y sabrosa de componentes que constituyen los platos.
nativas que hay en nuestro territorio signan venas, mediante frotación o con cuchara o cuchillo. En
del Perú se colará traviesa y exitosamente en la cada vez Y quizás ahí está la clave, en la capacidad de
sutilezas culturales entre los pueblos que las la molienda se usa en algunos casos el ají crudo (solo
más curiosa mesa global. integrar y ensalzar al otro: una representación
preparan. En la diversidad, pues, está no solo el o con agua o aceite), y en otros el ají previamente
Cuando eso suceda, el campesino peruano, el que nos simbólica, ideológica y alegórica de toda una
respeto por la tradición, sino también la garantía remojado y luego hervido o pasado por agua. La pasta
alegra la vida con sus ajíes, el gran olvidado en esta cultura, la peruana.
de una ruta hacia el futuro. Si no, algún día que resulta de la molienda es luego condimentada
historia, finalmente sonreirá. Y en ese momento, los
comeremos chile de gallina... y eso que ají es un Andoni Luis Aduriz con sal y limón (o en su defecto vinagre) y otros
cocineros podremos decir finalmente: “Misión cumplida”.
modismo caribeño. Chef español. Su restaurante, Mugaritz, ingredientes propios de cada zona. El batán es, así,
Gastón Acurio Bernardo Roca Rey está considerado entre los mejores del mundo. elemento indesligable de la picantería y una de las
bases insustituibles de nuestra celebrada cocina.
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ají de cocona
■■
■■
■■
4■coconas■frescas■y■jugosas
1/2■limón
6■ajíes■charapita
P ele las coconas y córtelas en
cubos pequeños. reserve el jugo.
Coloque los cubos en un bol y agregue
■■ un■atado■de■sachaculantro■o■ el jugo de cocona mezclado con el
culantro jugo de limón. Pique finamente los
■■ un■diente■de■ajo■molido ajíes y el sachaculantro. Incorpórelos
■■ sal■ al bol y añada el diente de ajo molido
y sal al gusto. Mezcle.
1/4■de■cebolla
■■
■■
■■
■■
1/2■taza■de■jugo■de■limón
una■taza■de■caldo■de■pescado
3■cucharaditas■de■sal■
P repare primero la leche de
tigre al ají limo: pele y pique
todas las verduras. Licúelas durante
una■cucharadita■de■kion■picado
■■ cinco minutos junto con los demás
un■diente■de■ajo
■■ Leche de tigre al ají amarillo ingredientes, hasta conseguir una
un■ají■limo■sin■venas■ni■pepas
■■ 2■tazas■de■leche■de■tigre■al■ají■
■■ mezcla homogénea muy fina. Cuele. De
una■cucharada■de■hojas■de■
■■ limo ser necesario, rectifique el punto de sal.
culantro 1/2■taza■de■ají■amarillo■molido
■■ Prepare la leche de tigre al ají amarillo
75■gramos■de■filete■de■corvina
■■ una■cucharadita■de■sal
■■ licuando la primera preparación con el
4■cubos■de■hielo
■■ ají amarillo molido y la sal.
■■
■■
2■sachatomates
50■gramos■de■queso■fresco
2■ramas■de■huacatay
P ele, despepite y corte en gajos los
sachatomates.
Muela todos los ingredientes, de
■■ una■cebolla■pequeña■asada preferencia en un batán.
■■ sal
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llatán de rocoto
■■
■■
1/2■taza■de■aceite■vegetal
un■rocoto■grande■cortado■en■tiras,■
sin■pepas■
■■
■■
■■
1/2■taza■de■maní■tostado■
1/4■de■taza■de■agua■
100■gramos■de■queso■fresco■
C aliente el aceite y fría el rocoto,
la cebolla, el ajo, el huacatay y el
culantro. remueva continuamente.
■■ una■cebolla■a■la■pluma■ serrano Muela en batán todo lo frito, agregue
■■ 3■dientes■de■ajo■picados■ ■■ 1/2■pan■tostado el maní, el agua, el queso, el pan y el
■■ 2■cucharadas■de■huacatay■picado ■■ un■sachatomate■sin■piel■ni■pepas sachatomate. Muela hasta que quede
■■ una■cucharada■de■culantro■ ■■ sal una salsa espesa. Agregue sal al gusto.
picado
■■
■■
una■cabeza■de■cebolla■rosada
cebolla■china■o■de■rabo
rabanitos■frescos
C orte en tiras finas la cebolla
rosada y pique al gusto la cebolla
china (parte blanca y parte verde).
■■ un■ají■mochero■ Corte en rodajas los rabanitos con piel
■■ un■ají■cerezo■ y los ajíes mochero y cerezo. reserve.
■■ 2■onzas■de■vinagre■de■vino■ Mezcle en un bol el vinagre, sal y el
blanco ají amarillo molido, y ponga a marinar
■■ una■cucharada■de■ají■amarillo■ las cebollas, los rabanitos y los ajíes
molido mochero y cerezo. Vierta un chorrito
■■ aceite de aceite.
■■ sal
salsa kapallaq
■■
■■
un■kilo■de■ají■amarillo■sin■
venas■ni■pepas
una■taza■de■sal
P onga a remojar los ajíes
amarillos en un bol con agua y
la sal, de quince a dieciocho horas.
■■ 3■dientes■de■ajo■ Escúrralos y tuéstelos en una plancha,
■■ un■tallo■de■apio a fuego medio. Licúe los ajíes junto
■■ 1/2■taza■de■aceite■de■oliva con los dientes de ajo, el apio y el
aceite de oliva, hasta obtener una
salsa. Cuele.
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salsa de ají amarillo y huacatay
■■
■■
una■taza■de■crema■de■ají■
amarillo
4■cucharadas■de■huacatay■
Crema de ají amarillo
un■ají■amarillo
■■
cinco■dientes■de■ajo■
■■
M ezcle la crema de ají amarillo
con el huacatay molido.
Aderece con el jugo de limón y sal.
Crema de ají amarillo
Corte el ají amarillo, sin venas ni
pepas, en aros de un centímetro. Lleve
molido enteros a una sartén a fuego alto durante
■■ jugo■de■un■limón aceite
■■ diez minutos, con los dientes de ajo
■■ sal■ sal
■■ y un chorro de aceite. Sazone y licúe
hasta obtener una crema.
japchi
■■
■■
5■ajíes■amarillos■sin■venas■ni■
pepas
una■rama■de■chincho
P ique y muela en un batán o
licúe los ajíes. Añada las hojas
de las hierbas aromáticas, el ajo y
■■ una■rama■de■huacatay el aceite. Mezcle hasta obtener una
■■ una■rama■de■muña pasta. Media hora antes de servir,
■■ una■rama■de■paico incorpore la cebolla picada, el jugo
■■ 1/2■cucharada■de■ajo■molido de los limones y sal al gusto. Bata la
■■ 5■cucharadas■de■aceite preparación. Por último, agregue el
■■ 1/2■cebolla■roja queso fresco desmuzado.
■■ 5■limones
■■ 1/4■de■kilo■de■queso■fresco
■■ sal■
crema de rocoto
■■
■■
2■kilos■de■rocoto■rojo■sin■venas■
ni■pepas
1/2■taza■de■aceite
C ueza a fuego medio los rocotos
en abundante agua, durante diez
minutos. Lávelos y quíteles la piel.
Luego, licúe con el resto de aceite
hasta que la preparación tome
consistencia cremosa. Sazone con el
■■ 4■limones Caliente en una sartén la cuarta parte jugo de los limones, la sal y pimienta.
■■ 2■cucharaditas■de■sal del aceite y saltee a fuego medio los Vierta en un bol de acero y tape.
■■ pimienta rocotos durante tres minutos o hasta Guarde en lugar fresco o refrigerado.
que todo el líquido se haya evaporado.
Deje enfriar.
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ocopa arequipeña 4 porciones
■■
■■
■■
1/2■taza■de■aceite■vegetal■
5■ajíes■mirasol■sin■venas■ni■pepas
1/2■cebolla■picada
C aliente un chorro de aceite en
una sartén y dore a fuego bajo,
durante unos minutos, los ajíes
Corte el queso paria en cuatro
partes iguales y fríalas en aceite
caliente hasta que queden bien
■■ un■diente■de■ajo mirasol, la cebolla y el ajo. Agregue doradas.
■■ 1/2■taza■de■maní■tostado el maní tostado y el huacatay, y Sirva las rodajas de papa y cúbralas
■■ 1/4■de■taza■de■hojas■de■huacatay deje dorar durante unos minutos con la ocopa. Acompañe con las
■■ 200■gramos■de■queso■fresco más. Deje enfriar. Licúe con el queso aceitunas negras y los huevos cocidos.
■■ una■taza■de■leche■evaporada fresco, la leche evaporada, las galletas Decore con hojas de huacatay y el
■■ 1/2■taza■de■galletas■de■animalitos de animalitos y el resto del aceite. queso paria frito.
■■ 200■gramos■de■queso■paria Sazone con sal y pimienta.
■■ un■kilo■de■papa■blanca■sancochada,■
pelada■y■en■rodajas
■■ 4■aceitunas■negras
■■ 2■huevos■cocidos,■en■mitades
■■ sal
■■ pimienta
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rocoto relleno 4 porciones
■■
■■
■■
4■rocotos
6■cucharadas■de■vinagre
6■cucharadas■de■azúcar
C orte las tapas de los rocotos y
retire las venas y pepas con una
cuchara. Ponga a hervir los rocotos,
y sazone con sal. Luego incorpore las
galletas molidas y el maní, ambos
triturados previamente en mortero.
■■ 1/4■de■taza■de■aceite■vegetal a fuego medio, en dos litros de agua Mezcle hasta que la preparación
■■ 1/2■taza■de■cebolla■picada con dos cucharadas de vinagre, quede integrada y agregue un poco
■■ 2■cucharadas■de■ají■panca■molido dos cucharadas de azúcar y sal. de caldo de carne. Cocine hasta
■■ 400■gramos■de■lomo■de■res Cuando rompa el hervor, retire del obtener un guiso y retire de la sartén.
■■ 400■gramos■de■lomo■de■cerdo fuego y escurra los rocotos. repita Agregue las pasas. Deje enfriar.
■■ una■cucharada■de■pimienta■negra■ el procedimiento dos veces. Déjelos rellene un rocoto, coloque medio
molida enfriar. huevo duro y un trozo de queso paria
■■ una■cucharadita■de■orégano■fresco Caliente el aceite en una sartén, a encima, y tápelo con su tapa. repita
■■ 100■gramos■de■galletas■de■vainilla fuego medio, y fría la cebolla, el ají el procedimiento con los demás.
■■ 3/4■de■taza■de■maní■tostado■ panca molido y el lomo de res y de Hornee a fuego medio durante veinte
■■ 1/4■de■taza■de■pasas■negras■remojadas cerdo cortados en cubos pequeños. minutos.
■■ 2■huevos■duros Añada la pimienta y el orégano fresco, Acompañe con pastel de papa.
■■ 60■gramos■de■queso■paria■
■■ caldo■de■carne■■
■■ sal
100
ají de gallina 4 porciones
■■
■■
■■
1/4■de■taza■de■aceite■de■oliva
1/2■taza■de■cebolla■picada■
una■cucharada■de■ajo■molido
■■
■■
1/2■taza■de■pecanas■tostadas■
y■molidas
sal
E n una olla de barro, caliente el aceite. Dore la cebolla,
el ajo y los ajíes amarillo y mirasol durante quince
minutos, a fuego bajo. Sazone con sal, pimienta y una pizca
■■ 1/2■taza■de■ají■amarillo■ ■■ pimienta de comino. Incorpore el pan, previamente remojado en la
molido ■■ comino■ leche y desmenuzado, y la mitad del caldo. retire del fuego
■■ 2■cucharadas■de■ají■mirasol■ y licúe.
molido■ Guarnición Devuelva la preparación a la misma olla, deje hervir
■■ un■pan■francés■ 4■tazas■de■arroz■con■choclo
■■ durante unos minutos, vierta el caldo restante y agregue la
■■ una■taza■de■leche■evaporada 4■papas■amarillas■cocidas,■
■■ gallina deshilachada. Si está muy seco, agregue más caldo o
■■ 4■tazas■de■caldo■de■gallina■ sin■piel leche evaporada. Agregue las pecanas molidas y deje cocer a
concentrado 4■aceitunas■negras■
■■ fuego bajo de diez a quince minutos. rectifique la sazón.
■■ 1■1/2■kilos■de■gallina■cocida■y■ 2■huevos■duros
■■ Sirva acompañado con el arroz con choclo y rodajas de
deshilachada papa. Decore con aceitunas negras y huevos duros.
102
puca picante 4 porciones
■■
■■
■■
un■kilo■de■carne■de■cerdo
150■gramos■de■maní
una■taza■de■cebolla■picada
C orte la carne en trozos grandes y
reserve. Tueste el maní, píquelo y
reserve.
Guarnición
Pele las papas y resérvelas durante
unos minutos en un bol con agua.
■■ 2■cucharadas■de■pasta■de■ajo■asado Caliente aceite de oliva en una olla Escurra las papas y colóquelas en
■■ 3■cucharadas■de■ají■panca■molido de barro. Dore los trozos de cerdo un recipiente refractario. Sazónelas
■■ 1/2■taza■de■jugo■de■naranja por todos sus lados. Luego retírelos. con sal y pimienta, y eche encima
■■ 4■tazas■de■caldo■de■patas■de■cerdo En la misma olla, agregue la cebolla, la mantequilla. Tape con papel
■■ 2■limones la pasta de ajo asado y el ají panca aluminio y lleve al horno a 140 ºC
■■ aceite■de■oliva molido. durante treinta minutos, hasta
■■ hojas■de■huacatay Dore durante cinco a seis minutos. que las papas queden doradas y
■■ sal Devuelva a la olla las presas doradas. cocidas.
■■ pimienta Vierta el jugo de naranja y el caldo. Sirva el puca picante en un plato
Sazone con sal y pimienta. Añada hondo. Acompañe con las papas
Guarnición la mitad del maní tostado y picado. al horno y decore con hojas de
un■kilo■de■papas■blancas
■■ Cueza durante cuarenta minutos, huacatay.
3■cucharadas■de■mantequilla
■■ hasta que la carne esté tierna. Vierta
el jugo de los limones, agregue el
maní restante y rectifique la sazón.
retire del fuego.
104
anticucho de corazón 4 porciones
■■
■■
■■
un■corazón■entero■de■novillo
una■taza■de■pasta■de■ají■panca
una■taza■de■vinagre
L impie el corazón de todo nervio
y grasa. Córtelo en láminas
gruesas de tamaño mediano. Mezcle
permanentemente con la marinada.
Déjelos ligeramente rosados en el
interior.
■■ una■cucharada■de■ajo■molido el resto de los ingredientes en un Acompañe con la salsa de ají, choclo
■■ una■cucharadita■de■comino■ bol y coloque en este las láminas de tierno y papas doradas.
■■ 2■cucharadas■de■aceite■de■achiote corazón. Marine durante un mínimo
■■ 1/4■de■taza■de■aceite■vegetal de dos horas. Ensarte las láminas de Salsa de ají con cebollita china
■■ una■cucharada■de■orégano■en■polvo corazón en palitos de caña, a razón Mezcle la crema de ají amarillo con la
■■ una■cucharada■de■pimienta■blanca■ de tres a cuatro por palito. Ponga los cebolla china. Aderece con el jugo de
molida anticuchos en la parrilla mojándolos limón y sal.
■■ sal
2■cucharadas■de■cebolla■china■pica-
■■
da,■parte■verde
jugo■de■un■limón
■■
106
papa a la huancaína 4 porciones
Salsa
4■cucharadas■de■aceite
■■
1/4■de■kilo■de■ají■amarillo■sin■venas■
■■
C aliente el aceite en una sartén,
a fuego bajo, y saltee el ají,
el ajo y la cebolla durante diez
ni■pepas,■en■trozos minutos. Deje enfriar.
un■diente■de■ajo,■en■mitades
■■ Licúe el aderezo con los quesos, las
2■cucharadas■de■cebolla■en■trozos
■■ leches, las galletas de soda, el jugo
200■gramos■de■queso■serrano
■■ de limón y sal. rectifique la sazón.
150■gramos■de■queso■fresco■de■cabra
■■ Sirva la salsa a la huancaína sobre
4■cucharadas■de■leche■evaporada
■■ las rodajas de papa.
4■cucharadas■de■leche■fresca■
■■ Decore con las aceitunas, las
4■galletas■de■soda■
■■ rodajas de huevo, el ají y hojas de
jugo■de■1/2■limón
■■ lechuga.
sal
■■
Armado
3/4■de■kilo■de■papa■peruanita
■■
4■aceitunas■negras
■■
un■huevo■duro■en■rodajas
■■
un■ají■amarillo■en■tiras
■■
hojas■de■lechuga■criolla
■■
108
cebiche norteño 6 porciones
■■
■■
■■
un■cabrillón■o■mero■de■2■kilos
12■limones
ají■limo
F iletee el pescado y condimente
con sal. Luego, bañe con el jugo
de limón, y añada el ají limo picado y
■■ culantro■picado el culantro. Al final, agregue la cebolla
■■ 1/4■de■kilo■de■cebolla■a■la■ y mezcle.
pluma■fina Acompañe con yuca, choclo, camote
■■ yuca■sancochada,■en■bastones y frijol sarandaja.
■■ choclo■sancochado,■en■rodajas
■■ camote■sancochado,■en■
rodajas
■■ frijol■sarandaja■sancochado
■■ sal
110
picante de cuy 8 porciones
■■
■■
■■
2■cuyes■en■cuartos
8■papas■tomasa
4■huevos
S ancoche los cuyes y reserve el
caldo. Luego, dórelos a fuego bajo
en una sartén con aceite caliente.
galletas molidas, un chorro del caldo
reservado y sal al gusto. Bata hasta
obtener una pasta jugosa.
■■ 4■ajíes■panca Aparte, sancoche y pele las papas y los En cada plato, sirva una presa de
■■ una■cucharada■de■ajo■molido huevos. remoje, sancoche y muela los cuy y acompáñela con una papa
■■ una■cebolla ajíes panca. sancochada, en mitades, bañada con
■■ una■cucharadita■de■pimienta■ Caliente aceite en una sartén y fría el aderezo picante. Adorne con medio
molida el ajo, la cebolla picada, los ajíes panca huevo duro, una rodaja de rocoto y
■■ una■cucharadita■de■comino molidos, la pimienta, el comino, las una aceituna.
■■ 8■galletas■de■agua
■■ un■rocoto
■■ 8■aceitunas■negras
■■ aceite■
■■ sal■
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ají de pato a la moda de chepén 4 porciones
■■
■■
■■
un■pato■de■3■kilos
1/2■cucharada■de■pimienta
1/2■cucharada■de■comino
C orte el pato en cuatro partes: dos
pechugas y dos piernas. Sazónelo
con sal, la pimienta, el comino y una
Hierva los ajíes en una olla. Luego
escúrralos, pélelos y llévelos a la licuadora.
Aparte, fría el resto del ajo molido con el
■■ 3■cucharadas■de■ajo■molido cucharada de ajo molido. Agregue la resto del aceite. Vierta el caldo de pato y el
■■ 2■naranjas■de■jugo cáscara y el jugo de las naranjas. Deje ají molido. Sumerja las presas deshuesadas
■■ 3/4■de■taza■de■aceite■de■oliva marinar durante diez minutos. reserve el y haga hervir durante unos minutos.
■■ 2■tazas■de■vino■blanco■seco líquido. Sirva en cada plato un poco de salsa y
■■ una■taza■de■caldo■ Caliente en una olla un cuarto de taza coloque encima una presa deshuesada y
■■ 1/2■kilo■de■ají■amarillo,■sin■ de aceite y fría las presas hasta que estén cortada en tajadas. Adorne con naranjitas
venas■ni■pepas bien doradas. Agregue una taza de vino en almíbar y yucas fritas al hilo. .
■■ yucas■fritas■al■hilo■ y el líquido de la marinada. Tape y deje
■■ sal■ cocer a fuego bajo durante dos horas Naranjitas en almíbar
y media. retire el pato y deje enfriar. Corte las naranjitas por la mitad. Cúbralas
Naranjitas en almíbar Deshuese. Coloque los huesos en la con agua y hágalas hervir. Cuando la fruta
100■gramos■de■naranjitas■
■■ misma olla, y agregue el resto del vino y el esté cocida, agregue el azúcar y deje que
chinas■frescas caldo. Deje cocer a fuego bajo, cuele, retire tome punto.
una■taza■de■azúcar
■■ el exceso de grasa del caldo, y resérvelo.
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Bibliografía
Ajíes peruanos
Autor Obra colectiva de una plataforma de instituciones Gestión de contenidos: Museo Inka del Cusco: 19, 21, 55; Museo Larco, Lima-Perú:
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Nacional Agraria La Molina (UNALM), el Instituto Dirección: Bernardo Roca Rey Miró Quesada Preprensa: Zetta Comunicadores del Perú S. A. E. M. A.
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Nacional de Innovación Agraria (INIA) y el Instituto de Edición central: Raúl Castro Pérez
San Martín de Porres, Escuela Profesional de Investigaciones en Hotelería y Turismo de la Universidad Edición: Hirka Roca Rey Dietschi Agradecemos a quienes colaboraron con las recetas:
Coordinación de Agro. Oficina de Turismo y Hotelería, 2005. Universidad de San Martín de Porres. de San Martín de Porres (USMP). Subedición: Karina Villalba Farfán Gastón Acurio; Luis Cordero; María Elia García de
Edición adjunta: Jorge Cornejo Calle Reátegui; Jesús Gutarra; Gloria Hinostroza; Victoriano
Servicios Transversales de la Comisión de Desde los Andes al mundo, sabor y saber.
La edición la hizo, por encargo, la Empresa Editora El Investigación y redacción: Ana Paola Durand Schinkel, López; Irma de Muñiz, Rosario Olivas, Picantería Mary,
Promoción del Perú para la Exportación Hinostroza C. de Molina, Gloria. Centro del Primer Congreso para la Preservación Comercio S. A., bajo la supervisión del Área de Servicios César Bedón Rivera Piura; restaurante Astrid y Gastón, Lima; restaurante
y el Turismo-Promperú. Perú: productos Perú, cocinas regionales peruanas-2. Lima: y Difusión de la Cocinas Regionales de Editoriales y el Área de Publicaciones y Multimedios. La Edición de diseño: Claudia Burga Cisneros Pizarro Chicha, Arequipa; Héctor Solís; Flavio Solórzano.
obra contó con un subsidio del Ministerio de Agricultura Subedición de diseño: Veruzka Noriega Ruiz
agrícolas / Agricultural products. Lima: Universidad de San Martín de Porres, Escuela los Países Andinos. Lima: Universidad de
y el apoyo de PromPerú. Diseño: Antonio Echarri Mendoza Editor: Sociedad Peruana de Gastronomía (APEGA)
Promperú, 2009. Profesional de Turismo y Hotelería, 1999. San Martín de Porres, Escuela Ilustraciones lineales: Guillermo Díaz Vásquez Av. Sáenz Peña 203, Barranco
------- Cocinas regionales peruanas-3. Lima: Profesional de Turismo y Hotelería, 2005. Infografías: Josué Figueroa Escobar Teléfono: 256-1580
Copyright © Sociedad Peruana de Gastronomía Edición de fotografía: Cecilia Durand Torres E-mail: apega@apega.pe
Empresa de Mercados Mayoristas. Universidad de San Martín de Porres, Escuela
Primera publicación: 2009 Subedición de fotografía: Paola Nalvarte Abad Primera edición 2009
Estadística en línea. Disponible en <http:// Profesional de Turismo y Hotelería, 1999. Villavicencio, Maritza. Seminario Historia Investigación: Claudia Bendezú Tello, Erick Devoto Bazán Tiraje: 20.000 ejemplares
www.emmsa.com.pe/>, consultado el 11 de de la Cocina Peruana. Lima: Universidad de Asistencia de investigación: Yasmina Castañeda
Equipo de trabajo que realizó el estudio Calderón ISBN: 978-612-45583-0-6
agosto del 2009. Horkheimer, Hans. Alimentación San Martín de Porres, 2007.
Coordinación del estudio: Mariano Valderrama y Estilismo de recetas: Ana Cecilia Castro Ponce Hecho el depósito legal en la Biblioteca Nacional del
y obtención de alimentos en el Perú Roberto Ugás Asistencia de estilismo: Mariano Huamantinco Lizana Perú N.° 2009 - 11698
Espinoza Soriano, Waldemar. Artesanos, prehispánico. Lima: Universidad Nacional Wikipedia. “Scoville scale”. Disponible en APEGA: Gastón Acurio, Mariano Valderrama Producción de recetas: Diana de Piérola y de Avilés Código de barras: 9786124558306
INIA: Juan Risi, Manuel Sigüeñas Fotografía de recetas: Victor León Lavarello, Robin Hann
transacciones, monedas y formas de pago en Mayor de San Marcos, 1973. <http://en.wikipedia.org/wiki/Scoville>,
UNALM: Roberto Ugás, Saray Siura, Víctor Mendoza Fotografía: Inés Menacho Ortega, Renzo Giraldo Esta obra se terminó de imprimir en el mes de setiembre
el mundo andino, siglos XV y XVI. consultado el 28 de agosto del 2009. USMP: Humberto Rodríguez Pastor Mesones, Jaime Gianella Malca, Malú Cabellos Damián del 2009, en la planta de Impresiones Comerciales de la
Lima: Banco Central de Reserva del Perú, Llosa, Eleana. Picanterías cusqueñas. Con la colaboración de Carlos Elera, director del Museo Créditos de imágenes: Archivo El Comercio: 28, Richard Empresa Editora El Comercio S. A., sita en Juan del Mar y
de Sicán. Hirano: 61; Archivo Roberto Ugás: 39, 43; Archivo Wilfredo Bernedo 1318, Chacra Ríos Sur, Lima 01, Perú.
1987. Vitalidad de una tradición. Lima: Amidep- Wust, Walter H. (editor en jefe). Ajíes del
Archivo de fotos, mapas, íconos e imágenes de las Loayza: 27; Baltasar Jaime Martínez Compañón: 23;
Tafos, 1992. Perú. Lima: Gráfica Biblos, 2006. instituciones participantes. Batanes y morteros Don Cucho: 86, 87; BBDO: 58; Beatrice Todos los derechos reservados. Queda rigurosamente
The Economist.“Global Warming. Velarde: 64; Biblioteca Nacional del Perú: 28, 32; Colección prohibida, sin la autorización escrita de los titulares de
Equipo editorial de la Empresa Editora Humberto Currarino: 59; Colección Sergio Guarisco: 29; los derechos, bajo las sanciones establecidas en las leyes
Why the World has Taken to Chilies”. Podiatry Today. “Managing Neuropathic Zapata Acha, Sergio. Diccionario de
El Comercio S. A. Corbis: 24, 25, 43; Ernesto Benavides: 90, 91; Felipe Guaman vigentes sobre la materia, la reproducción parcial o total
Disponible en <http://www.economist.com/ Pain: Why Axsain Is A Viable Alternative”, 7, gastronomía peruana tradicional. Lima: Gestión de negocios: Poma de Ayala: 18, 20, 21, 22, 60; Getty Images: 43, 56, 57, de los artículos, fotografías y dibujos de esta publicación
PrinterFriendly.cfm?story_id=12792719>, julio del 2005. Disponible en <http://www. Universidad de San Martín de Porres, 2006. Unidad de Servicios Editoriales de la Empresa Editora 72, 73; Inés Menacho: 38; Kiyoshi Sato: 29; Malú Cabellos: por cualquier medio o procedimiento –electrónico,
El Comercio S. A. 6, 7, 8, 9, 10, 11, 73, 87; Mario Molina: 59; Museo Nacional de mecánico, fotocopia, grabación, etcetera–, y la distribución
consultado el 18 de diciembre del 2008. podiatrytoday.com/article/4300>.
Gerenta de Servicios Editoriales: Leonor de Barclay. Arqueología, Antropología e Historia del Perú: 16, 54, 55; de ejemplares mediante alquiler o préstamo público.
Las instituciones participantes
han promovido la creación de
una página web para que
cualquier persona –cocinero,
agricultor, científico, ama de casa
o simple comensal– pueda
compartir sus conocimientos
acerca de los ajíes del Perú.
Nos interesa mucho conocer
mejor los secretos de los ajíes
regionales, recuperar tradiciones
casi olvidadas. Visítanos y sé
parte de esta pasión nacional:
<www.lamolina.edu.pe/
hortalizas/ajiesdelperu>.
El boom gastronómico peruano no sería posible sin el ají, insumo
característico de la cocina peruana, sea de la costa, la sierra o la
selva, o del norte, el centro o el sur. A la pervivencia milenaria
del ají aportan las vivanderas regionales, que conservaron de
generación en generación los secretos para prepararlo, y el
agricultor. Han sido la mujer y el hombre del campo quienes en
sus parcelas y huertas han conservado las variedades
prehispánicas del ají para que hoy, en pleno siglo XXI, el insumo
sea parte de nuestro patrimonio y motivo de orgullo nacional.